etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

au niveau cellulaire se révèle complexe. Cette complexité intervient dans les processus
d’évolution de la viande.
I-1 TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE
Après la mort de l’animal, le muscle est le siège de nombreuses transformations qui
conditionnent largement les qualités finales de la viande. L’évolution de la viande se fait en
trois phases :
- La phase de pantelance : Cette phase qui suit directement l’abattage est caractérisée
par une succession de contractions et de relaxations musculaires malgré l’interruption du
courant sanguin. Le muscle continue de vivre durant cette phase. Il s’en suit un épuisement des
réserves énergétiques, puis la mise en place de la glycogénolyse anaérobie. L’accumulation
d’acide lactique qui en résulte provoque une baisse du pH (Coibion, 2008).
- La phase de rigidité cadavérique : La rigidité cadavérique (ou rigor mortis),
perceptible sur la carcasse, est caractérisée par la raideur progressive de la musculature qui
devient inextensible dans les heures, qui suivent la mort de l’animal. Ce phénomène résulte de
l’épuisement du composé qui permet au muscle vivant de conserver son élasticité et qui par
ailleurs fournit l’énergie nécessaire au travail musculaire, l’adénosine triphosphate (Boccard et
Valin, 1984 ; Brenterch et al., 1997).
- La phase de maturation : La maturation constitue la phase d’évolution post mortem qui
survient après l’installation de la rigidité cadavérique. Après la rigidité, le muscle va être
progressivement dégradé dans une suite de processus complexes au cours desquels s’élaborent
en grande partie les divers facteurs qui conditionnent les qualités organoleptiques de la viande
et en particulier la tendreté (Boccard et Valin, 1984 ; Brenterch et al., 1997 et Shackelford,
1991).
D’après le tableau 2, la viande fournit du fer facilement absorbable, du zinc et est une
source riche de quelques unes des vitamines du groupe B. En procurant de tels nutriments, la
consommation de la viande peut alléger des déficiences nutritionnelles courantes (FAO, 1992).