Conservation des aliments - shage

Les Cahiers de la Brie Française. 1 Saison 2010-2011

SOCIÉTÉ d’HISTOIRE, d’ART, de GÉNÉALOGIE et d’ÉCHANGE. « S.H.A.G.E. ».
Revue
Les Cahiers de la Brie Française.
Président d'Honneur, Fondateur de la SHAGE
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Présidente d'Honneur
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Président Mr Jean-Claude TRISTAN
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Publication Le Bureau
Trésorier Mr Jean-Pierre HUOT
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Comité de lecture: Madame Micheline TRISTAN
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S.H.A.G.E.
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Dépôt du titre: janvier 1986
ISSN 0987-1012 (dépôt légal à la Bibliothèque
Nationale)
Déclaration auprès de la CNIL du fichier
informatisé des lecteurs: 1989
SOMMAIRE
La conservation des aliments. 1
Les nouvelles technologies. 4
Nicolas Appert. 5
Les glacières. 12
Les glacières de la Ste-Baume. 14
Le sel. 17
Les métiers du sel en baie de Bretagne. 30
Histoire et origines du foie gras. 32
Les rillons de Touraine. 35
Le sucre. 36
Les confitures. 40
Le vinaigre. 42
Le vinaigrier. 44
La saumure. 45
La fumaison. 47
Des gousses et des couleurs. 49
La culture du chasselas 51
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Les Cahiers de la Brie Française.
Saison 2010-2011.
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Les Cahiers de la Brie Française. 2 Saison 2010-2011

LA CONSERVATION DES ALIMENTS.
Marcelle Griselle, adhérente n° 610.
De tout temps, l'homme a recherché des méthodes pour conserver sa nourriture, entre le
moment où les denrées ont été capturées, cueillies ou récoltées et celui de la
consommation. Depuis des siècles, les procédés les plus variés ont été appliqués :
- salage, fumage (salaison)
- boucanage (poissons séchés)
- enrobage (confits)
- sucrage (confitures)
- acidification (conservation au vinaigre)
Associés au froid ou à la chaleur :
- les hommes préhistoriques savaient sécher et boucaner la viande;
- les Romains faisaient venir de la neige des monts Apennins, par courriers rapides, pour
rafraîchir les mets délicats;
- au Moyen Âge, l'hiver, la glace des lacs et des rivières était découpée et conservée
jusqu'à l'été dans des puits ou des caves profondes.
Si le froid et la chaleur interviennent comme agents de conservation, un emballage protecteur,
pour maintenir les aliments à l'abri de l'air, est tout autant indispensable et l'association de
plusieurs technologies préserve mieux les qualités originelles des produits, tout en améliorant la
sécurité à la consommation.
ALIMENTS CRUS
LES TECHNOLOGIES TRADITIONNELLES
- la salaison
Le sel, le salpêtre, les nitrites, interviennent comme antibactériens, ils dénaturent aussi les
processus enzymatiques. Les aliments conservés changent de couleur (viandes plus rouges à
brunes) le goût est modifié.
Quelques aliments :
-viandes (jambonneaux, viande de porc...)
-poissons (anchois, harengs, morue ...)
- le fumage
La fumée produite par combustion lente de bois,
choisis pour leurs propriétés odoriférantes, est
antioxydante, antibactérienne et antifongique.
Cette fumée naturelle est remplacée,
industriellement, par des solutions phénoliques ou
par des acides organiques qui sont antiseptiques et
qui donnent l'illusion du "goût de fumée".
Quelques aliments :
-viandes (lard, jambon, bœuf ...)
-poissons (harengs, saumon ...)
Chambre de boucanage →
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ALIMENTS CUITS
- le confisage dans le sucre
La cuisson, ajoutée à la concentration du sirop de sucre qui pénètre, par osmose, dans les fruits, a
des propriétés antibactériennes.
Quelques aliments :
-confitures, fruits confits ...
- le confisage dans la graisse
Le confit est cuit dans la graisse avant d'être conservé au froid, bien enrobé dans sa gangue de
graisse, à l'abri de l'air et de la lumière.
Quelques aliments :
-volailles (oie, canard...)
-charcuteries (rillettes ...)
LA CONSERVATION BIOLOGIQUE : LA FERMENTATION
- action des bactéries
Les sucres contenus dans les aliments, se combinent avec les bactéries pour donner des acides
lactiques et propioniques qui sont antibactériens.
Quelques aliments :
-choucroute, navets salés, fromages, saucissons secs ...
- action des levures
Les sucres des aliments se transforment, sous l'action des levures, en éthanol avec dégagement
de gaz carbonique. L'action antibactérienne se conjugue avec les propriétés organoleptiques qui
interviennent directement sur la flaveur, la saveur... et la texture des produits.
Quelques aliments :
-boissons fermentées (vin, bière, cidre ...)
-eaux de vie, fromages ...
- action des moisissures
Associées à la fermentation, elles modifient l'aspect du produit (affinage) tout en étant
antibactériennes.
Quelques aliments :
-fromages, saucissons secs ...
CONSERVATION PAR LA CHALEUR
LES TECHNOLOGIES ACTUELLES ET INDUSTRIELLES
- appertisation
Les aliments sont chauffés entre +100° C et + 140° C, en fonction de la nature des produits et du
temps de chauffage. Les germes, les spores et les enzymes sont détruits, pour une conservation
de longue durée, à l'abri de l'air et de la lumière.
Quelques produits :
-légumes et fruits, viandes, poissons, plats cuisinés ....
- stérilisation
1/ pasteurisation
La durée de chauffage dépend de l'élévation de la température: 30 minutes à + 63° C ou 12
secondes à + 72° C, suivie d'un refroidissement brusque et immédiat jusqu'à +4° C.
Les germes pathogènes et la flore banale sont détruits, mais les vitamines sont préservées.
Maintenus au froid, entre +3° C et +6° C, les aliments se conservent de quelques jours à quelques
semaines.
Quelques aliments :
- lait, bière, cidre, charcuteries, etc..
Les Cahiers de la Brie Française. 2 Saison 2010-2011

. 2/ upérisation
C'est la stérilisation à ultra haute température : UHT
Les aliments sont chauffés pendant quelques secondes; 2 à 3, entre +135° C et +150° C et
refroidis immédiatement jusqu'à +3° C.
Tous les germes sont détruits. La conservation est de longue durée.
Quelques aliments :
- lait, jus de fruits, crème ...
CONSERVATION PAR LE FROID
- réfrigération
Les aliments sains se conservent quelques jours entreposés à des températures comprises entre
0°C et +8°C. L'évolution microbienne est ralentie.
Quelques aliments :
-toutes les denrées alimentaires
- congélation
La température des aliments est abaissée jusqu'à -18° C. Les produits sont stabilisés en l'état et la
durée de conservation varie de quelques semaines à quelques mois.
Quelques aliments :
- fruits, légumes, poissons, viandes ...
- surgélation
L'abaissement rapide de la température des aliments jusqu'à -40° C en quelques secondes,
favorise la stabilisation en l'état, sans altération des cellules pour une durée de conservation allant
de quelques semaines à quelques mois, voire plus d'un an.
Quelques aliments:
- fruits, légumes, filets de poissons
- découpes de viandes ...
CONSERVATION PAR DESHYDRATATION
On diminue la teneur en eau des aliments par évaporation. L'activité microbienne est inhibée et les
réactions enzymatiques sont stoppées. Cette technique est appliquée à toutes sortes de denrées:
- viandes : bœuf séché, jambon sec ...
- poissons : stockfisch, crevettes
- légumes : haricots verts, fines herbes ...
- fruits : abricots, dattes, figues, pruneaux ...
Mais elle convient parfaitement aux aliments de faible volume ou fragmentés en petits morceaux et
aux liquides pulvérisés : lait, café, jus de fruits, boissons diverses, œufs ... réduits en poudre.
La déshydratation permet aussi de conserver des aliments préparés : flocons de pommes de terre,
sauces en poudres, plats cuisinés.....
Les Cahiers de la Brie Française. 3 Saison 2010-2011

LES NOUVELLES TECHNOLOGIES
MISE SOUS VIDE D'AIR
Appliquée depuis le début du XX ème siècle pour la conservation des aliments en l'état, cette
technique est devenue un procédé de cuisson et de conservation qui diffère de l'appertisation par
la nature du conditionnement et la mise sous vide des aliments avant cuisson:
Après cuisson dans l'emballage et pasteurisation, les germes principaux sont détruits et la
conservation au froid (entre 0° C et +4° C) peut varier d'une semaine à un mois. La plus grande
vigilance doit être observée car ce procédé, mal appliqué, ne détruit pas tous les germes et
certains, parmi les plus dangereux, résistent bien à la chaleur et prolifèrent rapidement en absence
d'air.
Quelques aliments :
- plats cuisinés industriels
GAZ ALIMENTAIRES
Au regard de la loi, les gaz alimentaires ne sont pas considérés comme additifs.
1/ l'atmosphère contrôlée
Les aliments réfrigérés sont emmagasinés au froid, ensilés, pour certains, dans des cuves
hermétiques où l'air a été extrait pour être remplacé par un gaz inhibiteur et bactériostatique,
principalement de l'azote employé seul ou en mélange avec de l'oxygène ou du dioxyde de
carbone dans des proportions variables selon la nature des denrées. La teneur en gaz est
contrôlée en permanence pour garantir la stabilité de la conservation.
Quelques aliments :
- œufs, fruits, légumes ...
2/ l'atmosphère modifiée
Cette technique est associée à la mise sous vide d'air des denrées et à la conservation au froid.
Les gaz et mélanges de gaz sont identiques à ceux utilisés pour la conservation sous atmosphère
contrôlée mais la teneur en gaz, définie au moment du conditionnement, n'est plus jamais vérifiée,
jusqu'à la consommation du produit.
Le gaz intervient comme conservateur mais, en plus, il permet d'éviter l'écrasement des aliments
dans leur conditionnement sous vide d'air.
Quelques aliments :
-préparations "traiteurs" (quiches, pizza...)
-légumes et salades de 4ème gamme ...
CONSERVATION PAR CONGELATION ET DESHYDRATATION : LA LYOPHILISATION
Après avoir été congelés, les aliments sont traités par le vide d'air pour les sécher : c'est la
sublimation, passage direct de l'eau en gaz.
Les caractéristiques des aliments sont préservées, la prolifération microbienne est inhibée, pour
une conservation de longue durée.
Quelques aliments :
-café, thé, boissons aux fruits...
-champignons, crevettes ...
-plats cuisinés... c'est le ravitaillement indispensable pour les grands exploits (courses en
montagne ou en mer, voyages intersidéraux ...)
RAYONNEMENT, IONISATION
En agissant sans danger sur l'A.D.N. des cellules vivantes, les rayons ionisants interviennent pour
- la désinfection, débactérisation
- l'inhibition de la germination
- l'élimination de la flore pathogène et de la flore d'altération
C'est un traitement de pasteurisation et de stérilisation à froid, sans altérer les qualités.
Quelques aliments :
-pommes de terre, fruits fragiles, ail, échalotes, oignons, charcuteries, viandes.....
Source : métiers de l'hôtellerie et du tourisme, Strasbourg
Les Cahiers de la Brie Française. 4 Saison 2010-2011

Nicolas APPERT (1749-1841).
L'inventeur de la conserve
Chantal GUYON, Adhérente n° 415
Cet homme qui vécut quatre-vingt-dix ans a consacré près de soixante-dix ans à ses recherches
durant la période la plus bouleversée de notre histoire: pas moins de dix gouvernements
successifs comptant cinq rois, la Révolution, l'Empire...
Il n'a ni tombe ni tombeau,
mais il vit chaque jour dans nos assiettes à travers sa découverte: la conserve.
Les Américains, les Anglais, les Japonais et les Russes connaissent et honorent cet inventeur.
Nous, les Français, pour un très grand nombre d'entre nous, nous allons seulement, à travers ces
quelques lignes, découvrir son œuvre importante.
Généalogie réalisée par M. Jean Pierre BARBIER,
Président de l'Association Nicolas APPERT, de Châlons-sur-Marne. (Extraits de "L'art de
conserver").
Le 17 novembre 1749, naissance de Nicolas APPERT à Châlons-sur-Marne. Il est le fils de
Claude, aubergiste à "l'Auberge du Cheval Blanc", puis plus tard, à l'Auberge Royale et sa mère
est Marie HUET. Il a aussi trois frères: Claude, François et Charles.
De 1760 à 1770, il est apprenti dans les caves de Champagne et les brasseries. Il apprend
également son métier de cuisinier-confiseur chez son père.
Après avoir tenté d'installer une Brasserie Royale à Chalons, il quitte la ville en 1772 pour être
élève de la Bouche de Christian IV, duc de Palatinat.
Sources.
Les métiers de bouche: (Extraits du "XVlll ème siècle. Institutions, Usages et Coutumes", Firmin-Didot, Paris 1885).
A la fin du règne de Louis XV et au début de celui de Louis XVI, entre 1770 et 1780, le service de
bouche dans les grandes maisons comprenait, en dehors des aides, plus ou moins nombreuses,
six classes d'officiers:
Les Cahiers de la Brie Française. 5 Saison 2010-2011

Le Maître d'hôtel: il dirigeait tous les services de la table. Ce personnage était important et
très richement vêtu.
Le chef de cuisine
Le rôtisseur
Le confiseur
Le sommelier.
Nicolas Appert, entre 1775 et 1781 est officier de Bouche de la princesse de Forbach.
De 1781 à 1794, il s'installe confiseur à Paris, rue des Lombards, à l'enseigne "La Renommée".
Dès 1789, il s'engage dans la Révolution. Président de la section des Lombards, il est emprisonné
pendant la Terreur.
C'est à cette époque qu'il découvre qu'en faisant chauffer pendant un certain temps des aliments à
cent degrés dans des récipients hermétiquement clos, on peut les conserver indéfiniment.
L'appertisation est née!
Avec l'aide de ses amis Jeandret et Renoult, de 1794 à fin 1802, Nicolas Appert installe une
fabrique de conserves à Ivry. Il devient conseiller municipal et officier municipal (c'est-à-dire,
maire), de 1795 à 1802.
Jean-André SAGET, dit Jeandret : marchand de bouteilles qui venait prendre et livrer les
commandes une ou deux fois par mois chez Appert à Paris. Il était fils de vigneron à Ivry.
Cinquième de onze enfants, il a été placé vers l'âge de neuf ans chez un gentilhomme verrier de
Normandie. La verrerie, la fabrication de bouteilles, des miroirs et des vitres étaient exclusivement
réservées aux gentilshommes. Jeandret apprend son métier de souffleur de bouteilles, métier jugé
vulgaire et abandonné aux roturiers. Sous Turgot, le monopole de la verrerie devient plus souple;
aussi Jeandret revient à Ivry et trouve tout ce qu'il faut pour fabriquer le verre:
Du sable dans les carrières à ciel ouvert
Des mines de calcaire qui affleurent les terres en friche.
Des pierres ou de la glaise à briques pour construire les fours à chaux, les creusets, les fours à
bassins.
Des terrains à bas prix. Dans les années 1779/1780, on n'avait plus le droit de renouveler les
vignes et l'on interdisait d'ouvrir de nouvelles carrières. (Extrait du Conseil de délibérations du
conseil municipal d'Ivry)
Plus de vignerons ni de carriers: la main d'œuvre y était bon marché.
Ces avantages réunis, Jeandret installe sa fabrique de verre à vitres et à bouteilles. Elle
existait encore vers 1860.
Les Cahiers de la Brie Française. 6 Saison 2010-2011

Antoine Jean-Baptiste RENOULT, originaire d'Athis-Mons, fils de laboureur et placé très jeune à
la ferme de Millepas qui appartenait à l'archevêque.
Quelques années après son mariage, il en deviendra le locataire. Le loyer est excessif, les
paiements en nature (cochons, poulets, œufs, légumes et fruits) prévus dans le bail le font passer
pour le plus riche fermier du village, mais il n'est, en fait, que le moins pauvre parmi les pauvres.
Sa condition, comparée à son ami Saget dont la fabrique de bouteilles prend une importante
ampleur, et au commerce de Nicolas Appert, encore plus florissant, si tout l'argent gagné ne
passait pas en achat de matériel et produits pour ses expérimentations, lui font prendre
conscience que les riches possèdent trop et les pauvres pas assez. Il s'investit et devient officier
municipal. Avec le médecin chirurgien d'Ivry, Jacques Honfroy, ils établissent le cahier des
plaintes, doléances et remontrances des habitants. Ils sont désignés à la majorité des voix pour
représenter Ivry en l'Assemblée de la Prévôté de Paris, le 18 avril 1789 (Archives Municipales
d'Ivry). Il devient ensuite Commandant de la garde nationale, membre du Conseil de Surveillance,
puis maire d'Ivry.
La charge de maire devenant trop pesante, l'atelier
trop petit pour répondre à toutes les commandes, en
1802, Nicolas Appert, à 60 ans, signe l'acte d'achat
d'une propriété à Massy. Le site comprend:
. Un grand bâtiment longeant la route de Chartres et
qui n'a pas moins d'une vingtaine de fenêtres. Ce
sera l'atelier.
. Un pavillon avec pignon à quatre pour l'habitation.
. Le reste du terrain est occupé par des jardins et
divers bâtiments.
De l’autre côté de la rue, des lopins de terre bien
situés pour le maraîchage.
Dès 1803, la fabrique tourne à grands feux.
L'atelier est tout juste suffisant pour répondre aux
commandes qui grossissent de mois en mois. Les
dépôts des ports maritimes, Cherbourg, Bordeaux,
devenaient ses principaux clients. Il commerce avec l'Angleterre, la Russie, l'Italie, l'Espagne, le
Portugal... A Paris, il possède plusieurs dépôts:
Au 14 de la rue du Marché des Jacobins, près des Tuileries, et le plus important, rue
Boucher, près du Pont-Neuf.
12, rue Saint-Honoré, un ancien dépôt qu'il transforme en magasin de luxe.
Les vertus antiscorbutiques de ses conserves lui attirent une
clientèle de navigateurs et la qualité de ses préparations lui valent
les louanges des gastronomes parisiens et de la meilleure table:
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière qui depuis
vingt ans s'intéresse aux recherches et expériences de Nicolas
Appert. Il fait un tour de France, participe à de nombreuses
expositions de produits de l'Industrie Nationale où il remportera de
très nombreux prix.
Pour soutenir le développement de ses activités, ni capitalisme, ni
banquier, ni mécène. La Reynière dénonce dans son almanach
des gourmands". Si la découverte de M. Appert pour la
conservation de toutes les substances végétales, animales, etc.,
avait été faite par un étranger, avec quelle ardeur on l'eût vantée,
préconisée, adoptée en France.
Les Cahiers de la Brie Française. 7 Saison 2010-2011

