etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

II-1 LE SALAGE
Le salage de la viande est l’application du sel (NaCl), des ingrédients de fixation de la
couleur et d’assaisonnement à la viande de manière à transmettre des propriétés uniques au
produit final. Deux ingrédients majeurs doivent être utilisés de manière à saler la viande: du sel
et du nitrite. Cependant d’autres substances sont ajoutées pour accélérer le salage, modifier la
flaveur et la texture durant la transformation (Mikami, 1990). Le sel de cuisine est inclut dans
toutes les formules de salage de viande. Sa fonction principale est celle d’agent de saveur et il a
une action conservatrice. Bien que le sel soit un ingrédient indispensable des produits de salage,
les vrais agents de salage sont le nitrite (NO2) ou le nitrate (NO3) (Youling et al., 2001). Le
nitrite sous forme de sel de potassium (K + , NO2 - ) ou de sodium (Na +, NO2 - ) est utilisé pour
développer la couleur de la viande salée. Il transmet une couleur vive rougeâtre ou rose qui est
souhaitable dans un produit salé. Les nitrates ont été les premiers produits utilisés dans ce but,
mais de nos jours ils sont utilisés en combinaison avec les nitrites dans les proportions de 250
ppm et 150 ppm respectivement (Sado et al., 2007).
II-2 LE BROYAGE
Le procédé par lequel la taille des particules est réduite, permettant la transformation de
la viande en produits de types saucisses est appelé broyage (Mikami, 1990). Quelques produits
sont très grossièrement broyés, mais d’autres produits sont si finement broyés qu’ils forment
une émulsion de viande. Trois avantages principaux sont tirés de tous ces procédés de broyage :
l’amélioration de l’uniformité du produit due à la réduction de la taille des particules, la
distribution des ingrédients et l’augmentation de la tendreté étant donné que la viande est
subdivisée en petites particules (Mikami, 1990). Le matériel généralement utilisé pour le
broyage inclut des cutters, des hachoirs, etc. Dans le but d’assurer une distribution uniforme
des ingrédients, spécialement de la salaison et l’assaisonnement, avant le traitement par la
chaleur, une étape additionnelle de mélange est nécessaire. Elle est réalisée juste après le
broyage.
II-3 LA CUISSON ET LE FUMAGE
Dans l’industrie de la viande, plusieurs produits sont généralement considérés comme
« viandes fumées ». Leurs caractéristiques distinctives sont qu’ils sont préparés à partir de la
viande dans son ensemble ou de morceaux de viande. Le fumage et la cuisson des viandes
peuvent être considérés comme deux étapes de transformation séparées. La plupart des produits
sont à la fois fumés et cuits ; c’est le cas de plusieurs jambons (Mikami, 1990).