etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS
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ECOLE NORMALE SUPERIEURE<br />
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<br />
<br />
<br />
UNIVERSITE DE YAOUNDE I<br />
NNNNNN<br />
<br />
HIGHER TEACHER’S TRAINING COLLEGE<br />
ETUDE DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES<br />
VIANDES BOUCANÉES DE BŒUF VENDUES DANS<br />
LA VILLE DE YAOUNDE<br />
Mémoire présenté en vue <strong>de</strong> l’obtention du Diplôme <strong>de</strong> Professeur <strong>de</strong> l’Enseignement<br />
Secondaire Général – Deuxième gra<strong>de</strong> (DIPES II)<br />
Par<br />
KOUETE KONGNI Virgile<br />
(Licenciée es Biochimie)<br />
Matricule : 04S042<br />
Année Académique 2011-2012<br />
UNIVERSITY OF YAOUNDE I<br />
DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES<br />
Sous <strong>la</strong> direction <strong>de</strong> :<br />
Pr. ESSIA NGANG Jean Justin<br />
Maître <strong>de</strong> Conférences<br />
Université <strong>de</strong> Yaoundé I<br />
<br />
DEPARTMENT OF BIOLOGICAL SCIENCES<br />
Et <strong>la</strong> co- direction <strong>de</strong> :<br />
Dr NKONPA KOUOMEGNE Rosalie<br />
Chargé <strong>de</strong> Cours<br />
Ecole Normale Supérieure<br />
Université <strong>de</strong> Yaoundé I
DEDICACE<br />
✠
REMERCIEMENTS<br />
Ce travail a été réalisé au <strong>la</strong>boratoire <strong>de</strong> Microbiologie du département <strong>de</strong> Biochimie<br />
<strong>de</strong> l’Université <strong>de</strong> Yaoundé I.<br />
<br />
Qu’il me soit permis <strong>de</strong> remercier:<br />
Le Professeur KAMGANG KABEYENE, Chef du département <strong>de</strong>s sciences<br />
biologiques <strong>de</strong> l’Ecole Normale Supérieure <strong>de</strong> Yaoundé I pour tous les efforts consentis pour<br />
notre formation.<br />
Le Professeur ESSIA NGANG Jean Justin, qui m’a proposé le sujet <strong>de</strong> cette étu<strong>de</strong>,<br />
m’accueil<strong>la</strong>nt ainsi dans son <strong>la</strong>boratoire. Tout au long <strong>de</strong> ce travail, j’ai été marquée à vie par<br />
vos qualités scientifiques, votre esprit critique et votre endurance au travail. Trouvez ici<br />
l’expression <strong>de</strong> ma profon<strong>de</strong> gratitu<strong>de</strong>.<br />
Le Docteur NKONPA KOUOMEGNE Rosalie, <strong>de</strong> l’Ecole Normale Supérieure qui<br />
a accepté <strong>de</strong> codiriger ce travail. Vos qualités scientifiques et vos conseils m’ont été d’un<br />
grand apport dans l’amélioration <strong>de</strong> ce travail.<br />
Le Docteur SADO KAMDEM Sylvain Leroy, qui a toujours été disponible, me<br />
prodiguant <strong>de</strong>s conseils et me montrant <strong>la</strong> voie à suivre pour parvenir au bout <strong>de</strong> ce travail.<br />
Les membres du jury <strong>de</strong> ce mémoire pour leurs critiques et suggestions qui<br />
contribueront à l’amélioration <strong>de</strong> <strong>la</strong> qualité scientifique <strong>de</strong> ce travail.<br />
Mes remerciements s’adressent également:<br />
Aux enseignants du département <strong>de</strong>s Sciences Biologiques <strong>de</strong> l’Ecole Normale<br />
Supérieure <strong>de</strong> l’Université <strong>de</strong> Yaoundé I, du département <strong>de</strong> Biochimie <strong>de</strong> l’Université <strong>de</strong><br />
Yaoundé I ainsi que <strong>de</strong> l’Université <strong>de</strong> Dschang pour tous les enseignements dont j’ai<br />
bénéficié jusqu’à présent et qui m’ont été d’une gran<strong>de</strong> ai<strong>de</strong> lors <strong>de</strong> cette étu<strong>de</strong>.<br />
Au Dr ENO du département <strong>de</strong> biologie et <strong>de</strong> physiologie animale pour le support<br />
matériel apporté lors <strong>de</strong> <strong>la</strong> réalisation <strong>de</strong> ce travail.<br />
A TOUTSOP Jean Berlin, pour ses conseils et son soutien. Sa présence auprès <strong>de</strong><br />
moi lors <strong>de</strong> mes premiers pas dans le <strong>la</strong>boratoire et lors <strong>de</strong> <strong>la</strong> réalisation <strong>de</strong> ce travail m’a été<br />
d’un grand réconfort.<br />
A mes camara<strong>de</strong>s et compagnons <strong>de</strong> <strong>la</strong>boratoire, KUATE B<strong>la</strong>ise, KWEMO Biche-<br />
B<strong>la</strong>nche, NGO BAHEL Maxime, NGOLONG Guil<strong>la</strong>ume, SOUGA Marie, EZO’O<br />
Fabrice, NGOTTY Ruth-Aimée, NGUEMWO Bergeline pour leurs multiples conseils,<br />
leur support matériel et moral quotidien.<br />
A tous mes collègues <strong>de</strong> <strong>la</strong> promotion, particulièrement MBOUGNIA Elvis Donovan,<br />
MBARGA PANDA Simon, DASSIE Boris, DJUICKOUO Chantal, DJUFFO Catherine<br />
et NGALAMO Adé<strong>la</strong>ï<strong>de</strong>.
A tous mes amis entre autres MANEJIO Chimène, TCHINANG Tatiana, KANTE<br />
Sartrien qui ont su me soutenir et remonter mon moral pendant les moments difficiles.<br />
A mes frères et sœurs, FONING Julien, NOLACK Elodie, MANTHO Floriane,<br />
PENDJIE Emmanuel et TCHOFFO Joël pour votre soutien moral. Votre présence m’a été<br />
d’un grand réconfort durant cette pério<strong>de</strong> <strong>de</strong> travail.<br />
A mes tantes et oncles en particulier, Mme TIWA Angèle, Mr LACMAGO Urbain<br />
et Mr TCHINDA Joseph pour leurs ai<strong>de</strong>s multiformes et leur soutien sans faille.<br />
Aux membres <strong>de</strong> l’Association <strong>de</strong>s Jeunes Sans Frontières pour leur soutien et<br />
encouragements.<br />
A tous ceux qui <strong>de</strong> près ou <strong>de</strong> loin ont contribué à l’é<strong>la</strong>boration <strong>de</strong> ce travail et qui<br />
n’ont pas été cités. Qu’ils trouvent ici l’expression <strong>de</strong> ma profon<strong>de</strong> gratitu<strong>de</strong>.
TABLE DES MATIÈRES<br />
DEDICACE ................................................................................................................................ I<br />
REMERCIEMENTS ............................................................................................................... II<br />
TABLE DES MATIÈRES ..................................................................................................... IV<br />
LISTE DES FIGURES ......................................................................................................... VII<br />
LISTE DES TABLEAUX ................................................................................................... VIII<br />
LISTE DES ABBRÉVIATIONS ........................................................................................... IX<br />
RÉSUMÉ .................................................................................................................................. X<br />
ABSTRACT ............................................................................................................................ XI<br />
INTRODUCTION ET OBJECTIFS ...................................................................................... 1<br />
CHAPITRE I: REVUE DE LA LITTERATURE ................................................................. 3<br />
I- GENERALITÉS SUR LA VIANDE ET LES PRODUITS CARNÉS ........................ 3<br />
I-1 Transformation du muscle en vian<strong>de</strong> ................................................................................ 4<br />
I-2 les produits carnés ............................................................................................................ 5<br />
II- PROCEDES DE TRANSFORMATION DES VIANDES .............................................. 5<br />
II-1 Le sa<strong>la</strong>ge .......................................................................................................................... 6<br />
II-2 Le broyage ....................................................................................................................... 6<br />
II-3 La cuisson et le fumage ................................................................................................... 6<br />
II-4 Le boucanage ................................................................................................................... 7<br />
III- DIAGNOSTIC DE LA CONSOMMATION DES VIANDES BOUCANÉES AU<br />
CAMEROUN ............................................................................................................................ 8<br />
IV- QUALITE DES VIANDES BOUCANEES EN AFRIQUE CENTRALE .................. 11<br />
V- LES MICROORGANISMES D’ALTERATION DES VIANDES ET LEURS<br />
DERIVES ................................................................................................................................ 14<br />
IV-1 La flore mésophile aérobie totale (fmat) ...................................................................... 14<br />
IV-2 Les coliformes .............................................................................................................. 15
IV-3 Les germes pathogènes ................................................................................................ 15<br />
IV-4 Métabolisme <strong>de</strong>s microorganismes ............................................................................. 15<br />
VI- MALADIES TRANSMISES PAR LA CONSOMMATION DES VIANDES ET<br />
PRODUITS CARNES ............................................................................................................ 16<br />
CHAPITRE II : MATERIEL ET METHODES ................................................................. 19<br />
I- MATÉRIEL ..................................................................................................................... 19<br />
I-1 matériel biologique ......................................................................................................... 19<br />
I-2 Milieux <strong>de</strong> culture ........................................................................................................... 20<br />
II- MÉTHODES ..................................................................................................................... 20<br />
II-1 Echantillonnage ............................................................................................................. 20<br />
II-2 Analyses physico-chimiques ......................................................................................... 20<br />
II-3 Analyses <strong>microbiologique</strong>s ............................................................................................ 21<br />
II-4 Test <strong>de</strong> confirmation <strong>de</strong>s microorganismes isolés ......................................................... 23<br />
II-5 Effets <strong>de</strong>s mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> traitement sur <strong>la</strong> qualité <strong>microbiologique</strong> <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> 24<br />
II-6 Analyse <strong>de</strong>s résultats ..................................................................................................... 24<br />
CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION ............................................................ 25<br />
III-1 analyses <strong>microbiologique</strong>s ........................................................................................... 25<br />
III-2 analyses physico-chimiques .......................................................................................... 30<br />
III-3 effets <strong>de</strong>s mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> traitement sur <strong>la</strong> qualité <strong>microbiologique</strong> <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s<br />
<strong>boucanées</strong> ................................................................................................................................ 32<br />
III-3-1 Effet du trempage ...................................................................................................... 32<br />
III-3-2 Effet <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisson ..................................................................................................... 35<br />
CHAPITRE IV : INTERET PEDAGOGIQUE ................................................................... 39<br />
IV-1 Objectifs généraux ......................................................................................................... 39<br />
IV-2 Méthodologie <strong>de</strong> l’enseignement <strong>de</strong>s sciences <strong>de</strong> <strong>la</strong> vie et <strong>de</strong> <strong>la</strong> terre........................ 40<br />
IV-3 Fiche pédagogique <strong>de</strong> préparation d’une leçon <strong>de</strong> SVT ............................................ 41<br />
PERSPECTIVES .................................................................................................................... 50<br />
RECOMMANDATIONS ....................................................................................................... 51<br />
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ............................................................................. 52
ANNEXES ................................................................................................................................ A<br />
ANNEXE 1 : MILIEUX DE CULTURE ............................................................................... A<br />
ANNEXE 2 : REACTIFS CHIMIQUES ET COLORANTS UTILISES........................... C<br />
ANNEXE 3 : EQUIPEMENTS .............................................................................................. C<br />
ANNEXE 4 : PHOTOGRAHIES ........................................................................................... D<br />
ANNEXE 5 : PLANCHE ........................................................................................................ E
LISTE DES FIGURES<br />
Figure 1: Vian<strong>de</strong>s <strong>de</strong> brousse <strong>boucanées</strong> à l’éta<strong>la</strong>ge ................................................................ 19<br />
Figure 2: Vian<strong>de</strong> boucanée <strong>de</strong> Bœuf ...................................................................................... 19<br />
Figure 3 : Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale en fonction <strong>de</strong> l’activité en eau <strong>de</strong>s<br />
échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée ...................................................................................... 31<br />
Figure 4: Variations <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale dans les échantilons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong><br />
boucanée au cours d’un trempage à l’eau froi<strong>de</strong> .............................................................. 32<br />
Figure 5: Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore sporulée totale dans les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée au<br />
cours d’un trempage à l’eau froi<strong>de</strong> ................................................................................... 33<br />
Figure 6: Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale durant <strong>la</strong> précuisson et profil <strong>de</strong><br />
température ....................................................................................................................... 34<br />
Figure 7: Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore sporulée totale durant <strong>la</strong> précuisson et profil <strong>de</strong> température .. 35<br />
Figure 8: Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> FMAT à <strong>la</strong> suite d’un trempage à l’eau froi<strong>de</strong> et <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisson ....... 36<br />
Figure 9: Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> FMAT à <strong>la</strong> suite d’un trempage à l’eau chau<strong>de</strong> et <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisson ..... 36<br />
Figure 10: Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> FST à <strong>la</strong> suite d’un trempage à l’eau froi<strong>de</strong> et <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisson ......... 37<br />
Figure 11: Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> FST à <strong>la</strong> suite d’un trempage à l’eau chau<strong>de</strong> et <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisson ........ 37
LISTE DES TABLEAUX<br />
Tableau 1: Composition moyenne d’un muscle ......................................................................... 3<br />
Tableau 2: Composition comparée <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s cuites <strong>de</strong> bœuf, <strong>de</strong> porc et <strong>de</strong> poulet ............... 5<br />
Tableau 3: La consommation <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> chasse dans <strong>la</strong> région du Sud au Cameroun. ....... 11<br />
Tableau 4: Origine <strong>de</strong> quelques agents pathogènes transmis par les vian<strong>de</strong>s fraîches............. 18<br />
Tableau 5: Teneurs <strong>de</strong> <strong>la</strong> Flore mésophile aérobie totale dans les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong><br />
boucanée <strong>de</strong> Bœuf ............................................................................................................ 25<br />
Tableau 6: Teneurs en staphylocoques dans les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée <strong>de</strong> Bœuf ... 25<br />
Tableau 7: Teneurs en coliformes totaux dans les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée <strong>de</strong> Bœuf 26<br />
Tableau 8: Teneurs en salmonelles dans les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée <strong>de</strong> Bœuf ......... 26<br />
Tableau 9: Teneurs <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore sporulée totale contenue dans les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong><br />
boucanée <strong>de</strong> Bœuf ............................................................................................................ 27<br />
Tableau 10: Teneurs <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore fongique dans les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée <strong>de</strong> Bœuf 27<br />
Tableau 11: Détermination <strong>de</strong> l’activité en eau <strong>de</strong>s échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong>. ........ 30
LISTE DES ABBRÉVIATIONS<br />
A.O.A.C.: Association of Official Analytical Chemists<br />
AFNOR: Association Française <strong>de</strong> Normalisation<br />
Aw : Activité en eau<br />
EMB: Eosine Methylene Blue<br />
F.M.A.T.: Flore Mésophile Aérobie Totale<br />
F.A.O.: Food and Agriculture Organization<br />
F.S.T.: Flore Sporulée Totale<br />
g: gramme<br />
log: logarithme décimal<br />
OFIVAL : Office national Interprofessionnel <strong>de</strong>s Vian<strong>de</strong>s <strong>de</strong> l’élevage et <strong>de</strong> l’Aviculture<br />
OMS: Organisation Mondiale <strong>de</strong> <strong>la</strong> Santé<br />
PCA: P<strong>la</strong>te Count Agar<br />
q.s.p: quantité suffisante pour<br />
SS: Salmonel<strong>la</strong> Shigel<strong>la</strong><br />
TE : Teneur en eau<br />
TE exp : Teneur en eau expérimental<br />
T.S.N.: Trypticase- sulfite- néomycine<br />
UFC: Unité Formant Colonie
RÉSUMÉ<br />
Une étu<strong>de</strong> consistant à évaluer <strong>la</strong> qualité <strong>microbiologique</strong> <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> <strong>de</strong><br />
Bœuf vendues dans <strong>la</strong> ville <strong>de</strong> Yaoundé ainsi que l’effet <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> traitement<br />
(trempage et cuisson) <strong>de</strong> ces vian<strong>de</strong>s a été réalisée. L’étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> l’aspect hygiénique et sanitaire<br />
a porté sur le dénombrement <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale, <strong>la</strong> flore sporulée totale, <strong>la</strong><br />
flore fongique, les coliformes totaux, <strong>la</strong> recherche <strong>de</strong> Salmonel<strong>la</strong> et <strong>de</strong> Staphylococcus. Des<br />
teneurs moyennes <strong>de</strong> 13x10 8 ±6,18; 12,9x10 3 ±21,51 et 4,2x10 4 ±70,73 ufc/g ont été obtenues<br />
respectivement pour <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale, les coliformes totaux et<br />
Staphylococcus. Des souches présumées <strong>de</strong> Salmonel<strong>la</strong> ont été détectés dans 42,8% <strong>de</strong>s<br />
échantillons, les rendant inacceptables selon les normes internationales (co<strong>de</strong>x, AFNOR). Le<br />
trempage réalisé à l’eau froi<strong>de</strong> ou chau<strong>de</strong> entraine une diminution <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile<br />
aérobie et sporulée totale. La cuisson réduit considérablement les charges microbiennes et les<br />
ramène à <strong>de</strong>s taux acceptables comparés aux normes.<br />
Mots clés : Qualité <strong>microbiologique</strong>, vian<strong>de</strong> boucanée <strong>de</strong> bœuf, trempage.
ABSTRACT<br />
In Cameroon, as in most African countries, the processes of drying and smoking are<br />
mostly used for meat conservation. As the production is done in rural areas, and because of<br />
the <strong>la</strong>ck of mo<strong>de</strong>rn technologies of conservation and transport, the hygienic quality could be<br />
a public health problem. Hence, the microbiological quality of smoked beef sold in the local<br />
markets of Yaoun<strong>de</strong>, Cameroon was examined to evaluate the dangers associated with the<br />
consumption of these meats, and also to <strong>de</strong>termine the effects of some processes (soaking and<br />
cooking) on their quality.<br />
Samples of smoked beef were collected from 2 local markets and analysed for various<br />
microbes. The mean value of the total viable counts (cfu/g) was 13x10 8 ±61. Total coliforms<br />
were <strong>de</strong>tected in 99% of the samples and the mean value was 12,9x10 3 ±21,51. The mean<br />
value of presumptive coagu<strong>la</strong>se-positive Staphylococci was 4,2x10 4 ±70,73, and presumptive<br />
Salmonel<strong>la</strong> was iso<strong>la</strong>ted from 42.8% of samples. Concerning the effects of some processes<br />
on the microbiological quality, soaking had little effect on the total viable counts and the total<br />
sporal flora contained in smoked meat, both of which were consi<strong>de</strong>rably reduced by cooking,<br />
thus ren<strong>de</strong>ring the microbiological quality of cooked meat acceptable according to standards.<br />
Key words: Smoked beef, microbiological quality, smoking, soaking, processing.
