etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

CHAPITRE I: REVUE DE LA LITTERATURE
I- GENERALITÉS SUR LA VIANDE ET LES PRODUITS CARNÉS
La viande se définit selon 3 points de vue:
• Du point de vue technique, il s’agit d’un tissu musculaire qui a subi certaines
modifications biologiques après la mort de l’animal ;
• Du point de vue juridique, la viande inclut toutes les parties d’animaux à sang chaud
sous la forme fraîche ou transformée, qui sont consommables par l’homme ;
• Du point de vue du consommateur, elle inclut le tissu adipeux, l’os et le muscle
squelettique ainsi que les abats (Disenhaus et Jego (2004)).
Le muscle strié est le constituant principal des carcasses des animaux de boucherie. Il est
constitué d’eau, de protéines, de lipides, de minéraux et de substances azotées non protéiques
(créatine et acides aminés libres) (Coibion, 2008). La composition du muscle est variable entre
les animaux, et chez un même animal elle varie d’un muscle à l’autre. Elle dépend également
de l’alimentation de l’animal. On peut tout de même retenir une composition moyenne résumée
dans le tableau 1 :
Tableau 1: Composition moyenne d’un muscle
Composition Pourcentage (%)
Eau 75
Protéines 18,5
Lipides 3
Substances azotées non protéiques 1,5
Glucides et catabolites 1
Composés minéraux 1
(Source : Rosset et al, 1984)
Les protéines constituent, après l’eau, la fraction pondérale la plus importante. La
composition en acides aminés des protéines de la viande est remarquablement équilibrée. Elles
sont en effet riches en acides aminés indispensables, en particulier en acides aminés soufrés
(Coibion, 2008). Le muscle est donc une structure d’apparence relativement simple, mais qui,