etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

ECOLE NORMALE SUPERIEURE
UNIVERSITE DE YAOUNDE I
NNNNNN
HIGHER TEACHER’S TRAINING COLLEGE
ETUDE DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES
VIANDES BOUCANÉES DE BŒUF VENDUES DANS
LA VILLE DE YAOUNDE
Mémoire présenté en vue de l’obtention du Diplôme de Professeur de l’Enseignement
Secondaire Général – Deuxième grade (DIPES II)
Par
KOUETE KONGNI Virgile
(Licenciée es Biochimie)
Matricule : 04S042
Année Académique 2011-2012
UNIVERSITY OF YAOUNDE I
DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES
Sous la direction de :
Pr. ESSIA NGANG Jean Justin
Maître de Conférences
Université de Yaoundé I
DEPARTMENT OF BIOLOGICAL SCIENCES
Et la co- direction de :
Dr NKONPA KOUOMEGNE Rosalie
Chargé de Cours
Ecole Normale Supérieure
Université de Yaoundé I

DEDICACE
✠

REMERCIEMENTS
Ce travail a été réalisé au laboratoire de Microbiologie du département de Biochimie
de l’Université de Yaoundé I.
Qu’il me soit permis de remercier:
Le Professeur KAMGANG KABEYENE, Chef du département des sciences
biologiques de l’Ecole Normale Supérieure de Yaoundé I pour tous les efforts consentis pour
notre formation.
Le Professeur ESSIA NGANG Jean Justin, qui m’a proposé le sujet de cette étude,
m’accueillant ainsi dans son laboratoire. Tout au long de ce travail, j’ai été marquée à vie par
vos qualités scientifiques, votre esprit critique et votre endurance au travail. Trouvez ici
l’expression de ma profonde gratitude.
Le Docteur NKONPA KOUOMEGNE Rosalie, de l’Ecole Normale Supérieure qui
a accepté de codiriger ce travail. Vos qualités scientifiques et vos conseils m’ont été d’un
grand apport dans l’amélioration de ce travail.
Le Docteur SADO KAMDEM Sylvain Leroy, qui a toujours été disponible, me
prodiguant des conseils et me montrant la voie à suivre pour parvenir au bout de ce travail.
Les membres du jury de ce mémoire pour leurs critiques et suggestions qui
contribueront à l’amélioration de la qualité scientifique de ce travail.
Mes remerciements s’adressent également:
Aux enseignants du département des Sciences Biologiques de l’Ecole Normale
Supérieure de l’Université de Yaoundé I, du département de Biochimie de l’Université de
Yaoundé I ainsi que de l’Université de Dschang pour tous les enseignements dont j’ai
bénéficié jusqu’à présent et qui m’ont été d’une grande aide lors de cette étude.
Au Dr ENO du département de biologie et de physiologie animale pour le support
matériel apporté lors de la réalisation de ce travail.
A TOUTSOP Jean Berlin, pour ses conseils et son soutien. Sa présence auprès de
moi lors de mes premiers pas dans le laboratoire et lors de la réalisation de ce travail m’a été
d’un grand réconfort.
A mes camarades et compagnons de laboratoire, KUATE Blaise, KWEMO Biche-
Blanche, NGO BAHEL Maxime, NGOLONG Guillaume, SOUGA Marie, EZO’O
Fabrice, NGOTTY Ruth-Aimée, NGUEMWO Bergeline pour leurs multiples conseils,
leur support matériel et moral quotidien.
A tous mes collègues de la promotion, particulièrement MBOUGNIA Elvis Donovan,
MBARGA PANDA Simon, DASSIE Boris, DJUICKOUO Chantal, DJUFFO Catherine
et NGALAMO Adélaïde.

A tous mes amis entre autres MANEJIO Chimène, TCHINANG Tatiana, KANTE
Sartrien qui ont su me soutenir et remonter mon moral pendant les moments difficiles.
A mes frères et sœurs, FONING Julien, NOLACK Elodie, MANTHO Floriane,
PENDJIE Emmanuel et TCHOFFO Joël pour votre soutien moral. Votre présence m’a été
d’un grand réconfort durant cette période de travail.
A mes tantes et oncles en particulier, Mme TIWA Angèle, Mr LACMAGO Urbain
et Mr TCHINDA Joseph pour leurs aides multiformes et leur soutien sans faille.
Aux membres de l’Association des Jeunes Sans Frontières pour leur soutien et
encouragements.
A tous ceux qui de près ou de loin ont contribué à l’élaboration de ce travail et qui
n’ont pas été cités. Qu’ils trouvent ici l’expression de ma profonde gratitude.

TABLE DES MATIÈRES
DEDICACE ................................................................................................................................ I
REMERCIEMENTS ............................................................................................................... II
TABLE DES MATIÈRES ..................................................................................................... IV
LISTE DES FIGURES ......................................................................................................... VII
LISTE DES TABLEAUX ................................................................................................... VIII
LISTE DES ABBRÉVIATIONS ........................................................................................... IX
RÉSUMÉ .................................................................................................................................. X
ABSTRACT ............................................................................................................................ XI
INTRODUCTION ET OBJECTIFS ...................................................................................... 1
CHAPITRE I: REVUE DE LA LITTERATURE ................................................................. 3
I- GENERALITÉS SUR LA VIANDE ET LES PRODUITS CARNÉS ........................ 3
I-1 Transformation du muscle en viande ................................................................................ 4
I-2 les produits carnés ............................................................................................................ 5
II- PROCEDES DE TRANSFORMATION DES VIANDES .............................................. 5
II-1 Le salage .......................................................................................................................... 6
II-2 Le broyage ....................................................................................................................... 6
II-3 La cuisson et le fumage ................................................................................................... 6
II-4 Le boucanage ................................................................................................................... 7
III- DIAGNOSTIC DE LA CONSOMMATION DES VIANDES BOUCANÉES AU
CAMEROUN ............................................................................................................................ 8
IV- QUALITE DES VIANDES BOUCANEES EN AFRIQUE CENTRALE .................. 11
V- LES MICROORGANISMES D’ALTERATION DES VIANDES ET LEURS
DERIVES ................................................................................................................................ 14
IV-1 La flore mésophile aérobie totale (fmat) ...................................................................... 14
IV-2 Les coliformes .............................................................................................................. 15

IV-3 Les germes pathogènes ................................................................................................ 15
IV-4 Métabolisme des microorganismes ............................................................................. 15
VI- MALADIES TRANSMISES PAR LA CONSOMMATION DES VIANDES ET
PRODUITS CARNES ............................................................................................................ 16
CHAPITRE II : MATERIEL ET METHODES ................................................................. 19
I- MATÉRIEL ..................................................................................................................... 19
I-1 matériel biologique ......................................................................................................... 19
I-2 Milieux de culture ........................................................................................................... 20
II- MÉTHODES ..................................................................................................................... 20
II-1 Echantillonnage ............................................................................................................. 20
II-2 Analyses physico-chimiques ......................................................................................... 20
II-3 Analyses microbiologiques ............................................................................................ 21
II-4 Test de confirmation des microorganismes isolés ......................................................... 23
II-5 Effets des modes de traitement sur la qualité microbiologique des viandes boucanées 24
II-6 Analyse des résultats ..................................................................................................... 24
CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION ............................................................ 25
III-1 analyses microbiologiques ........................................................................................... 25
III-2 analyses physico-chimiques .......................................................................................... 30
III-3 effets des modes de traitement sur la qualité microbiologique des viandes
boucanées ................................................................................................................................ 32
III-3-1 Effet du trempage ...................................................................................................... 32
III-3-2 Effet de la cuisson ..................................................................................................... 35
CHAPITRE IV : INTERET PEDAGOGIQUE ................................................................... 39
IV-1 Objectifs généraux ......................................................................................................... 39
IV-2 Méthodologie de l’enseignement des sciences de la vie et de la terre........................ 40
IV-3 Fiche pédagogique de préparation d’une leçon de SVT ............................................ 41
PERSPECTIVES .................................................................................................................... 50
RECOMMANDATIONS ....................................................................................................... 51
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ............................................................................. 52

ANNEXES ................................................................................................................................ A
ANNEXE 1 : MILIEUX DE CULTURE ............................................................................... A
ANNEXE 2 : REACTIFS CHIMIQUES ET COLORANTS UTILISES........................... C
ANNEXE 3 : EQUIPEMENTS .............................................................................................. C
ANNEXE 4 : PHOTOGRAHIES ........................................................................................... D
ANNEXE 5 : PLANCHE ........................................................................................................ E

LISTE DES FIGURES
Figure 1: Viandes de brousse boucanées à l’étalage ................................................................ 19
Figure 2: Viande boucanée de Bœuf ...................................................................................... 19
Figure 3 : Variation de la flore mésophile aérobie totale en fonction de l’activité en eau des
échantillons de viande boucanée ...................................................................................... 31
Figure 4: Variations de la flore mésophile aérobie totale dans les échantilons de viande
boucanée au cours d’un trempage à l’eau froide .............................................................. 32
Figure 5: Variation de la flore sporulée totale dans les échantillons de viande boucanée au
cours d’un trempage à l’eau froide ................................................................................... 33
Figure 6: Variation de la flore mésophile aérobie totale durant la précuisson et profil de
température ....................................................................................................................... 34
Figure 7: Variation de la flore sporulée totale durant la précuisson et profil de température .. 35
Figure 8: Variation de la FMAT à la suite d’un trempage à l’eau froide et de la cuisson ....... 36
Figure 9: Variation de la FMAT à la suite d’un trempage à l’eau chaude et de la cuisson ..... 36
Figure 10: Variation de la FST à la suite d’un trempage à l’eau froide et de la cuisson ......... 37
Figure 11: Variation de la FST à la suite d’un trempage à l’eau chaude et de la cuisson ........ 37

LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1: Composition moyenne d’un muscle ......................................................................... 3
Tableau 2: Composition comparée des viandes cuites de bœuf, de porc et de poulet ............... 5
Tableau 3: La consommation de viande de chasse dans la région du Sud au Cameroun. ....... 11
Tableau 4: Origine de quelques agents pathogènes transmis par les viandes fraîches............. 18
Tableau 5: Teneurs de la Flore mésophile aérobie totale dans les échantillons de viande
boucanée de Bœuf ............................................................................................................ 25
Tableau 6: Teneurs en staphylocoques dans les échantillons de viande boucanée de Bœuf ... 25
Tableau 7: Teneurs en coliformes totaux dans les échantillons de viande boucanée de Bœuf 26
Tableau 8: Teneurs en salmonelles dans les échantillons de viande boucanée de Bœuf ......... 26
Tableau 9: Teneurs de la flore sporulée totale contenue dans les échantillons de viande
boucanée de Bœuf ............................................................................................................ 27
Tableau 10: Teneurs de la flore fongique dans les échantillons de viande boucanée de Bœuf 27
Tableau 11: Détermination de l’activité en eau des échantillons de viandes boucanées. ........ 30

LISTE DES ABBRÉVIATIONS
A.O.A.C.: Association of Official Analytical Chemists
AFNOR: Association Française de Normalisation
Aw : Activité en eau
EMB: Eosine Methylene Blue
F.M.A.T.: Flore Mésophile Aérobie Totale
F.A.O.: Food and Agriculture Organization
F.S.T.: Flore Sporulée Totale
g: gramme
log: logarithme décimal
OFIVAL : Office national Interprofessionnel des Viandes de l’élevage et de l’Aviculture
OMS: Organisation Mondiale de la Santé
PCA: Plate Count Agar
q.s.p: quantité suffisante pour
SS: Salmonella Shigella
TE : Teneur en eau
TE exp : Teneur en eau expérimental
T.S.N.: Trypticase- sulfite- néomycine
UFC: Unité Formant Colonie

RÉSUMÉ
Une étude consistant à évaluer la qualité microbiologique des viandes boucanées de
Bœuf vendues dans la ville de Yaoundé ainsi que l’effet de deux modes de traitement
(trempage et cuisson) de ces viandes a été réalisée. L’étude de l’aspect hygiénique et sanitaire
a porté sur le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale, la flore sporulée totale, la
flore fongique, les coliformes totaux, la recherche de Salmonella et de Staphylococcus. Des
teneurs moyennes de 13x10 8 ±6,18; 12,9x10 3 ±21,51 et 4,2x10 4 ±70,73 ufc/g ont été obtenues
respectivement pour la flore mésophile aérobie totale, les coliformes totaux et
Staphylococcus. Des souches présumées de Salmonella ont été détectés dans 42,8% des
échantillons, les rendant inacceptables selon les normes internationales (codex, AFNOR). Le
trempage réalisé à l’eau froide ou chaude entraine une diminution de la flore mésophile
aérobie et sporulée totale. La cuisson réduit considérablement les charges microbiennes et les
ramène à des taux acceptables comparés aux normes.
Mots clés : Qualité microbiologique, viande boucanée de bœuf, trempage.