INTRODUCTION ET OBJECTIFS<br />
Les ma<strong>la</strong>dies d’origine alimentaire constituent un problème majeur <strong>de</strong> santé publique.<br />
Elles sont à l’origine d’un nombre important <strong>de</strong> décès, notamment chez les jeunes et les<br />
personnes âgées et constituent l’une <strong>de</strong>s principales causes <strong>de</strong> frein au développement <strong>de</strong>s pays<br />
du Sud vu les coûts élevés liés aux traitements <strong>de</strong> ces ma<strong>la</strong>dies (White et al., 1997).<br />
Dans les pays industrialisés, 30% <strong>de</strong> personnes souffrent chaque année <strong>de</strong> ma<strong>la</strong>dies<br />
d’origine alimentaire. Aux Etats-Unis d’Amérique, 76 millions <strong>de</strong> cas d’intoxications<br />
alimentaires surviennent, entrainant 325 000 hospitalisations et 5000 décès/an. La diarrhée est<br />
une cause importante <strong>de</strong> mortalité et <strong>de</strong> malnutrition chez bon nombre <strong>de</strong> personnes plus<br />
particulièrement les nourrissons et les jeunes enfants. Il a été noté pour <strong>la</strong> seule année 2005, le<br />
décès <strong>de</strong> 1,8 millions <strong>de</strong> personnes <strong>de</strong> suite d’épiso<strong>de</strong>s diarrhéiques, une gran<strong>de</strong> proportion <strong>de</strong><br />
ces cas provenant <strong>de</strong> <strong>la</strong> consommation d’eau ou d’aliments contaminés. La forte prévalence <strong>de</strong>s<br />
affections diarrhéiques dans nombre <strong>de</strong> ces pays est le signe <strong>de</strong> problèmes sous-jacents<br />
importants <strong>de</strong> salubrité <strong>de</strong>s aliments (OMS, 2009).<br />
75% environ <strong>de</strong>s nouvelles ma<strong>la</strong>dies infectieuses qui ont touché l’être humain au cours<br />
<strong>de</strong>s dix <strong>de</strong>rnières années ont été provoquées par <strong>de</strong>s bactéries, <strong>de</strong>s virus et d’autres agents<br />
pathogènes présents chez l’animal et dans les produits d’origine animale (OMS, 2009). En<br />
effet, les vian<strong>de</strong>s et les produits dérivés constituent une source importante <strong>de</strong> protéines dans<br />
l’alimentation <strong>de</strong> l’homme. La consommation mondiale <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> bovine, ovine, porcine et <strong>de</strong><br />
vo<strong>la</strong>illes en 2003 a été estimée à 243 456 tonnes/an (OFIVAL, 2003) pour une consommation<br />
moyenne <strong>de</strong> 35 kg/habitant/an. Sous l’effet conjugué <strong>de</strong> l’urbanisation, <strong>de</strong> <strong>la</strong> baisse <strong>de</strong>s revenus<br />
et <strong>de</strong>s nouvelles attentes socioculturelles <strong>de</strong>s popu<strong>la</strong>tions, on assiste, dans les pays du Sud,<br />
d’une part à l’augmentation <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong>man<strong>de</strong> <strong>de</strong>s sources protéiques dans les villes et d’autre part<br />
à l’émergence <strong>de</strong> nouveaux acteurs dans <strong>la</strong> transformation et <strong>la</strong> commercialisation <strong>de</strong>s produits<br />
d’origine animale. L’analyse <strong>de</strong>s comportements alimentaires dans les villes d’Afrique a<br />
montré une évolution <strong>de</strong> <strong>la</strong> consommation, caractérisée par <strong>la</strong> diversification <strong>de</strong>s produits mais<br />
aussi par l’exigence <strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> qualité. La diversité ethnique et culturelle <strong>de</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion<br />
urbaine, souvent d’origine rurale, est en effet propice aux changements d’habitu<strong>de</strong>s<br />
alimentaires, rendus possibles par <strong>de</strong> plus gran<strong>de</strong>s disponibilité et variété <strong>de</strong> produits sur les<br />
marchés (Inter-réseaux Développement rural, 2009).
Les vian<strong>de</strong>s qui constituent <strong>la</strong> principale source <strong>de</strong> protéines dans l’alimentation <strong>de</strong>s<br />
popu<strong>la</strong>tions urbaines posent un problème <strong>de</strong> conservation, ce qui justifie l’accroissement <strong>de</strong>s<br />
produits carnés fumés ou boucanés dans nos marchés. Parmi les divers produits<br />
fumés/boucanés rencontrés dans les villes camerounaises, l’on peut citer les vian<strong>de</strong>s d’animaux<br />
sauvages communément appelées vian<strong>de</strong>s <strong>de</strong> brousses, les poissons, les palour<strong>de</strong>s, le kilischi…<br />
De tous ces produits à faible teneur en eau, le kilischi est celui qui a fait l’objet <strong>de</strong> quelques<br />
travaux visant à améliorer ses qualités hygiénique, nutritive, organoleptique et marchan<strong>de</strong><br />
(Mbofung, 1993 ; Musongue et Njo<strong>la</strong>i, 1994 ; Kalilou et al., 1997). Si ces aliments déshydratés<br />
paraissent stables, les problèmes majeurs associés à ces <strong>de</strong>nrées <strong>de</strong> faible activité en eau<br />
proviennent <strong>de</strong>s altérations souvent non perceptibles à l’œil nu qui favorisent leur détérioration<br />
et réduisent leur innocuité ; altérations liées aux conditions <strong>de</strong> transformation et <strong>de</strong><br />
conservation <strong>de</strong> ces aliments.<br />
C’est dans ce contexte que nous nous proposons d’évaluer les dangers <strong>microbiologique</strong>s<br />
associés à <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> vendues dans <strong>la</strong> ville <strong>de</strong> Yaoundé.<br />
<br />
Il s’agira plus spécifiquement :<br />
De réaliser une analyse <strong>microbiologique</strong> <strong>de</strong>s échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong><br />
prélevés dans les marchés <strong>de</strong> <strong>la</strong> ville, à travers <strong>la</strong> recherche et le dénombrement<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale, <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore sporulée totale, <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore<br />
fongique, <strong>de</strong>s coliformes totaux, <strong>de</strong>s staphylocoques et <strong>de</strong>s salmonelles ;<br />
D’évaluer l’effet du trempage et <strong>de</strong> <strong>la</strong> précuisson, <strong>de</strong>ux traitements couramment<br />
appliqués avant consommation <strong>de</strong> ces vian<strong>de</strong>s, sur <strong>la</strong> qualité <strong>microbiologique</strong><br />
<strong>de</strong>s produits fini.
CHAPITRE I: REVUE DE LA LITTERATURE<br />
I- GENERALITÉS SUR LA VIANDE ET LES PRODUITS CARNÉS<br />
La vian<strong>de</strong> se définit selon 3 points <strong>de</strong> vue:<br />
• Du point <strong>de</strong> vue technique, il s’agit d’un tissu muscu<strong>la</strong>ire qui a subi certaines<br />
modifications biologiques après <strong>la</strong> mort <strong>de</strong> l’animal ;<br />
• Du point <strong>de</strong> vue juridique, <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> inclut toutes les parties d’animaux à sang chaud<br />
sous <strong>la</strong> forme fraîche ou transformée, qui sont consommables par l’homme ;<br />
• Du point <strong>de</strong> vue du consommateur, elle inclut le tissu adipeux, l’os et le muscle<br />
squelettique ainsi que les abats (Disenhaus et Jego (2004)).<br />
Le muscle strié est le constituant principal <strong>de</strong>s carcasses <strong>de</strong>s animaux <strong>de</strong> boucherie. Il est<br />
constitué d’eau, <strong>de</strong> protéines, <strong>de</strong> lipi<strong>de</strong>s, <strong>de</strong> minéraux et <strong>de</strong> substances azotées non protéiques<br />
(créatine et aci<strong>de</strong>s aminés libres) (Coibion, 2008). La composition du muscle est variable entre<br />
les animaux, et chez un même animal elle varie d’un muscle à l’autre. Elle dépend également<br />
<strong>de</strong> l’alimentation <strong>de</strong> l’animal. On peut tout <strong>de</strong> même retenir une composition moyenne résumée<br />
dans le tableau 1 :<br />
Tableau 1: Composition moyenne d’un muscle<br />
Composition Pourcentage (%)<br />
Eau 75<br />
Protéines 18,5<br />
Lipi<strong>de</strong>s 3<br />
Substances azotées non protéiques 1,5<br />
Gluci<strong>de</strong>s et catabolites 1<br />
Composés minéraux 1<br />
(Source : Rosset et al, 1984)<br />
Les protéines constituent, après l’eau, <strong>la</strong> fraction pondérale <strong>la</strong> plus importante. La<br />
composition en aci<strong>de</strong>s aminés <strong>de</strong>s protéines <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> est remarquablement équilibrée. Elles<br />
sont en effet riches en aci<strong>de</strong>s aminés indispensables, en particulier en aci<strong>de</strong>s aminés soufrés<br />
(Coibion, 2008). Le muscle est donc une structure d’apparence re<strong>la</strong>tivement simple, mais qui,
au niveau cellu<strong>la</strong>ire se révèle complexe. Cette complexité intervient dans les processus<br />
d’évolution <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>.<br />
<br />
I-1 TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE<br />
Après <strong>la</strong> mort <strong>de</strong> l’animal, le muscle est le siège <strong>de</strong> nombreuses transformations qui<br />
conditionnent <strong>la</strong>rgement les qualités finales <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>. L’évolution <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> se fait en<br />
trois phases :<br />
- La phase <strong>de</strong> pante<strong>la</strong>nce : Cette phase qui suit directement l’abattage est caractérisée<br />
par une succession <strong>de</strong> contractions et <strong>de</strong> re<strong>la</strong>xations muscu<strong>la</strong>ires malgré l’interruption du<br />
courant sanguin. Le muscle continue <strong>de</strong> vivre durant cette phase. Il s’en suit un épuisement <strong>de</strong>s<br />
réserves énergétiques, puis <strong>la</strong> mise en p<strong>la</strong>ce <strong>de</strong> <strong>la</strong> glycogénolyse anaérobie. L’accumu<strong>la</strong>tion<br />
d’aci<strong>de</strong> <strong>la</strong>ctique qui en résulte provoque une baisse du pH (Coibion, 2008).<br />
- La phase <strong>de</strong> rigidité cadavérique : La rigidité cadavérique (ou rigor mortis),<br />
perceptible sur <strong>la</strong> carcasse, est caractérisée par <strong>la</strong> rai<strong>de</strong>ur progressive <strong>de</strong> <strong>la</strong> muscu<strong>la</strong>ture qui<br />
<strong>de</strong>vient inextensible dans les heures, qui suivent <strong>la</strong> mort <strong>de</strong> l’animal. Ce phénomène résulte <strong>de</strong><br />
l’épuisement du composé qui permet au muscle vivant <strong>de</strong> conserver son é<strong>la</strong>sticité et qui par<br />
ailleurs fournit l’énergie nécessaire au travail muscu<strong>la</strong>ire, l’adénosine triphosphate (Boccard et<br />
Valin, 1984 ; Brenterch et al., 1997).<br />
- La phase <strong>de</strong> maturation : La maturation constitue <strong>la</strong> phase d’évolution post mortem qui<br />
survient après l’instal<strong>la</strong>tion <strong>de</strong> <strong>la</strong> rigidité cadavérique. Après <strong>la</strong> rigidité, le muscle va être<br />
progressivement dégradé dans une suite <strong>de</strong> processus complexes au cours <strong>de</strong>squels s’é<strong>la</strong>borent<br />
en gran<strong>de</strong> partie les divers facteurs qui conditionnent les qualités organoleptiques <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong><br />
et en particulier <strong>la</strong> tendreté (Boccard et Valin, 1984 ; Brenterch et al., 1997 et Shackelford,<br />
1991).<br />
D’après le tableau 2, <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> fournit du fer facilement absorbable, du zinc et est une<br />
source riche <strong>de</strong> quelques unes <strong>de</strong>s vitamines du groupe B. En procurant <strong>de</strong> tels nutriments, <strong>la</strong><br />
consommation <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> peut alléger <strong>de</strong>s déficiences nutritionnelles courantes (FAO, 1992).
Tableau 2: Composition comparée <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s cuites <strong>de</strong> bœuf, <strong>de</strong> porc et <strong>de</strong> poulet<br />
Bœuf (faux filet, Porc (filet, Poulet (vian<strong>de</strong> et peau,<br />
grillé)<br />
rôti) rôti)<br />
Energie (KJ/100g) 700 667 678<br />
Protéines (g/100g) 28,1 58,8 26,4<br />
Lipi<strong>de</strong>s (g/100g) 6,0 4,8 6,2<br />
Cholestérol (g/100g) 0,06 0,07 0,09<br />
Aci<strong>de</strong>s<br />
saturés/insaturés<br />
gras 0,86 0,61 0,43<br />
Fer (mg/100g) 3,0 1,5 1,3<br />
Niacin (mg/100g) 4,5 4,7 7,7<br />
Vitamine E (mg/100g) 0,3 0,1 0,2<br />
Vitamine B6 (mg/100g) 0,4 0,4 0,4<br />
Vitamine B12 (g/100g) 2,0 0,6 0,3<br />
Fo<strong>la</strong>tes (g/100g) 15,0 6,0 8,0<br />
(Source : Geay et al., 2002)<br />
<br />
I-2 LES PRODUITS CARNES<br />
Les produits carnés sont <strong>de</strong>s produits dans lesquels les propriétés <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> fraîche ont<br />
été modifiées par l’utilisation d’une ou <strong>de</strong> plusieurs opérations unitaires telles que le broyage,<br />
<strong>la</strong> fermentation, l’assaisonnement et le traitement par <strong>la</strong> chaleur (Mikami, 1990). Iberraken et<br />
Maouche (2007) définissent les produits carnés comme <strong>de</strong>s produits composés<br />
essentiellement <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>. Ce sont <strong>de</strong>s produits obtenus par transformation <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>, <strong>de</strong><br />
préparations <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> ou <strong>de</strong> produits à base <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> dont <strong>la</strong> surface <strong>de</strong> coupe ne présente<br />
plus <strong>de</strong> caractéristiques propres à <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>. Ainsi les vian<strong>de</strong>s qu’elles soient <strong>de</strong> bœuf, <strong>de</strong> porc,<br />
<strong>de</strong> mouton ou <strong>de</strong> chèvre, <strong>la</strong> vo<strong>la</strong>ille, les produits <strong>de</strong> charcuterie (crus, secs, précuits, cuits), les<br />
sa<strong>la</strong>isons (<strong>de</strong> bœuf, <strong>de</strong> porc et <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>illes), les conserves (<strong>de</strong> vian<strong>de</strong> et <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille) les abats etc<br />
sont <strong>de</strong>s produits carnés.<br />
Les produits carnés sont par conséquent issus <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s fraîches par <strong>de</strong>s procédés <strong>de</strong><br />
transformation qui font intervenir les techniques sus-citées.<br />
II- PROCEDES DE TRANSFORMATION DES VIANDES<br />
La majorité <strong>de</strong>s produits à base <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> est soumise à une combinaison <strong>de</strong> plusieurs<br />
étapes <strong>de</strong> transformation <strong>de</strong> base avant d’atteindre leur forme finale. Parmi ces procédés <strong>de</strong><br />
transformation, on distingue :
II-1 LE SALAGE<br />
Le sa<strong>la</strong>ge <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> est l’application du sel (NaCl), <strong>de</strong>s ingrédients <strong>de</strong> fixation <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
couleur et d’assaisonnement à <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> manière à transmettre <strong>de</strong>s propriétés uniques au<br />
produit final. Deux ingrédients majeurs doivent être utilisés <strong>de</strong> manière à saler <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>: du sel<br />
et du nitrite. Cependant d’autres substances sont ajoutées pour accélérer le sa<strong>la</strong>ge, modifier <strong>la</strong><br />
f<strong>la</strong>veur et <strong>la</strong> texture durant <strong>la</strong> transformation (Mikami, 1990). Le sel <strong>de</strong> cuisine est inclut dans<br />
toutes les formules <strong>de</strong> sa<strong>la</strong>ge <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>. Sa fonction principale est celle d’agent <strong>de</strong> saveur et il a<br />
une action conservatrice. Bien que le sel soit un ingrédient indispensable <strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> sa<strong>la</strong>ge,<br />
les vrais agents <strong>de</strong> sa<strong>la</strong>ge sont le nitrite (NO2) ou le nitrate (NO3) (Youling et al., 2001). Le<br />
nitrite sous forme <strong>de</strong> sel <strong>de</strong> potassium (K + , NO2 - ) ou <strong>de</strong> sodium (Na +, NO2 - ) est utilisé pour<br />
développer <strong>la</strong> couleur <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> salée. Il transmet une couleur vive rougeâtre ou rose qui est<br />
souhaitable dans un produit salé. Les nitrates ont été les premiers produits utilisés dans ce but,<br />
mais <strong>de</strong> nos jours ils sont utilisés en combinaison avec les nitrites dans les proportions <strong>de</strong> 250<br />
ppm et 150 ppm respectivement (Sado et al., 2007).<br />
II-2 LE BROYAGE<br />
Le procédé par lequel <strong>la</strong> taille <strong>de</strong>s particules est réduite, permettant <strong>la</strong> transformation <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> vian<strong>de</strong> en produits <strong>de</strong> types saucisses est appelé broyage (Mikami, 1990). Quelques produits<br />
sont très grossièrement broyés, mais d’autres produits sont si finement broyés qu’ils forment<br />
une émulsion <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>. Trois avantages principaux sont tirés <strong>de</strong> tous ces procédés <strong>de</strong> broyage :<br />
l’amélioration <strong>de</strong> l’uniformité du produit due à <strong>la</strong> réduction <strong>de</strong> <strong>la</strong> taille <strong>de</strong>s particules, <strong>la</strong><br />
distribution <strong>de</strong>s ingrédients et l’augmentation <strong>de</strong> <strong>la</strong> tendreté étant donné que <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> est<br />
subdivisée en petites particules (Mikami, 1990). Le matériel généralement utilisé pour le<br />
broyage inclut <strong>de</strong>s cutters, <strong>de</strong>s hachoirs, etc. Dans le but d’assurer une distribution uniforme<br />
<strong>de</strong>s ingrédients, spécialement <strong>de</strong> <strong>la</strong> sa<strong>la</strong>ison et l’assaisonnement, avant le traitement par <strong>la</strong><br />
chaleur, une étape additionnelle <strong>de</strong> mé<strong>la</strong>nge est nécessaire. Elle est réalisée juste après le<br />
broyage.<br />
II-3 LA CUISSON ET LE FUMAGE<br />
Dans l’industrie <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>, plusieurs produits sont généralement considérés comme<br />
« vian<strong>de</strong>s fumées ». Leurs caractéristiques distinctives sont qu’ils sont préparés à partir <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
vian<strong>de</strong> dans son ensemble ou <strong>de</strong> morceaux <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>. Le fumage et <strong>la</strong> cuisson <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s<br />
peuvent être considérés comme <strong>de</strong>ux étapes <strong>de</strong> transformation séparées. La plupart <strong>de</strong>s produits<br />
sont à <strong>la</strong> fois fumés et cuits ; c’est le cas <strong>de</strong> plusieurs jambons (Mikami, 1990).
