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Les Cahiers de la Brie Française. 1 Saison 2010-2011
SOCIÉTÉ d’HISTOIRE, d’ART, de GÉNÉALOGIE et d’ÉCHANGE. « S.H.A.G.E. ».<br />
Revue<br />
Les Cahiers de la Brie Française.<br />
Président d'Honneur, Fondateur de la SHAGE<br />
Mr Marc HAIRABEDIAN<br />
Présidente d'Honneur<br />
Mme Chantal GUYON<br />
Président Mr Jean-Claude TRISTAN<br />
Responsable de la<br />
Publication Le Bureau<br />
Trésorier Mr Jean-Pierre HUOT<br />
Secrétaire Mr Yves FAYN<br />
Animation généalogique :<br />
Mesdames Annie AUGÉ<br />
Marcelle GRISELLE<br />
Messieurs Yves FAYN<br />
Bruno GOYON<br />
Richard MOLITOR<br />
Maurice SINGLIS<br />
Jean-Claude TRISTAN<br />
Comité de lecture: Madame Micheline TRISTAN<br />
Messieurs Gérald AUGÉ<br />
Michel WALTON<br />
Correspondance<br />
S.H.A.G.E.<br />
Centre Beausoleil 6, rue <strong>des</strong> frères Moreau<br />
1 er étage Salle 102<br />
77380 COMBS-LA-VILLE<br />
Tél/Fax: 01 64 13 08 62<br />
Site: www.genea77-<strong>shage</strong>.info<br />
Courriel : <strong>shage</strong>@orange.fr<br />
Les articles publiés dans NOUVELLES RACINES<br />
n'engagent que leurs auteurs et restent leur<br />
propriété.<br />
Dépôt du titre: janvier 1986<br />
ISSN 0987-1012 (dépôt légal à la Bibliothèque<br />
Nationale)<br />
Déclaration auprès de la CNIL du fichier<br />
informatisé <strong>des</strong> lecteurs: 1989<br />
SOMMAIRE<br />
La conservation <strong>des</strong> <strong>aliments</strong>. 1<br />
Les nouvelles technologies. 4<br />
Nicolas Appert. 5<br />
Les glacières. 12<br />
Les glacières de la Ste-Baume. 14<br />
Le sel. 17<br />
Les métiers du sel en baie de Bretagne. 30<br />
Histoire et origines du foie gras. 32<br />
Les rillons de Touraine. 35<br />
Le sucre. 36<br />
Les confitures. 40<br />
Le vinaigre. 42<br />
Le vinaigrier. 44<br />
La saumure. 45<br />
La fumaison. 47<br />
Des gousses et <strong>des</strong> couleurs. 49<br />
La culture du chasselas 51<br />
Cotisation annuelle :<br />
- pour une personne 34,00 €<br />
- pour un couple 40,00 €<br />
(abonnement à Nouvelles Racines inclus)<br />
Prix de la revue à l’unité 5,00 €<br />
Les Cahiers de la Brie Française.<br />
Saison 2010-2011.<br />
Prix de la revue à l’unité 5,00 €<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 2 Saison 2010-2011
LA CONSERVATION DES ALIMENTS.<br />
Marcelle Griselle, adhérente n° 610.<br />
De tout temps, l'homme a recherché <strong>des</strong> métho<strong>des</strong> pour conserver sa nourriture, entre le<br />
moment où les denrées ont été capturées, cueillies ou récoltées et celui de la<br />
consommation. Depuis <strong>des</strong> siècles, les procédés les plus variés ont été appliqués :<br />
- salage, fumage (salaison)<br />
- boucanage (poissons séchés)<br />
- enrobage (confits)<br />
- sucrage (confitures)<br />
- acidification (conservation au vinaigre)<br />
Associés au froid ou à la chaleur :<br />
- les hommes préhistoriques savaient sécher et boucaner la viande;<br />
- les Romains faisaient venir de la neige <strong>des</strong> monts Apennins, par courriers rapi<strong>des</strong>, pour<br />
rafraîchir les mets délicats;<br />
- au Moyen Âge, l'hiver, la glace <strong>des</strong> lacs et <strong>des</strong> rivières était découpée et conservée<br />
jusqu'à l'été dans <strong>des</strong> puits ou <strong>des</strong> caves profon<strong>des</strong>.<br />
Si le froid et la chaleur interviennent comme agents de conservation, un emballage protecteur,<br />
pour maintenir les <strong>aliments</strong> à l'abri de l'air, est tout autant indispensable et l'association de<br />
plusieurs technologies préserve mieux les qualités originelles <strong>des</strong> produits, tout en améliorant la<br />
sécurité à la consommation.<br />
ALIMENTS CRUS<br />
LES TECHNOLOGIES TRADITIONNELLES<br />
- la salaison<br />
Le sel, le salpêtre, les nitrites, interviennent comme antibactériens, ils dénaturent aussi les<br />
processus enzymatiques. Les <strong>aliments</strong> conservés changent de couleur (vian<strong>des</strong> plus rouges à<br />
brunes) le goût est modifié.<br />
Quelques <strong>aliments</strong> :<br />
-vian<strong>des</strong> (jambonneaux, viande de porc...)<br />
-poissons (anchois, harengs, morue ...)<br />
- le fumage<br />
La fumée produite par combustion lente de bois,<br />
choisis pour leurs propriétés odoriférantes, est<br />
antioxydante, antibactérienne et antifongique.<br />
Cette fumée naturelle est remplacée,<br />
industriellement, par <strong>des</strong> solutions phénoliques ou<br />
par <strong>des</strong> aci<strong>des</strong> organiques qui sont antiseptiques et<br />
qui donnent l'illusion du "goût de fumée".<br />
Quelques <strong>aliments</strong> :<br />
-vian<strong>des</strong> (lard, jambon, bœuf ...)<br />
-poissons (harengs, saumon ...)<br />
Chambre de boucanage →<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 1 Saison 2010-2011
ALIMENTS CUITS<br />
- le confisage dans le sucre<br />
La cuisson, ajoutée à la concentration du sirop de sucre qui pénètre, par osmose, dans les fruits, a<br />
<strong>des</strong> propriétés antibactériennes.<br />
Quelques <strong>aliments</strong> :<br />
-confitures, fruits confits ...<br />
- le confisage dans la graisse<br />
Le confit est cuit dans la graisse avant d'être conservé au froid, bien enrobé dans sa gangue de<br />
graisse, à l'abri de l'air et de la lumière.<br />
Quelques <strong>aliments</strong> :<br />
-volailles (oie, canard...)<br />
-charcuteries (rillettes ...)<br />
LA CONSERVATION BIOLOGIQUE : LA FERMENTATION<br />
- action <strong>des</strong> bactéries<br />
Les sucres contenus dans les <strong>aliments</strong>, se combinent avec les bactéries pour donner <strong>des</strong> aci<strong>des</strong><br />
lactiques et propioniques qui sont antibactériens.<br />
Quelques <strong>aliments</strong> :<br />
-choucroute, navets salés, fromages, saucissons secs ...<br />
- action <strong>des</strong> levures<br />
Les sucres <strong>des</strong> <strong>aliments</strong> se transforment, sous l'action <strong>des</strong> levures, en éthanol avec dégagement<br />
de gaz carbonique. L'action antibactérienne se conjugue avec les propriétés organoleptiques qui<br />
interviennent directement sur la flaveur, la saveur... et la texture <strong>des</strong> produits.<br />
Quelques <strong>aliments</strong> :<br />
-boissons fermentées (vin, bière, cidre ...)<br />
-eaux de vie, fromages ...<br />
- action <strong>des</strong> moisissures<br />
Associées à la fermentation, elles modifient l'aspect du produit (affinage) tout en étant<br />
antibactériennes.<br />
Quelques <strong>aliments</strong> :<br />
-fromages, saucissons secs ...<br />
CONSERVATION PAR LA CHALEUR<br />
LES TECHNOLOGIES ACTUELLES ET INDUSTRIELLES<br />
- appertisation<br />
Les <strong>aliments</strong> sont chauffés entre +100° C et + 140° C, en fonction de la nature <strong>des</strong> produits et du<br />
temps de chauffage. Les germes, les spores et les enzymes sont détruits, pour une conservation<br />
de longue durée, à l'abri de l'air et de la lumière.<br />
Quelques produits :<br />
-légumes et fruits, vian<strong>des</strong>, poissons, plats cuisinés ....<br />
- stérilisation<br />
1/ pasteurisation<br />
La durée de chauffage dépend de l'élévation de la température: 30 minutes à + 63° C ou 12<br />
secon<strong>des</strong> à + 72° C, suivie d'un refroidissement brusque et immédiat jusqu'à +4° C.<br />
Les germes pathogènes et la flore banale sont détruits, mais les vitamines sont préservées.<br />
Maintenus au froid, entre +3° C et +6° C, les <strong>aliments</strong> se conservent de quelques jours à quelques<br />
semaines.<br />
Quelques <strong>aliments</strong> :<br />
- lait, bière, cidre, charcuteries, etc..<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 2 Saison 2010-2011
. 2/ upérisation<br />
C'est la stérilisation à ultra haute température : UHT<br />
Les <strong>aliments</strong> sont chauffés pendant quelques secon<strong>des</strong>; 2 à 3, entre +135° C et +150° C et<br />
refroidis immédiatement jusqu'à +3° C.<br />
Tous les germes sont détruits. La conservation est de longue durée.<br />
Quelques <strong>aliments</strong> :<br />
- lait, jus de fruits, crème ...<br />
CONSERVATION PAR LE FROID<br />
- réfrigération<br />
Les <strong>aliments</strong> sains se conservent quelques jours entreposés à <strong>des</strong> températures comprises entre<br />
0°C et +8°C. L'évolution microbienne est ralentie.<br />
Quelques <strong>aliments</strong> :<br />
-toutes les denrées alimentaires<br />
- congélation<br />
La température <strong>des</strong> <strong>aliments</strong> est abaissée jusqu'à -18° C. Les produits sont stabilisés en l'état et la<br />
durée de conservation varie de quelques semaines à quelques mois.<br />
Quelques <strong>aliments</strong> :<br />
- fruits, légumes, poissons, vian<strong>des</strong> ...<br />
- surgélation<br />
L'abaissement rapide de la température <strong>des</strong> <strong>aliments</strong> jusqu'à -40° C en quelques secon<strong>des</strong>,<br />
favorise la stabilisation en l'état, sans altération <strong>des</strong> cellules pour une durée de conservation allant<br />
de quelques semaines à quelques mois, voire plus d'un an.<br />
Quelques <strong>aliments</strong>:<br />
- fruits, légumes, filets de poissons<br />
- découpes de vian<strong>des</strong> ...<br />
CONSERVATION PAR DESHYDRATATION<br />
On diminue la teneur en eau <strong>des</strong> <strong>aliments</strong> par évaporation. L'activité microbienne est inhibée et les<br />
réactions enzymatiques sont stoppées. Cette technique est appliquée à toutes sortes de denrées:<br />
- vian<strong>des</strong> : bœuf séché, jambon sec ...<br />
- poissons : stockfisch, crevettes<br />
- légumes : haricots verts, fines herbes ...<br />
- fruits : abricots, dattes, figues, pruneaux ...<br />
Mais elle convient parfaitement aux <strong>aliments</strong> de faible volume ou fragmentés en petits morceaux et<br />
aux liqui<strong>des</strong> pulvérisés : lait, café, jus de fruits, boissons diverses, œufs ... réduits en poudre.<br />
La déshydratation permet aussi de conserver <strong>des</strong> <strong>aliments</strong> préparés : flocons de pommes de terre,<br />
sauces en poudres, plats cuisinés.....<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 3 Saison 2010-2011
LES NOUVELLES TECHNOLOGIES<br />
MISE SOUS VIDE D'AIR<br />
Appliquée depuis le début du XX ème siècle pour la conservation <strong>des</strong> <strong>aliments</strong> en l'état, cette<br />
technique est devenue un procédé de cuisson et de conservation qui diffère de l'appertisation par<br />
la nature du conditionnement et la mise sous vide <strong>des</strong> <strong>aliments</strong> avant cuisson:<br />
Après cuisson dans l'emballage et pasteurisation, les germes principaux sont détruits et la<br />
conservation au froid (entre 0° C et +4° C) peut varier d'une semaine à un mois. La plus grande<br />
vigilance doit être observée car ce procédé, mal appliqué, ne détruit pas tous les germes et<br />
certains, parmi les plus dangereux, résistent bien à la chaleur et prolifèrent rapidement en absence<br />
d'air.<br />
Quelques <strong>aliments</strong> :<br />
- plats cuisinés industriels<br />
GAZ ALIMENTAIRES<br />
Au regard de la loi, les gaz alimentaires ne sont pas considérés comme additifs.<br />
1/ l'atmosphère contrôlée<br />
Les <strong>aliments</strong> réfrigérés sont emmagasinés au froid, ensilés, pour certains, dans <strong>des</strong> cuves<br />
hermétiques où l'air a été extrait pour être remplacé par un gaz inhibiteur et bactériostatique,<br />
principalement de l'azote employé seul ou en mélange avec de l'oxygène ou du dioxyde de<br />
carbone dans <strong>des</strong> proportions variables selon la nature <strong>des</strong> denrées. La teneur en gaz est<br />
contrôlée en permanence pour garantir la stabilité de la conservation.<br />
Quelques <strong>aliments</strong> :<br />
- œufs, fruits, légumes ...<br />
2/ l'atmosphère modifiée<br />
Cette technique est associée à la mise sous vide d'air <strong>des</strong> denrées et à la conservation au froid.<br />
Les gaz et mélanges de gaz sont identiques à ceux utilisés pour la conservation sous atmosphère<br />
contrôlée mais la teneur en gaz, définie au moment du conditionnement, n'est plus jamais vérifiée,<br />
jusqu'à la consommation du produit.<br />
Le gaz intervient comme conservateur mais, en plus, il permet d'éviter l'écrasement <strong>des</strong> <strong>aliments</strong><br />
dans leur conditionnement sous vide d'air.<br />
Quelques <strong>aliments</strong> :<br />
-préparations "traiteurs" (quiches, pizza...)<br />
-légumes et sala<strong>des</strong> de 4ème gamme ...<br />
CONSERVATION PAR CONGELATION ET DESHYDRATATION : LA LYOPHILISATION<br />
Après avoir été congelés, les <strong>aliments</strong> sont traités par le vide d'air pour les sécher : c'est la<br />
sublimation, passage direct de l'eau en gaz.<br />
Les caractéristiques <strong>des</strong> <strong>aliments</strong> sont préservées, la prolifération microbienne est inhibée, pour<br />
une conservation de longue durée.<br />
Quelques <strong>aliments</strong> :<br />
-café, thé, boissons aux fruits...<br />
-champignons, crevettes ...<br />
-plats cuisinés... c'est le ravitaillement indispensable pour les grands exploits (courses en<br />
montagne ou en mer, voyages intersidéraux ...)<br />
RAYONNEMENT, IONISATION<br />
En agissant sans danger sur l'A.D.N. <strong>des</strong> cellules vivantes, les rayons ionisants interviennent pour<br />
- la désinfection, débactérisation<br />
- l'inhibition de la germination<br />
- l'élimination de la flore pathogène et de la flore d'altération<br />
C'est un traitement de pasteurisation et de stérilisation à froid, sans altérer les qualités.<br />
Quelques <strong>aliments</strong> :<br />
-pommes de terre, fruits fragiles, ail, échalotes, oignons, charcuteries, vian<strong>des</strong>.....<br />
Source : métiers de l'hôtellerie et du tourisme, Strasbourg<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 4 Saison 2010-2011
Nicolas APPERT (1749-1841).<br />
L'inventeur de la conserve<br />
Chantal GUYON, Adhérente n° 415<br />
Cet homme qui vécut quatre-vingt-dix ans a consacré près de soixante-dix ans à ses recherches<br />
durant la période la plus bouleversée de notre histoire: pas moins de dix gouvernements<br />
successifs comptant cinq rois, la Révolution, l'Empire...<br />
Il n'a ni tombe ni tombeau,<br />
mais il vit chaque jour dans nos assiettes à travers sa découverte: la conserve.<br />
Les Américains, les Anglais, les Japonais et les Russes connaissent et honorent cet inventeur.<br />
Nous, les Français, pour un très grand nombre d'entre nous, nous allons seulement, à travers ces<br />
quelques lignes, découvrir son œuvre importante.<br />
Généalogie réalisée par M. Jean Pierre BARBIER,<br />
Président de l'Association Nicolas APPERT, de Châlons-sur-Marne. (Extraits de "L'art de<br />
conserver").<br />
Le 17 novembre 1749, naissance de Nicolas APPERT à Châlons-sur-Marne. Il est le fils de<br />
Claude, aubergiste à "l'Auberge du Cheval Blanc", puis plus tard, à l'Auberge Royale et sa mère<br />
est Marie HUET. Il a aussi trois frères: Claude, François et Charles.<br />
De 1760 à 1770, il est apprenti dans les caves de Champagne et les brasseries. Il apprend<br />
également son métier de cuisinier-confiseur chez son père.<br />
Après avoir tenté d'installer une Brasserie Royale à Chalons, il quitte la ville en 1772 pour être<br />
élève de la Bouche de Christian IV, duc de Palatinat.<br />
Sources.<br />
Les métiers de bouche: (Extraits du "XVlll ème siècle. Institutions, Usages et Coutumes", Firmin-Didot, Paris 1885).<br />
A la fin du règne de Louis XV et au début de celui de Louis XVI, entre 1770 et 1780, le service de<br />
bouche dans les gran<strong>des</strong> maisons comprenait, en dehors <strong>des</strong> ai<strong>des</strong>, plus ou moins nombreuses,<br />
six classes d'officiers:<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 5 Saison 2010-2011
Le Maître d'hôtel: il dirigeait tous les services de la table. Ce personnage était important et<br />
très richement vêtu.<br />
Le chef de cuisine<br />
Le rôtisseur<br />
Le confiseur<br />
Le sommelier.<br />
Nicolas Appert, entre 1775 et 1781 est officier de Bouche de la princesse de Forbach.<br />
De 1781 à 1794, il s'installe confiseur à Paris, rue <strong>des</strong> Lombards, à l'enseigne "La Renommée".<br />
Dès 1789, il s'engage dans la Révolution. Président de la section <strong>des</strong> Lombards, il est emprisonné<br />
pendant la Terreur.<br />
C'est à cette époque qu'il découvre qu'en faisant chauffer pendant un certain temps <strong>des</strong> <strong>aliments</strong> à<br />
cent degrés dans <strong>des</strong> récipients hermétiquement clos, on peut les conserver indéfiniment.<br />
L'appertisation est née!<br />
Avec l'aide de ses amis Jeandret et Renoult, de 1794 à fin 1802, Nicolas Appert installe une<br />
fabrique de conserves à Ivry. Il devient conseiller municipal et officier municipal (c'est-à-dire,<br />
maire), de 1795 à 1802.<br />
Jean-André SAGET, dit Jeandret : marchand de bouteilles qui venait prendre et livrer les<br />
comman<strong>des</strong> une ou deux fois par mois chez Appert à Paris. Il était fils de vigneron à Ivry.<br />
Cinquième de onze enfants, il a été placé vers l'âge de neuf ans chez un gentilhomme verrier de<br />
Normandie. La verrerie, la fabrication de bouteilles, <strong>des</strong> miroirs et <strong>des</strong> vitres étaient exclusivement<br />
réservées aux gentilshommes. Jeandret apprend son métier de souffleur de bouteilles, métier jugé<br />
vulgaire et abandonné aux roturiers. Sous Turgot, le monopole de la verrerie devient plus souple;<br />
aussi Jeandret revient à Ivry et trouve tout ce qu'il faut pour fabriquer le verre:<br />
Du sable dans les carrières à ciel ouvert<br />
Des mines de calcaire qui affleurent les terres en friche.<br />
Des pierres ou de la glaise à briques pour construire les fours à chaux, les creusets, les fours à<br />
bassins.<br />
Des terrains à bas prix. Dans les années 1779/1780, on n'avait plus le droit de renouveler les<br />
vignes et l'on interdisait d'ouvrir de nouvelles carrières. (Extrait du Conseil de délibérations du<br />
conseil municipal d'Ivry)<br />
Plus de vignerons ni de carriers: la main d'œuvre y était bon marché.<br />
Ces avantages réunis, Jeandret installe sa fabrique de verre à vitres et à bouteilles. Elle<br />
existait encore vers 1860.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 6 Saison 2010-2011
Antoine Jean-Baptiste RENOULT, originaire d'Athis-Mons, fils de laboureur et placé très jeune à<br />
la ferme de Millepas qui appartenait à l'archevêque.<br />
Quelques années après son mariage, il en deviendra le locataire. Le loyer est excessif, les<br />
paiements en nature (cochons, poulets, œufs, légumes et fruits) prévus dans le bail le font passer<br />
pour le plus riche fermier du village, mais il n'est, en fait, que le moins pauvre parmi les pauvres.<br />
Sa condition, comparée à son ami Saget dont la fabrique de bouteilles prend une importante<br />
ampleur, et au commerce de Nicolas Appert, encore plus florissant, si tout l'argent gagné ne<br />
passait pas en achat de matériel et produits pour ses expérimentations, lui font prendre<br />
conscience que les riches possèdent trop et les pauvres pas assez. Il s'investit et devient officier<br />
municipal. Avec le médecin chirurgien d'Ivry, Jacques Honfroy, ils établissent le cahier <strong>des</strong><br />
plaintes, doléances et remontrances <strong>des</strong> habitants. Ils sont désignés à la majorité <strong>des</strong> voix pour<br />
représenter Ivry en l'Assemblée de la Prévôté de Paris, le 18 avril 1789 (Archives Municipales<br />
d'Ivry). Il devient ensuite Commandant de la garde nationale, membre du Conseil de Surveillance,<br />
puis maire d'Ivry.<br />
La charge de maire devenant trop pesante, l'atelier<br />
trop petit pour répondre à toutes les comman<strong>des</strong>, en<br />
1802, Nicolas Appert, à 60 ans, signe l'acte d'achat<br />
d'une propriété à Massy. Le site comprend:<br />
. Un grand bâtiment longeant la route de Chartres et<br />
qui n'a pas moins d'une vingtaine de fenêtres. Ce<br />
sera l'atelier.<br />
. Un pavillon avec pignon à quatre pour l'habitation.<br />
. Le reste du terrain est occupé par <strong>des</strong> jardins et<br />
divers bâtiments.<br />
De l’autre côté de la rue, <strong>des</strong> lopins de terre bien<br />
situés pour le maraîchage.<br />
Dès 1803, la fabrique tourne à grands feux.<br />
L'atelier est tout juste suffisant pour répondre aux<br />
comman<strong>des</strong> qui grossissent de mois en mois. Les<br />
dépôts <strong>des</strong> ports maritimes, Cherbourg, Bordeaux,<br />
devenaient ses principaux clients. Il commerce avec l'Angleterre, la Russie, l'Italie, l'Espagne, le<br />
Portugal... A Paris, il possède plusieurs dépôts:<br />
Au 14 de la rue du Marché <strong>des</strong> Jacobins, près <strong>des</strong> Tuileries, et le plus important, rue<br />
Boucher, près du Pont-Neuf.<br />
12, rue Saint-Honoré, un ancien dépôt qu'il transforme en magasin de luxe.<br />
Les vertus antiscorbutiques de ses conserves lui attirent une<br />
clientèle de navigateurs et la qualité de ses préparations lui valent<br />
les louanges <strong>des</strong> gastronomes parisiens et de la meilleure table:<br />
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière qui depuis<br />
vingt ans s'intéresse aux recherches et expériences de Nicolas<br />
Appert. Il fait un tour de France, participe à de nombreuses<br />
expositions de produits de l'Industrie Nationale où il remportera de<br />
très nombreux prix.<br />
Pour soutenir le développement de ses activités, ni capitalisme, ni<br />
banquier, ni mécène. La Reynière dénonce dans son almanach<br />
<strong>des</strong> gourmands". Si la découverte de M. Appert pour la<br />
conservation de toutes les substances végétales, animales, etc.,<br />
avait été faite par un étranger, avec quelle ardeur on l'eût vantée,<br />
préconisée, adoptée en France.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 7 Saison 2010-2011
Mais elle est l'ouvrage d'un Français, elle a été faite sous nos yeux, nous y faisons à peine<br />
