etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

produit. Une FMAT élevée est habituellement liée à une mauvaise qualité et à une durée de vie
réduite. La relation entre la FMAT et la concentration des microorganismes pathogènes dans la
viande crue n’est pas clairement établie. Les coliformes totaux et thermotolérants quant à eux,
procurent une estimation de la contamination fécale et de la qualité des installations sanitaires
durant la transformation. Une quantité élevée de coliformes correspond généralement à des
quantités élevées de pathogènes d’origine fécale (Jay, 1992 ; Tompkin, 1983).
Pour le consommateur, la qualité d’un aliment peut être définie à partir d’un certain nombre
de caractéristiques :
La qualité nutritionnelle
La première fonction d’un aliment est de couvrir les besoins physiologiques d’un
individu, qu’il apporte du « bon » et qu’il maintienne et améliore la santé. Cette caractéristique
est prouvée scientifiquement et s’appuie sur des données relatives à sa composition (protéines,
glucides, lipides, vitamines, oligo-éléments,…).
La qualité hygiénique
L’aliment doit garantir une totale innocuité et de ce fait préserver la santé du
consommateur. De ce fait, il ne doit contenir aucun résidu toxique, aucun parasite, ni
être le siège d’un développement bactérien susceptible de produire des éléments nocifs. Cette
caractéristique doit satisfaire aux normes sanitaires et règlements en vigueur. Ainsi, ne peuvent
être mis sur le marché que des aliments ne présentant aucun risque pour la santé des
consommateurs.
Les viandes boucanées, étant donné les conditions dans lesquelles elles sont
confectionnées (séchage à feu doux dans un flux d’air chaud enfumé), sont sujettes à un
important dépôt d’hydrocarbures aromatiques cycliques dont les effets sur la santé dépendent
de la concentration de ceux-ci dans l’aliment. En effet, l’agence française de sécurité
sanitaire(AFSSA) des aliments recommande que la teneur de ces hydrocarbures par
kilogramme de viande ne dépasse pas 1 microgramme, seuil au-delà duquel ceux-ci deviennent
cancérigènes. Toutefois la fumée possède également des propriétés antimicrobiennes (Price et
Schweigert, 1987) qui jouent un rôle bénéfique dans la conservation des viandes. Les
substances antimicrobiennes de la fumée ne suffisent pas à elles seules d’assurer la
conservation de ces produits. En effet les produits fumés sont sujets à putréfaction lorsqu’ils