LE PETIT DICO - Arrêtons d'être carnivores - E-monsite
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<strong>LE</strong> <strong>PETIT</strong> <strong>DICO</strong><br />
« Alimentaire » - « Élémentaire »<br />
ou<br />
CULINORAMA<br />
pour une meilleure compréhension<br />
de la vie culinaire.<br />
Lexique du vocabulaire culinaire.<br />
lexique des produits et leur calendrier.<br />
Claude Servanton
INTRODUCTION<br />
Voici deux lexiques (incomplets bien sûr !) ; le premier se rapporte aux mots, et ses barbarismes,<br />
les expressions ou le vocabulaire utilisés dans les métiers ayant un rapport avec la nourriture :<br />
restaurants, cuisine, pâtisserie, boulangerie, boucherie, ou autres métiers alimentaires ….<br />
Le deuxième sur les aliments que nous utilisons dans notre alimentation avec différents noms<br />
proposés, certains (pour les végétaux) avec des vertus. Tous sont suivis d'un « calendrier » qui<br />
indiquent quelle est la période la plus propice à leur consommation.<br />
Des indications supplémentaires sont données en annexe sur le matériel à utiliser ; la meilleure<br />
cuisson possible ; un « plan » de nourriture pour bénéficier des produits au bon moment et une<br />
méthode pour manger suffisamment et ce qu'il faut en fonction des saisons ; un peu à la manière<br />
de la cuisine chinoise. Mais nous ne sommes pas des asiatiques alors il ne faut pas chercher à<br />
copier une autre culture.<br />
Des indications sur les produits lacto-fermentés trop souvent oubliés. Sur les additifs qui<br />
inondent les aliments « industriels ».<br />
Mangeons sainement des aliments exempts de produits chimiques et produits dans le secteur où<br />
l'on se trouve ; en réfléchissant à ce que l'on mange, en variant la nourriture et surtout sans excès.<br />
Voir, découvrir le site :<br />
http//arretonsdetre<strong>carnivores</strong>.e-<strong>monsite</strong>.com<br />
Un grand merci à Florent C.
2<br />
1<br />
Lexique du vocabulaire culinaire.
A<br />
Abaisse Morceau de pâte étalée et de forme souhaitée pour préparation.<br />
Abaisser à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir étaler de la pâte à l'épaisseur désirée.<br />
Abat Les parties du "tripier". Tête, cervelle; langue, cœur, foie, ris, rognons,<br />
pieds… des animaux de boucherie. Voir à "tripe", à "boyau".<br />
Abatis Désigne la même chose que pour les animaux de boucherie mais, pour les<br />
volailles, en ajoutant les ailerons, les pattes, le croupion, le gésier (des<br />
volailles et des gibiers à plumes).<br />
Abricoter Voir à nappage. Confiture d'abricot mixée et "collée" qui sert à améliorer<br />
l'aspect des pâtisseries ou à renforcer son goût. On l'utilise aussi sur certaines<br />
pâtisseries avant d'étaler le "glaçage" au "fondant". Cette opération évite aux<br />
aliments de se dessécher. On "badigeonne" au pinceau de fines couches<br />
tièdes.<br />
Acétomel Ou aigre doux; mélange de miel et vinaigre<br />
Acide<br />
acétique<br />
Présent dans le vinaigre.<br />
Acide<br />
ascorbique<br />
Ou vitamine C, présent dans les agrumes.<br />
Acide Produit à partir du lactose. (voir les aliments fermentés). Voir l'article sur les<br />
lactique produits lacto fermentés.<br />
Acide Utilisé pour aciduler les sucres cuits et pour qu'ils soient plus faciles à<br />
tartrique travailler (voir à "levure chimique").<br />
Acidifiants Additif. Produits permettant de corriger l'acidité des aliments.<br />
Accolade<br />
Les acides rendent les aliments plus acide. Les alcalis les rendent moins<br />
acides.<br />
Voir l'article en annexe et à colorant, antioxydants, émulsifiants,<br />
conservateurs, épaississants, exhausteurs, édulcorants.<br />
(en accolade), dressage de pièces de même nature l'une contre l'autre et sur<br />
un même plat ou assiette, pour donner du volume ! voir à "flanquer".<br />
Additifs Substances ajoutées en petites quantités aux aliments et aux préparations<br />
alimentaires n'ayant pas en soi valeur d'un aliment. Ils flattent la présentation<br />
des aliments !<br />
Voir l'article en annexe et à colorant, conservateurs, antioxydants,<br />
émulsifiants, épaississants, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.<br />
Affinage Dernière action avant la commercialisation d'un fromage.<br />
Agar-agar Extrait d'algues sous formes de lanières ou de poudre qui, mélangé à un<br />
liquide, le gélifie.<br />
Agent de Nom donné aux additifs pour améliorer la consistance et le goût des produits,<br />
texture "émulsifiants "(polyphosphates, lécithines), "épaississants" (agar-agar,<br />
carraghénates, pectines, gomme arabique), "stabilisants" (alginates, sels de<br />
fonte) et "gélifiants"(alginates). Voir l'article « additifs ».<br />
Aigre-doux Voir à "chutney". Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un<br />
même plat. Comme le canard à l'orange, voir à "gastrique", à "bigarade".<br />
Aiguille à Tige d'acier inoxydable pointue et percée d'un trou à l'autre extrémité dans<br />
brider lequel on attache une ficelle, ceci afin de maintenir les membres de la<br />
volaille (pendant sa cuisson) en passant la ficelle à l'intérieur de l'animal.<br />
Albumine « blanc d’œuf »...