ABSTRACT
In Cameroon, as in most African countries, the processes of drying and smoking are
mostly used for meat conservation. As the production is done in rural areas, and because of
the lack of modern technologies of conservation and transport, the hygienic quality could be
a public health problem. Hence, the microbiological quality of smoked beef sold in the local
markets of Yaounde, Cameroon was examined to evaluate the dangers associated with the
consumption of these meats, and also to determine the effects of some processes (soaking and
cooking) on their quality.
Samples of smoked beef were collected from 2 local markets and analysed for various
microbes. The mean value of the total viable counts (cfu/g) was 13x10 8 ±61. Total coliforms
were detected in 99% of the samples and the mean value was 12,9x10 3 ±21,51. The mean
value of presumptive coagulase-positive Staphylococci was 4,2x10 4 ±70,73, and presumptive
Salmonella was isolated from 42.8% of samples. Concerning the effects of some processes
on the microbiological quality, soaking had little effect on the total viable counts and the total
sporal flora contained in smoked meat, both of which were considerably reduced by cooking,
thus rendering the microbiological quality of cooked meat acceptable according to standards.
Key words: Smoked beef, microbiological quality, smoking, soaking, processing.

INTRODUCTION ET OBJECTIFS
Les maladies d’origine alimentaire constituent un problème majeur de santé publique.
Elles sont à l’origine d’un nombre important de décès, notamment chez les jeunes et les
personnes âgées et constituent l’une des principales causes de frein au développement des pays
du Sud vu les coûts élevés liés aux traitements de ces maladies (White et al., 1997).
Dans les pays industrialisés, 30% de personnes souffrent chaque année de maladies
d’origine alimentaire. Aux Etats-Unis d’Amérique, 76 millions de cas d’intoxications
alimentaires surviennent, entrainant 325 000 hospitalisations et 5000 décès/an. La diarrhée est
une cause importante de mortalité et de malnutrition chez bon nombre de personnes plus
particulièrement les nourrissons et les jeunes enfants. Il a été noté pour la seule année 2005, le
décès de 1,8 millions de personnes de suite d’épisodes diarrhéiques, une grande proportion de
ces cas provenant de la consommation d’eau ou d’aliments contaminés. La forte prévalence des
affections diarrhéiques dans nombre de ces pays est le signe de problèmes sous-jacents
importants de salubrité des aliments (OMS, 2009).
75% environ des nouvelles maladies infectieuses qui ont touché l’être humain au cours
des dix dernières années ont été provoquées par des bactéries, des virus et d’autres agents
pathogènes présents chez l’animal et dans les produits d’origine animale (OMS, 2009). En
effet, les viandes et les produits dérivés constituent une source importante de protéines dans
l’alimentation de l’homme. La consommation mondiale de viande bovine, ovine, porcine et de
volailles en 2003 a été estimée à 243 456 tonnes/an (OFIVAL, 2003) pour une consommation
moyenne de 35 kg/habitant/an. Sous l’effet conjugué de l’urbanisation, de la baisse des revenus
et des nouvelles attentes socioculturelles des populations, on assiste, dans les pays du Sud,
d’une part à l’augmentation de la demande des sources protéiques dans les villes et d’autre part
à l’émergence de nouveaux acteurs dans la transformation et la commercialisation des produits
d’origine animale. L’analyse des comportements alimentaires dans les villes d’Afrique a
montré une évolution de la consommation, caractérisée par la diversification des produits mais
aussi par l’exigence des produits de qualité. La diversité ethnique et culturelle de la population
urbaine, souvent d’origine rurale, est en effet propice aux changements d’habitudes
alimentaires, rendus possibles par de plus grandes disponibilité et variété de produits sur les
marchés (Inter-réseaux Développement rural, 2009).

Les viandes qui constituent la principale source de protéines dans l’alimentation des
populations urbaines posent un problème de conservation, ce qui justifie l’accroissement des
produits carnés fumés ou boucanés dans nos marchés. Parmi les divers produits
fumés/boucanés rencontrés dans les villes camerounaises, l’on peut citer les viandes d’animaux
sauvages communément appelées viandes de brousses, les poissons, les palourdes, le kilischi…
De tous ces produits à faible teneur en eau, le kilischi est celui qui a fait l’objet de quelques
travaux visant à améliorer ses qualités hygiénique, nutritive, organoleptique et marchande
(Mbofung, 1993 ; Musongue et Njolai, 1994 ; Kalilou et al., 1997). Si ces aliments déshydratés
paraissent stables, les problèmes majeurs associés à ces denrées de faible activité en eau
proviennent des altérations souvent non perceptibles à l’œil nu qui favorisent leur détérioration
et réduisent leur innocuité ; altérations liées aux conditions de transformation et de
conservation de ces aliments.
C’est dans ce contexte que nous nous proposons d’évaluer les dangers microbiologiques
associés à la consommation des viandes boucanées vendues dans la ville de Yaoundé.
Il s’agira plus spécifiquement :
De réaliser une analyse microbiologique des échantillons de viandes boucanées
prélevés dans les marchés de la ville, à travers la recherche et le dénombrement
de la flore mésophile aérobie totale, de la flore sporulée totale, de la flore
fongique, des coliformes totaux, des staphylocoques et des salmonelles ;
D’évaluer l’effet du trempage et de la précuisson, deux traitements couramment
appliqués avant consommation de ces viandes, sur la qualité microbiologique
des produits fini.

CHAPITRE I: REVUE DE LA LITTERATURE
I- GENERALITÉS SUR LA VIANDE ET LES PRODUITS CARNÉS
La viande se définit selon 3 points de vue:
• Du point de vue technique, il s’agit d’un tissu musculaire qui a subi certaines
modifications biologiques après la mort de l’animal ;
• Du point de vue juridique, la viande inclut toutes les parties d’animaux à sang chaud
sous la forme fraîche ou transformée, qui sont consommables par l’homme ;
• Du point de vue du consommateur, elle inclut le tissu adipeux, l’os et le muscle
squelettique ainsi que les abats (Disenhaus et Jego (2004)).
Le muscle strié est le constituant principal des carcasses des animaux de boucherie. Il est
constitué d’eau, de protéines, de lipides, de minéraux et de substances azotées non protéiques
(créatine et acides aminés libres) (Coibion, 2008). La composition du muscle est variable entre
les animaux, et chez un même animal elle varie d’un muscle à l’autre. Elle dépend également
de l’alimentation de l’animal. On peut tout de même retenir une composition moyenne résumée
dans le tableau 1 :
Tableau 1: Composition moyenne d’un muscle
Composition Pourcentage (%)
Eau 75
Protéines 18,5
Lipides 3
Substances azotées non protéiques 1,5
Glucides et catabolites 1
Composés minéraux 1
(Source : Rosset et al, 1984)
Les protéines constituent, après l’eau, la fraction pondérale la plus importante. La
composition en acides aminés des protéines de la viande est remarquablement équilibrée. Elles
sont en effet riches en acides aminés indispensables, en particulier en acides aminés soufrés
(Coibion, 2008). Le muscle est donc une structure d’apparence relativement simple, mais qui,

au niveau cellulaire se révèle complexe. Cette complexité intervient dans les processus
d’évolution de la viande.
I-1 TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE
Après la mort de l’animal, le muscle est le siège de nombreuses transformations qui
conditionnent largement les qualités finales de la viande. L’évolution de la viande se fait en
trois phases :
- La phase de pantelance : Cette phase qui suit directement l’abattage est caractérisée
par une succession de contractions et de relaxations musculaires malgré l’interruption du
courant sanguin. Le muscle continue de vivre durant cette phase. Il s’en suit un épuisement des
réserves énergétiques, puis la mise en place de la glycogénolyse anaérobie. L’accumulation
d’acide lactique qui en résulte provoque une baisse du pH (Coibion, 2008).
- La phase de rigidité cadavérique : La rigidité cadavérique (ou rigor mortis),
perceptible sur la carcasse, est caractérisée par la raideur progressive de la musculature qui
devient inextensible dans les heures, qui suivent la mort de l’animal. Ce phénomène résulte de
l’épuisement du composé qui permet au muscle vivant de conserver son élasticité et qui par
ailleurs fournit l’énergie nécessaire au travail musculaire, l’adénosine triphosphate (Boccard et
Valin, 1984 ; Brenterch et al., 1997).
- La phase de maturation : La maturation constitue la phase d’évolution post mortem qui
survient après l’installation de la rigidité cadavérique. Après la rigidité, le muscle va être
progressivement dégradé dans une suite de processus complexes au cours desquels s’élaborent
en grande partie les divers facteurs qui conditionnent les qualités organoleptiques de la viande
et en particulier la tendreté (Boccard et Valin, 1984 ; Brenterch et al., 1997 et Shackelford,
1991).
D’après le tableau 2, la viande fournit du fer facilement absorbable, du zinc et est une
source riche de quelques unes des vitamines du groupe B. En procurant de tels nutriments, la
consommation de la viande peut alléger des déficiences nutritionnelles courantes (FAO, 1992).

Tableau 2: Composition comparée des viandes cuites de bœuf, de porc et de poulet
Bœuf (faux filet, Porc (filet, Poulet (viande et peau,
grillé)
rôti) rôti)
Energie (KJ/100g) 700 667 678
Protéines (g/100g) 28,1 58,8 26,4
Lipides (g/100g) 6,0 4,8 6,2
Cholestérol (g/100g) 0,06 0,07 0,09
Acides
saturés/insaturés
gras 0,86 0,61 0,43
Fer (mg/100g) 3,0 1,5 1,3
Niacin (mg/100g) 4,5 4,7 7,7
Vitamine E (mg/100g) 0,3 0,1 0,2
Vitamine B6 (mg/100g) 0,4 0,4 0,4
Vitamine B12 (g/100g) 2,0 0,6 0,3
Folates (g/100g) 15,0 6,0 8,0
(Source : Geay et al., 2002)
I-2 LES PRODUITS CARNES
Les produits carnés sont des produits dans lesquels les propriétés de la viande fraîche ont
été modifiées par l’utilisation d’une ou de plusieurs opérations unitaires telles que le broyage,
la fermentation, l’assaisonnement et le traitement par la chaleur (Mikami, 1990). Iberraken et
Maouche (2007) définissent les produits carnés comme des produits composés
essentiellement de viande. Ce sont des produits obtenus par transformation de la viande, de
préparations de viande ou de produits à base de viande dont la surface de coupe ne présente
plus de caractéristiques propres à la viande. Ainsi les viandes qu’elles soient de bœuf, de porc,
de mouton ou de chèvre, la volaille, les produits de charcuterie (crus, secs, précuits, cuits), les
salaisons (de bœuf, de porc et de volailles), les conserves (de viande et de volaille) les abats etc
sont des produits carnés.
Les produits carnés sont par conséquent issus des viandes fraîches par des procédés de
transformation qui font intervenir les techniques sus-citées.
II- PROCEDES DE TRANSFORMATION DES VIANDES
La majorité des produits à base de viande est soumise à une combinaison de plusieurs
étapes de transformation de base avant d’atteindre leur forme finale. Parmi ces procédés de
transformation, on distingue :

II-1 LE SALAGE
Le salage de la viande est l’application du sel (NaCl), des ingrédients de fixation de la
couleur et d’assaisonnement à la viande de manière à transmettre des propriétés uniques au
produit final. Deux ingrédients majeurs doivent être utilisés de manière à saler la viande: du sel
et du nitrite. Cependant d’autres substances sont ajoutées pour accélérer le salage, modifier la
flaveur et la texture durant la transformation (Mikami, 1990). Le sel de cuisine est inclut dans
toutes les formules de salage de viande. Sa fonction principale est celle d’agent de saveur et il a
une action conservatrice. Bien que le sel soit un ingrédient indispensable des produits de salage,
les vrais agents de salage sont le nitrite (NO2) ou le nitrate (NO3) (Youling et al., 2001). Le
nitrite sous forme de sel de potassium (K + , NO2 - ) ou de sodium (Na +, NO2 - ) est utilisé pour
développer la couleur de la viande salée. Il transmet une couleur vive rougeâtre ou rose qui est
souhaitable dans un produit salé. Les nitrates ont été les premiers produits utilisés dans ce but,
mais de nos jours ils sont utilisés en combinaison avec les nitrites dans les proportions de 250
ppm et 150 ppm respectivement (Sado et al., 2007).
II-2 LE BROYAGE
Le procédé par lequel la taille des particules est réduite, permettant la transformation de
la viande en produits de types saucisses est appelé broyage (Mikami, 1990). Quelques produits
sont très grossièrement broyés, mais d’autres produits sont si finement broyés qu’ils forment
une émulsion de viande. Trois avantages principaux sont tirés de tous ces procédés de broyage :
l’amélioration de l’uniformité du produit due à la réduction de la taille des particules, la
distribution des ingrédients et l’augmentation de la tendreté étant donné que la viande est
subdivisée en petites particules (Mikami, 1990). Le matériel généralement utilisé pour le
broyage inclut des cutters, des hachoirs, etc. Dans le but d’assurer une distribution uniforme
des ingrédients, spécialement de la salaison et l’assaisonnement, avant le traitement par la
chaleur, une étape additionnelle de mélange est nécessaire. Elle est réalisée juste après le
broyage.
II-3 LA CUISSON ET LE FUMAGE
Dans l’industrie de la viande, plusieurs produits sont généralement considérés comme
« viandes fumées ». Leurs caractéristiques distinctives sont qu’ils sont préparés à partir de la
viande dans son ensemble ou de morceaux de viande. Le fumage et la cuisson des viandes
peuvent être considérés comme deux étapes de transformation séparées. La plupart des produits
sont à la fois fumés et cuits ; c’est le cas de plusieurs jambons (Mikami, 1990).