Mais elle est l'ouvrage d'un Français, elle a été faite sous nos yeux, nous y faisons à peine
attention; et son immortel auteur qui devrait être millionnaire si la fortune se rangeait du côté des
vrais savants, vit dans un état de gêne qui ne fait pas honneur à notre patriotisme!... "
En effet, sa notoriété nouvelle n'apporte que des soucis qui s'ajoutent aux autres.
"Puisqu'il est célèbre, il est riche", pensent les paysans qui lui fournissent les fruits et les légumes
en augmentant leurs prix qui peuvent doubler ou tripler en l'espace de quelques jours.
Personnage officiel, il ne peut plus consacrer le temps nécessaire à sa fabrique. Il subit des vols;
des expéditions sont retardées.
Le 1er février 1810, Nicolas Appert reçoit un pli de son
Excellence le Comte de Montalivet, qui fut Préfet de la
Manche, de Seine-et-Oise, Comte d'Empire et actuel
ministre de l'Intérieur: ".., J'ai pensé que votre découverte
méritait un témoignage particulier de la bienveillance du
gouvernement. J'ai, en conséquence, accueilli la
proposition qui m'a été faite par mon bureau consultatif,
de vous accorder un encouragement de douze-mille
francs." Il m'a paru, monsieur, qu’il importait de répandre
la connaissance de vos procédés...C'est pour l'époque,
une somme importante,
"... Vous rédigerez une description exacte et détaillée de
vos procédés; cette description que vous remettrez à
mon bureau consultatif des Arts et Manufactures, sera
imprimée à vos frais après qu'il l'aura examinée et revue.
Vous m'en adresserez ensuite deux-cents exemplaires,
L'envoi de ces exemplaires étant la seule condition que je
mette au paiement des douze mille francs..."
Il doit être constamment à la disposition des savants du
Bureau Consultatif des Arts et Manufactures, Mais,
autodidacte, inventeur empirique, il ne cesse de mesurer
son ignorance en face du grand chimiste et physicien Louis Gay-Lussac qui s'intéresse à ses
découvertes. Gay-Lussac, savant professeur de l'Ecole polytechnique est spécialisé dans une des
recherches scientifiques les plus ardues: celle de la combustion des gaz, de leur densité, de leur
formule chimique. Pour cela, au péril de sa vie, il s'élève en ballon jusqu'à 7000 mètres dans le ciel
pour "peser les nuages" avec les instruments dont il avait rempli la nacelle. (Expériences du 24
août et 16 septembre 1804).
En mai 1810, moins de quatre mois après la commande, le livre est publié à 6000 exemplaires sur
les presses de l'imprimerie Patris et Cie, quai Napoléon (aujourd'hui quai aux fleurs). On s'arrache
le livre.
Le bulletin de pharmacie du 2 juillet 1810 confirme Appert dans ses convictions: M.
Parmentier, membre de l'Institut, premier pharmacien des armées, vante le procédé de M. Appert.
En 1811, une deuxième édition de son livre verra le jour.
En fin d'année 1813, des nouvelles s'abattent sur Massy: "Les Prussiens sont entrés en France!
Les Autrichiens aussi !". Entre le 22 mars et le 25 mars 1814, Appert voit débarquer dans sa cour
des soldats autrichiens précédant un chariot d'ambulance. Dans les grands ateliers, infirmiers et
blessés démolissent tout ce qui pourrait constituer un obstacle à l'installation d'un hôpital de
campagne.
A 65 ans, l'ouvrage de sa vie est totalement détruit, saccagé, anéanti et pillé, Les magasins sont
vides et les champs dévastés. Il n'a plus de marchandises.
Les Cahiers de la Brie Française. 8 Saison 2010-2011

La France est devenue pauvre. Il se tourne alors vers les Anglais dans l'espoir de remplir son
carnet de commandes et rêve d'exporter vers ce riche pays qui manque de denrées alimentaires.
En Angleterre, il rencontre le sieur Donkin qui lui
fait visiter sa manufacture de Bermondsey dans la
proche banlieue de Londres, L'usine est en pleine
activité et Appert admire les machines à emboîter,
les bains-marie géants, L'industrialisation est en
avance de plus d'un demi-siècle sur les méthodes
très artisanales qu'il se voit contraint, faute de
mieux et de soutien, d'utiliser en France.
En conclusion, Appert revient avec un carnet
parfaitement vide de commandes, des frais de
voyage qui s'inscrivent aux pertes sans profit, une
paie d'ouvriers à assurer et comme matières
premières pour faire tourner sa fabrique, des
récoltes aussi maigres qu'en retard.
La belle manufacture et les terrains de Massy sont
hypothéqués afin de payer les ouvriers et les
fournisseurs, tandis que ceux qui lui devaient de
l'argent n'ont pas payé leurs dettes,
Au lendemain des Cent-jours, les commandes affluent: les hôpitaux, la marine, les épiciers,
La main d'œuvre est présente, mais il faut trouver un local moins éloigné de Paris pour plus de
commodité des livraisons. Il le trouve rue Cassette à Paris, C'est un mi-hangar, mi-écurie et il s'y
installe de 1816 à 1818 et y fait transporter le peu de matériel épargné par les saccages
successifs.
BAIL SIGNE PAR LE COMTE CHAPTAL
LE 15 MAI 1815
CONCERNANT L’EMPLACEMENT DE 4.000 M²
Dénommé « clos » ou « enclos des Mousquetaires »
Appartenant à l’hospice des Quinze-Vingts.
(Loyer de 4.000 francs l’an. Fin de bail en Juin 1824).
A) Bâtiments situés au fond des 2 ème et 3 ème cours de l’hospice des 15-20.
Rez-de-chaussée : pièces contenues dans le pourtour du bâtiment et composées de :
un très grand atelier ayant vue sur le marais et la 2 ème cour.
une grande pièce carrée, vue sur le marais et la 3 ème cour.
un petit bureau en retour.
un atelier et un petit magasin ayant vue sur les 2 ème et 3 ème cours.
un atelier au-delà du passage de l’escalier ayant vue sur les 2 ème et 3 ème cours et attenant à l’arcade.
Entresol : logement composé de six petites pièces dont trois à cheminée et trois à cabinet au-delà de
l’escalier dont deux à cheminée.
- Plus un petit magasin ayant vue sur le 2 ème et 3 ème cours.
1 er étage :
très grand grenier lambrissé et carrelé ayant vue sur le marais et la 2 ème cour convertie en jardin.
deux ateliers en retour, plus un autre atelier au-delà de l’escalier ayant vue sur la 2 ème et 3 ème
cours et attenant à l’arcade qui donne passage aux deux cours.
B) A l’extérieur :
une petite écurie adossée au mur de clôture du marais, avec cave.
Un atelier adossé au mur du marais avec pièces attenantes et fosses d’aisances et ses cabinets
un atelier adossé au mur de la 3 ème cour.
Un terrain avec divers petits bâtiments isolés avec chambre et grenier.
Le bail de quatre mille francs sera payé en numéraire d’or ou d’argent par chaque année. La vidange des fosses d’aisance
devra être effectuée par le bailleur. En fin de bail, le preneur devra les rendre vides.
Les Cahiers de la Brie Française. 9 Saison 2010-2011

MM. Berthollet, Mathieu de Montmorency, Chaptal sont intervenus pour que le gouvernement lui
accorde ce local gratuit pour lui permettre de poursuivre ses recherches. Il a ainsi pu démontrer,
au cours de visites répétées, les raisons pour lesquelles les Anglais étaient en avance sur nous
lorsqu'ils exploitaient sa propre invention.
Le 24 mars 1819, la séance de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale est
consacrée, en grande partie, à l'officialisation, sur le marché français, de la boîte métal et, à
travers elle, à la consécration des découvertes d'Appert. A cette occasion on crée un nouveau
substantif. On dit "appertisation" de la méthode Appert, de même que l'on dit "chaptalisation" du
procédé de sucrage des vins de M. Chaptal.
A la mort de Louis XVIII, le bail de l'Enclos des Mousquetaires venait à terme, remettant en cause
la gratuité accordée.
Charles X, plus occupé de chasse, de retour à la royauté absolue que d'industrie, laissait faire son
ministre Villèle qui n'avait que mépris pour le peuple et les ouvriers. Du côté des "ultras", de ces
royalistes qui reformaient les salons à la mode de 1770, au Faubourg. Saint-Germain, on
appréciait la dernière découverte d'Appert: des chandelles dépourvues de cette odeur de suint qui
empuantissait l'atmosphère.
Le 1er janvier 1828, le bail de l'Enclos est résilié. Son successeur, un nommé Vazelle, prend sa
place comme sous-locataire. Il ne payera que 5105 F. de loyer au lieu des 8320 F précédemment
"imposés" à Appert pour conserver ce local!
En 1828, il s'installe rue de Paradis, au Marais. Ce nouveau déménagement lui permet, une fois
de plus, de moderniser son équipement.
Plan d'un des ateliers de Nicolas Appert
vers 1829 alors qu'il atteignait ses 80
ans.
Sa nouvelle fabrique occupe à elle
seule 1500 m2 de bâtiments disposés
tout en longueur pour constituer une
chaîne de fabrication.
Un défaut de manutention pouvant
entraîner la mauvaise conservation du
contenu, Appert a jugé que ses clients
ne devaient pas supporter les
conséquences
A l'âge de 86 ans, il prend une semiretraite
dans sa maison de Massy. "
décède le 1er juin 1841 à 8 h du soir en sa demeure, Grand Rue. Son acte de décès mentionne:
"Le 2 juin 1841 à 1h10 du matin, décès de Nicolas Appert, rentier, âgé de 91 ans passés et veuf
d'Elisabeth Benoist".
Hommage offert à la municipalité de Massy par la National Canners Association, venue en
"pèlerinage" sur les lieux où vécut Nicolas Appert, Les membres de cette délégation furent très
étonnés d'apprendre que cet inventeur n'avait même pas de tombe. Ils firent ériger à leurs frais
cette plaque commémorative qui est apposée sur l'un des bâtiments de la fabrique et qui subsiste
encore, (Sa date de naissance est erronée: 1752 au lieu de 1749),
Ni le maire, ni les voisins et encore moins le curé qui n'éprouve que mépris pour ce paroissien si
peu catholique, ne cherchent à ensevelir décemment Nicolas Appert. Pour eux, il n'est qu'un
vieillard pauvre, inutile. Il a le sort posthume de ceux qui ont été recueillis, indigents, à l'Hôtel-Dieu
de Massy: on entrouvre et l'on referme pour lui la fosse commune.
Les Cahiers de la Brie Française. 10 Saison 2010-2011

En ce même mois de juin 1841, prospèrent les pionniers de l'industrie qu'il avait inventée: les
Rôdel à Bordeaux, les Philippe et Canaud à Nantes, les Caneaux et Pellier frères au Mans, les
Philippe Scheelle puis Chatelin à la Rochelle et d'autres encore.
Tandis qu'également, en ce mois de juin, un jeune étudiant de Besançon, Louis Pasteur,
prépare son baccalauréat-ès-sciences. Dans un quart de siècle il reprendra, en les améliorant, les
expériences de Nicolas Appert pour la conservation des vins.
Nous savons tous que Pasteur est l'inventeur de la pasteurisation mais qui aujourd'hui se souvient
qu'Appert, inventeur de l'appertisation, fournit au monde, chaque jour, des millions de produits en
conserve?
Nicolas Appert,
par Marion à
Malataverne (26780)
Les sources:
Nicolas Appert, de Rosemonde Pujol, Denoël
L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, par Appert, 1810. Catalogue
"Célébrations Nationales" de 1991 du Ministère de la Culture
Le Quid
Nicolas Appert: inventeur et humaniste de Jean Paul Barbier (Royer, 1994)
La Reynière Grimod, almanach des Gourmands, 8 volumes (1803 à 1812),
Les archives:
Archives de l'Institut Appert à Paris
Archives municipales d'Ivry-sur-Seine (Registre des délibérations du Conseil municipal, 1794 à 1802), Archives
municipales de Massy.
Archives du Conservatoire des Arts et Métiers.
Archives Départementales de l'Essonne à Chamarande.
Remerciements MM, Jean-Marie RIO et Bernard MUNIER pour le prêt de documents et l'aide apportée dans les
recherches.
Les Cahiers de la Brie Française. 11 Saison 2010-2011

Les Glacières
Yves FAYN, adhérent n° 551
La glace a été un produit utilisé et commercialisé depuis l'Antiquité. Chez les Grecs et les
Romains, elle était utilisée pour soigner certaines maladies. A l'époque romaine, on utilisait de la
glace ou de la neige fondue pour rafraîchir l’eau des « frigidaria » (bains froids). La glace était
également utilisée pour rafraîchir les boissons.
C'est grâce à Catherine de Médicis que la mode des sorbets fut introduite en France et Henri III et
Louis XIV en étaient très friands. Mais cela restait un produit de luxe.
Le commerce de la glace a connu un essor considérable entre la seconde moitié du XVIIème
siècle et le début du XXème siècle par une réglementation du 21 mars 1705 avec la création de
glacières et le commerce de la glace :
« leur construction pouvait se faire en tous lieux jugés convenables, par achat à l'amiable ou par
expropriation et aucun droits, entrées, péages, ni autres » n'étaient dus pour l'utilisation des
glacières et les revendeurs avaient la possibilité de prendre la glace dans tous les endroits,
fossés, rivières et autres..... En dédommageant les particuliers ».
Se développe alors chez les puissants du royaume la mode et le subtil raffinement de consommer
glaces et sorbets durant la période estivale.
C'était un produit de luxe que l'on achetait à prix d'or durant les canicules. En attendant la saison
de son utilisation, la glace naturelle des étangs et rivières était recueillie au plus froid de l’hiver et
stockée dans des puits semi-souterrains hermétiquement fermés à la manière d'une carafe
isotherme. C'est ce que l'on appellera des “puits à glace” ou “glacières”.
Ces réservoirs à glace se caractérisaient par une ouverture souvent au ras du sol et située face au
nord. Un court tunnel, parfois muni d'un sas, descendait ensuite en pente douce vers la réserve de
glace proprement dite. Celle-ci était située généralement au fond d'un grand puits circulaire que
pouvait surmonter un joli dôme régulier. Tout cet ensemble admirablement appareillé était parfois
recouvert d'une petite butte de terre boisée pour bien conserver la fraîcheur, ce qui conférait à ces
petits monuments la juste appellation de glacières tumulus. A Versailles, les premières glacières
sont creusées sous le règne de Louis XIV.
C'est à cette époque, lorsque le commerce de la glace fut autorisé, que la mode des glaces se
répandit et que toutes les grandes demeures construisirent des glacières : citons celle magnifique,
du Désert de Retz. Le café Procope (ouvert en 1686 par un italien : Procopio dei Cottelli) fut le
premier à offrir de la glace aux parisiens, il ne proposait pas moins de quatre-vingt sortes de
glaces!
Glacière du désert de Retz avec sa pyramide
Les Cahiers de la Brie Française. 12 Saison 2010-2011

Glacière du château de Bourron
.
Glacière de Voisenon Glacière du Château à Saint-Prix
Les Cahiers de la Brie Française. 13 Saison 2010-2011

Les glacières de la Sainte Baume Yves FAYN, adhérent n° 551
Lorsqu’à l’est d’Aubagne, au cours d’une excursion, vous abordez le massif de la Sainte-Baume
par l’est, vous découvrez, à travers la végétation, des tours isolées, rondes et trapues, dont
certaines sont encore coiffées d’une toiture de tuiles creuses, de faible pente, couronnées d’un
faîteau de pierres.
En cherchant bien, vous en dénombrez une quinzaine. Ce sont les « glacières de Fontfrège ».
Jusqu’à la fin du XIX ème siècle, on y a fabriqué, stocké de la glace à rafraîchir pour ravitailler les
villes de Toulon et surtout de Marseille.
A l’origine de cette « industrie », en décembre 1642, à Marseille, deux commerçants: Pierre
Roman et Louis Roubaud demandèrent au roi Louis XIII, l’autorisation de construire deux
glacières, l’une à Gémenos, l’autre à Mimet, sur la chaîne de l’Etoile, avec privilège de la vente de
la glace pour dix ans.
Cette activité s’étant révélée très rentable, d’autres glacières furent construites, au fur et à mesure
que s’accroissaient les besoins. C’est ainsi que furent édifiées au fil des siècles suivants les
glacières de Fontfrège, dont la plupart nous sont parvenues en bon état de conservation.
Voici quel était le procédé de fabrication et celui de conservation de la glace:
Pendant l’hiver, l’eau de source ou de ruissellement était canalisée dans des bassins peu
profonds, délimités par des murets. On attendait ensuite le gel : trois ou quatre nuits à moins cinq
degrés centigrades suffisaient à obtenir une couche de glace de quinze centimètres d’épaisseur.
Cette glace était brisée et les morceaux étaient précipités dans le puits qu’abritait la glacière,
située légèrement en aval des bassins. La glace s’y conservait jusqu’à la saison chaude.
Les glacières ou puits de glace, étaient construits au versant d’un coteau, exposés au nord,
précédés du replet où se trouvaient les bassins à proximité d’une source, à une altitude moyenne
de 750 à 800 mètres.
Les puits sont enterrés au tiers de leur profondeur en aval et aux deux tiers en amont. Ceci facilite
le remplissage par le haut et le retrait de la glace par le bas.
La construction des glacières a varié suivant les époques, l’importance et le nombre des
utilisateurs : en effet, l’usage de la glace se répand, pour atteindre son apogée au XIX è siècle. Ce
sont des domaines, laïcs ou ecclésiastiques, des bastides seigneuriales, puis au XIX è siècle, des
hospices et des particuliers qui l’utilisent. Jusqu’à la découverte de la fabrication artificielle de la
glace, les besoins ne feront qu’augmenter...
Examinons de plus près l’un de ces curieux édifices.
La tour ronde aux murs épais, recouvre le puits au fond concave : à une certaine distance du fond
existe une grille en poutres de chêne, supportée par des piliers de pierres répartis sur la
périphérie, avec un pilier central de hauteur légèrement supérieure, en sorte que la surface de la
grille soit légèrement convexe. Sur cette grille étaient disposés des fagots serrés de broussailles,
recouverts de paille de seigle.
Ainsi, les eaux de fusion étaient évacuées par un tunnel qui, dans les grandes glacières, permettait
le passage d’un homme.
A l’époque de leurs constructions, on accédait aux glacières par des chemins muletiers, les routes
n’existant pas. Cette difficulté d’accès posait problème pour leur construction et nécessitait
l’utilisation de matériaux trouvés sur place : pierres, sable et chaux. C’est pourquoi on trouve à
proximité des traces de carrières, sablières et fours à chaux.
L’exploitation des glacières demandait peu de personnel sédentaire. A Fontfrége, où on a recensé
dix-sept puits, on y employait seulement quatre gardiens et quelques valets pour assurer
l’entretien des bâtiments et des bassins. Par contre, l’été, on y employait quarante ou cinquante
personnes et, certains jours d’hiver, jusqu’à deux-cents...
Sauf quelques gens de métier, tout le personnel était recruté parmi les paysans d’alentour.
Voici comment les choses se passaient.
Quand les bassins de congélation étaient pleins, les gardiens donnaient l’appel en montant sur les
sommets environnants et en soufflant dans des trompes. Alors accouraient les villageois des
communes de Signes, de Mazaugues, de Rougiers et de Nans.
Les Cahiers de la Brie Française. 14 Saison 2010-2011

On découpait la glace des bassins, on la précipitait dans les puits des glacières où elle était tassée
avec une dame pour combler les vides. On recouvrait ensuite la glace de paille maintenue par des
planches sur lesquelles étaient posées de grosses pierres. Enfin, on fermait hermétiquement les
portes, parfois par un mur de maçonnerie jusqu’à la belle saison.
En Provence, la consommation de glace pouvait s’étaler d’avril à septembre.
Lorsque la glacière était ouverte, il fallait en écouler régulièrement le contenu. La perte par fonte
était de 20 à 30% mais l’exploitation en était rentable.
Pour l’évacuer, la glace était moulée en pains de 200 à 300 kg. Elle était chargée sur des
charrettes portant six à huit pains recouverts de paille et de toile de jute. Transportés de nuit vers
Marseille ou Toulon, ces pains étaient stockés dans des glacières-dépôts. Il en existait une dizaine
à Marseille.
Des livraisons plus rapides se faisaient à l’aide de mulets chargés jusqu’à cent-trente kilos de
pains de glace de soixante à soixante-cinq kilos. Le trajet se faisait alors par des sentiers plus
raides mais plus directs et plus dangereux.
L’utilisation de la glace, d’abord réservée aux classes sociales aisées, s’était généralisée. Des
glaciers chocolatiers et des marchands de sorbets étaient apparus.
Mais, la crédulité publique ayant en 1837 attribué à la consommation de la glace des cas de peste
et de choléra, la vente chuta de 50 % et même de 90 % en 1850.
Mais la mode de la glace revint en force à la fin du XIX ème siècle.
La construction particulièrement soignée des glacières de la Sainte Baume, leur emplacement
privilégié a permis à cette époque de conserver la glace pendant deux années consécutives. Cela
a profité à leurs propriétaires qui, en spéculant, y ont fait de bonnes affaires.
La dernière glacière de Fontfrège, celle de Pivaut, appelée la « glacière neuve » est la mieux
conservée et celle de plus grandes dimensions. Elle a été construite en dix ans, de 1875 à 1885,
et a coûté 160.000 francs or.
Son propriétaire, en une saison, avait amorti les frais de sa construction en en retirant 180.000
francs or de bénéfice. C’est une preuve incontestable de la rentabilité de cette industrie.
Mais cette glacière ne servit qu’une année. La concurrence du chemin de fer qui, à moindres frais,
transportait de la glace de Savoie, puis les premières fabriques de glace artificielle ouvertes à
Marseille dès 1893 mirent un terme à l’épopée de la glace, dont les vestiges à découvrir sont les
pittoresques et indiscutables témoins.
Les Cahiers de la Brie Française. 15 Saison 2010-2011

