etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS
etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS
etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
RÉSUMÉ<br />
Une étu<strong>de</strong> consistant à évaluer <strong>la</strong> qualité <strong>microbiologique</strong> <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> <strong>de</strong><br />
Bœuf vendues dans <strong>la</strong> ville <strong>de</strong> Yaoundé ainsi que l’effet <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> traitement<br />
(trempage et cuisson) <strong>de</strong> ces vian<strong>de</strong>s a été réalisée. L’étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> l’aspect hygiénique et sanitaire<br />
a porté sur le dénombrement <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale, <strong>la</strong> flore sporulée totale, <strong>la</strong><br />
flore fongique, les coliformes totaux, <strong>la</strong> recherche <strong>de</strong> Salmonel<strong>la</strong> et <strong>de</strong> Staphylococcus. Des<br />
teneurs moyennes <strong>de</strong> 13x10 8 ±6,18; 12,9x10 3 ±21,51 et 4,2x10 4 ±70,73 ufc/g ont été obtenues<br />
respectivement pour <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale, les coliformes totaux et<br />
Staphylococcus. Des souches présumées <strong>de</strong> Salmonel<strong>la</strong> ont été détectés dans 42,8% <strong>de</strong>s<br />
échantillons, les rendant inacceptables selon les normes internationales (co<strong>de</strong>x, AFNOR). Le<br />
trempage réalisé à l’eau froi<strong>de</strong> ou chau<strong>de</strong> entraine une diminution <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile<br />
aérobie et sporulée totale. La cuisson réduit considérablement les charges microbiennes et les<br />
ramène à <strong>de</strong>s taux acceptables comparés aux normes.<br />
Mots clés : Qualité <strong>microbiologique</strong>, vian<strong>de</strong> boucanée <strong>de</strong> bœuf, trempage.