etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

n’ont pas été suffisamment séchés. Une teneur en eau élevée favorise par conséquent un
développement bactérien dont les composés synthétisés seront responsables de la perception de
l'altération des viandes. Par la suite, lorsque le phénomène s'intensifie, des modifications plus
importantes se développent : odeur putride, noircissement et ramollissement des produits en
superficie. Ces phénomènes devraient entrainer le retrait de ces produits de la circulation car
leur consommation représenterait un réel danger pour les populations.
La qualité de service ou d’usage
Elle répond à la praticité en rapport avec un produit. Ainsi la facilité de préparation des
aliments ou la durée de conservation représentent des critères essentiels aux yeux du
consommateur. La qualité de service fait donc référence aux produits qui se conservent
longtemps avant la vente, après achat et après ouverture ; faciles à utiliser et abordables (à la
fois pas trop chers et disponibles, vendus « partout »). Le prix est un facteur de choix
déterminant pour certaines personnes (petits revenus), mais donne aussi une image de la
qualité. Les consommateurs se réfèrent souvent au rapport qualité/prix.
Les qualités organoleptiques
Il s’agit de caractéristiques perçues par les sens du consommateur. Elles recouvrent
la texture, la couleur, la saveur, l’odeur et la flaveur, ainsi que la consistance d’un aliment. De
ce fait, elles jouent un rôle prépondérant dans la préférence alimentaire. On parle aussi
des propriétés sensitives.
perçu,
Ces sensations peuvent se classer suivant trois modalités :
- qualitative, déterminant la nature de la chose, qui est la caractéristique de ce qui est
- quantitative, qui représente l’intensité de cette sensation,
- hédoniste, qui caractérise le plaisir ressenti par l’individu.
Dans l’étude menée par Tchefejem et Nizesete à Ngaoundéré (2002), les consommateurs
affirmaient que la viande de brousse avait un goût plus relevé et qu’elle était plus succulente
que la viande d’élevage assez fade et pleine de mauvaise graisse. Ces remarques concernant le
goût des viandes seraient dues à l’effet de la fumée sur ces produits. Price et Schweigert (1987)