etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

après la chasse. Le boucanage est la solution très généralement adoptée en Afrique centrale,
- Cuisson : les produits de viande transformés par la chaleur sont cuits lorsque les
températures internes de 65º-75ºC sont atteintes. Ceci est suffisant pour tuer la majorité des
microorganismes qui s’y trouvent (Mikami, 1990). Le produit est ainsi pasteurisé et sa durée de
conservation avant vente est significativement étendue. La pasteurisation est une fonction
importante de la transformation par la chaleur.
- Fumage : le fumage de la viande est le procédé d’exposition du produit à la fumée de
bois à certains points durant leur fabrication. Les populations ont découvert que le fumage
donnait un effet sec à la viande, un goût désirable, une odeur agréable et permettait de
conserver la viande (Romans et al., 1985). Le fumage des aliments est un procédé utilisé
comme méthode de conservation des aliments. Il permet en effet de prolonger la durée de vie
des aliments grâce à la présence de certains composants antimicrobiens dans la fumée qui
inhibent la croissance de nombreux microorganismes (Processing Procedures, 2005). Le
fumage améliore la couleur (dû à la présence des carbonyles et amines), la flaveur (phénols)
et procure des propriétés anti oxydantes et antimicrobiennes (dû à la présence des phénols et
acides) du produit (Processing Procedures, 2005). Il existe des méthodes directes et indirectes
de fumage, la différence résidant au niveau du contact entre la fumée et la viande: pour les
méthodes directes la fumée est en contact direct avec le produit à fumer tandis que pour les
méthodes indirectes la fumée n’entre pas en contact direct avec le produit à fumer. Le
développement des flaveurs spécifiques et l’amélioration de l’apparence sont les raisons
principales du fumage de la viande aujourd’hui. L'utilisation de la fumée fut certainement un
des premiers moyens de conservation des viandes et des poissons ; si dans ces temps éloignés,
le principal objectif était la conservation des produits, l'apparition de nouvelles techniques de
conservation (réfrigération, appertisation ...) n'ont pas fait disparaître le fumage traditionnel
de la charcuterie .Cependant, son rôle de conservateur se trouve bien souvent repoussé au
second plan, le fumage étant actuellement effectué pour donner au produit une saveur et une
présentation typique. Le fumage est régi par deux paramètres principaux que sont la
température et l'humidité de la cellule de fumage.
II-4 LE BOUCANAGE
La chasse alimente la zone humide en viande. La forme de conservation traditionnelle
de la viande la plus répandue est le “boucanage” (procédé qui allie ou combine le séchage et le
fumage) ; Il s’agit en fait d’un séchage à feu doux dans un flux d’air chaud enfumé (Fargeot,
2004). Le boucanage donc est une variante du fumage ; Il est généralement réalisé en brousse