etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

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pour leur métabolisme. Le métabolisme microbien qui est l’ensemble des réactions d’anabolisme et de catabolisme est la cause principale non seulement de la plupart des intoxications alimentaires, mais également de la réduction de la qualité marchande et nutritionnelle des produits carnés. En effet, le catabolisme des glucides qui aboutit à l’apparition de substances diverses parmi lesquelles on retrouve l’acide lactique, l’éthanol, le CO2, l’acide acétique, l’acide butyrique, l’acétone (Larpent, 1995) modifie la qualité marchande de ces produits. . Les protéines quant à elles sont hydrolysées en polypeptides, dipeptides et acides aminés détruisant ainsi la texture de la viande, tandis que le catabolisme des acides aminés, à travers les réactions de désamination et de décarboxylation conduit à l’obtention de substances volatiles et gazeuses (NH3, H2S, acide butyrique) responsables de l’altération de la qualité nutritionnelle et organoleptique. Quant aux lipides, certains microorganismes riches en lipases ou en lipoxydases hydrolysent les triglycérides ou provoquent l’oxydation des acides gras insaturés réduisant ainsi la qualité nutritionnelle et sanitaire des viandes. Par ailleurs, les nutriments de la viande sont utilisés par les microorganismes pour la synthèse de ses constituants cellulaires et de nombreuses substances toxinogènes ou de nature à altérer la qualité marchande des viandes. Parmi celles-ci : - les pigments synthétisés par certains microorganismes (Pseudomonas putrefaciens) qui modifient la coloration du produit ; - les polysaccharides synthétisés par certains germes tels que les coliformes et Bacillus subtilis qui sont responsables du caractère visqueux ou filant des produits carnés (Larpent, 1995) ; - les toxines parmi lesquelles les mycotoxines les plus rencontrées dans les produits carnés à faible teneur en eau. VI- MALADIES TRANSMISES PAR LA CONSOMMATION DES VIANDES ET PRODUITS CARNES Bien que déjà connues, certaines maladies transmises par les aliments sont considérées comme émergentes parce qu'elles sont devenues plus courantes récemment. Plusieurs épidémies de salmonellose ont été signalées, mais l'incidence de cette infection s'est accrue au cours des 25 dernières années sur plusieurs continents (OMS, 2002). Les salmonelles sont des
agents pathogènes majeurs causant plus d’un milliard d’infections dans le monde chaque année (Pang et al. 1995). La viande et les produits carnés ont été incriminés à maintes reprises dans des foyers de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) à travers le monde. La présence des microorganismes pathogènes dans la viande résulte de la contamination des carcasses au cours de l’abattage à partir du contenu gastro-intestinal, des peaux des animaux, des locaux et du matériel utilisé (Plusquellec, 1991), mais une contamination par les opérateurs ou via l’environnement est possible aussi tout le long de la filière de transformation, distribution ou consommation (Daube, 2002). Parmi les maladies infectieuses causées par la consommation des viandes et produits dérivés, nous retrouvons les zoonoses qui sont des maladies transmises des animaux vertébrés à l’homme (Daube, 2002). Elles ne sont pas un problème récent dans l’histoire de l’humanité. De tout temps, l’homme a dû vivre avec les animaux et a pu contracter des maladies soit par contact avec eux, soit via l’environnement ou les denrées alimentaires contaminées. Les agents zoonotiques sont très nombreux ; ils peuvent être des virus, bactéries, parasites, protozoaires voire des agents non conventionnels (Daube, 2002). Certains de ces agents peuvent causer des maladies très graves voire mortelles. Le tableau 4 illustre les principaux agents pathogènes pour l’homme transmissibles via la viande fraîche.
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