Coupe d’une glacière
Principales dimensions d’un puits de glace
hauteur du
puits
14 à 25 m.
Diamètre du
puits
7 à 20,5 m.
ouvertures hauteur extérieure 1,25 à 2,65 m. Hauteur intérieure 0,80 à 1,18 m.
Largeur extérieure 1,42 à 3 m. Largeur intérieure 0,75 à 1,60 m.
Souvent une construction, servant d’atelier, se situait à proximité et où étaient entreposés les
outils, les moules à glace, la paille, etc...
L’outillage se composait généralement de maillets, ciseaux, pelles en bois, tête de cognées,
mailloches, râteaux, pics, wagonnets, brouettes, etc...
Il existait quelquefois une trappe au sommet de la toiture du puits à glace appelée « le modillon »
Glacière du Roi Soleil, à Versailles.
Les Cahiers de la Brie Française. 16 Saison 2010-2011

LE SEL.
Guy BONNIN, adhérent n° 224
Si dans la période contemporaine certains produits jouent des rôles économiques, et politiques
considérables qui influent sur les actions des gouvernements, tel le pétrole" or noir", les temps plus
anciens ne sont pas en reste et ont connu, eux aussi, des besoins en produits stratégiques qui ont
conditionné des comportements, des clientèles, des alliances qui ont marqué l'histoire et les
populations. Le sel, "or blanc", en est le parfait exemple.
Qui se soucie actuellement de son approvisionnement en sel, denrée des plus banales, des plus
abondantes, d'un coût minime bien que de première nécessité? Il n'en fut pas de même jusqu'à
deux-cents ans où son commerce, les problèmes financiers, voire judiciaires, qu'il entraînait, ont
marqué la vie de nos ancêtres.
IDENTITE ET VOCABULAIRE DU SEL
Le substantif sel dérive du mot latin sal. Pline a écrit que, "la paie du guerrier lui était versé en
rations de sel et flue salarium (salaire) vient de cet usage lointain". Les mots solde et soldat ont
également leur origine dans cette coutume.
Les gisements de sel sont de deux sortes: dans les mers (sel marin), dans les terres sous forme
de saumure ou solide (sel gemme) aussi bien en surface qu'en sous-sol, les dépôts ou sources
provenant d'évaporation d'anciennes mers ou du lessivage de couches salifères.
Pour l'exploitation du sel le terme de salin s'applique aux productions maritimes et littorales, le
terme saline étant employé pour un site terrestre, aérien ou souterrain.
Le sel marque les lieux, les cours d'eau; de nombreux toponymes lui ont emprunté sa racine:
Salins, Saunier, Sarlat, Salzbourg, Saale, Seille, Salonne, etc.
NECESSITE DU SEL
La physiologie des vertébrés, et singulièrement de l'homme, nécessite la consommation de sel. Ce
dernier joue un rôle essentiel dans la rétention de l'eau à l'intérieur du corps; il favorise une
autorégulation compliquée notamment à travers les reins et les poumons.
Un climat chaud entraîne, par transpiration, une perte de sel ce qui exige un rééquilibrage de son
taux. Sous nos climats le maintien en bon état de l'organisme nécessite une consommation de
cinq à six grammes par jour. Pour les animaux les besoins sont nettement supérieurs: vingt-cinq
grammes par jour pour un veau, jusqu'à quatre-vingt-dix grammes, par jour pour une vache.
Depuis les temps les plus reculés l'être humain en a senti l'impérieuse nécessité. Primitivement
l'alimentation camée lui a apporté les sels indispensables, puis la sédentarisation et le
développement de l'agriculture l'ont contraint à rechercher des substituts qu'il a trouvés entre
autres dans des cendres végétales. Dès le néolithique et jusqu'au Moyen Age les habitants des
bords de mer ont incinéré des algues (vingt-cinq kilogrammes d'algues sèches donnent huit kg. de
cendres et un kg. de sel); durant toute cette longue période les tourbières ont également été mises
à contribution, la tourbe sèche était brûlée ; ensuite les cendres imbibées d'eau de mer étaient
soumises à ébullition. Ce procédé met tellement en danger les tourbières qu'au XIVe siècle les
états l'interdisent.
Outre son rôle incontournable dans la sapidité, le sel est un excellent conservateur. Les
économies, les déplacements d'armées, les voyages de découvertes, la navigation hauturière, les
conditions de survie mêmes sont tributaires des salaisons. Il faut attendre le XlX ème siècle pour que
l'industrie devienne la plus grosse consommatrice de sel.
USAGES DU SEL
L'homme, outre son besoin instinctif de sel, lui a toujours reconnu la propriété de rendre
acceptables et gustatives des nourritures viles, lourdes et fades.
Dans la dépression grave qui entraîne famines et peste aux XIV ème et XV ème siècles, il développe
les salaisons, moyens essentiels de survie. On peut estimer qu'à cette époque 60 % du sel est
destiné aux salaisons et 30% à la consommation humaine et animale.
Au XV ème siècle il est présent dans tous les ménages, où il représente près de 7,5% du budget
alimentation.
Les Cahiers de la Brie Française. 17 Saison 2010-2011

C'est généralement du gros sel, celui des salines étant plus pur que celui des salins.
Les manuels de cuisine de la Renaissance font grand état de l'usage du sel que les mères
transmettent à leurs filles. Dans les grandes maisons un officier est spécialement préposé à l'achat
et à la surveillance du sel. Les armées passent des marchés spéciaux pour assurer son
approvisionnement et veillent à ce qu'il suive bien dans les impedimenta : viandes et fromages
salés étant la base de la nourriture des soldats.
Salière de François I°
L'usage de salières remonte très loin;
les Romains en disposaient déjà lors
des sacrifices journaliers aux lares.
Au Moyen Age un simple trou dans le
mur, généralement près de l'âtre ou
du four, fait l'affaire, ou alors un
morceau de bois évidé voire, mais
plus rarement, une petite écuelle en
étain ou en argent. Les inventaires
des rois font état de nombreuses
salières, objets d'art, en céramique,
orfèvrerie, émaux.
Dés le XVIe siècle des manuels
d'usage précisent l'art de se servir du
sel; on le prend « à la pointe du
couteau et non pas avec .les doigts
qui sont armes de vilains ».
Le saloir est partout, dans les demeures seigneuriales comme dans les masures paysannes. Tous
les possesseurs de bétail et de porcs font leurs salaisons et les pouvoirs publics sont fréquemment
saisis de réclamations de réduction de la gabelle à l'automne, époque où l'on procède à de
nombreux abattages de bêtes avant la Saint-Martin (11 novembre), faute de fourrage pour les
nourrir durant l'hiver et pour constituer des réserves.
L'industrie, elle aussi, fait appel au sel. Le tannage, activité florissante et lucrative, est un gros
demandeur; il en faut de 25 % à 50% de son poids pour assurer la préparation d'une peau. Dans
la poterie une poignée de sel humide jetée dans le four provoque une évaporation subite de
vapeur d'eau salée qui, avec le silicate d'alumine de l'argile, forment sur la surface de l'objet une
glaçure imperméable. En métallurgie, le sel sert de décapant pour les soudures; en sidérurgie, au
XVIIIe siècle, il est considéré comme agent de transformation du processus fonte-acier.
Avec une expérience séculaire, qui parfois peut rejoindre la magie, le sel est aussi employé aux
soins du corps; il est un des composants de la pharmacopée. On le prescrit, jamais pur, mais dilué
dans de l'eau ou une autre substance, miel en particulier; une fois sur six il est destiné à l'usage
interne sous forme de potions, clystères, suppositoires, le reste du temps c'est comme emplâtre,
onguent, poudre de bains qu'il est utilisé. On lui accorde de nombreuses vertus; le sel est chaud
donc il réchauffe le corps du malade, il est sec donc son pouvoir dessicant désinfecte, prévient et
guérit les affections bactériennes et les plaies
purulentes, il a des effets contre le venin et la rage.
Cependant, dès le Moyen Age, les médecins
proscrivent les mets trop salés.
La symbolique du sel est reconnue dans de
nombreuses religions. Les sources salées sont
regardées par les Celtes comme des lieux sacrés,
saints et inviolables. L'Ancien Testament en fait un
usage pratique ou rituel; il est un des composants
des sacrifices; il est symbole d'hospitalité et de
purification; il peut être également un instrument de
la justice divine (la femme de Loth changée en
statue de sel. (Voir ci-contre)
Les Cahiers de la Brie Française. 18 Saison 2010-2011

Également ou de mesures prises contre les ennemis « il rasa la ville et y sema du sel » L'église
catholique, jusqu'à Vatican II, pratique dans la liturgie du baptême l'imposition du sel tant pour
purifier du mal que pour donner le « sel de la sagesse ».
LE SEL A TRAVERS LES PREMIERS TEMPS HISTORIQUES.
La mer Méditerranée « berceau des civilisations » a, dès les origines, bénéficié d'atouts majeurs:
eau à forte salinité (40 grammes par litre) et climat favorisant l'évaporation.
Il paraît probable que les Phéniciens introduisent, au sud de ce qui sera la Gaule, dès la fin du
millénaire avant Jésus-Christ, les principes d'exploitation des lagunes. Les conserves de poisson
de Marseille ont une grande renommée dans la plus haute antiquité. Par la suite Rome tire son sel
de la Mare Nostrum. Des usages, des habitudes de sel, ses marchés, ses transports s'organisent
sous le contrôle de la puissance romaine sur tout l'empire jusqu'au consommateur. A partir du
IV ème siècle les invasions bousculent les institutions et, partant, les modes de vie et les voies
commerciales. Les nouveaux venus s'intéressent aux sources salées, encore que le circuit
provenant de la Méditerranée fournisse au sud de la Gaule le sel nécessaire.
Sous Charlemagne et ses successeurs est mis en valeur le principe d'autarcie des grands
domaines vassaliques. L'immensité du territoire et la lenteur des communications rendent illusoire
une organisation centralisée et publique ; de ce fait l'approvisionnement et la distribution du sel
sont abandonnés aux seigneurs lares ou ecclésiastiques. Les marais et sources font partie d'un
domaine seigneurial ou, plus généralement, d'un monastère lui-même émanation d'un ordre
religieux ou d'une grande abbaye. Leurs possesseurs en font une de leurs meilleures sources de
revenus, les gisements salifères étant exploités par corvées. Les monastères par leur essaimage à
l'intérieur du royaume capétien, organisent des circuits du sel entre leurs propriétés d'abord pour
leurs propres besoins, les surplus étant distribués à leurs serfs et paysans et surtout aux voisins
moins favorisés. C'est ainsi que les salins d'Hyères, à l'est de Toulon, relèvent tous au X ème siècle
de l'abbaye Saint-Victor de Marseille.
Déchargement de sel à Paris XV ème siècle.
Le XII ème siècle voit la fin de l'époque domaniale et monastique
pour aborder une phase plus politique. Les grands fiefs
ecclésiastiques passent aux mains laïques. La féodalité met en
place ses privilèges et ses pouvoirs. Mais au sommet le
suzerain s'efforce de récupérer des droits régaliens aux
dépens de ses vassaux. Tous profitent de la rareté relative du
sel et de la croissance des besoins pour en faire un instrument
politique et fiscal; c'est là que se trouve l'origine du monopole
du sel et de l'impôt spécifique qui lui est attaché « la gabelle ».
Les comtes de Provence en prennent l'initiative au XIIe siècle;
ils disposent des marais salants de la Méditerranée et leurs
marchés s'étendent outre le Languedoc et la Provence, aux
Alpes, à la Savoie et au Léman. En 1259, Charles d'Anjou institue définitivement en Provence le
monopole du sel et la gabelle.
Les rois de France lui emboîtent le pas. Par ailleurs, les dirigeants des villes qui luttent pour
obtenir des franchises, mettent la question du sel au premier plan de leurs soucis. Les villes qui
ont une source saline se comportent comme les princes ; elles y trouvent des revenus par des
taxes locales et des exportations.
A ce point on peut valablement se poser la question sur l'origine du "boom" sur le sel à cette
période. De l'an 1000 à 1300, la population de l'Europe a doublé, le cheptel a suivi. Mais les
régions d'élevage, singulièrement les Alpes, et les pays fournisseurs de poisson, essentiellement
les états du nord, ont des possibilités de production de sel des plus restreintes; or le sel est
indispensable pour assurer la conservation par salaison de ces vivres extrêmement périssables.
Pendant des siècles le sel va être un instrument de politique.
Les Cahiers de la Brie Française. 19 Saison 2010-2011

LE SEL ET LA POLITIQUE.
Jusqu’à la fin du XVIII ème siècle, le sel va marquer les rapports entre les états de l'Europe
occidentale où la France sera constamment impliquée. Pour les pays producteurs, l'objectif est
d'assurer un ravitaillement et une répartition rationnels pour satisfaire les besoins internes,
d'écouler avantageusement les surplus en préservant des alliances, dans tous les cas d'en tirer le
meilleur parti fiscal. Les pays demandeurs eux ont, en permanence, le souci d'assurer la sûreté de
leurs approvisionnements au moindre coût, tout en ménageant leur liberté d'action et leur
souveraineté. Les états privilégiés sont ceux qui ont, tout d’abord, des régions côtières d'une mer à
salinité suffisante, au relief plat et bénéficiant d'une insolation régulière et d'une pluviosité
moyenne, secondement des ressources terrestres la plupart du temps sous forme de sources
salées, quelquefois à partir de mines.
Dès le XII ème siècle, l'activité des salins situés à l'est du delta du Rhône se ranime; elle concerne
principalement les sites de Fos, Istres, Berre, Marseille, Hyères qui ont été cédés par les clercs
aux laïcs "seigneurs du sel" que sont les féodaux de Fos et des Baux et surtout le comte de
Provence. Ce dernier ne se contente pas seulement des droits acquis sur ses propres domaines
mais, avec l'autorisation accordée "à perpétuité" par Frédéric Barberousse, il les étend sur tous les
salins de Provence. Charles d'Anjou invente le premier monopole d'état du sel : il achète d'autorité
l'ensemble de la production provençale et la revend dûment taxée. En 1334, la production est de
30.000 tonnes par an dont les 4/5 sont exportées vers le nord et l'Italie. Mais il va bientôt entrer en
concurrence avec les salins de la rive droite du delta.
La côte languedocienne avec ses graux, ses étiers et ses lagunes présente de larges possibilités
passant par Agde, Béziers, Narbonne. Mais le plus important salin est celui de Peccais entre
Aigues-Mortes, le Petit Rhône, l'étang du Roi, l'étang du Repausset ; son essor date de la
construction d'Aigues-Mortes par Saint Louis. Il appartient primitivement à des seigneurs locaux
mais son potentiel de production et les facilités de débouchés vers Lyon, par la voie fluviale que
représente le Rhône, attirent l'attention du roi de France. Philippe le Bel en rachète les droits, en
1290, au plus important propriétaire, le seigneur d'Uzès. Il se comporte en entrepreneur avisé ; il
afferme l'exploitation à des hommes d'affaires disposant de solides réserves et réunis en sociétés ;
il a ainsi ses fermiers, des maîtres de salins, des brigades de sauniers. Non content de ses droits
domaniaux, il veut en faire des droits régaliens. En 1301, le roi et le comte se répartissent les
zones de distribution, au roi les 2/3 de la fourniture du royaume de Beaucaire à Macon et la moitié
de la fourniture pour l'Empire, d'Avignon au Léman, ce qui lui permet de mettre le pied en Suisse
où il a des desseins.
Au fur et à mesure des années le roi de France, fort de sa puissance, rafle les clients de la
Provence. La décadence des salins de l'est du Rhône s'amorce avec la peste noire, au milieu du
XIV ème siècle, le mauvais entretien des installations et le rattachement, en 1481, de la Provence au
royaume met fin au sel provençal dans le cadre du commerce international. Dès cette période le
sel, comme le pétrole de nos jours, sert de moyen de pression, de chantage.
Pour la Savoie, un accord est pris en 1335 entre Philippe VI et le comte Aymon de Savoie ; le roi
assure l'approvisionnement de la province et perçoit les 4/5 de la gabelle à Lyon. En 1388
l'annexion de Nice ouvre la mer à la Savoie qui veut y créer un port pour l'importation du sel. Le roi
intrigue, le projet n'a aucune suite. En 1398 il s'assure, par le Rhône, le tirage exclusif du sel vers
la Savoie. Au XV ème siècle, le conflit entre le royaume et le duché de Bourgogne obère les finances
royales; pour renflouer ses caisses, Charles VII lance en 1441 une crue (impôt extraordinaire) sur
le sel donc à percevoir en Dauphiné. La Savoie s'en émeut et se retourne vers les salines du
Comté de Bourgogne (Franche-Comté) dépendant de l'ennemi du roi de France; la mesure est
rapportée. Le même scénario se rejoue sous Louis XI qui, lui aussi, abandonne.
Des accords sont établis en 1559 avec le duché de Savoie-Piémont; Peccais assure
l'approvisionnement de la Savoie à un prix préférentiel ce qui conduit à une dérive. Les
fonctionnaires du duc responsables du rôle du sel (état des distributions effectuées) majorent les
quantités, tant pour les personnes que pour le bétail, de 15 à 25%. Cette pléthore entraîne le
renversement du circuit vers la France par la contrebande. L'expédition menée, en 1775, par les
fermiers généraux et qui conduit à l'arrestation de Mandrin, a son origine dans ces errements.
La Suisse est aussi un client recherché de la France qui veut nuire à la Bourgogne, fournisseur
attitré des Cantons. Louis XI s'est endetté auprès des Suisses.
Les Cahiers de la Brie Française. 20 Saison 2010-2011

