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ont montré que la fumée avait un effet sur la flaveur et la couleur des aliments. Le fumage de la viande à l’origine donnait une large priorité à sa conservation, mais de nos jours l’importance de ce procédé est dans l’obtention d’une couleur et d’un arôme particulier ; c’est ce qui s’observe dans le cas des viandes boucanées. La qualité organoleptique a une composante sensorielle majeure, mesurable par l’analyse sensorielle, mais a aussi une composante psychologique et sociale (emballage, aspect). V- LES MICROORGANISMES D’ALTERATION DES VIANDES ET LEURS DERIVES La viande est considérée comme un aliment de choix en raison de sa haute valeur nutritive. Sa richesse en protéines et la nature de celles-ci en font un aliment indispensable pour une ration alimentaire équilibrée. Cependant, en raison même de ses qualités nutritionnelles, la viande constitue également un milieu très favorable à la croissance de la plupart des microorganismes. Les microorganismes indicateurs de l’hygiène générale sont généralement utilisés pour examiner l’existence de contamination fécale, la qualité du produit et l’efficacité d’un procédé de production des aliments (Jay, 2000). Les microorganismes indicateurs de l’hygiène générale sont des groupes ou espèces bactériennes dont la présence dans un aliment au-delà d’une certaine concentration est considérée comme un indicateur de mauvaises conditions de stockage. Ils sont d’une grande importance dans la détermination de la qualité hygiénique des aliments. IV-1 LA FLORE MESOPHILE AEROBIE TOTALE (FMAT) Les bactéries mésophiles sont des microorganismes capables de se développer à des températures optimales comprises entre 20 et 45ºC. Le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale constitue l’un des indicateurs les plus utiles de l’état microbiologique général des aliments. En effet la présence d’un nombre élevé de germes mésophiles dans un aliment traduit soit une contamination des matières premières, un manque d’hygiène ; soit une température inadéquate au stade de la production (cuisson insuffisante) et du stockage (Refai, 1981). Leur présence traduit également la forte susceptibilité des aliments aux phénomènes d’autolyse car la plupart des denrées alimentaires ayant subies une décomposition marquée contiennent entre 6 et 8 log ufc/g (unité formant colonies par gramme). En général, la flore mésophile est considérée comme un indicateur idéal de qualité ; mais elle ne permet pas d’évaluer avec fiabilité le risque de toxi-infection alimentaire (Refai, 1981). D’où la nécessité de rechercher
d’autres indicateurs tels que les coliformes (bio indicateur de contamination fécale) et les germes pathogènes. IV-2 LES COLIFORMES Ce groupe de microorganismes comprend toutes les bactéries en bâtonnet aérobies et anaérobies facultatives, gram négatives, oxydase négatives, mobiles ou immobiles, asporogènes et fermentant le lactose avec formation de gaz après 48h d’incubation à 35ºC (Refai, 1981). Il comprend 5 genres individuels notamment les genres Escherichia, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella et Serratia dont l’habitat naturel est l’intestin inférieur des vertébrés. Ces microorganismes résistent à la surface des objets et dans le sol. Leur présence dans un aliment n’indique, par conséquent, pas toujours une contamination fécale ; ils sont des indicateurs utiles d’un traitement thermique peu satisfaisant ou d’un manque d’hygiène (Berche et al., 1984 ; Leclerc et Mossel., 1989). IV-3 LES GERMES PATHOGENES En microbiologie alimentaire, les microorganismes pathogènes sont ceux responsables des toxi-infections alimentaires. Ils sont classés en 2 grands groupes en fonction de leur pouvoir pathogène à savoir : - les germes pathogènes opportunistes dont les plus connus appartiennent aux genres Klebsiella, Serratia, Pseudomonas etc. Ce sont des microorganismes initialement commensaux, saprophytes qui acquièrent un pouvoir pathogène et envahissent les tissus de l’hôte (Guiraud, 1998). Ils ne peuvent déclencher la maladie que si l’hôte est immunodéficient. - les germes pathogènes potentiels dont les plus redoutés appartiennent aux genres Salmonella, Clostridium, Staphylococcus, Listéria etc.… A ces pathogènes s’ajoutent certains champignons, certains virus et protozoaires tels que les amibes, les helminthes etc… Ces parasites induisent dans l’organisme des troubles quelque soit l’état immunitaire de l’hôte (Refai, 1981). Tous les microorganismes sus-cités ont des effets divers sur les viandes et les produits dérivés. IV-4 METABOLISME DES MICROORGANISMES Les produits carnés sont pour les microorganismes une source de nutriments et leurs composants, source de carbone, d’azote et de minéraux sont directement utilisés par ces germes
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