etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

II-5 EFFETS DES MODES DE TRAITEMENT SUR LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE
DES VIANDES BOUCANEES
Les viandes boucanées vendues dans nos marchés ne sont pas directement
consommées ; elles subissent en effet, un ensemble de procédés de transformations dont le
trempage, la pré cuisson et la cuisson avant d’être consommées raison pour laquelle une
évaluation de la qualité microbiologique des viandes ayant subies ces modes de transformation
a été réalisée.
- Effet du trempage
Lorsque les viandes sont prélevées des marchés, les ménagères réalisent un trempage
préliminaire avant de les faire cuire. Suivant ce mode opératoire ménager, l’effet du trempage
sur la qualité microbiologique des viandes a été évalué. Pour ce faire, des échantillons de
viande ont été trempés : les uns dans de l’eau froide et d’autres dans de l’eau chaude (pré
cuisson) à plusieurs intervalles de temps. Les eaux de trempage et les échantillons de viande
sont par la suite séparés. La viande trempée est essorée puis broyée dans un mortier stérile. 10
g du broyat obtenu sont pesés et homogénéisés dans 90 ml de solution de dilution représentant
ainsi la dilution 10 -1 . Des dilutions décimales suivantes sont ensuite réalisées en double, pour la
recherche sur gélose PCA d’une part de la FMAT et de la FST (après traitement à 80°C/10min
au Bain-marie).
- Effet de la cuisson
La cuisson est la phase qui suit le trempage. Les viandes sont incorporées dans des
sauces ou mets lors de la cuisson. Pour des raisons de commodités et pour approcher les
conditions ménagères, la viande trempée a été cuite/précuite pendant 10 à 15 min dans de
l’eau ; puis elle a été broyée, les dilutions décimales et les analyses microbiologiques ont par la
suite été réalisées. Les flores recherchées sont la flore mésophile aérobie et la flore sporulée
totales.
II-6 ANALYSE DES RESULTATS
Les dénombrements sont exprimés en unités formatrices de colonies de
microorganismes par gramme : log ufc/g et ont été traités sur Microsoft Office Excel 2007.