etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

plutôt par nécessité que par goût du consommateur (Bahuchet et Ioveva, 1999 ; Diéval, 2000).
En effet, après l’abattage d’un animal le chasseur plus ou moins aidé de ses compagnons, évide
la bête, la dépèce et dispose les pièces sur une claie placée sur un fût. Le processus de
boucanage ainsi amorcé prend fin quand le chasseur juge le produit suffisamment sec et à l’
abri de toute putréfaction rapide (Tchefejem et Nizesete, 2002). Un gigot est bien boucané si,
soumis à une pression du doigt, aucun renfoncement ne persiste après l’effort (Dethier, 1995).
Le produit ainsi obtenu s’il n’est pas bien séché conserve une certaine teneur en eau. Le
boucanage est un processus qui permet l’obtention des viandes fumées plus ou moins sèches
appelées viandes boucanées. Une bonne conservation exige un minimum de cinq jours de
fumage (Dethier, 1995).
Le boucanage peut poser d’énormes problèmes de qualité hygiénique liés au caractère
spontané de la fermentation et au risque d’apparition de composés cancérigènes en cas de
fumage mal conduit (Silou, 2003).
III- DIAGNOSTIC DE LA CONSOMMATION DES VIANDES
BOUCANÉES AU CAMEROUN
Au Cameroun, on distingue deux grands groupes de viandes boucanées: les viandes de
brousse et les viandes domestiques. Les viandes de brousse regroupent pour la plupart des
animaux qui bénéficient d’une protection intégrale et ceux dont la chasse n’est permise
qu’après obtention d’un permis de chasse (Koutou, 2001). Les viandes domestiques quant à
elles regroupent les animaux issu de l’élevage (bœuf, chèvre, mouton, etc). La consommation
des viandes boucanées est une composante essentielle de la diète protéique en zone rurale
comme en zone urbaine. En milieu rural et particulièrement dans les zones forestières, la
consommation quotidienne en protéines est issue des prélèvements sur la faune sauvage ou
éventuellement de la pêche. Les animaux d’élevage sont généralement consommés lors des
cérémonies de deuil ou pour le règlement des dots (Fargeot, 2004).
Les zones où la chasse et la consommation de la faune sauvage sont élevées sont la
région du Dja (Auzel et al., 2000 ; Delvingt , 2001), la région de Campo (Dounias, 1999) et la
région de l’Adamaoua (Tchefejem et Nizesete, 2002). Les zones urbaines, tel que la ville de
Yaoundé, sont essentiellement des zones de consommation des viandes boucanées.
Dans la ville de Yaoundé, deux types de viandes boucanées sont commercialisés : la
viande de brousse et la viande d’animaux d’élevage essentiellement de bœuf. Selon Tchefejem