Durant trois siècles, les rois de France auront trois objectifs : engager des mercenaires, éponger la
dette, assurer la vente du sel de Peccais. Pour ce faire, ils doivent diminuer sensiblement les droits
du produit destiné à l'exportation. Henri II qui trouve un arriéré de 600.000 écus, somme énorme,
offre aux Cantons le produit de la ferme de Peccais; les Suisses acceptent du sel en paiement de
100.000 écus. Les Français voient d'un mauvais œil les Suisses se tourner vers la Lorraine et la
Franche-Comté; c'est un des motifs de la conquête de cette dernière en 1678.
Le XIll ème siècle voit une atténuation de l'hégémonie méditerranéenne. De nouveaux besoins se
sont faits sentir. Ainsi qu'il a été dit précédemment, les pays du nord se lancent dans la grande
pêche. Bien que baignés par des mers ou l'Océan, les conditions climatiques ne sont pas
favorables à l'exploitation de salins ; quant aux riverains de la Baltique aucune possibilité ne leur
est offerte, cette mer n'étant pas assez salée. Les Anglais connaissent et pratiquent l'extraction par
cuisson de l'eau de mer, mais à la même époque l'essor de la production textile et drapière
détourne vers ces activités la main-d'œuvre et les investissements. Ils sont cependant maîtres de
la façade atlantique de la France grâce aux fiefs des Plantagenets, et là ils inventent le sel de la
baie. La baie est celle de Bourgneuf au sud de l'estuaire de la Loire; ce vocable s'étend très vite à
tous les salins de l'Atlantique et notamment à ceux de Brouage dans les Charentes. Outre
l'Angleterre tous les pays riverains de la mer du Nord, de la Baltique se tournent vers la baie. Des
flottes convoient le sel vers la Scandinavie, la Frise, les villes hanséatiques. Le coût de son
acheminement n'a aucune commune mesure avec les rapports des échanges des produits des
pêcheries. Lorsque la France rétablit sa souveraineté sur les côtes ouest, il est procédé à une
répartition de la production: Bourneuf étend sa zone de l'arrière-pays jusqu'à Paris et Rouen; le
centre de la France, les pays de la Garonne sont abonnés à Brouage. Même au cours de leurs
conflits séculaires, la France et L'Angleterre n'interrompront pas le trafic du sel, chacune y trouvant
son intérêt.
"FABRICATION" DU SEL.
Il existe dans la nature des gisements de sel pur soit en affleurement, soit en souterrain; ils sont
rares en France. Dès le Neandertal des mines ont été exploitées, mais avec les siècles les
galeries ont été noyées et abandonnées. Ce fut cet obstacle insurmontable du ruissellement et de
l'infiltration des eaux qui conduisit à substituer, à l'extraction de matière sèche, le traitement par
cuisson de l'eau chargée des puits comme celle d'une
source salée.
L'évaporation de l'eau de mer est certainement le procédé
le plus ancien connu de l'homme; au cours des siècles, les
règles techniques correspondantes ont été fort peu
modifiées et celles observées actuellement sont
pratiquement celles d'il y a 2000 ans. Le site d'exploitation
se situe le long d'un rivage plat, il est exposé au soleil et
abrité des vents intérieurs polluants. Le salin se présente
sous la forme de damiers, chaque case étant délimitée par
une petite digue en terre. L'eau-mère est reçue dans le
premier bassin où elle décante de ses impuretés et subit
une première évaporation. Le deuxième bassin permet
d'obtenir une saumure dont le volume est le 1/10 de celui de
l'eau-mère. Le troisième bassin constitue le salin
proprement dit.
Chaque case n'a que quelques mètres de côté, le sel
précipite et le saunier, sans mettre les pieds sur le fond qui
est en terre battue ou en argile, regroupe les cristaux sur les
bords au moyen d'un râteau constitué d'une planchette fixée
à un long manche. Le sel ramassé est évacué sur la table
saunante où il achève de sécher. Aujourd'hui encore à
Peccais, comme au Xe siècle, les collines de sel sont
appelées « camelles ». La récolte a lieu de juillet à
septembre; elle est soumise aux aléas des intempéries; il y a de bonnes et de mauvaises années.
Les Cahiers de la Brie Française. 21 Saison 2010-2011

La production de Peccais, avec ses seize salins couvrant 1000 hectares, est, vers 1334, de 30.000
tonnes par an dont 4/5 sont exportées.
Le paludier est rarement son propre patron; il est tantôt fermier ou métayer, tantôt salarié sous les
ordres de contremaîtres. Il est de condition sociale inférieure, assimilé à un paysan; comme lui il
est attaché à l'exploitation d'une surface constante et soumis aux caprices de la météorologie.
Le 47e parallèle (niveau de Nantes) est la limite nord des salins. Au delà le sel s'obtient par
évaporation de la saumure chauffée au feu. Le long de la Manche l'eau de mer, après décantation
dans un bassin, est versée dans des vases d'argile que l'on appuie sur des briques réfractaires.
Cette méthode entraîne une énorme consommation de récipients dont on trouve encore des
dépôts importants le long des côtes.
Sous l'empire de la nécessité, les sites de l'intérieur, tombés en léthargie à la fin de l'empire
romain en raison de leur rendement et de leur coût, sont réactivés dès le XII ème siècle; il s'agit
essentiellement de sources salées qui se trouvent en Lorraine et dans le Comté de Bourgogne
(Franche-Comté).
Les sources lorraines s'étirent dans le Saulnois, le bien nommé, le long de la vallée de la Seille,
elle aussi au nom évocateur. Les principaux centres sont: Dieuzé, Moyenvic, Marsal, Château-
Salins. Les eaux souterraines ont une salinité de 15%.
En 802, les sources font partie des domaines de Saint Martin de Trêves; au XI ème siècle elles
appartiennent aux chanoines de Saint-Gengoult de Toul. Les ducs de Lorraine en deviennent
ensuite propriétaires: Dieuzé en 1215, ChâteauSalins en 1340. Outre le duché, l'aire commerciale
s'étend aux pays de Moselle et du Rhin où la concurrence est vive avec les produits de France
(ouest), de Bourgogne (sud), de Salzbourg et Bavière (est). Les extractions annuelles sont de
8000 tonnes vers 1600, 2800 tonnes pour Moyenvic en 1661, 25.000 tonnes pour la vallée en
1800. Cette industrie est vitale pour le duché auquel, à la fin du XVI ème siècle, elle apporte près de
45% des revenus.
L'évaporation de la saumure par cuisson nécessite énormément de bois. Pour économiser le
combustible une technique immémoriale est remise en pratique. Des pains de marne comportant
plusieurs évidements à leur partie supérieure sont, après avoir séchés au soleil, empilés par
nappes alternées tout en réservant des ouvertures pour assurer la combustion; puis les alvéoles
sont remplies de saumure et le feu allumé au-dessous des empilements. Cette méthode permet
une économie de 25 à 30% de bois. D'immenses tas de tessons attestent de cette pratique.
Le Comté de Bourgogne dispose de deux zones de production: une située au nord sur une ligne
Vesoul-Montbéliard avec les salines de Scey-sur-Saône, de Saulnot, de Saint-Hippolyte et de
Soulce, l'autre au sud sur le rebord du plateau du Jura et s'étirant de Lons-le-Saulnier à Salins.
Les souverains de la Comté voient bien vite l'avantage qu'ils peuvent retirer du commerce du sel et
pour mieux affermir et surveiller leur monopole, provoquent délibérément la fermeture des sites
hormis ceux de Salins et de Saulnois, ce dernier appartenant au comte de Montbéliard, seigneur
d'Empire. Marguerite de Flandres ordonne, en 1369, la fermeture de la source de Grozon (près de
Poligny) et interdit la commercialisation du sel de mer dans le diocèse de Besançon. L'utilisation
des sources salées est interdite en 1447 pour Tourmont (Poligny) bien qu'ayant « a grande
habundance » en 1460 pour Montmorot (Lons-le-Saulnier). C'est le règne de Salins dont la
production annuelle à la fin du Moyen Age est de 7400 tonnes.
Toute l'exploitation est fondée sur le captage de la saumure et son ébullition. Jusqu'à la fin du
XVI ème siècle aucun problème majeur n'entrave son bon fonctionnement : le bois étant suffisant,
mais ensuite la pénurie de combustible se fait sentir d'autant que d'autres industries xylovores
prennent leur essor et que la salinité des sources et puits diminue; les pouvoirs publics prennent
des mesures écologiques de sauvegarde. Les salines se retournent vers l'utilisation de la houille
mais les mines de charbon sont trop éloignées. L'ingéniosité pallie l'insuffisance de bois; on
procède à l'épaississage de la saumure. Celle-ci est préchauffée dans un exhalatoire, capacité
placée à proximité immédiate de la cuve à bouillir, par des tuyaux véhiculant de l'eau, elle même
portée à haute température par le foyer principal. Mais la véritable découverte pour les économies
d'énergie c’est celle du système de « graduation » appelé, un peu vite, « sel sans feu ».
L'installation consiste en un bâtiment construit en longueur - il a plusieurs centaines de mètres - ne
comportant pas de murs; sous la charpente court un réseau de canalisations percées qui distillent
lentement de minces filets de saumure; celle-ci dégouline sur des amas de fagots et de paille où
l'air produit une évaporation intense; la saumure recueillie est alors à saturation.
Les Cahiers de la Brie Française. 22 Saison 2010-2011

Au XVIII ème siècle le bâtiment de graduation est partout.
SEL ET FISCALITE.
Bâtiment de graduation à Arc-et-Senans
De tout temps les impositions financières liées au sel ont été lourdes. Les frais de production et de
transport sont des charges techniques, les taxes et impôts spécifiques sont des charges sociales
et politiques. Le sel a toujours profité à l'Etat et aux monopoles au détriment de la population. Les
apports importants qu'il procure le font considérer comme un impôt constant et constamment
impopulaire.
A toutes les époques le pouvoir s'arroge le droit de fournir, de négocier, de distribuer le sel et
surtout d'en obtenir une contrepartie fiscale, ce qu'il estime d'ailleurs être justice, puisqu'il a la
responsabilité de toute la chaîne.
Qui dit sel, dit gabelle. Selon la plupart des auteurs, gabelle viendrait de l'arabe "al-qua ba-la " qui
signifie taxe. Ce mot apparaît en Provence au XIII ème siècle. La gabelle est un impôt indirect des
plus sophistiqués; il implique un système de vente, régi par l'Etat, à un prix arbitraire qui ne tient
absolument pas compte de la loi du marché. Un édit de 1502 la considère comme des plus
équitables puisque « les gens de tous estatz y contribuent ». Sa part dans les rentrées financières
est éloquente.
En 1300 elle entraîne une augmentation de cinq fois du prix à la production mais permet un
bénéfice de 300%. Elle représente, dans les revenus du royaume, une part croissante: 6,25% en
1506, 12% en 1641, 25% à la fin du règne de Louis XV.
Les ordonnances de 1332 et 1343 établissent
le monopole de la vente du sel dont on verra
encore les vestiges en ...1945 !, date à
laquelle sera supprimée la dernière taxe
afférente. Dans chaque bailliage,
sénéchaussée est établi un grenier à sel que
les marchands doivent approvisionner et où
les consommateurs doivent s'en procurer. Il
est mis à profit de ce clientélisme forcé et
canalisé pour taxer chaque opération: à la
production, à l'enlèvement, en cours de
transports, avec les péages et les droits de
douane propres à chaque province ou
généralité, à la livraison et, pour finir, lors de la vente à l'abonné.
Outre son impact sur le coût du sel, la gabelle crée une inégalité dans la ponction fiscale. Elle
conduit à une discrimination sociale par une forte diminution des droits, voire de leur exemption,
pour les nobles, les ecclésiastiques, les membres de l'Université, les officiers royaux qui
bénéficient du « franc salé ». Elle entraîne une distorsion dans son montant suivant les régions.
La géographie de la gabelle est celle du royaume au seuil de la guerre de cent ans. Les provinces
Les Cahiers de la Brie Française. 23 Saison 2010-2011

attachées par la suite au royaume par récupération ou annexion résistent à l'assimilation et
gardent jalousement leur mode de vente de sel.
Il y a six régimes différents.
• Pays de grande gabelle : Ce sont les provinces qui forment le noyau historique du royaume. Le
régime y est draconien. Claque grenier fournit d'office les paroisses de son ressort d'une quantité
fixée arbitrairement en raison du nombre de feux. Au XVIIl ème siècle il est fait obligation d'acheter
une quantité fixe (environ huit livres par tête) de « sel du devoir ».
• Pays rédimés : Les fiefs des Plantagenets forment une zone franche. A la fin de la guerre de cent
ans, à leur retour au royaume, le sel y est taxé à la vente de cinq sous, soit 1/4 de livre (monnaie),
par livre (poids). On les appelle les pays de quart sel. En 1544 le roi décide d'assujettir toutes les
provinces à la grande gabelle; les régions concernées s'insurgent, la répression est terrible. Elles
sont autorisées à conserver leurs franchises, moyennant un versement de 450000 livres. En 1553,
devant une nouvelle menace, elles s'entendent pour payer un dédit de 1194000 livres en échange
de la liberté du sel.
• Pays de petite gabelle : On y trouve des greniers à sel où la consommation est libre.
• Pays francs : Ils sont exempts de gabelle, soit en application de leurs conditions de rattachement
au royaume, soit que leur position maritime rende la fraude trop facile.
• Pays de salines : L'Etat, producteur de sel, perçoit directement son profit en taxant aux salines.
• Pays de quart bouillon : Le sel y est obtenu en faisant bouillir le sable imprégné d'eau de mer. Le
quart de la production est versé dans les greniers du roi.
A ces diversités administratives s'ajoutent des différences, en un même lieu, pour des foyers de
même rang social. En Normandie, en Picardie, le pêcheur exempté de gabelle paie son sel vingtsix
fois moins cher que son voisin paysan.
Ce système compliqué et onéreux engendre la fraude. Tous les moyens sont bons : on déclare un
Les Cahiers de la Brie Française. 24 Saison 2010-2011

sel de mauvaise qualité pour le revendre sous label, on invente des avaries en cours de transports
voire dire que le sel à fondu sous les ondées.
La contrebande fait fureur aux limites des pays à régimes différents. Les faux -sauniers sont punis
de peines sévères : les galères pour la contrebande simple, la mort pour la contrebande armée;
les animaux eux-mêmes n'y échappent pas, ils sont abattus sur place. Sous Louis XIV on
dénombre une moyenne annuelle de 4500 saisies à domicile, 10000 sur routes, 200
condamnations aux galères. Une déclaration royale du 13 octobre 1725 va jusqu'à stipuler que les
condamnations portées contre les femmes mariées pour crime de faux-saunage seront
exécutoires même contre leurs maris. Inutile de dire que le système est abhorré par la population
comme en témoigne cette épitaphe sur la tombe d’un agent du fisc :
Ci gît le dur sergent Bernard
Qui mourut bien dix ans trop tard.
Il est mort comme il a vécu.
Prier pour lui est temps perdu.
Passant au lieu d’un Libera
Pisse dessus et puis t’en vas.
Le commerce du sel est affermé à de riches hommes d'affaires disposant d'une nuée d'agents, les
gabelous, qui soumettent le pays à une véritable inquisition. Les délits afférents au sel sont jugés
par les greniers à sel, juridictions d'exception.
A la fin de l'Ancien régime, tout le monde ressent le besoin de réformer la gabelle. Calonne s'élève
contre cet impôt "qui fait payer des provinces vingt fois plus cher que d'autres, ... qui pèse plus sur
le pauvre que sur le riche, ...qui ne rapporte à l'état que le cinquième de son produit, ... qui fait
condamner à la chaîne tous les ans plus de cinq cents chefs de famille ».
Les cahiers de doléances vont réclamer son abolition. Les habitants de Nozay (Essonne)
demandent « la suppression des gabelles, le sel rendu marchand suivant un prix uniforme pris
dans les salines, la propriété d’icelle à Sa Majesté». Ceux de Corbeil (Essonne) veulent "que les
impôts comme taille, gabelles, ...soient supprimés. Que le sel et le tabac rentrent dans le
commerce ».
Satisfaction leur sera donnée. Le 15 mars 1790, l'Assemblée nationale décide que « la gabelle et
la vente exclusive du sel,... et les droits de traite... seront supprimés a compter du 1er
avril prochain».
.Le 21 mars de la même année, après avoir écouté le marquis de Lancame qui brosse un tableau
des méfaits de la justice des greniers où « les fermiers généraux et leurs tribunaux mettaient à
prix la liberté et souvent la vie des citoyens. De l'argent ou aux galères, c’est la seule consolante
réponse que l'on .faisait aux malheureux qui imploraient leur clémence », elle adopte une loi dont
l'article 8 stipule que « les procès criminels commencés pour fait de gabelle seront annulés sans
frais. Le roi sera supplié de permettre le retour des bannis pour fait de gabelle seulement et de
faire mettre en liberté les détenus en prison ou aux galères qui n’y ont été envoyés que pour la
même cause ».
BREVE HISTOIRE D'UNE SALINE.
Strabon - début de l'ère chrétienne - relève que les salaisons de Séquanie (Franche-Comté) sont
considérées en Italie comme les meilleures de Gaule ; la production locale de sel y contribue
vraisemblablement pour beaucoup.
Le premier texte qui atteste des activités des salines de Salins (chef-lieu de canton du
département du Jura) remonte au VI ème siècle.
En 1237, Jean de Chalon, seigneur comtois, réalise un coup de maître. Il échange ses
possessions du bassin de la Saône contre la seigneurie de Salins appartenant au duc Hugues IV
de Bourgogne. Salins, dont la prospérité est liée à l'exploitation du sel, est alors une des villes les
plus importante du comté; établie au fond d'une reculée, elle est située sur un axe de circulation
reliant la Champagne, la Bourgogne ducale, la Comté, la Suisse, l'Italie.
Elle s'ordonne en deux parties : le Bourg-Dessus appelé aussi Bourg-le-Sire ou Bourg Commun, et
Les Cahiers de la Brie Française. 25 Saison 2010-2011

le Bourg-Dessous dit Bourg-le-Comte.
On y trouve:
- La Saunerie du Bourg-dessus dite Grande Saunerie. Elle reste dans l'héritage des Comtes
de Bourgogne jusqu'au XV ème siècle, puis passe aux Habsbourg avec les domaines de
Charles le Téméraire; les Comtes de Bourgogne ont la moitié des recettes, le solde étant
réparti entre les autres copossesseurs "les parçonniers ». Elle devient propriété du roi de
France après l'annexion du comté en 1679. Elle comprend deux sources : le Puits d'Amont
ou Grand Puits et le Puits à Grès (à degrés). Initialement la direction de l'exploitation est
confiée aux trois clercs de la table chargés de la surveillance de l'entreprise et du contrôle
des opérations et des registres, à un portier chargé du service intérieur, à deux clercs de
sel agents commerciaux. Au plan technique on trouve des clercs de puits (chefs de puits),
des guettes chargés du maintien de l'ordre, des poulains chargés des transports, des
benatiers responsables des réserves de sel. Jean Sans Peur procède à une réorganisation
de l'entreprise; la direction en est confiée à un officier « le pardessus » assisté de trois
clercs de rôles, d'un portier, du clerc ventier (contrôle de l'entrée des chariots), du taxeur
(contrôle des chargements), du payeur (estimation de la valeur du bois dont la fourniture
incombe aux copropriétaires); des moutiers ont en charge la production.
- La chauderette des Rosières qui traite la saumure rétrocédée par la Grande Saunerie.
- La Saunerie du Bourg-Dessous qui fonctionne comme une société par actions détenues
par un groupe de nobles, clercs, bourgeois « les rentiers du puits à muire ». Chacun prend
sa saumure et la traite soit directement, comme les Cisterciens, soit par l'intermédiaire de
moutiers.
Le niveau de la nappe salée ayant baissé au cours des
siècles la muire (saumure) est extraite des puits avec le
« griau » système à balancier avec seau et contrepoids ;
elle est ensuite dirigée vers les bernes (bâtiments de
chauffe) et déversée dans des bouillons (grands
chaudrons) pour y subir la cuite (évaporation). Le sel est
aggloméré en pains (salignons) séchés à l'ouvroir puis
mis dans des paniers (benates) regroupant douze
salignons. Quatre benates composent une charge
équivalente à un peu moins de cent kilogrammes.
Les Cahiers de la Brie Française. 26 Saison 2010-2011

