etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

Tableau 2: Composition comparée des viandes cuites de bœuf, de porc et de poulet
Bœuf (faux filet, Porc (filet, Poulet (viande et peau,
grillé)
rôti) rôti)
Energie (KJ/100g) 700 667 678
Protéines (g/100g) 28,1 58,8 26,4
Lipides (g/100g) 6,0 4,8 6,2
Cholestérol (g/100g) 0,06 0,07 0,09
Acides
saturés/insaturés
gras 0,86 0,61 0,43
Fer (mg/100g) 3,0 1,5 1,3
Niacin (mg/100g) 4,5 4,7 7,7
Vitamine E (mg/100g) 0,3 0,1 0,2
Vitamine B6 (mg/100g) 0,4 0,4 0,4
Vitamine B12 (g/100g) 2,0 0,6 0,3
Folates (g/100g) 15,0 6,0 8,0
(Source : Geay et al., 2002)
I-2 LES PRODUITS CARNES
Les produits carnés sont des produits dans lesquels les propriétés de la viande fraîche ont
été modifiées par l’utilisation d’une ou de plusieurs opérations unitaires telles que le broyage,
la fermentation, l’assaisonnement et le traitement par la chaleur (Mikami, 1990). Iberraken et
Maouche (2007) définissent les produits carnés comme des produits composés
essentiellement de viande. Ce sont des produits obtenus par transformation de la viande, de
préparations de viande ou de produits à base de viande dont la surface de coupe ne présente
plus de caractéristiques propres à la viande. Ainsi les viandes qu’elles soient de bœuf, de porc,
de mouton ou de chèvre, la volaille, les produits de charcuterie (crus, secs, précuits, cuits), les
salaisons (de bœuf, de porc et de volailles), les conserves (de viande et de volaille) les abats etc
sont des produits carnés.
Les produits carnés sont par conséquent issus des viandes fraîches par des procédés de
transformation qui font intervenir les techniques sus-citées.
II- PROCEDES DE TRANSFORMATION DES VIANDES
La majorité des produits à base de viande est soumise à une combinaison de plusieurs
étapes de transformation de base avant d’atteindre leur forme finale. Parmi ces procédés de
transformation, on distingue :