après la chasse. Le boucanage est la solution très généralement adoptée en Afrique centrale,
- Cuisson : les produits de viande transformés par la chaleur sont cuits lorsque les
températures internes de 65º-75ºC sont atteintes. Ceci est suffisant pour tuer la majorité des
microorganismes qui s’y trouvent (Mikami, 1990). Le produit est ainsi pasteurisé et sa durée de
conservation avant vente est significativement étendue. La pasteurisation est une fonction
importante de la transformation par la chaleur.
- Fumage : le fumage de la viande est le procédé d’exposition du produit à la fumée de
bois à certains points durant leur fabrication. Les populations ont découvert que le fumage
donnait un effet sec à la viande, un goût désirable, une odeur agréable et permettait de
conserver la viande (Romans et al., 1985). Le fumage des aliments est un procédé utilisé
comme méthode de conservation des aliments. Il permet en effet de prolonger la durée de vie
des aliments grâce à la présence de certains composants antimicrobiens dans la fumée qui
inhibent la croissance de nombreux microorganismes (Processing Procedures, 2005). Le
fumage améliore la couleur (dû à la présence des carbonyles et amines), la flaveur (phénols)
et procure des propriétés anti oxydantes et antimicrobiennes (dû à la présence des phénols et
acides) du produit (Processing Procedures, 2005). Il existe des méthodes directes et indirectes
de fumage, la différence résidant au niveau du contact entre la fumée et la viande: pour les
méthodes directes la fumée est en contact direct avec le produit à fumer tandis que pour les
méthodes indirectes la fumée n’entre pas en contact direct avec le produit à fumer. Le
développement des flaveurs spécifiques et l’amélioration de l’apparence sont les raisons
principales du fumage de la viande aujourd’hui. L'utilisation de la fumée fut certainement un
des premiers moyens de conservation des viandes et des poissons ; si dans ces temps éloignés,
le principal objectif était la conservation des produits, l'apparition de nouvelles techniques de
conservation (réfrigération, appertisation ...) n'ont pas fait disparaître le fumage traditionnel
de la charcuterie .Cependant, son rôle de conservateur se trouve bien souvent repoussé au
second plan, le fumage étant actuellement effectué pour donner au produit une saveur et une
présentation typique. Le fumage est régi par deux paramètres principaux que sont la
température et l'humidité de la cellule de fumage.
II-4 LE BOUCANAGE
La chasse alimente la zone humide en viande. La forme de conservation traditionnelle
de la viande la plus répandue est le “boucanage” (procédé qui allie ou combine le séchage et le
fumage) ; Il s’agit en fait d’un séchage à feu doux dans un flux d’air chaud enfumé (Fargeot,
2004). Le boucanage donc est une variante du fumage ; Il est généralement réalisé en brousse

plutôt par nécessité que par goût du consommateur (Bahuchet et Ioveva, 1999 ; Diéval, 2000).
En effet, après l’abattage d’un animal le chasseur plus ou moins aidé de ses compagnons, évide
la bête, la dépèce et dispose les pièces sur une claie placée sur un fût. Le processus de
boucanage ainsi amorcé prend fin quand le chasseur juge le produit suffisamment sec et à l’
abri de toute putréfaction rapide (Tchefejem et Nizesete, 2002). Un gigot est bien boucané si,
soumis à une pression du doigt, aucun renfoncement ne persiste après l’effort (Dethier, 1995).
Le produit ainsi obtenu s’il n’est pas bien séché conserve une certaine teneur en eau. Le
boucanage est un processus qui permet l’obtention des viandes fumées plus ou moins sèches
appelées viandes boucanées. Une bonne conservation exige un minimum de cinq jours de
fumage (Dethier, 1995).
Le boucanage peut poser d’énormes problèmes de qualité hygiénique liés au caractère
spontané de la fermentation et au risque d’apparition de composés cancérigènes en cas de
fumage mal conduit (Silou, 2003).
III- DIAGNOSTIC DE LA CONSOMMATION DES VIANDES
BOUCANÉES AU CAMEROUN
Au Cameroun, on distingue deux grands groupes de viandes boucanées: les viandes de
brousse et les viandes domestiques. Les viandes de brousse regroupent pour la plupart des
animaux qui bénéficient d’une protection intégrale et ceux dont la chasse n’est permise
qu’après obtention d’un permis de chasse (Koutou, 2001). Les viandes domestiques quant à
elles regroupent les animaux issu de l’élevage (bœuf, chèvre, mouton, etc). La consommation
des viandes boucanées est une composante essentielle de la diète protéique en zone rurale
comme en zone urbaine. En milieu rural et particulièrement dans les zones forestières, la
consommation quotidienne en protéines est issue des prélèvements sur la faune sauvage ou
éventuellement de la pêche. Les animaux d’élevage sont généralement consommés lors des
cérémonies de deuil ou pour le règlement des dots (Fargeot, 2004).
Les zones où la chasse et la consommation de la faune sauvage sont élevées sont la
région du Dja (Auzel et al., 2000 ; Delvingt , 2001), la région de Campo (Dounias, 1999) et la
région de l’Adamaoua (Tchefejem et Nizesete, 2002). Les zones urbaines, tel que la ville de
Yaoundé, sont essentiellement des zones de consommation des viandes boucanées.
Dans la ville de Yaoundé, deux types de viandes boucanées sont commercialisés : la
viande de brousse et la viande d’animaux d’élevage essentiellement de bœuf. Selon Tchefejem

et Nizesete (2002), la majorité des vendeurs est composée des femmes dont l’âge moyen oscille
entre 25-50 ans. Elles passent leur vie dans le train Yaoundé-Ngaoundéré-Yaoundé et dans les
villages à la quête des marchandises de tout genre pour les revendre dans les centres urbains.
A Yaoundé, la viande de brousse se consomme dans trois principaux lieux : les
restaurants, les « circuits » et les aides mamans (Bahuchet et Ioveva, 1998). Le restaurant peut-
être décrit comme africain ou de luxe. Il fait appel à la conception européenne du restaurant. Un
tel endroit n’est accessible qu’à une clientèle privilégiée. Ces restaurants sont pour la plupart
implantés dans les quartiers résidentiels. On y propose une cuisine mixte, c'est-à-dire des
grillades et des plats européens ainsi que des spécialités du pays (ragoûts à base de gibier tel
que le porc-épic, serpent, crocodile etc.). Le prix du plat de gibier variait en 1998 entre 2500
Fcfa et 4000 Fcfa selon les restaurants (Bahuchet et Ioveva, 1998).
Dans les quartiers dits populaires, les lieux permettant de manger du gibier dans un
certain confort sont les circuits. Il s’agit de lieux clos faisant partie de l’habitation d’une
personne, qui transforme une partie de sa maison en restaurant. Le fonctionnement et la
publicité de ces lieux se fait grâce aux habitués des lieux.
La troisième catégorie correspond à la vente dans la rue : il s’agit des « aides mamans ».
Les consommateurs choisissent la portion directement dans une marmite. Le client, s’asseyant
sur un banc de bois à coté de la marchande est servi dans une assiette emmaillée ou en plastique
et consomme sur place, en plein air (Bahuchet et Ioveva, 1998). Ces « aides mamans » sont
présentes dans toute la ville de Yaoundé, installées à des endroits stratégiques. Elles aident la
population en proposant une nourriture bon marché, en même temps que les clients les aident
en mangeant chez elles d’où le nom « aides mamans ». Dans les quartiers les plus exigeants
(ministères, gares), certaines aides mamans ont une petite installation précaire ; une cabane en
planches aménagée de bancs en bois et de longues tables basses. De tels endroits sont appelées
« tourne-dos » à cause de la disposition des tables (on tourne le dos à la rue). Toutes ne vendent
cependant pas du gibier. Si certaines préparent deux plats, l’un de gibier et l’autre de viande
domestique ou de poisson, d’autres ne proposent que ces derniers, en particuliers celles
implantées dans les quartiers à dominante musulmane (Mokolo, Briqueterie). La raison en est
l’impureté supposée de ces viandes provenant d’animaux n’ayant pas été égorgés. Cependant
pour mener à bien leur commerce, les aides mamans doivent se rabattre sur le gibier boucané
qui coûte moins cher que le frais et est facilement disponible sur le marché. Une étude menée à

Ngaoundéré en 2002 par Tchefejem et Nizesete, montrait que 1kg de viande de bœuf fraîche
sans os coûtait 1200-1400fcfa; pour le même prix et en fonction de la saison dans la ville, la
ménagère obtenait 2kg de viande de brousse boucanée. Au regard de ce qui précède, le rapport
qualité/quantité/prix s’avère en général favorable même s’il faut reconnaître que de nos jours,
les mesures répressives entreprises contre le trafic de la viande boucanée poussent leur prix de
plus en plus vers la hausse et en particulier dans les villes, toutefois le prix du boucané demeure
relativement bas par rapport à la viande fraîche, ce qui accroît sa consommation aussi bien en
zone rurale qu’urbaine.
Sur le plan socioculturel , les consommateurs estiment que le gibier est plus sain et plus
nourrissant que le bœuf, la chèvre ou le porc qui sont nourris artificiellement avec des produits
« contaminés » potentiellement préjudiciables à la santé de l’homme (Tchefejem et Nizesete,
2002). Cette préférence du gibier par les consommateurs rejoint l’avis des diététiciens qui
jugent les viandes bovine et ovine trop riches en lipides. Toutefois, la quantité des lipides à elle
seule ne suffit pas pour évaluer la qualité nutritionnelle des viandes. En effet, de récentes
études ont montré que certains acides gras des viandes pouvaient avoir un effet favorable sur la
santé humaine. De plus, les viandes de ruminants sont une source importante de protéines
riches en acides aminés indispensables et une source de fer nettement plus assimilable que le
fer des végétaux (Geay et al., 2002). En fonction de la teneur en lipides, on peut classer les
viandes en 2 principales catégories : les viandes maigres (gibier, poulet) et les viandes
grasses (bœuf, porc). Dans les deux cas, la qualité des viandes est évaluée par le rapport Acides
Gras Saturés/ Acides Gras Insaturés (AGS/AGI). Lorsque ce rapport (AGS/AGI) est faible
alors l’aliment a une composition lipidique idéale pour l’organisme du fait de sa richesse en
acides gras insaturés. Selon une étude menée par Essia et al. en 2010, on constate que les
viandes de bœuf, de biche, de buffle et de singe ont des rapports AGS/AGI de 0.23 ; 0.69 ; 0.64
et 0.63 respectivement. Ceci démontre que les viandes de biche, de buffle et de singe
communément appelées « gibier » sont pauvres en acides gras insaturés, lesquels sont
importants pour notre organisme, alors que les viandes de bœuf souvent critiquées par les
diététiciens en sont riches. Le tableau 3 ci-dessous présente quelques données de la
consommation de viande de chasse dans la région sud du Cameroun.

Tableau 3: La consommation de viande de chasse dans la région du Sud au Cameroun.
Auteur et date Consommation
en zone rurale
(kg/p/an)*
Bahuchet,
Ioveva (1999)
Consommation
en zone
urbaine ou
semi-urbaine
(kg/p/an)*
Tonnage
commercialisé
sur les marchés
urbains
(t/an)**
Observations
185,3 Village Mvaé,
forêt du Sud
Cameroun
215,8 Village Kola, forêt
du Sud Cameroun
5,4 Ville de Mbanjock
(industrie sucrière
690 Marché de
Yaoundé (1200000
habitants)
Auzel (1997) 171 Camp d'une scierie
avec 3500
habitants, au nord
du Dja
76 Village Badjoué
proche du Dja
* : kg/p/an : kilogrammes par personne et an.
** : t/an : tonnes par an
(Source : Fargeot, 2004)
IV- QUALITE DES VIANDES BOUCANEES EN AFRIQUE
CENTRALE
Dire d’une viande qu’elle est « de qualité » peut signifier tout et son contraire suivant le
référentiel dans lequel on se situe. Cette partie a pour but d’éclaircir ce terme en parlant non d’
« une » qualité mais « des » qualités de la viande.
La qualité se définit comme «l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un
service ou d’un produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou
implicites » (International Standard Organisation).
Pour les produits dérivant de la viande crue, la qualité microbiologique peut être estimée
par l’évaluation des microorganismes indicateurs incluant la flore mésophile aérobie totale
(FMAT), les coliformes totaux et thermotolérants (Eschérichia coli) (Jay, 1992). La flore
mésophile aérobie totale fournit une estimation de la population bactérienne présente dans le