attention; et son immortel auteur qui devrait être millionnaire si la fortune se rangeait du côté <strong>des</strong><br />
vrais savants, vit dans un état de gêne qui ne fait pas honneur à notre patriotisme!... "<br />
En effet, sa notoriété nouvelle n'apporte que <strong>des</strong> soucis qui s'ajoutent aux autres.<br />
"Puisqu'il est célèbre, il est riche", pensent les paysans qui lui fournissent les fruits et les légumes<br />
en augmentant leurs prix qui peuvent doubler ou tripler en l'espace de quelques jours.<br />
Personnage officiel, il ne peut plus consacrer le temps nécessaire à sa fabrique. Il subit <strong>des</strong> vols;<br />
<strong>des</strong> expéditions sont retardées.<br />
Le 1er février 1810, Nicolas Appert reçoit un pli de son<br />
Excellence le Comte de Montalivet, qui fut Préfet de la<br />
Manche, de Seine-et-Oise, Comte d'Empire et actuel<br />
ministre de l'Intérieur: ".., J'ai pensé que votre découverte<br />
méritait un témoignage particulier de la bienveillance du<br />
gouvernement. J'ai, en conséquence, accueilli la<br />
proposition qui m'a été faite par mon bureau consultatif,<br />
de vous accorder un encouragement de douze-mille<br />
francs." Il m'a paru, monsieur, qu’il importait de répandre<br />
la connaissance de vos procédés...C'est pour l'époque,<br />
une somme importante,<br />
"... Vous rédigerez une <strong>des</strong>cription exacte et détaillée de<br />
vos procédés; cette <strong>des</strong>cription que vous remettrez à<br />
mon bureau consultatif <strong>des</strong> Arts et Manufactures, sera<br />
imprimée à vos frais après qu'il l'aura examinée et revue.<br />
Vous m'en adresserez ensuite deux-cents exemplaires,<br />
L'envoi de ces exemplaires étant la seule condition que je<br />
mette au paiement <strong>des</strong> douze mille francs..."<br />
Il doit être constamment à la disposition <strong>des</strong> savants du<br />
Bureau Consultatif <strong>des</strong> Arts et Manufactures, Mais,<br />
autodidacte, inventeur empirique, il ne cesse de mesurer<br />
son ignorance en face du grand chimiste et physicien Louis Gay-Lussac qui s'intéresse à ses<br />
découvertes. Gay-Lussac, savant professeur de l'Ecole polytechnique est spécialisé dans une <strong>des</strong><br />
recherches scientifiques les plus ardues: celle de la combustion <strong>des</strong> gaz, de leur densité, de leur<br />
formule chimique. Pour cela, au péril de sa vie, il s'élève en ballon jusqu'à 7000 mètres dans le ciel<br />
pour "peser les nuages" avec les instruments dont il avait rempli la nacelle. (Expériences du 24<br />
août et 16 septembre 1804).<br />
En mai 1810, moins de quatre mois après la commande, le livre est publié à 6000 exemplaires sur<br />
les presses de l'imprimerie Patris et Cie, quai Napoléon (aujourd'hui quai aux fleurs). On s'arrache<br />
le livre.<br />
Le bulletin de pharmacie du 2 juillet 1810 confirme Appert dans ses convictions: M.<br />
Parmentier, membre de l'Institut, premier pharmacien <strong>des</strong> armées, vante le procédé de M. Appert.<br />
En 1811, une deuxième édition de son livre verra le jour.<br />
En fin d'année 1813, <strong>des</strong> nouvelles s'abattent sur Massy: "Les Prussiens sont entrés en France!<br />
Les Autrichiens aussi !". Entre le 22 mars et le 25 mars 1814, Appert voit débarquer dans sa cour<br />
<strong>des</strong> soldats autrichiens précédant un chariot d'ambulance. Dans les grands ateliers, infirmiers et<br />
blessés démolissent tout ce qui pourrait constituer un obstacle à l'installation d'un hôpital de<br />
campagne.<br />
A 65 ans, l'ouvrage de sa vie est totalement détruit, saccagé, anéanti et pillé, Les magasins sont<br />
vi<strong>des</strong> et les champs dévastés. Il n'a plus de marchandises.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 8 Saison 2010-2011
La France est devenue pauvre. Il se tourne alors vers les Anglais dans l'espoir de remplir son<br />
carnet de comman<strong>des</strong> et rêve d'exporter vers ce riche pays qui manque de denrées alimentaires.<br />
En Angleterre, il rencontre le sieur Donkin qui lui<br />
fait visiter sa manufacture de Bermondsey dans la<br />
proche banlieue de Londres, L'usine est en pleine<br />
activité et Appert admire les machines à emboîter,<br />
les bains-marie géants, L'industrialisation est en<br />
avance de plus d'un demi-siècle sur les métho<strong>des</strong><br />
très artisanales qu'il se voit contraint, faute de<br />
mieux et de soutien, d'utiliser en France.<br />
En conclusion, Appert revient avec un carnet<br />
parfaitement vide de comman<strong>des</strong>, <strong>des</strong> frais de<br />
voyage qui s'inscrivent aux pertes sans profit, une<br />
paie d'ouvriers à assurer et comme matières<br />
premières pour faire tourner sa fabrique, <strong>des</strong><br />
récoltes aussi maigres qu'en retard.<br />
La belle manufacture et les terrains de Massy sont<br />
hypothéqués afin de payer les ouvriers et les<br />
fournisseurs, tandis que ceux qui lui devaient de<br />
l'argent n'ont pas payé leurs dettes,<br />
Au lendemain <strong>des</strong> Cent-jours, les comman<strong>des</strong> affluent: les hôpitaux, la marine, les épiciers,<br />
La main d'œuvre est présente, mais il faut trouver un local moins éloigné de Paris pour plus de<br />
commodité <strong>des</strong> livraisons. Il le trouve rue Cassette à Paris, C'est un mi-hangar, mi-écurie et il s'y<br />
installe de 1816 à 1818 et y fait transporter le peu de matériel épargné par les saccages<br />
successifs.<br />
BAIL SIGNE PAR LE COMTE CHAPTAL<br />
LE 15 MAI 1815<br />
CONCERNANT L’EMPLACEMENT DE 4.000 M²<br />
Dénommé « clos » ou « enclos <strong>des</strong> Mousquetaires »<br />
Appartenant à l’hospice <strong>des</strong> Quinze-Vingts.<br />
(Loyer de 4.000 francs l’an. Fin de bail en Juin 1824).<br />
A) Bâtiments situés au fond <strong>des</strong> 2 ème et 3 ème cours de l’hospice <strong>des</strong> 15-20.<br />
Rez-de-chaussée : pièces contenues dans le pourtour du bâtiment et composées de :<br />
un très grand atelier ayant vue sur le marais et la 2 ème cour.<br />
une grande pièce carrée, vue sur le marais et la 3 ème cour.<br />
un petit bureau en retour.<br />
un atelier et un petit magasin ayant vue sur les 2 ème et 3 ème cours.<br />
un atelier au-delà du passage de l’escalier ayant vue sur les 2 ème et 3 ème cours et attenant à l’arcade.<br />
Entresol : logement composé de six petites pièces dont trois à cheminée et trois à cabinet au-delà de<br />
l’escalier dont deux à cheminée.<br />
- Plus un petit magasin ayant vue sur le 2 ème et 3 ème cours.<br />
1 er étage :<br />
très grand grenier lambrissé et carrelé ayant vue sur le marais et la 2 ème cour convertie en jardin.<br />
deux ateliers en retour, plus un autre atelier au-delà de l’escalier ayant vue sur la 2 ème et 3 ème<br />
cours et attenant à l’arcade qui donne passage aux deux cours.<br />
B) A l’extérieur :<br />
une petite écurie adossée au mur de clôture du marais, avec cave.<br />
Un atelier adossé au mur du marais avec pièces attenantes et fosses d’aisances et ses cabinets<br />
un atelier adossé au mur de la 3 ème cour.<br />
Un terrain avec divers petits bâtiments isolés avec chambre et grenier.<br />
Le bail de quatre mille francs sera payé en numéraire d’or ou d’argent par chaque année. La vidange <strong>des</strong> fosses d’aisance<br />
devra être effectuée par le bailleur. En fin de bail, le preneur devra les rendre vi<strong>des</strong>.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 9 Saison 2010-2011
MM. Berthollet, Mathieu de Montmorency, Chaptal sont intervenus pour que le gouvernement lui<br />
accorde ce local gratuit pour lui permettre de poursuivre ses recherches. Il a ainsi pu démontrer,<br />
au cours de visites répétées, les raisons pour lesquelles les Anglais étaient en avance sur nous<br />
lorsqu'ils exploitaient sa propre invention.<br />
Le 24 mars 1819, la séance de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale est<br />
consacrée, en grande partie, à l'officialisation, sur le marché français, de la boîte métal et, à<br />
travers elle, à la consécration <strong>des</strong> découvertes d'Appert. A cette occasion on crée un nouveau<br />
substantif. On dit "appertisation" de la méthode Appert, de même que l'on dit "chaptalisation" du<br />
procédé de sucrage <strong>des</strong> vins de M. Chaptal.<br />
A la mort de Louis XVIII, le bail de l'Enclos <strong>des</strong> Mousquetaires venait à terme, remettant en cause<br />
la gratuité accordée.<br />
Charles X, plus occupé de chasse, de retour à la royauté absolue que d'industrie, laissait faire son<br />
ministre Villèle qui n'avait que mépris pour le peuple et les ouvriers. Du côté <strong>des</strong> "ultras", de ces<br />
royalistes qui reformaient les salons à la mode de 1770, au Faubourg. Saint-Germain, on<br />
appréciait la dernière découverte d'Appert: <strong>des</strong> chandelles dépourvues de cette odeur de suint qui<br />
empuantissait l'atmosphère.<br />
Le 1er janvier 1828, le bail de l'Enclos est résilié. Son successeur, un nommé Vazelle, prend sa<br />
place comme sous-locataire. Il ne payera que 5105 F. de loyer au lieu <strong>des</strong> 8320 F précédemment<br />
"imposés" à Appert pour conserver ce local!<br />
En 1828, il s'installe rue de Paradis, au Marais. Ce nouveau déménagement lui permet, une fois<br />
de plus, de moderniser son équipement.<br />
Plan d'un <strong>des</strong> ateliers de Nicolas Appert<br />
vers 1829 alors qu'il atteignait ses 80<br />
ans.<br />
Sa nouvelle fabrique occupe à elle<br />
seule 1500 m2 de bâtiments disposés<br />
tout en longueur pour constituer une<br />
chaîne de fabrication.<br />
Un défaut de manutention pouvant<br />
entraîner la mauvaise conservation du<br />
contenu, Appert a jugé que ses clients<br />
ne devaient pas supporter les<br />
conséquences<br />
A l'âge de 86 ans, il prend une semiretraite<br />
dans sa maison de Massy. "<br />
décède le 1er juin 1841 à 8 h du soir en sa demeure, Grand Rue. Son acte de décès mentionne:<br />
"Le 2 juin 1841 à 1h10 du matin, décès de Nicolas Appert, rentier, âgé de 91 ans passés et veuf<br />
d'Elisabeth Benoist".<br />
Hommage offert à la municipalité de Massy par la National Canners Association, venue en<br />
"pèlerinage" sur les lieux où vécut Nicolas Appert, Les membres de cette délégation furent très<br />
étonnés d'apprendre que cet inventeur n'avait même pas de tombe. Ils firent ériger à leurs frais<br />
cette plaque commémorative qui est apposée sur l'un <strong>des</strong> bâtiments de la fabrique et qui subsiste<br />
encore, (Sa date de naissance est erronée: 1752 au lieu de 1749),<br />
Ni le maire, ni les voisins et encore moins le curé qui n'éprouve que mépris pour ce paroissien si<br />
peu catholique, ne cherchent à ensevelir décemment Nicolas Appert. Pour eux, il n'est qu'un<br />
vieillard pauvre, inutile. Il a le sort posthume de ceux qui ont été recueillis, indigents, à l'Hôtel-Dieu<br />
de Massy: on entrouvre et l'on referme pour lui la fosse commune.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 10 Saison 2010-2011
En ce même mois de juin 1841, prospèrent les pionniers de l'industrie qu'il avait inventée: les<br />
Rôdel à Bordeaux, les Philippe et Canaud à Nantes, les Caneaux et Pellier frères au Mans, les<br />
Philippe Scheelle puis Chatelin à la Rochelle et d'autres encore.<br />
Tandis qu'également, en ce mois de juin, un jeune étudiant de Besançon, Louis Pasteur,<br />
prépare son baccalauréat-ès-sciences. Dans un quart de siècle il reprendra, en les améliorant, les<br />
expériences de Nicolas Appert pour la conservation <strong>des</strong> vins.<br />
Nous savons tous que Pasteur est l'inventeur de la pasteurisation mais qui aujourd'hui se souvient<br />
qu'Appert, inventeur de l'appertisation, fournit au monde, chaque jour, <strong>des</strong> millions de produits en<br />
conserve?<br />
Nicolas Appert,<br />
par Marion à<br />
Malataverne (26780)<br />
Les sources:<br />
Nicolas Appert, de Rosemonde Pujol, Denoël<br />
L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, par Appert, 1810. Catalogue<br />
"Célébrations Nationales" de 1991 du Ministère de la Culture<br />
Le Quid<br />
Nicolas Appert: inventeur et humaniste de Jean Paul Barbier (Royer, 1994)<br />
La Reynière Grimod, almanach <strong>des</strong> Gourmands, 8 volumes (1803 à 1812),<br />
Les archives:<br />
Archives de l'Institut Appert à Paris<br />
Archives municipales d'Ivry-sur-Seine (Registre <strong>des</strong> délibérations du Conseil municipal, 1794 à 1802), Archives<br />
municipales de Massy.<br />
Archives du Conservatoire <strong>des</strong> Arts et Métiers.<br />
Archives Départementales de l'Essonne à Chamarande.<br />
Remerciements MM, Jean-Marie RIO et Bernard MUNIER pour le prêt de documents et l'aide apportée dans les<br />
recherches.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 11 Saison 2010-2011
Les Glacières<br />
Yves FAYN, adhérent n° 551<br />
La glace a été un produit utilisé et commercialisé depuis l'Antiquité. Chez les Grecs et les<br />
Romains, elle était utilisée pour soigner certaines maladies. A l'époque romaine, on utilisait de la<br />
glace ou de la neige fondue pour rafraîchir l’eau <strong>des</strong> « frigidaria » (bains froids). La glace était<br />
également utilisée pour rafraîchir les boissons.<br />
C'est grâce à Catherine de Médicis que la mode <strong>des</strong> sorbets fut introduite en France et Henri III et<br />
Louis XIV en étaient très friands. Mais cela restait un produit de luxe.<br />
Le commerce de la glace a connu un essor considérable entre la seconde moitié du XVIIème<br />
siècle et le début du XXème siècle par une réglementation du 21 mars 1705 avec la création de<br />
glacières et le commerce de la glace :<br />
« leur construction pouvait se faire en tous lieux jugés convenables, par achat à l'amiable ou par<br />
expropriation et aucun droits, entrées, péages, ni autres » n'étaient dus pour l'utilisation <strong>des</strong><br />
glacières et les revendeurs avaient la possibilité de prendre la glace dans tous les endroits,<br />
fossés, rivières et autres..... En dédommageant les particuliers ».<br />
Se développe alors chez les puissants du royaume la mode et le subtil raffinement de consommer<br />
glaces et sorbets durant la période estivale.<br />
C'était un produit de luxe que l'on achetait à prix d'or durant les canicules. En attendant la saison<br />
de son utilisation, la glace naturelle <strong>des</strong> étangs et rivières était recueillie au plus froid de l’hiver et<br />
stockée dans <strong>des</strong> puits semi-souterrains hermétiquement fermés à la manière d'une carafe<br />
isotherme. C'est ce que l'on appellera <strong>des</strong> “puits à glace” ou “glacières”.<br />
Ces réservoirs à glace se caractérisaient par une ouverture souvent au ras du sol et située face au<br />
nord. Un court tunnel, parfois muni d'un sas, <strong>des</strong>cendait ensuite en pente douce vers la réserve de<br />
glace proprement dite. Celle-ci était située généralement au fond d'un grand puits circulaire que<br />
pouvait surmonter un joli dôme régulier. Tout cet ensemble admirablement appareillé était parfois<br />
recouvert d'une petite butte de terre boisée pour bien conserver la fraîcheur, ce qui conférait à ces<br />
petits monuments la juste appellation de glacières tumulus. A Versailles, les premières glacières<br />
sont creusées sous le règne de Louis XIV.<br />
C'est à cette époque, lorsque le commerce de la glace fut autorisé, que la mode <strong>des</strong> glaces se<br />
répandit et que toutes les gran<strong>des</strong> demeures construisirent <strong>des</strong> glacières : citons celle magnifique,<br />
du Désert de Retz. Le café Procope (ouvert en 1686 par un italien : Procopio dei Cottelli) fut le<br />
premier à offrir de la glace aux parisiens, il ne proposait pas moins de quatre-vingt sortes de<br />
glaces!<br />
Glacière du désert de Retz avec sa pyramide<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 12 Saison 2010-2011
Glacière du château de Bourron<br />
.<br />
Glacière de Voisenon Glacière du Château à Saint-Prix<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 13 Saison 2010-2011
Les glacières de la Sainte Baume Yves FAYN, adhérent n° 551<br />
Lorsqu’à l’est d’Aubagne, au cours d’une excursion, vous abordez le massif de la Sainte-Baume<br />
par l’est, vous découvrez, à travers la végétation, <strong>des</strong> tours isolées, ron<strong>des</strong> et trapues, dont<br />
certaines sont encore coiffées d’une toiture de tuiles creuses, de faible pente, couronnées d’un<br />
faîteau de pierres.<br />
En cherchant bien, vous en dénombrez une quinzaine. Ce sont les « glacières de Fontfrège ».<br />
Jusqu’à la fin du XIX ème siècle, on y a fabriqué, stocké de la glace à rafraîchir pour ravitailler les<br />
villes de Toulon et surtout de Marseille.<br />
A l’origine de cette « industrie », en décembre 1642, à Marseille, deux commerçants: Pierre<br />
Roman et Louis Roubaud demandèrent au roi Louis XIII, l’autorisation de construire deux<br />
glacières, l’une à Gémenos, l’autre à Mimet, sur la chaîne de l’Etoile, avec privilège de la vente de<br />
la glace pour dix ans.<br />
Cette activité s’étant révélée très rentable, d’autres glacières furent construites, au fur et à mesure<br />
que s’accroissaient les besoins. C’est ainsi que furent édifiées au fil <strong>des</strong> siècles suivants les<br />
glacières de Fontfrège, dont la plupart nous sont parvenues en bon état de conservation.<br />
Voici quel était le procédé de fabrication et celui de conservation de la glace:<br />
Pendant l’hiver, l’eau de source ou de ruissellement était canalisée dans <strong>des</strong> bassins peu<br />
profonds, délimités par <strong>des</strong> murets. On attendait ensuite le gel : trois ou quatre nuits à moins cinq<br />
degrés centigra<strong>des</strong> suffisaient à obtenir une couche de glace de quinze centimètres d’épaisseur.<br />
Cette glace était brisée et les morceaux étaient précipités dans le puits qu’abritait la glacière,<br />
située légèrement en aval <strong>des</strong> bassins. La glace s’y conservait jusqu’à la saison chaude.<br />
Les glacières ou puits de glace, étaient construits au versant d’un coteau, exposés au nord,<br />
précédés du replet où se trouvaient les bassins à proximité d’une source, à une altitude moyenne<br />
de 750 à 800 mètres.<br />
Les puits sont enterrés au tiers de leur profondeur en aval et aux deux tiers en amont. Ceci facilite<br />
le remplissage par le haut et le retrait de la glace par le bas.<br />
La construction <strong>des</strong> glacières a varié suivant les époques, l’importance et le nombre <strong>des</strong><br />
utilisateurs : en effet, l’usage de la glace se répand, pour atteindre son apogée au XIX è siècle. Ce<br />
sont <strong>des</strong> domaines, laïcs ou ecclésiastiques, <strong>des</strong> basti<strong>des</strong> seigneuriales, puis au XIX è siècle, <strong>des</strong><br />
hospices et <strong>des</strong> particuliers qui l’utilisent. Jusqu’à la découverte de la fabrication artificielle de la<br />
glace, les besoins ne feront qu’augmenter...<br />
Examinons de plus près l’un de ces curieux édifices.<br />
La tour ronde aux murs épais, recouvre le puits au fond concave : à une certaine distance du fond<br />
existe une grille en poutres de chêne, supportée par <strong>des</strong> piliers de pierres répartis sur la<br />
périphérie, avec un pilier central de hauteur légèrement supérieure, en sorte que la surface de la<br />
grille soit légèrement convexe. Sur cette grille étaient disposés <strong>des</strong> fagots serrés de broussailles,<br />
recouverts de paille de seigle.<br />
Ainsi, les eaux de fusion étaient évacuées par un tunnel qui, dans les gran<strong>des</strong> glacières, permettait<br />
le passage d’un homme.<br />
A l’époque de leurs constructions, on accédait aux glacières par <strong>des</strong> chemins muletiers, les routes<br />
n’existant pas. Cette difficulté d’accès posait problème pour leur construction et nécessitait<br />
l’utilisation de matériaux trouvés sur place : pierres, sable et chaux. C’est pourquoi on trouve à<br />
proximité <strong>des</strong> traces de carrières, sablières et fours à chaux.<br />
L’exploitation <strong>des</strong> glacières demandait peu de personnel sédentaire. A Fontfrége, où on a recensé<br />
dix-sept puits, on y employait seulement quatre gardiens et quelques valets pour assurer<br />
l’entretien <strong>des</strong> bâtiments et <strong>des</strong> bassins. Par contre, l’été, on y employait quarante ou cinquante<br />
personnes et, certains jours d’hiver, jusqu’à deux-cents...<br />
Sauf quelques gens de métier, tout le personnel était recruté parmi les paysans d’alentour.<br />
Voici comment les choses se passaient.<br />
Quand les bassins de congélation étaient pleins, les gardiens donnaient l’appel en montant sur les<br />
sommets environnants et en soufflant dans <strong>des</strong> trompes. Alors accouraient les villageois <strong>des</strong><br />
communes de Signes, de Mazaugues, de Rougiers et de Nans.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 14 Saison 2010-2011
On découpait la glace <strong>des</strong> bassins, on la précipitait dans les puits <strong>des</strong> glacières où elle était tassée<br />
avec une dame pour combler les vi<strong>des</strong>. On recouvrait ensuite la glace de paille maintenue par <strong>des</strong><br />
planches sur lesquelles étaient posées de grosses pierres. Enfin, on fermait hermétiquement les<br />
portes, parfois par un mur de maçonnerie jusqu’à la belle saison.<br />
En Provence, la consommation de glace pouvait s’étaler d’avril à septembre.<br />
Lorsque la glacière était ouverte, il fallait en écouler régulièrement le contenu. La perte par fonte<br />
était de 20 à 30% mais l’exploitation en était rentable.<br />
Pour l’évacuer, la glace était moulée en pains de 200 à 300 kg. Elle était chargée sur <strong>des</strong><br />
charrettes portant six à huit pains recouverts de paille et de toile de jute. Transportés de nuit vers<br />
Marseille ou Toulon, ces pains étaient stockés dans <strong>des</strong> glacières-dépôts. Il en existait une dizaine<br />
à Marseille.<br />
Des livraisons plus rapi<strong>des</strong> se faisaient à l’aide de mulets chargés jusqu’à cent-trente kilos de<br />
pains de glace de soixante à soixante-cinq kilos. Le trajet se faisait alors par <strong>des</strong> sentiers plus<br />
