etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

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A tous mes amis entre autres MANEJIO Chimène, TCHINANG Tatiana, KANTE Sartrien qui ont su me soutenir et remonter mon moral pendant les moments difficiles. A mes frères et sœurs, FONING Julien, NOLACK Elodie, MANTHO Floriane, PENDJIE Emmanuel et TCHOFFO Joël pour votre soutien moral. Votre présence m’a été d’un grand réconfort durant cette période de travail. A mes tantes et oncles en particulier, Mme TIWA Angèle, Mr LACMAGO Urbain et Mr TCHINDA Joseph pour leurs aides multiformes et leur soutien sans faille. Aux membres de l’Association des Jeunes Sans Frontières pour leur soutien et encouragements. A tous ceux qui de près ou de loin ont contribué à l’élaboration de ce travail et qui n’ont pas été cités. Qu’ils trouvent ici l’expression de ma profonde gratitude.
TABLE DES MATIÈRES DEDICACE ................................................................................................................................ I REMERCIEMENTS ............................................................................................................... II TABLE DES MATIÈRES ..................................................................................................... IV LISTE DES FIGURES ......................................................................................................... VII LISTE DES TABLEAUX ................................................................................................... VIII LISTE DES ABBRÉVIATIONS ........................................................................................... IX RÉSUMÉ .................................................................................................................................. X ABSTRACT ............................................................................................................................ XI INTRODUCTION ET OBJECTIFS ...................................................................................... 1 CHAPITRE I: REVUE DE LA LITTERATURE ................................................................. 3 I- GENERALITÉS SUR LA VIANDE ET LES PRODUITS CARNÉS ........................ 3 I-1 Transformation du muscle en viande ................................................................................ 4 I-2 les produits carnés ............................................................................................................ 5 II- PROCEDES DE TRANSFORMATION DES VIANDES .............................................. 5 II-1 Le salage .......................................................................................................................... 6 II-2 Le broyage ....................................................................................................................... 6 II-3 La cuisson et le fumage ................................................................................................... 6 II-4 Le boucanage ................................................................................................................... 7 III- DIAGNOSTIC DE LA CONSOMMATION DES VIANDES BOUCANÉES AU CAMEROUN ............................................................................................................................ 8 IV- QUALITE DES VIANDES BOUCANEES EN AFRIQUE CENTRALE .................. 11 V- LES MICROORGANISMES D’ALTERATION DES VIANDES ET LEURS DERIVES ................................................................................................................................ 14 IV-1 La flore mésophile aérobie totale (fmat) ...................................................................... 14 IV-2 Les coliformes .............................................................................................................. 15
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LECLERC H. et MOSSEL D.A.A. (1989).
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TOMPKIN, R.B. (1983). Indicator org
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