après <strong>la</strong> chasse. Le boucanage est <strong>la</strong> solution très généralement adoptée en Afrique centrale,<br />
<br />
<br />
- Cuisson : les produits <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> transformés par <strong>la</strong> chaleur sont cuits lorsque les<br />
températures internes <strong>de</strong> 65º-75ºC sont atteintes. Ceci est suffisant pour tuer <strong>la</strong> majorité <strong>de</strong>s<br />
microorganismes qui s’y trouvent (Mikami, 1990). Le produit est ainsi pasteurisé et sa durée <strong>de</strong><br />
conservation avant vente est significativement étendue. La pasteurisation est une fonction<br />
importante <strong>de</strong> <strong>la</strong> transformation par <strong>la</strong> chaleur.<br />
- Fumage : le fumage <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> est le procédé d’exposition du produit à <strong>la</strong> fumée <strong>de</strong><br />
bois à certains points durant leur fabrication. Les popu<strong>la</strong>tions ont découvert que le fumage<br />
donnait un effet sec à <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>, un goût désirable, une o<strong>de</strong>ur agréable et permettait <strong>de</strong><br />
conserver <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> (Romans et al., 1985). Le fumage <strong>de</strong>s aliments est un procédé utilisé<br />
comme métho<strong>de</strong> <strong>de</strong> conservation <strong>de</strong>s aliments. Il permet en effet <strong>de</strong> prolonger <strong>la</strong> durée <strong>de</strong> vie<br />
<strong>de</strong>s aliments grâce à <strong>la</strong> présence <strong>de</strong> certains composants antimicrobiens dans <strong>la</strong> fumée qui<br />
inhibent <strong>la</strong> croissance <strong>de</strong> nombreux microorganismes (Processing Procedures, 2005). Le<br />
fumage améliore <strong>la</strong> couleur (dû à <strong>la</strong> présence <strong>de</strong>s carbonyles et amines), <strong>la</strong> f<strong>la</strong>veur (phénols)<br />
et procure <strong>de</strong>s propriétés anti oxydantes et antimicrobiennes (dû à <strong>la</strong> présence <strong>de</strong>s phénols et<br />
aci<strong>de</strong>s) du produit (Processing Procedures, 2005). Il existe <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s directes et indirectes<br />
<strong>de</strong> fumage, <strong>la</strong> différence résidant au niveau du contact entre <strong>la</strong> fumée et <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>: pour les<br />
métho<strong>de</strong>s directes <strong>la</strong> fumée est en contact direct avec le produit à fumer tandis que pour les<br />
métho<strong>de</strong>s indirectes <strong>la</strong> fumée n’entre pas en contact direct avec le produit à fumer. Le<br />
développement <strong>de</strong>s f<strong>la</strong>veurs spécifiques et l’amélioration <strong>de</strong> l’apparence sont les raisons<br />
principales du fumage <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> aujourd’hui. L'utilisation <strong>de</strong> <strong>la</strong> fumée fut certainement un<br />
<strong>de</strong>s premiers moyens <strong>de</strong> conservation <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s et <strong>de</strong>s poissons ; si dans ces temps éloignés,<br />
le principal objectif était <strong>la</strong> conservation <strong>de</strong>s produits, l'apparition <strong>de</strong> nouvelles techniques <strong>de</strong><br />
conservation (réfrigération, appertisation ...) n'ont pas fait disparaître le fumage traditionnel<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> charcuterie .Cependant, son rôle <strong>de</strong> conservateur se trouve bien souvent repoussé au<br />
second p<strong>la</strong>n, le fumage étant actuellement effectué pour donner au produit une saveur et une<br />
présentation typique. Le fumage est régi par <strong>de</strong>ux paramètres principaux que sont <strong>la</strong><br />
température et l'humidité <strong>de</strong> <strong>la</strong> cellule <strong>de</strong> fumage. <br />
II-4 LE BOUCANAGE<br />
La chasse alimente <strong>la</strong> zone humi<strong>de</strong> en vian<strong>de</strong>. La forme <strong>de</strong> conservation traditionnelle<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> <strong>la</strong> plus répandue est le “boucanage” (procédé qui allie ou combine le séchage et le<br />
fumage) ; Il s’agit en fait d’un séchage à feu doux dans un flux d’air chaud enfumé (Fargeot,<br />
2004). Le boucanage donc est une variante du fumage ; Il est généralement réalisé en brousse
plutôt par nécessité que par goût du consommateur (Bahuchet et Ioveva, 1999 ; Diéval, 2000).<br />
En effet, après l’abattage d’un animal le chasseur plus ou moins aidé <strong>de</strong> ses compagnons, évi<strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> bête, <strong>la</strong> dépèce et dispose les pièces sur une c<strong>la</strong>ie p<strong>la</strong>cée sur un fût. Le processus <strong>de</strong><br />
boucanage ainsi amorcé prend fin quand le chasseur juge le produit suffisamment sec et à l’<br />
abri <strong>de</strong> toute putréfaction rapi<strong>de</strong> (Tchefejem et Nizesete, 2002). Un gigot est bien boucané si,<br />
soumis à une pression du doigt, aucun renfoncement ne persiste après l’effort (Dethier, 1995).<br />
Le produit ainsi obtenu s’il n’est pas bien séché conserve une certaine teneur en eau. Le<br />
boucanage est un processus qui permet l’obtention <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s fumées plus ou moins sèches<br />
appelées vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong>. Une bonne conservation exige un minimum <strong>de</strong> cinq jours <strong>de</strong><br />
fumage (Dethier, 1995).<br />
<br />
Le boucanage peut poser d’énormes problèmes <strong>de</strong> qualité hygiénique liés au caractère<br />
spontané <strong>de</strong> <strong>la</strong> fermentation et au risque d’apparition <strong>de</strong> composés cancérigènes en cas <strong>de</strong><br />
fumage mal conduit (Silou, 2003).<br />
III- DIAGNOSTIC DE LA CONSOMMATION DES VIANDES<br />
BOUCANÉES AU CAMEROUN<br />
Au Cameroun, on distingue <strong>de</strong>ux grands groupes <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong>: les vian<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
brousse et les vian<strong>de</strong>s domestiques. Les vian<strong>de</strong>s <strong>de</strong> brousse regroupent pour <strong>la</strong> plupart <strong>de</strong>s<br />
animaux qui bénéficient d’une protection intégrale et ceux dont <strong>la</strong> chasse n’est permise<br />
qu’après obtention d’un permis <strong>de</strong> chasse (Koutou, 2001). Les vian<strong>de</strong>s domestiques quant à<br />
elles regroupent les animaux issu <strong>de</strong> l’élevage (bœuf, chèvre, mouton, etc). La consommation<br />
<strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> est une composante essentielle <strong>de</strong> <strong>la</strong> diète protéique en zone rurale<br />
comme en zone urbaine. En milieu rural et particulièrement dans les zones forestières, <strong>la</strong><br />
consommation quotidienne en protéines est issue <strong>de</strong>s prélèvements sur <strong>la</strong> faune sauvage ou<br />
éventuellement <strong>de</strong> <strong>la</strong> pêche. Les animaux d’élevage sont généralement consommés lors <strong>de</strong>s<br />
cérémonies <strong>de</strong> <strong>de</strong>uil ou pour le règlement <strong>de</strong>s dots (Fargeot, 2004).<br />
Les zones où <strong>la</strong> chasse et <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> <strong>la</strong> faune sauvage sont élevées sont <strong>la</strong><br />
région du Dja (Auzel et al., 2000 ; Delvingt , 2001), <strong>la</strong> région <strong>de</strong> Campo (Dounias, 1999) et <strong>la</strong><br />
région <strong>de</strong> l’Adamaoua (Tchefejem et Nizesete, 2002). Les zones urbaines, tel que <strong>la</strong> ville <strong>de</strong><br />
Yaoundé, sont essentiellement <strong>de</strong>s zones <strong>de</strong> consommation <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong>.<br />
Dans <strong>la</strong> ville <strong>de</strong> Yaoundé, <strong>de</strong>ux types <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> sont commercialisés : <strong>la</strong><br />
vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> brousse et <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> d’animaux d’élevage essentiellement <strong>de</strong> bœuf. Selon Tchefejem
et Nizesete (2002), <strong>la</strong> majorité <strong>de</strong>s ven<strong>de</strong>urs est composée <strong>de</strong>s femmes dont l’âge moyen oscille<br />
entre 25-50 ans. Elles passent leur vie dans le train Yaoundé-Ngaoundéré-Yaoundé et dans les<br />
vil<strong>la</strong>ges à <strong>la</strong> quête <strong>de</strong>s marchandises <strong>de</strong> tout genre pour les revendre dans les centres urbains.<br />
<br />
A Yaoundé, <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> brousse se consomme dans trois principaux lieux : les<br />
restaurants, les « circuits » et les ai<strong>de</strong>s mamans (Bahuchet et Ioveva, 1998). Le restaurant peut-<br />
être décrit comme africain ou <strong>de</strong> luxe. Il fait appel à <strong>la</strong> conception européenne du restaurant. Un<br />
tel endroit n’est accessible qu’à une clientèle privilégiée. Ces restaurants sont pour <strong>la</strong> plupart<br />
imp<strong>la</strong>ntés dans les quartiers rési<strong>de</strong>ntiels. On y propose une cuisine mixte, c'est-à-dire <strong>de</strong>s<br />
gril<strong>la</strong><strong>de</strong>s et <strong>de</strong>s p<strong>la</strong>ts européens ainsi que <strong>de</strong>s spécialités du pays (ragoûts à base <strong>de</strong> gibier tel<br />
que le porc-épic, serpent, crocodile etc.). Le prix du p<strong>la</strong>t <strong>de</strong> gibier variait en 1998 entre 2500<br />
Fcfa et 4000 Fcfa selon les restaurants (Bahuchet et Ioveva, 1998).<br />
Dans les quartiers dits popu<strong>la</strong>ires, les lieux permettant <strong>de</strong> manger du gibier dans un<br />
certain confort sont les circuits. Il s’agit <strong>de</strong> lieux clos faisant partie <strong>de</strong> l’habitation d’une<br />
personne, qui transforme une partie <strong>de</strong> sa maison en restaurant. Le fonctionnement et <strong>la</strong><br />
publicité <strong>de</strong> ces lieux se fait grâce aux habitués <strong>de</strong>s lieux.<br />
La troisième catégorie correspond à <strong>la</strong> vente dans <strong>la</strong> rue : il s’agit <strong>de</strong>s « ai<strong>de</strong>s mamans ».<br />
Les consommateurs choisissent <strong>la</strong> portion directement dans une marmite. Le client, s’asseyant<br />
sur un banc <strong>de</strong> bois à coté <strong>de</strong> <strong>la</strong> marchan<strong>de</strong> est servi dans une assiette emmaillée ou en p<strong>la</strong>stique<br />
et consomme sur p<strong>la</strong>ce, en plein air (Bahuchet et Ioveva, 1998). Ces « ai<strong>de</strong>s mamans » sont<br />
présentes dans toute <strong>la</strong> ville <strong>de</strong> Yaoundé, installées à <strong>de</strong>s endroits stratégiques. Elles ai<strong>de</strong>nt <strong>la</strong><br />
popu<strong>la</strong>tion en proposant une nourriture bon marché, en même temps que les clients les ai<strong>de</strong>nt<br />
en mangeant chez elles d’où le nom « ai<strong>de</strong>s mamans ». Dans les quartiers les plus exigeants<br />
(ministères, gares), certaines ai<strong>de</strong>s mamans ont une petite instal<strong>la</strong>tion précaire ; une cabane en<br />
p<strong>la</strong>nches aménagée <strong>de</strong> bancs en bois et <strong>de</strong> longues tables basses. De tels endroits sont appelées<br />
« tourne-dos » à cause <strong>de</strong> <strong>la</strong> disposition <strong>de</strong>s tables (on tourne le dos à <strong>la</strong> rue). Toutes ne ven<strong>de</strong>nt<br />
cependant pas du gibier. Si certaines préparent <strong>de</strong>ux p<strong>la</strong>ts, l’un <strong>de</strong> gibier et l’autre <strong>de</strong> vian<strong>de</strong><br />
domestique ou <strong>de</strong> poisson, d’autres ne proposent que ces <strong>de</strong>rniers, en particuliers celles<br />
imp<strong>la</strong>ntées dans les quartiers à dominante musulmane (Mokolo, Briqueterie). La raison en est<br />
l’impureté supposée <strong>de</strong> ces vian<strong>de</strong>s provenant d’animaux n’ayant pas été égorgés. Cependant<br />
pour mener à bien leur commerce, les ai<strong>de</strong>s mamans doivent se rabattre sur le gibier boucané<br />
qui coûte moins cher que le frais et est facilement disponible sur le marché. Une étu<strong>de</strong> menée à
Ngaoundéré en 2002 par Tchefejem et Nizesete, montrait que 1kg <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> bœuf fraîche<br />
sans os coûtait 1200-1400fcfa; pour le même prix et en fonction <strong>de</strong> <strong>la</strong> saison dans <strong>la</strong> ville, <strong>la</strong><br />
ménagère obtenait 2kg <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> brousse boucanée. Au regard <strong>de</strong> ce qui précè<strong>de</strong>, le rapport<br />
qualité/quantité/prix s’avère en général favorable même s’il faut reconnaître que <strong>de</strong> nos jours,<br />
les mesures répressives entreprises contre le trafic <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> boucanée poussent leur prix <strong>de</strong><br />
plus en plus vers <strong>la</strong> hausse et en particulier dans les villes, toutefois le prix du boucané <strong>de</strong>meure<br />
re<strong>la</strong>tivement bas par rapport à <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> fraîche, ce qui accroît sa consommation aussi bien en<br />
zone rurale qu’urbaine.<br />
<br />
Sur le p<strong>la</strong>n socioculturel , les consommateurs estiment que le gibier est plus sain et plus<br />
nourrissant que le bœuf, <strong>la</strong> chèvre ou le porc qui sont nourris artificiellement avec <strong>de</strong>s produits<br />
« contaminés » potentiellement préjudiciables à <strong>la</strong> santé <strong>de</strong> l’homme (Tchefejem et Nizesete,<br />
2002). Cette préférence du gibier par les consommateurs rejoint l’avis <strong>de</strong>s diététiciens qui<br />
jugent les vian<strong>de</strong>s bovine et ovine trop riches en lipi<strong>de</strong>s. Toutefois, <strong>la</strong> quantité <strong>de</strong>s lipi<strong>de</strong>s à elle<br />
seule ne suffit pas pour évaluer <strong>la</strong> qualité nutritionnelle <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s. En effet, <strong>de</strong> récentes<br />
étu<strong>de</strong>s ont montré que certains aci<strong>de</strong>s gras <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s pouvaient avoir un effet favorable sur <strong>la</strong><br />
santé humaine. De plus, les vian<strong>de</strong>s <strong>de</strong> ruminants sont une source importante <strong>de</strong> protéines<br />
riches en aci<strong>de</strong>s aminés indispensables et une source <strong>de</strong> fer nettement plus assimi<strong>la</strong>ble que le<br />
fer <strong>de</strong>s végétaux (Geay et al., 2002). En fonction <strong>de</strong> <strong>la</strong> teneur en lipi<strong>de</strong>s, on peut c<strong>la</strong>sser les<br />
vian<strong>de</strong>s en 2 principales catégories : les vian<strong>de</strong>s maigres (gibier, poulet) et les vian<strong>de</strong>s<br />
grasses (bœuf, porc). Dans les <strong>de</strong>ux cas, <strong>la</strong> qualité <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s est évaluée par le rapport Aci<strong>de</strong>s<br />
Gras Saturés/ Aci<strong>de</strong>s Gras Insaturés (AGS/AGI). Lorsque ce rapport (AGS/AGI) est faible<br />
alors l’aliment a une composition lipidique idéale pour l’organisme du fait <strong>de</strong> sa richesse en<br />
aci<strong>de</strong>s gras insaturés. Selon une étu<strong>de</strong> menée par Essia et al. en 2010, on constate que les<br />
vian<strong>de</strong>s <strong>de</strong> bœuf, <strong>de</strong> biche, <strong>de</strong> buffle et <strong>de</strong> singe ont <strong>de</strong>s rapports AGS/AGI <strong>de</strong> 0.23 ; 0.69 ; 0.64<br />
et 0.63 respectivement. Ceci démontre que les vian<strong>de</strong>s <strong>de</strong> biche, <strong>de</strong> buffle et <strong>de</strong> singe<br />
communément appelées « gibier » sont pauvres en aci<strong>de</strong>s gras insaturés, lesquels sont<br />
importants pour notre organisme, alors que les vian<strong>de</strong>s <strong>de</strong> bœuf souvent critiquées par les<br />
diététiciens en sont riches. Le tableau 3 ci-<strong>de</strong>ssous présente quelques données <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
consommation <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> chasse dans <strong>la</strong> région sud du Cameroun.
