etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

pour leur métabolisme. Le métabolisme microbien qui est l’ensemble des réactions
d’anabolisme et de catabolisme est la cause principale non seulement de la plupart des
intoxications alimentaires, mais également de la réduction de la qualité marchande et
nutritionnelle des produits carnés.
En effet, le catabolisme des glucides qui aboutit à l’apparition de substances diverses
parmi lesquelles on retrouve l’acide lactique, l’éthanol, le CO2, l’acide acétique, l’acide
butyrique, l’acétone (Larpent, 1995) modifie la qualité marchande de ces produits. . Les
protéines quant à elles sont hydrolysées en polypeptides, dipeptides et acides aminés détruisant
ainsi la texture de la viande, tandis que le catabolisme des acides aminés, à travers les réactions
de désamination et de décarboxylation conduit à l’obtention de substances volatiles et gazeuses
(NH3, H2S, acide butyrique) responsables de l’altération de la qualité nutritionnelle et
organoleptique. Quant aux lipides, certains microorganismes riches en lipases ou en
lipoxydases hydrolysent les triglycérides ou provoquent l’oxydation des acides gras insaturés
réduisant ainsi la qualité nutritionnelle et sanitaire des viandes.
Par ailleurs, les nutriments de la viande sont utilisés par les microorganismes pour la
synthèse de ses constituants cellulaires et de nombreuses substances toxinogènes ou de nature à
altérer la qualité marchande des viandes. Parmi celles-ci :
- les pigments synthétisés par certains microorganismes (Pseudomonas putrefaciens) qui
modifient la coloration du produit ;
- les polysaccharides synthétisés par certains germes tels que les coliformes et Bacillus
subtilis qui sont responsables du caractère visqueux ou filant des produits carnés
(Larpent, 1995) ;
- les toxines parmi lesquelles les mycotoxines les plus rencontrées dans les produits
carnés à faible teneur en eau.
VI- MALADIES TRANSMISES PAR LA CONSOMMATION DES
VIANDES ET PRODUITS CARNES
Bien que déjà connues, certaines maladies transmises par les aliments sont considérées
comme émergentes parce qu'elles sont devenues plus courantes récemment. Plusieurs
épidémies de salmonellose ont été signalées, mais l'incidence de cette infection s'est accrue au
cours des 25 dernières années sur plusieurs continents (OMS, 2002). Les salmonelles sont des