etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

Les viandes qui constituent la principale source de protéines dans l’alimentation des
populations urbaines posent un problème de conservation, ce qui justifie l’accroissement des
produits carnés fumés ou boucanés dans nos marchés. Parmi les divers produits
fumés/boucanés rencontrés dans les villes camerounaises, l’on peut citer les viandes d’animaux
sauvages communément appelées viandes de brousses, les poissons, les palourdes, le kilischi…
De tous ces produits à faible teneur en eau, le kilischi est celui qui a fait l’objet de quelques
travaux visant à améliorer ses qualités hygiénique, nutritive, organoleptique et marchande
(Mbofung, 1993 ; Musongue et Njolai, 1994 ; Kalilou et al., 1997). Si ces aliments déshydratés
paraissent stables, les problèmes majeurs associés à ces denrées de faible activité en eau
proviennent des altérations souvent non perceptibles à l’œil nu qui favorisent leur détérioration
et réduisent leur innocuité ; altérations liées aux conditions de transformation et de
conservation de ces aliments.
C’est dans ce contexte que nous nous proposons d’évaluer les dangers microbiologiques
associés à la consommation des viandes boucanées vendues dans la ville de Yaoundé.
Il s’agira plus spécifiquement :
De réaliser une analyse microbiologique des échantillons de viandes boucanées
prélevés dans les marchés de la ville, à travers la recherche et le dénombrement
de la flore mésophile aérobie totale, de la flore sporulée totale, de la flore
fongique, des coliformes totaux, des staphylocoques et des salmonelles ;
D’évaluer l’effet du trempage et de la précuisson, deux traitements couramment
appliqués avant consommation de ces viandes, sur la qualité microbiologique
des produits fini.