Tableau 3: La consommation <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> chasse dans <strong>la</strong> région du Sud au Cameroun.<br />
<br />
Auteur et date Consommation<br />
en zone rurale<br />
(kg/p/an)*<br />
Bahuchet,<br />
Ioveva (1999)<br />
Consommation<br />
en zone<br />
urbaine ou<br />
semi-urbaine<br />
(kg/p/an)*<br />
Tonnage<br />
commercialisé<br />
sur les marchés<br />
urbains<br />
(t/an)**<br />
Observations<br />
185,3 Vil<strong>la</strong>ge Mvaé,<br />
forêt du Sud<br />
Cameroun<br />
215,8 Vil<strong>la</strong>ge Ko<strong>la</strong>, forêt<br />
du Sud Cameroun<br />
5,4 Ville <strong>de</strong> Mbanjock<br />
(industrie sucrière<br />
690 Marché <strong>de</strong><br />
Yaoundé (1200000<br />
habitants)<br />
Auzel (1997) 171 Camp d'une scierie<br />
avec 3500<br />
habitants, au nord<br />
du Dja<br />
76 Vil<strong>la</strong>ge Badjoué<br />
proche du Dja<br />
* : kg/p/an : kilogrammes par personne et an.<br />
** : t/an : tonnes par an<br />
(Source : Fargeot, 2004)<br />
IV- QUALITE DES VIANDES BOUCANEES EN AFRIQUE<br />
CENTRALE<br />
Dire d’une vian<strong>de</strong> qu’elle est « <strong>de</strong> qualité » peut signifier tout et son contraire suivant le<br />
référentiel dans lequel on se situe. Cette partie a pour but d’éc<strong>la</strong>ircir ce terme en par<strong>la</strong>nt non d’<br />
« une » qualité mais « <strong>de</strong>s » qualités <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>.<br />
La qualité se définit comme «l’ensemble <strong>de</strong>s propriétés et caractéristiques d’un<br />
service ou d’un produit qui lui confèrent l’aptitu<strong>de</strong> à satisfaire <strong>de</strong>s besoins exprimés ou<br />
implicites » (International Standard Organisation).<br />
Pour les produits dérivant <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> crue, <strong>la</strong> qualité <strong>microbiologique</strong> peut être estimée<br />
par l’évaluation <strong>de</strong>s microorganismes indicateurs incluant <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale<br />
(FMAT), les coliformes totaux et thermotolérants (Eschérichia coli) (Jay, 1992). La flore<br />
mésophile aérobie totale fournit une estimation <strong>de</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion bactérienne présente dans le
produit. Une FMAT élevée est habituellement liée à une mauvaise qualité et à une durée <strong>de</strong> vie<br />
réduite. La re<strong>la</strong>tion entre <strong>la</strong> FMAT et <strong>la</strong> concentration <strong>de</strong>s microorganismes pathogènes dans <strong>la</strong><br />
vian<strong>de</strong> crue n’est pas c<strong>la</strong>irement établie. Les coliformes totaux et thermotolérants quant à eux,<br />
procurent une estimation <strong>de</strong> <strong>la</strong> contamination fécale et <strong>de</strong> <strong>la</strong> qualité <strong>de</strong>s instal<strong>la</strong>tions sanitaires<br />
durant <strong>la</strong> transformation. Une quantité élevée <strong>de</strong> coliformes correspond généralement à <strong>de</strong>s<br />
quantités élevées <strong>de</strong> pathogènes d’origine fécale (Jay, 1992 ; Tompkin, 1983).<br />
<br />
Pour le consommateur, <strong>la</strong> qualité d’un aliment peut être définie à partir d’un certain nombre<br />
<strong>de</strong> caractéristiques :<br />
La qualité nutritionnelle<br />
La première fonction d’un aliment est <strong>de</strong> couvrir les besoins physiologiques d’un<br />
individu, qu’il apporte du « bon » et qu’il maintienne et améliore <strong>la</strong> santé. Cette caractéristique<br />
est prouvée scientifiquement et s’appuie sur <strong>de</strong>s données re<strong>la</strong>tives à sa composition (protéines,<br />
gluci<strong>de</strong>s, lipi<strong>de</strong>s, vitamines, oligo-éléments,…).<br />
La qualité hygiénique<br />
L’aliment doit garantir une totale innocuité et <strong>de</strong> ce fait préserver <strong>la</strong> santé du<br />
consommateur. De ce fait, il ne doit contenir aucun résidu toxique, aucun parasite, ni<br />
être le siège d’un développement bactérien susceptible <strong>de</strong> produire <strong>de</strong>s éléments nocifs. Cette<br />
caractéristique doit satisfaire aux normes sanitaires et règlements en vigueur. Ainsi, ne peuvent<br />
être mis sur le marché que <strong>de</strong>s aliments ne présentant aucun risque pour <strong>la</strong> santé <strong>de</strong>s<br />
consommateurs.<br />
Les vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong>, étant donné les conditions dans lesquelles elles sont<br />
confectionnées (séchage à feu doux dans un flux d’air chaud enfumé), sont sujettes à un<br />
important dépôt d’hydrocarbures aromatiques cycliques dont les effets sur <strong>la</strong> santé dépen<strong>de</strong>nt<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> concentration <strong>de</strong> ceux-ci dans l’aliment. En effet, l’agence française <strong>de</strong> sécurité<br />
sanitaire(AFSSA) <strong>de</strong>s aliments recomman<strong>de</strong> que <strong>la</strong> teneur <strong>de</strong> ces hydrocarbures par<br />
kilogramme <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> ne dépasse pas 1 microgramme, seuil au-<strong>de</strong>là duquel ceux-ci <strong>de</strong>viennent<br />
cancérigènes. Toutefois <strong>la</strong> fumée possè<strong>de</strong> également <strong>de</strong>s propriétés antimicrobiennes (Price et<br />
Schweigert, 1987) qui jouent un rôle bénéfique dans <strong>la</strong> conservation <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s. Les<br />
substances antimicrobiennes <strong>de</strong> <strong>la</strong> fumée ne suffisent pas à elles seules d’assurer <strong>la</strong><br />
conservation <strong>de</strong> ces produits. En effet les produits fumés sont sujets à putréfaction lorsqu’ils
n’ont pas été suffisamment séchés. Une teneur en eau élevée favorise par conséquent un<br />
développement bactérien dont les composés synthétisés seront responsables <strong>de</strong> <strong>la</strong> perception <strong>de</strong><br />
l'altération <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s. Par <strong>la</strong> suite, lorsque le phénomène s'intensifie, <strong>de</strong>s modifications plus<br />
importantes se développent : o<strong>de</strong>ur putri<strong>de</strong>, noircissement et ramollissement <strong>de</strong>s produits en<br />
superficie. Ces phénomènes <strong>de</strong>vraient entrainer le retrait <strong>de</strong> ces produits <strong>de</strong> <strong>la</strong> circu<strong>la</strong>tion car<br />
leur consommation représenterait un réel danger pour les popu<strong>la</strong>tions.<br />
<br />
La qualité <strong>de</strong> service ou d’usage<br />
Elle répond à <strong>la</strong> praticité en rapport avec un produit. Ainsi <strong>la</strong> facilité <strong>de</strong> préparation <strong>de</strong>s<br />
aliments ou <strong>la</strong> durée <strong>de</strong> conservation représentent <strong>de</strong>s critères essentiels aux yeux du<br />
consommateur. La qualité <strong>de</strong> service fait donc référence aux produits qui se conservent<br />
longtemps avant <strong>la</strong> vente, après achat et après ouverture ; faciles à utiliser et abordables (à <strong>la</strong><br />
fois pas trop chers et disponibles, vendus « partout »). Le prix est un facteur <strong>de</strong> choix<br />
déterminant pour certaines personnes (petits revenus), mais donne aussi une image <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
qualité. Les consommateurs se réfèrent souvent au rapport qualité/prix.<br />
Les qualités organoleptiques<br />
Il s’agit <strong>de</strong> caractéristiques perçues par les sens du consommateur. Elles recouvrent<br />
<strong>la</strong> texture, <strong>la</strong> couleur, <strong>la</strong> saveur, l’o<strong>de</strong>ur et <strong>la</strong> f<strong>la</strong>veur, ainsi que <strong>la</strong> consistance d’un aliment. De<br />
ce fait, elles jouent un rôle prépondérant dans <strong>la</strong> préférence alimentaire. On parle aussi<br />
<strong>de</strong>s propriétés sensitives.<br />
perçu,<br />
Ces sensations peuvent se c<strong>la</strong>sser suivant trois modalités :<br />
- qualitative, déterminant <strong>la</strong> nature <strong>de</strong> <strong>la</strong> chose, qui est <strong>la</strong> caractéristique <strong>de</strong> ce qui est<br />
- quantitative, qui représente l’intensité <strong>de</strong> cette sensation,<br />
- hédoniste, qui caractérise le p<strong>la</strong>isir ressenti par l’individu.<br />
Dans l’étu<strong>de</strong> menée par Tchefejem et Nizesete à Ngaoundéré (2002), les consommateurs<br />
affirmaient que <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> brousse avait un goût plus relevé et qu’elle était plus succulente<br />
que <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> d’élevage assez fa<strong>de</strong> et pleine <strong>de</strong> mauvaise graisse. Ces remarques concernant le<br />
goût <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s seraient dues à l’effet <strong>de</strong> <strong>la</strong> fumée sur ces produits. Price et Schweigert (1987)
ont montré que <strong>la</strong> fumée avait un effet sur <strong>la</strong> f<strong>la</strong>veur et <strong>la</strong> couleur <strong>de</strong>s aliments. Le fumage <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
vian<strong>de</strong> à l’origine donnait une <strong>la</strong>rge priorité à sa conservation, mais <strong>de</strong> nos jours l’importance<br />
<strong>de</strong> ce procédé est dans l’obtention d’une couleur et d’un arôme particulier ; c’est ce qui<br />
s’observe dans le cas <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong>. La qualité organoleptique a une composante<br />
sensorielle majeure, mesurable par l’analyse sensorielle, mais a aussi une composante<br />
psychologique et sociale (embal<strong>la</strong>ge, aspect).<br />
<br />
V- LES MICROORGANISMES D’ALTERATION DES VIANDES ET<br />
LEURS DERIVES<br />
La vian<strong>de</strong> est considérée comme un aliment <strong>de</strong> choix en raison <strong>de</strong> sa haute valeur nutritive.<br />
Sa richesse en protéines et <strong>la</strong> nature <strong>de</strong> celles-ci en font un aliment indispensable pour une<br />
ration alimentaire équilibrée. Cependant, en raison même <strong>de</strong> ses qualités nutritionnelles, <strong>la</strong><br />
vian<strong>de</strong> constitue également un milieu très favorable à <strong>la</strong> croissance <strong>de</strong> <strong>la</strong> plupart <strong>de</strong>s<br />
microorganismes.<br />
Les microorganismes indicateurs <strong>de</strong> l’hygiène générale sont généralement utilisés pour<br />
examiner l’existence <strong>de</strong> contamination fécale, <strong>la</strong> qualité du produit et l’efficacité d’un procédé<br />
<strong>de</strong> production <strong>de</strong>s aliments (Jay, 2000). Les microorganismes indicateurs <strong>de</strong> l’hygiène générale<br />
sont <strong>de</strong>s groupes ou espèces bactériennes dont <strong>la</strong> présence dans un aliment au-<strong>de</strong>là d’une<br />
certaine concentration est considérée comme un indicateur <strong>de</strong> mauvaises conditions <strong>de</strong><br />
stockage. Ils sont d’une gran<strong>de</strong> importance dans <strong>la</strong> détermination <strong>de</strong> <strong>la</strong> qualité hygiénique <strong>de</strong>s<br />
aliments.<br />
IV-1 LA FLORE MESOPHILE AEROBIE TOTALE (FMAT)<br />
Les bactéries mésophiles sont <strong>de</strong>s microorganismes capables <strong>de</strong> se développer à <strong>de</strong>s<br />
températures optimales comprises entre 20 et 45ºC. Le dénombrement <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile<br />
aérobie totale constitue l’un <strong>de</strong>s indicateurs les plus utiles <strong>de</strong> l’état <strong>microbiologique</strong> général <strong>de</strong>s<br />
aliments. En effet <strong>la</strong> présence d’un nombre élevé <strong>de</strong> germes mésophiles dans un aliment traduit<br />
soit une contamination <strong>de</strong>s matières premières, un manque d’hygiène ; soit une température<br />
inadéquate au sta<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> production (cuisson insuffisante) et du stockage (Refai, 1981). Leur<br />
présence traduit également <strong>la</strong> forte susceptibilité <strong>de</strong>s aliments aux phénomènes d’autolyse car <strong>la</strong><br />
plupart <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées alimentaires ayant subies une décomposition marquée contiennent entre 6<br />
et 8 log ufc/g (unité formant colonies par gramme). En général, <strong>la</strong> flore mésophile est<br />
considérée comme un indicateur idéal <strong>de</strong> qualité ; mais elle ne permet pas d’évaluer avec<br />
fiabilité le risque <strong>de</strong> toxi-infection alimentaire (Refai, 1981). D’où <strong>la</strong> nécessité <strong>de</strong> rechercher
d’autres indicateurs tels que les coliformes (bio indicateur <strong>de</strong> contamination fécale) et les<br />
germes pathogènes.<br />
<br />
IV-2 LES COLIFORMES<br />
Ce groupe <strong>de</strong> microorganismes comprend toutes les bactéries en bâtonnet aérobies et<br />
anaérobies facultatives, gram négatives, oxydase négatives, mobiles ou immobiles, asporogènes<br />
et fermentant le <strong>la</strong>ctose avec formation <strong>de</strong> gaz après 48h d’incubation à 35ºC (Refai, 1981). Il<br />
comprend 5 genres individuels notamment les genres Escherichia, Citrobacter, Hafnia,<br />
Klebsiel<strong>la</strong> et Serratia dont l’habitat naturel est l’intestin inférieur <strong>de</strong>s vertébrés. Ces<br />
microorganismes résistent à <strong>la</strong> surface <strong>de</strong>s objets et dans le sol. Leur présence dans un aliment<br />
n’indique, par conséquent, pas toujours une contamination fécale ; ils sont <strong>de</strong>s indicateurs utiles<br />
d’un traitement thermique peu satisfaisant ou d’un manque d’hygiène (Berche et al., 1984 ;<br />
Leclerc et Mossel., 1989).<br />
IV-3 LES GERMES PATHOGENES<br />
En microbiologie alimentaire, les microorganismes pathogènes sont ceux responsables <strong>de</strong>s<br />
toxi-infections alimentaires. Ils sont c<strong>la</strong>ssés en 2 grands groupes en fonction <strong>de</strong> leur pouvoir<br />
pathogène à savoir :<br />
- les germes pathogènes opportunistes dont les plus connus appartiennent aux genres<br />
Klebsiel<strong>la</strong>, Serratia, Pseudomonas etc. Ce sont <strong>de</strong>s microorganismes initialement<br />
commensaux, saprophytes qui acquièrent un pouvoir pathogène et envahissent les tissus<br />
<strong>de</strong> l’hôte (Guiraud, 1998). Ils ne peuvent déclencher <strong>la</strong> ma<strong>la</strong>die que si l’hôte est<br />
immunodéficient.<br />
- les germes pathogènes potentiels dont les plus redoutés appartiennent aux genres<br />
Salmonel<strong>la</strong>, Clostridium, Staphylococcus, Listéria etc.…<br />
A ces pathogènes s’ajoutent certains champignons, certains virus et protozoaires tels que les<br />
amibes, les helminthes etc… Ces parasites induisent dans l’organisme <strong>de</strong>s troubles quelque soit<br />
l’état immunitaire <strong>de</strong> l’hôte (Refai, 1981).<br />
Tous les microorganismes sus-cités ont <strong>de</strong>s effets divers sur les vian<strong>de</strong>s et les produits<br />
dérivés.<br />
IV-4 METABOLISME DES MICROORGANISMES<br />
Les produits carnés sont pour les microorganismes une source <strong>de</strong> nutriments et leurs<br />
composants, source <strong>de</strong> carbone, d’azote et <strong>de</strong> minéraux sont directement utilisés par ces germes
pour leur métabolisme. Le métabolisme microbien qui est l’ensemble <strong>de</strong>s réactions<br />
d’anabolisme et <strong>de</strong> catabolisme est <strong>la</strong> cause principale non seulement <strong>de</strong> <strong>la</strong> plupart <strong>de</strong>s<br />
intoxications alimentaires, mais également <strong>de</strong> <strong>la</strong> réduction <strong>de</strong> <strong>la</strong> qualité marchan<strong>de</strong> et<br />
nutritionnelle <strong>de</strong>s produits carnés.<br />
<br />
En effet, le catabolisme <strong>de</strong>s gluci<strong>de</strong>s qui aboutit à l’apparition <strong>de</strong> substances diverses<br />
parmi lesquelles on retrouve l’aci<strong>de</strong> <strong>la</strong>ctique, l’éthanol, le CO2, l’aci<strong>de</strong> acétique, l’aci<strong>de</strong><br />
butyrique, l’acétone (Larpent, 1995) modifie <strong>la</strong> qualité marchan<strong>de</strong> <strong>de</strong> ces produits. . Les<br />
protéines quant à elles sont hydrolysées en polypepti<strong>de</strong>s, dipepti<strong>de</strong>s et aci<strong>de</strong>s aminés détruisant<br />
ainsi <strong>la</strong> texture <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>, tandis que le catabolisme <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s aminés, à travers les réactions<br />
<strong>de</strong> désamination et <strong>de</strong> décarboxy<strong>la</strong>tion conduit à l’obtention <strong>de</strong> substances vo<strong>la</strong>tiles et gazeuses<br />
(NH3, H2S, aci<strong>de</strong> butyrique) responsables <strong>de</strong> l’altération <strong>de</strong> <strong>la</strong> qualité nutritionnelle et<br />
organoleptique. Quant aux lipi<strong>de</strong>s, certains microorganismes riches en lipases ou en<br />
lipoxydases hydrolysent les triglycéri<strong>de</strong>s ou provoquent l’oxydation <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s gras insaturés<br />
réduisant ainsi <strong>la</strong> qualité nutritionnelle et sanitaire <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s.<br />
Par ailleurs, les nutriments <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> sont utilisés par les microorganismes pour <strong>la</strong><br />
synthèse <strong>de</strong> ses constituants cellu<strong>la</strong>ires et <strong>de</strong> nombreuses substances toxinogènes ou <strong>de</strong> nature à<br />
altérer <strong>la</strong> qualité marchan<strong>de</strong> <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s. Parmi celles-ci :<br />
- les pigments synthétisés par certains microorganismes (Pseudomonas putrefaciens) qui<br />
modifient <strong>la</strong> coloration du produit ;<br />
- les polysacchari<strong>de</strong>s synthétisés par certains germes tels que les coliformes et Bacillus<br />
subtilis qui sont responsables du caractère visqueux ou fi<strong>la</strong>nt <strong>de</strong>s produits carnés<br />
(Larpent, 1995) ;<br />
- les toxines parmi lesquelles les mycotoxines les plus rencontrées dans les produits<br />
carnés à faible teneur en eau.<br />
VI- MALADIES TRANSMISES PAR LA CONSOMMATION DES<br />
VIANDES ET PRODUITS CARNES<br />
Bien que déjà connues, certaines ma<strong>la</strong>dies transmises par les aliments sont considérées<br />
comme émergentes parce qu'elles sont <strong>de</strong>venues plus courantes récemment. Plusieurs<br />
épidémies <strong>de</strong> salmonellose ont été signalées, mais l'inci<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> cette infection s'est accrue au<br />
cours <strong>de</strong>s 25 <strong>de</strong>rnières années sur plusieurs continents (OMS, 2002). Les salmonelles sont <strong>de</strong>s
agents pathogènes majeurs causant plus d’un milliard d’infections dans le mon<strong>de</strong> chaque année<br />
(Pang et al. 1995). La vian<strong>de</strong> et les produits carnés ont été incriminés à maintes reprises dans<br />
<strong>de</strong>s foyers <strong>de</strong> toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) à travers le mon<strong>de</strong>.<br />
<br />
La présence <strong>de</strong>s microorganismes pathogènes dans <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> résulte <strong>de</strong> <strong>la</strong> contamination<br />
<strong>de</strong>s carcasses au cours <strong>de</strong> l’abattage à partir du contenu gastro-intestinal, <strong>de</strong>s peaux <strong>de</strong>s<br />
animaux, <strong>de</strong>s locaux et du matériel utilisé (Plusquellec, 1991), mais une contamination par les<br />
opérateurs ou via l’environnement est possible aussi tout le long <strong>de</strong> <strong>la</strong> filière <strong>de</strong> transformation,<br />
distribution ou consommation (Daube, 2002).<br />
Parmi les ma<strong>la</strong>dies infectieuses causées par <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s et produits<br />
dérivés, nous retrouvons les zoonoses qui sont <strong>de</strong>s ma<strong>la</strong>dies transmises <strong>de</strong>s animaux vertébrés à<br />
l’homme (Daube, 2002). Elles ne sont pas un problème récent dans l’histoire <strong>de</strong> l’humanité. De<br />
tout temps, l’homme a dû vivre avec les animaux et a pu contracter <strong>de</strong>s ma<strong>la</strong>dies soit par<br />
contact avec eux, soit via l’environnement ou les <strong>de</strong>nrées alimentaires contaminées. Les agents<br />
zoonotiques sont très nombreux ; ils peuvent être <strong>de</strong>s virus, bactéries, parasites, protozoaires<br />
voire <strong>de</strong>s agents non conventionnels (Daube, 2002). Certains <strong>de</strong> ces agents peuvent causer <strong>de</strong>s<br />
ma<strong>la</strong>dies très graves voire mortelles. Le tableau 4 illustre les principaux agents pathogènes pour<br />
l’homme transmissibles via <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> fraîche.
