etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

INTRODUCTION ET OBJECTIFS
Les maladies d’origine alimentaire constituent un problème majeur de santé publique.
Elles sont à l’origine d’un nombre important de décès, notamment chez les jeunes et les
personnes âgées et constituent l’une des principales causes de frein au développement des pays
du Sud vu les coûts élevés liés aux traitements de ces maladies (White et al., 1997).
Dans les pays industrialisés, 30% de personnes souffrent chaque année de maladies
d’origine alimentaire. Aux Etats-Unis d’Amérique, 76 millions de cas d’intoxications
alimentaires surviennent, entrainant 325 000 hospitalisations et 5000 décès/an. La diarrhée est
une cause importante de mortalité et de malnutrition chez bon nombre de personnes plus
particulièrement les nourrissons et les jeunes enfants. Il a été noté pour la seule année 2005, le
décès de 1,8 millions de personnes de suite d’épisodes diarrhéiques, une grande proportion de
ces cas provenant de la consommation d’eau ou d’aliments contaminés. La forte prévalence des
affections diarrhéiques dans nombre de ces pays est le signe de problèmes sous-jacents
importants de salubrité des aliments (OMS, 2009).
75% environ des nouvelles maladies infectieuses qui ont touché l’être humain au cours
des dix dernières années ont été provoquées par des bactéries, des virus et d’autres agents
pathogènes présents chez l’animal et dans les produits d’origine animale (OMS, 2009). En
effet, les viandes et les produits dérivés constituent une source importante de protéines dans
l’alimentation de l’homme. La consommation mondiale de viande bovine, ovine, porcine et de
volailles en 2003 a été estimée à 243 456 tonnes/an (OFIVAL, 2003) pour une consommation
moyenne de 35 kg/habitant/an. Sous l’effet conjugué de l’urbanisation, de la baisse des revenus
et des nouvelles attentes socioculturelles des populations, on assiste, dans les pays du Sud,
d’une part à l’augmentation de la demande des sources protéiques dans les villes et d’autre part
à l’émergence de nouveaux acteurs dans la transformation et la commercialisation des produits
d’origine animale. L’analyse des comportements alimentaires dans les villes d’Afrique a
montré une évolution de la consommation, caractérisée par la diversification des produits mais
aussi par l’exigence des produits de qualité. La diversité ethnique et culturelle de la population
urbaine, souvent d’origine rurale, est en effet propice aux changements d’habitudes
alimentaires, rendus possibles par de plus grandes disponibilité et variété de produits sur les
marchés (Inter-réseaux Développement rural, 2009).