produit. Une FMAT élevée est habituellement liée à une mauvaise qualité et à une durée de vie
réduite. La relation entre la FMAT et la concentration des microorganismes pathogènes dans la
viande crue n’est pas clairement établie. Les coliformes totaux et thermotolérants quant à eux,
procurent une estimation de la contamination fécale et de la qualité des installations sanitaires
durant la transformation. Une quantité élevée de coliformes correspond généralement à des
quantités élevées de pathogènes d’origine fécale (Jay, 1992 ; Tompkin, 1983).
Pour le consommateur, la qualité d’un aliment peut être définie à partir d’un certain nombre
de caractéristiques :
La qualité nutritionnelle
La première fonction d’un aliment est de couvrir les besoins physiologiques d’un
individu, qu’il apporte du « bon » et qu’il maintienne et améliore la santé. Cette caractéristique
est prouvée scientifiquement et s’appuie sur des données relatives à sa composition (protéines,
glucides, lipides, vitamines, oligo-éléments,…).
La qualité hygiénique
L’aliment doit garantir une totale innocuité et de ce fait préserver la santé du
consommateur. De ce fait, il ne doit contenir aucun résidu toxique, aucun parasite, ni
être le siège d’un développement bactérien susceptible de produire des éléments nocifs. Cette
caractéristique doit satisfaire aux normes sanitaires et règlements en vigueur. Ainsi, ne peuvent
être mis sur le marché que des aliments ne présentant aucun risque pour la santé des
consommateurs.
Les viandes boucanées, étant donné les conditions dans lesquelles elles sont
confectionnées (séchage à feu doux dans un flux d’air chaud enfumé), sont sujettes à un
important dépôt d’hydrocarbures aromatiques cycliques dont les effets sur la santé dépendent
de la concentration de ceux-ci dans l’aliment. En effet, l’agence française de sécurité
sanitaire(AFSSA) des aliments recommande que la teneur de ces hydrocarbures par
kilogramme de viande ne dépasse pas 1 microgramme, seuil au-delà duquel ceux-ci deviennent
cancérigènes. Toutefois la fumée possède également des propriétés antimicrobiennes (Price et
Schweigert, 1987) qui jouent un rôle bénéfique dans la conservation des viandes. Les
substances antimicrobiennes de la fumée ne suffisent pas à elles seules d’assurer la
conservation de ces produits. En effet les produits fumés sont sujets à putréfaction lorsqu’ils

n’ont pas été suffisamment séchés. Une teneur en eau élevée favorise par conséquent un
développement bactérien dont les composés synthétisés seront responsables de la perception de
l'altération des viandes. Par la suite, lorsque le phénomène s'intensifie, des modifications plus
importantes se développent : odeur putride, noircissement et ramollissement des produits en
superficie. Ces phénomènes devraient entrainer le retrait de ces produits de la circulation car
leur consommation représenterait un réel danger pour les populations.
La qualité de service ou d’usage
Elle répond à la praticité en rapport avec un produit. Ainsi la facilité de préparation des
aliments ou la durée de conservation représentent des critères essentiels aux yeux du
consommateur. La qualité de service fait donc référence aux produits qui se conservent
longtemps avant la vente, après achat et après ouverture ; faciles à utiliser et abordables (à la
fois pas trop chers et disponibles, vendus « partout »). Le prix est un facteur de choix
déterminant pour certaines personnes (petits revenus), mais donne aussi une image de la
qualité. Les consommateurs se réfèrent souvent au rapport qualité/prix.
Les qualités organoleptiques
Il s’agit de caractéristiques perçues par les sens du consommateur. Elles recouvrent
la texture, la couleur, la saveur, l’odeur et la flaveur, ainsi que la consistance d’un aliment. De
ce fait, elles jouent un rôle prépondérant dans la préférence alimentaire. On parle aussi
des propriétés sensitives.
perçu,
Ces sensations peuvent se classer suivant trois modalités :
- qualitative, déterminant la nature de la chose, qui est la caractéristique de ce qui est
- quantitative, qui représente l’intensité de cette sensation,
- hédoniste, qui caractérise le plaisir ressenti par l’individu.
Dans l’étude menée par Tchefejem et Nizesete à Ngaoundéré (2002), les consommateurs
affirmaient que la viande de brousse avait un goût plus relevé et qu’elle était plus succulente
que la viande d’élevage assez fade et pleine de mauvaise graisse. Ces remarques concernant le
goût des viandes seraient dues à l’effet de la fumée sur ces produits. Price et Schweigert (1987)

ont montré que la fumée avait un effet sur la flaveur et la couleur des aliments. Le fumage de la
viande à l’origine donnait une large priorité à sa conservation, mais de nos jours l’importance
de ce procédé est dans l’obtention d’une couleur et d’un arôme particulier ; c’est ce qui
s’observe dans le cas des viandes boucanées. La qualité organoleptique a une composante
sensorielle majeure, mesurable par l’analyse sensorielle, mais a aussi une composante
psychologique et sociale (emballage, aspect).
V- LES MICROORGANISMES D’ALTERATION DES VIANDES ET
LEURS DERIVES
La viande est considérée comme un aliment de choix en raison de sa haute valeur nutritive.
Sa richesse en protéines et la nature de celles-ci en font un aliment indispensable pour une
ration alimentaire équilibrée. Cependant, en raison même de ses qualités nutritionnelles, la
viande constitue également un milieu très favorable à la croissance de la plupart des
microorganismes.
Les microorganismes indicateurs de l’hygiène générale sont généralement utilisés pour
examiner l’existence de contamination fécale, la qualité du produit et l’efficacité d’un procédé
de production des aliments (Jay, 2000). Les microorganismes indicateurs de l’hygiène générale
sont des groupes ou espèces bactériennes dont la présence dans un aliment au-delà d’une
certaine concentration est considérée comme un indicateur de mauvaises conditions de
stockage. Ils sont d’une grande importance dans la détermination de la qualité hygiénique des
aliments.
IV-1 LA FLORE MESOPHILE AEROBIE TOTALE (FMAT)
Les bactéries mésophiles sont des microorganismes capables de se développer à des
températures optimales comprises entre 20 et 45ºC. Le dénombrement de la flore mésophile
aérobie totale constitue l’un des indicateurs les plus utiles de l’état microbiologique général des
aliments. En effet la présence d’un nombre élevé de germes mésophiles dans un aliment traduit
soit une contamination des matières premières, un manque d’hygiène ; soit une température
inadéquate au stade de la production (cuisson insuffisante) et du stockage (Refai, 1981). Leur
présence traduit également la forte susceptibilité des aliments aux phénomènes d’autolyse car la
plupart des denrées alimentaires ayant subies une décomposition marquée contiennent entre 6
et 8 log ufc/g (unité formant colonies par gramme). En général, la flore mésophile est
considérée comme un indicateur idéal de qualité ; mais elle ne permet pas d’évaluer avec
fiabilité le risque de toxi-infection alimentaire (Refai, 1981). D’où la nécessité de rechercher

d’autres indicateurs tels que les coliformes (bio indicateur de contamination fécale) et les
germes pathogènes.
IV-2 LES COLIFORMES
Ce groupe de microorganismes comprend toutes les bactéries en bâtonnet aérobies et
anaérobies facultatives, gram négatives, oxydase négatives, mobiles ou immobiles, asporogènes
et fermentant le lactose avec formation de gaz après 48h d’incubation à 35ºC (Refai, 1981). Il
comprend 5 genres individuels notamment les genres Escherichia, Citrobacter, Hafnia,
Klebsiella et Serratia dont l’habitat naturel est l’intestin inférieur des vertébrés. Ces
microorganismes résistent à la surface des objets et dans le sol. Leur présence dans un aliment
n’indique, par conséquent, pas toujours une contamination fécale ; ils sont des indicateurs utiles
d’un traitement thermique peu satisfaisant ou d’un manque d’hygiène (Berche et al., 1984 ;
Leclerc et Mossel., 1989).
IV-3 LES GERMES PATHOGENES
En microbiologie alimentaire, les microorganismes pathogènes sont ceux responsables des
toxi-infections alimentaires. Ils sont classés en 2 grands groupes en fonction de leur pouvoir
pathogène à savoir :
- les germes pathogènes opportunistes dont les plus connus appartiennent aux genres
Klebsiella, Serratia, Pseudomonas etc. Ce sont des microorganismes initialement
commensaux, saprophytes qui acquièrent un pouvoir pathogène et envahissent les tissus
de l’hôte (Guiraud, 1998). Ils ne peuvent déclencher la maladie que si l’hôte est
immunodéficient.
- les germes pathogènes potentiels dont les plus redoutés appartiennent aux genres
Salmonella, Clostridium, Staphylococcus, Listéria etc.…
A ces pathogènes s’ajoutent certains champignons, certains virus et protozoaires tels que les
amibes, les helminthes etc… Ces parasites induisent dans l’organisme des troubles quelque soit
l’état immunitaire de l’hôte (Refai, 1981).
Tous les microorganismes sus-cités ont des effets divers sur les viandes et les produits
dérivés.
IV-4 METABOLISME DES MICROORGANISMES
Les produits carnés sont pour les microorganismes une source de nutriments et leurs
composants, source de carbone, d’azote et de minéraux sont directement utilisés par ces germes

pour leur métabolisme. Le métabolisme microbien qui est l’ensemble des réactions
d’anabolisme et de catabolisme est la cause principale non seulement de la plupart des
intoxications alimentaires, mais également de la réduction de la qualité marchande et
nutritionnelle des produits carnés.
En effet, le catabolisme des glucides qui aboutit à l’apparition de substances diverses
parmi lesquelles on retrouve l’acide lactique, l’éthanol, le CO2, l’acide acétique, l’acide
butyrique, l’acétone (Larpent, 1995) modifie la qualité marchande de ces produits. . Les
protéines quant à elles sont hydrolysées en polypeptides, dipeptides et acides aminés détruisant
ainsi la texture de la viande, tandis que le catabolisme des acides aminés, à travers les réactions
de désamination et de décarboxylation conduit à l’obtention de substances volatiles et gazeuses
(NH3, H2S, acide butyrique) responsables de l’altération de la qualité nutritionnelle et
organoleptique. Quant aux lipides, certains microorganismes riches en lipases ou en
lipoxydases hydrolysent les triglycérides ou provoquent l’oxydation des acides gras insaturés
réduisant ainsi la qualité nutritionnelle et sanitaire des viandes.
Par ailleurs, les nutriments de la viande sont utilisés par les microorganismes pour la
synthèse de ses constituants cellulaires et de nombreuses substances toxinogènes ou de nature à
altérer la qualité marchande des viandes. Parmi celles-ci :
- les pigments synthétisés par certains microorganismes (Pseudomonas putrefaciens) qui
modifient la coloration du produit ;
- les polysaccharides synthétisés par certains germes tels que les coliformes et Bacillus
subtilis qui sont responsables du caractère visqueux ou filant des produits carnés
(Larpent, 1995) ;
- les toxines parmi lesquelles les mycotoxines les plus rencontrées dans les produits
carnés à faible teneur en eau.
VI- MALADIES TRANSMISES PAR LA CONSOMMATION DES
VIANDES ET PRODUITS CARNES
Bien que déjà connues, certaines maladies transmises par les aliments sont considérées
comme émergentes parce qu'elles sont devenues plus courantes récemment. Plusieurs
épidémies de salmonellose ont été signalées, mais l'incidence de cette infection s'est accrue au
cours des 25 dernières années sur plusieurs continents (OMS, 2002). Les salmonelles sont des

agents pathogènes majeurs causant plus d’un milliard d’infections dans le monde chaque année
(Pang et al. 1995). La viande et les produits carnés ont été incriminés à maintes reprises dans
des foyers de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) à travers le monde.
La présence des microorganismes pathogènes dans la viande résulte de la contamination
des carcasses au cours de l’abattage à partir du contenu gastro-intestinal, des peaux des
animaux, des locaux et du matériel utilisé (Plusquellec, 1991), mais une contamination par les
opérateurs ou via l’environnement est possible aussi tout le long de la filière de transformation,
distribution ou consommation (Daube, 2002).
Parmi les maladies infectieuses causées par la consommation des viandes et produits
dérivés, nous retrouvons les zoonoses qui sont des maladies transmises des animaux vertébrés à
l’homme (Daube, 2002). Elles ne sont pas un problème récent dans l’histoire de l’humanité. De
tout temps, l’homme a dû vivre avec les animaux et a pu contracter des maladies soit par
contact avec eux, soit via l’environnement ou les denrées alimentaires contaminées. Les agents
zoonotiques sont très nombreux ; ils peuvent être des virus, bactéries, parasites, protozoaires
voire des agents non conventionnels (Daube, 2002). Certains de ces agents peuvent causer des
maladies très graves voire mortelles. Le tableau 4 illustre les principaux agents pathogènes pour
l’homme transmissibles via la viande fraîche.