Tableau 4: Origine <strong>de</strong> quelques agents pathogènes transmis par les vian<strong>de</strong>s fraîches<br />
Agent<br />
Bactéries<br />
Symptômes <strong>de</strong> <strong>la</strong> ma<strong>la</strong>die Origine<br />
Salmonel<strong>la</strong> Diarrhée sévère, selles Animaux, hommes<br />
aqueuses, nausées,<br />
<br />
vomissements, fièvres<br />
Campylobacter Diarrhée, fièvres, ma<strong>la</strong>ises,<br />
céphalées, frissons, caillots<br />
<strong>de</strong> sang dans les selles<br />
Yersinia enterocolitica Douleurs abdominales,<br />
diarrhée, fièvre<br />
E. coli : O157 :H7 Diarrhée aqueuse <strong>de</strong>venant<br />
sang<strong>la</strong>nte, douleurs<br />
abdominales, nausées, fièvre<br />
inconstante, syndrome<br />
hémolytique et urémique,<br />
blocage rénal, mort<br />
Listeria monocytogenes Fausses couches, septicémies<br />
chez les nouveau-nés,<br />
méningites<br />
Animaux, homme<br />
Porc, homme<br />
Bovins, homme<br />
Environnement, animaux,<br />
hommes<br />
Staphylococcus aureus Diarrhée aqueuse explosive, Hommes, animaux<br />
nausées, vomissements,<br />
Clostridium perfringens*<br />
crampes abdominales<br />
Diarrhée aqueuse, nausées, Animaux, homme,<br />
crampes abdominales environnement<br />
Clostridium botulinum* Nausées, vomissements, Animaux, homme,<br />
diarrhées ou constipation, environnement<br />
dysphagie, diplopie,<br />
Bacillus cereus<br />
paralysie muscu<strong>la</strong>ire<br />
Diarrhée, vomissements Environnement, animaux<br />
Shigel<strong>la</strong> Diarrhée, fièvre, Homme<br />
vomissements, crampes<br />
abdominales, mucus<br />
sang<strong>la</strong>nt dans les selles<br />
* : Agents pathogènes principalement rencontrés dans les produits carnés <strong>de</strong> type ‘saucisses’<br />
(Source : Daube, 2002)
I- MATÉRIEL<br />
CHITRE II : MATERIEL ET METHODES<br />
I-1 MATERIEL BIOLOGIQUE<br />
Les vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> anées <strong>de</strong> bœuf vendues dans les marchés <strong>de</strong> Yaoundé d ddont<br />
quelques<br />
échantillons sont illustrés par les figures 1 et 2 ont été utilisées pour <strong>la</strong> réalisation <strong>de</strong> ce travail travail.<br />
Ces échantillons ont été prélevés dans <strong>de</strong>ux princip principaux aux marchés <strong>de</strong> <strong>la</strong> ville : le marché Elig-<br />
Edzoa et le marché Mfoundi au lieu dit « pont <strong>de</strong> <strong>la</strong> gare ». Le choix <strong>de</strong> ces <strong>de</strong>ux marchés a été<br />
retenu en raison <strong>de</strong> leur constance en ces produits du fait <strong>de</strong> leur proximité <strong>de</strong> <strong>la</strong> voie ferrée à<br />
travers <strong>la</strong>quelle <strong>la</strong> plupart <strong>de</strong> ces produits sont ac acheminés.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Figure 11:<br />
Vian<strong>de</strong>s <strong>de</strong> brousse <strong>boucanées</strong> à l’éta<strong>la</strong>ge<br />
<br />
<br />
Figure 2: Vian<strong>de</strong> boucanée <strong>de</strong> Bœuf
I-2 MILIEUX DE CULTURE<br />
Les différents milieux <strong>de</strong> culture ci-<strong>de</strong>ssous cités et dont <strong>la</strong> composition est donnée en<br />
Annexes ont été utilisés lors <strong>de</strong> cette étu<strong>de</strong>. Il s’agit <strong>de</strong>s milieux :<br />
- le PCA (P<strong>la</strong>te Count Agar) utilisé pour <strong>la</strong> recherche et le dénombrement <strong>de</strong>s flores<br />
mésophile aérobie et sporulée totales,<br />
- <strong>la</strong> gélose <strong>la</strong>ctosée à l’éosine et au bleu <strong>de</strong> méthylène (EMB) pour <strong>la</strong> recherche et le<br />
dénombrement <strong>de</strong>s coliformes totaux,<br />
- <strong>la</strong> gélose <strong>de</strong> Chapman pour <strong>la</strong> recherche <strong>de</strong>s staphylocoques,<br />
- <strong>la</strong> gélose Salmonel<strong>la</strong>-Shigel<strong>la</strong> pour <strong>la</strong> recherche <strong>de</strong>s salmonelles et,<br />
- <strong>la</strong> gélose PDA (Potatoes Dextrose Agar) , modifiée par remp<strong>la</strong>cement <strong>de</strong> l’infusion <strong>de</strong><br />
pomme <strong>de</strong> terre par <strong>de</strong> l’amidon, pour <strong>la</strong> recherche <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore fongique<br />
II- MÉTHODES<br />
II-1 ECHANTILLONNAGE<br />
La collecte <strong>de</strong>s échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée a été réalisée auprès <strong>de</strong> ven<strong>de</strong>uses <strong>de</strong>s<br />
marchés Elig-Edzoa et Mfoundi. Les échantillons prélevés sont i<strong>de</strong>ntifiés (co<strong>de</strong>, date et lieu <strong>de</strong><br />
collecte) et transportés au <strong>la</strong>boratoire dans une g<strong>la</strong>cière pour analyses.<br />
II-2 ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES<br />
- Détermination <strong>de</strong> <strong>la</strong> teneur en eau<br />
La teneur en eau (TE) <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s a été évaluée selon A.O.A.C. (1980). Un poids (P1) <strong>de</strong><br />
chaque échantillon <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> est mesuré puis étuvé à 105°C pendant 48h. L’échantillon séché<br />
est ensuite refroidit pendant 1h dans un <strong>de</strong>ssiccateur et pesé (P2). La teneur en eau <strong>de</strong><br />
l’échantillon est exprimée en fonction <strong>de</strong> <strong>la</strong> matière sèche (MS) selon <strong>la</strong> re<strong>la</strong>tion suivante :<br />
- Calcul <strong>de</strong> l’activité en eau<br />
TE (%MS) = ((P1-P2)/P2) x100<br />
L’activité en eau (Aw) <strong>de</strong>s échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> a été calculée à l’ai<strong>de</strong> d’une équation mettant<br />
en re<strong>la</strong>tion <strong>la</strong> teneur en eau et l’activité en eau ; équation obtenue à partir <strong>de</strong>s travaux réalisés<br />
par Ruiz-Ramirez et al. en 2005.
Aw= 8.139ln (MS) + 51.14<br />
Où Aw représente l’activité en eau et MS, <strong>la</strong> matière sèche. La matière sèche est obtenue à<br />
partir <strong>de</strong> <strong>la</strong> formule :<br />
MS(%)= (P2/P1) x100<br />
II-3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES<br />
• Préparation <strong>de</strong> l’échantillon et dilutions<br />
Une masse <strong>de</strong> 25 g <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> émincée est trempée (pour permettre le passage <strong>de</strong>s cellules<br />
microbiennes en solution) dans un Erlen-meyer stérile contenant 225 ml d’eau physiologique<br />
(solution <strong>de</strong> NaCl 0,9%). Le mé<strong>la</strong>nge ainsi obtenu est homogénéisé pendant 1 à 2 minutes puis<br />
soumis à une série <strong>de</strong> dilutions décimales.<br />
Principe du dénombrement après ensemencement sur (ou dans) milieu soli<strong>de</strong><br />
Une prise d’essai <strong>de</strong> l’échantillon est mé<strong>la</strong>ngée ou étalée à <strong>la</strong> surface d’un milieu <strong>de</strong><br />
culture contenant un agent gélifiant <strong>de</strong> sorte qu’après incubation, <strong>de</strong>s microorganismes forment<br />
<strong>de</strong>s colonies dans ou sur le milieu (Afnor, 1987). En tenant compte du volume <strong>de</strong> <strong>la</strong> prise<br />
d’essai, et du nombre <strong>de</strong> colonies formées, le résultat peut donc être exprimé comme le nombre<br />
d’unités formant colonies dans un volume donné <strong>de</strong> l’échantillon (UFC/ml).<br />
Ainsi, 0,1ml (ensemencement en surface) ou 1ml (ensemencement en profon<strong>de</strong>ur) <strong>de</strong><br />
chaque dilution <strong>de</strong> l’homogénat d’aliment est introduit dans les boites <strong>de</strong> Pétri marquées<br />
(préa<strong>la</strong>blement coulé ou non selon le type d’ensemencement). L’ensemble est soigneusement<br />
mé<strong>la</strong>ngé ou étalé afin d’obtenir une répartition homogène <strong>de</strong>s microorganismes. Les boites sont<br />
<strong>la</strong>issées sur une surface horizontale pour refroidissement (ensemencement en profon<strong>de</strong>ur),<br />
retournées puis incubées à <strong>la</strong> température optimale <strong>de</strong> croissance du germe pendant 24 à 48h.<br />
Les colonies se développant dans chaque boite à l’intérieur et/ou à <strong>la</strong> surface du milieu sont<br />
ensuite dénombrées. Les boites retenues pour l’expression <strong>de</strong>s résultats sont celles dont le<br />
nombre <strong>de</strong> colonies est compris entre 30 et 300 (Refai, 1981).<br />
• Dénombrement <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale (FMAT)<br />
Le dénombrement <strong>de</strong> <strong>la</strong> FMAT est basé sur <strong>la</strong> numération <strong>de</strong> tous les germes viables<br />
présents dans l’homogénat <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> sur gélose PCA (P<strong>la</strong>te Count Agar). L’ensemencement du<br />
produit et <strong>de</strong> ses dilutions a été réalisé en surface à l’ai<strong>de</strong> d’une micropipette <strong>de</strong> 100 -200 l et
le volume ensemencé etalé à l’ai<strong>de</strong> d’une pipette Pasteur coudée. Les boîtes ensemencées sont<br />
incubées à 37°C pendant 24 h, temps au bout duquel les colonies sont dénombrées.<br />
<br />
• Dénombrement <strong>de</strong>s coliformes totaux<br />
Cette métho<strong>de</strong> est basée sur le dénombrement <strong>de</strong> toutes les entérobactéries viables<br />
fermentant le <strong>la</strong>ctose sur gélose <strong>la</strong>ctosée à l’éosine et au bleu <strong>de</strong> méthylène (E.M.B.).<br />
L’ensemencement du produit et <strong>de</strong> ses dilutions a été réalisé en surface à l’ai<strong>de</strong> d’une<br />
micropipette et le volume ensemencé étalé à l’ai<strong>de</strong> d’une pipette Pasteur coudée. Les boîtes<br />
ensemencées sont incubées à 30°C pendant 24 à 36 h temps au bout duquel les colonies<br />
présentant les caractères <strong>de</strong>s coliformes sont dénombrées.<br />
• Recherche <strong>de</strong>s staphylocoques<br />
Elle s’est faite par ensemencement sur milieu <strong>de</strong> Chapman. Au terme d’une pério<strong>de</strong><br />
d’incubation <strong>de</strong> 24 à 48h à 37°C, chaque type <strong>de</strong> colonies bien isolée et présentant les<br />
caractéristiques propres aux staphylocoques est prélevée du milieu pour <strong>de</strong>s épreuves <strong>de</strong><br />
confirmation (observation microscopique à l’état frais et après coloration <strong>de</strong> Gram).<br />
• Recherche <strong>de</strong>s salmonelles<br />
Elle s’est faite en 2 étapes : <strong>la</strong> présomption sur gélose SS suivie d’une confirmation par<br />
différents tests (observation à l’état frais, coloration <strong>de</strong> Gram, Test <strong>de</strong> <strong>la</strong> cata<strong>la</strong>se).<br />
L’ensemencement a été réalisé en surface sur gélose Salmonel<strong>la</strong>-Shigel<strong>la</strong>. Après incubation,<br />
chaque type <strong>de</strong> colonies présumées salmonel<strong>la</strong> est prélevée pour <strong>de</strong>s épreuves <strong>de</strong> confirmation.<br />
• Dénombrement <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore fongique<br />
L’isolement <strong>de</strong>s moisissures et <strong>de</strong>s levures est réalisé par culture sur gélose PDA modifiée<br />
(Potatoes <strong>de</strong>xtrose agar). Les boites ensemencées sont retournées, puis incubées à 25°C<br />
pendant 36-48h (Refai, 1981).<br />
• Recherche <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore sporulée totale<br />
Elle a été réalisée par ensemencement sur gélose PCA après traitement <strong>de</strong> l’homogénat<br />
d’aliment à 80°C pendant 10 min. 100 microlitres <strong>de</strong> chaque dilution <strong>de</strong> l’homogénat d’aliment<br />
sont déposés à <strong>la</strong> surface du milieu PCA préa<strong>la</strong>blement coulé dans les boites <strong>de</strong> Pétri marquées<br />
et refroidies. La solution déposée est étalée à l’ai<strong>de</strong> d’une pipette pasteur coudée stérile, puis<br />
les boîtes ensemencées sont retournées et incubées à 37°C pendant 24h. Au terme <strong>de</strong> cette
pério<strong>de</strong>, chaque type <strong>de</strong> colonie bien isolée et présentant <strong>de</strong>s caractéristiques particulières sont<br />
ensuite dénombrées.<br />
<br />
II-4 TEST DE CONFIRMATION DES MICROORGANISMES ISOLES<br />
- Examens microscopiques<br />
Examen à l’état frais<br />
Cet examen permet d’apprécier <strong>la</strong> morphologie <strong>de</strong>s bactéries, leur abondance et leur<br />
mobilité. Sur une <strong>la</strong>me porte-objet stérile, une goutte d’eau distillée est déposée ; un frottis y est<br />
ensuite réalisé avec quelques cellules bactériennes isolées sur un milieu donné. La préparation<br />
ainsi obtenue est couverte avec une <strong>la</strong>me couvre-objet stérile et observée au microscope<br />
optique à l’objectif 40 (Carbonelle et al., 1987).<br />
Coloration <strong>de</strong> Gram<br />
Cet examen permet <strong>de</strong> faire une c<strong>la</strong>ssification <strong>de</strong>s microorganismes en fonction <strong>de</strong> <strong>la</strong> teneur<br />
en lipi<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>la</strong> paroi. Elle comporte plusieurs étapes successives et se déroule comme suit :<br />
A l’ai<strong>de</strong> d’une anse <strong>de</strong> p<strong>la</strong>tine stérile, chaque type <strong>de</strong> colonie isolée sur milieu soli<strong>de</strong> est<br />
prélevé puis à partir <strong>de</strong> ses cellules, un frottis est réalisé sur une <strong>la</strong>me porte-objet stérile. La<br />
préparation ainsi obtenue est fixée par une chaleur modérée puis recouverte d’une solution <strong>de</strong><br />
violet <strong>de</strong> gentiane pendant une minute. Cette préparation est ensuite rincée à l’eau courante,<br />
recouverte d‘une solution <strong>de</strong> lugol pendant une minute, décolorée à l’éthanol 95° puis rincée à<br />
l’eau courante. Après recoloration par traitement à <strong>la</strong> fuschine pendant 30 secon<strong>de</strong>s, <strong>la</strong><br />
préparation est <strong>de</strong> nouveau rincée à l’eau courante puis <strong>la</strong> <strong>la</strong>me est égouttée et séchée entre 2<br />
feuilles <strong>de</strong> papier buvard ; <strong>la</strong> préparation ainsi réalisée est ensuite observée au microscope<br />
optique à l’objectif 100 après dépôt d’une goutte d’huile à immersion (Larry et Judy, 1995).<br />
Mise en évi<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> <strong>la</strong> cata<strong>la</strong>se<br />
La cata<strong>la</strong>se est une enzyme qui décompose l’eau oxygénée en eau et en oxygène<br />
gazeux. La métho<strong>de</strong> consiste à prélever une colonie du germe à étudier sur l’extrémité d’une<br />
pipette Pasteur fermée et à l’immerger dans <strong>de</strong> l’eau oxygenée à 10 volumes (3 pour cent)<br />
déposée sur une <strong>la</strong>me porte-objet. Le dégagement <strong>de</strong> bulles gazeuses caractéristique du<br />
dégagement d’O2 traduit <strong>la</strong> présence <strong>de</strong> cette enzyme (Carbonnelle, 1987).
II-5 EFFETS DES MODES DE TRAITEMENT SUR LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE<br />
DES VIANDES BOUCANEES<br />
Les vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> vendues dans nos marchés ne sont pas directement<br />
consommées ; elles subissent en effet, un ensemble <strong>de</strong> procédés <strong>de</strong> transformations dont le<br />
trempage, <strong>la</strong> pré cuisson et <strong>la</strong> cuisson avant d’être consommées raison pour <strong>la</strong>quelle une<br />
évaluation <strong>de</strong> <strong>la</strong> qualité <strong>microbiologique</strong> <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s ayant subies ces mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> transformation<br />
a été réalisée.<br />
<br />
- Effet du trempage<br />
Lorsque les vian<strong>de</strong>s sont prélevées <strong>de</strong>s marchés, les ménagères réalisent un trempage<br />
préliminaire avant <strong>de</strong> les faire cuire. Suivant ce mo<strong>de</strong> opératoire ménager, l’effet du trempage<br />
sur <strong>la</strong> qualité <strong>microbiologique</strong> <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s a été évalué. Pour ce faire, <strong>de</strong>s échantillons <strong>de</strong><br />
vian<strong>de</strong> ont été trempés : les uns dans <strong>de</strong> l’eau froi<strong>de</strong> et d’autres dans <strong>de</strong> l’eau chau<strong>de</strong> (pré<br />
cuisson) à plusieurs intervalles <strong>de</strong> temps. Les eaux <strong>de</strong> trempage et les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong><br />
sont par <strong>la</strong> suite séparés. La vian<strong>de</strong> trempée est essorée puis broyée dans un mortier stérile. 10<br />
g du broyat obtenu sont pesés et homogénéisés dans 90 ml <strong>de</strong> solution <strong>de</strong> dilution représentant<br />
ainsi <strong>la</strong> dilution 10 -1 . Des dilutions décimales suivantes sont ensuite réalisées en double, pour <strong>la</strong><br />
recherche sur gélose PCA d’une part <strong>de</strong> <strong>la</strong> FMAT et <strong>de</strong> <strong>la</strong> FST (après traitement à 80°C/10min<br />
au Bain-marie).<br />
- Effet <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisson<br />
La cuisson est <strong>la</strong> phase qui suit le trempage. Les vian<strong>de</strong>s sont incorporées dans <strong>de</strong>s<br />
sauces ou mets lors <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisson. Pour <strong>de</strong>s raisons <strong>de</strong> commodités et pour approcher les<br />
conditions ménagères, <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> trempée a été cuite/précuite pendant 10 à 15 min dans <strong>de</strong><br />
l’eau ; puis elle a été broyée, les dilutions décimales et les analyses <strong>microbiologique</strong>s ont par <strong>la</strong><br />
suite été réalisées. Les flores recherchées sont <strong>la</strong> flore mésophile aérobie et <strong>la</strong> flore sporulée<br />
totales.<br />
II-6 ANALYSE DES RESULTATS<br />
Les dénombrements sont exprimés en unités formatrices <strong>de</strong> colonies <strong>de</strong><br />
microorganismes par gramme : log ufc/g et ont été traités sur Microsoft Office Excel 2007.
ITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION<br />
III-1 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES<br />
Les tableaux 5 à 10 ci-<strong>de</strong>ssous présentent les résultats obtenus pour chaque germe<br />
recherché et les différents lieux <strong>de</strong> prélèvement. Les charges bactériennes ont été exprimées en<br />
unités formant colonies par gramme (ufc/g) et en logarithme (log ufc/g).<br />
Tableau 5: Teneurs <strong>de</strong> <strong>la</strong> Flore mésophile aérobie totale dans les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong><br />
boucanée <strong>de</strong> Bœuf<br />
FAMT- Norme:
8 Mfoundi 9,1x10 3<br />
4,08<br />
9 Mfoundi 1,1x10 4<br />
4,23<br />
10 Mfoundi 1 0,00<br />
11 Elig-Edzoa 8,1x10 3<br />
4,77<br />
12 Elig-Edzoa 40x10 5<br />
6,60<br />
Moyenne 4,2x10 4 4,62<br />
Ecart-type 70,73 1,85<br />
Tableau 7: Teneurs en coliformes totaux dans les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée <strong>de</strong> Bœuf<br />
Coliformes totaux- Norme: < 1x10 3 ufc/g<br />
Essais Lieu <strong>de</strong> prélèvement Charge bactérienne<br />
(ufc/g)<br />
Charge (log ufc/g)<br />
1 Elig-Edzoa 12x10 4 4,29<br />
2 Elig-Edzoa 1,1x10 3<br />
3,04<br />
3 Mfoundi 4,4x10 3 3,65<br />
4 Mfoundi 2,8x10 3<br />
3,45<br />
5 Elig-Edzoa 26x10 3 4,42<br />
6 Elig-Edzoa 75x10 3<br />
4,88<br />
7 Elig-Edzoa 1,2x10 3 3,07<br />
8 Mfoundi 6,2x10 3<br />
3,80<br />
9 Mfoundi 22x10 3 4,35<br />
10 Mfoundi 60 1,78<br />
11 Elig-Edzoa 4,5x10 3 3,48<br />
12 Elig-Edzoa 1 0,00<br />
Moyenne 12,9x10 3 4.11<br />
Ecart-type 21,51 1,33<br />
Tableau 8: Teneurs en salmonelles dans les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée <strong>de</strong> Bœuf<br />
Salmonelles- Norme: 0 dans 1 g<br />
Essais Lieu <strong>de</strong> prélèvement Charge bactérienne<br />
(ufc/g)<br />
Charge (log ufc/g)<br />
1 Elig-Edzoa 3x10 2 2,43<br />
2 Elig-Edzoa 1,7x10 3<br />
3,24<br />
3 Mfoundi 1 0,00<br />
4 Mfoundi 1 0,00<br />
5 Elig-Edzoa 26x10 2 3,41<br />
6 Elig-Edzoa 1 0,00<br />
7 Elig-Edzoa 1 0,00
8 Mfoundi 4,6x10 2<br />
2,67<br />
9 Mfoundi 28x10 2 3,45<br />
10 Mfoundi 1 0,00<br />
11 Elig-Edzoa 60 1,78<br />
12 Elig-Edzoa 1 0,00<br />
Moyenne 6,6x10 2 2.82<br />
Ecart-type 34,98 1,54<br />
Tableau 9: Teneurs <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore sporulée totale contenue dans les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong><br />
boucanée <strong>de</strong> Bœuf<br />
Flore sporulée totale<br />
Essais Lieu <strong>de</strong> prélèvement Charge bactérienne<br />
(ufc/g)<br />
Charge (log ufc/g)<br />
1 Elig-Edzoa 16x10 4<br />
5,26<br />
2 Elig-Edzoa 38x10 3<br />
4,44<br />
3 Mfoundi 44x10 4 5,65<br />
4 Mfoundi 54x10 4<br />
5,73<br />
5 Elig-Edzoa 21x10 4 5,32<br />
6 Elig-Edzoa 13x10 4<br />
5,12<br />
7 Elig-Edzoa 14x10 4 5,16<br />
8 Mfoundi 7x10 3<br />
3,85<br />
9 Mfoundi 29x10 5 6,46<br />
10 Mfoundi 27x10 5<br />
6,43<br />
11 Elig-Edzoa 12x10 4 5,08<br />
12 Elig-Edzoa 79x10 3<br />
4,90<br />
Moyenne 19x10 4 5,28<br />
Ecart-type 5,51 0,74<br />
Tableau 10: Teneurs <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore fongique dans les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée <strong>de</strong> Bœuf<br />
Flore fongique- Norme : < 150 ufc/g<br />
Essais Lieu <strong>de</strong> prélèvement Charge bactérienne<br />
(ufc/g)<br />
Charge (log ufc/g)<br />
1 Elig-Edzoa 94x10 3 4,98<br />
2 Elig-Edzoa 16x10 3<br />
4,22<br />
3 Mfoundi 13x10 2 3,13<br />
4 Mfoundi 54x10 4<br />
5,73<br />
5 Elig-Edzoa 21x10 3 4,32<br />
6 Elig-Edzoa 6x10 3<br />
3,78
7 Elig-Edzoa 4x10 3 3,60<br />
8 Mfoundi 74x10 2<br />
3,87<br />
9 Mfoundi 19x10 3 4,27<br />
10 Mfoundi 1x10 3<br />
3,02<br />
11 Elig-Edzoa 1 0,00<br />
12 Elig-Edzoa 1 0,00<br />
Moyenne 59x10 3 4.77<br />
Ecart-type 57,10 1,76<br />
Il ressort <strong>de</strong> cette analyse que les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée sont fortement<br />
contaminés. En effet, on relève une teneur moyenne en flore mésophile aérobie totale <strong>de</strong><br />
13x10 8 ±6,18 ufc/g et une valeur moyenne <strong>de</strong> 19x10 4 ±5,51 ufc/g pour <strong>la</strong> flore sporulée totale.<br />
Des teneurs moyennes <strong>de</strong> 59x10 3 ±57,10 ufc/g; 12,9x10 3 ±21,51 ufc/g ; 4,2x10 4 ±70,73 ufc/g et<br />
6,6x10 2 ±34,98 ufc/g ont été obtenues respectivement pour <strong>la</strong> flore fongique, les coliformes<br />
totaux, les staphylocoques et les salmonelles. Les dénombrements microbiens montrent que <strong>la</strong><br />
flore <strong>de</strong> contamination est constituée éssentiellement par <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale qui<br />
représente 34% <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore dénombrée, suivis par <strong>la</strong> flore sporulée totale avec un pourcentage<br />
<strong>de</strong> 19% , les staphylocoques, <strong>la</strong> flore fongique et les coliformes totaux ont <strong>de</strong>s pourcentages <strong>de</strong><br />
17%, 13% et 12% respectivement. Les salmonelles quant à elles représentent 5% <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore <strong>de</strong><br />
contamination. Cette contamination <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s est élevée dans les vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> quelque<br />
soit le lieu <strong>de</strong> prélèvement (marché Elig-Edzoa et marché Mfoundi).<br />
Cette forte contamination <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> peut trouver sa raison d’être dans<br />
l’utilisation <strong>de</strong>s matériels souillés (couteaux), les conditions <strong>de</strong> travail peu hygiéniques durant<br />
<strong>la</strong> transformation (mains sales, locaux d’entreposage insalubres) et une mauvaise hygiène<br />
corporelle et vestimentaire <strong>de</strong>s ven<strong>de</strong>urs (Secke, 2007). En effet dans une étu<strong>de</strong> menée par<br />
Barro et al. en 2002, ces auteurs montrent que les conditions climatiques et environnementales<br />
<strong>de</strong>s régions tropicales sont favorables à <strong>la</strong> multiplication végétative <strong>de</strong>s cellules microbiennes.<br />
La teneur élevée <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale et <strong>de</strong>s staphylocoques serait donc due à<br />
l’environnement <strong>de</strong> <strong>la</strong> transformation <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s à l’exposition-vente en passant par<br />
l’entreposage <strong>de</strong> celles-ci. Une étu<strong>de</strong> réalisée à Dakar montre que le séjour prolongé à <strong>la</strong><br />
température ambiante ainsi que l’exposition à l’air libre constituent <strong>de</strong>ux facteurs <strong>de</strong><br />
contamination et <strong>de</strong> multiplication <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale (Secke, 2007). Le<br />
mauvais nettoyage <strong>de</strong> <strong>la</strong> carcasse et les mauvaises conditions <strong>de</strong> transformation <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s<br />
peuvent quant à elles être à l’origine <strong>de</strong> <strong>la</strong> contamination par les coliformes (Tchefejem et
Nizesete, 2002). Pour ce qui est <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore sporulée totale, sa présence traduit une mauvaise<br />
manutention <strong>de</strong> l’aliment lors <strong>de</strong> <strong>la</strong> transformation ; après transformation ou lors <strong>de</strong> l’exposition<br />
car les formes sporulées sont <strong>la</strong>rgement répandues dans <strong>la</strong> nature et résistent à <strong>la</strong> déshydratation<br />
et aux traitements thermiques modérés. La présence <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore fongique quant à elle, serait<br />
principalement due aux conditions climatiques et aux conditions d’entreposage <strong>de</strong>s produits.<br />
On pourrait incriminer ici l’absence <strong>de</strong>s moyens <strong>de</strong> conservation mo<strong>de</strong>rnes <strong>de</strong>s aliments. La<br />
présence <strong>de</strong>s salmonelles serait due aux mauvaises conditions d’abattage et d’éviscération <strong>de</strong>s<br />
animaux, aux contaminations survenant lors <strong>de</strong>s procédés <strong>de</strong> tranformations et aux conditions<br />
d’exposition <strong>de</strong>s produits obtenus lors <strong>de</strong> <strong>la</strong> vente. En effet, une étu<strong>de</strong> menée par Phillips et al.<br />
en Australie (2008), montre que <strong>la</strong> présence <strong>de</strong> certains sérovars <strong>de</strong> salmonelles dans les<br />
produits dérivés <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> (S. infantis et S. typhimurium) pourrait refléter une contamination<br />
durant <strong>la</strong> transformation. En se referrant aux normes définies par l’AFNOR pour juger <strong>de</strong><br />
l’acceptabilité <strong>de</strong>s aliments, ceux contenant les salmonelles/shigelles doivent être rejetés ; leur<br />
absence étant un critère <strong>de</strong> garantie <strong>de</strong> <strong>la</strong> sécurité pour <strong>la</strong> santé <strong>de</strong>s consommateurs.<br />
<br />
Ces vian<strong>de</strong>s sommairement couvertes et vendues dans <strong>de</strong>s environnements peu salubres<br />
sont susceptibles d’être contaminés par <strong>de</strong>s mouches vectrices <strong>de</strong> micro-organismes, <strong>de</strong>s grains<br />
<strong>de</strong> sable et <strong>de</strong>s poussières apportés par le vent. Cependant, il est difficile, à partir <strong>de</strong> ces<br />
résultats, <strong>de</strong> définir tous les points critiques dont l'omission augmente les risques <strong>de</strong><br />
contamination (Barro et al., 2002). Aux agents <strong>de</strong> contaminations ci-<strong>de</strong>ssus cités s’ajoutent<br />
certaines pratiques telles que l'utilisation d'embal<strong>la</strong>ges inadéquats (embal<strong>la</strong>ges <strong>de</strong> récupération<br />
notamment les papiers servant à emballer du ciment et autres), <strong>la</strong> manipu<strong>la</strong>tion simultanée <strong>de</strong>s<br />
aliments et <strong>de</strong> <strong>la</strong> monnaie sans protection <strong>de</strong>s mains (Bryan, 1988). L’absence <strong>de</strong> corre<strong>la</strong>tion<br />
entre <strong>la</strong> contamination <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> et les lieux <strong>de</strong> prélèvement prouverait que <strong>la</strong><br />
contamination <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s a eu lieu lors du nettoyage et <strong>de</strong> <strong>la</strong> préparation <strong>de</strong> celles-ci, du mo<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> transport et d’entreposage avant l’exposition-vente. Au regard <strong>de</strong> nos résultats, on peut dire<br />
que <strong>la</strong> qualité hygiénique qui définit l'innocuité, <strong>la</strong> salubrité <strong>de</strong>s produits alimentaires en<br />
fonction <strong>de</strong> <strong>la</strong> multiplication et <strong>de</strong> l'action <strong>de</strong>s micro-organismes n'est pas respectée. En effet,<br />
l'abondance <strong>de</strong> certains germes (coliformes totaux et staphylocoques) traduit les mauvaises<br />
conditions <strong>de</strong> manipu<strong>la</strong>tion et/ou <strong>de</strong> commercialisation <strong>de</strong>s produits.<br />
La vente <strong>de</strong> ces produits pouvant survenir plusieurs semaines voire plusieurs mois après<br />
leur production, les microorganismes y compris ceux à faible taux <strong>de</strong> croissance trouvent à cet<br />
effet le temps nécessaire d’y synthétiser leurs toxines et <strong>de</strong> rendre le produit dangereux même
après leur disparition. La présence <strong>de</strong>s germes du genre salmonel<strong>la</strong> retrouvés dans 42,8% <strong>de</strong>s<br />
échantillons montre d’une part le risque majeur <strong>de</strong> ces produits pour les consommateurs<br />
(Cheftel et al., 1997 ; Anonymes, 1988) et d’autre part l’intérêt à apporter à leur traitement<br />
avant <strong>la</strong> consommation.<br />
<br />
III-2 ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES<br />
La forte concentration microbienne observée dans les échantillons analysés nous a<br />
conduit à évaluer l’activité en eau <strong>de</strong>s échantillons étant donné que le boucanage est un procédé<br />
qui <strong>de</strong>vrait augmenter <strong>la</strong> durée <strong>de</strong> vie <strong>de</strong> ces produits par <strong>la</strong> réduction <strong>de</strong> leur activité en eau.<br />
Les résultats obtenus <strong>de</strong> ces analyses résumées dans le tableau 5 ci-<strong>de</strong>ssous présenté montrent<br />
que <strong>la</strong> teneur en eau <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> prélevées varient entre 11,29 et 73,2 g/100g <strong>de</strong><br />
matière sèche correspondant à une activité en eau <strong>de</strong> 0,71 et 0,86 respectivement soit une<br />
valeur moyenne <strong>de</strong> <strong>la</strong> teneur en eau <strong>de</strong> 31,29±17,66 g/100g <strong>de</strong> matière sèche.<br />
Tableau 11: Détermination <strong>de</strong> l’activité en eau <strong>de</strong>s échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong>.<br />
Données bibliographiques* Données expérimentales<br />
TE (g/100g <strong>de</strong> MS) Aw TEexp (g/100g <strong>de</strong> MS) Aw calculée*<br />
40.00 0.81 17.38 0.74<br />
70.00 0.86 11.29 0.71<br />
100.00 0.88 17.79 0.75<br />
110.00 0.89 73.20 0.86<br />
120.00 0.90 25.36 0.77<br />
130.00 0.91 40.66 0.81<br />
33.65 0.80<br />
22.25 0.76<br />
33.31 0.80<br />
54.15 0.84<br />
19.03 0.75<br />
27.46 0.78<br />
*: Les données bibliographiques (Ruiz-Ramirez et al., 2005) nous ont permis d’avoir<br />
l’équation : y = 8.139ln(x) + 51.14 où y représente l’activité en eau, Aw , et x, <strong>la</strong> teneur en<br />
eau, TE.<br />
Une variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale (FMAT) en fonction <strong>de</strong> l’activité en<br />
eau représentée par <strong>la</strong> figure 3 ci-<strong>de</strong>ssous montre qu’il existe une corre<strong>la</strong>tion entre ces <strong>de</strong>ux<br />
variables. On constate que pour <strong>de</strong>s valeurs d’activité en eau comprises entre 0,75 et 0,85, <strong>la</strong><br />
FMAT se développe abondamment. Ceci corrobore les travaux <strong>de</strong> Ryan (2003) selon lesquels<br />
les bactéries croissent dans <strong>de</strong>s milieux ayant une activité en eau comprise entre 0,7 et 0,9 ;
cette croissance bactérienne s’expliquerait par <strong>la</strong> disponibilité <strong>de</strong> l’eau utilisable pour les<br />
microorganismes dans les vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong>.<br />
<br />
<br />
FMAT (ufc/g)<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
ACTIVITE EN EAU<br />
Figure 3 : Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale en fonction <strong>de</strong> l’activité en eau <strong>de</strong>s<br />
échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée<br />
A partir <strong>de</strong>s travaux réalisés par Ruiz-Ramirez et al. en 2005, une re<strong>la</strong>tion entre <strong>la</strong><br />
teneur en eau <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> et l’activité en eau a été établie. Le tableau 11 présente<br />
les différentes valeurs d’activité en eau obtenues. Il en ressort que les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>s<br />
<strong>boucanées</strong> analysées ont une activité en eau (Aw) moyenne <strong>de</strong> 0,78±0,04. Les vian<strong>de</strong>s<br />
<strong>boucanées</strong> sont <strong>de</strong>s produits à teneur en eau moyenne; ceci expliquerait <strong>la</strong> présence <strong>de</strong><br />
certains germes dans ces vian<strong>de</strong>s. En effet, les bactéries croissent dans <strong>de</strong>s milieux ayant une<br />
activité en eau <strong>de</strong> 0,7 à 0,9 ; les champignons <strong>de</strong> 0,6 à 0,8 ; les toxines sont déposées dans les<br />
aliments ayant une Aw <strong>de</strong> 0,8 (Ryan, 2003); Staphylococcus aureus, microorganisme<br />
responsable d’intoxications alimentaires, a une Aw <strong>de</strong> 0,86 ; sa présence dans les vian<strong>de</strong>s<br />
analysées s’expliquerait par l’humidité environnante du produit. En effet l’humidité ambiante<br />
couplée à <strong>la</strong> mauvaise manutention <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s (manipu<strong>la</strong>tion avec <strong>de</strong>s mains non protégées)<br />
pourrait justifier <strong>la</strong> présence constante <strong>de</strong> ce germes dans près <strong>de</strong> 99% <strong>de</strong>s échantillons<br />
analysés; étant donné l’ubiquité <strong>de</strong> ce germe (Staphylococcus aureus) dans notre<br />
environnement. Cette teneur en eau moyenne favoriserait <strong>la</strong> croissance <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore fongique<br />
sur le produit et permettrait le développement <strong>de</strong> certains germes toxinogènes. En bref,<br />
l’activité en eau a une très gran<strong>de</strong> inci<strong>de</strong>nce sur l’activité microbienne (croissance,
germination, sporu<strong>la</strong>tion et production <strong>de</strong>s toxines) donc, <strong>la</strong> présence d’une Aw moyenne<br />
dans les aliments favorise <strong>la</strong> croissance <strong>de</strong>s micro-organismes.<br />
Les résultats présentés jusqu’ici présentent l’état <strong>de</strong> ces produits sur les marchés,<br />
cependant ceux-ci avant d’être consommés par <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion subissent un certain nombre <strong>de</strong><br />
traitements qui regroupent généralement le trempage, <strong>la</strong> pré cuisson et <strong>la</strong> cuisson.<br />
III-3 EFFETS DES MODES DE TRAITEMENT SUR LA QUALITE<br />
MICROBIOLOGIQUE DES VIANDES BOUCANEES<br />
L’effet <strong>de</strong>s mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> transformation (le trempage et <strong>la</strong> cuisson) sur <strong>la</strong> qualité <strong>de</strong>s<br />
vian<strong>de</strong>s a été évalué.<br />
<br />
III-3-1 EFFET DU TREMPAGE<br />
L’effet du trempage et plus particulièrement <strong>de</strong> <strong>la</strong> température <strong>de</strong> l’eau <strong>de</strong> trempage a<br />
été évalué. Afin <strong>de</strong> se rapprocher <strong>de</strong>s conditions <strong>de</strong> trempage couramment rencontrées dans les<br />
ménages, les durées <strong>de</strong> trempage <strong>de</strong>s ménages ont été retenues, à savoir, une dizaine d’heure<br />
maximum pour le trempage à froid et moins <strong>de</strong> quatre heures pour le trempage à chaud (pré<br />
cuisson). Les figures 4 et 5 ci-<strong>de</strong>ssous présentent les variations <strong>de</strong>s flores mésophile aérobie et<br />
sporulée totales en fonction du temps à <strong>la</strong> suite d’un trempage à l’eau froi<strong>de</strong>.<br />
(x10 6 )<br />
- Trempage à l’eau froi<strong>de</strong><br />
FAMT (ufc/g)<br />
700<br />
600<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
0 2 4 6 8 10 12<br />
Temps (h)<br />
Figure 4: Variations <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale dans les échantilons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong><br />
boucanée au cours d’un trempage à l’eau froi<strong>de</strong>
L’évaluation <strong>de</strong> <strong>la</strong> FMAT contenue dans <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> boucanée durant un trempage à l’eau<br />
froi<strong>de</strong> montre qu’elle décroît considérablement dans les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée au<br />
cours du temps. Cette décroissance s’expliquerait par le passage <strong>de</strong>s microorganismes du<br />
produit initial dans le milieu aqueux suivi <strong>de</strong> <strong>la</strong> croissance <strong>de</strong> ces <strong>de</strong>rniers dans un bouillon <strong>de</strong><br />
vian<strong>de</strong> ; ce faisant les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée se retrouveront débarrassé <strong>de</strong>s germes.<br />
(x10 3 )<br />
FST (ufc/g)<br />
180<br />
160<br />
140<br />
120<br />
100<br />
80<br />
60<br />
40<br />
20<br />
0<br />
0 2 4 6 8 10 12<br />
Temps (h)<br />
Figure 5: Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore sporulée totale dans les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée au<br />
cours d’un trempage à l’eau froi<strong>de</strong><br />
L’évaluation <strong>de</strong> <strong>la</strong> FST contenue dans <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> boucanée durant un trempage à l’eau<br />
froi<strong>de</strong> montre que lors <strong>de</strong> ce trempage <strong>la</strong> FST fluctue considérablement dans l’aliment. La<br />
baisse observée durant les premières heures <strong>de</strong> trempage du fait <strong>de</strong> <strong>la</strong> dilution est rapi<strong>de</strong>ment<br />
compensée par <strong>la</strong> croissance microbienne dans l’échantillon <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée ; <strong>la</strong> reprise <strong>de</strong><br />
croissance <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore sporulée serait due à une augmentation <strong>de</strong> l’activité en eau du produit.<br />
Les germes se seraient par <strong>la</strong> suite détachés <strong>de</strong> leur support (vian<strong>de</strong> boucanée) pour se<br />
développer dans le bouillon d’où <strong>la</strong> baisse observée à partir <strong>de</strong> <strong>la</strong> 6 e heure <strong>de</strong> trempage. Cette<br />
fluctuation serait également due à <strong>la</strong> variabilité <strong>de</strong>s échantillons analysés.<br />
- Trempage à l’eau chau<strong>de</strong>/ Pré cuisson<br />
La figure 6 ci-<strong>de</strong>ssous présente <strong>la</strong> variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale au cours du<br />
temps lors d’un trempage à l’eau chau<strong>de</strong> ainsi que les profils <strong>de</strong> température <strong>de</strong> l’eau <strong>de</strong><br />
trempage et <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> durant le même intervalle <strong>de</strong> temps.
