etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

Ngaoundéré en 2002 par Tchefejem et Nizesete, montrait que 1kg de viande de bœuf fraîche
sans os coûtait 1200-1400fcfa; pour le même prix et en fonction de la saison dans la ville, la
ménagère obtenait 2kg de viande de brousse boucanée. Au regard de ce qui précède, le rapport
qualité/quantité/prix s’avère en général favorable même s’il faut reconnaître que de nos jours,
les mesures répressives entreprises contre le trafic de la viande boucanée poussent leur prix de
plus en plus vers la hausse et en particulier dans les villes, toutefois le prix du boucané demeure
relativement bas par rapport à la viande fraîche, ce qui accroît sa consommation aussi bien en
zone rurale qu’urbaine.
Sur le plan socioculturel , les consommateurs estiment que le gibier est plus sain et plus
nourrissant que le bœuf, la chèvre ou le porc qui sont nourris artificiellement avec des produits
« contaminés » potentiellement préjudiciables à la santé de l’homme (Tchefejem et Nizesete,
2002). Cette préférence du gibier par les consommateurs rejoint l’avis des diététiciens qui
jugent les viandes bovine et ovine trop riches en lipides. Toutefois, la quantité des lipides à elle
seule ne suffit pas pour évaluer la qualité nutritionnelle des viandes. En effet, de récentes
études ont montré que certains acides gras des viandes pouvaient avoir un effet favorable sur la
santé humaine. De plus, les viandes de ruminants sont une source importante de protéines
riches en acides aminés indispensables et une source de fer nettement plus assimilable que le
fer des végétaux (Geay et al., 2002). En fonction de la teneur en lipides, on peut classer les
viandes en 2 principales catégories : les viandes maigres (gibier, poulet) et les viandes
grasses (bœuf, porc). Dans les deux cas, la qualité des viandes est évaluée par le rapport Acides
Gras Saturés/ Acides Gras Insaturés (AGS/AGI). Lorsque ce rapport (AGS/AGI) est faible
alors l’aliment a une composition lipidique idéale pour l’organisme du fait de sa richesse en
acides gras insaturés. Selon une étude menée par Essia et al. en 2010, on constate que les
viandes de bœuf, de biche, de buffle et de singe ont des rapports AGS/AGI de 0.23 ; 0.69 ; 0.64
et 0.63 respectivement. Ceci démontre que les viandes de biche, de buffle et de singe
communément appelées « gibier » sont pauvres en acides gras insaturés, lesquels sont
importants pour notre organisme, alors que les viandes de bœuf souvent critiquées par les
diététiciens en sont riches. Le tableau 3 ci-dessous présente quelques données de la
consommation de viande de chasse dans la région sud du Cameroun.