rai<strong>des</strong> mais plus directs et plus dangereux.<br />
L’utilisation de la glace, d’abord réservée aux classes sociales aisées, s’était généralisée. Des<br />
glaciers chocolatiers et <strong>des</strong> marchands de sorbets étaient apparus.<br />
Mais, la crédulité publique ayant en 1837 attribué à la consommation de la glace <strong>des</strong> cas de peste<br />
et de choléra, la vente chuta de 50 % et même de 90 % en 1850.<br />
Mais la mode de la glace revint en force à la fin du XIX ème siècle.<br />
La construction particulièrement soignée <strong>des</strong> glacières de la Sainte Baume, leur emplacement<br />
privilégié a permis à cette époque de conserver la glace pendant deux années consécutives. Cela<br />
a profité à leurs propriétaires qui, en spéculant, y ont fait de bonnes affaires.<br />
La dernière glacière de Fontfrège, celle de Pivaut, appelée la « glacière neuve » est la mieux<br />
conservée et celle de plus gran<strong>des</strong> dimensions. Elle a été construite en dix ans, de 1875 à 1885,<br />
et a coûté 160.000 francs or.<br />
Son propriétaire, en une saison, avait amorti les frais de sa construction en en retirant 180.000<br />
francs or de bénéfice. C’est une preuve incontestable de la rentabilité de cette industrie.<br />
Mais cette glacière ne servit qu’une année. La concurrence du chemin de fer qui, à moindres frais,<br />
transportait de la glace de Savoie, puis les premières fabriques de glace artificielle ouvertes à<br />
Marseille dès 1893 mirent un terme à l’épopée de la glace, dont les vestiges à découvrir sont les<br />
pittoresques et indiscutables témoins.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 15 Saison 2010-2011
Coupe d’une glacière<br />
Principales dimensions d’un puits de glace<br />
hauteur du<br />
puits<br />
14 à 25 m.<br />
Diamètre du<br />
puits<br />
7 à 20,5 m.<br />
ouvertures hauteur extérieure 1,25 à 2,65 m. Hauteur intérieure 0,80 à 1,18 m.<br />
Largeur extérieure 1,42 à 3 m. Largeur intérieure 0,75 à 1,60 m.<br />
Souvent une construction, servant d’atelier, se situait à proximité et où étaient entreposés les<br />
outils, les moules à glace, la paille, etc...<br />
L’outillage se composait généralement de maillets, ciseaux, pelles en bois, tête de cognées,<br />
mailloches, râteaux, pics, wagonnets, brouettes, etc...<br />
Il existait quelquefois une trappe au sommet de la toiture du puits à glace appelée « le modillon »<br />
Glacière du Roi Soleil, à Versailles.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 16 Saison 2010-2011
LE SEL.<br />
Guy BONNIN, adhérent n° 224<br />
Si dans la période contemporaine certains produits jouent <strong>des</strong> rôles économiques, et politiques<br />
considérables qui influent sur les actions <strong>des</strong> gouvernements, tel le pétrole" or noir", les temps plus<br />
anciens ne sont pas en reste et ont connu, eux aussi, <strong>des</strong> besoins en produits stratégiques qui ont<br />
conditionné <strong>des</strong> comportements, <strong>des</strong> clientèles, <strong>des</strong> alliances qui ont marqué l'histoire et les<br />
populations. Le sel, "or blanc", en est le parfait exemple.<br />
Qui se soucie actuellement de son approvisionnement en sel, denrée <strong>des</strong> plus banales, <strong>des</strong> plus<br />
abondantes, d'un coût minime bien que de première nécessité? Il n'en fut pas de même jusqu'à<br />
deux-cents ans où son commerce, les problèmes financiers, voire judiciaires, qu'il entraînait, ont<br />
marqué la vie de nos ancêtres.<br />
IDENTITE ET VOCABULAIRE DU SEL<br />
Le substantif sel dérive du mot latin sal. Pline a écrit que, "la paie du guerrier lui était versé en<br />
rations de sel et flue salarium (salaire) vient de cet usage lointain". Les mots solde et soldat ont<br />
également leur origine dans cette coutume.<br />
Les gisements de sel sont de deux sortes: dans les mers (sel marin), dans les terres sous forme<br />
de saumure ou solide (sel gemme) aussi bien en surface qu'en sous-sol, les dépôts ou sources<br />
provenant d'évaporation d'anciennes mers ou du lessivage de couches salifères.<br />
Pour l'exploitation du sel le terme de salin s'applique aux productions maritimes et littorales, le<br />
terme saline étant employé pour un site terrestre, aérien ou souterrain.<br />
Le sel marque les lieux, les cours d'eau; de nombreux toponymes lui ont emprunté sa racine:<br />
Salins, Saunier, Sarlat, Salzbourg, Saale, Seille, Salonne, etc.<br />
NECESSITE DU SEL<br />
La physiologie <strong>des</strong> vertébrés, et singulièrement de l'homme, nécessite la consommation de sel. Ce<br />
dernier joue un rôle essentiel dans la rétention de l'eau à l'intérieur du corps; il favorise une<br />
autorégulation compliquée notamment à travers les reins et les poumons.<br />
Un climat chaud entraîne, par transpiration, une perte de sel ce qui exige un rééquilibrage de son<br />
taux. Sous nos climats le maintien en bon état de l'organisme nécessite une consommation de<br />
cinq à six grammes par jour. Pour les animaux les besoins sont nettement supérieurs: vingt-cinq<br />
grammes par jour pour un veau, jusqu'à quatre-vingt-dix grammes, par jour pour une vache.<br />
Depuis les temps les plus reculés l'être humain en a senti l'impérieuse nécessité. Primitivement<br />
l'alimentation camée lui a apporté les sels indispensables, puis la sédentarisation et le<br />
développement de l'agriculture l'ont contraint à rechercher <strong>des</strong> substituts qu'il a trouvés entre<br />
autres dans <strong>des</strong> cendres végétales. Dès le néolithique et jusqu'au Moyen Age les habitants <strong>des</strong><br />
bords de mer ont incinéré <strong>des</strong> algues (vingt-cinq kilogrammes d'algues sèches donnent huit kg. de<br />
cendres et un kg. de sel); durant toute cette longue période les tourbières ont également été mises<br />
à contribution, la tourbe sèche était brûlée ; ensuite les cendres imbibées d'eau de mer étaient<br />
soumises à ébullition. Ce procédé met tellement en danger les tourbières qu'au XIVe siècle les<br />
états l'interdisent.<br />
Outre son rôle incontournable dans la sapidité, le sel est un excellent conservateur. Les<br />
économies, les déplacements d'armées, les voyages de découvertes, la navigation hauturière, les<br />
conditions de survie mêmes sont tributaires <strong>des</strong> salaisons. Il faut attendre le XlX ème siècle pour que<br />
l'industrie devienne la plus grosse consommatrice de sel.<br />
USAGES DU SEL<br />
L'homme, outre son besoin instinctif de sel, lui a toujours reconnu la propriété de rendre<br />
acceptables et gustatives <strong>des</strong> nourritures viles, lour<strong>des</strong> et fa<strong>des</strong>.<br />
Dans la dépression grave qui entraîne famines et peste aux XIV ème et XV ème siècles, il développe<br />
les salaisons, moyens essentiels de survie. On peut estimer qu'à cette époque 60 % du sel est<br />
<strong>des</strong>tiné aux salaisons et 30% à la consommation humaine et animale.<br />
Au XV ème siècle il est présent dans tous les ménages, où il représente près de 7,5% du budget<br />
alimentation.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 17 Saison 2010-2011
C'est généralement du gros sel, celui <strong>des</strong> salines étant plus pur que celui <strong>des</strong> salins.<br />
Les manuels de cuisine de la Renaissance font grand état de l'usage du sel que les mères<br />
transmettent à leurs filles. Dans les gran<strong>des</strong> maisons un officier est spécialement préposé à l'achat<br />
et à la surveillance du sel. Les armées passent <strong>des</strong> marchés spéciaux pour assurer son<br />
approvisionnement et veillent à ce qu'il suive bien dans les impedimenta : vian<strong>des</strong> et fromages<br />
salés étant la base de la nourriture <strong>des</strong> soldats.<br />
Salière de François I°<br />
L'usage de salières remonte très loin;<br />
les Romains en disposaient déjà lors<br />
<strong>des</strong> sacrifices journaliers aux lares.<br />
Au Moyen Age un simple trou dans le<br />
mur, généralement près de l'âtre ou<br />
du four, fait l'affaire, ou alors un<br />
morceau de bois évidé voire, mais<br />
plus rarement, une petite écuelle en<br />
étain ou en argent. Les inventaires<br />
<strong>des</strong> rois font état de nombreuses<br />
salières, objets d'art, en céramique,<br />
orfèvrerie, émaux.<br />
Dés le XVIe siècle <strong>des</strong> manuels<br />
d'usage précisent l'art de se servir du<br />
sel; on le prend « à la pointe du<br />
couteau et non pas avec .les doigts<br />
qui sont armes de vilains ».<br />
Le saloir est partout, dans les demeures seigneuriales comme dans les masures paysannes. Tous<br />
les possesseurs de bétail et de porcs font leurs salaisons et les pouvoirs publics sont fréquemment<br />
saisis de réclamations de réduction de la gabelle à l'automne, époque où l'on procède à de<br />
nombreux abattages de bêtes avant la Saint-Martin (11 novembre), faute de fourrage pour les<br />
nourrir durant l'hiver et pour constituer <strong>des</strong> réserves.<br />
L'industrie, elle aussi, fait appel au sel. Le tannage, activité florissante et lucrative, est un gros<br />
demandeur; il en faut de 25 % à 50% de son poids pour assurer la préparation d'une peau. Dans<br />
la poterie une poignée de sel humide jetée dans le four provoque une évaporation subite de<br />
vapeur d'eau salée qui, avec le silicate d'alumine de l'argile, forment sur la surface de l'objet une<br />
glaçure imperméable. En métallurgie, le sel sert de décapant pour les soudures; en sidérurgie, au<br />
XVIIIe siècle, il est considéré comme agent de transformation du processus fonte-acier.<br />
Avec une expérience séculaire, qui parfois peut rejoindre la magie, le sel est aussi employé aux<br />
soins du corps; il est un <strong>des</strong> composants de la pharmacopée. On le prescrit, jamais pur, mais dilué<br />
dans de l'eau ou une autre substance, miel en particulier; une fois sur six il est <strong>des</strong>tiné à l'usage<br />
interne sous forme de potions, clystères, suppositoires, le reste du temps c'est comme emplâtre,<br />
onguent, poudre de bains qu'il est utilisé. On lui accorde de nombreuses vertus; le sel est chaud<br />
donc il réchauffe le corps du malade, il est sec donc son pouvoir <strong>des</strong>sicant désinfecte, prévient et<br />
guérit les affections bactériennes et les plaies<br />
purulentes, il a <strong>des</strong> effets contre le venin et la rage.<br />
Cependant, dès le Moyen Age, les médecins<br />
proscrivent les mets trop salés.<br />
La symbolique du sel est reconnue dans de<br />
nombreuses religions. Les sources salées sont<br />
regardées par les Celtes comme <strong>des</strong> lieux sacrés,<br />
saints et inviolables. L'Ancien Testament en fait un<br />
usage pratique ou rituel; il est un <strong>des</strong> composants<br />
<strong>des</strong> sacrifices; il est symbole d'hospitalité et de<br />
purification; il peut être également un instrument de<br />
la justice divine (la femme de Loth changée en<br />
statue de sel. (Voir ci-contre)<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 18 Saison 2010-2011
Également ou de mesures prises contre les ennemis « il rasa la ville et y sema du sel » L'église<br />
catholique, jusqu'à Vatican II, pratique dans la liturgie du baptême l'imposition du sel tant pour<br />
purifier du mal que pour donner le « sel de la sagesse ».<br />
LE SEL A TRAVERS LES PREMIERS TEMPS HISTORIQUES.<br />
La mer Méditerranée « berceau <strong>des</strong> civilisations » a, dès les origines, bénéficié d'atouts majeurs:<br />
eau à forte salinité (40 grammes par litre) et climat favorisant l'évaporation.<br />
Il paraît probable que les Phéniciens introduisent, au sud de ce qui sera la Gaule, dès la fin du<br />
millénaire avant Jésus-Christ, les principes d'exploitation <strong>des</strong> lagunes. Les conserves de poisson<br />
de Marseille ont une grande renommée dans la plus haute antiquité. Par la suite Rome tire son sel<br />
de la Mare Nostrum. Des usages, <strong>des</strong> habitu<strong>des</strong> de sel, ses marchés, ses transports s'organisent<br />
sous le contrôle de la puissance romaine sur tout l'empire jusqu'au consommateur. A partir du<br />
IV ème siècle les invasions bousculent les institutions et, partant, les mo<strong>des</strong> de vie et les voies<br />
commerciales. Les nouveaux venus s'intéressent aux sources salées, encore que le circuit<br />
provenant de la Méditerranée fournisse au sud de la Gaule le sel nécessaire.<br />
Sous Charlemagne et ses successeurs est mis en valeur le principe d'autarcie <strong>des</strong> grands<br />
domaines vassaliques. L'immensité du territoire et la lenteur <strong>des</strong> communications rendent illusoire<br />
une organisation centralisée et publique ; de ce fait l'approvisionnement et la distribution du sel<br />
sont abandonnés aux seigneurs lares ou ecclésiastiques. Les marais et sources font partie d'un<br />
domaine seigneurial ou, plus généralement, d'un monastère lui-même émanation d'un ordre<br />
religieux ou d'une grande abbaye. Leurs possesseurs en font une de leurs meilleures sources de<br />
revenus, les gisements salifères étant exploités par corvées. Les monastères par leur essaimage à<br />
l'intérieur du royaume capétien, organisent <strong>des</strong> circuits du sel entre leurs propriétés d'abord pour<br />
leurs propres besoins, les surplus étant distribués à leurs serfs et paysans et surtout aux voisins<br />
moins favorisés. C'est ainsi que les salins d'Hyères, à l'est de Toulon, relèvent tous au X ème siècle<br />
de l'abbaye Saint-Victor de Marseille.<br />
Déchargement de sel à Paris XV ème siècle.<br />
Le XII ème siècle voit la fin de l'époque domaniale et monastique<br />
pour aborder une phase plus politique. Les grands fiefs<br />
ecclésiastiques passent aux mains laïques. La féodalité met en<br />
place ses privilèges et ses pouvoirs. Mais au sommet le<br />
suzerain s'efforce de récupérer <strong>des</strong> droits régaliens aux<br />
dépens de ses vassaux. Tous profitent de la rareté relative du<br />
sel et de la croissance <strong>des</strong> besoins pour en faire un instrument<br />
politique et fiscal; c'est là que se trouve l'origine du monopole<br />
du sel et de l'impôt spécifique qui lui est attaché « la gabelle ».<br />
Les comtes de Provence en prennent l'initiative au XIIe siècle;<br />
ils disposent <strong>des</strong> marais salants de la Méditerranée et leurs<br />
marchés s'étendent outre le Languedoc et la Provence, aux<br />
Alpes, à la Savoie et au Léman. En 1259, Charles d'Anjou institue définitivement en Provence le<br />
monopole du sel et la gabelle.<br />
Les rois de France lui emboîtent le pas. Par ailleurs, les dirigeants <strong>des</strong> villes qui luttent pour<br />
obtenir <strong>des</strong> franchises, mettent la question du sel au premier plan de leurs soucis. Les villes qui<br />
ont une source saline se comportent comme les princes ; elles y trouvent <strong>des</strong> revenus par <strong>des</strong><br />
taxes locales et <strong>des</strong> exportations.<br />
A ce point on peut valablement se poser la question sur l'origine du "boom" sur le sel à cette<br />
période. De l'an 1000 à 1300, la population de l'Europe a doublé, le cheptel a suivi. Mais les<br />
régions d'élevage, singulièrement les Alpes, et les pays fournisseurs de poisson, essentiellement<br />
les états du nord, ont <strong>des</strong> possibilités de production de sel <strong>des</strong> plus restreintes; or le sel est<br />
indispensable pour assurer la conservation par salaison de ces vivres extrêmement périssables.<br />
Pendant <strong>des</strong> siècles le sel va être un instrument de politique.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 19 Saison 2010-2011
LE SEL ET LA POLITIQUE.<br />
Jusqu’à la fin du XVIII ème siècle, le sel va marquer les rapports entre les états de l'Europe<br />
occidentale où la France sera constamment impliquée. Pour les pays producteurs, l'objectif est<br />
d'assurer un ravitaillement et une répartition rationnels pour satisfaire les besoins internes,<br />
d'écouler avantageusement les surplus en préservant <strong>des</strong> alliances, dans tous les cas d'en tirer le<br />
meilleur parti fiscal. Les pays demandeurs eux ont, en permanence, le souci d'assurer la sûreté de<br />
leurs approvisionnements au moindre coût, tout en ménageant leur liberté d'action et leur<br />
souveraineté. Les états privilégiés sont ceux qui ont, tout d’abord, <strong>des</strong> régions côtières d'une mer à<br />
salinité suffisante, au relief plat et bénéficiant d'une insolation régulière et d'une pluviosité<br />
moyenne, secondement <strong>des</strong> ressources terrestres la plupart du temps sous forme de sources<br />
salées, quelquefois à partir de mines.<br />
Dès le XII ème siècle, l'activité <strong>des</strong> salins situés à l'est du delta du Rhône se ranime; elle concerne<br />
principalement les sites de Fos, Istres, Berre, Marseille, Hyères qui ont été cédés par les clercs<br />
aux laïcs "seigneurs du sel" que sont les féodaux de Fos et <strong>des</strong> Baux et surtout le comte de<br />
Provence. Ce dernier ne se contente pas seulement <strong>des</strong> droits acquis sur ses propres domaines<br />
mais, avec l'autorisation accordée "à perpétuité" par Frédéric Barberousse, il les étend sur tous les<br />
salins de Provence. Charles d'Anjou invente le premier monopole d'état du sel : il achète d'autorité<br />
l'ensemble de la production provençale et la revend dûment taxée. En 1334, la production est de<br />
30.000 tonnes par an dont les 4/5 sont exportées vers le nord et l'Italie. Mais il va bientôt entrer en<br />
concurrence avec les salins de la rive droite du delta.<br />
La côte languedocienne avec ses graux, ses étiers et ses lagunes présente de larges possibilités<br />
passant par Agde, Béziers, Narbonne. Mais le plus important salin est celui de Peccais entre<br />
Aigues-Mortes, le Petit Rhône, l'étang du Roi, l'étang du Repausset ; son essor date de la<br />
construction d'Aigues-Mortes par Saint Louis. Il appartient primitivement à <strong>des</strong> seigneurs locaux<br />
mais son potentiel de production et les facilités de débouchés vers Lyon, par la voie fluviale que<br />
représente le Rhône, attirent l'attention du roi de France. Philippe le Bel en rachète les droits, en<br />
1290, au plus important propriétaire, le seigneur d'Uzès. Il se comporte en entrepreneur avisé ; il<br />
afferme l'exploitation à <strong>des</strong> hommes d'affaires disposant de soli<strong>des</strong> réserves et réunis en sociétés ;<br />
il a ainsi ses fermiers, <strong>des</strong> maîtres de salins, <strong>des</strong> briga<strong>des</strong> de sauniers. Non content de ses droits<br />
domaniaux, il veut en faire <strong>des</strong> droits régaliens. En 1301, le roi et le comte se répartissent les<br />
zones de distribution, au roi les 2/3 de la fourniture du royaume de Beaucaire à Macon et la moitié<br />
de la fourniture pour l'Empire, d'Avignon au Léman, ce qui lui permet de mettre le pied en Suisse<br />
où il a <strong>des</strong> <strong>des</strong>seins.<br />
Au fur et à mesure <strong>des</strong> années le roi de France, fort de sa puissance, rafle les clients de la<br />
Provence. La décadence <strong>des</strong> salins de l'est du Rhône s'amorce avec la peste noire, au milieu du<br />
XIV ème siècle, le mauvais entretien <strong>des</strong> installations et le rattachement, en 1481, de la Provence au<br />
royaume met fin au sel provençal dans le cadre du commerce international. Dès cette période le<br />
sel, comme le pétrole de nos jours, sert de moyen de pression, de chantage.<br />
Pour la Savoie, un accord est pris en 1335 entre Philippe VI et le comte Aymon de Savoie ; le roi<br />
assure l'approvisionnement de la province et perçoit les 4/5 de la gabelle à Lyon. En 1388<br />
l'annexion de Nice ouvre la mer à la Savoie qui veut y créer un port pour l'importation du sel. Le roi<br />
intrigue, le projet n'a aucune suite. En 1398 il s'assure, par le Rhône, le tirage exclusif du sel vers<br />
la Savoie. Au XV ème siècle, le conflit entre le royaume et le duché de Bourgogne obère les finances<br />
royales; pour renflouer ses caisses, Charles VII lance en 1441 une crue (impôt extraordinaire) sur<br />
le sel donc à percevoir en Dauphiné. La Savoie s'en émeut et se retourne vers les salines du<br />
Comté de Bourgogne (Franche-Comté) dépendant de l'ennemi du roi de France; la mesure est<br />
rapportée. Le même scénario se rejoue sous Louis XI qui, lui aussi, abandonne.<br />
Des accords sont établis en 1559 avec le duché de Savoie-Piémont; Peccais assure<br />
l'approvisionnement de la Savoie à un prix préférentiel ce qui conduit à une dérive. Les<br />
fonctionnaires du duc responsables du rôle du sel (état <strong>des</strong> distributions effectuées) majorent les<br />
quantités, tant pour les personnes que pour le bétail, de 15 à 25%. Cette pléthore entraîne le<br />
renversement du circuit vers la France par la contrebande. L'expédition menée, en 1775, par les<br />
fermiers généraux et qui conduit à l'arrestation de Mandrin, a son origine dans ces errements.<br />
La Suisse est aussi un client recherché de la France qui veut nuire à la Bourgogne, fournisseur<br />
attitré <strong>des</strong> Cantons. Louis XI s'est endetté auprès <strong>des</strong> Suisses.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 20 Saison 2010-2011
Durant trois siècles, les rois de France auront trois objectifs : engager <strong>des</strong> mercenaires, éponger la<br />
dette, assurer la vente du sel de Peccais. Pour ce faire, ils doivent diminuer sensiblement les droits<br />
du produit <strong>des</strong>tiné à l'exportation. Henri II qui trouve un arriéré de 600.000 écus, somme énorme,<br />
offre aux Cantons le produit de la ferme de Peccais; les Suisses acceptent du sel en paiement de<br />
100.000 écus. Les Français voient d'un mauvais œil les Suisses se tourner vers la Lorraine et la<br />
Franche-Comté; c'est un <strong>des</strong> motifs de la conquête de cette dernière en 1678.<br />
Le XIll ème siècle voit une atténuation de l'hégémonie méditerranéenne. De nouveaux besoins se<br />
sont faits sentir. Ainsi qu'il a été dit précédemment, les pays du nord se lancent dans la grande<br />