Maison du pardessus XVII ème siècle.
La Saunerie est, dès le Moyen Age, une des plus grandes entreprises industrielles de l'Europe
occidentale. Tous les officiers sont nommés par le conseil, composé de gens du prince
propriétaire. Pour exercer une surveillance permanente et éviter la fraude, les installations sont
dans une enceinte et constituent une entité dans la ville. Le personnel ouvrier est employé suivant
un régime qui préfigure les 3x8. Par souci d'efficacité, toute préoccupation sociale mise à part, il
est suivi par un physicien attitré; c'est ainsi que le conseil délivre, le 21 novembre 1466, une
commission « pour la visitation des officiers, ouvriers et ouvrières à maître Guillaume Fare,
docteur en médecine, aux gages de dix livres par an ». Pour le même motif, le conseil décide, le
30 septembre 1533, de créer dans l'enceinte de la saunerie une taverne à pain et à vin à l'usage
des ouvriers et ouvrières afin « qu’ils n’ayent occasion de trainer par la ville ».
La commercialisation du sel de Salins se fait dans les premiers temps à l'intérieur du duché et du
comté de Bourgogne; par la suite les Habsbourg se tournent vers la Suisse, Genève et la Savoie.
La concurrence est vive entre les trois salines et des zones de distribution sont définies. Les
transporteurs sont étroitement surveillés; ils doivent emprunter les routes du sel et ne pas aller «
oultre où bon leur semblait ». Une surveillance attentive est exercée dans toute la Comté « pour
rebouter le sel de Lorraine ». Les frictions sont fréquentes avec le comte de Montbéliard,
propriétaire des sources de Saulnot et le parlement de Dole doit arbitrer les conflits. C'est ainsi
qu'en 1460, il est saisi d'une affaire dans un village mouvant de Montbéliard où « Pierre Richard,
lors gouverneur de .la salnerle dudit Saulnot, trovit un loppln de sel de Salins sur .la table sur
laquelle il vouIolt boire .le prlnst par ddespit et .le gecta contre ung mur en disant bien
furieusement : qui a fait venir ceste sel icy ».
Le déclin va s'amorcer à la fin du XVI ème siècle. La salinité des puits allant en diminuant, le bois se
raréfiant (la cuite exige de douze à dix-huit heures de chauffe) et la configuration géographique ne
permettant pas l'installation rationnelle de bâtiments de graduation.
En 1750, la production « de blanc comme .la .neige et agréable au goût » n'est que de 1580
tonnes. Le roi, à court d'argent, confie, en 1773, la « manutention générale des salines (de Salins)
» a une société d'entrepreneurs; selon les clauses du bail à long terme, 50% des revenus
reviendront à l'Etat. Les hommes d'affaires sont conscients des handicaps de Salins et proposent
un nouveau site de transformation de la muire. Le lieu choisi est Arc-et-Senans (vingt km de Salins
dans le Doubs) qui bénéficie de la proximité immédiate de l'immense forêt de Chaux et de la
rivière la Loue (les besoins en eau sont estimés à100.000 tonnes par an).
Les Cahiers de la Brie Française. 27 Saison 2010-2011

La construction de la nouvelle saline est confiée, en 1773, à l'architecte, et également inspecteur
général des salines de Franche-Comté, Claude Nicolas Ledoux. En quelques années celui-ci
réalise une usine modèle tout en
étant un ensemble architectural
remarquable où l'on trouve dans une
même enceinte les bâtiments
techniques (cuisson, stockage,
chargement), les locaux
administratifs, les logements du
directeur comme ceux des ouvriers et
jusqu'à une prison.
La saumure est amenée de Salins
par une canalisation en bois. Ce
saumoduc, réalisé en troncs
d'épicéas évidés de diamètre intérieur
de quatre à seize cm, est composé
de deux conduites en parallèle de
21,250 km chacune. Cinq stations de
Maison du directeur.
contrôles fortifiées sont réparties le
long du parcours.
Le bâtiment de graduation, construit 880 mètres avant les salines, est un édifice en bois de 496
(longueur) x 10 (largeur) x 7 (hauteur) mètres. Il est suivi d'un réservoir, destiné à recevoir la
saumure saturée, de 900.000 litres. Une réserve de 30.000 m3 de bois est entretenue. L'entreprise
emploie 290 personnes. Les livraisons sont effectuées soit en tonneaux de sapin de 560 livres, soit
en pains de seize cm de diamètre groupés par paquets de douze.
Dès la mise en service, en 1779, les objectifs de production, 6000 tonnes par an, ne
sont remplis qu'à moitié. Le taux de la saumure tirée à Salins a diminué lui aussi de moitié, le
saumoduc présente de nombreuses fuites, les vents sont peu violents et l'ensoleillement médiocre.
L'exploitation de ces salines d'Etat sera reprise en 1806 par une société privée » Les Salines de
l'Est ». Elles fermeront définitivement en 1885.
QUELQUES OFFICIERS DE LA GRANDE SAUNERIE DE SALINS
1416 MAIRE Jean, vendeur de sel
1421 CHAUZAT Jean, pardessus
1437 ROBERT Guillaume, clerc des sels
1445 PLEUR Pierre, clerc des rôles
1446
PERRET Jean, gaitte de la porte
REGNAULT Matthieu, pardessus
1447 CHANTEMERLE (de) Louis, pardessus
1449 BOUJATI..LES (de) Estevenin, vendeur de bois 1450 VAUX (de) Etienne, clerc ventier.
1452 CRESTENE Philibert, clerc vendeur
1453 PETRIN (de) Jean, trésorier
VAUCHARD Gui, clerc des rôles VIENNOT Jean, fèvre
PLAINE (de) Humbert, pardessus
1456 CLOSIER Bernard, moutier
1458 GRANT Jean, clerc ventier
1460 ROCHEBARON (de) Antoine, pardessus
1461 UDRESSIER Estevenin, clerc des rôles
1463 POUPET (de) Guillaume, pardessus
1465 BOUTON Aymar, pardessus
1466 CLOUSIER Bernard, moutier
1469 ANDELOT (d') Jean, maître moutier
1472 OISELA Y (d') Antoine, pardessus
1474 OISELA Y (d') Antoine, pardessus, NOZEROY (de) Guillaume, benatier FALLETANS (de)
Pierre, benatier
Les Cahiers de la Brie Française. 28 Saison 2010-2011

1476 PREVOSTET Pierre, benatier, VAUX (de) Jean, moutier
1477 BOUCHET Catherin, portier
1478 GRAND Jean, portier
1487 DA YNE Huguenin, clerc ventier
1490 RAINE Jean, clerc taxeur, ANDELOT (d') Jean, receveur de gabelle
1491 VIGOUREUX Jean, clerc des ventes
1492 CERTAIN Estevenin, benatier
1493 PREVOSTET Etienne, vendeur de sel
1496 LOYTE Philippe, pardessus
1500 DUBOIS Jean, forestier
1511 ORBE (d') Jean, lieutenant du pardessus
1516 GUYON Pierre, vendeur de sel de porte
1519 CETRE Guillaume, moutier
1526 POMMEREUR (de) Jean, clerc des rôles
1539 GUTI..LEMIN Jean, martre moutier
1548 FONTAINE Pierre, gardien
1555 BRYE (de) Jean, gardien
1556 BELIN Claude, clerc des rôles
1569
MERSUIAU Antoine, clerc des rôles ALEPY Guillaume, payeur BOUTECHOUX Louis, clerc ventier
FOBERT Pierre, taxeur
COQUELIN Antoine, moutier GUTILAUME Jean, délivreur NOUVEAU Pierre, clerc des sels
VIRON Hugues, clerc des sels
SEL ET GÉNÉALOGIE.
Si nos ancêtres n'ont pas tous été gabelous, dans leur quasi totalité ils ont été gabellans.
Les renseignements sur le personnel des fermes sont à rechercher principalement aux Archives
nationales en série G 1 cotes 63 à 73.
Les dossiers de baux des greniers à sel (avec ordre alphabétique des adjudicataires) sont
regroupés aux A.N. dossier G1 102. Les états des francs-salés sont aux dossiers A.N. Gl 102
et103.
Les dossiers relatifs à la gabelle du sel, tant sur les affaires de justice relevant des greniers à sel
que sur les états des assujettis, sont à rechercher aux AD, en séries B et C. En série B on trouve
également les contrats passés entre les adjudicataires des greniers et les revendeurs locaux. Ne
pas omettre de consulter les procès-verbaux de visite des paroisses par les agents de la ferme
qui indiquent les chefs de feux (documents indépendants des rôles de sel).
Sources
Archives départementales du Doubs
Archives départementales du Jura
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Les Cahiers de la Brie Française. 29 Saison 2010-2011

Les métiers du sel en baie de Bretagne.
Marcelle Griselle, adhérente n° 610.
De tout temps, le sel fut une denrée précieuse. Ses utilisations étaient de tous ordres. Les
Romains comme les Grecs l'offraient à leurs dieux; le "sel de la sagesse" fait partie de la
cérémonie du baptême Au temps des navires en bois, le premier voyage s'effectuait avec un
chargement de sel qui assurait à la coque protection et longévité.
Hippocrate recommandait déjà les bains de gros sel qui ont encore leurs adeptes et
certains lui attribuaient des vertus thérapeutiques contre les morsures de serpents, les piqûres de
scorpions ou de guêpes, les intoxications par les champignons et les temps ne sont pas si lointains
où l'on jetait du sel dans le foyer pour éloigner les démons, la foudre et toutes sortes de fièvres.
Le sel, principe de vie, purifie tout, mais c'est sans nul doute dans l'alimentation que sa
nécessité est la plus grande.
Le dolium romain, où l'on gardait la nourriture, a évolué vers le charnier, gros pot de terre
ou de grès, où, jusqu'à la première guerre mondiale, on stockait les salaisons.
Avant les marais salants, le sel était produit dans des fours, soit en réduisant une saumure
obtenue par lessivage de sables ou de vases salées, soit en conditionnant une bouillie ou une pâte
de sel dans des moules d'argile dits augets.
LES SALINES
Les premières salines remonteraient à l'époque de Jules César.
Amorcée dès le Très Haut Moyen Age, la conquête des marais maritimes est pratiquement
achevée au XIIIème siècle dans la Baie de Bourganeuf comme au nord de la Loire. Cette
transformation précoce du littoral permet à la Baie de devenir rapidement la principale zone
productrice de sel de la côte atlantique.
Pour creuser une saline, selon Bernard Palissy: "Ce n'est pas assez d'avoir trouvé un platin
ou campagne plus basse que la mer, mais il est aussi requis que les terres où l'on veut ériger
'marez soient tenantes, glueuses et visqueuses, comme celles de quoi on fait les pots, briques ou
tuiles".
La saline a la forme d'un rectangle d'environ deux-cents mètres de long et de trente mètres
de large. Elle comporte trois parties importantes: l'eau de mer arrive par l'étier, passe par un
conduit dans une grande réserve. Dans cette première partie, les matières en suspension dans
l'eau se déposent et un premier réchauffement commence l'évaporation; puis l'eau est introduite
dans des bassins de concentration aménagés en chicanes. Il faut que l'évaporation soit poussée
au maximum pour que l'eau entre enfin dans la troisième partie, les œillets, à l'état de saumure.
Ces derniers compartiments, réguliers et plus petits, environ six mètres sur six mètres, sont
réservés à la cristallisation définitive du sel; ils sont établis sur une couche de glaise compacte
empêchant toute infiltration et constituant un fond sombre destiné à capter l'énergie solaire qui
transforme la lumière en chaleur.
Les conditions requises pour une bonne récolte sont bien évidemment: l'eau de mer, le
soleil et le vent.
SAUNIER et PALUDIER
Le saunier ou saulnier est le producteur de sel en baie de Bretagne, mais à Guérande, ce
terme désigne celui qui vend du sel, le nom de paludier étant réservé au producteur.
Dans la plupart des cas, les sauniers n'étaient pas propriétaires des salines, ils n'en
percevaient que le tiers ou le quart des revenus malgré un très dur labeur. Par exemple, pour
creuser un marais de vingt œillets avec ses dépendances, il était nécessaire de creuser la
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superficie de plus d'un hectare sur une profondeur d’un mètre à un mètre cinquante selon le
terrain, soit environ un millier de mètres cubes d'alluvions à monter à la surface au moyen d'une
pelle assez longue et étroite, seul outil capable de pénétrer et de soulever la vase compacte.
A la belle saison, l'entretien de la saline nécessitait un travail quotidien, mais il fallait aussi
laisser au soleil et au vent le temps d'agir sur la saumure. Généralement, la récolte du sel avait
lieu de juillet à octobre. Au démarrage de la "saumaison", à mesure que l'eau s'évaporait dans les
œillets, on complétait le niveau par de petites quantités d'eau de mer jusqu'au moment où, le point
de saturation atteint, la cristallisation commençait.
Le premier sel obtenu formait une fine pellicule à la surface que l'on prélevait en écrémant
l'eau, puis le gros sel gris se formait au fond de l'œillet, on le brassait avec l'eau pour le laver et
on le ramenait sur de petites plates-formes entre deux œillets. Il était ensuite mis en tas au bord
des étiers, couvert de paille ou de boue pour le protéger de la pluie.
Ensuite, la précieuse marchandise devait être acheminée vers les lieux d'embarquement,
où de très nombreux bateaux venus du Nord de l'Europe viendraient l'acheter. Ce travail était
effectué à dos d'homme : les coloyeurs, qui transportaient sur leurs épaules des sacs de trente à
quarante kilos parfois sur de longues distances par des sentiers fort étroits.- L'utilisation de la
brouette pour ce travail sera assez tardive.- Ils déposaient le sel dans les salorges, sorte
d'entrepôts en bois, ou bien en faisaient de grands tas.
Lorsqu'un bateau était à charger, c'était aux femmes et aux enfants de remplir cette tâche,
chacun avec un sac, à la mesure de ses forces, placé sur les épaules, qu'il fallait vider dans la cale
pour un bien maigre salaire, mais qui apportait un petit complément aux familles de marayons qui
vivaient fort pauvrement.
Le saunier, ni marin ni cultivateur, s'il n'était pas riche, ne mourait pas de faim même lors
des grandes famines qui ont affecté le pays. Il cultivait quelques légumes autour de sa maison
mais ceci étant très limité, il pouvait surtout compter sur la chasse et la pêche pour apporter la
nourriture nécessaire à sa famille.
L'état de santé des habitants des marais était dégradé par les fièvres qui sévissaient de
juillet à octobre, engendrées par les miasmes produites par les eaux croupissantes des marais mal
entretenus, ainsi que par les nuées de moustiques qui y vivaient. La mortalité des bébés y était
très forte et pour soustraire les nouveaux nés aux fièvres, on les envoyait en nourrice dans les
terres.
La GABELLE, les FAUX SAUNIERS et les GABELOUS
Le commerce du sel s'accroît au cours des XIIIème et XIVème siècles et cet "or blanc" ne
manque pas d'attirer l'intérêt du pouvoir. Philippe VI de Valois crée donc en 1340 la gabelle (de
l'arabe kabala = impôt).
Cet impôt, le plus injuste et le plus compliqué que l'on puisse imaginer représentait la plus
grosse ressource du fisc royal. Au début, la taxe ne fut pas trop méchante, puisqu'elle représentait
1,66% sur le prix de vente mais dix ans plus tard après la bataille de Poitiers où Jean le Bon fut fait
prisonnier, une importante rançon dut être versée.
A Paris, l'impôt fut accordé pour être levé pendant un an afin d'acheter la liberté du roi. Puis
Charles V ordonna que ce droit fût perçu à perpétuité.
En 1366, le roi prescrit l'établissement de greniers à sel sur "toutes les rivières courant sur
le royaume", notamment à Nantes et Rouen. La Loire devient alors la première route du sel.
La gabelle ne frappe pas tous les Français de la même façon. Le pays se trouve divisé en
plusieurs zones. On en distinguait six, où l'imposition était fort différente. La plus touchée était le
"pays de grande gabelle" où le sel coûtait environ quarante fois plus cher que dans la province
voisine.
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LE REGIME DES GABELLES
1- Grandes gabelles: Dans ces pays, où le sel coûtait le plus cher, les habitants étaient de
plus soumis au "sel du devoir" réservé pour le "pot et la salière". L'état fixait la quantité obligatoire
de sel à acheter par personne. Ce sel devait être pris dans un grenier du roi désigné et ne pouvait
être utilisé pour les grosses salaisons.
2- Petites gabelles: l'impôt atteint cinq à dix fois la valeur du sel, les habitants peuvent
acheter aux greniers de leur choix la quantité qu'ils désirent.
3- Gabelles de salines: la taxe atteint cinq fois le prix de la marchandise et la
consommation est imposée. Ces pays étaient ainsi nommés parce qu'ils tiraient leur sel, non pas
des marais salants, mais des salines locales.
4- Provinces rédimées : la gabelle y fut supprimée par Henri II moyennant une lourde
indemnité. La consommation était limitée et l'approvisionnement devait se faire dans des greniers
désignés.
5- Pays de "quart bouillon": ce nom venait de ce que les sauneries de ces pays, où l'on
faisait bouillir un sable imprégné d'eau de mer, devaient remettre gratis dans les greniers du Roi
un quart de leur fabrication.
6- Pays francs: ne paient pas de gabelle, soit par un acte gracieux lors de leur annexion à
la France pour le Cambrésis, la Flandre, le Hainaut ou le Béarn, soit pour la Bretagne après le
traité passé en 1491 entre Charles VII et la duchesse Anne de Bretagne.
Cette situation poussait forcément à la contrebande, le "faux saunage" qui, en 1675, est
défini comme un crime.
Etait considéré comme "faux saunier" celui qui transportait du sel pris ailleurs que dans les
greniers du Roi, mais y était aussi assimilé celui qui fabriquait clandestinement du sel en volant de
l'eau de mer, celui qui ne consommait pas tout le sel du devoir et celui qui recelait du sel de
contrebande.
Les peines encourues par les faux sauniers étaient très lourdes, le plus souvent les
galères, parfois la mort.
Pour contrôler les sauniers, furent créés en même temps que la gabelle, les douaniers ou
"gabelous", fonctionnaires des fermes du Roi.
On les trouvait sur les lieux de production du sel, mais aussi à la frontière entre pays francs
et pays de 'grande gabelle. Ils étaient nombreux à pied, à cheval ou en bateau. Même si on faisait
belle figure aux gabelous, ils n'en étaient pas moins profondément détestés, ainsi qu'en
témoignent les cahiers de doléances avant la révolution: "Ce corps abhorré de tout le genre
humain est composé en grande partie de la plus vile canaille. Ce corps très nombreux est comme
le foyer du libertinage et du coquinisme".
Quand à la Révolution la gabelle fut supprimée, les gens ne furent pas tous satisfaits: bien
des gabelous furent licenciés; quant aux nombreux faux sauniers, ils n'eurent plus de travail.
Sources : La baie de Bretagne d’Emile Boutin site du musée du Pays de Retz
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Histoire et origines du foie gras.
Annie HUOT, Adhérente n° 1830
D'Octobre à Avril, on trouve chaque jour dans le sud-ouest de la France un marché au "Gras". Ces
marchés mettent en circulation les foies gras, les animaux entiers ou simplement les carcasses
dont on a retiré le foie. C'est le canard qui a le plus de succès ; l'oie, même s'il est reconnu que
son foie a meilleur goût, est plus difficile à vendre en raison de sa grosseur.
En Gascogne, tout est rondeur et douceur autour de ces maisons de briques, bastides, bordes
(bordas) ou métairies. Dans le Gers, l'un de ces départements où l'activité agricole est encore la
plus présente, en été, c'est la marée verte du maïs, base de l'alimentation animale, qui s'étend à
perte de vue avec quelques îlots jaunes de tournesols. Le maïs est partout et là se nichent les plus
belles basses-cours d'où provient chaque hiver cette douceur annonciatrice : le foie gras !
Si traditionnellement, deux régions françaises, le Sud-ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de
ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.
Dans l'Antiquité
C'est du temps de l'Egypte ancienne, sur les bords du Nil, que les hommes se sont rendus compte
que les anatidés se gavaient naturellement en ingurgitant un maximum de nourriture pour pouvoir
traverser la Méditerranée, puis l'Europe, au début du printemps. A l'état sauvage, l'oie et le canard
sont des migrateurs et, avant d'entreprendre leur long voyage d'hivernage vers les terres africaines
plus chaudes, ils se gavent naturellement. Un canard sauvage peut ainsi doubler son poids en
stockant de la graisse dans son foie.
Si l'on en croit les bas-reliefs qui décorent le mastaba de Ti à
Saqqarah, on voit déjà des hommes ou des femmes de cette
lointaine civilisation gaver des oies avec des figues (l’Ancien
Empire 2815-2400 avant J.C.) Est-ce pour autant le foie que l’on
dégustait ensuite au pays des pharaons ? Aucune certitude en la
matière : peut-être s’agissait-il simplement d’engraisser les
animaux pour la saveur de la viande.
Il est certain toutefois que les Grecs et les Romains prisaient cet abat, évoqué dans certains écrits
d’Homère et d’Horace. Les Romains s'empressèrent de l'importer dans leurs nouvelles provinces,
dont la Gascogne, appelée alors "Novempopulanie".
Peuplée d'un mélange de Celtes et d'Ibères, surtout des Elusates, elle était la neuvième province
romaine, avec comme capitale Elus (l'actuelle Eauze) située à égale distance entre Toulouse et
Bordeaux.
Le foie produit s'appelait ficatum qui, lui-même est la traduction du mot grec sukôton (figues) que
l'on retrouve dans l'expression bepar sukôton, foie d'oie engraissée avec des figues. Les anciens
ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido
au VIII ème siècle, puis fedie, feie au XII ème siècle et finalement « foie ». Toutefois, cette racine ne
se retrouve qu'en français, italien, portugais, espagnol et roumain.
La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale,
dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson,
car le beurre, avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de
sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.
Les Cahiers de la Brie Française. 33 Saison 2010-2011

