etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS
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Tableau 3: La consommation <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> chasse dans <strong>la</strong> région du Sud au Cameroun.<br />
<br />
Auteur et date Consommation<br />
en zone rurale<br />
(kg/p/an)*<br />
Bahuchet,<br />
Ioveva (1999)<br />
Consommation<br />
en zone<br />
urbaine ou<br />
semi-urbaine<br />
(kg/p/an)*<br />
Tonnage<br />
commercialisé<br />
sur les marchés<br />
urbains<br />
(t/an)**<br />
Observations<br />
185,3 Vil<strong>la</strong>ge Mvaé,<br />
forêt du Sud<br />
Cameroun<br />
215,8 Vil<strong>la</strong>ge Ko<strong>la</strong>, forêt<br />
du Sud Cameroun<br />
5,4 Ville <strong>de</strong> Mbanjock<br />
(industrie sucrière<br />
690 Marché <strong>de</strong><br />
Yaoundé (1200000<br />
habitants)<br />
Auzel (1997) 171 Camp d'une scierie<br />
avec 3500<br />
habitants, au nord<br />
du Dja<br />
76 Vil<strong>la</strong>ge Badjoué<br />
proche du Dja<br />
* : kg/p/an : kilogrammes par personne et an.<br />
** : t/an : tonnes par an<br />
(Source : Fargeot, 2004)<br />
IV- QUALITE DES VIANDES BOUCANEES EN AFRIQUE<br />
CENTRALE<br />
Dire d’une vian<strong>de</strong> qu’elle est « <strong>de</strong> qualité » peut signifier tout et son contraire suivant le<br />
référentiel dans lequel on se situe. Cette partie a pour but d’éc<strong>la</strong>ircir ce terme en par<strong>la</strong>nt non d’<br />
« une » qualité mais « <strong>de</strong>s » qualités <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>.<br />
La qualité se définit comme «l’ensemble <strong>de</strong>s propriétés et caractéristiques d’un<br />
service ou d’un produit qui lui confèrent l’aptitu<strong>de</strong> à satisfaire <strong>de</strong>s besoins exprimés ou<br />
implicites » (International Standard Organisation).<br />
Pour les produits dérivant <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> crue, <strong>la</strong> qualité <strong>microbiologique</strong> peut être estimée<br />
par l’évaluation <strong>de</strong>s microorganismes indicateurs incluant <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale<br />
(FMAT), les coliformes totaux et thermotolérants (Eschérichia coli) (Jay, 1992). La flore<br />
mésophile aérobie totale fournit une estimation <strong>de</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion bactérienne présente dans le