pêche. Bien que baignés par <strong>des</strong> mers ou l'Océan, les conditions climatiques ne sont pas<br />
favorables à l'exploitation de salins ; quant aux riverains de la Baltique aucune possibilité ne leur<br />
est offerte, cette mer n'étant pas assez salée. Les Anglais connaissent et pratiquent l'extraction par<br />
cuisson de l'eau de mer, mais à la même époque l'essor de la production textile et drapière<br />
détourne vers ces activités la main-d'œuvre et les investissements. Ils sont cependant maîtres de<br />
la façade atlantique de la France grâce aux fiefs <strong>des</strong> Plantagenets, et là ils inventent le sel de la<br />
baie. La baie est celle de Bourgneuf au sud de l'estuaire de la Loire; ce vocable s'étend très vite à<br />
tous les salins de l'Atlantique et notamment à ceux de Brouage dans les Charentes. Outre<br />
l'Angleterre tous les pays riverains de la mer du Nord, de la Baltique se tournent vers la baie. Des<br />
flottes convoient le sel vers la Scandinavie, la Frise, les villes hanséatiques. Le coût de son<br />
acheminement n'a aucune commune mesure avec les rapports <strong>des</strong> échanges <strong>des</strong> produits <strong>des</strong><br />
pêcheries. Lorsque la France rétablit sa souveraineté sur les côtes ouest, il est procédé à une<br />
répartition de la production: Bourneuf étend sa zone de l'arrière-pays jusqu'à Paris et Rouen; le<br />
centre de la France, les pays de la Garonne sont abonnés à Brouage. Même au cours de leurs<br />
conflits séculaires, la France et L'Angleterre n'interrompront pas le trafic du sel, chacune y trouvant<br />
son intérêt.<br />
"FABRICATION" DU SEL.<br />
Il existe dans la nature <strong>des</strong> gisements de sel pur soit en affleurement, soit en souterrain; ils sont<br />
rares en France. Dès le Neandertal <strong>des</strong> mines ont été exploitées, mais avec les siècles les<br />
galeries ont été noyées et abandonnées. Ce fut cet obstacle insurmontable du ruissellement et de<br />
l'infiltration <strong>des</strong> eaux qui conduisit à substituer, à l'extraction de matière sèche, le traitement par<br />
cuisson de l'eau chargée <strong>des</strong> puits comme celle d'une<br />
source salée.<br />
L'évaporation de l'eau de mer est certainement le procédé<br />
le plus ancien connu de l'homme; au cours <strong>des</strong> siècles, les<br />
règles techniques correspondantes ont été fort peu<br />
modifiées et celles observées actuellement sont<br />
pratiquement celles d'il y a 2000 ans. Le site d'exploitation<br />
se situe le long d'un rivage plat, il est exposé au soleil et<br />
abrité <strong>des</strong> vents intérieurs polluants. Le salin se présente<br />
sous la forme de damiers, chaque case étant délimitée par<br />
une petite digue en terre. L'eau-mère est reçue dans le<br />
premier bassin où elle décante de ses impuretés et subit<br />
une première évaporation. Le deuxième bassin permet<br />
d'obtenir une saumure dont le volume est le 1/10 de celui de<br />
l'eau-mère. Le troisième bassin constitue le salin<br />
proprement dit.<br />
Chaque case n'a que quelques mètres de côté, le sel<br />
précipite et le saunier, sans mettre les pieds sur le fond qui<br />
est en terre battue ou en argile, regroupe les cristaux sur les<br />
bords au moyen d'un râteau constitué d'une planchette fixée<br />
à un long manche. Le sel ramassé est évacué sur la table<br />
saunante où il achève de sécher. Aujourd'hui encore à<br />
Peccais, comme au Xe siècle, les collines de sel sont<br />
appelées « camelles ». La récolte a lieu de juillet à<br />
septembre; elle est soumise aux aléas <strong>des</strong> intempéries; il y a de bonnes et de mauvaises années.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 21 Saison 2010-2011
La production de Peccais, avec ses seize salins couvrant 1000 hectares, est, vers 1334, de 30.000<br />
tonnes par an dont 4/5 sont exportées.<br />
Le paludier est rarement son propre patron; il est tantôt fermier ou métayer, tantôt salarié sous les<br />
ordres de contremaîtres. Il est de condition sociale inférieure, assimilé à un paysan; comme lui il<br />
est attaché à l'exploitation d'une surface constante et soumis aux caprices de la météorologie.<br />
Le 47e parallèle (niveau de Nantes) est la limite nord <strong>des</strong> salins. Au delà le sel s'obtient par<br />
évaporation de la saumure chauffée au feu. Le long de la Manche l'eau de mer, après décantation<br />
dans un bassin, est versée dans <strong>des</strong> vases d'argile que l'on appuie sur <strong>des</strong> briques réfractaires.<br />
Cette méthode entraîne une énorme consommation de récipients dont on trouve encore <strong>des</strong><br />
dépôts importants le long <strong>des</strong> côtes.<br />
Sous l'empire de la nécessité, les sites de l'intérieur, tombés en léthargie à la fin de l'empire<br />
romain en raison de leur rendement et de leur coût, sont réactivés dès le XII ème siècle; il s'agit<br />
essentiellement de sources salées qui se trouvent en Lorraine et dans le Comté de Bourgogne<br />
(Franche-Comté).<br />
Les sources lorraines s'étirent dans le Saulnois, le bien nommé, le long de la vallée de la Seille,<br />
elle aussi au nom évocateur. Les principaux centres sont: Dieuzé, Moyenvic, Marsal, Château-<br />
Salins. Les eaux souterraines ont une salinité de 15%.<br />
En 802, les sources font partie <strong>des</strong> domaines de Saint Martin de Trêves; au XI ème siècle elles<br />
appartiennent aux chanoines de Saint-Gengoult de Toul. Les ducs de Lorraine en deviennent<br />
ensuite propriétaires: Dieuzé en 1215, ChâteauSalins en 1340. Outre le duché, l'aire commerciale<br />
s'étend aux pays de Moselle et du Rhin où la concurrence est vive avec les produits de France<br />
(ouest), de Bourgogne (sud), de Salzbourg et Bavière (est). Les extractions annuelles sont de<br />
8000 tonnes vers 1600, 2800 tonnes pour Moyenvic en 1661, 25.000 tonnes pour la vallée en<br />
1800. Cette industrie est vitale pour le duché auquel, à la fin du XVI ème siècle, elle apporte près de<br />
45% <strong>des</strong> revenus.<br />
L'évaporation de la saumure par cuisson nécessite énormément de bois. Pour économiser le<br />
combustible une technique immémoriale est remise en pratique. Des pains de marne comportant<br />
plusieurs évidements à leur partie supérieure sont, après avoir séchés au soleil, empilés par<br />
nappes alternées tout en réservant <strong>des</strong> ouvertures pour assurer la combustion; puis les alvéoles<br />
sont remplies de saumure et le feu allumé au-<strong>des</strong>sous <strong>des</strong> empilements. Cette méthode permet<br />
une économie de 25 à 30% de bois. D'immenses tas de tessons attestent de cette pratique.<br />
Le Comté de Bourgogne dispose de deux zones de production: une située au nord sur une ligne<br />
Vesoul-Montbéliard avec les salines de Scey-sur-Saône, de Saulnot, de Saint-Hippolyte et de<br />
Soulce, l'autre au sud sur le rebord du plateau du Jura et s'étirant de Lons-le-Saulnier à Salins.<br />
Les souverains de la Comté voient bien vite l'avantage qu'ils peuvent retirer du commerce du sel et<br />
pour mieux affermir et surveiller leur monopole, provoquent délibérément la fermeture <strong>des</strong> sites<br />
hormis ceux de Salins et de Saulnois, ce dernier appartenant au comte de Montbéliard, seigneur<br />
d'Empire. Marguerite de Flandres ordonne, en 1369, la fermeture de la source de Grozon (près de<br />
Poligny) et interdit la commercialisation du sel de mer dans le diocèse de Besançon. L'utilisation<br />
<strong>des</strong> sources salées est interdite en 1447 pour Tourmont (Poligny) bien qu'ayant « a grande<br />
habundance » en 1460 pour Montmorot (Lons-le-Saulnier). C'est le règne de Salins dont la<br />
production annuelle à la fin du Moyen Age est de 7400 tonnes.<br />
Toute l'exploitation est fondée sur le captage de la saumure et son ébullition. Jusqu'à la fin du<br />
XVI ème siècle aucun problème majeur n'entrave son bon fonctionnement : le bois étant suffisant,<br />
mais ensuite la pénurie de combustible se fait sentir d'autant que d'autres industries xylovores<br />
prennent leur essor et que la salinité <strong>des</strong> sources et puits diminue; les pouvoirs publics prennent<br />
<strong>des</strong> mesures écologiques de sauvegarde. Les salines se retournent vers l'utilisation de la houille<br />
mais les mines de charbon sont trop éloignées. L'ingéniosité pallie l'insuffisance de bois; on<br />
procède à l'épaississage de la saumure. Celle-ci est préchauffée dans un exhalatoire, capacité<br />
placée à proximité immédiate de la cuve à bouillir, par <strong>des</strong> tuyaux véhiculant de l'eau, elle même<br />
portée à haute température par le foyer principal. Mais la véritable découverte pour les économies<br />
d'énergie c’est celle du système de « graduation » appelé, un peu vite, « sel sans feu ».<br />
L'installation consiste en un bâtiment construit en longueur - il a plusieurs centaines de mètres - ne<br />
comportant pas de murs; sous la charpente court un réseau de canalisations percées qui distillent<br />
lentement de minces filets de saumure; celle-ci dégouline sur <strong>des</strong> amas de fagots et de paille où<br />
l'air produit une évaporation intense; la saumure recueillie est alors à saturation.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 22 Saison 2010-2011
Au XVIII ème siècle le bâtiment de graduation est partout.<br />
SEL ET FISCALITE.<br />
Bâtiment de graduation à Arc-et-Senans<br />
De tout temps les impositions financières liées au sel ont été lour<strong>des</strong>. Les frais de production et de<br />
transport sont <strong>des</strong> charges techniques, les taxes et impôts spécifiques sont <strong>des</strong> charges sociales<br />
et politiques. Le sel a toujours profité à l'Etat et aux monopoles au détriment de la population. Les<br />
apports importants qu'il procure le font considérer comme un impôt constant et constamment<br />
impopulaire.<br />
A toutes les époques le pouvoir s'arroge le droit de fournir, de négocier, de distribuer le sel et<br />
surtout d'en obtenir une contrepartie fiscale, ce qu'il estime d'ailleurs être justice, puisqu'il a la<br />
responsabilité de toute la chaîne.<br />
Qui dit sel, dit gabelle. Selon la plupart <strong>des</strong> auteurs, gabelle viendrait de l'arabe "al-qua ba-la " qui<br />
signifie taxe. Ce mot apparaît en Provence au XIII ème siècle. La gabelle est un impôt indirect <strong>des</strong><br />
plus sophistiqués; il implique un système de vente, régi par l'Etat, à un prix arbitraire qui ne tient<br />
absolument pas compte de la loi du marché. Un édit de 1502 la considère comme <strong>des</strong> plus<br />
équitables puisque « les gens de tous estatz y contribuent ». Sa part dans les rentrées financières<br />
est éloquente.<br />
En 1300 elle entraîne une augmentation de cinq fois du prix à la production mais permet un<br />
bénéfice de 300%. Elle représente, dans les revenus du royaume, une part croissante: 6,25% en<br />
1506, 12% en 1641, 25% à la fin du règne de Louis XV.<br />
Les ordonnances de 1332 et 1343 établissent<br />
le monopole de la vente du sel dont on verra<br />
encore les vestiges en ...1945 !, date à<br />
laquelle sera supprimée la dernière taxe<br />
afférente. Dans chaque bailliage,<br />
sénéchaussée est établi un grenier à sel que<br />
les marchands doivent approvisionner et où<br />
les consommateurs doivent s'en procurer. Il<br />
est mis à profit de ce clientélisme forcé et<br />
canalisé pour taxer chaque opération: à la<br />
production, à l'enlèvement, en cours de<br />
transports, avec les péages et les droits de<br />
douane propres à chaque province ou<br />
généralité, à la livraison et, pour finir, lors de la vente à l'abonné.<br />
Outre son impact sur le coût du sel, la gabelle crée une inégalité dans la ponction fiscale. Elle<br />
conduit à une discrimination sociale par une forte diminution <strong>des</strong> droits, voire de leur exemption,<br />
pour les nobles, les ecclésiastiques, les membres de l'Université, les officiers royaux qui<br />
bénéficient du « franc salé ». Elle entraîne une distorsion dans son montant suivant les régions.<br />
La géographie de la gabelle est celle du royaume au seuil de la guerre de cent ans. Les provinces<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 23 Saison 2010-2011
attachées par la suite au royaume par récupération ou annexion résistent à l'assimilation et<br />
gardent jalousement leur mode de vente de sel.<br />
Il y a six régimes différents.<br />
• Pays de grande gabelle : Ce sont les provinces qui forment le noyau historique du royaume. Le<br />
régime y est draconien. Claque grenier fournit d'office les paroisses de son ressort d'une quantité<br />
fixée arbitrairement en raison du nombre de feux. Au XVIIl ème siècle il est fait obligation d'acheter<br />
une quantité fixe (environ huit livres par tête) de « sel du devoir ».<br />
• Pays rédimés : Les fiefs <strong>des</strong> Plantagenets forment une zone franche. A la fin de la guerre de cent<br />
ans, à leur retour au royaume, le sel y est taxé à la vente de cinq sous, soit 1/4 de livre (monnaie),<br />
par livre (poids). On les appelle les pays de quart sel. En 1544 le roi décide d'assujettir toutes les<br />
provinces à la grande gabelle; les régions concernées s'insurgent, la répression est terrible. Elles<br />
sont autorisées à conserver leurs franchises, moyennant un versement de 450000 livres. En 1553,<br />
devant une nouvelle menace, elles s'entendent pour payer un dédit de 1194000 livres en échange<br />
de la liberté du sel.<br />
• Pays de petite gabelle : On y trouve <strong>des</strong> greniers à sel où la consommation est libre.<br />
• Pays francs : Ils sont exempts de gabelle, soit en application de leurs conditions de rattachement<br />
au royaume, soit que leur position maritime rende la fraude trop facile.<br />
• Pays de salines : L'Etat, producteur de sel, perçoit directement son profit en taxant aux salines.<br />
• Pays de quart bouillon : Le sel y est obtenu en faisant bouillir le sable imprégné d'eau de mer. Le<br />
quart de la production est versé dans les greniers du roi.<br />
A ces diversités administratives s'ajoutent <strong>des</strong> différences, en un même lieu, pour <strong>des</strong> foyers de<br />
même rang social. En Normandie, en Picardie, le pêcheur exempté de gabelle paie son sel vingtsix<br />
fois moins cher que son voisin paysan.<br />
Ce système compliqué et onéreux engendre la fraude. Tous les moyens sont bons : on déclare un<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 24 Saison 2010-2011
sel de mauvaise qualité pour le revendre sous label, on invente <strong>des</strong> avaries en cours de transports<br />
voire dire que le sel à fondu sous les ondées.<br />
La contrebande fait fureur aux limites <strong>des</strong> pays à régimes différents. Les faux -sauniers sont punis<br />
de peines sévères : les galères pour la contrebande simple, la mort pour la contrebande armée;<br />
les animaux eux-mêmes n'y échappent pas, ils sont abattus sur place. Sous Louis XIV on<br />
dénombre une moyenne annuelle de 4500 saisies à domicile, 10000 sur routes, 200<br />
condamnations aux galères. Une déclaration royale du 13 octobre 1725 va jusqu'à stipuler que les<br />
condamnations portées contre les femmes mariées pour crime de faux-saunage seront<br />
exécutoires même contre leurs maris. Inutile de dire que le système est abhorré par la population<br />
comme en témoigne cette épitaphe sur la tombe d’un agent du fisc :<br />
Ci gît le dur sergent Bernard<br />
Qui mourut bien dix ans trop tard.<br />
Il est mort comme il a vécu.<br />
Prier pour lui est temps perdu.<br />
Passant au lieu d’un Libera<br />
Pisse <strong>des</strong>sus et puis t’en vas.<br />
Le commerce du sel est affermé à de riches hommes d'affaires disposant d'une nuée d'agents, les<br />
gabelous, qui soumettent le pays à une véritable inquisition. Les délits afférents au sel sont jugés<br />
par les greniers à sel, juridictions d'exception.<br />
A la fin de l'Ancien régime, tout le monde ressent le besoin de réformer la gabelle. Calonne s'élève<br />
contre cet impôt "qui fait payer <strong>des</strong> provinces vingt fois plus cher que d'autres, ... qui pèse plus sur<br />
le pauvre que sur le riche, ...qui ne rapporte à l'état que le cinquième de son produit, ... qui fait<br />
condamner à la chaîne tous les ans plus de cinq cents chefs de famille ».<br />
Les cahiers de doléances vont réclamer son abolition. Les habitants de Nozay (Essonne)<br />
demandent « la suppression <strong>des</strong> gabelles, le sel rendu marchand suivant un prix uniforme pris<br />
dans les salines, la propriété d’icelle à Sa Majesté». Ceux de Corbeil (Essonne) veulent "que les<br />
impôts comme taille, gabelles, ...soient supprimés. Que le sel et le tabac rentrent dans le<br />
commerce ».<br />
Satisfaction leur sera donnée. Le 15 mars 1790, l'Assemblée nationale décide que « la gabelle et<br />
la vente exclusive du sel,... et les droits de traite... seront supprimés a compter du 1er<br />
avril prochain».<br />
.Le 21 mars de la même année, après avoir écouté le marquis de Lancame qui brosse un tableau<br />
<strong>des</strong> méfaits de la justice <strong>des</strong> greniers où « les fermiers généraux et leurs tribunaux mettaient à<br />
prix la liberté et souvent la vie <strong>des</strong> citoyens. De l'argent ou aux galères, c’est la seule consolante<br />
réponse que l'on .faisait aux malheureux qui imploraient leur clémence », elle adopte une loi dont<br />
l'article 8 stipule que « les procès criminels commencés pour fait de gabelle seront annulés sans<br />
frais. Le roi sera supplié de permettre le retour <strong>des</strong> bannis pour fait de gabelle seulement et de<br />
faire mettre en liberté les détenus en prison ou aux galères qui n’y ont été envoyés que pour la<br />
même cause ».<br />
BREVE HISTOIRE D'UNE SALINE.<br />
Strabon - début de l'ère chrétienne - relève que les salaisons de Séquanie (Franche-Comté) sont<br />
considérées en Italie comme les meilleures de Gaule ; la production locale de sel y contribue<br />
vraisemblablement pour beaucoup.<br />
Le premier texte qui atteste <strong>des</strong> activités <strong>des</strong> salines de Salins (chef-lieu de canton du<br />
département du Jura) remonte au VI ème siècle.<br />
En 1237, Jean de Chalon, seigneur comtois, réalise un coup de maître. Il échange ses<br />
possessions du bassin de la Saône contre la seigneurie de Salins appartenant au duc Hugues IV<br />
de Bourgogne. Salins, dont la prospérité est liée à l'exploitation du sel, est alors une <strong>des</strong> villes les<br />
plus importante du comté; établie au fond d'une reculée, elle est située sur un axe de circulation<br />
reliant la Champagne, la Bourgogne ducale, la Comté, la Suisse, l'Italie.<br />
Elle s'ordonne en deux parties : le Bourg-Dessus appelé aussi Bourg-le-Sire ou Bourg Commun, et<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 25 Saison 2010-2011
le Bourg-Dessous dit Bourg-le-Comte.<br />
On y trouve:<br />
- La Saunerie du Bourg-<strong>des</strong>sus dite Grande Saunerie. Elle reste dans l'héritage <strong>des</strong> Comtes<br />
de Bourgogne jusqu'au XV ème siècle, puis passe aux Habsbourg avec les domaines de<br />
Charles le Téméraire; les Comtes de Bourgogne ont la moitié <strong>des</strong> recettes, le solde étant<br />
réparti entre les autres copossesseurs "les parçonniers ». Elle devient propriété du roi de<br />
France après l'annexion du comté en 1679. Elle comprend deux sources : le Puits d'Amont<br />
ou Grand Puits et le Puits à Grès (à degrés). Initialement la direction de l'exploitation est<br />
confiée aux trois clercs de la table chargés de la surveillance de l'entreprise et du contrôle<br />
<strong>des</strong> opérations et <strong>des</strong> registres, à un portier chargé du service intérieur, à deux clercs de<br />
sel agents commerciaux. Au plan technique on trouve <strong>des</strong> clercs de puits (chefs de puits),<br />
<strong>des</strong> guettes chargés du maintien de l'ordre, <strong>des</strong> poulains chargés <strong>des</strong> transports, <strong>des</strong><br />
benatiers responsables <strong>des</strong> réserves de sel. Jean Sans Peur procède à une réorganisation<br />
de l'entreprise; la direction en est confiée à un officier « le par<strong>des</strong>sus » assisté de trois<br />
clercs de rôles, d'un portier, du clerc ventier (contrôle de l'entrée <strong>des</strong> chariots), du taxeur<br />
(contrôle <strong>des</strong> chargements), du payeur (estimation de la valeur du bois dont la fourniture<br />
incombe aux copropriétaires); <strong>des</strong> moutiers ont en charge la production.<br />
- La chauderette <strong>des</strong> Rosières qui traite la saumure rétrocédée par la Grande Saunerie.<br />
- La Saunerie du Bourg-Dessous qui fonctionne comme une société par actions détenues<br />
par un groupe de nobles, clercs, bourgeois « les rentiers du puits à muire ». Chacun prend<br />
sa saumure et la traite soit directement, comme les Cisterciens, soit par l'intermédiaire de<br />
moutiers.<br />
Le niveau de la nappe salée ayant baissé au cours <strong>des</strong><br />
siècles la muire (saumure) est extraite <strong>des</strong> puits avec le<br />
« griau » système à balancier avec seau et contrepoids ;<br />
elle est ensuite dirigée vers les bernes (bâtiments de<br />
chauffe) et déversée dans <strong>des</strong> bouillons (grands<br />
chaudrons) pour y subir la cuite (évaporation). Le sel est<br />
aggloméré en pains (salignons) séchés à l'ouvroir puis<br />
mis dans <strong>des</strong> paniers (benates) regroupant douze<br />
salignons. Quatre benates composent une charge<br />
équivalente à un peu moins de cent kilogrammes.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 26 Saison 2010-2011
Maison du par<strong>des</strong>sus XVII ème siècle.<br />
La Saunerie est, dès le Moyen Age, une <strong>des</strong> plus gran<strong>des</strong> entreprises industrielles de l'Europe<br />
occidentale. Tous les officiers sont nommés par le conseil, composé de gens du prince<br />
propriétaire. Pour exercer une surveillance permanente et éviter la fraude, les installations sont<br />
dans une enceinte et constituent une entité dans la ville. Le personnel ouvrier est employé suivant<br />
