etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

et Nizesete (2002), la majorité des vendeurs est composée des femmes dont l’âge moyen oscille
entre 25-50 ans. Elles passent leur vie dans le train Yaoundé-Ngaoundéré-Yaoundé et dans les
villages à la quête des marchandises de tout genre pour les revendre dans les centres urbains.
A Yaoundé, la viande de brousse se consomme dans trois principaux lieux : les
restaurants, les « circuits » et les aides mamans (Bahuchet et Ioveva, 1998). Le restaurant peut-
être décrit comme africain ou de luxe. Il fait appel à la conception européenne du restaurant. Un
tel endroit n’est accessible qu’à une clientèle privilégiée. Ces restaurants sont pour la plupart
implantés dans les quartiers résidentiels. On y propose une cuisine mixte, c'est-à-dire des
grillades et des plats européens ainsi que des spécialités du pays (ragoûts à base de gibier tel
que le porc-épic, serpent, crocodile etc.). Le prix du plat de gibier variait en 1998 entre 2500
Fcfa et 4000 Fcfa selon les restaurants (Bahuchet et Ioveva, 1998).
Dans les quartiers dits populaires, les lieux permettant de manger du gibier dans un
certain confort sont les circuits. Il s’agit de lieux clos faisant partie de l’habitation d’une
personne, qui transforme une partie de sa maison en restaurant. Le fonctionnement et la
publicité de ces lieux se fait grâce aux habitués des lieux.
La troisième catégorie correspond à la vente dans la rue : il s’agit des « aides mamans ».
Les consommateurs choisissent la portion directement dans une marmite. Le client, s’asseyant
sur un banc de bois à coté de la marchande est servi dans une assiette emmaillée ou en plastique
et consomme sur place, en plein air (Bahuchet et Ioveva, 1998). Ces « aides mamans » sont
présentes dans toute la ville de Yaoundé, installées à des endroits stratégiques. Elles aident la
population en proposant une nourriture bon marché, en même temps que les clients les aident
en mangeant chez elles d’où le nom « aides mamans ». Dans les quartiers les plus exigeants
(ministères, gares), certaines aides mamans ont une petite installation précaire ; une cabane en
planches aménagée de bancs en bois et de longues tables basses. De tels endroits sont appelées
« tourne-dos » à cause de la disposition des tables (on tourne le dos à la rue). Toutes ne vendent
cependant pas du gibier. Si certaines préparent deux plats, l’un de gibier et l’autre de viande
domestique ou de poisson, d’autres ne proposent que ces derniers, en particuliers celles
implantées dans les quartiers à dominante musulmane (Mokolo, Briqueterie). La raison en est
l’impureté supposée de ces viandes provenant d’animaux n’ayant pas été égorgés. Cependant
pour mener à bien leur commerce, les aides mamans doivent se rabattre sur le gibier boucané
qui coûte moins cher que le frais et est facilement disponible sur le marché. Une étude menée à