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II-5 EFFETS DES MODES DE TRAITEMENT SUR LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES VIANDES BOUCANEES Les viandes boucanées vendues dans nos marchés ne sont pas directement consommées ; elles subissent en effet, un ensemble de procédés de transformations dont le trempage, la pré cuisson et la cuisson avant d’être consommées raison pour laquelle une évaluation de la qualité microbiologique des viandes ayant subies ces modes de transformation a été réalisée. - Effet du trempage Lorsque les viandes sont prélevées des marchés, les ménagères réalisent un trempage préliminaire avant de les faire cuire. Suivant ce mode opératoire ménager, l’effet du trempage sur la qualité microbiologique des viandes a été évalué. Pour ce faire, des échantillons de viande ont été trempés : les uns dans de l’eau froide et d’autres dans de l’eau chaude (pré cuisson) à plusieurs intervalles de temps. Les eaux de trempage et les échantillons de viande sont par la suite séparés. La viande trempée est essorée puis broyée dans un mortier stérile. 10 g du broyat obtenu sont pesés et homogénéisés dans 90 ml de solution de dilution représentant ainsi la dilution 10 -1 . Des dilutions décimales suivantes sont ensuite réalisées en double, pour la recherche sur gélose PCA d’une part de la FMAT et de la FST (après traitement à 80°C/10min au Bain-marie). - Effet de la cuisson La cuisson est la phase qui suit le trempage. Les viandes sont incorporées dans des sauces ou mets lors de la cuisson. Pour des raisons de commodités et pour approcher les conditions ménagères, la viande trempée a été cuite/précuite pendant 10 à 15 min dans de l’eau ; puis elle a été broyée, les dilutions décimales et les analyses microbiologiques ont par la suite été réalisées. Les flores recherchées sont la flore mésophile aérobie et la flore sporulée totales. II-6 ANALYSE DES RESULTATS Les dénombrements sont exprimés en unités formatrices de colonies de microorganismes par gramme : log ufc/g et ont été traités sur Microsoft Office Excel 2007.
ITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION III-1 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES Les tableaux 5 à 10 ci-dessous présentent les résultats obtenus pour chaque germe recherché et les différents lieux de prélèvement. Les charges bactériennes ont été exprimées en unités formant colonies par gramme (ufc/g) et en logarithme (log ufc/g). Tableau 5: Teneurs de la Flore mésophile aérobie totale dans les échantillons de viande boucanée de Bœuf FAMT- Norme:
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