etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS
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agents pathogènes majeurs causant plus d’un milliard d’infections dans le mon<strong>de</strong> chaque année<br />
(Pang et al. 1995). La vian<strong>de</strong> et les produits carnés ont été incriminés à maintes reprises dans<br />
<strong>de</strong>s foyers <strong>de</strong> toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) à travers le mon<strong>de</strong>.<br />
<br />
La présence <strong>de</strong>s microorganismes pathogènes dans <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> résulte <strong>de</strong> <strong>la</strong> contamination<br />
<strong>de</strong>s carcasses au cours <strong>de</strong> l’abattage à partir du contenu gastro-intestinal, <strong>de</strong>s peaux <strong>de</strong>s<br />
animaux, <strong>de</strong>s locaux et du matériel utilisé (Plusquellec, 1991), mais une contamination par les<br />
opérateurs ou via l’environnement est possible aussi tout le long <strong>de</strong> <strong>la</strong> filière <strong>de</strong> transformation,<br />
distribution ou consommation (Daube, 2002).<br />
Parmi les ma<strong>la</strong>dies infectieuses causées par <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s et produits<br />
dérivés, nous retrouvons les zoonoses qui sont <strong>de</strong>s ma<strong>la</strong>dies transmises <strong>de</strong>s animaux vertébrés à<br />
l’homme (Daube, 2002). Elles ne sont pas un problème récent dans l’histoire <strong>de</strong> l’humanité. De<br />
tout temps, l’homme a dû vivre avec les animaux et a pu contracter <strong>de</strong>s ma<strong>la</strong>dies soit par<br />
contact avec eux, soit via l’environnement ou les <strong>de</strong>nrées alimentaires contaminées. Les agents<br />
zoonotiques sont très nombreux ; ils peuvent être <strong>de</strong>s virus, bactéries, parasites, protozoaires<br />
voire <strong>de</strong>s agents non conventionnels (Daube, 2002). Certains <strong>de</strong> ces agents peuvent causer <strong>de</strong>s<br />
ma<strong>la</strong>dies très graves voire mortelles. Le tableau 4 illustre les principaux agents pathogènes pour<br />
l’homme transmissibles via <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> fraîche.