En France
Si, au Moyen Age, la pratique du gavage avec des boulettes de céréales, de pain, de figues
fraiches ou sèches avait presque cessé, elle fut relancée à partir de 1492 grâce à une céréale
nouvelle que ramena Christophe COLOMB d'Amérique : le maïs. Grâce à sa parfaite acclimatation
et à sa forte teneur en glucides, l'élevage et le gavage des oies se sont développés à nouveau
notamment en Alsace et dans le Sud-ouest de la France.
En Alsace, dés le XVI ème siècle on trouve une ordonnance de police réglementant l'élevage des
oies. C'est à la fin du XVIII ème siècle que se répand la recette du pâté de Foie Gras.
L'appellation " Foie Gras " s'appliquait jusqu'au début du XIX ème siècle aux foies de poulardes et de
chapons.
Il faudra attendre 1835 pour trouver une recette propre au Foie Gras de l'oie gavée.
Le gavage
En fait, le gavage que l'on pratique sur les espèces domestiques repose sur la capacité de ces
animaux à emmagasiner leurs excédents de glucides (les sucres du maïs ou de la figue) en
augmentant la proportion de lipides de leur foie. Le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le
gavage au maïs est arrivé tardivement.
Autrefois, l'élevage et le gavage traditionnel
en étaient avant tout l'affaire des femmes,
car longtemps considérés comme une
activité complémentaire. La préparation des
volailles demandait de la main-d'œuvre car il
fallait tuer les volatiles, les ébouillanter puis
les plumer à la main (voir photo du
plumage). A présent cela peut être un travail
à temps plein dans le cadre d'une activité de
production artisanale où l'aide mécanique a
sa place.
Au début du XX ème siècle on gavait encore avec un bâton et
un entonnoir. On procédait généralement avec délicatesse, le
corps de l'animal étant tenu entre les jambes pour éviter qu'il
ne gigote. On ajoutait au maïs, de temps en temps, de l'eau
chaude pour qu'il descende plus facilement dans le jabot
sans blesser l'animal et en faciliter la digestion. Après 1930,
les gavoirs à manivelle et vis sans fin, plus efficaces, plus
rapides, plus pratiques ont éliminé définitivement l'entonnoir
simple.
De nos jours, les gaveuses sont munies d'un mécanisme
électrique, ce qui rend le gavage beaucoup plus facile.
Source : web
Les Cahiers de la Brie Française. 34 Saison 2010-2011

LES RILLONS DE TOURAINE.
Annie HUOT, adhérente n° 1830
Les cochons étaient souvent durant les siècles passés l'un des
rares apports de viande dans l'alimentation des campagnes et
l'abattage d'un porc n'était pas chose fréquente. Cela relevait du
sacrifice, au sens propre comme au sens figuré (on n’en tuait
guère qu’un ou deux par an).
La conservation de la viande était le souci majeur des femmes de
ces époques.
Il fallait faire durer la viande et varier les plaisirs.
Les méthodes de conservation dans la graisse et au frais en cave
sont nées de cette démarche d'économie domestique.
De ces réflexions sur la conservation sont nées de nombreuses
recettes et celle des Rillons de Tours en est un exemple aujourd'hui fameux, même si leur
fabrication relève plus des plaisirs de la table que de véritables problèmes techniques.
L'origine du mot provient de "rille" qui désigne un morceau de porc allongé et cuit dans la graisse.
Les Rillons sont des morceaux de poitrine de porc maigre gros comme un poing, épicés, rissolés
pour coloration, puis confits à la graisse.
Ils sont encore fabriqués par quelques bonnes maisons dans le respect des traditions qui
inspirèrent à Balzac ces quelques lignes: "Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient
l'élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée. (...) Ils se pourléchaient en
vantant les rillons et résidus de porc sautés dans leur graisse et qui ressemblent à des truffes
cuites."
Rillots ou Rillons ou Rillaux ou Rilleaus ou Rillauts ou Grillons ou Gros grillons ou Grillons
vendéens, selon les régions. En Bretagne, ils sont plutôt appelés Rillaux. Quant-à Grillons, c'est
plutôt une erreur de langage peu répandue des consommateurs, les grillons existant en
charcuterie mais étant tout autre chose.
Il faut rechercher l'origine des rillons, une authentique spécialité tourangelle, en se rapprochant de
celle des rillettes, et celles de Tours, fameuses, remontent, au moins, au Moyen Age.
Les rillons sont de cette sorte de divine lumière qui jaillit des cogitations d'un anonyme de ce
moyen âge. Mais, contrairement à d'autres, celle-ci ne s'est pas perdue, mais ne s'est pas
développée non plus. Les rillons sont encore un fleuron de la gastronomie locale tourangelle et
sortent peu de la région. Les produits industriels que l'on trouve aujourd'hui n'ont rien à voir avec
un lent confit d'artisan.
La recette est la même depuis toujours, c'est une tradition ! On fait rissoler des morceaux de porcs
savamment choisis, détaillés en gros dés, aromatisés au vin de Vouvray et cuits dans leur jus ou
plutôt confits dans leur graisse... mais ce n'est qu'une des variantes !
On les accompagnera de lentilles vertes tièdes ou d'une salade verte aux noix. Certains les
préféreront tièdes tandis que d'autres, froids... là encore c'est affaire de plaisir !
Source : web
Les Cahiers de la Brie Française. 35 Saison 2010-2011

LE SUCRE.
De la canne aux confitures.
Marcelle Griselle, adhérente n° 610.
Grande herbe tropicale, la canne à sucre est originaire de la Nouvelle-Guinée et des îles
avoisinantes, dans l’Océan Pacifique. C’est sur ces îles qu’elle a été cultivée pour la première fois,
mille ans avant J.C. avant d’atteindre l’Inde puis la Chine. Ce sont les Indiens qui les premiers
inventent des techniques pour extraire le sucre de la canne. A cette nouvelle substance, ils
donnent le nom de "çârkara".
Au VIe siècle avant Jésus-Christ, au cours d’une expédition dans la vallée de l’Indus, les Perses
du roi Darius le Grand font la découverte du "roseau qui produit du miel, sans le concours des
abeilles". Ils en rapportent en Occident, mais la culture de la canne ne franchit pas encore les
frontières de l’Inde.
Après les Perses, ce sont les Grecs et les Romains qui s’approprient le sucre. Une découverte
qu’ils doivent en partie à un homme, Mégasthénès. Historien et géographe grec né vers 340 avant.
J.C., il passe dix années en Inde, notamment comme ambassadeur à la cour du roi indien
Chandragupta Maurya.
L’usage que Grecs et Romains font du sucre est essentiellement thérapeutique. Médecin et
botaniste grec, Dioscoride (40 ap. J.C. – 90 ap. J.C.) indique qu’il "existe une espèce de miel
concret appelé sucre. Il ressemble au sel par sa consistance et craque sous la dent. Il
recommande l'eau de sucre pour soigner ou purger les reins, l'estomac, les intestins et la vessie.
Pendant l’Antiquité, la culture de la canne reste limitée géographiquement. Entre le IV ème et le
VII ème siècle, elle s’effectue essentiellement dans le delta de l’Indus et le Golfe Persique.
Durant cette période, les Perses ne cessent d’améliorer les techniques de culture et de
transformation. C’est probablement là que sont inventés les pains de sucre, plus aisément
transportables. Dès le VIIe siècle, la conquête arabe va ouvrir de nouveaux horizons, le sucre part
alors à la conquête du monde.
Les Cahiers de la Brie Française. 36 Saison 2010-2011

Il avait fallu une quinzaine de siècles pour que la canne franchisse l’Inde et s’implante en Iran. Il en
faudra moins de deux pour qu’elle se répande durablement dans tout le bassin méditerranéen. Les
Arabes font sa connaissance en Perse et l’adoptent immédiatement.
Dès lors, la culture de la canne se répand au fil de l’expansion musulmane : la Palestine, puis, au
VIIIe siècle, la Syrie et l’Egypte où les plantations se multiplient le long du Nil. Au IX ème siècle, elle
commence à être cultivée dans le royaume arabo-andalou du sud de l’Espagne. Elle s’installe
aussi dans les îles : Chypre, Crète, Malte et la Sicile.
Si la canne profite des espaces conquis par les Arabes, elle bénéficie aussi de leur savoir-faire. Ils
développent les techniques culturales comme l’irrigation et, en bons ingénieurs, ils perfectionnent
les techniques d’extraction et de transformation. Côté "gastronomique", les cuisiniers inventent les
premiers sirops et pâtisseries au sucre.
Les Croisades et la volonté des chrétiens d’Occident de reconquérir la Terre Sainte vont contribuer
à diffuser plus largement encore la canne à sucre. Dès la première croisade (1096-1099),
les pèlerins font la découverte du sucre, qu’ils rapportent dans leur pays. Certains deviennent à
leur tour planteurs, notamment dans les îles de la Méditerranée reprises aux Arabes.
Au fur et à mesure que le commerce s’intensifie, l’Europe devient de plus en plus sucrée. À
l’époque des Croisades, à partir du XII ème siècle, le sucre est une denrée de luxe, strictement
limitée aux usages médicaux et exclusivement vendue chez les apothicaires. Apprécié pour
ses vertus digestives et pectorales, le sucre est efficace contre la goutte, les rhumatismes, la
dysenterie...
Le XVe siècle constitue un nouveau tournant dans l’histoire trois fois millénaire du sucre. Venise
s’est progressivement octroyé le monopole commercial de cet or brun, et s’appuie sur Bruges et
Anvers pour le diffuser vers l’Europe du Nord. La Cité des Doges est d’ailleurs à l’initiative de la
construction de la première raffinerie.
L’insolente réussite de Venise fait des envieux. Parallèlement, les rendements sur les îles de la
Méditerranée diminuent. La canne est une plante exigeante qui appauvrit très vite les sols. Il faut à
la fois de nouvelles terres, et des capitaux importants pour financer la culture et la transformation
du sucre. Les Génois, les Espagnols, les Portugais, les Flamands investissent…
Les Portugais seront les premiers à tirer profit de ce nouvel essor. Dès la moitié du XV ème siècle,
ils installent des plantations et des raffineries à Madère, un archipel situé dans l’océan Atlantique
au large du Maroc. Des marchands de Flandre et d’Italie s’installent et assurent l’exportation du
sucre vers La Rochelle, Rouen, Gênes, Venise, Bruges, l’Angleterre. Ils répètent l’expérience sur
l’archipel de Sao Tomé-et-Principe, dans le Golfe de Guinée, au large du Gabon. Des premiers
pas avant le grand saut vers les Amériques…
Excellents navigateurs, les Portugais sont animés par l’esprit des grandes découvertes. Si
la quête d’or et d’épices des Conquistadors ne fut pas un succès, il en alla autrement avec la
canne. Le sucre devint très vite le premier enjeu du commerce international. Avec son corollaire :
le trafic d’esclaves.
À partir de Madère, les Portugais acheminent technologies et
matériel au Brésil dès les premières années du XVI ème siècle. Ils
restent maîtres du jeu jusqu’en 1630. Puis ce sont les Anglais et les
Français, aux Antilles, qui prennent le relais.
Au début du XVII ème siècle, les Antilles françaises sont des colonies
de peuplement. Les premières plantations de canne ne voient le
jour qu’en 1643, après l’échec de la culture du tabac. Très vite, les
sucreries se multiplient à la Martinique, la Guadeloupe et Saint-
Domingue.
En métropole, ce sont les raffineries qui fleurissent sous
l’impulsion de Colbert : à Bordeaux et Nantes, mais aussi Marseille,
Rouen, La Rochelle. Elles travaillent d’abord le sucre brut des
Canaries, de Madère, et du Brésil, puis développent leur activité
grâce à l’expansion des cultures de canne dans les îles du
Nouveau Monde.
Les Cahiers de la Brie Française. 37 Saison 2010-2011

Le Siècle des Lumières sera le siècle de la domination française. Le sucre devient l’élément
majeur de l’économie et donc de la politique européenne. La maîtrise du commerce du sucre est
un facteur non négligeable dans le déclenchement de certains conflits, notamment avec
l’Angleterre. C’est le cas de la guerre de 7 ans (1756-1763), à l’issue de laquelle la France
n’hésitera pas à renoncer au Canada au profit des Anglais plutôt que de perdre ses "isles à sucre".
Au XV ème siècle, les Français commencent à apprécier l’aigre-doux et le sucré-salé. Le sucre est
jugé plus agréable au palais que le miel, c’est un meilleur conservateur, et son utilisation est plus
facile. On l’emploie donc pour atténuer l’acidité du vinaigre, du jus des agrumes et du vin blanc et
pour édulcorer les épices. Progressivement, le sucre se fait de plus en plus présent dans les
préparations culinaires, et notamment dans les desserts. Il acquiert un statut privilégié et reste
réservé aux cuisines des grands seigneurs.
Ce n’est qu’au XIX ème siècle que le sucre de
betterave va connaître un réel essor. Pendant des
siècles, il reste méconnu. Si dès 1600, l’agronome
français, Olivier de Serres, remarque que la
"betterave", arrivée d’Italie depuis peu, donne en
cuisant un jus "semblable au sirop de sucre", il faut
attendre 1747 pour qu’Andreas Sigismund
Marggraf, chimiste berlinois, prouve que le sucre de
betterave et le sucre de canne sont identiques.
Élève de Marggraf, Franz Karl Achard produit en
en 1798 le premier sucre de betterave. La première
usine est créée en Silésie avec le soutien financier
de Frédéric-Guillaume III, mais ce n’est pas un
franc succès. Achard a réussi l’essentiel de l’extraction. Sa seule erreur : croire que la teneur en
sucre de la betterave augmente avec le temps de stockage, alors que c’est le contraire. Résultat :
la qualité du produit n’est pas bonne et la rentabilité très insuffisante.
En 1810, l’intérêt pour la betterave revient en France sous l’impulsion de Chaptal, qui travaille
dans la commission de l’Institut de France chargée de vérifier les expériences d’Achard. Cette
commission informe Napoléon de l’intérêt que la France aurait à produire elle-même son sucre.
En 1806, Napoléon promulgue le décret connu sous le nom de “ blocus continental ” : après sa
victoire à Trafalgar, l’Angleterre détient la maîtrise des mers et du commerce mondial. Cette
domination maritime empêche les marchandises françaises de sortir et d’entrer dans les ports. Le
sucre des Antilles commence à faire cruellement défaut.
Le blocus napoléonien a pour objectif d’empêcher l’entrée de toute marchandise anglaise sur le
continent, de ruiner l’Angleterre et d’assurer à la France la
place de première puissance économique européenne… Le
blocus fut un échec pour la France, mais une aubaine pour la
betterave, qui apparut comme un moyen de remplacer la
canne à sucre.
Convaincu de l’intérêt de la betterave dans la production du
sucre, Napoléon incite les agriculteurs à pratiquer cette
culture et les industriels à améliorer les procédés en leur
octroyant des aides financières ou des régimes fiscaux
privilégiés. Dès lors, la France se mobilise pour extraire du
sucre à partir de la betterave. Les mesures impériales font
vite effet.
En 1812, Benjamin Delessert présente à l’Empereur
des pains de sucre parfaitement réussis. Il est le premier à
réussir l’extraction en grande quantité.
Les Cahiers de la Brie Française. 38 Saison 2010-2011

BENJAMIN DELESSERT
Industriel, militaire, banquier, collectionneur,
homme politique, philanthrope… né à Lyon en
1773.
C’est à cet homme altruiste que l’on doit
l’extraction industrielle du sucre de betterave.
Fils d'un industriel et banquier, il bénéficie d'une
éducation poussée. A 22 ans, il prend la
direction de la banque fondée par son père. En
1802, il est nommé régent de la Banque de
France et le restera jusqu'à sa mort en 1847.
Mais Benjamin Delessert reste avant tout un
touche-à-tout, un pionnier, un industriel doublé
d’un inventeur. S’il se penche sur l’introduction
de la vapeur dans l’industrie du coton et
modernise l'usine des Delessert à Passy, ce sont
les sucreries qui vont le plus profiter de son
talent.
La réussite arrive après six ans de recherches.
Une réussite illustrée par la célèbre visite de
l’Empereur. Le 2 janvier 1812, Napoléon se fait
montrer les ateliers de la sucrerie, bavarde avec
les ouvriers, goûte le sucre… et saisi
d'enthousiasme, conscient d'une grande
découverte, il enlève sa propre légion d'honneur
pour l'épingler sur la poitrine de Benjamin. Le
soir même, il le fait Baron…
Dans la foulée, une vingtaine de manufactures
s'ouvrent dans toute la France sur le modèle de
la sucrerie de Passy.
Enfin, toute la vie de Benjamin Delessert est
marquée par un souci constant de son prochain.
Afin de venir en aide aux plus démunis, il crée
en 1800 les premières soupes populaires. En
1818, il est membre de la Compagnie royale
d'assurance et crée, à l’aide des financiers, la
Caisse d'épargne et de prévoyance, fondation
dont il restera le plus fier.
Il meurt le 1er mars 1847. Sur sa tombe est
gravé à sa demande : « Ci-gît l’un des cofondateurs
des Caisses d’épargne. »
La sucrerie de Connantre (Marne) →
la plus grande d'Europe
source: CEDUS
Centre d'Etudes et de Documentation du Sucre
Napoléon s’enthousiasme, le décore,
délivre cinq-cents licences de fabrication et
ordonne la plantation de plusieurs milliers
d’hectares de betterave sucrière. C’est parti
pour la betterave... Les usines se multiplient
et les avancées techniques entraînent une
baisse rapide du prix de revient.
La fin de l’Empire permet le retour sur le
continent du sucre de canne et met un
temps en péril le développement de la
betterave sucrière. Mais la récession ne va
cependant pas durer. En 1828, la France
compte 585 sucreries implantées dans 44
départements. Le gouvernement favorise la
production via un régime fiscal très
avantageux, mais cela n’est guère apprécié
des producteurs des colonies. Leurs
protestations contre ce régime de faveur
conduisent le gouvernement à supprimer les
exemptions fiscales en 1843. L’abolition de
l’esclavage, au milieu du XIXe siècle, lui
redonne un coup de pouce. Les sucreries se
multiplient en Europe.
En 1900, le sucre de betterave représente
53 % de la production mondiale. La guerre
de 14-18, en transformant les grandes
plaines betteravières en champs de bataille,
stoppe toute la production en France et en
Belgique et le fait redescendre à 26 %. S’il
remonte pour atteindre 40 % dans les
années 50, il n’est que de 30 % en 1995.
.
En 2007, trois millions de tonnes de sucre
ont été utilisées en France dont
-450000 tonnes pour le sucre de bouche
-590000 tonnes pour les industries
alimentaires
-180000 tonnes pour les industries chimique
et pharmaceutique
-780000 tonnes pour l'alcool et l'éthanol
Les Cahiers de la Brie Française. 39 Saison 2010-2011

