etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

RÉSUMÉ
Une étude consistant à évaluer la qualité microbiologique des viandes boucanées de
Bœuf vendues dans la ville de Yaoundé ainsi que l’effet de deux modes de traitement
(trempage et cuisson) de ces viandes a été réalisée. L’étude de l’aspect hygiénique et sanitaire
a porté sur le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale, la flore sporulée totale, la
flore fongique, les coliformes totaux, la recherche de Salmonella et de Staphylococcus. Des
teneurs moyennes de 13x10 8 ±6,18; 12,9x10 3 ±21,51 et 4,2x10 4 ±70,73 ufc/g ont été obtenues
respectivement pour la flore mésophile aérobie totale, les coliformes totaux et
Staphylococcus. Des souches présumées de Salmonella ont été détectés dans 42,8% des
échantillons, les rendant inacceptables selon les normes internationales (codex, AFNOR). Le
trempage réalisé à l’eau froide ou chaude entraine une diminution de la flore mésophile
aérobie et sporulée totale. La cuisson réduit considérablement les charges microbiennes et les
ramène à des taux acceptables comparés aux normes.
Mots clés : Qualité microbiologique, viande boucanée de bœuf, trempage.