un régime qui préfigure les 3x8. Par souci d'efficacité, toute préoccupation sociale mise à part, il<br />
est suivi par un physicien attitré; c'est ainsi que le conseil délivre, le 21 novembre 1466, une<br />
commission « pour la visitation <strong>des</strong> officiers, ouvriers et ouvrières à maître Guillaume Fare,<br />
docteur en médecine, aux gages de dix livres par an ». Pour le même motif, le conseil décide, le<br />
30 septembre 1533, de créer dans l'enceinte de la saunerie une taverne à pain et à vin à l'usage<br />
<strong>des</strong> ouvriers et ouvrières afin « qu’ils n’ayent occasion de trainer par la ville ».<br />
La commercialisation du sel de Salins se fait dans les premiers temps à l'intérieur du duché et du<br />
comté de Bourgogne; par la suite les Habsbourg se tournent vers la Suisse, Genève et la Savoie.<br />
La concurrence est vive entre les trois salines et <strong>des</strong> zones de distribution sont définies. Les<br />
transporteurs sont étroitement surveillés; ils doivent emprunter les routes du sel et ne pas aller «<br />
oultre où bon leur semblait ». Une surveillance attentive est exercée dans toute la Comté « pour<br />
rebouter le sel de Lorraine ». Les frictions sont fréquentes avec le comte de Montbéliard,<br />
propriétaire <strong>des</strong> sources de Saulnot et le parlement de Dole doit arbitrer les conflits. C'est ainsi<br />
qu'en 1460, il est saisi d'une affaire dans un village mouvant de Montbéliard où « Pierre Richard,<br />
lors gouverneur de .la salnerle dudit Saulnot, trovit un loppln de sel de Salins sur .la table sur<br />
laquelle il vouIolt boire .le prlnst par d<strong>des</strong>pit et .le gecta contre ung mur en disant bien<br />
furieusement : qui a fait venir ceste sel icy ».<br />
Le déclin va s'amorcer à la fin du XVI ème siècle. La salinité <strong>des</strong> puits allant en diminuant, le bois se<br />
raréfiant (la cuite exige de douze à dix-huit heures de chauffe) et la configuration géographique ne<br />
permettant pas l'installation rationnelle de bâtiments de graduation.<br />
En 1750, la production « de blanc comme .la .neige et agréable au goût » n'est que de 1580<br />
tonnes. Le roi, à court d'argent, confie, en 1773, la « manutention générale <strong>des</strong> salines (de Salins)<br />
» a une société d'entrepreneurs; selon les clauses du bail à long terme, 50% <strong>des</strong> revenus<br />
reviendront à l'Etat. Les hommes d'affaires sont conscients <strong>des</strong> handicaps de Salins et proposent<br />
un nouveau site de transformation de la muire. Le lieu choisi est Arc-et-Senans (vingt km de Salins<br />
dans le Doubs) qui bénéficie de la proximité immédiate de l'immense forêt de Chaux et de la<br />
rivière la Loue (les besoins en eau sont estimés à100.000 tonnes par an).<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 27 Saison 2010-2011
La construction de la nouvelle saline est confiée, en 1773, à l'architecte, et également inspecteur<br />
général <strong>des</strong> salines de Franche-Comté, Claude Nicolas Ledoux. En quelques années celui-ci<br />
réalise une usine modèle tout en<br />
étant un ensemble architectural<br />
remarquable où l'on trouve dans une<br />
même enceinte les bâtiments<br />
techniques (cuisson, stockage,<br />
chargement), les locaux<br />
administratifs, les logements du<br />
directeur comme ceux <strong>des</strong> ouvriers et<br />
jusqu'à une prison.<br />
La saumure est amenée de Salins<br />
par une canalisation en bois. Ce<br />
saumoduc, réalisé en troncs<br />
d'épicéas évidés de diamètre intérieur<br />
de quatre à seize cm, est composé<br />
de deux conduites en parallèle de<br />
21,250 km chacune. Cinq stations de<br />
Maison du directeur.<br />
contrôles fortifiées sont réparties le<br />
long du parcours.<br />
Le bâtiment de graduation, construit 880 mètres avant les salines, est un édifice en bois de 496<br />
(longueur) x 10 (largeur) x 7 (hauteur) mètres. Il est suivi d'un réservoir, <strong>des</strong>tiné à recevoir la<br />
saumure saturée, de 900.000 litres. Une réserve de 30.000 m3 de bois est entretenue. L'entreprise<br />
emploie 290 personnes. Les livraisons sont effectuées soit en tonneaux de sapin de 560 livres, soit<br />
en pains de seize cm de diamètre groupés par paquets de douze.<br />
Dès la mise en service, en 1779, les objectifs de production, 6000 tonnes par an, ne<br />
sont remplis qu'à moitié. Le taux de la saumure tirée à Salins a diminué lui aussi de moitié, le<br />
saumoduc présente de nombreuses fuites, les vents sont peu violents et l'ensoleillement médiocre.<br />
L'exploitation de ces salines d'Etat sera reprise en 1806 par une société privée » Les Salines de<br />
l'Est ». Elles fermeront définitivement en 1885.<br />
QUELQUES OFFICIERS DE LA GRANDE SAUNERIE DE SALINS<br />
1416 MAIRE Jean, vendeur de sel<br />
1421 CHAUZAT Jean, par<strong>des</strong>sus<br />
1437 ROBERT Guillaume, clerc <strong>des</strong> sels<br />
1445 PLEUR Pierre, clerc <strong>des</strong> rôles<br />
1446<br />
PERRET Jean, gaitte de la porte<br />
REGNAULT Matthieu, par<strong>des</strong>sus<br />
1447 CHANTEMERLE (de) Louis, par<strong>des</strong>sus<br />
1449 BOUJATI..LES (de) Estevenin, vendeur de bois 1450 VAUX (de) Etienne, clerc ventier.<br />
1452 CRESTENE Philibert, clerc vendeur<br />
1453 PETRIN (de) Jean, trésorier<br />
VAUCHARD Gui, clerc <strong>des</strong> rôles VIENNOT Jean, fèvre<br />
PLAINE (de) Humbert, par<strong>des</strong>sus<br />
1456 CLOSIER Bernard, moutier<br />
1458 GRANT Jean, clerc ventier<br />
1460 ROCHEBARON (de) Antoine, par<strong>des</strong>sus<br />
1461 UDRESSIER Estevenin, clerc <strong>des</strong> rôles<br />
1463 POUPET (de) Guillaume, par<strong>des</strong>sus<br />
1465 BOUTON Aymar, par<strong>des</strong>sus<br />
1466 CLOUSIER Bernard, moutier<br />
1469 ANDELOT (d') Jean, maître moutier<br />
1472 OISELA Y (d') Antoine, par<strong>des</strong>sus<br />
1474 OISELA Y (d') Antoine, par<strong>des</strong>sus, NOZEROY (de) Guillaume, benatier FALLETANS (de)<br />
Pierre, benatier<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 28 Saison 2010-2011
1476 PREVOSTET Pierre, benatier, VAUX (de) Jean, moutier<br />
1477 BOUCHET Catherin, portier<br />
1478 GRAND Jean, portier<br />
1487 DA YNE Huguenin, clerc ventier<br />
1490 RAINE Jean, clerc taxeur, ANDELOT (d') Jean, receveur de gabelle<br />
1491 VIGOUREUX Jean, clerc <strong>des</strong> ventes<br />
1492 CERTAIN Estevenin, benatier<br />
1493 PREVOSTET Etienne, vendeur de sel<br />
1496 LOYTE Philippe, par<strong>des</strong>sus<br />
1500 DUBOIS Jean, forestier<br />
1511 ORBE (d') Jean, lieutenant du par<strong>des</strong>sus<br />
1516 GUYON Pierre, vendeur de sel de porte<br />
1519 CETRE Guillaume, moutier<br />
1526 POMMEREUR (de) Jean, clerc <strong>des</strong> rôles<br />
1539 GUTI..LEMIN Jean, martre moutier<br />
1548 FONTAINE Pierre, gardien<br />
1555 BRYE (de) Jean, gardien<br />
1556 BELIN Claude, clerc <strong>des</strong> rôles<br />
1569<br />
MERSUIAU Antoine, clerc <strong>des</strong> rôles ALEPY Guillaume, payeur BOUTECHOUX Louis, clerc ventier<br />
FOBERT Pierre, taxeur<br />
COQUELIN Antoine, moutier GUTILAUME Jean, délivreur NOUVEAU Pierre, clerc <strong>des</strong> sels<br />
VIRON Hugues, clerc <strong>des</strong> sels<br />
SEL ET GÉNÉALOGIE.<br />
Si nos ancêtres n'ont pas tous été gabelous, dans leur quasi totalité ils ont été gabellans.<br />
Les renseignements sur le personnel <strong>des</strong> fermes sont à rechercher principalement aux Archives<br />
nationales en série G 1 cotes 63 à 73.<br />
Les dossiers de baux <strong>des</strong> greniers à sel (avec ordre alphabétique <strong>des</strong> adjudicataires) sont<br />
regroupés aux A.N. dossier G1 102. Les états <strong>des</strong> francs-salés sont aux dossiers A.N. Gl 102<br />
et103.<br />
Les dossiers relatifs à la gabelle du sel, tant sur les affaires de justice relevant <strong>des</strong> greniers à sel<br />
que sur les états <strong>des</strong> assujettis, sont à rechercher aux AD, en séries B et C. En série B on trouve<br />
également les contrats passés entre les adjudicataires <strong>des</strong> greniers et les revendeurs locaux. Ne<br />
pas omettre de consulter les procès-verbaux de visite <strong>des</strong> paroisses par les agents de la ferme<br />
qui indiquent les chefs de feux (documents indépendants <strong>des</strong> rôles de sel).<br />
Sources<br />
Archives départementales du Doubs<br />
Archives départementales du Jura<br />
Archives départementales de l'Essonne<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 29 Saison 2010-2011
Les métiers du sel en baie de Bretagne.<br />
Marcelle Griselle, adhérente n° 610.<br />
De tout temps, le sel fut une denrée précieuse. Ses utilisations étaient de tous ordres. Les<br />
Romains comme les Grecs l'offraient à leurs dieux; le "sel de la sagesse" fait partie de la<br />
cérémonie du baptême Au temps <strong>des</strong> navires en bois, le premier voyage s'effectuait avec un<br />
chargement de sel qui assurait à la coque protection et longévité.<br />
Hippocrate recommandait déjà les bains de gros sel qui ont encore leurs adeptes et<br />
certains lui attribuaient <strong>des</strong> vertus thérapeutiques contre les morsures de serpents, les piqûres de<br />
scorpions ou de guêpes, les intoxications par les champignons et les temps ne sont pas si lointains<br />
où l'on jetait du sel dans le foyer pour éloigner les démons, la foudre et toutes sortes de fièvres.<br />
Le sel, principe de vie, purifie tout, mais c'est sans nul doute dans l'alimentation que sa<br />
nécessité est la plus grande.<br />
Le dolium romain, où l'on gardait la nourriture, a évolué vers le charnier, gros pot de terre<br />
ou de grès, où, jusqu'à la première guerre mondiale, on stockait les salaisons.<br />
Avant les marais salants, le sel était produit dans <strong>des</strong> fours, soit en réduisant une saumure<br />
obtenue par lessivage de sables ou de vases salées, soit en conditionnant une bouillie ou une pâte<br />
de sel dans <strong>des</strong> moules d'argile dits augets.<br />
LES SALINES<br />
Les premières salines remonteraient à l'époque de Jules César.<br />
Amorcée dès le Très Haut Moyen Age, la conquête <strong>des</strong> marais maritimes est pratiquement<br />
achevée au XIIIème siècle dans la Baie de Bourganeuf comme au nord de la Loire. Cette<br />
transformation précoce du littoral permet à la Baie de devenir rapidement la principale zone<br />
productrice de sel de la côte atlantique.<br />
Pour creuser une saline, selon Bernard Palissy: "Ce n'est pas assez d'avoir trouvé un platin<br />
ou campagne plus basse que la mer, mais il est aussi requis que les terres où l'on veut ériger<br />
'marez soient tenantes, glueuses et visqueuses, comme celles de quoi on fait les pots, briques ou<br />
tuiles".<br />
La saline a la forme d'un rectangle d'environ deux-cents mètres de long et de trente mètres<br />
de large. Elle comporte trois parties importantes: l'eau de mer arrive par l'étier, passe par un<br />
conduit dans une grande réserve. Dans cette première partie, les matières en suspension dans<br />
l'eau se déposent et un premier réchauffement commence l'évaporation; puis l'eau est introduite<br />
dans <strong>des</strong> bassins de concentration aménagés en chicanes. Il faut que l'évaporation soit poussée<br />
au maximum pour que l'eau entre enfin dans la troisième partie, les œillets, à l'état de saumure.<br />
Ces derniers compartiments, réguliers et plus petits, environ six mètres sur six mètres, sont<br />
réservés à la cristallisation définitive du sel; ils sont établis sur une couche de glaise compacte<br />
empêchant toute infiltration et constituant un fond sombre <strong>des</strong>tiné à capter l'énergie solaire qui<br />
transforme la lumière en chaleur.<br />
Les conditions requises pour une bonne récolte sont bien évidemment: l'eau de mer, le<br />
soleil et le vent.<br />
SAUNIER et PALUDIER<br />
Le saunier ou saulnier est le producteur de sel en baie de Bretagne, mais à Guérande, ce<br />
terme désigne celui qui vend du sel, le nom de paludier étant réservé au producteur.<br />
Dans la plupart <strong>des</strong> cas, les sauniers n'étaient pas propriétaires <strong>des</strong> salines, ils n'en<br />
percevaient que le tiers ou le quart <strong>des</strong> revenus malgré un très dur labeur. Par exemple, pour<br />
creuser un marais de vingt œillets avec ses dépendances, il était nécessaire de creuser la<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 30 Saison 2010-2011
superficie de plus d'un hectare sur une profondeur d’un mètre à un mètre cinquante selon le<br />
terrain, soit environ un millier de mètres cubes d'alluvions à monter à la surface au moyen d'une<br />
pelle assez longue et étroite, seul outil capable de pénétrer et de soulever la vase compacte.<br />
A la belle saison, l'entretien de la saline nécessitait un travail quotidien, mais il fallait aussi<br />
laisser au soleil et au vent le temps d'agir sur la saumure. Généralement, la récolte du sel avait<br />
lieu de juillet à octobre. Au démarrage de la "saumaison", à mesure que l'eau s'évaporait dans les<br />
œillets, on complétait le niveau par de petites quantités d'eau de mer jusqu'au moment où, le point<br />
de saturation atteint, la cristallisation commençait.<br />
Le premier sel obtenu formait une fine pellicule à la surface que l'on prélevait en écrémant<br />
l'eau, puis le gros sel gris se formait au fond de l'œillet, on le brassait avec l'eau pour le laver et<br />
on le ramenait sur de petites plates-formes entre deux œillets. Il était ensuite mis en tas au bord<br />
<strong>des</strong> étiers, couvert de paille ou de boue pour le protéger de la pluie.<br />
Ensuite, la précieuse marchandise devait être acheminée vers les lieux d'embarquement,<br />
où de très nombreux bateaux venus du Nord de l'Europe viendraient l'acheter. Ce travail était<br />
effectué à dos d'homme : les coloyeurs, qui transportaient sur leurs épaules <strong>des</strong> sacs de trente à<br />
quarante kilos parfois sur de longues distances par <strong>des</strong> sentiers fort étroits.- L'utilisation de la<br />
brouette pour ce travail sera assez tardive.- Ils déposaient le sel dans les salorges, sorte<br />
d'entrepôts en bois, ou bien en faisaient de grands tas.<br />
Lorsqu'un bateau était à charger, c'était aux femmes et aux enfants de remplir cette tâche,<br />
chacun avec un sac, à la mesure de ses forces, placé sur les épaules, qu'il fallait vider dans la cale<br />
pour un bien maigre salaire, mais qui apportait un petit complément aux familles de marayons qui<br />
vivaient fort pauvrement.<br />
Le saunier, ni marin ni cultivateur, s'il n'était pas riche, ne mourait pas de faim même lors<br />
<strong>des</strong> gran<strong>des</strong> famines qui ont affecté le pays. Il cultivait quelques légumes autour de sa maison<br />
mais ceci étant très limité, il pouvait surtout compter sur la chasse et la pêche pour apporter la<br />
nourriture nécessaire à sa famille.<br />
L'état de santé <strong>des</strong> habitants <strong>des</strong> marais était dégradé par les fièvres qui sévissaient de<br />
juillet à octobre, engendrées par les miasmes produites par les eaux croupissantes <strong>des</strong> marais mal<br />
entretenus, ainsi que par les nuées de moustiques qui y vivaient. La mortalité <strong>des</strong> bébés y était<br />
très forte et pour soustraire les nouveaux nés aux fièvres, on les envoyait en nourrice dans les<br />
terres.<br />
La GABELLE, les FAUX SAUNIERS et les GABELOUS<br />
Le commerce du sel s'accroît au cours <strong>des</strong> XIIIème et XIVème siècles et cet "or blanc" ne<br />
manque pas d'attirer l'intérêt du pouvoir. Philippe VI de Valois crée donc en 1340 la gabelle (de<br />
l'arabe kabala = impôt).<br />
Cet impôt, le plus injuste et le plus compliqué que l'on puisse imaginer représentait la plus<br />
grosse ressource du fisc royal. Au début, la taxe ne fut pas trop méchante, puisqu'elle représentait<br />
1,66% sur le prix de vente mais dix ans plus tard après la bataille de Poitiers où Jean le Bon fut fait<br />
prisonnier, une importante rançon dut être versée.<br />
A Paris, l'impôt fut accordé pour être levé pendant un an afin d'acheter la liberté du roi. Puis<br />
Charles V ordonna que ce droit fût perçu à perpétuité.<br />
En 1366, le roi prescrit l'établissement de greniers à sel sur "toutes les rivières courant sur<br />
le royaume", notamment à Nantes et Rouen. La Loire devient alors la première route du sel.<br />
La gabelle ne frappe pas tous les Français de la même façon. Le pays se trouve divisé en<br />
plusieurs zones. On en distinguait six, où l'imposition était fort différente. La plus touchée était le<br />
"pays de grande gabelle" où le sel coûtait environ quarante fois plus cher que dans la province<br />
voisine.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 31 Saison 2010-2011
LE REGIME DES GABELLES<br />
1- Gran<strong>des</strong> gabelles: Dans ces pays, où le sel coûtait le plus cher, les habitants étaient de<br />
plus soumis au "sel du devoir" réservé pour le "pot et la salière". L'état fixait la quantité obligatoire<br />
de sel à acheter par personne. Ce sel devait être pris dans un grenier du roi désigné et ne pouvait<br />
être utilisé pour les grosses salaisons.<br />
2- Petites gabelles: l'impôt atteint cinq à dix fois la valeur du sel, les habitants peuvent<br />
acheter aux greniers de leur choix la quantité qu'ils désirent.<br />
3- Gabelles de salines: la taxe atteint cinq fois le prix de la marchandise et la<br />
consommation est imposée. Ces pays étaient ainsi nommés parce qu'ils tiraient leur sel, non pas<br />
<strong>des</strong> marais salants, mais <strong>des</strong> salines locales.<br />
4- Provinces rédimées : la gabelle y fut supprimée par Henri II moyennant une lourde<br />
indemnité. La consommation était limitée et l'approvisionnement devait se faire dans <strong>des</strong> greniers<br />
désignés.<br />
5- Pays de "quart bouillon": ce nom venait de ce que les sauneries de ces pays, où l'on<br />
faisait bouillir un sable imprégné d'eau de mer, devaient remettre gratis dans les greniers du Roi<br />
un quart de leur fabrication.<br />
6- Pays francs: ne paient pas de gabelle, soit par un acte gracieux lors de leur annexion à<br />
la France pour le Cambrésis, la Flandre, le Hainaut ou le Béarn, soit pour la Bretagne après le<br />
traité passé en 1491 entre Charles VII et la duchesse Anne de Bretagne.<br />
Cette situation poussait forcément à la contrebande, le "faux saunage" qui, en 1675, est<br />
défini comme un crime.<br />
Etait considéré comme "faux saunier" celui qui transportait du sel pris ailleurs que dans les<br />
greniers du Roi, mais y était aussi assimilé celui qui fabriquait clan<strong>des</strong>tinement du sel en volant de<br />
l'eau de mer, celui qui ne consommait pas tout le sel du devoir et celui qui recelait du sel de<br />
contrebande.<br />
Les peines encourues par les faux sauniers étaient très lour<strong>des</strong>, le plus souvent les<br />
galères, parfois la mort.<br />
Pour contrôler les sauniers, furent créés en même temps que la gabelle, les douaniers ou<br />
"gabelous", fonctionnaires <strong>des</strong> fermes du Roi.<br />
On les trouvait sur les lieux de production du sel, mais aussi à la frontière entre pays francs<br />
et pays de 'grande gabelle. Ils étaient nombreux à pied, à cheval ou en bateau. Même si on faisait<br />
belle figure aux gabelous, ils n'en étaient pas moins profondément détestés, ainsi qu'en<br />
témoignent les cahiers de doléances avant la révolution: "Ce corps abhorré de tout le genre<br />
humain est composé en grande partie de la plus vile canaille. Ce corps très nombreux est comme<br />
le foyer du libertinage et du coquinisme".<br />
Quand à la Révolution la gabelle fut supprimée, les gens ne furent pas tous satisfaits: bien<br />
<strong>des</strong> gabelous furent licenciés; quant aux nombreux faux sauniers, ils n'eurent plus de travail.<br />
Sources : La baie de Bretagne d’Emile Boutin site du musée du Pays de Retz<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 32 Saison 2010-2011
Histoire et origines du foie gras.<br />
Annie HUOT, Adhérente n° 1830<br />
D'Octobre à Avril, on trouve chaque jour dans le sud-ouest de la France un marché au "Gras". Ces<br />
marchés mettent en circulation les foies gras, les animaux entiers ou simplement les carcasses<br />
dont on a retiré le foie. C'est le canard qui a le plus de succès ; l'oie, même s'il est reconnu que<br />
son foie a meilleur goût, est plus difficile à vendre en raison de sa grosseur.<br />
En Gascogne, tout est rondeur et douceur autour de ces maisons de briques, basti<strong>des</strong>, bor<strong>des</strong><br />
(bordas) ou métairies. Dans le Gers, l'un de ces départements où l'activité agricole est encore la<br />
plus présente, en été, c'est la marée verte du maïs, base de l'alimentation animale, qui s'étend à<br />
perte de vue avec quelques îlots jaunes de tournesols. Le maïs est partout et là se nichent les plus<br />
belles basses-cours d'où provient chaque hiver cette douceur annonciatrice : le foie gras !<br />
Si traditionnellement, deux régions françaises, le Sud-ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de<br />
ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.<br />
Dans l'Antiquité<br />
C'est du temps de l'Egypte ancienne, sur les bords du Nil, que les hommes se sont rendus compte<br />
que les anatidés se gavaient naturellement en ingurgitant un maximum de nourriture pour pouvoir<br />
traverser la Méditerranée, puis l'Europe, au début du printemps. A l'état sauvage, l'oie et le canard<br />
sont <strong>des</strong> migrateurs et, avant d'entreprendre leur long voyage d'hivernage vers les terres africaines<br />
plus chau<strong>des</strong>, ils se gavent naturellement. Un canard sauvage peut ainsi doubler son poids en<br />
stockant de la graisse dans son foie.<br />
Si l'on en croit les bas-reliefs qui décorent le mastaba de Ti à<br />
Saqqarah, on voit déjà <strong>des</strong> hommes ou <strong>des</strong> femmes de cette<br />
lointaine civilisation gaver <strong>des</strong> oies avec <strong>des</strong> figues (l’Ancien<br />
Empire 2815-2400 avant J.C.) Est-ce pour autant le foie que l’on<br />
dégustait ensuite au pays <strong>des</strong> pharaons ? Aucune certitude en la<br />
