etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS
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après <strong>la</strong> chasse. Le boucanage est <strong>la</strong> solution très généralement adoptée en Afrique centrale,<br />
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- Cuisson : les produits <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> transformés par <strong>la</strong> chaleur sont cuits lorsque les<br />
températures internes <strong>de</strong> 65º-75ºC sont atteintes. Ceci est suffisant pour tuer <strong>la</strong> majorité <strong>de</strong>s<br />
microorganismes qui s’y trouvent (Mikami, 1990). Le produit est ainsi pasteurisé et sa durée <strong>de</strong><br />
conservation avant vente est significativement étendue. La pasteurisation est une fonction<br />
importante <strong>de</strong> <strong>la</strong> transformation par <strong>la</strong> chaleur.<br />
- Fumage : le fumage <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> est le procédé d’exposition du produit à <strong>la</strong> fumée <strong>de</strong><br />
bois à certains points durant leur fabrication. Les popu<strong>la</strong>tions ont découvert que le fumage<br />
donnait un effet sec à <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>, un goût désirable, une o<strong>de</strong>ur agréable et permettait <strong>de</strong><br />
conserver <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> (Romans et al., 1985). Le fumage <strong>de</strong>s aliments est un procédé utilisé<br />
comme métho<strong>de</strong> <strong>de</strong> conservation <strong>de</strong>s aliments. Il permet en effet <strong>de</strong> prolonger <strong>la</strong> durée <strong>de</strong> vie<br />
<strong>de</strong>s aliments grâce à <strong>la</strong> présence <strong>de</strong> certains composants antimicrobiens dans <strong>la</strong> fumée qui<br />
inhibent <strong>la</strong> croissance <strong>de</strong> nombreux microorganismes (Processing Procedures, 2005). Le<br />
fumage améliore <strong>la</strong> couleur (dû à <strong>la</strong> présence <strong>de</strong>s carbonyles et amines), <strong>la</strong> f<strong>la</strong>veur (phénols)<br />
et procure <strong>de</strong>s propriétés anti oxydantes et antimicrobiennes (dû à <strong>la</strong> présence <strong>de</strong>s phénols et<br />
aci<strong>de</strong>s) du produit (Processing Procedures, 2005). Il existe <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s directes et indirectes<br />
<strong>de</strong> fumage, <strong>la</strong> différence résidant au niveau du contact entre <strong>la</strong> fumée et <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>: pour les<br />
métho<strong>de</strong>s directes <strong>la</strong> fumée est en contact direct avec le produit à fumer tandis que pour les<br />
métho<strong>de</strong>s indirectes <strong>la</strong> fumée n’entre pas en contact direct avec le produit à fumer. Le<br />
développement <strong>de</strong>s f<strong>la</strong>veurs spécifiques et l’amélioration <strong>de</strong> l’apparence sont les raisons<br />
principales du fumage <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> aujourd’hui. L'utilisation <strong>de</strong> <strong>la</strong> fumée fut certainement un<br />
<strong>de</strong>s premiers moyens <strong>de</strong> conservation <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s et <strong>de</strong>s poissons ; si dans ces temps éloignés,<br />
le principal objectif était <strong>la</strong> conservation <strong>de</strong>s produits, l'apparition <strong>de</strong> nouvelles techniques <strong>de</strong><br />
conservation (réfrigération, appertisation ...) n'ont pas fait disparaître le fumage traditionnel<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> charcuterie .Cependant, son rôle <strong>de</strong> conservateur se trouve bien souvent repoussé au<br />
second p<strong>la</strong>n, le fumage étant actuellement effectué pour donner au produit une saveur et une<br />
présentation typique. Le fumage est régi par <strong>de</strong>ux paramètres principaux que sont <strong>la</strong><br />
température et l'humidité <strong>de</strong> <strong>la</strong> cellule <strong>de</strong> fumage. <br />
II-4 LE BOUCANAGE<br />
La chasse alimente <strong>la</strong> zone humi<strong>de</strong> en vian<strong>de</strong>. La forme <strong>de</strong> conservation traditionnelle<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> <strong>la</strong> plus répandue est le “boucanage” (procédé qui allie ou combine le séchage et le<br />
fumage) ; Il s’agit en fait d’un séchage à feu doux dans un flux d’air chaud enfumé (Fargeot,<br />
2004). Le boucanage donc est une variante du fumage ; Il est généralement réalisé en brousse