LES CONFITURES. Marcelle Griselle, adhérente n° 610.
Le mode de conservation des fruits en confitures est un des plus usuels et des plus anciens aussi
qui soient au monde.
La cuisine romaine mentionne déjà les fruits confits au miel. La première recette de confiture
connue remonte au tout début de notre ère et se trouve là où on l'attend le moins, à savoir dans
une compilation scientifique plutôt que dans un ouvrage gastronomique. C'est en effet parmi l'un
des trente-sept volumes de l'histoire naturelle de Pline, auteur romain du premier siècle de notre
ère, que l'on trouve la recette de coings confits dans le miel.
Les arabes introduisent le sucre dans la pharmacopée comme en cuisine. Ils inventent alors les
techniques du sucre tiré, du sucre pétri et le sirop (sharab en arabe, qui veut dire mélange de
sucre et d'eau). Selon les mélanges de produits, on obtient alors des médicaments ou des
confiseries : bonbons médicaments appelés La'uq, nougats, massepains, confitures stomachiques
(pour digérer), dragées... Avicenne donne plusieurs recettes de fruits confits. La confiserie et la
cuisine se trouvent intimement mêlées à la médecine.
En France ce sont les Croisades qui apportèrent ensemble le sucre de canne et certains fruits
encore inconnus en Europe.
Le mot confiture vient de confire (conficere, préparer). Il apparaît en français au XIII ème siècle pour
désigner les aliments cuits dans du miel ou du sucre et regroupe tout ce que nous appelons
maintenant confiserie : fruits confits, pâtes de fruits, nougats, bonbons et confitures. Entre le XII ème
et le XIV ème siècle la confiture proprement dite est appelée en français "letuaire", orthographié
aussi "laituaire", "laituarie", "lectuaire"... Ce mot letuaire, couramment cité dans les traités
médiévaux de médecine en tant que médicament, vient du latin electuarium et désigne un
médicament à lécher ! Pendant tout le Moyen Âge, on fabrique des confitures essentiellement pour
cet usage : c'est en tant que médecin que le célèbre Nostradamus rédige un traité sur les
confitures, et c'est pour des raisons de santé que Gargantua de Rabelais termine toujours ses
repas avec de la pâte de coings.
Considérée comme remède à la table des grands seigneurs et des rois, la confiture est servie
pour prévenir les effets non désirés de certains aliments. On lui reconnait des vertus liées aux
fruits qui la composent. Par exemple, la pâte de coings, deux fois millénaire, était confectionnée
parce qu'elle "allège" le ventre qui souffre de bile et supprime l'amertume de la bouche et excite
l'appétit. Elle empêche aussi les mauvaises vapeurs de monter de l'estomac au cerveau.
Les confitures au Moyen-âge étaient donc, bien sûr une façon de conserver les fruits et légumes.
Mais surtout, on ne consommait pas les fruits crus qui étaient
considérés comme dangereux.
L'une des "confitures" les plus anciennes est le
cotignac d'Orléans dont "Le Ménagier de Paris" donne la
recette à la fin du XIV ème siècle: "prenez des coings, pelezles,
fendez-les en quartiers, ôtez le nœud et les pépins,
cuisez dans du bon vin rouge et filtrez à travers une étamine.
Prenez du miel, faites-le longuement bouillir et écumez.
Mettez-y vos coings, remuez très bien, faites bouillir jusqu'à
ce que le miel réduise de moitié. Jetez-y alors de la poudre
d'Yprocras et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement froid,
coupez en morceaux et gardez".
Le cotignac figurait régulièrement dans les menus
médiévaux, sans doute en raison de ses propriétés, mais
aussi parce qu'il suscitait la gourmandise. Il fit les délices des
rois et des princes. François 1er en était très friand.
A Orléans, il était de règle d'offrir du cotignac aux
personnalités de passage. Des archives de la ville attestent
la fabrication de cotignacs pour la visite de la reine de
Navarre, en 1546.
Les Cahiers de la Brie Française. 40 Saison 2010-2011

De même en 1576, la cité en offrit trente huit douzaines au roi et à la reine, ainsi qu'à des grands
de la cour.
Au XVII ème siècle, le cotignac comptait parmi les "confitures" à la mode. Confectionnée avec du
"sucre royal" et un peu de vin blanc, la gelée était coulée dans des petites boites rondes et plates,
en sapin, telles qu'on les trouve toujours aujourd'hui.
Autre façon de conserver les fruits grâce au sucre: le fruit
confit.
Le "confisage" consiste à remplacer très progressivement
l'eau d'un fruit par du sucre.
Voici la recette du fruit confit telle qu’elle nous a été
révélée par Olivier de SERRES au XVI ème siècle : " On
amollit la chair par un rapide bouillonnement jusqu’au
moment où une épingle enfoncée dans le fruit ne puisse
plus le retenir. Et aussitôt mis dans une terrine, vous
l’attaquez par un clair sirop, ayant seulement bouilli une
onde. Au lendemain matin, rebouillez comme dessus,
votre sirop reste dans la terrine avec les fruits. Autant en
ferez ensuite six ou sept jours, matin et soir. Par tels
réitérés bouillonnements, avance petit à petit le sucre
dans le fruit et se concentrent les sirops ".
Aujourd'hui, Apt (Vaucluse) est la capitale du fruit confit.
Les fruits les plus couramment utilisés sont les agrumes,
l'angélique, la cerise, les fruits exotiques (ananas,
kumquat) mais aussi melon, prune et poire.
L'occident découvre l'aïeule de la pâte de fruits au retour
des croisés, sous forme de "confitures sèches". Faites avec la pulpe des fruits et du sucre, elles
étaient à l'origine une façon de conserver les fruits. Mais dès le Moyen-âge, elles sont considérées
comme des douceurs de choix.
Tout d'abord les fruits sont passés à l'eau bouillante pour les amollir. Par écrasage sur tamis, ou
par broyage entre cylindres et tamisage, on en extrait la pulpe, qu'on fait réduire par évaporation
jusqu'à moitié de son poids de départ, dans une chaudière chauffée à la vapeur. On ajoute le
sucre en moyenne à poids égal. Puis le mélange est longuement cuit jusqu'à consistance
adéquate. Il est enfin coulé en plaques lissées ou dans des moules saupoudrés de sucre, ou bien
encore dans l'amidon.
Après refroidissement, les pâtes de fruits sont découpées, démoulées et passées au sucre en
poudre.
De nombreuses régions produisent cette friandise mais l'Auvergne s'enorgueillit d'une tradition très
ancienne.
Leur renommée n'a cessé de se renforcer depuis le
jour où des confiseurs de Clermont-Ferrand et de
Riom lancèrent la mode des "confitures sèches"
aux abricots et aux pommes.
Stratèges du marketing avant l'heure, ils eurent
l'idée d'en faire des produits d'exception pour
personnalités d'exception : d'un goût exquis et très
facile à transporter, "les pâtes d'Auvergne"
voyagèrent à travers la France pour ravir les plus
grands noms de l'histoire, dès le XV ème siècle.
Elles connurent finalement leur âge d'or sous le
Second Empire, grâce au Duc de Morny (frère
utérin de Napoléon III) qui installa en Auvergne la
sucrerie de Bourdon, fournisseur en sucre des fabricants de pâtes de fruits.
On peut dire aujourd'hui que dans l'histoire, aucun comte, duc, prince, empereur, président ou
souverain de passage en Auvergne, n'en est reparti sans ces délicieuses pâtes de fruits !
Les Cahiers de la Brie Française. 41 Saison 2010-2011

LE VINAIGRE.
Annie AUGÉ, adhérente n° 6.
Le vinaigre est un condiment qui remonte à la même origine que celle du vin. Laissé à l’air
libre, celui-ci se transforme rapidement en vin aigre, d’où son nom.
Il était déjà utilisé comme médicament chez les légionnaires romains. Ils se servaient de
vinaigre pour purifier leur eau.
Le vinaigre est un liquide acide obtenu grâce à l’oxydation de l’éthanol dans le vin, le cidre,
la bière et autres boissons fermentées. Le vinaigre
commun comporte une concentration d’environ 3%
à 5% d’acide acétique. L’acide tartrique et l’acide
citrique se trouvent, en plus faible concentration,
dans les vinaigres naturels. Le degré d’acidité est
en général indiqué sur la bouteille.
Il est possible d’obtenir du vinaigre en
ajoutant de la « mère de vinaigre » au vin ou au
cidre. La mère est un voile léger qui va s’enfoncer
petit à petit et se transformer en une masse
gélatineuse. C’est en fait une bactérie, appelée par
Pasteur en 1864 : le « mycoderme acétique », car il
croyait que c’était un champignon. La « mère de
vinaigre » est comestible et certains l’utilisent en
cuisine, d’autres la filtrent, mais elle demeure un
aliment hautement nutritionnel.
Le vinaigre, en cuisine, joue un rôle
important depuis des temps immémoriaux, en particulier pour les vinaigrettes et les marmelades et
comme condiment.
Il est aussi utilisé pour conserver fruits et légumes (cornichons, oignons…) ceux-ci doivent
subir une transformation préalable. En effet les uns et les autres transpirent et leur humidité
mélangée au vinaigre en élimine son degré d’acidité et donc son pouvoir de conservation.
Différents types de vinaigres :
le vinaigre de vin fabriqué à partir de vin blanc, rouge ou rosé.
le vinaigre balsamique produit traditionnellement à partir de raisins de la région de
Modène en Italie.
Le vinaigre de Xérès est fabriqué à base de vins de la région de Jerez au sud de
l’Andalousie.
Le vinaigre de cidre, généralement jaune pâle, résulte d’un ajout d’une « mère de
vinaigre » au cidre. Il est moins acide que le vinaigre de vin et a un léger goût de pomme.
Le vinaigre de bière est produit à partir d’une bière spéciale ne contenant pas de houblon.
Il a un goût légèrement amer proche de la bière. Il se nomme aussi vinaigre de malt.
Le vinaigre de riz est issu de la fermentation du riz gluant. Ce vinaigre se caractérise par
sa faible teneur acétique et est utilisé principalement en Asie.
Le vinaigre de sucre était souvent fabriqué à la maison, à partir de cassonade, de
mélasse, de miel, de jus de canne à sucre à environ 8%.
Le vinaigre de miel est un dérivé de l’hydromel.
Le vinaigre de sève est produit à partir de sirop d’érable (Canada) ou de la sève de
palmier-dattier.
Le vinaigre blanc commun est fait soit à partir de la distillation du vinaigre de malt, ou
d’un simple mélange d’acide acétique à de l’eau.
On peut aussi confectionner du vinaigre avec du lait fermenté, dans les pays tropicaux on en fait
à base de fruits tels que le tamarin et le mangoustan.
Les Cahiers de la Brie Française. 42 Saison 2010-2011

Le vinaigre est utilisé également dans d’autres domaines :
- En cosmétique : rinçage des cheveux, vinaigre de toilette.
- Produit d’entretien : il élimine le tartre, la graisse, la cire et fait briller le cuivre, c’est un
adoucissant pour le linge. Il a des propriétés désinfectantes. C’est aussi un désodorisant et
un détachant.
- En médecine : comme antiseptique, il ne tue pas les microbes, mais il en stoppe
simplement la prolifération. Le vinaigre est utilisé dans l’industrie de l’alimentation du bétail
pour tuer les bactéries et les virus avant la réfrigération. Il peut être utilisé aussi contre les
piqûres d’insectes.
- Au jardin : pour nettoyer les pots, comme désherbant, pour éloigner les fourmis, pour
conserver la vitalité des fleurs cueillies.
- Dans le monde de la petite reine (vélo), le vinaigre est utilisé comme antidérapant. Sur
route humide, les pneus imprégnés de vinaigre adhèrent de façon remarquable.
Sources : sites internet
Les Cahiers de la Brie Française. 43 Saison 2010-2011

Le VINAIGRIER.
Annie AUGÉ, adhérente n° 6.
La corporation des vinaigriers, active et
prospère, datait du XIe siècle. Il était
demandé à l’ouvrier, comme au maître,
d’être « sain de son corps et net en ses
habits ». En 1650, on comptait six-cents
maîtres vinaigriers moutardiers « ayant
chacun trois garçons, ou travaillant chez
eux ou allant par les rues vendre du
vinaigre sur des brouettes et de la
moutarde dans des moutarderies de bois
faites en forme de petits boisseaux
couverts ». Les maîtres vinaigriers seuls
avaient droit de fabriquer le vinaigre. Il était
interdit aux cabaretiers et taverniers d’en
produire avec leurs vins gâtés. Le sieur Maille était célèbre au
XVIII ème siècle pour avoir inventé quatre-vingt sortes de vinaigres ! La moutarde était également
très populaire. Le vinaigrier vendait, outre les vinaigres et moutardes, des fruits confits au vinaigre,
également fort prisés
LA MOUTARDE
La moutarde du latin mustumardens« moût ardent » est
un condiment préparé à partir des graines d’une plante de la
famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde. Ces graines
sont petites, d’un diamètre approximatif de 1mm. Leur coloration
varie entre le blanc jaunâtre et le noir selon les variétés et
participent à la teinte du condiment.
La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines
régionales et continentales. C’est le troisième produit le plus
consommé dans le monde après le sel et le poivre.
En France, le condiment connu sous le nom de moutarde
est constitué des graines, souvent réduites en farine et
mélangées à du verjus (jus de raisin vert). D’autres ingrédients
peuvent être ajoutés : du sucre, du miel, du vinaigre, du vin ou du lait. La liste des
ingrédients autorisés en France figurent dans un décret de juillet 2000. Les graines
entières peuvent être submergées de liquide avant le
meulage, si l’on veut produire de la moutarde en grains
dite à l’ancienne.
En France, la moutarde n’était pas seulement
produite à Dijon. Il en était produit à Paris et dans toutes
les régions à vignes, autour de Bordeaux, Tours et
Reims, ceci grâce au vin qui, lorsqu’il tournait, pouvait être
recyclé en vinaigre. Dès le XIVe siècle, la Bourgogne s’en
était faite une spécialité. Petite anecdote, la devise de la
ville de Dijon est « Moult me tarde ».
Après la seconde guerre mondiale, il y avait en
France, quelque cent-soixante fabricants de moutarde. En 2002, il n’en restait plus que
six.
Les Cahiers de la Brie Française. 44 Saison 2010-2011

LA SAUMURE.
Annie AUGÉ, adhérente n° 6.
La saumure (du latin sal, sel, et muria, saumure) est une solution aqueuse d’un sel dans
l’eau, généralement de chlorure de sodium (sel de cuisine), à une concentration supérieure à celle
de l’eau de mer.
Ses origines :
Saumure naturelle
La saumure se forme naturellement sur les côtes, dans les lagunes, des rivières ou des
lacs salés, par évaporation de l’eau sous l’action du soleil et du vent. Elle se forme également par
lessivage de bancs de sel gemme, lors de l’infiltration d’eau douce à travers des couches
perméables du sol.
Parmi les saumures naturelles les plus connues, on peut citer celles de la Mer Morte (dont
la salinité est dix fois supérieure à la salinité moyenne des océans) ou du Grand Lac Salé (Utah,
Etats-Unis). La Mère Morte est un lac dont le bassin est fermé et est alimenté par des sources
souterraines et les eaux fluviales du Jourdain.
Les saumures originaires des lacs salés contiennent essentiellement des carbonates et
sulfates. La concentration de chacun d’entre eux varie selon le lieu, mais aussi en fonction des
conditions météorologiques et fluctue avec le temps. Les saumures sont également le siège de
réactions chimiques, qui modifient en permanence leur composition.
Saumure artificielle
La saumure est généralement fabriquée pour des usages spécifiques, principalement pour
la conservation des aliments, le déneigement ou le transfert de chaleur dans des installations
frigorifiques.
Les saumures sont aussi des sous-produits de l’industrie du dessalement de l’eau. Elles
sont rejetées en mer ou injectées dans le sol.
Saumure minière
Pour extraire et transporter aisément le sel des montagnes, celui-ci est dissous dans l’eau.
La technique primitive, encore utilisée dans quelques cas, consistait à créer des chambres de
lessivage dans le sous-sol et à les remplir d’eau. Le sel passe alors lentement en solution dans
l’eau. Lorsque la saturation est atteinte (pour une teneur en sel d’environ 20%), la saumure est
pompée.
Maintenant, la saumure est obtenue en utilisant des sondes de forage. Pour cela, on
procède au forage d’un puits profond dans le gisement de sel. Deux tubes concentriques sont
alors insérés dans celui-ci. Dans une première phase, de l’eau douce est envoyée par le tuyau
central, celui qui plonge le plus profondément. La saumure qui en résulte est alors repoussée vers
la surface, par l’intermédiaire du tube extérieur (saumuration directe).
Utilisations
Production du sel de cuisine
Les saumures sont utilisées pour la production du sel de cuisine, dans les salines, les
marais salants, les mines de sel ou à partir de l’eau de mer.
Conservation des aliments
La saumure est utilisée dans l’industrie alimentaire. En diminuant le taux d’humidité, la
saumure empêche la prolifération de la majorité des micro-organismes, notamment les bactéries.
Celles-ci ne supportent, généralement, pas des pourcentages en sel supérieures à 12%).
Le saumurage est maintenant moins utilisé, à cause de l’avènement de l’électricité,
permettant la congélation, et de réseaux de distribution rapide, qui diminuent la nécessité de
conserver longtemps les aliments.
Le saumurage est utilisé concurremment avec d’autres méthodes de conservation :
réfrigération, séchage, conserves…
Les Cahiers de la Brie Française. 45 Saison 2010-2011

Le saumurage
C’est le bain d’eau plus ou moins fortement salé dans lequel on plonge l’aliment. En
fonction de la salinité de l’eau et du type de saumurage à effectuer, on peut y ajouter du sel acheté
dans le commerce.
Traditionnellement, on évalue le degré de salinité par un moyen déjà en usage chez les
anciens Romains : l’œuf frais qui, jeté dans la saumure, surnage et indique ainsi que la
concentration est bonne pour la conservation de la viande (langue, jambon, noix de veau), du
fromage ou du poisson.
Lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement l’aliment et on le laisse
s’imprégner. Certains l’y laissent en permanence, d’autres le retirent au bout de quelques
semaines pour le pendre et le sécher. La durée normale est de l’ordre d’un mois à un mois et
demi, mais peut atteindre quatre à huit mois pour les olives.
Saumurage des poissons
La saumure est utilisée pour conserver les poissons (morue, anchois et harengs), qui, sans
cela, pourrissent rapidement. Les saumures de poissons ne contiennent ni nitrates, ni poly
phosphates. Les crevettes sont trempées dans la saumure après décongélation, dans les
restaurants, afin de leur rendre leur goût.
Au Viet-Nam, la saumure ayant servi à traiter les anchois est recueillie au bout de trois
mois, mélangée avec du sel de cuisine pendant trois autres mois et commercialisée comme
assaisonnement : c’est le nuoc-mam.
Saumurage des fromages
La saumure est utilisée pour laver des fromages (le maroilles, la feta…) ou en macération
comme pour le beyaz peynir en Turquie.
La saumure favorise la formation de la croûte.
Le saumurage s’effectue entre 10 et 15°C pour les fromages à pâte dure et mi-dure, un peu
plus pour les fromages à pâte molle et à pâte filée. La durée du saumurage varie entre quelques
heures pour un fromage à pâte molle et trois jours pour un fromage à pâte dure.
Saumurage de la viande
Le bœuf ou le porc peuvent également être conservés dans la saumure (le petit salé, avec
le porc, et le pastrami, avec le bœuf).
Dans l’industrie agro-alimentaire, la saumure contient environ 18% de sel (chlorure de
sodium et nitrate de potassium), 2 à 3% de saccharose et des polyphosphates de sodium. La
transformation du nitrate en nitrite est à l’origine de la couleur du jambon. La saumure est souvent
utilisée en charcuterie sous forme d’injection, soit dans les muscles, soit dans les veines,
préalablement à l’immersion. Pour les jambons cuits, on utilise une saumure fraiche ensemencée
de souches sélectionnées.
Dans les pays anglo-saxons, on plonge les poulets dans la saumure durant un jour avant
de les fumer.
Autres aliments
La saumure peut être additionnée d’aromates (ail, aneth, graines de moutarde, baies de
genièvre, thym, coriandre, piment, laurier…) de vinaigre, de salpêtre ou de sucre.
On utilise la saumure pour les légumes, les œufs, les cornichons, les feuilles de vignes
farcies, les câpres, le poivre, les citrons, la choucroute et les champignons.
La présence d’impuretés dans le sel employé pour la fabrication de la saumure peut avoir
des effets sur le goût (amertume des sels de magnésium) ou sur la couleur (les ions du cuivre et
du fer provoquent le jaunissement des légumes verts et la formation de composés bruns avec les
tanins.
Congélation
La saumure est utilisée pour la congélation des viandes et des poissons. La saumure est
alors refroidie à -35°C et l’aliment y est plongé. Le dioxygène en est alors exclu, ce qui empêche la
prolifération des salmonelles.
Les thoniers senneurs utilisent de la saumure réfrigérée dans laquelle ils plongent le thon
capturé pour abaisser sa température aux alentours de -15°C.
La saumure est également utilisée pour la congélation des glaces alimentaires.
Les Cahiers de la Brie Française. 46 Saison 2010-2011