FMAT(ufc/g)<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Temps (h)<br />
Figure 6: Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale durant <strong>la</strong> précuisson et profil <strong>de</strong><br />
température<br />
On note une diminution importante <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale pendant les 30<br />
premières minutes du trempage. Durant le même intervalle <strong>de</strong> temps, <strong>la</strong> température au cœur<br />
du produit augmente <strong>de</strong> 30 à 66°C en passant par une température maximale <strong>de</strong> 74°C environ<br />
tandis que celle <strong>de</strong> l’eau <strong>de</strong> trempage diminue <strong>de</strong> 90 à 55°C environ. Au-<strong>de</strong>là d’une heure <strong>de</strong><br />
trempage on observe une reprise progressive <strong>de</strong> <strong>la</strong> croissance <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore résiduelle pouvant être<br />
attribuée d’une part au retour <strong>de</strong> <strong>la</strong> température à <strong>de</strong>s valeurs proches <strong>de</strong>s températures limites<br />
<strong>de</strong> leur croissance (environ 40°C). La réduction microbienne observée durant les trente<br />
premières minutes serait due à l’augmentation <strong>de</strong> <strong>la</strong> température, ce qui explique d’ailleurs <strong>la</strong><br />
reprise <strong>de</strong> <strong>la</strong> croissance lorsque cette température du milieu se rapproche <strong>de</strong>s valeurs optimales<br />
<strong>de</strong> croissance après 3 heures <strong>de</strong> trempage. La figure 7 ci-<strong>de</strong>ssous présente <strong>la</strong> variation <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
flore sporulée totale au cours du temps lors d’un trempage à l’eau chau<strong>de</strong> ainsi que les profils<br />
<strong>de</strong> température <strong>de</strong> l’eau <strong>de</strong> trempage et <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> durant le même intervalle <strong>de</strong> temps.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Température (10xC)
Figure 7: Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore sporulée totale durant <strong>la</strong> précuisson et profil <strong>de</strong> température<br />
<br />
On constate que <strong>la</strong> FST augmente considérablement dès les premières minutes <strong>de</strong> <strong>la</strong> pré<br />
cuisson puis diminue avant <strong>de</strong> se stabiliser dans les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>. Le choc thermique<br />
aurait permis aux spores <strong>de</strong> passer sous <strong>la</strong> forme végétative, <strong>la</strong>quelle se serait multipliée avant<br />
d’être détruite par <strong>la</strong> température élevée du milieu. Au fur et à mesure que <strong>la</strong> température du<br />
milieu diminue, les formes végétatives passent sous <strong>la</strong> forme sporulée et se stabilisent dans les<br />
échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée. Ceci pourrait également s’expliquer par <strong>la</strong> variabilité <strong>de</strong>s<br />
échantillons analysés.<br />
<br />
<br />
FST(ufc/g)<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Temps (h)<br />
III-3-2 EFFET DE LA CUISSON<br />
La cuisson est l’ultime procédé subie par les vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> avant leur<br />
consommation. Cette cuisson étant généralement réalisé en présence <strong>de</strong> nombreux ingrédients<br />
dans les conditions ménagères, celle-ci a été simulée dans <strong>de</strong> l’eau simple afin <strong>de</strong> réduire l’effet<br />
<strong>de</strong> ces ingrédients sur le traitement thermique. Par ailleurs, l’effet <strong>de</strong> <strong>la</strong> température étant lié au<br />
temps, nous avons fixé à 15 minutes <strong>la</strong> durée <strong>de</strong> ce traitement thermique étant donné que<br />
plusieurs acteurs <strong>de</strong> <strong>la</strong> restauration <strong>de</strong> <strong>la</strong> rue ajoutent cette vian<strong>de</strong> après cuisson <strong>de</strong>s ingrédients<br />
réduisant <strong>de</strong> ce fait <strong>la</strong> durée <strong>de</strong> cuisson <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Température (10xC)
Les résultats <strong>de</strong>s traitements <strong>de</strong> trempage (à l’eau froi<strong>de</strong> et à l’eau chau<strong>de</strong>) et <strong>de</strong> cuisson<br />
<strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> sont présentés dans les figures 8 à 11 ci-<strong>de</strong>ssous.<br />
(x10 7 )<br />
Figure 8: Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> FMAT à <strong>la</strong> suite d’un trempage à l’eau froi<strong>de</strong> et <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisson<br />
(x10 6 )<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
80<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
FMAT (ufc/g)<br />
Figure 9: Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> FMAT à <strong>la</strong> suite d’un trempage à l’eau chau<strong>de</strong> et <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisson<br />
<br />
<br />
Echantillon initial trempage Cuisson<br />
FMAT (ufc/g)<br />
<br />
<br />
Echantillon initial trempage Cuisson
Figure 10: Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> FST à <strong>la</strong> suite d’un trempage à l’eau froi<strong>de</strong> et <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisson<br />
Figure 11: Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> FST à <strong>la</strong> suite d’un trempage à l’eau chau<strong>de</strong> et <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisson<br />
microorganisme a une température optimale <strong>de</strong> croissance au-<strong>de</strong>là <strong>de</strong> <strong>la</strong>quelle cette vitesse <strong>de</strong><br />
<br />
<br />
(x10 3 )<br />
(x10 3 )<br />
Il apparait dans les <strong>de</strong>ux cas <strong>de</strong> trempage une réduction <strong>de</strong>s flores mésophile aérobie et<br />
sporulée totales au cours <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisson. De même, une cuisson précedée par un trempage à l’eau<br />
chau<strong>de</strong> est plus éfficiente dans <strong>la</strong> <strong>de</strong>struction <strong>de</strong>s germes que celle réalisée à <strong>la</strong> suite d’un<br />
trempage à l’eau froi<strong>de</strong>.<br />
4<br />
3,5<br />
3<br />
2,5<br />
2<br />
1,5<br />
1<br />
0,5<br />
0<br />
4<br />
3,5<br />
3<br />
2,5<br />
2<br />
1,5<br />
1<br />
0,5<br />
0<br />
FST (ufc/g)<br />
La réduction <strong>de</strong>s flores mésophile aérobie et sporulée totales au cours <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisson est<br />
principalement due à l’élévation <strong>de</strong> température. Il est en effet connu que chaque<br />
<br />
<br />
Echantillon initial trempage Cuisson<br />
FST (ufc/g)<br />
<br />
<br />
Echantillon initial trempage Cuisson
croissance diminue tandis que <strong>la</strong> vitesse <strong>de</strong> mortalité augmente. Le mécanisme d’action <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
chaleur sur les microorganismes est bien connu, celle-ci agissant par inactivation <strong>de</strong>s enzymes,<br />
coagu<strong>la</strong>tion <strong>de</strong>s protéines <strong>de</strong> structure et inhibition <strong>de</strong> <strong>la</strong> réplication <strong>de</strong> l’ADN.<br />
<br />
La <strong>de</strong>struction <strong>de</strong>s formes sporulées fait suite à l’activation thermique <strong>de</strong>s spores. En<br />
effet après leur passage sous <strong>la</strong> forme végétative, les cellules végétatives plus sensibles aux<br />
températures sont détruites par <strong>la</strong> chaleur. Cette <strong>de</strong>struction n’est toutefois pas totale, ce qui<br />
peut se justifier par un couple température-temps inapproprié pour les cellules végétatives mais<br />
aussi par une thermo résistance <strong>de</strong>s spores. En effet, un procédé <strong>de</strong> cuisson approprié coup<strong>la</strong>nt<br />
<strong>la</strong> durée <strong>de</strong> cuisson à <strong>la</strong> température permet <strong>la</strong> <strong>de</strong>struction <strong>de</strong> nombreuses formes végétatives<br />
telles que Salmonel<strong>la</strong> et Listeria (OMS, 1996).<br />
Il ressort <strong>de</strong>s résultats ci-<strong>de</strong>ssus que l’application du trempage et <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisson aux<br />
vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> réduit <strong>la</strong> charge microbienne initiale <strong>de</strong> ces aliments à <strong>de</strong>s valeurs en-<strong>de</strong>çà<br />
<strong>de</strong>s normes. Cette élimination n’étant toutefois pas totale, <strong>la</strong> charge restante bien que faible<br />
<strong>de</strong>vrait être contrôlée pour éviter une croissance exponentielle à l’origine <strong>de</strong> l’altération <strong>de</strong>s<br />
aliments et <strong>de</strong>s intoxications alimentaires.
CHAPITRE IV : INTERET PEDAGOGIQUE<br />
La pédagogie est une science qui s’occupe <strong>de</strong> l’éducation <strong>de</strong> l’enfant. Elle a pour objet<br />
d’étu<strong>de</strong> l’éducation générale <strong>de</strong> l’homme dans <strong>la</strong> société sous l’aspect intellectuel, moral et<br />
physique.<br />
La didactique d’une discipline est <strong>la</strong> science qui étudie, pour un domaine particulier, les<br />
phénomènes d’enseignement, les conditions <strong>de</strong> <strong>la</strong> transmission <strong>de</strong> <strong>la</strong> culture propre à une<br />
institution et les conditions <strong>de</strong> l’acquisition <strong>de</strong>s connaissances par un apprenant. Elle a pour<br />
objet d’étu<strong>de</strong> les processus <strong>de</strong> l’enseignement et l’apprentissage.<br />
Dans ces processus, l’apprenant par son activité d’éveil construit <strong>de</strong>s connaissances<br />
physiques par <strong>de</strong>s manipu<strong>la</strong>tions et <strong>la</strong> réflexion re<strong>la</strong>tive aux problèmes rencontrés<br />
concrètement.<br />
L’é<strong>la</strong>boration d’un cours <strong>de</strong>s Sciences <strong>de</strong> le Vie et <strong>de</strong> <strong>la</strong> Terre doit respecter une<br />
démarche qui prend en compte les objectifs généraux, le choix <strong>de</strong> <strong>la</strong> méthodologie <strong>de</strong><br />
l’enseignement et les objectifs spécifiques <strong>de</strong> <strong>la</strong> c<strong>la</strong>sse.<br />
IV-1 OBJECTIFS GENERAUX<br />
Au 2 nd cycle <strong>de</strong> l’enseignement secondaire général, l’enseignement <strong>de</strong>s SVT poursuit et<br />
approfondit <strong>la</strong> formation scientifique amorcée au 1 er cycle. Il s’agit <strong>de</strong> :<br />
- Mettre en p<strong>la</strong>ce les bases d’une culture scientifique é<strong>la</strong>rgie qui intègre les<br />
technologies nouvelles dans <strong>la</strong> production agroalimentaire et pastorale,<br />
l’ingénierie génétique et <strong>la</strong> biotechnologie ;<br />
- Former au raisonnement scientifique et au mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> pensée expérimentale ;<br />
- Poursuivre <strong>la</strong> formation à une communication scientifique efficace ;<br />
- Développer <strong>de</strong>s aptitu<strong>de</strong>s indispensables à <strong>la</strong> promotion <strong>de</strong> <strong>la</strong> santé, <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
reproduction, <strong>de</strong> l’environnement et <strong>de</strong> <strong>la</strong> vie.
IV-2 METHODOLOGIE DE L’ENSEIGNEMENT DES SCIENCES DE LA VIE ET<br />
DE LA TERRE<br />
Il est <strong>de</strong>mandé aux professeurs <strong>de</strong>s sciences <strong>de</strong> <strong>la</strong> vie et <strong>de</strong> <strong>la</strong> terre plus <strong>de</strong> compétence<br />
professionnelle sur le p<strong>la</strong>n scientifique, didactique et pédagogique.<br />
Au p<strong>la</strong>n scientifique, l’enseignant doit avoir une bonne maîtrise du savoir nécessaire. Il<br />
doit faire découler sa pratique <strong>de</strong> l’idée qu’il a <strong>de</strong> <strong>la</strong> connaissance scientifique.<br />
Sur le p<strong>la</strong>n didactique, il doit pouvoir impliquer les élèves dans <strong>la</strong> formu<strong>la</strong>tion et <strong>la</strong><br />
résolution <strong>de</strong>s problèmes en visant l’apprentissage, l’organisation <strong>de</strong> leur acquisition dans une<br />
démarche active.<br />
Sur le p<strong>la</strong>n pédagogique, il doit, parmi les nombreuses métho<strong>de</strong>s qui existent<br />
(magistrales, participative, enquête, découverte etc.) privilégier <strong>la</strong> métho<strong>de</strong> participative,<br />
s’appuyant sur <strong>la</strong> pratique expérimentale. La préoccupation <strong>de</strong> l’enseignant est <strong>la</strong> formation <strong>de</strong><br />
l’apprenant à l’esprit <strong>de</strong>s objectifs cognitifs.<br />
Ainsi, à travers une fiche pédagogique <strong>de</strong> préparation d’une leçon <strong>de</strong> SVT, ce travail<br />
nous permet d’appuyer les enseignements transmis aux élèves <strong>de</strong> 3 ème <strong>de</strong>s lycées et collèges <strong>de</strong>s<br />
établissements secondaires du Cameroun.
IV-3 FICHE PEDAGOGIQUE DE PREPARATION D’UNE LEÇON DE SVT<br />
Etablissement : Lycées et Collèges du Cameroun Date :<br />
Thème : La défense <strong>de</strong> l’organisme humain face aux agents pathogènes C<strong>la</strong>sse : 3 ème<br />
Chapitre : La c<strong>la</strong>ssification <strong>de</strong>s microbes Effectif : Garçons :<br />
Titre <strong>de</strong> <strong>la</strong> leçon : Les grands groupes <strong>de</strong> microbes Filles :<br />
Pério<strong>de</strong> : Durée : 60 minutes<br />
Objectifs pédagogiques opérationnels : A <strong>la</strong> fin <strong>de</strong> cette leçon, l’élève sera capable <strong>de</strong> A <strong>la</strong> fin <strong>de</strong> cette leçon, l’élève sera<br />
capable <strong>de</strong> nommer et <strong>de</strong> décrire les grands groupes <strong>de</strong> microbes<br />
Activités Evaluation Durée<br />
De l’élève<br />
Du<br />
professeur<br />
Matériel<br />
didactique<br />
Etapes O.P. I. Contenus spécifiques aux<br />
OPI<br />
-Recopie le<br />
titre <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
leçon et les<br />
objectifs<br />
d’apprentissag<br />
e<br />
-Ecrit le titre<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> leçon au<br />
tableau<br />
- Dicte les<br />
objectifs<br />
d’apprentissa<br />
ge<br />
-Programme<br />
officiel<br />
- craie<br />
- C<strong>la</strong>ssification <strong>de</strong>s grands<br />
groupes <strong>de</strong> microbes<br />
- Description <strong>de</strong>s différents<br />
groupes <strong>de</strong> microbes<br />
-A quoi sont<br />
dues les<br />
Répond aux<br />
questions<br />
Pose <strong>de</strong>s<br />
questions<br />
Vécu<br />
quotidien<br />
-Connaissances<br />
académiques<br />
A partir <strong>de</strong><br />
l’observation <strong>de</strong><br />
documents et du<br />
vécu quotidien,<br />
l’élève sera<br />
capable <strong>de</strong><br />
nommer et <strong>de</strong><br />
décrire les<br />
grands groupes<br />
<strong>de</strong> microbes<br />
Intérêt <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
séquence
ma<strong>la</strong>dies <strong>de</strong><br />
l’homme ?<br />
-Quels sont les<br />
grands groupes<br />
d’apprentissage -Les grands groupes <strong>de</strong><br />
microbes<br />
<strong>de</strong> microbes ?<br />
10<br />
min<br />
-Qu’est ce que<br />
<strong>la</strong><br />
microbiologie ?<br />
- Qui a<br />
découvert les<br />
microbes ?<br />
Répond aux<br />
questions <strong>de</strong><br />
l’évaluation<br />
diagnostique,<br />
note les<br />
rappels<br />
indispensables<br />
Pose les<br />
questions <strong>de</strong><br />
l’évaluation<br />
diagnostique,<br />
procè<strong>de</strong> à une<br />
remédiation<br />
si ce<strong>la</strong> est<br />
nécessaire<br />
-Présente <strong>la</strong><br />
situation<br />
problème<br />
-Pose les<br />
questions qui<br />
amènent les<br />
élèves à<br />
poser le<br />
problème<br />
scientifique<br />
- Définition <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
microbiologie<br />
- La découverte <strong>de</strong>s<br />
microbes<br />
INTRODUCTION<br />
Pré-requis<br />
Quel est le<br />
problème qu’on<br />
aura à résoudre<br />
au cours <strong>de</strong> cette<br />
leçon ?<br />
-Analyse <strong>la</strong><br />
situation<br />
problème<br />
-Répond aux<br />
questions et<br />
formule le<br />
problème<br />
scientifique<br />
Quels sont les grands<br />
groupes <strong>de</strong> microbes ?<br />
A partir <strong>de</strong><br />
l’analyse <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
situation<br />
problème,<br />
l’élève doit être<br />
capable <strong>de</strong> poser<br />
le problème<br />
scientifique<br />
Introduction<br />
La microbiologie est <strong>la</strong><br />
science qui étudie les<br />
microbes. Les microbes<br />
sont <strong>de</strong>s êtres vivants<br />
extrêmement petits que l’on<br />
peut observer à l’ai<strong>de</strong> d’un
microscope. Les microbes<br />
sont encore appelés<br />
microorganismes.<br />
-Combien <strong>de</strong><br />
groupes <strong>de</strong><br />
microbes<br />
retrouve t-on?<br />
45<br />
min<br />
I- Les grands groupes <strong>de</strong><br />
microbes<br />
Les microbes se repartissent<br />
en quatre grands groupes :<br />
les protozoaires, les<br />
champignons, les bactéries<br />
et les virus.<br />
DEVELOPPEMENT<br />
-Quels sont les<br />
grands groupes<br />
<strong>de</strong> microbes ?<br />
-Observe le<br />
document 3 <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> page 88 du<br />
livre<br />
-Gui<strong>de</strong><br />
l’observation<br />
du document<br />
3 du livre<br />
A- Les protozoaires<br />
-Qu’est ce qu’un<br />
protozoaire ?<br />
Citez un<br />
exemple <strong>de</strong><br />
protozoaire.<br />
-Réfléchit et<br />
répond aux<br />
questions<br />
-Pose <strong>de</strong>s<br />
questions<br />
Document 3<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> page<br />
88 du livre<br />
au<br />
programme<br />
Collection<br />
P<strong>la</strong>nète<br />
Vivante 3 ème<br />
Ce sont <strong>de</strong>s êtres<br />
microscopiques<br />
unicellu<strong>la</strong>ires dont certains<br />
sont parasites <strong>de</strong> l’homme et<br />
<strong>de</strong>s animaux. Exemple : les<br />
amibes.<br />
-Nommer les<br />
grands groupes<br />
<strong>de</strong> microbes<br />
- Recopie le<br />
cours<br />
-Dicte le<br />
cours<br />
B- Les champignons<br />
microscopiques<br />
1- Les moisissures<br />
-Qu’est ce<br />
qu’une<br />
moisissure ?<br />
Les moisissures sont <strong>de</strong>s<br />
microorganismes<br />
pluricellu<strong>la</strong>ires<br />
Ce sont <strong>de</strong>s
-Citez un<br />
exemple <strong>de</strong><br />
moisissure utile<br />
à l’homme<br />
-Citez un<br />
exemple <strong>de</strong><br />
moisissure<br />
nuisible à<br />
l’homme<br />
-Observe et<br />
analyse le<br />
document 3 du<br />
livre<br />
-Gui<strong>de</strong><br />
l’observation<br />
et l’analyse<br />
du document<br />