matière : peut-être s’agissait-il simplement d’engraisser les<br />
animaux pour la saveur de la viande.<br />
Il est certain toutefois que les Grecs et les Romains prisaient cet abat, évoqué dans certains écrits<br />
d’Homère et d’Horace. Les Romains s'empressèrent de l'importer dans leurs nouvelles provinces,<br />
dont la Gascogne, appelée alors "Novempopulanie".<br />
Peuplée d'un mélange de Celtes et d'Ibères, surtout <strong>des</strong> Elusates, elle était la neuvième province<br />
romaine, avec comme capitale Elus (l'actuelle Eauze) située à égale distance entre Toulouse et<br />
Bordeaux.<br />
Le foie produit s'appelait ficatum qui, lui-même est la traduction du mot grec sukôton (figues) que<br />
l'on retrouve dans l'expression bepar sukôton, foie d'oie engraissée avec <strong>des</strong> figues. Les anciens<br />
ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido<br />
au VIII ème siècle, puis fedie, feie au XII ème siècle et finalement « foie ». Toutefois, cette racine ne<br />
se retrouve qu'en français, italien, portugais, espagnol et roumain.<br />
La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale,<br />
dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson,<br />
car le beurre, avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de<br />
sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 33 Saison 2010-2011
En France<br />
Si, au Moyen Age, la pratique du gavage avec <strong>des</strong> boulettes de céréales, de pain, de figues<br />
fraiches ou sèches avait presque cessé, elle fut relancée à partir de 1492 grâce à une céréale<br />
nouvelle que ramena Christophe COLOMB d'Amérique : le maïs. Grâce à sa parfaite acclimatation<br />
et à sa forte teneur en gluci<strong>des</strong>, l'élevage et le gavage <strong>des</strong> oies se sont développés à nouveau<br />
notamment en Alsace et dans le Sud-ouest de la France.<br />
En Alsace, dés le XVI ème siècle on trouve une ordonnance de police réglementant l'élevage <strong>des</strong><br />
oies. C'est à la fin du XVIII ème siècle que se répand la recette du pâté de Foie Gras.<br />
L'appellation " Foie Gras " s'appliquait jusqu'au début du XIX ème siècle aux foies de poular<strong>des</strong> et de<br />
chapons.<br />
Il faudra attendre 1835 pour trouver une recette propre au Foie Gras de l'oie gavée.<br />
Le gavage<br />
En fait, le gavage que l'on pratique sur les espèces domestiques repose sur la capacité de ces<br />
animaux à emmagasiner leurs excédents de gluci<strong>des</strong> (les sucres du maïs ou de la figue) en<br />
augmentant la proportion de lipi<strong>des</strong> de leur foie. Le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le<br />
gavage au maïs est arrivé tardivement.<br />
Autrefois, l'élevage et le gavage traditionnel<br />
en étaient avant tout l'affaire <strong>des</strong> femmes,<br />
car longtemps considérés comme une<br />
activité complémentaire. La préparation <strong>des</strong><br />
volailles demandait de la main-d'œuvre car il<br />
fallait tuer les volatiles, les ébouillanter puis<br />
les plumer à la main (voir photo du<br />
plumage). A présent cela peut être un travail<br />
à temps plein dans le cadre d'une activité de<br />
production artisanale où l'aide mécanique a<br />
sa place.<br />
Au début du XX ème siècle on gavait encore avec un bâton et<br />
un entonnoir. On procédait généralement avec délicatesse, le<br />
corps de l'animal étant tenu entre les jambes pour éviter qu'il<br />
ne gigote. On ajoutait au maïs, de temps en temps, de l'eau<br />
chaude pour qu'il <strong>des</strong>cende plus facilement dans le jabot<br />
sans blesser l'animal et en faciliter la digestion. Après 1930,<br />
les gavoirs à manivelle et vis sans fin, plus efficaces, plus<br />
rapi<strong>des</strong>, plus pratiques ont éliminé définitivement l'entonnoir<br />
simple.<br />
De nos jours, les gaveuses sont munies d'un mécanisme<br />
électrique, ce qui rend le gavage beaucoup plus facile.<br />
Source : web<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 34 Saison 2010-2011
LES RILLONS DE TOURAINE.<br />
Annie HUOT, adhérente n° 1830<br />
Les cochons étaient souvent durant les siècles passés l'un <strong>des</strong><br />
rares apports de viande dans l'alimentation <strong>des</strong> campagnes et<br />
l'abattage d'un porc n'était pas chose fréquente. Cela relevait du<br />
sacrifice, au sens propre comme au sens figuré (on n’en tuait<br />
guère qu’un ou deux par an).<br />
La conservation de la viande était le souci majeur <strong>des</strong> femmes de<br />
ces époques.<br />
Il fallait faire durer la viande et varier les plaisirs.<br />
Les métho<strong>des</strong> de conservation dans la graisse et au frais en cave<br />
sont nées de cette démarche d'économie domestique.<br />
De ces réflexions sur la conservation sont nées de nombreuses<br />
recettes et celle <strong>des</strong> Rillons de Tours en est un exemple aujourd'hui fameux, même si leur<br />
fabrication relève plus <strong>des</strong> plaisirs de la table que de véritables problèmes techniques.<br />
L'origine du mot provient de "rille" qui désigne un morceau de porc allongé et cuit dans la graisse.<br />
Les Rillons sont <strong>des</strong> morceaux de poitrine de porc maigre gros comme un poing, épicés, rissolés<br />
pour coloration, puis confits à la graisse.<br />
Ils sont encore fabriqués par quelques bonnes maisons dans le respect <strong>des</strong> traditions qui<br />
inspirèrent à Balzac ces quelques lignes: "Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient<br />
l'élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée. (...) Ils se pourléchaient en<br />
vantant les rillons et résidus de porc sautés dans leur graisse et qui ressemblent à <strong>des</strong> truffes<br />
cuites."<br />
Rillots ou Rillons ou Rillaux ou Rilleaus ou Rillauts ou Grillons ou Gros grillons ou Grillons<br />
vendéens, selon les régions. En Bretagne, ils sont plutôt appelés Rillaux. Quant-à Grillons, c'est<br />
plutôt une erreur de langage peu répandue <strong>des</strong> consommateurs, les grillons existant en<br />
charcuterie mais étant tout autre chose.<br />
Il faut rechercher l'origine <strong>des</strong> rillons, une authentique spécialité tourangelle, en se rapprochant de<br />
celle <strong>des</strong> rillettes, et celles de Tours, fameuses, remontent, au moins, au Moyen Age.<br />
Les rillons sont de cette sorte de divine lumière qui jaillit <strong>des</strong> cogitations d'un anonyme de ce<br />
moyen âge. Mais, contrairement à d'autres, celle-ci ne s'est pas perdue, mais ne s'est pas<br />
développée non plus. Les rillons sont encore un fleuron de la gastronomie locale tourangelle et<br />
sortent peu de la région. Les produits industriels que l'on trouve aujourd'hui n'ont rien à voir avec<br />
un lent confit d'artisan.<br />
La recette est la même depuis toujours, c'est une tradition ! On fait rissoler <strong>des</strong> morceaux de porcs<br />
savamment choisis, détaillés en gros dés, aromatisés au vin de Vouvray et cuits dans leur jus ou<br />
plutôt confits dans leur graisse... mais ce n'est qu'une <strong>des</strong> variantes !<br />
On les accompagnera de lentilles vertes tiè<strong>des</strong> ou d'une salade verte aux noix. Certains les<br />
préféreront tiè<strong>des</strong> tandis que d'autres, froids... là encore c'est affaire de plaisir !<br />
Source : web<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 35 Saison 2010-2011
LE SUCRE.<br />
De la canne aux confitures.<br />
Marcelle Griselle, adhérente n° 610.<br />
Grande herbe tropicale, la canne à sucre est originaire de la Nouvelle-Guinée et <strong>des</strong> îles<br />
avoisinantes, dans l’Océan Pacifique. C’est sur ces îles qu’elle a été cultivée pour la première fois,<br />
mille ans avant J.C. avant d’atteindre l’Inde puis la Chine. Ce sont les Indiens qui les premiers<br />
inventent <strong>des</strong> techniques pour extraire le sucre de la canne. A cette nouvelle substance, ils<br />
donnent le nom de "çârkara".<br />
Au VIe siècle avant Jésus-Christ, au cours d’une expédition dans la vallée de l’Indus, les Perses<br />
du roi Darius le Grand font la découverte du "roseau qui produit du miel, sans le concours <strong>des</strong><br />
abeilles". Ils en rapportent en Occident, mais la culture de la canne ne franchit pas encore les<br />
frontières de l’Inde.<br />
Après les Perses, ce sont les Grecs et les Romains qui s’approprient le sucre. Une découverte<br />
qu’ils doivent en partie à un homme, Mégasthénès. Historien et géographe grec né vers 340 avant.<br />
J.C., il passe dix années en Inde, notamment comme ambassadeur à la cour du roi indien<br />
Chandragupta Maurya.<br />
L’usage que Grecs et Romains font du sucre est essentiellement thérapeutique. Médecin et<br />
botaniste grec, Dioscoride (40 ap. J.C. – 90 ap. J.C.) indique qu’il "existe une espèce de miel<br />
concret appelé sucre. Il ressemble au sel par sa consistance et craque sous la dent. Il<br />
recommande l'eau de sucre pour soigner ou purger les reins, l'estomac, les intestins et la vessie.<br />
Pendant l’Antiquité, la culture de la canne reste limitée géographiquement. Entre le IV ème et le<br />
VII ème siècle, elle s’effectue essentiellement dans le delta de l’Indus et le Golfe Persique.<br />
Durant cette période, les Perses ne cessent d’améliorer les techniques de culture et de<br />
transformation. C’est probablement là que sont inventés les pains de sucre, plus aisément<br />
transportables. Dès le VIIe siècle, la conquête arabe va ouvrir de nouveaux horizons, le sucre part<br />
alors à la conquête du monde.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 36 Saison 2010-2011
Il avait fallu une quinzaine de siècles pour que la canne franchisse l’Inde et s’implante en Iran. Il en<br />
faudra moins de deux pour qu’elle se répande durablement dans tout le bassin méditerranéen. Les<br />
Arabes font sa connaissance en Perse et l’adoptent immédiatement.<br />
Dès lors, la culture de la canne se répand au fil de l’expansion musulmane : la Palestine, puis, au<br />
VIIIe siècle, la Syrie et l’Egypte où les plantations se multiplient le long du Nil. Au IX ème siècle, elle<br />
commence à être cultivée dans le royaume arabo-andalou du sud de l’Espagne. Elle s’installe<br />
aussi dans les îles : Chypre, Crète, Malte et la Sicile.<br />
Si la canne profite <strong>des</strong> espaces conquis par les Arabes, elle bénéficie aussi de leur savoir-faire. Ils<br />
développent les techniques culturales comme l’irrigation et, en bons ingénieurs, ils perfectionnent<br />
les techniques d’extraction et de transformation. Côté "gastronomique", les cuisiniers inventent les<br />
premiers sirops et pâtisseries au sucre.<br />
Les Croisa<strong>des</strong> et la volonté <strong>des</strong> chrétiens d’Occident de reconquérir la Terre Sainte vont contribuer<br />
à diffuser plus largement encore la canne à sucre. Dès la première croisade (1096-1099),<br />
les pèlerins font la découverte du sucre, qu’ils rapportent dans leur pays. Certains deviennent à<br />
leur tour planteurs, notamment dans les îles de la Méditerranée reprises aux Arabes.<br />
Au fur et à mesure que le commerce s’intensifie, l’Europe devient de plus en plus sucrée. À<br />
l’époque <strong>des</strong> Croisa<strong>des</strong>, à partir du XII ème siècle, le sucre est une denrée de luxe, strictement<br />
limitée aux usages médicaux et exclusivement vendue chez les apothicaires. Apprécié pour<br />
ses vertus digestives et pectorales, le sucre est efficace contre la goutte, les rhumatismes, la<br />
dysenterie...<br />
Le XVe siècle constitue un nouveau tournant dans l’histoire trois fois millénaire du sucre. Venise<br />
s’est progressivement octroyé le monopole commercial de cet or brun, et s’appuie sur Bruges et<br />
Anvers pour le diffuser vers l’Europe du Nord. La Cité <strong>des</strong> Doges est d’ailleurs à l’initiative de la<br />
construction de la première raffinerie.<br />
L’insolente réussite de Venise fait <strong>des</strong> envieux. Parallèlement, les rendements sur les îles de la<br />
Méditerranée diminuent. La canne est une plante exigeante qui appauvrit très vite les sols. Il faut à<br />
la fois de nouvelles terres, et <strong>des</strong> capitaux importants pour financer la culture et la transformation<br />
du sucre. Les Génois, les Espagnols, les Portugais, les Flamands investissent…<br />
Les Portugais seront les premiers à tirer profit de ce nouvel essor. Dès la moitié du XV ème siècle,<br />
ils installent <strong>des</strong> plantations et <strong>des</strong> raffineries à Madère, un archipel situé dans l’océan Atlantique<br />
au large du Maroc. Des marchands de Flandre et d’Italie s’installent et assurent l’exportation du<br />
sucre vers La Rochelle, Rouen, Gênes, Venise, Bruges, l’Angleterre. Ils répètent l’expérience sur<br />
l’archipel de Sao Tomé-et-Principe, dans le Golfe de Guinée, au large du Gabon. Des premiers<br />
pas avant le grand saut vers les Amériques…<br />
Excellents navigateurs, les Portugais sont animés par l’esprit <strong>des</strong> gran<strong>des</strong> découvertes. Si<br />
la quête d’or et d’épices <strong>des</strong> Conquistadors ne fut pas un succès, il en alla autrement avec la<br />
canne. Le sucre devint très vite le premier enjeu du commerce international. Avec son corollaire :<br />
le trafic d’esclaves.<br />
À partir de Madère, les Portugais acheminent technologies et<br />
matériel au Brésil dès les premières années du XVI ème siècle. Ils<br />
restent maîtres du jeu jusqu’en 1630. Puis ce sont les Anglais et les<br />
Français, aux Antilles, qui prennent le relais.<br />
Au début du XVII ème siècle, les Antilles françaises sont <strong>des</strong> colonies<br />
de peuplement. Les premières plantations de canne ne voient le<br />
jour qu’en 1643, après l’échec de la culture du tabac. Très vite, les<br />
sucreries se multiplient à la Martinique, la Guadeloupe et Saint-<br />
Domingue.<br />
En métropole, ce sont les raffineries qui fleurissent sous<br />
l’impulsion de Colbert : à Bordeaux et Nantes, mais aussi Marseille,<br />
Rouen, La Rochelle. Elles travaillent d’abord le sucre brut <strong>des</strong><br />
Canaries, de Madère, et du Brésil, puis développent leur activité<br />
grâce à l’expansion <strong>des</strong> cultures de canne dans les îles du<br />
Nouveau Monde.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 37 Saison 2010-2011
Le Siècle <strong>des</strong> Lumières sera le siècle de la domination française. Le sucre devient l’élément<br />
majeur de l’économie et donc de la politique européenne. La maîtrise du commerce du sucre est<br />
un facteur non négligeable dans le déclenchement de certains conflits, notamment avec<br />
l’Angleterre. C’est le cas de la guerre de 7 ans (1756-1763), à l’issue de laquelle la France<br />
n’hésitera pas à renoncer au Canada au profit <strong>des</strong> Anglais plutôt que de perdre ses "isles à sucre".<br />
Au XV ème siècle, les Français commencent à apprécier l’aigre-doux et le sucré-salé. Le sucre est<br />
jugé plus agréable au palais que le miel, c’est un meilleur conservateur, et son utilisation est plus<br />
facile. On l’emploie donc pour atténuer l’acidité du vinaigre, du jus <strong>des</strong> agrumes et du vin blanc et<br />
pour édulcorer les épices. Progressivement, le sucre se fait de plus en plus présent dans les<br />
préparations culinaires, et notamment dans les <strong>des</strong>serts. Il acquiert un statut privilégié et reste<br />
réservé aux cuisines <strong>des</strong> grands seigneurs.<br />
Ce n’est qu’au XIX ème siècle que le sucre de<br />
betterave va connaître un réel essor. Pendant <strong>des</strong><br />
siècles, il reste méconnu. Si dès 1600, l’agronome<br />
français, Olivier de Serres, remarque que la<br />
"betterave", arrivée d’Italie depuis peu, donne en<br />
cuisant un jus "semblable au sirop de sucre", il faut<br />
attendre 1747 pour qu’Andreas Sigismund<br />
Marggraf, chimiste berlinois, prouve que le sucre de<br />
betterave et le sucre de canne sont identiques.<br />
Élève de Marggraf, Franz Karl Achard produit en<br />
en 1798 le premier sucre de betterave. La première<br />
usine est créée en Silésie avec le soutien financier<br />
de Frédéric-Guillaume III, mais ce n’est pas un<br />
franc succès. Achard a réussi l’essentiel de l’extraction. Sa seule erreur : croire que la teneur en<br />
sucre de la betterave augmente avec le temps de stockage, alors que c’est le contraire. Résultat :<br />
la qualité du produit n’est pas bonne et la rentabilité très insuffisante.<br />
En 1810, l’intérêt pour la betterave revient en France sous l’impulsion de Chaptal, qui travaille<br />
dans la commission de l’Institut de France chargée de vérifier les expériences d’Achard. Cette<br />
commission informe Napoléon de l’intérêt que la France aurait à produire elle-même son sucre.<br />
En 1806, Napoléon promulgue le décret connu sous le nom de “ blocus continental ” : après sa<br />
victoire à Trafalgar, l’Angleterre détient la maîtrise <strong>des</strong> mers et du commerce mondial. Cette<br />
domination maritime empêche les marchandises françaises de sortir et d’entrer dans les ports. Le<br />
sucre <strong>des</strong> Antilles commence à faire cruellement défaut.<br />
Le blocus napoléonien a pour objectif d’empêcher l’entrée de toute marchandise anglaise sur le<br />
continent, de ruiner l’Angleterre et d’assurer à la France la<br />
place de première puissance économique européenne… Le<br />
blocus fut un échec pour la France, mais une aubaine pour la<br />
betterave, qui apparut comme un moyen de remplacer la<br />
canne à sucre.<br />
Convaincu de l’intérêt de la betterave dans la production du<br />
sucre, Napoléon incite les agriculteurs à pratiquer cette<br />
culture et les industriels à améliorer les procédés en leur<br />
octroyant <strong>des</strong> ai<strong>des</strong> financières ou <strong>des</strong> régimes fiscaux<br />
privilégiés. Dès lors, la France se mobilise pour extraire du<br />
sucre à partir de la betterave. Les mesures impériales font<br />
vite effet.<br />
En 1812, Benjamin Delessert présente à l’Empereur<br />
<strong>des</strong> pains de sucre parfaitement réussis. Il est le premier à<br />
réussir l’extraction en grande quantité.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 38 Saison 2010-2011
BENJAMIN DELESSERT<br />
Industriel, militaire, banquier, collectionneur,<br />
homme politique, philanthrope… né à Lyon en<br />
1773.<br />
C’est à cet homme altruiste que l’on doit<br />
l’extraction industrielle du sucre de betterave.<br />
Fils d'un industriel et banquier, il bénéficie d'une<br />
éducation poussée. A 22 ans, il prend la<br />
direction de la banque fondée par son père. En<br />
1802, il est nommé régent de la Banque de<br />
France et le restera jusqu'à sa mort en 1847.<br />
Mais Benjamin Delessert reste avant tout un<br />
touche-à-tout, un pionnier, un industriel doublé<br />
d’un inventeur. S’il se penche sur l’introduction<br />
de la vapeur dans l’industrie du coton et<br />
modernise l'usine <strong>des</strong> Delessert à Passy, ce sont<br />
les sucreries qui vont le plus profiter de son<br />
talent.<br />
La réussite arrive après six ans de recherches.<br />
Une réussite illustrée par la célèbre visite de<br />
l’Empereur. Le 2 janvier 1812, Napoléon se fait<br />
montrer les ateliers de la sucrerie, bavarde avec<br />
les ouvriers, goûte le sucre… et saisi<br />
d'enthousiasme, conscient d'une grande<br />
découverte, il enlève sa propre légion d'honneur<br />
pour l'épingler sur la poitrine de Benjamin. Le<br />
soir même, il le fait Baron…<br />
Dans la foulée, une vingtaine de manufactures<br />
s'ouvrent dans toute la France sur le modèle de<br />
la sucrerie de Passy.<br />
Enfin, toute la vie de Benjamin Delessert est<br />
marquée par un souci constant de son prochain.<br />
Afin de venir en aide aux plus démunis, il crée<br />
en 1800 les premières soupes populaires. En<br />
1818, il est membre de la Compagnie royale<br />
d'assurance et crée, à l’aide <strong>des</strong> financiers, la<br />
Caisse d'épargne et de prévoyance, fondation<br />
dont il restera le plus fier.<br />
Il meurt le 1er mars 1847. Sur sa tombe est<br />
gravé à sa demande : « Ci-gît l’un <strong>des</strong> cofondateurs<br />
<strong>des</strong> Caisses d’épargne. »<br />
La sucrerie de Connantre (Marne) →<br />
la plus grande d'Europe<br />
source: CEDUS<br />
Centre d'Etu<strong>des</strong> et de Documentation du Sucre<br />
Napoléon s’enthousiasme, le décore,<br />
délivre cinq-cents licences de fabrication et<br />
ordonne la plantation de plusieurs milliers<br />
d’hectares de betterave sucrière. C’est parti<br />
pour la betterave... Les usines se multiplient<br />
et les avancées techniques entraînent une<br />
baisse rapide du prix de revient.<br />
La fin de l’Empire permet le retour sur le<br />
continent du sucre de canne et met un<br />
temps en péril le développement de la<br />
betterave sucrière. Mais la récession ne va<br />
cependant pas durer. En 1828, la France<br />
compte 585 sucreries implantées dans 44<br />
départements. Le gouvernement favorise la<br />
production via un régime fiscal très<br />
avantageux, mais cela n’est guère apprécié<br />
<strong>des</strong> producteurs <strong>des</strong> colonies. Leurs<br />
protestations contre ce régime de faveur<br />
conduisent le gouvernement à supprimer les<br />
exemptions fiscales en 1843. L’abolition de<br />
l’esclavage, au milieu du XIXe siècle, lui<br />
redonne un coup de pouce. Les sucreries se<br />
multiplient en Europe.<br />
En 1900, le sucre de betterave représente<br />
53 % de la production mondiale. La guerre<br />
de 14-18, en transformant les gran<strong>des</strong><br />
plaines betteravières en champs de bataille,<br />
stoppe toute la production en France et en<br />
Belgique et le fait re<strong>des</strong>cendre à 26 %. S’il<br />
remonte pour atteindre 40 % dans les<br />
années 50, il n’est que de 30 % en 1995.<br />
.<br />
En 2007, trois millions de tonnes de sucre<br />
ont été utilisées en France dont<br />
-450000 tonnes pour le sucre de bouche<br />
-590000 tonnes pour les industries<br />
alimentaires<br />
-180000 tonnes pour les industries chimique<br />
et pharmaceutique<br />
-780000 tonnes pour l'alcool et l'éthanol<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 39 Saison 2010-2011