LA FUMAISON.
Guy BONNIN, adhérent n° 224
Le premier souci de tout être vivant est d’assurer sa subsistance. L’homme, depuis les temps les
plus reculés, a mis toute son intelligence et son savoir-faire pour pouvoir disposer, à tout moment,
des moyens nécessaires à sa survie surtout dans un environnement hostile. Le problème de la
nourriture, y compris dans notre période contemporaine, a toujours été le sujet majeur, voire
unique, de ses préoccupations. Initialement chasseur, la conservation des viandes et poissons,
surtout si la prise était importante, a été l’objet de toute son attention. Au fil des siècles et
certainement après maints tâtonnements ou même le hasard aidant, il a découvert, par l’utilisation
du feu, la possibilité de conserver le produit de ses chasses ou de ses élevages. La fumaison
avec la salaison et le séchage forment le groupe des plus anciens procédés de conservation des
denrées alimentaires.
La fumaison 1 - le terme fumage est parfois utilisé – est la technique de conservation et
d’aromatisation consistant à exposer les denrées à la fumée qui se dégage lors de la combustion
de certains végétaux. La fumée contient des éléments qui inhibent la croissance des moisissures
et des levures à la surface des produits traités ; elle produit également un durcissement de leur
texture et modifie leur goût et leur couleur. Certains peuples ont mis en œuvre une technique
semblable en exposant moins longtemps les denrées à la fumée et en les grillant légèrement ce
qui cependant entraîne une durée de conservation moindre ; c’est le boucanage. Cette dernière
manière de faire a eu son heure de gloire aux XVI ème et XVII ème siècles par l’utilisation qui en a été
faite par les équipages des navires croisant principalement dans l’arc antillais, à telle enseigne que
ses utilisateurs reçurent l’appellation de boucaniers.
Cette technique de conservation a fait depuis des siècles jusqu’à nos jours, la renommée
des produits carnés fumés produits par la région Franche-
Comté (ancienne Séquanie des Gaulois et Romains). De
nombreuses installations de fumage et de séchage y ont été
mises à jour comme à Saint-Germain-en-Montagne, dans le
Jura (photo ci-contre) ou à Mandeure : ces sites montrant
également de très importants dépôts d’os de porcs et bovins.
Cette production «industrielle» confirme la réputation des
viandes séquanes vantées par Strabon (contemporain du
Christ). Au cours des siècles suivants ces méthodes «au sol»
ont évolué et ont fait place à des ensembles de traitement plus «aériens». La cheminée de la salle
commune a d’abord été mise à contribution pour finalement se terminer par un aménagement
spécifique à la haute montagne jurassienne.
C’est ainsi que la maison en pierre s’organise autour d’une pièce de vingt mètres carrés
surmontée d’une gigantesque cheminée pyramidale en bois le tuyé. Le tuyé - qui peut s’écrire
aussi tuhé, les deux orthographes se prononçant tué - pièce centrale qui recueille les tuyaux de
tous les poêles de la maison. L’âtre où l’on fait brûler
uniquement du sapin, de l’épicéa et du genévrier, est à même
le sol. Au-dessus sont fixées de longues perches horizontales,
auxquelles seront suspendues les pièces à fumer. Le corps de
la cheminée est fait de planches d’épicéa emboîtées. Dans des
temps pas très anciens, lorsque toutes les issues étaient
bloquées par la neige, on sortait par ce conduit. L’orifice qui
dépasse largement la crête du toit peut être ouvert ou fermé en
fonction de la direction du vent à l’aide d’un système de
chaînes manœuvré de l’intérieur qui actionne deux volets - les tourne-vent – l’un côté bise, l’autre
côté vent.
1 A ne pas confondre avec son homonyme qui se rapporte à l’amendement des sols avec du fumier ; dans ce cas
l’emploi du mot fumure est préférable
Les Cahiers de la Brie Française. 47 Saison 2010-2011

La charcuterie fumée est essentiellement à base de bœuf et surtout de porc. Au Moyen-Âge le
porc était, en Franche-Comté, la première viande consommée. Les animaux conduits en
troupeaux étaient essentiellement engraissés dans les forêts. Le marquage au nom de leur
propriétaire était déjà effectué et l’abattage se faisait dans une halle spécialisée et contrôlée quant
à l’hygiène et la fraîcheur de la viande. C’est dire combien les Comtois étaient déjà soucieux du
renom de leur production.
A partir du XVIII ème siècle, les différentes régions géographiques de la Franche-Comté pratiquent
l'élevage de porcs en utilisant les matières premières de l'exploitation agricole : soit de la culture
(céréales, protéagineux, pommes de terre,…) soit de la production laitière (petit-lait).Le mode de
fabrication du fromage au niveau de l'exploitation permettait de produire le "petit-lait" destiné à
l'engraissement des porcs. La fumée issue de la fabrication du fromage était utilisée pour le
fumage des salaisons qui se trouvaient dans la cheminée dans laquelle on pendait la chaudière.
Parmi toutes ces charcuteries fumées on trouve :
La saucisse de Morteau 2 – Cette saucisse doit répondre à un cahier des charges spécifique. Elle
doit être fabriquée à partir de porcs comtois nourris de petit lait et donc élevés dans
l’environnement des fruitières. La fruitière est le lieu d’exploitation et de transformation du lait en
fromage. Ces fromageries sont le plus souvent de type coopératif. Déservillers, commune du
Doubs, sur le rebord du deuxième plateau du Jura, s’enorgueillit de posséder la première fruitière
du monde puisque fondée en 1273. La saucisse de Morteau est reconnaissable à sa couleur
ambrée et son odeur caractéristique dues à une fumaison avec de la sciure de sapin, épicéa et
genévrier et sans flamme dans le foyer et ce pendant un minimum de cinq jours. Par ailleurs elle
est commercialisée avec une cheville de bois à une extrémité et à l’autre par une pastille
métallique précisant le producteur. Depuis Août 2010 elle a obtenu de l’Union européenne le label
des plus rares Indication géographique protégée (IGP).
Le Jésu de Morteau (sans s à Jésu par respect pour le Christ) – Plus gros que la saucisse de
Morteau (il pèse de six cents à sept cents grammes). Il doit respecter le même procédé de
fabrication de celle-ci. Il était surtout consommé les jours de fête et singulièrement à Noël.
Le brési – Seule viande fumée comtoise non réalisée à partir du porc mais à partir du bœuf. Les
bovins sont de races montbéliardes ou pies rouge de l’Est. La chair est rouge foncé, dure et sèche.
Elle s’apparente à la viande des Grisons fabriquée en Suisse. Son nom viendrait de sa couleur
rouge sombre et de sa texture très dure rappelant le bois de brésil. La durée de fumaison est au
moins de trois semaines.
Le jambon de Luxeuil 3 - Le jambon de Luxeuil, élaboré à partir de cuisses entières de porcs
élevés dans la région des Vosges Saônoises. La fabrication de ce produit salé à la saumure, fumé
et séché. Il est fumé comme la saucisse de Morteau avec de la sciure de résineux ou de souche
de cerisier sauvage ; Cette opération dure quinze jours. La durée de conservation de ce jambon,
même entamé, peut aller jusqu’à dix mois.
2 Morteau – Chef-lieu de canton du Haut-Doubs à proximité de la frontière suisse et du saut du Doubs
3 Ville de Haute-Saône au pied des Vosges
Les Cahiers de la Brie Française. 48 Saison 2010-2011

DES GOUSSES ET DES COULEURS.
Annie HUOT, adhérente n° 1830
A part l’ail, connaissez-vous un seul condiment, un seul légume qui aura marqué de son goût toute
l’humanité ? Son origine remonte à l’Antiquité, à la nuit des temps. Louanges piquetées sur les
sarcophages des pyramides de Gizeh en remerciement de son efficacité à protéger des maladies
les ouvriers bâtisseurs, adulé par les médecins grecs
et romains qui lui reconnaissent toutes les vertus de la
terre. Que de légendes n’ont pas été rapportées,
parfois exagérées, sur cette gousse magique.
Si quelques départements du sud de la France se
distinguent dans la culture de l’ail rose, une mention et
une place à part doit être réservée à l’ail fumé d’Arleux.
A partir d’une sélection du cru aujourd’hui variété
« Gayant » et d’une géniale idée de fumage, voilà notre
tresse brune promue au rang de recette régionale.
Au fil des saisons
Après l’épiage, l’ail est planté en février en pleine terre ; une surveillance attentive amènera notre
cultivateur à commencer sa récolte en août. Engrangé rapidement, abrité d’éventuelles
intempéries, vient alors l’opération du « bongettage » qui consiste au liage, tressage et calibrage
des liens qui continueront à sécher pendus à l’air libre en attente de fumage.
Si ce dernier se pratique toute l’année, c’est plutôt en août qu’il faut aller se promener à Arleux. Le
village se prépare à la fête : odeurs particulières de fumées résineuses, sensations olfactives
inconnues ailleurs, tout un monde s’active autour des fumoirs allumés, surveillés, bichonnés,
chacun ayant bien évidemment son tour de main parmi la centaine de producteurs déclarés. Du
petit producteur vendant devant sa maison en complément de revenus au cultivateur rationnel qui
exploite le tiers de ses terres en ail.
Les Cahiers de la Brie Française. 49 Saison 2010-2011

Le saurissage
Récoltée sur les tourbières des environs d’Arleux, la tourbe est mouillée, malaxée, mise en moules
de bois qui lui donneront la forme de briquette pour sécher encore bien longtemps.
Avec de la sciure de résineux (pour la belle couleur marron luisant), de la sciure de hêtre, des
paillettes de blé, elles serviront à allumer, consumer et entretenir le fumoir appelé autrefois
« sauroir », nom dont l’origine semblerait venir du Boulonnais où le fumage des salaisons s’appelle
le saurissage.
Les liens sont ensuite mis à fumer (saurage) tout doucement durant sept à huit jours aux environs
de 35 à 40°. Pas plus pour ne pas tuer le germe, mais assez pour assurer la conservation jusqu’à
la nouvelle récolte, l’élimination d’éventuels parasites, l’aspect si caractéristique et « le sentiment »
comme l’on dit à Arleux.
Nos tresses brunes fumées retrouveront alors les mains expertes des journaliers pour être
stockées, pendues mais couvertes à tous vents.
Les tresses de quatre-vingt-dix têtes iront chez les pros de la restauration. Les autres (45, 35, 20
et 15 têtes) se ventileront dans le commerce local où granges, remises, garages, appentis et
celliers seront «réquisitionnés » pour cette grande fête de l’ail qui se tient traditionnellement le
premier week-end de Septembre.
Miss Arleux recevra alors l’équivalent de son poids en précieuses tresses, lui restera alors à faire
valoir le proverbe : « beaucoup d’ail et beaucoup d’amour ajouteront au cœur de nombreux
jours ».
Source : pays du nord n°5
Note :
Dans l'Egypte ancienne, l'ail était très utilisé. L'historien grec Hérodote
rapporte que les égyptiens, employés à la construction des pyramides,
recevaient quotidiennement une ration d'ail pour leur donner la force
nécessaire à ce travail épuisant
L'ail était déjà reconnu pour la force et la protection contre les maladies.
On en retrouve sur les sarcophages des pyramides, où il aidait le défunt à
effectuer son voyage dans l'au-delà. L'ail s'utilisait également pour la
momification. Il était reconnu pour son action puissante contre les
morsures de serpent.
La déesse, Serket, celle qui veille sur la renaissance et le nouveau souffle
de vie des défunts, et qui également protège du venin des scorpions,
serpents et autres animaux dangereux, était parfois accompagnée de la
représentation d’une gousse d’ail.
Les Cahiers de la Brie Française. 50 Saison 2010-2011

LA CULTURE DU CHASSSELAS
à Thomery.
A la fin du XIX ème siècle, il était de bon ton, dans les maisons bourgeoises, d’offrir à la fin du repas
une grappe de raisin de Thomery. Parait-il que même à la table du Tsar de toutes les Russies,
cela était très apprécié.
Quoi de surprenant que cet engouement, si ce n’est que ce raisin était alors considéré comme un
produit de luxe qui se consommait uniquement durant toute la période hivernale et printanière.
C'est cette culture qui a fait, pendant deux siècles, la prospérité de ce village de Seine-et-Marne.
L'origine de cette culture.
Bien avant l'acquisition par François 1 er du domaine des Pressoirs du Roy, les coteaux de la Seine
de toute la région, et très particulièrement la rive droite entre Moret et Melun, étaient couverts de
vignes à vin, dont le rendement était supérieur à celui de la culture des céréales, et dont le fleuve
permettait le transport facile à Paris.
En 1530, lors d’une chasse à courre, François 1 er découvre les bords de la Seine près de
Samoreau. Charmé par ce site, Il fait construire le château des Pressoirs du Roy et étendre le
vignoble pour y planter de nouveaux cépages.
En 1730, un jardinier du château de Fontainebleau fait cadeau d'un plan de vigne de la Treille du
Roy à un viticulteur de Thomery.
Ce viticulteur, dont le nom est François Charmeux, avait manifesté son admiration pour le raisin de
cette treille. Mais le jardinier du château lui avait précisé que cette exceptionnelle qualité était
probablement due à la façon de cultiver cette vigne, non pas en pleine terre, mais contre un mur
exposé au soleil.
François Charmeux suit le conseil, construit un mur, orienté au sud, et y plante les pieds de vigne
de la treille du Roy. Ses voisins comprennent mal cette innovation, de planter contre un mur, alors
que la vigne se développe bien en pleine terre. Mais très vite ils décident de faire de même les
années suivantes, lorsqu’ils constatent la qualité du raisin. D'autant que, contre un mur orienté au
midi ou à l'est, il est possible, sur l'autre face, orientée au nord ou à l'ouest, de planter des arbres
fruitiers, pêchers, poiriers, ou pommiers, auxquels la terre du pays convient bien.
Le développement de la culture du raisin et son commerce
C'est ainsi qu'en quelques années, des murs s'édifient
sur tout le territoire de Thomery, la seule obligation était
de faire des "ouvertures" dans ces murs, pour
permettre le passage de la chasse.
Au moment de la révolution, les jardins de Thomery
contiennent plus de 200 kilomètres de murs.
Le raisin de Thomery est de plus en plus connu et
réputé. Les viticulteurs de Thomery exportent vers Paris
plus de cinquante tonnes de raisin par an.
La proximité de carrières, permettant l'extraction de
pierres à bâtir et de pierres à chaux, facilite grandement la construction de murs. La carrière la
plus exploitée est celle de Veneux-les-Sablons.
Les viticulteurs ont su organiser aussi bien la vente que les transports fluviaux. Ils assuraient euxmêmes
le transport, quatre d'entre eux embarquant sur le bateau et le dirigeant jusqu'à Paris. En
1820, ils s'unissent, non en un syndicat, car ceux-ci n'existaient pas, mais en une confrérie, sous
l'égide du patron des vignerons, Saint Vincent
Les Cahiers de la Brie Française. 51 Saison 2010-2011

La conservation du raisin, désormais fruit de luxe
Ce négoce du raisin allait s'accroître par la "découverte", en 1848, par deux viticulteurs
thomeryons, Rose Charmeux et Georges Valleaux, d'un procédé permettant de conserver les
grappes fraîches et savoureuses, pendant plusieurs mois après sa cueillette.
L'idée leur en aurait été donnée par un habitant du village, Baptiste Larpenteur. Celui-ci, un jour
que sa femme, ayant "ouvert" sa salle à manger pour recevoir des amis, et s'étant plainte de
n'avoir pas de fleurs, avait eu l'idée de suspendre, tout autour d'une grande coupe pleine d'eau,
des grappes de raisin fraichement cueillies, et dont les sarments trempaient dans l'eau. Après le
départ des amis, la salle à manger avait été "refermée".
Plusieurs semaines plus tard, entrant dans la pièce, madame Larpenteur avait eu la surprise de
constater que les grappes avaient conservé toute leur fraîcheur. Elle les montra à son mari. Et
celui-ci, un jour de février, voyant passer devant chez lui les deux viticulteurs, les invite à entrer et
à constater cette extraordinaire conservation.
Très impressionnés par ce résultat, ceux-ci s'ingénient à
trouver un procédé permettant de l'appliquer à toute une
récolte, et à rechercher la composition à donner au liquide
pour obtenir la meilleure conservation. Après divers essais,
leur choix se porte définitivement sur de petites bouteilles
en verre, à large goulot, remplies aux trois quarts d'eau,
contenant un morceau de charbon de bois, pour en éviter
la décomposition. Ce procédé de conservation, dit "à rafles
vertes", par opposition à la conservation antérieure dite "à
rafles sèches" (une rafle n'étant pas autre chose qu'une
grappe), qui permettait de vendre le raisin pendant tout l'hiver, et même jusqu'en mai, c'est à dire à
une période où son prix est beaucoup plus élevé qu'au moment de la
récolte, allait connaître, lui aussi, un engouement prodigieux.
On édifie de nouveaux murs, et il y en aura ainsi, en longueur totale,
près de 350 km ; on fabrique des serres importantes, qui sont des
serres de forçage, permettant une récolte dès le mois de mai; on
commande des bouteilles; dans chaque maison de viticulteurs, on
construit des "chambres à raisin", dans lesquelles 1200 bouteilles ou
plus, portent les sarments d'une, deux ou trois grappes, dont
certaines pèsent près de 500 grammes.
Les viticulteurs les plus importants ont, dans leurs locaux, 30 000 ou
40 000 bouteilles.
L'apparition du chemin de fer va donner la possibilité d’exporter dans
toute la France et à l’étranger.
Cette fin du XIX ème siècle, c'est l'apogée, c'est la période triomphante. En 1900, plus de 250
familles vivent du raisin. Thomery vit à l'heure du raisin, de sa culture, de son entretien, de sa
cueillette, de sa conservation, de sa surveillance, de son emballage, de son expédition...
Le déclin de la culture du raisin
Monoculture, pour laquelle une mauvaise récolte est une catastrophe, culture artisanale qui
nécessite une main-d’œuvre importante, et enfin culture d'un fruit de luxe: ce sont là les raisons
qui, conjuguées, expliquent ce déclin rapide, aussi rapide que s'était faite l'expansion.
Depuis la fin de la guerre, le déclin s'est poursuivi, progressivement et inexorablement. S'associant
aux difficultés de cette culture artisanale, nécessitant une nombreuse et onéreuse main-d'œuvre,
le développement des transports aériens permettant de faire venir de n'importe où des fruits frais,
toute l'année, lui a donné "le coup de grâce".
Source : Thomery à travers les âges de Monsieur Raymond Houdart.
Les Cahiers de la Brie Française. 52 Saison 2010-2011

Les Cahiers de la Brie Française. 53 Saison 2010-2011