etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

7 Elig-Edzoa 4x10 3 3,60
8 Mfoundi 74x10 2
3,87
9 Mfoundi 19x10 3 4,27
10 Mfoundi 1x10 3
3,02
11 Elig-Edzoa 1 0,00
12 Elig-Edzoa 1 0,00
Moyenne 59x10 3 4.77
Ecart-type 57,10 1,76
Il ressort de cette analyse que les échantillons de viande boucanée sont fortement
contaminés. En effet, on relève une teneur moyenne en flore mésophile aérobie totale de
13x10 8 ±6,18 ufc/g et une valeur moyenne de 19x10 4 ±5,51 ufc/g pour la flore sporulée totale.
Des teneurs moyennes de 59x10 3 ±57,10 ufc/g; 12,9x10 3 ±21,51 ufc/g ; 4,2x10 4 ±70,73 ufc/g et
6,6x10 2 ±34,98 ufc/g ont été obtenues respectivement pour la flore fongique, les coliformes
totaux, les staphylocoques et les salmonelles. Les dénombrements microbiens montrent que la
flore de contamination est constituée éssentiellement par la flore mésophile aérobie totale qui
représente 34% de la flore dénombrée, suivis par la flore sporulée totale avec un pourcentage
de 19% , les staphylocoques, la flore fongique et les coliformes totaux ont des pourcentages de
17%, 13% et 12% respectivement. Les salmonelles quant à elles représentent 5% de la flore de
contamination. Cette contamination des viandes est élevée dans les viandes boucanées quelque
soit le lieu de prélèvement (marché Elig-Edzoa et marché Mfoundi).
Cette forte contamination des viandes boucanées peut trouver sa raison d’être dans
l’utilisation des matériels souillés (couteaux), les conditions de travail peu hygiéniques durant
la transformation (mains sales, locaux d’entreposage insalubres) et une mauvaise hygiène
corporelle et vestimentaire des vendeurs (Secke, 2007). En effet dans une étude menée par
Barro et al. en 2002, ces auteurs montrent que les conditions climatiques et environnementales
des régions tropicales sont favorables à la multiplication végétative des cellules microbiennes.
La teneur élevée de la flore mésophile aérobie totale et des staphylocoques serait donc due à
l’environnement de la transformation des viandes à l’exposition-vente en passant par
l’entreposage de celles-ci. Une étude réalisée à Dakar montre que le séjour prolongé à la
température ambiante ainsi que l’exposition à l’air libre constituent deux facteurs de
contamination et de multiplication de la flore mésophile aérobie totale (Secke, 2007). Le
mauvais nettoyage de la carcasse et les mauvaises conditions de transformation des viandes
peuvent quant à elles être à l’origine de la contamination par les coliformes (Tchefejem et