3 <strong>de</strong> <strong>la</strong> page<br />
88 du livre<br />
champignons<br />
microscopiques qui peuvent<br />
être cultivés pour leurs<br />
sécrétions<br />
antimicrobiennes.<br />
Exemple : Pénicilium<br />
notatum à partir duquel<br />
Fleming a put découvrir <strong>la</strong><br />
pénicilline. D’autres<br />
moisissures sont parasites<br />
<strong>de</strong> l’homme et <strong>de</strong>s<br />
végétaux. Exemple :<br />
Trychophyton responsable<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> teigne tondante. On<br />
appelle mycoses l’ensemble<br />
<strong>de</strong>s ma<strong>la</strong>dies causées par<br />
<strong>de</strong>s moisissures.<br />
-Décrire les<br />
différents<br />
groupes <strong>de</strong><br />
microbes<br />
-Réfléchit et<br />
répond aux<br />
questions<br />
-Pose <strong>de</strong>s<br />
questions<br />
-Recopie le<br />
cours<br />
-Dicte le<br />
cours<br />
Document 3<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> page<br />
88 du livre<br />
au<br />
programme<br />
Collection<br />
P<strong>la</strong>nète<br />
Vivante 3 ème<br />
2- Les levures<br />
-Quelle est <strong>la</strong><br />
levure <strong>la</strong> plus<br />
connue ?<br />
-Quelle l’utilité<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> levure <strong>de</strong><br />
bière pour<br />
l’homme ?<br />
La levure <strong>la</strong> plus connue<br />
est <strong>la</strong> levure <strong>de</strong> bière. La<br />
levure <strong>de</strong> bière est un<br />
champignon microscopique<br />
qui intervient dans <strong>la</strong><br />
fermentation <strong>de</strong>s bières.<br />
Elle transforme le sucre en<br />
alcool. Elle est aussi utilisée
- Observe <strong>la</strong><br />
figure 1 <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
p<strong>la</strong>nche 1, et le<br />
document 4 du<br />
livre.<br />
-Gui<strong>de</strong><br />
l’observation<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> figure 1<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nche<br />
1et du<br />
document 4<br />
du livre<br />
P<strong>la</strong>nche 1 :<br />
Figure 1<br />
en bou<strong>la</strong>ngerie. On<br />
appelle fermentation, <strong>la</strong><br />
transformation chimique<br />
<strong>de</strong>s substances sous<br />
l’influence <strong>de</strong>s microbes.<br />
C- Les bactéries<br />
-Réfléchit et<br />
répond aux<br />
questions<br />
1-Structure<br />
- Pose <strong>de</strong>s<br />
questions<br />
Document 4<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> page<br />
89 du livre<br />
au<br />
programme<br />
Collection<br />
P<strong>la</strong>nète<br />
Vivante 3 ème<br />
- Recopie le<br />
cours<br />
-Dicte le<br />
cours<br />
La bactérie est entourée<br />
par une enveloppe rigi<strong>de</strong><br />
appelée <strong>la</strong> paroi qui lui<br />
permet <strong>de</strong> gar<strong>de</strong>r sa forme.<br />
Elle entoure une autre<br />
enveloppe plus mince, <strong>la</strong><br />
membrane cytop<strong>la</strong>smique<br />
et est entourée <strong>de</strong> nombreux<br />
cils vibratiles. Elle est<br />
constituée d’un cytop<strong>la</strong>sme<br />
contenant l’appareil<br />
nucléaire <strong>de</strong> <strong>la</strong> bactérie.<br />
P<strong>la</strong>nche 1:<br />
Figure 2<br />
2-Les différentes c<strong>la</strong>sses <strong>de</strong><br />
bactéries<br />
-Quelles sont les<br />
différentes<br />
c<strong>la</strong>sses <strong>de</strong><br />
-Observe et<br />
analyse <strong>la</strong><br />
figure 2 <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
p<strong>la</strong>nche 1, et<br />
les documents<br />
3 et 5 du livre.<br />
-Gui<strong>de</strong><br />
l’observation<br />
et l’analyse<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> figure 2<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nche<br />
1et <strong>de</strong>s<br />
Documents<br />
3 et 5 <strong>de</strong>s<br />
pages 88 et<br />
Les bactéries représentent le<br />
groupe le plus varié <strong>de</strong><br />
microbes. On les c<strong>la</strong>sse
actéries?<br />
documents 3<br />
et 5 du livre.<br />
-Réfléchit et<br />
répond aux<br />
questions<br />
-Pose <strong>de</strong>s<br />
questions<br />
89 du livre<br />
au<br />
programme<br />
Collection<br />
P<strong>la</strong>nète<br />
Vivante 3 ème<br />
selon leurs formes et leurs<br />
structures. Ainsi, on<br />
distingue : les bacilles, les<br />
coques, les vibrions et les<br />
spirilles.<br />
a- Les bacilles<br />
-Recopie le<br />
cours<br />
-Dicte le<br />
cours<br />
Ce sont <strong>de</strong>s bactéries en<br />
forme <strong>de</strong> bâtonnets.<br />
-Quelles sont les<br />
différentes<br />
formes <strong>de</strong><br />
coques ?<br />
b- Les coques ou<br />
cocciques<br />
Ce sont <strong>de</strong>s bactéries en<br />
forme <strong>de</strong> grains. On<br />
distingue :<br />
-Quelle est <strong>la</strong><br />
structure <strong>de</strong>s<br />
microcoques ?<br />
-les microcoques qui sont<br />
<strong>de</strong>s bactéries en grains<br />
isolés ;<br />
-Quelle est <strong>la</strong><br />
structure <strong>de</strong>s<br />
diplocoques ?<br />
-les diplocoques qui sont<br />
<strong>de</strong>s bactéries dont les grains<br />
sont associés <strong>de</strong>ux à <strong>de</strong>ux.<br />
Exemple : le gonocoque <strong>de</strong><br />
Neisser<br />
-Quelle est <strong>la</strong><br />
structure <strong>de</strong>s<br />
streptocoques ?<br />
-Observe et<br />
analyse le<br />
document 3 du<br />
-Gui<strong>de</strong><br />
l’observation<br />
et l’analyse<br />
Document 3<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> page<br />
88 du livre<br />
-les streptocoques qui sont<br />
<strong>de</strong>s bactéries dont les grains
livre<br />
du document<br />
3 du livre<br />
sont disposés en chaîne ou<br />
en chapelet.<br />
-Quelle est <strong>la</strong><br />
structure <strong>de</strong>s<br />
staphylocoques<br />
?<br />
-Répond aux<br />
questions<br />
au<br />
programme<br />
Collection<br />
P<strong>la</strong>nète<br />
Vivante 3 ème<br />
-Pose <strong>de</strong>s<br />
questions<br />
-les staphylocoques qui<br />
sont <strong>de</strong>s bactéries dont les<br />
grains sont disposés en<br />
amas ou en grappes.<br />
Exemple : Staphylococcus<br />
aureus<br />
-Quelle est <strong>la</strong><br />
structure <strong>de</strong>s<br />
vibrions ? citez<br />
un exemple <strong>de</strong><br />
vibrion.<br />
c- les vibrions<br />
Ce sont <strong>de</strong>s bactéries en<br />
forme <strong>de</strong> bâtonnets arqués<br />
ou en virgule. Exemple :<br />
Vibrio cholerae qui est le<br />
vibrion du choléra.<br />
-Quelle est <strong>la</strong><br />
structure <strong>de</strong>s<br />
spirilles ?<br />
P<strong>la</strong>nche 1 :<br />
Figure 2<br />
d-les spirilles<br />
Ce sont <strong>de</strong>s bactéries<br />
spiralées ou en tirebouchon.<br />
-Qu’est ce qui<br />
caractérise les<br />
virus ?<br />
-Observe et<br />
analyse le<br />
document 6 du<br />
livre<br />
-Gui<strong>de</strong><br />
l’observation<br />
et l’analyse<br />
du document<br />
6 du livre<br />
Document 6<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> page<br />
89 du livre<br />
au<br />
programme<br />
Collection<br />
D- Les virus<br />
-Réfléchit et<br />
répond aux<br />
-Pose <strong>de</strong>s<br />
Ce sont <strong>de</strong>s microbes<br />
extrêmement petits que l’on<br />
ne peut observer qu’à l’ai<strong>de</strong><br />
d’un microscope
questions<br />
questions<br />
P<strong>la</strong>nète<br />
Vivante 3 ème<br />
-Recopie le<br />
cours<br />
-Dicte le<br />
cours<br />
électronique. Ils ne vivent<br />
qu’à l’intérieur <strong>de</strong> l’être<br />
vivant : ce sont <strong>de</strong>s êtres<br />
intracellu<strong>la</strong>ires obligatoires.<br />
-Répond aux<br />
questions <strong>de</strong><br />
l’évaluation<br />
sommative<br />
-Pose <strong>de</strong>s<br />
questions <strong>de</strong><br />
l’évaluation<br />
sommative<br />
On distingue quatre grands groupes <strong>de</strong> microbes : les<br />
protozoaires, les champignons, les bactéries et les virus. Ceuxci<br />
peuvent être bénéfiques et nuisibles pour l’homme. Les<br />
résultats <strong>de</strong>s effets nuisibles <strong>de</strong>s microbes chez l’homme sont<br />
les ma<strong>la</strong>dies.<br />
CONCLUSION<br />
5 min<br />
- Quels sont les<br />
grands groupes<br />
<strong>de</strong> microbes ?<br />
- Quels sont les<br />
effets <strong>de</strong>s<br />
microbes chez<br />
l’homme ?<br />
Références bibliographiques :<br />
• Livre au programme Collection P<strong>la</strong>nète Vivante 3 ème , Hatier International.<br />
• Www. Wikipédia.org
De nos jours, <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> plus en plus accrue <strong>de</strong> produits dérivés <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>s<br />
est une aubaine pour les popu<strong>la</strong>tions urbaines car elle constitue une source facilement<br />
accessible <strong>de</strong> protéines d’origine animale. Cependant, malgré l’intérêt socio-économique<br />
qu’offrent ces aliments, ceux-ci sont à l’origine <strong>de</strong> nombreuses intoxications alimentaires<br />
dues à leur contamination par <strong>de</strong>s microorganismes pathogènes. C'est dans ce contexte que<br />
nous avons entrepris d’évaluer les dangers <strong>microbiologique</strong>s associés à <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong>s<br />
vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> vendues dans <strong>la</strong> ville <strong>de</strong> Yaoundé. Notre étu<strong>de</strong> qui n’est qu’une partie <strong>de</strong><br />
ce champ <strong>de</strong> recherche s’est limitée à évaluer <strong>la</strong> qualité <strong>de</strong> ces produits au moment <strong>de</strong> leur<br />
commercialisation, et après quelques opérations <strong>de</strong> transformation afin d’évaluer l’impact <strong>de</strong><br />
ces traitements sur <strong>la</strong> réduction <strong>de</strong>s menaces <strong>microbiologique</strong>s.<br />
L’analyse <strong>microbiologique</strong> <strong>de</strong>s échantillons a montré que ceux-ci ont <strong>de</strong>s taux <strong>de</strong><br />
contamination élevés parfois supérieurs aux normes recommandées par les organismes<br />
internationaux tels que <strong>la</strong> FAO et l’OMS. La présence <strong>de</strong> certains germes tels que les<br />
salmonelles témoigne <strong>de</strong>s dangers encourus par les consommateurs. L’étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> l’effet du<br />
trempage à l’eau froi<strong>de</strong> montre que <strong>la</strong> flore microbienne présente dans les vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong><br />
diminue. Cette flore est davantage réduite lors du trempage à l’eau chau<strong>de</strong> cependant, on note<br />
une activation <strong>de</strong>s spores durant ce traitement. La cuisson quant à elle diminue<br />
considérablement <strong>la</strong> charge microbienne ; en effet, <strong>la</strong> chaleur détruit les formes végétatives et<br />
seules les formes sporulées, thermorésistantes sont retrouvées dans l’aliment. La <strong>de</strong>struction<br />
<strong>de</strong>s microbes n’étant pas totale après une cuisson <strong>de</strong> 15 minutes, il serait nécessaire<br />
d’augmenter <strong>la</strong> durée <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisson telle que recommandée par l’OMS (OMS, 2001).<br />
Cette étu<strong>de</strong> trouve son importance dans l’enseignement <strong>de</strong>s SVT en c<strong>la</strong>sse <strong>de</strong><br />
Troisième (3 ème ) <strong>de</strong> l’enseignement secondaire général, particulièrement dans l’étu<strong>de</strong> <strong>de</strong>s<br />
aliments riches en protéines tels que les vian<strong>de</strong>s et <strong>la</strong> c<strong>la</strong>ssification <strong>de</strong>s microorganismes.
PERSPECTIVES<br />
Ces résultats montrent qu’un effort important doit être fait dans le souci d’améliorer <strong>la</strong><br />
qualité hygiénique <strong>de</strong>s aliments vendus dans nos marchés, plus particulièrement <strong>de</strong>s produits<br />
carnés. Toutefois, il faudrait une continuité et une pérennisation <strong>de</strong> l’application <strong>de</strong>s règles<br />
d’hygiène par tous les acteurs impliqués (ven<strong>de</strong>urs, consommateurs, inspecteurs alimentaires).<br />
Cette étu<strong>de</strong> s’inscrit dans une dynamique d’amélioration <strong>de</strong> <strong>la</strong> qualité <strong>de</strong> nos aliments<br />
ainsi beaucoup d’autres étu<strong>de</strong>s méritent d’être menées, notamment :<br />
L’extension du présent travail à d’autres agents pathogènes qui causent<br />
d’énormes problèmes <strong>de</strong> santé tels que les moisissures, les levures et les<br />
bactéries sporulées du genre Clostridium et Bacillus.<br />
La comparaison <strong>de</strong> l’effet <strong>de</strong>s divers mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cuisson tels que <strong>la</strong> cuisson sous<br />
pression, cuisson sous vi<strong>de</strong> et cuisson à l’air libre ;<br />
La recherche <strong>de</strong> modèles mathématiques liant les facteurs environnementaux<br />
(composition <strong>de</strong> l’aliment, température <strong>de</strong> conservation etc.) à <strong>la</strong> croissance <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> flore résiduelle contenue dans l’aliment lors <strong>de</strong> <strong>la</strong> conservation après <strong>la</strong><br />
cuisson ;
RECOMMANDATIONS<br />
A Yaoundé, <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> plus en plus accrue <strong>de</strong>s aliments vendus dans les<br />
marchés liée à l’explosion démographique et à <strong>la</strong> conjoncture économique mérite que les<br />
pouvoirs publics y accor<strong>de</strong>nt un intérêt particulier afin <strong>de</strong> préserver <strong>la</strong> santé <strong>de</strong>s<br />
consommateurs. Ainsi dans le souci d’améliorer <strong>la</strong> qualité <strong>de</strong> vie <strong>de</strong>s camerounais, l’état à<br />
travers le Ministère <strong>de</strong> <strong>la</strong> Santé et <strong>de</strong> l’agence <strong>de</strong>s normes et <strong>de</strong> <strong>la</strong> qualité (ANOR) <strong>de</strong>vrait :<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
- Faire <strong>de</strong>s contrôles <strong>de</strong> qualité inopinés sur toutes les <strong>de</strong>nrées alimentaires vendues<br />
dans nos marchés et,<br />
- Déterminer <strong>de</strong> normes <strong>microbiologique</strong>s propres à nos aliments.
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ANNEXES<br />
ANNEXE 1 : MILIEUX DE CULTURE<br />
MILIEUX POUR DILUTION<br />
Eau physiologique<br />
L’eau physiologique a été utilisée pour <strong>la</strong> dilution <strong>de</strong>s échantillons d’aliment<br />
<strong>de</strong>stinés à l’analyse <strong>microbiologique</strong>. La composition est <strong>la</strong> suivante :<br />
NaCl……………………………………………….9g<br />
Eau distillée q.s.p.1000ml<br />
Stériliser à 121°C pendant 15 minutes.<br />
MILIEUX POUR ISOLEMENT<br />
Milieu peptone-extrait (PCA) <strong>de</strong> l’AFNOR (1973)<br />
Ce milieu est utilisé pour le dénombrement <strong>de</strong>s bactéries aérobies mésophiles dans les<br />
produits alimentaires et pharmaceutiques. Il contient :<br />
Gélose <strong>de</strong> CHAPMAN<br />
Peptone ……………………………………………………..6 g<br />
Extrait <strong>de</strong> levure ……………………………………………3 g<br />
Agar ……………………………………………………... 15<br />
Eau distillée q.s.p.1000 ml<br />
pH final= 7, 2. Stériliser à 121°C pendant 15 minutes.<br />
Ce milieu est utilisé pour l’isolement <strong>de</strong>s staphylocoques. Il contient :<br />
Peptone ……………………………………………….10 g<br />
Extrait <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> ………………………………………1 g<br />
NaCl …………………………………………………..75 g<br />
Mannitol ……………………………………………….10 g<br />
Rouge <strong>de</strong> phénol ……………………………………..25 mg<br />
Agar ...…………………………………………………15 g
Eau distillée q.s.p.1000 ml<br />
pH= 6,8. Stériliser à 121°C pendant 15 minutes.<br />
Gélose SS (Salmonel<strong>la</strong>-Shigel<strong>la</strong>)<br />
Ce milieu permet l’isolement sélectif <strong>de</strong>s salmonelles. Il contient :<br />
Peptone ……………………………………………….. 5 g<br />
Extrait <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> …………………………………….. 5 g<br />
Sels biliaires ………………………………………….8, 5 g<br />
Citrate <strong>de</strong> sodium ……………………………………10 g<br />
Na2S203 ……………………………………………….8, 5 g<br />
Citrate <strong>de</strong> fer ………………………………………….. 1 g<br />
Lactose ……………………………………………….10 g<br />
Rouge neutre …………………………………………25 mg<br />
Vert bril<strong>la</strong>nt ………………………………………..0,33 mg<br />
Agar… . . ……………………………………………….15 g<br />
Eau distillée q.s.p.1000 ml<br />
pH = 7. NE PAS AUTOCLAVER.<br />
Gélose <strong>la</strong>ctosée à l’éosine et au bleu <strong>de</strong> méthylène (EMB)<br />
Ce milieu est utilisé pour l’isolement <strong>de</strong>s coliformes. Elle contient :<br />
Peptone bactériologique………………………………..10g<br />
Phosphate dipotassique…………………………………2g<br />
Lactose………………………………………………….10g<br />
Eosine………………………………………………….0.4g<br />
Bleu <strong>de</strong> méthylène…………………………………..0,065g<br />
Agar……………………………………………………15g<br />
Eau distillée q.s.p. 1000ml<br />
pH= 6.8 Stériliser à 121°C pendant 15 minutes.
Milieu gélosé à <strong>la</strong> pomme <strong>de</strong> terre modifié (PDA)<br />
Ce milieu est utilisé pour l’isolement <strong>de</strong>s levures et <strong>de</strong>s moisissures. Il contient :<br />
Amidon <strong>de</strong> manioc……………………………………..4g<br />
Glucose ………………………………………………..20g<br />
Agar……………………………………………………15g<br />
Eau distillée q.s.p. 1000ml<br />
Autoc<strong>la</strong>ver à 121°C pendant 15 minutes. Ajuster le pH à 3,5 par addition d’aci<strong>de</strong> <strong>la</strong>ctique à<br />
10%.<br />
<br />
ANNEXE 2 : REACTIFS CHIMIQUES ET COLORANTS UTILISES<br />
• Solutions pour coloration <strong>de</strong> Gram<br />
Solution <strong>de</strong> violet <strong>de</strong> gentiane phénique (violet <strong>de</strong> gentiane, phénol, éthanol,<br />
eau, oxa<strong>la</strong>te d’ammonium)<br />
Solution <strong>de</strong> lugol<br />
Solution <strong>de</strong> fuschine au phénol<br />
Alcool absolu 95°<br />
• Solution pour le test à <strong>la</strong> cata<strong>la</strong>se<br />
Solution à 3% <strong>de</strong> peroxy<strong>de</strong> d’hydrogène…………………………………….100ml<br />
• Huile à immersion<br />
ANNEXE 3 : EQUIPEMENTS<br />
Ba<strong>la</strong>nce SHIMADZU 98545 ; Bec BUNSEN ; Autoc<strong>la</strong>ve YXQ-SG 41280 ; Bain – marie<br />
Incubateur ZHUJIANG LRH-250-6.
ANNEXE 4 : PHOTOGRAHIES<br />
<br />
Photographie 1 : Exemple <strong>de</strong> résultat <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore aérobie mésophile totale contenue dans un<br />
échantillon <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée<br />
<br />
Photographie 2 : Exemple <strong>de</strong> résultat <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore sporulée totale contenue dans un<br />
échantillon <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée
ANNEXE 5 : PLANCHE<br />
PLANCHE 1<br />
Figure 1 : Structure d’une bactérie<br />
Figure 2 : Représentation <strong>de</strong>s coques à gauche ; <strong>de</strong>s Spirilles au centre et <strong>de</strong>s<br />
Bacilles à droite.