LES CONFITURES. Marcelle Griselle, adhérente n° 610.<br />
Le mode de conservation <strong>des</strong> fruits en confitures est un <strong>des</strong> plus usuels et <strong>des</strong> plus anciens aussi<br />
qui soient au monde.<br />
La cuisine romaine mentionne déjà les fruits confits au miel. La première recette de confiture<br />
connue remonte au tout début de notre ère et se trouve là où on l'attend le moins, à savoir dans<br />
une compilation scientifique plutôt que dans un ouvrage gastronomique. C'est en effet parmi l'un<br />
<strong>des</strong> trente-sept volumes de l'histoire naturelle de Pline, auteur romain du premier siècle de notre<br />
ère, que l'on trouve la recette de coings confits dans le miel.<br />
Les arabes introduisent le sucre dans la pharmacopée comme en cuisine. Ils inventent alors les<br />
techniques du sucre tiré, du sucre pétri et le sirop (sharab en arabe, qui veut dire mélange de<br />
sucre et d'eau). Selon les mélanges de produits, on obtient alors <strong>des</strong> médicaments ou <strong>des</strong><br />
confiseries : bonbons médicaments appelés La'uq, nougats, massepains, confitures stomachiques<br />
(pour digérer), dragées... Avicenne donne plusieurs recettes de fruits confits. La confiserie et la<br />
cuisine se trouvent intimement mêlées à la médecine.<br />
En France ce sont les Croisa<strong>des</strong> qui apportèrent ensemble le sucre de canne et certains fruits<br />
encore inconnus en Europe.<br />
Le mot confiture vient de confire (conficere, préparer). Il apparaît en français au XIII ème siècle pour<br />
désigner les <strong>aliments</strong> cuits dans du miel ou du sucre et regroupe tout ce que nous appelons<br />
maintenant confiserie : fruits confits, pâtes de fruits, nougats, bonbons et confitures. Entre le XII ème<br />
et le XIV ème siècle la confiture proprement dite est appelée en français "letuaire", orthographié<br />
aussi "laituaire", "laituarie", "lectuaire"... Ce mot letuaire, couramment cité dans les traités<br />
médiévaux de médecine en tant que médicament, vient du latin electuarium et désigne un<br />
médicament à lécher ! Pendant tout le Moyen Âge, on fabrique <strong>des</strong> confitures essentiellement pour<br />
cet usage : c'est en tant que médecin que le célèbre Nostradamus rédige un traité sur les<br />
confitures, et c'est pour <strong>des</strong> raisons de santé que Gargantua de Rabelais termine toujours ses<br />
repas avec de la pâte de coings.<br />
Considérée comme remède à la table <strong>des</strong> grands seigneurs et <strong>des</strong> rois, la confiture est servie<br />
pour prévenir les effets non désirés de certains <strong>aliments</strong>. On lui reconnait <strong>des</strong> vertus liées aux<br />
fruits qui la composent. Par exemple, la pâte de coings, deux fois millénaire, était confectionnée<br />
parce qu'elle "allège" le ventre qui souffre de bile et supprime l'amertume de la bouche et excite<br />
l'appétit. Elle empêche aussi les mauvaises vapeurs de monter de l'estomac au cerveau.<br />
Les confitures au Moyen-âge étaient donc, bien sûr une façon de conserver les fruits et légumes.<br />
Mais surtout, on ne consommait pas les fruits crus qui étaient<br />
considérés comme dangereux.<br />
L'une <strong>des</strong> "confitures" les plus anciennes est le<br />
cotignac d'Orléans dont "Le Ménagier de Paris" donne la<br />
recette à la fin du XIV ème siècle: "prenez <strong>des</strong> coings, pelezles,<br />
fendez-les en quartiers, ôtez le nœud et les pépins,<br />
cuisez dans du bon vin rouge et filtrez à travers une étamine.<br />
Prenez du miel, faites-le longuement bouillir et écumez.<br />
Mettez-y vos coings, remuez très bien, faites bouillir jusqu'à<br />
ce que le miel réduise de moitié. Jetez-y alors de la poudre<br />
d'Yprocras et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement froid,<br />
coupez en morceaux et gardez".<br />
Le cotignac figurait régulièrement dans les menus<br />
médiévaux, sans doute en raison de ses propriétés, mais<br />
aussi parce qu'il suscitait la gourmandise. Il fit les délices <strong>des</strong><br />
rois et <strong>des</strong> princes. François 1er en était très friand.<br />
A Orléans, il était de règle d'offrir du cotignac aux<br />
personnalités de passage. Des archives de la ville attestent<br />
la fabrication de cotignacs pour la visite de la reine de<br />
Navarre, en 1546.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 40 Saison 2010-2011
De même en 1576, la cité en offrit trente huit douzaines au roi et à la reine, ainsi qu'à <strong>des</strong> grands<br />
de la cour.<br />
Au XVII ème siècle, le cotignac comptait parmi les "confitures" à la mode. Confectionnée avec du<br />
"sucre royal" et un peu de vin blanc, la gelée était coulée dans <strong>des</strong> petites boites ron<strong>des</strong> et plates,<br />
en sapin, telles qu'on les trouve toujours aujourd'hui.<br />
Autre façon de conserver les fruits grâce au sucre: le fruit<br />
confit.<br />
Le "confisage" consiste à remplacer très progressivement<br />
l'eau d'un fruit par du sucre.<br />
Voici la recette du fruit confit telle qu’elle nous a été<br />
révélée par Olivier de SERRES au XVI ème siècle : " On<br />
amollit la chair par un rapide bouillonnement jusqu’au<br />
moment où une épingle enfoncée dans le fruit ne puisse<br />
plus le retenir. Et aussitôt mis dans une terrine, vous<br />
l’attaquez par un clair sirop, ayant seulement bouilli une<br />
onde. Au lendemain matin, rebouillez comme <strong>des</strong>sus,<br />
votre sirop reste dans la terrine avec les fruits. Autant en<br />
ferez ensuite six ou sept jours, matin et soir. Par tels<br />
réitérés bouillonnements, avance petit à petit le sucre<br />
dans le fruit et se concentrent les sirops ".<br />
Aujourd'hui, Apt (Vaucluse) est la capitale du fruit confit.<br />
Les fruits les plus couramment utilisés sont les agrumes,<br />
l'angélique, la cerise, les fruits exotiques (ananas,<br />
kumquat) mais aussi melon, prune et poire.<br />
L'occident découvre l'aïeule de la pâte de fruits au retour<br />
<strong>des</strong> croisés, sous forme de "confitures sèches". Faites avec la pulpe <strong>des</strong> fruits et du sucre, elles<br />
étaient à l'origine une façon de conserver les fruits. Mais dès le Moyen-âge, elles sont considérées<br />
comme <strong>des</strong> douceurs de choix.<br />
Tout d'abord les fruits sont passés à l'eau bouillante pour les amollir. Par écrasage sur tamis, ou<br />
par broyage entre cylindres et tamisage, on en extrait la pulpe, qu'on fait réduire par évaporation<br />
jusqu'à moitié de son poids de départ, dans une chaudière chauffée à la vapeur. On ajoute le<br />
sucre en moyenne à poids égal. Puis le mélange est longuement cuit jusqu'à consistance<br />
adéquate. Il est enfin coulé en plaques lissées ou dans <strong>des</strong> moules saupoudrés de sucre, ou bien<br />
encore dans l'amidon.<br />
Après refroidissement, les pâtes de fruits sont découpées, démoulées et passées au sucre en<br />
poudre.<br />
De nombreuses régions produisent cette friandise mais l'Auvergne s'enorgueillit d'une tradition très<br />
ancienne.<br />
Leur renommée n'a cessé de se renforcer depuis le<br />
jour où <strong>des</strong> confiseurs de Clermont-Ferrand et de<br />
Riom lancèrent la mode <strong>des</strong> "confitures sèches"<br />
aux abricots et aux pommes.<br />
Stratèges du marketing avant l'heure, ils eurent<br />
l'idée d'en faire <strong>des</strong> produits d'exception pour<br />
personnalités d'exception : d'un goût exquis et très<br />
facile à transporter, "les pâtes d'Auvergne"<br />
voyagèrent à travers la France pour ravir les plus<br />
grands noms de l'histoire, dès le XV ème siècle.<br />
Elles connurent finalement leur âge d'or sous le<br />
Second Empire, grâce au Duc de Morny (frère<br />
utérin de Napoléon III) qui installa en Auvergne la<br />
sucrerie de Bourdon, fournisseur en sucre <strong>des</strong> fabricants de pâtes de fruits.<br />
On peut dire aujourd'hui que dans l'histoire, aucun comte, duc, prince, empereur, président ou<br />
souverain de passage en Auvergne, n'en est reparti sans ces délicieuses pâtes de fruits !<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 41 Saison 2010-2011
LE VINAIGRE.<br />
Annie AUGÉ, adhérente n° 6.<br />
Le vinaigre est un condiment qui remonte à la même origine que celle du vin. Laissé à l’air<br />
libre, celui-ci se transforme rapidement en vin aigre, d’où son nom.<br />
Il était déjà utilisé comme médicament chez les légionnaires romains. Ils se servaient de<br />
vinaigre pour purifier leur eau.<br />
Le vinaigre est un liquide acide obtenu grâce à l’oxydation de l’éthanol dans le vin, le cidre,<br />
la bière et autres boissons fermentées. Le vinaigre<br />
commun comporte une concentration d’environ 3%<br />
à 5% d’acide acétique. L’acide tartrique et l’acide<br />
citrique se trouvent, en plus faible concentration,<br />
dans les vinaigres naturels. Le degré d’acidité est<br />
en général indiqué sur la bouteille.<br />
Il est possible d’obtenir du vinaigre en<br />
ajoutant de la « mère de vinaigre » au vin ou au<br />
cidre. La mère est un voile léger qui va s’enfoncer<br />
petit à petit et se transformer en une masse<br />
gélatineuse. C’est en fait une bactérie, appelée par<br />
Pasteur en 1864 : le « mycoderme acétique », car il<br />
croyait que c’était un champignon. La « mère de<br />
vinaigre » est comestible et certains l’utilisent en<br />
cuisine, d’autres la filtrent, mais elle demeure un<br />
aliment hautement nutritionnel.<br />
Le vinaigre, en cuisine, joue un rôle<br />
important depuis <strong>des</strong> temps immémoriaux, en particulier pour les vinaigrettes et les marmela<strong>des</strong> et<br />
comme condiment.<br />
Il est aussi utilisé pour conserver fruits et légumes (cornichons, oignons…) ceux-ci doivent<br />
subir une transformation préalable. En effet les uns et les autres transpirent et leur humidité<br />
mélangée au vinaigre en élimine son degré d’acidité et donc son pouvoir de conservation.<br />
Différents types de vinaigres :<br />
le vinaigre de vin fabriqué à partir de vin blanc, rouge ou rosé.<br />
le vinaigre balsamique produit traditionnellement à partir de raisins de la région de<br />
Modène en Italie.<br />
Le vinaigre de Xérès est fabriqué à base de vins de la région de Jerez au sud de<br />
l’Andalousie.<br />
Le vinaigre de cidre, généralement jaune pâle, résulte d’un ajout d’une « mère de<br />
vinaigre » au cidre. Il est moins acide que le vinaigre de vin et a un léger goût de pomme.<br />
Le vinaigre de bière est produit à partir d’une bière spéciale ne contenant pas de houblon.<br />
Il a un goût légèrement amer proche de la bière. Il se nomme aussi vinaigre de malt.<br />
Le vinaigre de riz est issu de la fermentation du riz gluant. Ce vinaigre se caractérise par<br />
sa faible teneur acétique et est utilisé principalement en Asie.<br />
Le vinaigre de sucre était souvent fabriqué à la maison, à partir de cassonade, de<br />
mélasse, de miel, de jus de canne à sucre à environ 8%.<br />
Le vinaigre de miel est un dérivé de l’hydromel.<br />
Le vinaigre de sève est produit à partir de sirop d’érable (Canada) ou de la sève de<br />
palmier-dattier.<br />
Le vinaigre blanc commun est fait soit à partir de la distillation du vinaigre de malt, ou<br />
d’un simple mélange d’acide acétique à de l’eau.<br />
On peut aussi confectionner du vinaigre avec du lait fermenté, dans les pays tropicaux on en fait<br />
à base de fruits tels que le tamarin et le mangoustan.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 42 Saison 2010-2011
Le vinaigre est utilisé également dans d’autres domaines :<br />
- En cosmétique : rinçage <strong>des</strong> cheveux, vinaigre de toilette.<br />
- Produit d’entretien : il élimine le tartre, la graisse, la cire et fait briller le cuivre, c’est un<br />
adoucissant pour le linge. Il a <strong>des</strong> propriétés désinfectantes. C’est aussi un désodorisant et<br />
un détachant.<br />
- En médecine : comme antiseptique, il ne tue pas les microbes, mais il en stoppe<br />
simplement la prolifération. Le vinaigre est utilisé dans l’industrie de l’alimentation du bétail<br />
pour tuer les bactéries et les virus avant la réfrigération. Il peut être utilisé aussi contre les<br />
piqûres d’insectes.<br />
- Au jardin : pour nettoyer les pots, comme désherbant, pour éloigner les fourmis, pour<br />
conserver la vitalité <strong>des</strong> fleurs cueillies.<br />
- Dans le monde de la petite reine (vélo), le vinaigre est utilisé comme antidérapant. Sur<br />
route humide, les pneus imprégnés de vinaigre adhèrent de façon remarquable.<br />
Sources : sites internet<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 43 Saison 2010-2011
Le VINAIGRIER.<br />
Annie AUGÉ, adhérente n° 6.<br />
La corporation <strong>des</strong> vinaigriers, active et<br />
prospère, datait du XIe siècle. Il était<br />
demandé à l’ouvrier, comme au maître,<br />
d’être « sain de son corps et net en ses<br />
habits ». En 1650, on comptait six-cents<br />
maîtres vinaigriers moutardiers « ayant<br />
chacun trois garçons, ou travaillant chez<br />
eux ou allant par les rues vendre du<br />
vinaigre sur <strong>des</strong> brouettes et de la<br />
moutarde dans <strong>des</strong> moutarderies de bois<br />
faites en forme de petits boisseaux<br />
couverts ». Les maîtres vinaigriers seuls<br />
avaient droit de fabriquer le vinaigre. Il était<br />
interdit aux cabaretiers et taverniers d’en<br />
produire avec leurs vins gâtés. Le sieur Maille était célèbre au<br />
XVIII ème siècle pour avoir inventé quatre-vingt sortes de vinaigres ! La moutarde était également<br />
très populaire. Le vinaigrier vendait, outre les vinaigres et moutar<strong>des</strong>, <strong>des</strong> fruits confits au vinaigre,<br />
également fort prisés<br />
LA MOUTARDE<br />
La moutarde du latin mustumardens« moût ardent » est<br />
un condiment préparé à partir <strong>des</strong> graines d’une plante de la<br />
famille <strong>des</strong> Brassicaceae, appelée aussi moutarde. Ces graines<br />
sont petites, d’un diamètre approximatif de 1mm. Leur coloration<br />
varie entre le blanc jaunâtre et le noir selon les variétés et<br />
participent à la teinte du condiment.<br />
La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines<br />
régionales et continentales. C’est le troisième produit le plus<br />
consommé dans le monde après le sel et le poivre.<br />
En France, le condiment connu sous le nom de moutarde<br />
est constitué <strong>des</strong> graines, souvent réduites en farine et<br />
mélangées à du verjus (jus de raisin vert). D’autres ingrédients<br />
peuvent être ajoutés : du sucre, du miel, du vinaigre, du vin ou du lait. La liste <strong>des</strong><br />
ingrédients autorisés en France figurent dans un décret de juillet 2000. Les graines<br />
entières peuvent être submergées de liquide avant le<br />
meulage, si l’on veut produire de la moutarde en grains<br />
dite à l’ancienne.<br />
En France, la moutarde n’était pas seulement<br />
produite à Dijon. Il en était produit à Paris et dans toutes<br />
les régions à vignes, autour de Bordeaux, Tours et<br />
Reims, ceci grâce au vin qui, lorsqu’il tournait, pouvait être<br />
recyclé en vinaigre. Dès le XIVe siècle, la Bourgogne s’en<br />
était faite une spécialité. Petite anecdote, la devise de la<br />
ville de Dijon est « Moult me tarde ».<br />
Après la seconde guerre mondiale, il y avait en<br />
France, quelque cent-soixante fabricants de moutarde. En 2002, il n’en restait plus que<br />
six.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 44 Saison 2010-2011
LA SAUMURE.<br />
Annie AUGÉ, adhérente n° 6.<br />
La saumure (du latin sal, sel, et muria, saumure) est une solution aqueuse d’un sel dans<br />
l’eau, généralement de chlorure de sodium (sel de cuisine), à une concentration supérieure à celle<br />
de l’eau de mer.<br />
Ses origines :<br />
Saumure naturelle<br />
La saumure se forme naturellement sur les côtes, dans les lagunes, <strong>des</strong> rivières ou <strong>des</strong><br />
lacs salés, par évaporation de l’eau sous l’action du soleil et du vent. Elle se forme également par<br />
lessivage de bancs de sel gemme, lors de l’infiltration d’eau douce à travers <strong>des</strong> couches<br />
perméables du sol.<br />
Parmi les saumures naturelles les plus connues, on peut citer celles de la Mer Morte (dont<br />
la salinité est dix fois supérieure à la salinité moyenne <strong>des</strong> océans) ou du Grand Lac Salé (Utah,<br />
Etats-Unis). La Mère Morte est un lac dont le bassin est fermé et est alimenté par <strong>des</strong> sources<br />
souterraines et les eaux fluviales du Jourdain.<br />
Les saumures originaires <strong>des</strong> lacs salés contiennent essentiellement <strong>des</strong> carbonates et<br />
sulfates. La concentration de chacun d’entre eux varie selon le lieu, mais aussi en fonction <strong>des</strong><br />
conditions météorologiques et fluctue avec le temps. Les saumures sont également le siège de<br />
réactions chimiques, qui modifient en permanence leur composition.<br />
Saumure artificielle<br />
La saumure est généralement fabriquée pour <strong>des</strong> usages spécifiques, principalement pour<br />
la conservation <strong>des</strong> <strong>aliments</strong>, le déneigement ou le transfert de chaleur dans <strong>des</strong> installations<br />
frigorifiques.<br />
Les saumures sont aussi <strong>des</strong> sous-produits de l’industrie du <strong>des</strong>salement de l’eau. Elles<br />
sont rejetées en mer ou injectées dans le sol.<br />
Saumure minière<br />
Pour extraire et transporter aisément le sel <strong>des</strong> montagnes, celui-ci est dissous dans l’eau.<br />
La technique primitive, encore utilisée dans quelques cas, consistait à créer <strong>des</strong> chambres de<br />
lessivage dans le sous-sol et à les remplir d’eau. Le sel passe alors lentement en solution dans<br />
l’eau. Lorsque la saturation est atteinte (pour une teneur en sel d’environ 20%), la saumure est<br />
pompée.<br />
Maintenant, la saumure est obtenue en utilisant <strong>des</strong> son<strong>des</strong> de forage. Pour cela, on<br />
procède au forage d’un puits profond dans le gisement de sel. Deux tubes concentriques sont<br />
alors insérés dans celui-ci. Dans une première phase, de l’eau douce est envoyée par le tuyau<br />
central, celui qui plonge le plus profondément. La saumure qui en résulte est alors repoussée vers<br />
la surface, par l’intermédiaire du tube extérieur (saumuration directe).<br />
Utilisations<br />
Production du sel de cuisine<br />
Les saumures sont utilisées pour la production du sel de cuisine, dans les salines, les<br />
marais salants, les mines de sel ou à partir de l’eau de mer.<br />
<strong>Conservation</strong> <strong>des</strong> <strong>aliments</strong><br />
La saumure est utilisée dans l’industrie alimentaire. En diminuant le taux d’humidité, la<br />
saumure empêche la prolifération de la majorité <strong>des</strong> micro-organismes, notamment les bactéries.<br />
Celles-ci ne supportent, généralement, pas <strong>des</strong> pourcentages en sel supérieures à 12%).<br />
Le saumurage est maintenant moins utilisé, à cause de l’avènement de l’électricité,<br />
permettant la congélation, et de réseaux de distribution rapide, qui diminuent la nécessité de<br />
conserver longtemps les <strong>aliments</strong>.<br />
Le saumurage est utilisé concurremment avec d’autres métho<strong>des</strong> de conservation :<br />
réfrigération, séchage, conserves…<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 45 Saison 2010-2011
Le saumurage<br />
C’est le bain d’eau plus ou moins fortement salé dans lequel on plonge l’aliment. En<br />
fonction de la salinité de l’eau et du type de saumurage à effectuer, on peut y ajouter du sel acheté<br />
dans le commerce.<br />
Traditionnellement, on évalue le degré de salinité par un moyen déjà en usage chez les<br />
anciens Romains : l’œuf frais qui, jeté dans la saumure, surnage et indique ainsi que la<br />
concentration est bonne pour la conservation de la viande (langue, jambon, noix de veau), du<br />
fromage ou du poisson.<br />
Lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement l’aliment et on le laisse<br />
s’imprégner. Certains l’y laissent en permanence, d’autres le retirent au bout de quelques<br />
semaines pour le pendre et le sécher. La durée normale est de l’ordre d’un mois à un mois et<br />
demi, mais peut atteindre quatre à huit mois pour les olives.<br />
Saumurage <strong>des</strong> poissons<br />
La saumure est utilisée pour conserver les poissons (morue, anchois et harengs), qui, sans<br />
cela, pourrissent rapidement. Les saumures de poissons ne contiennent ni nitrates, ni poly<br />
phosphates. Les crevettes sont trempées dans la saumure après décongélation, dans les<br />
restaurants, afin de leur rendre leur goût.<br />
Au Viet-Nam, la saumure ayant servi à traiter les anchois est recueillie au bout de trois<br />
mois, mélangée avec du sel de cuisine pendant trois autres mois et commercialisée comme<br />
assaisonnement : c’est le nuoc-mam.<br />
Saumurage <strong>des</strong> fromages<br />
La saumure est utilisée pour laver <strong>des</strong> fromages (le maroilles, la feta…) ou en macération<br />
comme pour le beyaz peynir en Turquie.<br />
La saumure favorise la formation de la croûte.<br />
Le saumurage s’effectue entre 10 et 15°C pour les fromages à pâte dure et mi-dure, un peu<br />
plus pour les fromages à pâte molle et à pâte filée. La durée du saumurage varie entre quelques<br />
heures pour un fromage à pâte molle et trois jours pour un fromage à pâte dure.<br />
Saumurage de la viande<br />
Le bœuf ou le porc peuvent également être conservés dans la saumure (le petit salé, avec<br />
le porc, et le pastrami, avec le bœuf).<br />
Dans l’industrie agro-alimentaire, la saumure contient environ 18% de sel (chlorure de<br />
sodium et nitrate de potassium), 2 à 3% de saccharose et <strong>des</strong> polyphosphates de sodium. La<br />
transformation du nitrate en nitrite est à l’origine de la couleur du jambon. La saumure est souvent<br />
utilisée en charcuterie sous forme d’injection, soit dans les muscles, soit dans les veines,<br />
préalablement à l’immersion. Pour les jambons cuits, on utilise une saumure fraiche ensemencée<br />
de souches sélectionnées.<br />
