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Ngaoundéré en 2002 par Tchefejem et Nizesete, montrait que 1kg de viande de bœuf fraîche sans os coûtait 1200-1400fcfa; pour le même prix et en fonction de la saison dans la ville, la ménagère obtenait 2kg de viande de brousse boucanée. Au regard de ce qui précède, le rapport qualité/quantité/prix s’avère en général favorable même s’il faut reconnaître que de nos jours, les mesures répressives entreprises contre le trafic de la viande boucanée poussent leur prix de plus en plus vers la hausse et en particulier dans les villes, toutefois le prix du boucané demeure relativement bas par rapport à la viande fraîche, ce qui accroît sa consommation aussi bien en zone rurale qu’urbaine. Sur le plan socioculturel , les consommateurs estiment que le gibier est plus sain et plus nourrissant que le bœuf, la chèvre ou le porc qui sont nourris artificiellement avec des produits « contaminés » potentiellement préjudiciables à la santé de l’homme (Tchefejem et Nizesete, 2002). Cette préférence du gibier par les consommateurs rejoint l’avis des diététiciens qui jugent les viandes bovine et ovine trop riches en lipides. Toutefois, la quantité des lipides à elle seule ne suffit pas pour évaluer la qualité nutritionnelle des viandes. En effet, de récentes études ont montré que certains acides gras des viandes pouvaient avoir un effet favorable sur la santé humaine. De plus, les viandes de ruminants sont une source importante de protéines riches en acides aminés indispensables et une source de fer nettement plus assimilable que le fer des végétaux (Geay et al., 2002). En fonction de la teneur en lipides, on peut classer les viandes en 2 principales catégories : les viandes maigres (gibier, poulet) et les viandes grasses (bœuf, porc). Dans les deux cas, la qualité des viandes est évaluée par le rapport Acides Gras Saturés/ Acides Gras Insaturés (AGS/AGI). Lorsque ce rapport (AGS/AGI) est faible alors l’aliment a une composition lipidique idéale pour l’organisme du fait de sa richesse en acides gras insaturés. Selon une étude menée par Essia et al. en 2010, on constate que les viandes de bœuf, de biche, de buffle et de singe ont des rapports AGS/AGI de 0.23 ; 0.69 ; 0.64 et 0.63 respectivement. Ceci démontre que les viandes de biche, de buffle et de singe communément appelées « gibier » sont pauvres en acides gras insaturés, lesquels sont importants pour notre organisme, alors que les viandes de bœuf souvent critiquées par les diététiciens en sont riches. Le tableau 3 ci-dessous présente quelques données de la consommation de viande de chasse dans la région sud du Cameroun.
Tableau 3: La consommation de viande de chasse dans la région du Sud au Cameroun. Auteur et date Consommation en zone rurale (kg/p/an)* Bahuchet, Ioveva (1999) Consommation en zone urbaine ou semi-urbaine (kg/p/an)* Tonnage commercialisé sur les marchés urbains (t/an)** Observations 185,3 Village Mvaé, forêt du Sud Cameroun 215,8 Village Kola, forêt du Sud Cameroun 5,4 Ville de Mbanjock (industrie sucrière 690 Marché de Yaoundé (1200000 habitants) Auzel (1997) 171 Camp d'une scierie avec 3500 habitants, au nord du Dja 76 Village Badjoué proche du Dja * : kg/p/an : kilogrammes par personne et an. ** : t/an : tonnes par an (Source : Fargeot, 2004) IV- QUALITE DES VIANDES BOUCANEES EN AFRIQUE CENTRALE Dire d’une viande qu’elle est « de qualité » peut signifier tout et son contraire suivant le référentiel dans lequel on se situe. Cette partie a pour but d’éclaircir ce terme en parlant non d’ « une » qualité mais « des » qualités de la viande. La qualité se définit comme «l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un service ou d’un produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites » (International Standard Organisation). Pour les produits dérivant de la viande crue, la qualité microbiologique peut être estimée par l’évaluation des microorganismes indicateurs incluant la flore mésophile aérobie totale (FMAT), les coliformes totaux et thermotolérants (Eschérichia coli) (Jay, 1992). La flore mésophile aérobie totale fournit une estimation de la population bactérienne présente dans le
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