Tableau 4: Origine de quelques agents pathogènes transmis par les viandes fraîches
Agent
Bactéries
Symptômes de la maladie Origine
Salmonella Diarrhée sévère, selles Animaux, hommes
aqueuses, nausées,
vomissements, fièvres
Campylobacter Diarrhée, fièvres, malaises,
céphalées, frissons, caillots
de sang dans les selles
Yersinia enterocolitica Douleurs abdominales,
diarrhée, fièvre
E. coli : O157 :H7 Diarrhée aqueuse devenant
sanglante, douleurs
abdominales, nausées, fièvre
inconstante, syndrome
hémolytique et urémique,
blocage rénal, mort
Listeria monocytogenes Fausses couches, septicémies
chez les nouveau-nés,
méningites
Animaux, homme
Porc, homme
Bovins, homme
Environnement, animaux,
hommes
Staphylococcus aureus Diarrhée aqueuse explosive, Hommes, animaux
nausées, vomissements,
Clostridium perfringens*
crampes abdominales
Diarrhée aqueuse, nausées, Animaux, homme,
crampes abdominales environnement
Clostridium botulinum* Nausées, vomissements, Animaux, homme,
diarrhées ou constipation, environnement
dysphagie, diplopie,
Bacillus cereus
paralysie musculaire
Diarrhée, vomissements Environnement, animaux
Shigella Diarrhée, fièvre, Homme
vomissements, crampes
abdominales, mucus
sanglant dans les selles
* : Agents pathogènes principalement rencontrés dans les produits carnés de type ‘saucisses’
(Source : Daube, 2002)

I- MATÉRIEL
CHITRE II : MATERIEL ET METHODES
I-1 MATERIEL BIOLOGIQUE
Les viandes boucanées anées de bœuf vendues dans les marchés de Yaoundé d ddont
quelques
échantillons sont illustrés par les figures 1 et 2 ont été utilisées pour la réalisation de ce travail travail.
Ces échantillons ont été prélevés dans deux princip principaux aux marchés de la ville : le marché Elig-
Edzoa et le marché Mfoundi au lieu dit « pont de la gare ». Le choix de ces deux marchés a été
retenu en raison de leur constance en ces produits du fait de leur proximité de la voie ferrée à
travers laquelle la plupart de ces produits sont ac acheminés.
Figure 11:
Viandes de brousse boucanées à l’étalage
Figure 2: Viande boucanée de Bœuf

I-2 MILIEUX DE CULTURE
Les différents milieux de culture ci-dessous cités et dont la composition est donnée en
Annexes ont été utilisés lors de cette étude. Il s’agit des milieux :
- le PCA (Plate Count Agar) utilisé pour la recherche et le dénombrement des flores
mésophile aérobie et sporulée totales,
- la gélose lactosée à l’éosine et au bleu de méthylène (EMB) pour la recherche et le
dénombrement des coliformes totaux,
- la gélose de Chapman pour la recherche des staphylocoques,
- la gélose Salmonella-Shigella pour la recherche des salmonelles et,
- la gélose PDA (Potatoes Dextrose Agar) , modifiée par remplacement de l’infusion de
pomme de terre par de l’amidon, pour la recherche de la flore fongique
II- MÉTHODES
II-1 ECHANTILLONNAGE
La collecte des échantillons de viande boucanée a été réalisée auprès de vendeuses des
marchés Elig-Edzoa et Mfoundi. Les échantillons prélevés sont identifiés (code, date et lieu de
collecte) et transportés au laboratoire dans une glacière pour analyses.
II-2 ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
- Détermination de la teneur en eau
La teneur en eau (TE) des viandes a été évaluée selon A.O.A.C. (1980). Un poids (P1) de
chaque échantillon de viande est mesuré puis étuvé à 105°C pendant 48h. L’échantillon séché
est ensuite refroidit pendant 1h dans un dessiccateur et pesé (P2). La teneur en eau de
l’échantillon est exprimée en fonction de la matière sèche (MS) selon la relation suivante :
- Calcul de l’activité en eau
TE (%MS) = ((P1-P2)/P2) x100
L’activité en eau (Aw) des échantillons de viande a été calculée à l’aide d’une équation mettant
en relation la teneur en eau et l’activité en eau ; équation obtenue à partir des travaux réalisés
par Ruiz-Ramirez et al. en 2005.

Aw= 8.139ln (MS) + 51.14
Où Aw représente l’activité en eau et MS, la matière sèche. La matière sèche est obtenue à
partir de la formule :
MS(%)= (P2/P1) x100
II-3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
• Préparation de l’échantillon et dilutions
Une masse de 25 g de viande émincée est trempée (pour permettre le passage des cellules
microbiennes en solution) dans un Erlen-meyer stérile contenant 225 ml d’eau physiologique
(solution de NaCl 0,9%). Le mélange ainsi obtenu est homogénéisé pendant 1 à 2 minutes puis
soumis à une série de dilutions décimales.
Principe du dénombrement après ensemencement sur (ou dans) milieu solide
Une prise d’essai de l’échantillon est mélangée ou étalée à la surface d’un milieu de
culture contenant un agent gélifiant de sorte qu’après incubation, des microorganismes forment
des colonies dans ou sur le milieu (Afnor, 1987). En tenant compte du volume de la prise
d’essai, et du nombre de colonies formées, le résultat peut donc être exprimé comme le nombre
d’unités formant colonies dans un volume donné de l’échantillon (UFC/ml).
Ainsi, 0,1ml (ensemencement en surface) ou 1ml (ensemencement en profondeur) de
chaque dilution de l’homogénat d’aliment est introduit dans les boites de Pétri marquées
(préalablement coulé ou non selon le type d’ensemencement). L’ensemble est soigneusement
mélangé ou étalé afin d’obtenir une répartition homogène des microorganismes. Les boites sont
laissées sur une surface horizontale pour refroidissement (ensemencement en profondeur),
retournées puis incubées à la température optimale de croissance du germe pendant 24 à 48h.
Les colonies se développant dans chaque boite à l’intérieur et/ou à la surface du milieu sont
ensuite dénombrées. Les boites retenues pour l’expression des résultats sont celles dont le
nombre de colonies est compris entre 30 et 300 (Refai, 1981).
• Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale (FMAT)
Le dénombrement de la FMAT est basé sur la numération de tous les germes viables
présents dans l’homogénat de viande sur gélose PCA (Plate Count Agar). L’ensemencement du
produit et de ses dilutions a été réalisé en surface à l’aide d’une micropipette de 100 -200 l et

le volume ensemencé etalé à l’aide d’une pipette Pasteur coudée. Les boîtes ensemencées sont
incubées à 37°C pendant 24 h, temps au bout duquel les colonies sont dénombrées.
• Dénombrement des coliformes totaux
Cette méthode est basée sur le dénombrement de toutes les entérobactéries viables
fermentant le lactose sur gélose lactosée à l’éosine et au bleu de méthylène (E.M.B.).
L’ensemencement du produit et de ses dilutions a été réalisé en surface à l’aide d’une
micropipette et le volume ensemencé étalé à l’aide d’une pipette Pasteur coudée. Les boîtes
ensemencées sont incubées à 30°C pendant 24 à 36 h temps au bout duquel les colonies
présentant les caractères des coliformes sont dénombrées.
• Recherche des staphylocoques
Elle s’est faite par ensemencement sur milieu de Chapman. Au terme d’une période
d’incubation de 24 à 48h à 37°C, chaque type de colonies bien isolée et présentant les
caractéristiques propres aux staphylocoques est prélevée du milieu pour des épreuves de
confirmation (observation microscopique à l’état frais et après coloration de Gram).
• Recherche des salmonelles
Elle s’est faite en 2 étapes : la présomption sur gélose SS suivie d’une confirmation par
différents tests (observation à l’état frais, coloration de Gram, Test de la catalase).
L’ensemencement a été réalisé en surface sur gélose Salmonella-Shigella. Après incubation,
chaque type de colonies présumées salmonella est prélevée pour des épreuves de confirmation.
• Dénombrement de la flore fongique
L’isolement des moisissures et des levures est réalisé par culture sur gélose PDA modifiée
(Potatoes dextrose agar). Les boites ensemencées sont retournées, puis incubées à 25°C
pendant 36-48h (Refai, 1981).
• Recherche de la flore sporulée totale
Elle a été réalisée par ensemencement sur gélose PCA après traitement de l’homogénat
d’aliment à 80°C pendant 10 min. 100 microlitres de chaque dilution de l’homogénat d’aliment
sont déposés à la surface du milieu PCA préalablement coulé dans les boites de Pétri marquées
et refroidies. La solution déposée est étalée à l’aide d’une pipette pasteur coudée stérile, puis
les boîtes ensemencées sont retournées et incubées à 37°C pendant 24h. Au terme de cette

période, chaque type de colonie bien isolée et présentant des caractéristiques particulières sont
ensuite dénombrées.
II-4 TEST DE CONFIRMATION DES MICROORGANISMES ISOLES
- Examens microscopiques
Examen à l’état frais
Cet examen permet d’apprécier la morphologie des bactéries, leur abondance et leur
mobilité. Sur une lame porte-objet stérile, une goutte d’eau distillée est déposée ; un frottis y est
ensuite réalisé avec quelques cellules bactériennes isolées sur un milieu donné. La préparation
ainsi obtenue est couverte avec une lame couvre-objet stérile et observée au microscope
optique à l’objectif 40 (Carbonelle et al., 1987).
Coloration de Gram
Cet examen permet de faire une classification des microorganismes en fonction de la teneur
en lipides de la paroi. Elle comporte plusieurs étapes successives et se déroule comme suit :
A l’aide d’une anse de platine stérile, chaque type de colonie isolée sur milieu solide est
prélevé puis à partir de ses cellules, un frottis est réalisé sur une lame porte-objet stérile. La
préparation ainsi obtenue est fixée par une chaleur modérée puis recouverte d’une solution de
violet de gentiane pendant une minute. Cette préparation est ensuite rincée à l’eau courante,
recouverte d‘une solution de lugol pendant une minute, décolorée à l’éthanol 95° puis rincée à
l’eau courante. Après recoloration par traitement à la fuschine pendant 30 secondes, la
préparation est de nouveau rincée à l’eau courante puis la lame est égouttée et séchée entre 2
feuilles de papier buvard ; la préparation ainsi réalisée est ensuite observée au microscope
optique à l’objectif 100 après dépôt d’une goutte d’huile à immersion (Larry et Judy, 1995).
Mise en évidence de la catalase
La catalase est une enzyme qui décompose l’eau oxygénée en eau et en oxygène
gazeux. La méthode consiste à prélever une colonie du germe à étudier sur l’extrémité d’une
pipette Pasteur fermée et à l’immerger dans de l’eau oxygenée à 10 volumes (3 pour cent)
déposée sur une lame porte-objet. Le dégagement de bulles gazeuses caractéristique du
dégagement d’O2 traduit la présence de cette enzyme (Carbonnelle, 1987).

II-5 EFFETS DES MODES DE TRAITEMENT SUR LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE
DES VIANDES BOUCANEES
Les viandes boucanées vendues dans nos marchés ne sont pas directement
consommées ; elles subissent en effet, un ensemble de procédés de transformations dont le
trempage, la pré cuisson et la cuisson avant d’être consommées raison pour laquelle une
évaluation de la qualité microbiologique des viandes ayant subies ces modes de transformation
a été réalisée.
- Effet du trempage
Lorsque les viandes sont prélevées des marchés, les ménagères réalisent un trempage
préliminaire avant de les faire cuire. Suivant ce mode opératoire ménager, l’effet du trempage
sur la qualité microbiologique des viandes a été évalué. Pour ce faire, des échantillons de
viande ont été trempés : les uns dans de l’eau froide et d’autres dans de l’eau chaude (pré
cuisson) à plusieurs intervalles de temps. Les eaux de trempage et les échantillons de viande
sont par la suite séparés. La viande trempée est essorée puis broyée dans un mortier stérile. 10
g du broyat obtenu sont pesés et homogénéisés dans 90 ml de solution de dilution représentant
ainsi la dilution 10 -1 . Des dilutions décimales suivantes sont ensuite réalisées en double, pour la
recherche sur gélose PCA d’une part de la FMAT et de la FST (après traitement à 80°C/10min
au Bain-marie).
- Effet de la cuisson
La cuisson est la phase qui suit le trempage. Les viandes sont incorporées dans des
sauces ou mets lors de la cuisson. Pour des raisons de commodités et pour approcher les
conditions ménagères, la viande trempée a été cuite/précuite pendant 10 à 15 min dans de
l’eau ; puis elle a été broyée, les dilutions décimales et les analyses microbiologiques ont par la
suite été réalisées. Les flores recherchées sont la flore mésophile aérobie et la flore sporulée
totales.
II-6 ANALYSE DES RESULTATS
Les dénombrements sont exprimés en unités formatrices de colonies de
microorganismes par gramme : log ufc/g et ont été traités sur Microsoft Office Excel 2007.

ITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION
III-1 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Les tableaux 5 à 10 ci-dessous présentent les résultats obtenus pour chaque germe
recherché et les différents lieux de prélèvement. Les charges bactériennes ont été exprimées en
unités formant colonies par gramme (ufc/g) et en logarithme (log ufc/g).
Tableau 5: Teneurs de la Flore mésophile aérobie totale dans les échantillons de viande
boucanée de Bœuf
FAMT- Norme:

8 Mfoundi 9,1x10 3
4,08
9 Mfoundi 1,1x10 4
4,23
10 Mfoundi 1 0,00
11 Elig-Edzoa 8,1x10 3
4,77
12 Elig-Edzoa 40x10 5
6,60
Moyenne 4,2x10 4 4,62
Ecart-type 70,73 1,85
Tableau 7: Teneurs en coliformes totaux dans les échantillons de viande boucanée de Bœuf
Coliformes totaux- Norme: < 1x10 3 ufc/g
Essais Lieu de prélèvement Charge bactérienne
(ufc/g)
Charge (log ufc/g)
1 Elig-Edzoa 12x10 4 4,29
2 Elig-Edzoa 1,1x10 3
3,04
3 Mfoundi 4,4x10 3 3,65
4 Mfoundi 2,8x10 3
3,45
5 Elig-Edzoa 26x10 3 4,42
6 Elig-Edzoa 75x10 3
4,88
7 Elig-Edzoa 1,2x10 3 3,07
8 Mfoundi 6,2x10 3
3,80
9 Mfoundi 22x10 3 4,35
10 Mfoundi 60 1,78
11 Elig-Edzoa 4,5x10 3 3,48
12 Elig-Edzoa 1 0,00
Moyenne 12,9x10 3 4.11
Ecart-type 21,51 1,33
Tableau 8: Teneurs en salmonelles dans les échantillons de viande boucanée de Bœuf
Salmonelles- Norme: 0 dans 1 g
Essais Lieu de prélèvement Charge bactérienne
(ufc/g)
Charge (log ufc/g)
1 Elig-Edzoa 3x10 2 2,43
2 Elig-Edzoa 1,7x10 3
3,24
3 Mfoundi 1 0,00
4 Mfoundi 1 0,00
5 Elig-Edzoa 26x10 2 3,41
6 Elig-Edzoa 1 0,00
7 Elig-Edzoa 1 0,00

8 Mfoundi 4,6x10 2
2,67
9 Mfoundi 28x10 2 3,45
10 Mfoundi 1 0,00
11 Elig-Edzoa 60 1,78
12 Elig-Edzoa 1 0,00
Moyenne 6,6x10 2 2.82
Ecart-type 34,98 1,54
Tableau 9: Teneurs de la flore sporulée totale contenue dans les échantillons de viande
boucanée de Bœuf
Flore sporulée totale
Essais Lieu de prélèvement Charge bactérienne
(ufc/g)
Charge (log ufc/g)
1 Elig-Edzoa 16x10 4
5,26
2 Elig-Edzoa 38x10 3
4,44
3 Mfoundi 44x10 4 5,65
4 Mfoundi 54x10 4
5,73
5 Elig-Edzoa 21x10 4 5,32
6 Elig-Edzoa 13x10 4
5,12
7 Elig-Edzoa 14x10 4 5,16
8 Mfoundi 7x10 3
3,85
9 Mfoundi 29x10 5 6,46
10 Mfoundi 27x10 5
6,43
11 Elig-Edzoa 12x10 4 5,08
12 Elig-Edzoa 79x10 3
4,90
Moyenne 19x10 4 5,28
Ecart-type 5,51 0,74
Tableau 10: Teneurs de la flore fongique dans les échantillons de viande boucanée de Bœuf
Flore fongique- Norme : < 150 ufc/g
Essais Lieu de prélèvement Charge bactérienne
(ufc/g)
Charge (log ufc/g)
1 Elig-Edzoa 94x10 3 4,98
2 Elig-Edzoa 16x10 3
4,22
3 Mfoundi 13x10 2 3,13
4 Mfoundi 54x10 4
5,73
5 Elig-Edzoa 21x10 3 4,32
6 Elig-Edzoa 6x10 3
3,78

7 Elig-Edzoa 4x10 3 3,60
8 Mfoundi 74x10 2
3,87
9 Mfoundi 19x10 3 4,27
10 Mfoundi 1x10 3
3,02
11 Elig-Edzoa 1 0,00
12 Elig-Edzoa 1 0,00
Moyenne 59x10 3 4.77
Ecart-type 57,10 1,76
Il ressort de cette analyse que les échantillons de viande boucanée sont fortement
contaminés. En effet, on relève une teneur moyenne en flore mésophile aérobie totale de
13x10 8 ±6,18 ufc/g et une valeur moyenne de 19x10 4 ±5,51 ufc/g pour la flore sporulée totale.
Des teneurs moyennes de 59x10 3 ±57,10 ufc/g; 12,9x10 3 ±21,51 ufc/g ; 4,2x10 4 ±70,73 ufc/g et
6,6x10 2 ±34,98 ufc/g ont été obtenues respectivement pour la flore fongique, les coliformes
totaux, les staphylocoques et les salmonelles. Les dénombrements microbiens montrent que la
flore de contamination est constituée éssentiellement par la flore mésophile aérobie totale qui
représente 34% de la flore dénombrée, suivis par la flore sporulée totale avec un pourcentage
de 19% , les staphylocoques, la flore fongique et les coliformes totaux ont des pourcentages de
17%, 13% et 12% respectivement. Les salmonelles quant à elles représentent 5% de la flore de
contamination. Cette contamination des viandes est élevée dans les viandes boucanées quelque
soit le lieu de prélèvement (marché Elig-Edzoa et marché Mfoundi).
Cette forte contamination des viandes boucanées peut trouver sa raison d’être dans
l’utilisation des matériels souillés (couteaux), les conditions de travail peu hygiéniques durant
la transformation (mains sales, locaux d’entreposage insalubres) et une mauvaise hygiène
corporelle et vestimentaire des vendeurs (Secke, 2007). En effet dans une étude menée par
Barro et al. en 2002, ces auteurs montrent que les conditions climatiques et environnementales
des régions tropicales sont favorables à la multiplication végétative des cellules microbiennes.
La teneur élevée de la flore mésophile aérobie totale et des staphylocoques serait donc due à
l’environnement de la transformation des viandes à l’exposition-vente en passant par
l’entreposage de celles-ci. Une étude réalisée à Dakar montre que le séjour prolongé à la
température ambiante ainsi que l’exposition à l’air libre constituent deux facteurs de
contamination et de multiplication de la flore mésophile aérobie totale (Secke, 2007). Le
mauvais nettoyage de la carcasse et les mauvaises conditions de transformation des viandes
peuvent quant à elles être à l’origine de la contamination par les coliformes (Tchefejem et

Nizesete, 2002). Pour ce qui est de la flore sporulée totale, sa présence traduit une mauvaise
manutention de l’aliment lors de la transformation ; après transformation ou lors de l’exposition
car les formes sporulées sont largement répandues dans la nature et résistent à la déshydratation
et aux traitements thermiques modérés. La présence de la flore fongique quant à elle, serait
principalement due aux conditions climatiques et aux conditions d’entreposage des produits.
On pourrait incriminer ici l’absence des moyens de conservation modernes des aliments. La
présence des salmonelles serait due aux mauvaises conditions d’abattage et d’éviscération des
animaux, aux contaminations survenant lors des procédés de tranformations et aux conditions
d’exposition des produits obtenus lors de la vente. En effet, une étude menée par Phillips et al.
en Australie (2008), montre que la présence de certains sérovars de salmonelles dans les
produits dérivés de la viande (S. infantis et S. typhimurium) pourrait refléter une contamination
durant la transformation. En se referrant aux normes définies par l’AFNOR pour juger de
l’acceptabilité des aliments, ceux contenant les salmonelles/shigelles doivent être rejetés ; leur
absence étant un critère de garantie de la sécurité pour la santé des consommateurs.
Ces viandes sommairement couvertes et vendues dans des environnements peu salubres
sont susceptibles d’être contaminés par des mouches vectrices de micro-organismes, des grains
de sable et des poussières apportés par le vent. Cependant, il est difficile, à partir de ces
résultats, de définir tous les points critiques dont l'omission augmente les risques de
contamination (Barro et al., 2002). Aux agents de contaminations ci-dessus cités s’ajoutent
certaines pratiques telles que l'utilisation d'emballages inadéquats (emballages de récupération
notamment les papiers servant à emballer du ciment et autres), la manipulation simultanée des
aliments et de la monnaie sans protection des mains (Bryan, 1988). L’absence de correlation
entre la contamination des viandes boucanées et les lieux de prélèvement prouverait que la
contamination des viandes a eu lieu lors du nettoyage et de la préparation de celles-ci, du mode
de transport et d’entreposage avant l’exposition-vente. Au regard de nos résultats, on peut dire
que la qualité hygiénique qui définit l'innocuité, la salubrité des produits alimentaires en
fonction de la multiplication et de l'action des micro-organismes n'est pas respectée. En effet,
l'abondance de certains germes (coliformes totaux et staphylocoques) traduit les mauvaises
conditions de manipulation et/ou de commercialisation des produits.
La vente de ces produits pouvant survenir plusieurs semaines voire plusieurs mois après
leur production, les microorganismes y compris ceux à faible taux de croissance trouvent à cet
effet le temps nécessaire d’y synthétiser leurs toxines et de rendre le produit dangereux même

après leur disparition. La présence des germes du genre salmonella retrouvés dans 42,8% des
échantillons montre d’une part le risque majeur de ces produits pour les consommateurs
(Cheftel et al., 1997 ; Anonymes, 1988) et d’autre part l’intérêt à apporter à leur traitement
avant la consommation.
III-2 ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
La forte concentration microbienne observée dans les échantillons analysés nous a
conduit à évaluer l’activité en eau des échantillons étant donné que le boucanage est un procédé
qui devrait augmenter la durée de vie de ces produits par la réduction de leur activité en eau.
Les résultats obtenus de ces analyses résumées dans le tableau 5 ci-dessous présenté montrent
que la teneur en eau des viandes boucanées prélevées varient entre 11,29 et 73,2 g/100g de
matière sèche correspondant à une activité en eau de 0,71 et 0,86 respectivement soit une
valeur moyenne de la teneur en eau de 31,29±17,66 g/100g de matière sèche.
Tableau 11: Détermination de l’activité en eau des échantillons de viandes boucanées.
Données bibliographiques* Données expérimentales
TE (g/100g de MS) Aw TEexp (g/100g de MS) Aw calculée*
40.00 0.81 17.38 0.74
70.00 0.86 11.29 0.71
100.00 0.88 17.79 0.75
110.00 0.89 73.20 0.86
120.00 0.90 25.36 0.77
130.00 0.91 40.66 0.81
33.65 0.80
22.25 0.76
33.31 0.80
54.15 0.84
19.03 0.75
27.46 0.78
*: Les données bibliographiques (Ruiz-Ramirez et al., 2005) nous ont permis d’avoir
l’équation : y = 8.139ln(x) + 51.14 où y représente l’activité en eau, Aw , et x, la teneur en
eau, TE.
Une variation de la flore mésophile aérobie totale (FMAT) en fonction de l’activité en
eau représentée par la figure 3 ci-dessous montre qu’il existe une correlation entre ces deux
variables. On constate que pour des valeurs d’activité en eau comprises entre 0,75 et 0,85, la
FMAT se développe abondamment. Ceci corrobore les travaux de Ryan (2003) selon lesquels
les bactéries croissent dans des milieux ayant une activité en eau comprise entre 0,7 et 0,9 ;

cette croissance bactérienne s’expliquerait par la disponibilité de l’eau utilisable pour les
microorganismes dans les viandes boucanées.
FMAT (ufc/g)
ACTIVITE EN EAU
Figure 3 : Variation de la flore mésophile aérobie totale en fonction de l’activité en eau des
échantillons de viande boucanée
A partir des travaux réalisés par Ruiz-Ramirez et al. en 2005, une relation entre la
teneur en eau des viandes boucanées et l’activité en eau a été établie. Le tableau 11 présente
les différentes valeurs d’activité en eau obtenues. Il en ressort que les échantillons de viandes
boucanées analysées ont une activité en eau (Aw) moyenne de 0,78±0,04. Les viandes
boucanées sont des produits à teneur en eau moyenne; ceci expliquerait la présence de
certains germes dans ces viandes. En effet, les bactéries croissent dans des milieux ayant une
activité en eau de 0,7 à 0,9 ; les champignons de 0,6 à 0,8 ; les toxines sont déposées dans les
aliments ayant une Aw de 0,8 (Ryan, 2003); Staphylococcus aureus, microorganisme
responsable d’intoxications alimentaires, a une Aw de 0,86 ; sa présence dans les viandes
analysées s’expliquerait par l’humidité environnante du produit. En effet l’humidité ambiante
couplée à la mauvaise manutention des viandes (manipulation avec des mains non protégées)
pourrait justifier la présence constante de ce germes dans près de 99% des échantillons
analysés; étant donné l’ubiquité de ce germe (Staphylococcus aureus) dans notre
environnement. Cette teneur en eau moyenne favoriserait la croissance de la flore fongique
sur le produit et permettrait le développement de certains germes toxinogènes. En bref,
l’activité en eau a une très grande incidence sur l’activité microbienne (croissance,

germination, sporulation et production des toxines) donc, la présence d’une Aw moyenne
dans les aliments favorise la croissance des micro-organismes.
Les résultats présentés jusqu’ici présentent l’état de ces produits sur les marchés,
cependant ceux-ci avant d’être consommés par la population subissent un certain nombre de
traitements qui regroupent généralement le trempage, la pré cuisson et la cuisson.
III-3 EFFETS DES MODES DE TRAITEMENT SUR LA QUALITE
MICROBIOLOGIQUE DES VIANDES BOUCANEES
L’effet des modes de transformation (le trempage et la cuisson) sur la qualité des
viandes a été évalué.
III-3-1 EFFET DU TREMPAGE
L’effet du trempage et plus particulièrement de la température de l’eau de trempage a
été évalué. Afin de se rapprocher des conditions de trempage couramment rencontrées dans les
ménages, les durées de trempage des ménages ont été retenues, à savoir, une dizaine d’heure
maximum pour le trempage à froid et moins de quatre heures pour le trempage à chaud (pré
cuisson). Les figures 4 et 5 ci-dessous présentent les variations des flores mésophile aérobie et
sporulée totales en fonction du temps à la suite d’un trempage à l’eau froide.
(x10 6 )
- Trempage à l’eau froide
FAMT (ufc/g)
700
600
500
400
300
200
100
0
0 2 4 6 8 10 12
Temps (h)
Figure 4: Variations de la flore mésophile aérobie totale dans les échantilons de viande
boucanée au cours d’un trempage à l’eau froide

L’évaluation de la FMAT contenue dans la viande boucanée durant un trempage à l’eau
froide montre qu’elle décroît considérablement dans les échantillons de viande boucanée au
cours du temps. Cette décroissance s’expliquerait par le passage des microorganismes du
produit initial dans le milieu aqueux suivi de la croissance de ces derniers dans un bouillon de
viande ; ce faisant les échantillons de viande boucanée se retrouveront débarrassé des germes.
(x10 3 )
FST (ufc/g)
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0 2 4 6 8 10 12
Temps (h)
Figure 5: Variation de la flore sporulée totale dans les échantillons de viande boucanée au
cours d’un trempage à l’eau froide
L’évaluation de la FST contenue dans la viande boucanée durant un trempage à l’eau
froide montre que lors de ce trempage la FST fluctue considérablement dans l’aliment. La
baisse observée durant les premières heures de trempage du fait de la dilution est rapidement
compensée par la croissance microbienne dans l’échantillon de viande boucanée ; la reprise de
croissance de la flore sporulée serait due à une augmentation de l’activité en eau du produit.
Les germes se seraient par la suite détachés de leur support (viande boucanée) pour se
développer dans le bouillon d’où la baisse observée à partir de la 6 e heure de trempage. Cette
fluctuation serait également due à la variabilité des échantillons analysés.
- Trempage à l’eau chaude/ Pré cuisson
La figure 6 ci-dessous présente la variation de la flore mésophile aérobie totale au cours du
temps lors d’un trempage à l’eau chaude ainsi que les profils de température de l’eau de
trempage et de la viande durant le même intervalle de temps.