Dans les pays anglo-saxons, on plonge les poulets dans la saumure durant un jour avant<br />
de les fumer.<br />
Autres <strong>aliments</strong><br />
La saumure peut être additionnée d’aromates (ail, aneth, graines de moutarde, baies de<br />
genièvre, thym, coriandre, piment, laurier…) de vinaigre, de salpêtre ou de sucre.<br />
On utilise la saumure pour les légumes, les œufs, les cornichons, les feuilles de vignes<br />
farcies, les câpres, le poivre, les citrons, la choucroute et les champignons.<br />
La présence d’impuretés dans le sel employé pour la fabrication de la saumure peut avoir<br />
<strong>des</strong> effets sur le goût (amertume <strong>des</strong> sels de magnésium) ou sur la couleur (les ions du cuivre et<br />
du fer provoquent le jaunissement <strong>des</strong> légumes verts et la formation de composés bruns avec les<br />
tanins.<br />
Congélation<br />
La saumure est utilisée pour la congélation <strong>des</strong> vian<strong>des</strong> et <strong>des</strong> poissons. La saumure est<br />
alors refroidie à -35°C et l’aliment y est plongé. Le dioxygène en est alors exclu, ce qui empêche la<br />
prolifération <strong>des</strong> salmonelles.<br />
Les thoniers senneurs utilisent de la saumure réfrigérée dans laquelle ils plongent le thon<br />
capturé pour abaisser sa température aux alentours de -15°C.<br />
La saumure est également utilisée pour la congélation <strong>des</strong> glaces alimentaires.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 46 Saison 2010-2011
LA FUMAISON.<br />
Guy BONNIN, adhérent n° 224<br />
Le premier souci de tout être vivant est d’assurer sa subsistance. L’homme, depuis les temps les<br />
plus reculés, a mis toute son intelligence et son savoir-faire pour pouvoir disposer, à tout moment,<br />
<strong>des</strong> moyens nécessaires à sa survie surtout dans un environnement hostile. Le problème de la<br />
nourriture, y compris dans notre période contemporaine, a toujours été le sujet majeur, voire<br />
unique, de ses préoccupations. Initialement chasseur, la conservation <strong>des</strong> vian<strong>des</strong> et poissons,<br />
surtout si la prise était importante, a été l’objet de toute son attention. Au fil <strong>des</strong> siècles et<br />
certainement après maints tâtonnements ou même le hasard aidant, il a découvert, par l’utilisation<br />
du feu, la possibilité de conserver le produit de ses chasses ou de ses élevages. La fumaison<br />
avec la salaison et le séchage forment le groupe <strong>des</strong> plus anciens procédés de conservation <strong>des</strong><br />
denrées alimentaires.<br />
La fumaison 1 - le terme fumage est parfois utilisé – est la technique de conservation et<br />
d’aromatisation consistant à exposer les denrées à la fumée qui se dégage lors de la combustion<br />
de certains végétaux. La fumée contient <strong>des</strong> éléments qui inhibent la croissance <strong>des</strong> moisissures<br />
et <strong>des</strong> levures à la surface <strong>des</strong> produits traités ; elle produit également un durcissement de leur<br />
texture et modifie leur goût et leur couleur. Certains peuples ont mis en œuvre une technique<br />
semblable en exposant moins longtemps les denrées à la fumée et en les grillant légèrement ce<br />
qui cependant entraîne une durée de conservation moindre ; c’est le boucanage. Cette dernière<br />
manière de faire a eu son heure de gloire aux XVI ème et XVII ème siècles par l’utilisation qui en a été<br />
faite par les équipages <strong>des</strong> navires croisant principalement dans l’arc antillais, à telle enseigne que<br />
ses utilisateurs reçurent l’appellation de boucaniers.<br />
Cette technique de conservation a fait depuis <strong>des</strong> siècles jusqu’à nos jours, la renommée<br />
<strong>des</strong> produits carnés fumés produits par la région Franche-<br />
Comté (ancienne Séquanie <strong>des</strong> Gaulois et Romains). De<br />
nombreuses installations de fumage et de séchage y ont été<br />
mises à jour comme à Saint-Germain-en-Montagne, dans le<br />
Jura (photo ci-contre) ou à Mandeure : ces sites montrant<br />
également de très importants dépôts d’os de porcs et bovins.<br />
Cette production «industrielle» confirme la réputation <strong>des</strong><br />
vian<strong>des</strong> séquanes vantées par Strabon (contemporain du<br />
Christ). Au cours <strong>des</strong> siècles suivants ces métho<strong>des</strong> «au sol»<br />
ont évolué et ont fait place à <strong>des</strong> ensembles de traitement plus «aériens». La cheminée de la salle<br />
commune a d’abord été mise à contribution pour finalement se terminer par un aménagement<br />
spécifique à la haute montagne jurassienne.<br />
C’est ainsi que la maison en pierre s’organise autour d’une pièce de vingt mètres carrés<br />
surmontée d’une gigantesque cheminée pyramidale en bois le tuyé. Le tuyé - qui peut s’écrire<br />
aussi tuhé, les deux orthographes se prononçant tué - pièce centrale qui recueille les tuyaux de<br />
tous les poêles de la maison. L’âtre où l’on fait brûler<br />
uniquement du sapin, de l’épicéa et du genévrier, est à même<br />
le sol. Au-<strong>des</strong>sus sont fixées de longues perches horizontales,<br />
auxquelles seront suspendues les pièces à fumer. Le corps de<br />
la cheminée est fait de planches d’épicéa emboîtées. Dans <strong>des</strong><br />
temps pas très anciens, lorsque toutes les issues étaient<br />
bloquées par la neige, on sortait par ce conduit. L’orifice qui<br />
dépasse largement la crête du toit peut être ouvert ou fermé en<br />
fonction de la direction du vent à l’aide d’un système de<br />
chaînes manœuvré de l’intérieur qui actionne deux volets - les tourne-vent – l’un côté bise, l’autre<br />
côté vent.<br />
1 A ne pas confondre avec son homonyme qui se rapporte à l’amendement <strong>des</strong> sols avec du fumier ; dans ce cas<br />
l’emploi du mot fumure est préférable<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 47 Saison 2010-2011
La charcuterie fumée est essentiellement à base de bœuf et surtout de porc. Au Moyen-Âge le<br />
porc était, en Franche-Comté, la première viande consommée. Les animaux conduits en<br />
troupeaux étaient essentiellement engraissés dans les forêts. Le marquage au nom de leur<br />
propriétaire était déjà effectué et l’abattage se faisait dans une halle spécialisée et contrôlée quant<br />
à l’hygiène et la fraîcheur de la viande. C’est dire combien les Comtois étaient déjà soucieux du<br />
renom de leur production.<br />
A partir du XVIII ème siècle, les différentes régions géographiques de la Franche-Comté pratiquent<br />
l'élevage de porcs en utilisant les matières premières de l'exploitation agricole : soit de la culture<br />
(céréales, protéagineux, pommes de terre,…) soit de la production laitière (petit-lait).Le mode de<br />
fabrication du fromage au niveau de l'exploitation permettait de produire le "petit-lait" <strong>des</strong>tiné à<br />
l'engraissement <strong>des</strong> porcs. La fumée issue de la fabrication du fromage était utilisée pour le<br />
fumage <strong>des</strong> salaisons qui se trouvaient dans la cheminée dans laquelle on pendait la chaudière.<br />
Parmi toutes ces charcuteries fumées on trouve :<br />
La saucisse de Morteau 2 – Cette saucisse doit répondre à un cahier <strong>des</strong> charges spécifique. Elle<br />
doit être fabriquée à partir de porcs comtois nourris de petit lait et donc élevés dans<br />
l’environnement <strong>des</strong> fruitières. La fruitière est le lieu d’exploitation et de transformation du lait en<br />
fromage. Ces fromageries sont le plus souvent de type coopératif. Déservillers, commune du<br />
Doubs, sur le rebord du deuxième plateau du Jura, s’enorgueillit de posséder la première fruitière<br />
du monde puisque fondée en 1273. La saucisse de Morteau est reconnaissable à sa couleur<br />
ambrée et son odeur caractéristique dues à une fumaison avec de la sciure de sapin, épicéa et<br />
genévrier et sans flamme dans le foyer et ce pendant un minimum de cinq jours. Par ailleurs elle<br />
est commercialisée avec une cheville de bois à une extrémité et à l’autre par une pastille<br />
métallique précisant le producteur. Depuis Août 2010 elle a obtenu de l’Union européenne le label<br />
<strong>des</strong> plus rares Indication géographique protégée (IGP).<br />
Le Jésu de Morteau (sans s à Jésu par respect pour le Christ) – Plus gros que la saucisse de<br />
Morteau (il pèse de six cents à sept cents grammes). Il doit respecter le même procédé de<br />
fabrication de celle-ci. Il était surtout consommé les jours de fête et singulièrement à Noël.<br />
Le brési – Seule viande fumée comtoise non réalisée à partir du porc mais à partir du bœuf. Les<br />
bovins sont de races montbéliar<strong>des</strong> ou pies rouge de l’Est. La chair est rouge foncé, dure et sèche.<br />
Elle s’apparente à la viande <strong>des</strong> Grisons fabriquée en Suisse. Son nom viendrait de sa couleur<br />
rouge sombre et de sa texture très dure rappelant le bois de brésil. La durée de fumaison est au<br />
moins de trois semaines.<br />
Le jambon de Luxeuil 3 - Le jambon de Luxeuil, élaboré à partir de cuisses entières de porcs<br />
élevés dans la région <strong>des</strong> Vosges Saônoises. La fabrication de ce produit salé à la saumure, fumé<br />
et séché. Il est fumé comme la saucisse de Morteau avec de la sciure de résineux ou de souche<br />
de cerisier sauvage ; Cette opération dure quinze jours. La durée de conservation de ce jambon,<br />
même entamé, peut aller jusqu’à dix mois.<br />
2 Morteau – Chef-lieu de canton du Haut-Doubs à proximité de la frontière suisse et du saut du Doubs<br />
3 Ville de Haute-Saône au pied <strong>des</strong> Vosges<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 48 Saison 2010-2011
DES GOUSSES ET DES COULEURS.<br />
Annie HUOT, adhérente n° 1830<br />
A part l’ail, connaissez-vous un seul condiment, un seul légume qui aura marqué de son goût toute<br />
l’humanité ? Son origine remonte à l’Antiquité, à la nuit <strong>des</strong> temps. Louanges piquetées sur les<br />
sarcophages <strong>des</strong> pyrami<strong>des</strong> de Gizeh en remerciement de son efficacité à protéger <strong>des</strong> maladies<br />
les ouvriers bâtisseurs, adulé par les médecins grecs<br />
et romains qui lui reconnaissent toutes les vertus de la<br />
terre. Que de légen<strong>des</strong> n’ont pas été rapportées,<br />
parfois exagérées, sur cette gousse magique.<br />
Si quelques départements du sud de la France se<br />
distinguent dans la culture de l’ail rose, une mention et<br />
une place à part doit être réservée à l’ail fumé d’Arleux.<br />
A partir d’une sélection du cru aujourd’hui variété<br />
« Gayant » et d’une géniale idée de fumage, voilà notre<br />
tresse brune promue au rang de recette régionale.<br />
Au fil <strong>des</strong> saisons<br />
Après l’épiage, l’ail est planté en février en pleine terre ; une surveillance attentive amènera notre<br />
cultivateur à commencer sa récolte en août. Engrangé rapidement, abrité d’éventuelles<br />
intempéries, vient alors l’opération du « bongettage » qui consiste au liage, tressage et calibrage<br />
<strong>des</strong> liens qui continueront à sécher pendus à l’air libre en attente de fumage.<br />
Si ce dernier se pratique toute l’année, c’est plutôt en août qu’il faut aller se promener à Arleux. Le<br />
village se prépare à la fête : odeurs particulières de fumées résineuses, sensations olfactives<br />
inconnues ailleurs, tout un monde s’active autour <strong>des</strong> fumoirs allumés, surveillés, bichonnés,<br />
chacun ayant bien évidemment son tour de main parmi la centaine de producteurs déclarés. Du<br />
petit producteur vendant devant sa maison en complément de revenus au cultivateur rationnel qui<br />
exploite le tiers de ses terres en ail.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 49 Saison 2010-2011
Le saurissage<br />
Récoltée sur les tourbières <strong>des</strong> environs d’Arleux, la tourbe est mouillée, malaxée, mise en moules<br />
de bois qui lui donneront la forme de briquette pour sécher encore bien longtemps.<br />
Avec de la sciure de résineux (pour la belle couleur marron luisant), de la sciure de hêtre, <strong>des</strong><br />
paillettes de blé, elles serviront à allumer, consumer et entretenir le fumoir appelé autrefois<br />
« sauroir », nom dont l’origine semblerait venir du Boulonnais où le fumage <strong>des</strong> salaisons s’appelle<br />
le saurissage.<br />
Les liens sont ensuite mis à fumer (saurage) tout doucement durant sept à huit jours aux environs<br />
de 35 à 40°. Pas plus pour ne pas tuer le germe, mais assez pour assurer la conservation jusqu’à<br />
la nouvelle récolte, l’élimination d’éventuels parasites, l’aspect si caractéristique et « le sentiment »<br />
comme l’on dit à Arleux.<br />
Nos tresses brunes fumées retrouveront alors les mains expertes <strong>des</strong> journaliers pour être<br />
stockées, pendues mais couvertes à tous vents.<br />
Les tresses de quatre-vingt-dix têtes iront chez les pros de la restauration. Les autres (45, 35, 20<br />
et 15 têtes) se ventileront dans le commerce local où granges, remises, garages, appentis et<br />
celliers seront «réquisitionnés » pour cette grande fête de l’ail qui se tient traditionnellement le<br />
premier week-end de Septembre.<br />
Miss Arleux recevra alors l’équivalent de son poids en précieuses tresses, lui restera alors à faire<br />
valoir le proverbe : « beaucoup d’ail et beaucoup d’amour ajouteront au cœur de nombreux<br />
jours ».<br />
Source : pays du nord n°5<br />
Note :<br />
Dans l'Egypte ancienne, l'ail était très utilisé. L'historien grec Hérodote<br />
rapporte que les égyptiens, employés à la construction <strong>des</strong> pyrami<strong>des</strong>,<br />
recevaient quotidiennement une ration d'ail pour leur donner la force<br />
nécessaire à ce travail épuisant<br />
L'ail était déjà reconnu pour la force et la protection contre les maladies.<br />
On en retrouve sur les sarcophages <strong>des</strong> pyrami<strong>des</strong>, où il aidait le défunt à<br />
effectuer son voyage dans l'au-delà. L'ail s'utilisait également pour la<br />
momification. Il était reconnu pour son action puissante contre les<br />
morsures de serpent.<br />
La déesse, Serket, celle qui veille sur la renaissance et le nouveau souffle<br />
de vie <strong>des</strong> défunts, et qui également protège du venin <strong>des</strong> scorpions,<br />
serpents et autres animaux dangereux, était parfois accompagnée de la<br />
représentation d’une gousse d’ail.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 50 Saison 2010-2011
LA CULTURE DU CHASSSELAS<br />
à Thomery.<br />
A la fin du XIX ème siècle, il était de bon ton, dans les maisons bourgeoises, d’offrir à la fin du repas<br />
une grappe de raisin de Thomery. Parait-il que même à la table du Tsar de toutes les Russies,<br />
cela était très apprécié.<br />
Quoi de surprenant que cet engouement, si ce n’est que ce raisin était alors considéré comme un<br />
produit de luxe qui se consommait uniquement durant toute la période hivernale et printanière.<br />
C'est cette culture qui a fait, pendant deux siècles, la prospérité de ce village de Seine-et-Marne.<br />
L'origine de cette culture.<br />
Bien avant l'acquisition par François 1 er du domaine <strong>des</strong> Pressoirs du Roy, les coteaux de la Seine<br />
de toute la région, et très particulièrement la rive droite entre Moret et Melun, étaient couverts de<br />
vignes à vin, dont le rendement était supérieur à celui de la culture <strong>des</strong> céréales, et dont le fleuve<br />
permettait le transport facile à Paris.<br />
En 1530, lors d’une chasse à courre, François 1 er découvre les bords de la Seine près de<br />
Samoreau. Charmé par ce site, Il fait construire le château <strong>des</strong> Pressoirs du Roy et étendre le<br />
vignoble pour y planter de nouveaux cépages.<br />
En 1730, un jardinier du château de Fontainebleau fait cadeau d'un plan de vigne de la Treille du<br />
Roy à un viticulteur de Thomery.<br />
Ce viticulteur, dont le nom est François Charmeux, avait manifesté son admiration pour le raisin de<br />
cette treille. Mais le jardinier du château lui avait précisé que cette exceptionnelle qualité était<br />
probablement due à la façon de cultiver cette vigne, non pas en pleine terre, mais contre un mur<br />
exposé au soleil.<br />
François Charmeux suit le conseil, construit un mur, orienté au sud, et y plante les pieds de vigne<br />
de la treille du Roy. Ses voisins comprennent mal cette innovation, de planter contre un mur, alors<br />
que la vigne se développe bien en pleine terre. Mais très vite ils décident de faire de même les<br />
années suivantes, lorsqu’ils constatent la qualité du raisin. D'autant que, contre un mur orienté au<br />
midi ou à l'est, il est possible, sur l'autre face, orientée au nord ou à l'ouest, de planter <strong>des</strong> arbres<br />
fruitiers, pêchers, poiriers, ou pommiers, auxquels la terre du pays convient bien.<br />
Le développement de la culture du raisin et son commerce<br />
C'est ainsi qu'en quelques années, <strong>des</strong> murs s'édifient<br />
sur tout le territoire de Thomery, la seule obligation était<br />
de faire <strong>des</strong> "ouvertures" dans ces murs, pour<br />
permettre le passage de la chasse.<br />
Au moment de la révolution, les jardins de Thomery<br />
contiennent plus de 200 kilomètres de murs.<br />
Le raisin de Thomery est de plus en plus connu et<br />
réputé. Les viticulteurs de Thomery exportent vers Paris<br />
plus de cinquante tonnes de raisin par an.<br />
La proximité de carrières, permettant l'extraction de<br />
pierres à bâtir et de pierres à chaux, facilite grandement la construction de murs. La carrière la<br />
plus exploitée est celle de Veneux-les-Sablons.<br />
Les viticulteurs ont su organiser aussi bien la vente que les transports fluviaux. Ils assuraient euxmêmes<br />
le transport, quatre d'entre eux embarquant sur le bateau et le dirigeant jusqu'à Paris. En<br />
1820, ils s'unissent, non en un syndicat, car ceux-ci n'existaient pas, mais en une confrérie, sous<br />
l'égide du patron <strong>des</strong> vignerons, Saint Vincent<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 51 Saison 2010-2011
La conservation du raisin, désormais fruit de luxe<br />
Ce négoce du raisin allait s'accroître par la "découverte", en 1848, par deux viticulteurs<br />
thomeryons, Rose Charmeux et Georges Valleaux, d'un procédé permettant de conserver les<br />
grappes fraîches et savoureuses, pendant plusieurs mois après sa cueillette.<br />
L'idée leur en aurait été donnée par un habitant du village, Baptiste Larpenteur. Celui-ci, un jour<br />
que sa femme, ayant "ouvert" sa salle à manger pour recevoir <strong>des</strong> amis, et s'étant plainte de<br />
n'avoir pas de fleurs, avait eu l'idée de suspendre, tout autour d'une grande coupe pleine d'eau,<br />
<strong>des</strong> grappes de raisin fraichement cueillies, et dont les sarments trempaient dans l'eau. Après le<br />
départ <strong>des</strong> amis, la salle à manger avait été "refermée".<br />
Plusieurs semaines plus tard, entrant dans la pièce, madame Larpenteur avait eu la surprise de<br />
constater que les grappes avaient conservé toute leur fraîcheur. Elle les montra à son mari. Et<br />
celui-ci, un jour de février, voyant passer devant chez lui les deux viticulteurs, les invite à entrer et<br />
à constater cette extraordinaire conservation.<br />
Très impressionnés par ce résultat, ceux-ci s'ingénient à<br />
trouver un procédé permettant de l'appliquer à toute une<br />
récolte, et à rechercher la composition à donner au liquide<br />
pour obtenir la meilleure conservation. Après divers essais,<br />
leur choix se porte définitivement sur de petites bouteilles<br />
en verre, à large goulot, remplies aux trois quarts d'eau,<br />
contenant un morceau de charbon de bois, pour en éviter<br />
la décomposition. Ce procédé de conservation, dit "à rafles<br />
vertes", par opposition à la conservation antérieure dite "à<br />
rafles sèches" (une rafle n'étant pas autre chose qu'une<br />
grappe), qui permettait de vendre le raisin pendant tout l'hiver, et même jusqu'en mai, c'est à dire à<br />
une période où son prix est beaucoup plus élevé qu'au moment de la<br />
récolte, allait connaître, lui aussi, un engouement prodigieux.<br />
On édifie de nouveaux murs, et il y en aura ainsi, en longueur totale,<br />
près de 350 km ; on fabrique <strong>des</strong> serres importantes, qui sont <strong>des</strong><br />
serres de forçage, permettant une récolte dès le mois de mai; on<br />
commande <strong>des</strong> bouteilles; dans chaque maison de viticulteurs, on<br />
construit <strong>des</strong> "chambres à raisin", dans lesquelles 1200 bouteilles ou<br />
plus, portent les sarments d'une, deux ou trois grappes, dont<br />
certaines pèsent près de 500 grammes.<br />
Les viticulteurs les plus importants ont, dans leurs locaux, 30 000 ou<br />
40 000 bouteilles.<br />
L'apparition du chemin de fer va donner la possibilité d’exporter dans<br />
toute la France et à l’étranger.<br />
Cette fin du XIX ème siècle, c'est l'apogée, c'est la période triomphante. En 1900, plus de 250<br />
familles vivent du raisin. Thomery vit à l'heure du raisin, de sa culture, de son entretien, de sa<br />
cueillette, de sa conservation, de sa surveillance, de son emballage, de son expédition...<br />
Le déclin de la culture du raisin<br />
Monoculture, pour laquelle une mauvaise récolte est une catastrophe, culture artisanale qui<br />
nécessite une main-d’œuvre importante, et enfin culture d'un fruit de luxe: ce sont là les raisons<br />
qui, conjuguées, expliquent ce déclin rapide, aussi rapide que s'était faite l'expansion.<br />
Depuis la fin de la guerre, le déclin s'est poursuivi, progressivement et inexorablement. S'associant<br />
aux difficultés de cette culture artisanale, nécessitant une nombreuse et onéreuse main-d'œuvre,<br />
le développement <strong>des</strong> transports aériens permettant de faire venir de n'importe où <strong>des</strong> fruits frais,<br />
toute l'année, lui a donné "le coup de grâce".<br />
Source : Thomery à travers les âges de Monsieur Raymond Houdart.<br />
Les Cahiers de la Brie Française. 52 Saison 2010-2011
Les Cahiers de la Brie Française. 53 Saison 2010-2011