etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

ont montré que la fumée avait un effet sur la flaveur et la couleur des aliments. Le fumage de la
viande à l’origine donnait une large priorité à sa conservation, mais de nos jours l’importance
de ce procédé est dans l’obtention d’une couleur et d’un arôme particulier ; c’est ce qui
s’observe dans le cas des viandes boucanées. La qualité organoleptique a une composante
sensorielle majeure, mesurable par l’analyse sensorielle, mais a aussi une composante
psychologique et sociale (emballage, aspect).
V- LES MICROORGANISMES D’ALTERATION DES VIANDES ET
LEURS DERIVES
La viande est considérée comme un aliment de choix en raison de sa haute valeur nutritive.
Sa richesse en protéines et la nature de celles-ci en font un aliment indispensable pour une
ration alimentaire équilibrée. Cependant, en raison même de ses qualités nutritionnelles, la
viande constitue également un milieu très favorable à la croissance de la plupart des
microorganismes.
Les microorganismes indicateurs de l’hygiène générale sont généralement utilisés pour
examiner l’existence de contamination fécale, la qualité du produit et l’efficacité d’un procédé
de production des aliments (Jay, 2000). Les microorganismes indicateurs de l’hygiène générale
sont des groupes ou espèces bactériennes dont la présence dans un aliment au-delà d’une
certaine concentration est considérée comme un indicateur de mauvaises conditions de
stockage. Ils sont d’une grande importance dans la détermination de la qualité hygiénique des
aliments.
IV-1 LA FLORE MESOPHILE AEROBIE TOTALE (FMAT)
Les bactéries mésophiles sont des microorganismes capables de se développer à des
températures optimales comprises entre 20 et 45ºC. Le dénombrement de la flore mésophile
aérobie totale constitue l’un des indicateurs les plus utiles de l’état microbiologique général des
aliments. En effet la présence d’un nombre élevé de germes mésophiles dans un aliment traduit
soit une contamination des matières premières, un manque d’hygiène ; soit une température
inadéquate au stade de la production (cuisson insuffisante) et du stockage (Refai, 1981). Leur
présence traduit également la forte susceptibilité des aliments aux phénomènes d’autolyse car la
plupart des denrées alimentaires ayant subies une décomposition marquée contiennent entre 6
et 8 log ufc/g (unité formant colonies par gramme). En général, la flore mésophile est
considérée comme un indicateur idéal de qualité ; mais elle ne permet pas d’évaluer avec
fiabilité le risque de toxi-infection alimentaire (Refai, 1981). D’où la nécessité de rechercher