FMAT(ufc/g)
Temps (h)
Figure 6: Variation de la flore mésophile aérobie totale durant la précuisson et profil de
température
On note une diminution importante de la flore mésophile aérobie totale pendant les 30
premières minutes du trempage. Durant le même intervalle de temps, la température au cœur
du produit augmente de 30 à 66°C en passant par une température maximale de 74°C environ
tandis que celle de l’eau de trempage diminue de 90 à 55°C environ. Au-delà d’une heure de
trempage on observe une reprise progressive de la croissance de la flore résiduelle pouvant être
attribuée d’une part au retour de la température à des valeurs proches des températures limites
de leur croissance (environ 40°C). La réduction microbienne observée durant les trente
premières minutes serait due à l’augmentation de la température, ce qui explique d’ailleurs la
reprise de la croissance lorsque cette température du milieu se rapproche des valeurs optimales
de croissance après 3 heures de trempage. La figure 7 ci-dessous présente la variation de la
flore sporulée totale au cours du temps lors d’un trempage à l’eau chaude ainsi que les profils
de température de l’eau de trempage et de la viande durant le même intervalle de temps.
Température (10xC)

Figure 7: Variation de la flore sporulée totale durant la précuisson et profil de température
On constate que la FST augmente considérablement dès les premières minutes de la pré
cuisson puis diminue avant de se stabiliser dans les échantillons de viande. Le choc thermique
aurait permis aux spores de passer sous la forme végétative, laquelle se serait multipliée avant
d’être détruite par la température élevée du milieu. Au fur et à mesure que la température du
milieu diminue, les formes végétatives passent sous la forme sporulée et se stabilisent dans les
échantillons de viande boucanée. Ceci pourrait également s’expliquer par la variabilité des
échantillons analysés.
FST(ufc/g)
Temps (h)
III-3-2 EFFET DE LA CUISSON
La cuisson est l’ultime procédé subie par les viandes boucanées avant leur
consommation. Cette cuisson étant généralement réalisé en présence de nombreux ingrédients
dans les conditions ménagères, celle-ci a été simulée dans de l’eau simple afin de réduire l’effet
de ces ingrédients sur le traitement thermique. Par ailleurs, l’effet de la température étant lié au
temps, nous avons fixé à 15 minutes la durée de ce traitement thermique étant donné que
plusieurs acteurs de la restauration de la rue ajoutent cette viande après cuisson des ingrédients
réduisant de ce fait la durée de cuisson de la viande.
Température (10xC)

Les résultats des traitements de trempage (à l’eau froide et à l’eau chaude) et de cuisson
des viandes boucanées sont présentés dans les figures 8 à 11 ci-dessous.
(x10 7 )
Figure 8: Variation de la FMAT à la suite d’un trempage à l’eau froide et de la cuisson
(x10 6 )
80
70
60
50
40
30
20
10
0
FMAT (ufc/g)
Figure 9: Variation de la FMAT à la suite d’un trempage à l’eau chaude et de la cuisson
Echantillon initial trempage Cuisson
FMAT (ufc/g)
Echantillon initial trempage Cuisson

Figure 10: Variation de la FST à la suite d’un trempage à l’eau froide et de la cuisson
Figure 11: Variation de la FST à la suite d’un trempage à l’eau chaude et de la cuisson
microorganisme a une température optimale de croissance au-delà de laquelle cette vitesse de
(x10 3 )
(x10 3 )
Il apparait dans les deux cas de trempage une réduction des flores mésophile aérobie et
sporulée totales au cours de la cuisson. De même, une cuisson précedée par un trempage à l’eau
chaude est plus éfficiente dans la destruction des germes que celle réalisée à la suite d’un
trempage à l’eau froide.
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
FST (ufc/g)
La réduction des flores mésophile aérobie et sporulée totales au cours de la cuisson est
principalement due à l’élévation de température. Il est en effet connu que chaque
Echantillon initial trempage Cuisson
FST (ufc/g)
Echantillon initial trempage Cuisson

croissance diminue tandis que la vitesse de mortalité augmente. Le mécanisme d’action de la
chaleur sur les microorganismes est bien connu, celle-ci agissant par inactivation des enzymes,
coagulation des protéines de structure et inhibition de la réplication de l’ADN.
La destruction des formes sporulées fait suite à l’activation thermique des spores. En
effet après leur passage sous la forme végétative, les cellules végétatives plus sensibles aux
températures sont détruites par la chaleur. Cette destruction n’est toutefois pas totale, ce qui
peut se justifier par un couple température-temps inapproprié pour les cellules végétatives mais
aussi par une thermo résistance des spores. En effet, un procédé de cuisson approprié couplant
la durée de cuisson à la température permet la destruction de nombreuses formes végétatives
telles que Salmonella et Listeria (OMS, 1996).
Il ressort des résultats ci-dessus que l’application du trempage et de la cuisson aux
viandes boucanées réduit la charge microbienne initiale de ces aliments à des valeurs en-deçà
des normes. Cette élimination n’étant toutefois pas totale, la charge restante bien que faible
devrait être contrôlée pour éviter une croissance exponentielle à l’origine de l’altération des
aliments et des intoxications alimentaires.

CHAPITRE IV : INTERET PEDAGOGIQUE
La pédagogie est une science qui s’occupe de l’éducation de l’enfant. Elle a pour objet
d’étude l’éducation générale de l’homme dans la société sous l’aspect intellectuel, moral et
physique.
La didactique d’une discipline est la science qui étudie, pour un domaine particulier, les
phénomènes d’enseignement, les conditions de la transmission de la culture propre à une
institution et les conditions de l’acquisition des connaissances par un apprenant. Elle a pour
objet d’étude les processus de l’enseignement et l’apprentissage.
Dans ces processus, l’apprenant par son activité d’éveil construit des connaissances
physiques par des manipulations et la réflexion relative aux problèmes rencontrés
concrètement.
L’élaboration d’un cours des Sciences de le Vie et de la Terre doit respecter une
démarche qui prend en compte les objectifs généraux, le choix de la méthodologie de
l’enseignement et les objectifs spécifiques de la classe.
IV-1 OBJECTIFS GENERAUX
Au 2 nd cycle de l’enseignement secondaire général, l’enseignement des SVT poursuit et
approfondit la formation scientifique amorcée au 1 er cycle. Il s’agit de :
- Mettre en place les bases d’une culture scientifique élargie qui intègre les
technologies nouvelles dans la production agroalimentaire et pastorale,
l’ingénierie génétique et la biotechnologie ;
- Former au raisonnement scientifique et au mode de pensée expérimentale ;
- Poursuivre la formation à une communication scientifique efficace ;
- Développer des aptitudes indispensables à la promotion de la santé, de la
reproduction, de l’environnement et de la vie.

IV-2 METHODOLOGIE DE L’ENSEIGNEMENT DES SCIENCES DE LA VIE ET
DE LA TERRE
Il est demandé aux professeurs des sciences de la vie et de la terre plus de compétence
professionnelle sur le plan scientifique, didactique et pédagogique.
Au plan scientifique, l’enseignant doit avoir une bonne maîtrise du savoir nécessaire. Il
doit faire découler sa pratique de l’idée qu’il a de la connaissance scientifique.
Sur le plan didactique, il doit pouvoir impliquer les élèves dans la formulation et la
résolution des problèmes en visant l’apprentissage, l’organisation de leur acquisition dans une
démarche active.
Sur le plan pédagogique, il doit, parmi les nombreuses méthodes qui existent
(magistrales, participative, enquête, découverte etc.) privilégier la méthode participative,
s’appuyant sur la pratique expérimentale. La préoccupation de l’enseignant est la formation de
l’apprenant à l’esprit des objectifs cognitifs.
Ainsi, à travers une fiche pédagogique de préparation d’une leçon de SVT, ce travail
nous permet d’appuyer les enseignements transmis aux élèves de 3 ème des lycées et collèges des
établissements secondaires du Cameroun.

IV-3 FICHE PEDAGOGIQUE DE PREPARATION D’UNE LEÇON DE SVT
Etablissement : Lycées et Collèges du Cameroun Date :
Thème : La défense de l’organisme humain face aux agents pathogènes Classe : 3 ème
Chapitre : La classification des microbes Effectif : Garçons :
Titre de la leçon : Les grands groupes de microbes Filles :
Période : Durée : 60 minutes
Objectifs pédagogiques opérationnels : A la fin de cette leçon, l’élève sera capable de A la fin de cette leçon, l’élève sera
capable de nommer et de décrire les grands groupes de microbes
Activités Evaluation Durée
De l’élève
Du
professeur
Matériel
didactique
Etapes O.P. I. Contenus spécifiques aux
OPI
-Recopie le
titre de la
leçon et les
objectifs
d’apprentissag
e
-Ecrit le titre
de la leçon au
tableau
- Dicte les
objectifs
d’apprentissa
ge
-Programme
officiel
- craie
- Classification des grands
groupes de microbes
- Description des différents
groupes de microbes
-A quoi sont
dues les
Répond aux
questions
Pose des
questions
Vécu
quotidien
-Connaissances
académiques
A partir de
l’observation de
documents et du
vécu quotidien,
l’élève sera
capable de
nommer et de
décrire les
grands groupes
de microbes
Intérêt de la
séquence

maladies de
l’homme ?
-Quels sont les
grands groupes
d’apprentissage -Les grands groupes de
microbes
de microbes ?
10
min
-Qu’est ce que
la
microbiologie ?
- Qui a
découvert les
microbes ?
Répond aux
questions de
l’évaluation
diagnostique,
note les
rappels
indispensables
Pose les
questions de
l’évaluation
diagnostique,
procède à une
remédiation
si cela est
nécessaire
-Présente la
situation
problème
-Pose les
questions qui
amènent les
élèves à
poser le
problème
scientifique
- Définition de la
microbiologie
- La découverte des
microbes
INTRODUCTION
Pré-requis
Quel est le
problème qu’on
aura à résoudre
au cours de cette
leçon ?
-Analyse la
situation
problème
-Répond aux
questions et
formule le
problème
scientifique
Quels sont les grands
groupes de microbes ?
A partir de
l’analyse de la
situation
problème,
l’élève doit être
capable de poser
le problème
scientifique
Introduction
La microbiologie est la
science qui étudie les
microbes. Les microbes
sont des êtres vivants
extrêmement petits que l’on
peut observer à l’aide d’un

microscope. Les microbes
sont encore appelés
microorganismes.
-Combien de
groupes de
microbes
retrouve t-on?
45
min
I- Les grands groupes de
microbes
Les microbes se repartissent
en quatre grands groupes :
les protozoaires, les
champignons, les bactéries
et les virus.
DEVELOPPEMENT
-Quels sont les
grands groupes
de microbes ?
-Observe le
document 3 de
la page 88 du
livre
-Guide
l’observation
du document
3 du livre
A- Les protozoaires
-Qu’est ce qu’un
protozoaire ?
Citez un
exemple de
protozoaire.
-Réfléchit et
répond aux
questions
-Pose des
questions
Document 3
de la page
88 du livre
au
programme
Collection
Planète
Vivante 3 ème
Ce sont des êtres
microscopiques
unicellulaires dont certains
sont parasites de l’homme et
des animaux. Exemple : les
amibes.
-Nommer les
grands groupes
de microbes
- Recopie le
cours
-Dicte le
cours
B- Les champignons
microscopiques
1- Les moisissures
-Qu’est ce
qu’une
moisissure ?
Les moisissures sont des
microorganismes
pluricellulaires
Ce sont des

