etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

I-2 MILIEUX DE CULTURE
Les différents milieux de culture ci-dessous cités et dont la composition est donnée en
Annexes ont été utilisés lors de cette étude. Il s’agit des milieux :
- le PCA (Plate Count Agar) utilisé pour la recherche et le dénombrement des flores
mésophile aérobie et sporulée totales,
- la gélose lactosée à l’éosine et au bleu de méthylène (EMB) pour la recherche et le
dénombrement des coliformes totaux,
- la gélose de Chapman pour la recherche des staphylocoques,
- la gélose Salmonella-Shigella pour la recherche des salmonelles et,
- la gélose PDA (Potatoes Dextrose Agar) , modifiée par remplacement de l’infusion de
pomme de terre par de l’amidon, pour la recherche de la flore fongique
II- MÉTHODES
II-1 ECHANTILLONNAGE
La collecte des échantillons de viande boucanée a été réalisée auprès de vendeuses des
marchés Elig-Edzoa et Mfoundi. Les échantillons prélevés sont identifiés (code, date et lieu de
collecte) et transportés au laboratoire dans une glacière pour analyses.
II-2 ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
- Détermination de la teneur en eau
La teneur en eau (TE) des viandes a été évaluée selon A.O.A.C. (1980). Un poids (P1) de
chaque échantillon de viande est mesuré puis étuvé à 105°C pendant 48h. L’échantillon séché
est ensuite refroidit pendant 1h dans un dessiccateur et pesé (P2). La teneur en eau de
l’échantillon est exprimée en fonction de la matière sèche (MS) selon la relation suivante :
- Calcul de l’activité en eau
TE (%MS) = ((P1-P2)/P2) x100
L’activité en eau (Aw) des échantillons de viande a été calculée à l’aide d’une équation mettant
en relation la teneur en eau et l’activité en eau ; équation obtenue à partir des travaux réalisés
par Ruiz-Ramirez et al. en 2005.