etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

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LISTE DES ABBRÉVIATIONS A.O.A.C.: Association of Official Analytical Chemists AFNOR: Association Française de Normalisation Aw : Activité en eau EMB: Eosine Methylene Blue F.M.A.T.: Flore Mésophile Aérobie Totale F.A.O.: Food and Agriculture Organization F.S.T.: Flore Sporulée Totale g: gramme log: logarithme décimal OFIVAL : Office national Interprofessionnel des Viandes de l’élevage et de l’Aviculture OMS: Organisation Mondiale de la Santé PCA: Plate Count Agar q.s.p: quantité suffisante pour SS: Salmonella Shigella TE : Teneur en eau TE exp : Teneur en eau expérimental T.S.N.: Trypticase- sulfite- néomycine UFC: Unité Formant Colonie
RÉSUMÉ Une étude consistant à évaluer la qualité microbiologique des viandes boucanées de Bœuf vendues dans la ville de Yaoundé ainsi que l’effet de deux modes de traitement (trempage et cuisson) de ces viandes a été réalisée. L’étude de l’aspect hygiénique et sanitaire a porté sur le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale, la flore sporulée totale, la flore fongique, les coliformes totaux, la recherche de Salmonella et de Staphylococcus. Des teneurs moyennes de 13x10 8 ±6,18; 12,9x10 3 ±21,51 et 4,2x10 4 ±70,73 ufc/g ont été obtenues respectivement pour la flore mésophile aérobie totale, les coliformes totaux et Staphylococcus. Des souches présumées de Salmonella ont été détectés dans 42,8% des échantillons, les rendant inacceptables selon les normes internationales (codex, AFNOR). Le trempage réalisé à l’eau froide ou chaude entraine une diminution de la flore mésophile aérobie et sporulée totale. La cuisson réduit considérablement les charges microbiennes et les ramène à des taux acceptables comparés aux normes. Mots clés : Qualité microbiologique, viande boucanée de bœuf, trempage.
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BOCCARD R., VALIN C. (1984). Les vi
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LECLERC H. et MOSSEL D.A.A. (1989).
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TOMPKIN, R.B. (1983). Indicator org
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Eau distillée q.s.p.1000 ml pH= 6,
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ANNEXE 4 : PHOTOGRAHIES Photograph
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