-Citez un
exemple de
moisissure utile
à l’homme
-Citez un
exemple de
moisissure
nuisible à
l’homme
-Observe et
analyse le
document 3 du
livre
-Guide
l’observation
et l’analyse
du document
3 de la page
88 du livre
champignons
microscopiques qui peuvent
être cultivés pour leurs
sécrétions
antimicrobiennes.
Exemple : Pénicilium
notatum à partir duquel
Fleming a put découvrir la
pénicilline. D’autres
moisissures sont parasites
de l’homme et des
végétaux. Exemple :
Trychophyton responsable
de la teigne tondante. On
appelle mycoses l’ensemble
des maladies causées par
des moisissures.
-Décrire les
différents
groupes de
microbes
-Réfléchit et
répond aux
questions
-Pose des
questions
-Recopie le
cours
-Dicte le
cours
Document 3
de la page
88 du livre
au
programme
Collection
Planète
Vivante 3 ème
2- Les levures
-Quelle est la
levure la plus
connue ?
-Quelle l’utilité
de la levure de
bière pour
l’homme ?
La levure la plus connue
est la levure de bière. La
levure de bière est un
champignon microscopique
qui intervient dans la
fermentation des bières.
Elle transforme le sucre en
alcool. Elle est aussi utilisée

- Observe la
figure 1 de la
planche 1, et le
document 4 du
livre.
-Guide
l’observation
de la figure 1
de la planche
1et du
document 4
du livre
Planche 1 :
Figure 1
en boulangerie. On
appelle fermentation, la
transformation chimique
des substances sous
l’influence des microbes.
C- Les bactéries
-Réfléchit et
répond aux
questions
1-Structure
- Pose des
questions
Document 4
de la page
89 du livre
au
programme
Collection
Planète
Vivante 3 ème
- Recopie le
cours
-Dicte le
cours
La bactérie est entourée
par une enveloppe rigide
appelée la paroi qui lui
permet de garder sa forme.
Elle entoure une autre
enveloppe plus mince, la
membrane cytoplasmique
et est entourée de nombreux
cils vibratiles. Elle est
constituée d’un cytoplasme
contenant l’appareil
nucléaire de la bactérie.
Planche 1:
Figure 2
2-Les différentes classes de
bactéries
-Quelles sont les
différentes
classes de
-Observe et
analyse la
figure 2 de la
planche 1, et
les documents
3 et 5 du livre.
-Guide
l’observation
et l’analyse
de la figure 2
de la planche
1et des
Documents
3 et 5 des
pages 88 et
Les bactéries représentent le
groupe le plus varié de
microbes. On les classe

actéries?
documents 3
et 5 du livre.
-Réfléchit et
répond aux
questions
-Pose des
questions
89 du livre
au
programme
Collection
Planète
Vivante 3 ème
selon leurs formes et leurs
structures. Ainsi, on
distingue : les bacilles, les
coques, les vibrions et les
spirilles.
a- Les bacilles
-Recopie le
cours
-Dicte le
cours
Ce sont des bactéries en
forme de bâtonnets.
-Quelles sont les
différentes
formes de
coques ?
b- Les coques ou
cocciques
Ce sont des bactéries en
forme de grains. On
distingue :
-Quelle est la
structure des
microcoques ?
-les microcoques qui sont
des bactéries en grains
isolés ;
-Quelle est la
structure des
diplocoques ?
-les diplocoques qui sont
des bactéries dont les grains
sont associés deux à deux.
Exemple : le gonocoque de
Neisser
-Quelle est la
structure des
streptocoques ?
-Observe et
analyse le
document 3 du
-Guide
l’observation
et l’analyse
Document 3
de la page
88 du livre
-les streptocoques qui sont
des bactéries dont les grains

livre
du document
3 du livre
sont disposés en chaîne ou
en chapelet.
-Quelle est la
structure des
staphylocoques
?
-Répond aux
questions
au
programme
Collection
Planète
Vivante 3 ème
-Pose des
questions
-les staphylocoques qui
sont des bactéries dont les
grains sont disposés en
amas ou en grappes.
Exemple : Staphylococcus
aureus
-Quelle est la
structure des
vibrions ? citez
un exemple de
vibrion.
c- les vibrions
Ce sont des bactéries en
forme de bâtonnets arqués
ou en virgule. Exemple :
Vibrio cholerae qui est le
vibrion du choléra.
-Quelle est la
structure des
spirilles ?
Planche 1 :
Figure 2
d-les spirilles
Ce sont des bactéries
spiralées ou en tirebouchon.
-Qu’est ce qui
caractérise les
virus ?
-Observe et
analyse le
document 6 du
livre
-Guide
l’observation
et l’analyse
du document
6 du livre
Document 6
de la page
89 du livre
au
programme
Collection
D- Les virus
-Réfléchit et
répond aux
-Pose des
Ce sont des microbes
extrêmement petits que l’on
ne peut observer qu’à l’aide
d’un microscope

questions
questions
Planète
Vivante 3 ème
-Recopie le
cours
-Dicte le
cours
électronique. Ils ne vivent
qu’à l’intérieur de l’être
vivant : ce sont des êtres
intracellulaires obligatoires.
-Répond aux
questions de
l’évaluation
sommative
-Pose des
questions de
l’évaluation
sommative
On distingue quatre grands groupes de microbes : les
protozoaires, les champignons, les bactéries et les virus. Ceuxci
peuvent être bénéfiques et nuisibles pour l’homme. Les
résultats des effets nuisibles des microbes chez l’homme sont
les maladies.
CONCLUSION
5 min
- Quels sont les
grands groupes
de microbes ?
- Quels sont les
effets des
microbes chez
l’homme ?
Références bibliographiques :
• Livre au programme Collection Planète Vivante 3 ème , Hatier International.
• Www. Wikipédia.org

De nos jours, la consommation de plus en plus accrue de produits dérivés de viandes
est une aubaine pour les populations urbaines car elle constitue une source facilement
accessible de protéines d’origine animale. Cependant, malgré l’intérêt socio-économique
qu’offrent ces aliments, ceux-ci sont à l’origine de nombreuses intoxications alimentaires
dues à leur contamination par des microorganismes pathogènes. C'est dans ce contexte que
nous avons entrepris d’évaluer les dangers microbiologiques associés à la consommation des
viandes boucanées vendues dans la ville de Yaoundé. Notre étude qui n’est qu’une partie de
ce champ de recherche s’est limitée à évaluer la qualité de ces produits au moment de leur
commercialisation, et après quelques opérations de transformation afin d’évaluer l’impact de
ces traitements sur la réduction des menaces microbiologiques.
L’analyse microbiologique des échantillons a montré que ceux-ci ont des taux de
contamination élevés parfois supérieurs aux normes recommandées par les organismes
internationaux tels que la FAO et l’OMS. La présence de certains germes tels que les
salmonelles témoigne des dangers encourus par les consommateurs. L’étude de l’effet du
trempage à l’eau froide montre que la flore microbienne présente dans les viandes boucanées
diminue. Cette flore est davantage réduite lors du trempage à l’eau chaude cependant, on note
une activation des spores durant ce traitement. La cuisson quant à elle diminue
considérablement la charge microbienne ; en effet, la chaleur détruit les formes végétatives et
seules les formes sporulées, thermorésistantes sont retrouvées dans l’aliment. La destruction
des microbes n’étant pas totale après une cuisson de 15 minutes, il serait nécessaire
d’augmenter la durée de la cuisson telle que recommandée par l’OMS (OMS, 2001).
Cette étude trouve son importance dans l’enseignement des SVT en classe de
Troisième (3 ème ) de l’enseignement secondaire général, particulièrement dans l’étude des
aliments riches en protéines tels que les viandes et la classification des microorganismes.

PERSPECTIVES
Ces résultats montrent qu’un effort important doit être fait dans le souci d’améliorer la
qualité hygiénique des aliments vendus dans nos marchés, plus particulièrement des produits
carnés. Toutefois, il faudrait une continuité et une pérennisation de l’application des règles
d’hygiène par tous les acteurs impliqués (vendeurs, consommateurs, inspecteurs alimentaires).
Cette étude s’inscrit dans une dynamique d’amélioration de la qualité de nos aliments
ainsi beaucoup d’autres études méritent d’être menées, notamment :
L’extension du présent travail à d’autres agents pathogènes qui causent
d’énormes problèmes de santé tels que les moisissures, les levures et les
bactéries sporulées du genre Clostridium et Bacillus.
La comparaison de l’effet des divers modes de cuisson tels que la cuisson sous
pression, cuisson sous vide et cuisson à l’air libre ;
La recherche de modèles mathématiques liant les facteurs environnementaux
(composition de l’aliment, température de conservation etc.) à la croissance de
la flore résiduelle contenue dans l’aliment lors de la conservation après la
cuisson ;

RECOMMANDATIONS
A Yaoundé, la consommation de plus en plus accrue des aliments vendus dans les
marchés liée à l’explosion démographique et à la conjoncture économique mérite que les
pouvoirs publics y accordent un intérêt particulier afin de préserver la santé des
consommateurs. Ainsi dans le souci d’améliorer la qualité de vie des camerounais, l’état à
travers le Ministère de la Santé et de l’agence des normes et de la qualité (ANOR) devrait :
- Faire des contrôles de qualité inopinés sur toutes les denrées alimentaires vendues
dans nos marchés et,
- Déterminer de normes microbiologiques propres à nos aliments.

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Campylobacter in raw poultry products. Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz.16, pp 525-541.
YOULING L. XIONG and WILLIAM BENJY MIKEL. (2001).Chapter 15: Meat and Meat
Products, Meat science and Applications, Marcel Dekker, Inc.

ANNEXES
ANNEXE 1 : MILIEUX DE CULTURE
MILIEUX POUR DILUTION
Eau physiologique
L’eau physiologique a été utilisée pour la dilution des échantillons d’aliment
destinés à l’analyse microbiologique. La composition est la suivante :
NaCl……………………………………………….9g
Eau distillée q.s.p.1000ml
Stériliser à 121°C pendant 15 minutes.
MILIEUX POUR ISOLEMENT
Milieu peptone-extrait (PCA) de l’AFNOR (1973)
Ce milieu est utilisé pour le dénombrement des bactéries aérobies mésophiles dans les
produits alimentaires et pharmaceutiques. Il contient :
Gélose de CHAPMAN
Peptone ……………………………………………………..6 g
Extrait de levure ……………………………………………3 g
Agar ……………………………………………………... 15
Eau distillée q.s.p.1000 ml
pH final= 7, 2. Stériliser à 121°C pendant 15 minutes.
Ce milieu est utilisé pour l’isolement des staphylocoques. Il contient :
Peptone ……………………………………………….10 g
Extrait de viande ………………………………………1 g
NaCl …………………………………………………..75 g
Mannitol ……………………………………………….10 g
Rouge de phénol ……………………………………..25 mg
Agar ...…………………………………………………15 g

Eau distillée q.s.p.1000 ml
pH= 6,8. Stériliser à 121°C pendant 15 minutes.
Gélose SS (Salmonella-Shigella)
Ce milieu permet l’isolement sélectif des salmonelles. Il contient :
Peptone ……………………………………………….. 5 g
Extrait de viande …………………………………….. 5 g
Sels biliaires ………………………………………….8, 5 g
Citrate de sodium ……………………………………10 g
Na2S203 ……………………………………………….8, 5 g
Citrate de fer ………………………………………….. 1 g
Lactose ……………………………………………….10 g
Rouge neutre …………………………………………25 mg
Vert brillant ………………………………………..0,33 mg
Agar… . . ……………………………………………….15 g
Eau distillée q.s.p.1000 ml
pH = 7. NE PAS AUTOCLAVER.
Gélose lactosée à l’éosine et au bleu de méthylène (EMB)
Ce milieu est utilisé pour l’isolement des coliformes. Elle contient :
Peptone bactériologique………………………………..10g
Phosphate dipotassique…………………………………2g
Lactose………………………………………………….10g
Eosine………………………………………………….0.4g
Bleu de méthylène…………………………………..0,065g
Agar……………………………………………………15g
Eau distillée q.s.p. 1000ml
pH= 6.8 Stériliser à 121°C pendant 15 minutes.

Milieu gélosé à la pomme de terre modifié (PDA)
Ce milieu est utilisé pour l’isolement des levures et des moisissures. Il contient :
Amidon de manioc……………………………………..4g
Glucose ………………………………………………..20g
Agar……………………………………………………15g
Eau distillée q.s.p. 1000ml
Autoclaver à 121°C pendant 15 minutes. Ajuster le pH à 3,5 par addition d’acide lactique à
10%.
ANNEXE 2 : REACTIFS CHIMIQUES ET COLORANTS UTILISES
• Solutions pour coloration de Gram
Solution de violet de gentiane phénique (violet de gentiane, phénol, éthanol,
eau, oxalate d’ammonium)
Solution de lugol
Solution de fuschine au phénol
Alcool absolu 95°
• Solution pour le test à la catalase
Solution à 3% de peroxyde d’hydrogène…………………………………….100ml
• Huile à immersion
ANNEXE 3 : EQUIPEMENTS
Balance SHIMADZU 98545 ; Bec BUNSEN ; Autoclave YXQ-SG 41280 ; Bain – marie
Incubateur ZHUJIANG LRH-250-6.

ANNEXE 4 : PHOTOGRAHIES
Photographie 1 : Exemple de résultat de la flore aérobie mésophile totale contenue dans un
échantillon de viande boucanée
Photographie 2 : Exemple de résultat de la flore sporulée totale contenue dans un
échantillon de viande boucanée

ANNEXE 5 : PLANCHE
PLANCHE 1
Figure 1 : Structure d’une bactérie
Figure 2 : Représentation des coques à gauche ; des Spirilles au centre et des
Bacilles à droite.