Al dente Définit un à point de cuisson ; se dit lorsque l'on goûte un aliment pour<br />
vérifier sa cuisson, et il doit résister légèrement lorsqu'on le mord. Employé<br />
pour la cuisson des pâtes et des légumes .<br />
Allemande Sauce blanche ("roux" plus "fond" de veau ou de volaille) opposée à<br />
l'"Espagnole".<br />
Allonger Ajouter un liquide à une préparation épaisse.<br />
Amidon Utilisé comme la fécule : pour rendre plus épais les liquides.<br />
Amourette Moelle épinière des animaux que l'on prépare comme la cervelle, voir à<br />
"abats".<br />
Anglaise 1/ Mélange à base d'œuf, corps gras, liquide et assaisonné, utilisé pour paner<br />
des aliments.<br />
2/ cuisson à l'eau bouillante salée, rafraîchir l'aliment tout de suite !<br />
Crème anglaise !<br />
Animelles Testicules des animaux, voir à "abats", se dit aussi les joyeuses ou rognons<br />
blancs.<br />
A point À point de cuisson pour les viandes rouges surtout. Entre la cuisson dite<br />
« saignante » et « bien cuite ». la chair doit être rosée.<br />
Antioxydants Additif, ils limitent l'action de l'oxygène sur les produits.<br />
Voir l'article en annexe et à colorant, émulsifiants, épaississants, acidifiants,<br />
exhausteurs, édulcorants.<br />
Arôme Qualité olfactive d'un aliment. On peut ajouter des arômes naturels ou<br />
artificiels aux préparations culinaires pour renforcer leur goût. Voir à additifs.<br />
Arôme Colorant à base de caramel et d'oignon, utilisé pour renforcer la couleur des<br />
patrelle sauces, des rôtis.<br />
Arrêter Stopper une cuisson !<br />
Aromates Ce sont des substances végétales qui sont utilisées pour parfumer les<br />
préparations culinaires. Voir aussi à épices.<br />
Arroser Au cours de la cuisson d'un aliment au four, à la salamandre ou même dans<br />
une poêle ou une sauteuse on recouvre l'aliment avec la graisse de cuisson<br />
pour lui donner une belle couleur brune et lui éviter aussi de trop colorer.<br />
On arrose aussi des pâtisseries avec un sirop ou un alcool, voir à "puncher".<br />
Arrow-root Fécule extraite des rhizomes de plusieurs plantes de régions tropicales.<br />
antiadhésif Voir à tefal/teflon, silpat.<br />
Appareil Mélange de différents éléments composant un plat, appelé aussi masse en<br />
pâtisserie.<br />
Aromatiser Ajouter un arôme ou un alcool pour relever le goût.<br />
Aspartame Édulcorant de synthèse, peut entrainer des maladies.<br />
Aspic Entrée froide à base de gelée et moulée. Anciennement dans des "moules"<br />
ayant la forme lovée du serpent aspic.<br />
Assaisonner Ajouter, à un plat, des éléments (sel, poivre, aromates…) pour en relever ou<br />
révéler sa saveur.<br />
Astringent Impression de bouche serrée !<br />
Attereau Même utilisation que les "hâtelets", voir à "brochette", mais c'est aussi une<br />
préparation faite de viande "hachée", "panée" et piquée avec un hâtelet puis<br />
frite.<br />
Atriaux Crépinettes aplaties et de forme rondes.<br />
Aumônière Présentation d'un met (salé ou sucré) "fourré" dans une fine crêpe attachée en<br />
forme d'aumônière, finies au four.<br />
Azyme Pain ou galette faite sans levain.
B<br />
Bacon Poitrine de porc maigre, fumée, tranchée très fin. Ancien mot dérivé de<br />
Jambon.<br />
Bahut Récipient utilisé en cuisine pour débarrasser des denrées ou pour tenir des<br />
plats au chaud au "bain-marie". Plus haut que large, muni de poignées.<br />
Bain-marie Récipient rempli d'eau chaude à température constante et pouvant recevoir<br />
un (plusieurs) autre récipient contenant une préparation à maintenir au<br />
chaud.<br />
Cuisson au On peut cuire au Bain-marie des préparations délicates : génoise, flan,<br />
bain-marie crème, œufs brouillés, etc.<br />
Baisure En boulangerie, partie du pain qui s'est collée à un autre pain pendant la<br />
cuisson et qui n'est pas très cuite (vient du baiser !).<br />
Baking<br />
powder<br />
Poudre à lever ou levure chimique, voir ce mot.<br />
Barbe Sur un poisson, petites nageoires transversales.<br />
Barquette Petite "croûte" ovale en pâte cuite "à blanc" ou garnie.<br />
Barder Recouvrir une pièce à rôtir avec une très fine tranche de lard et ceci afin de<br />
Barde<br />
protéger la pièce et de l'empêcher de sécher.<br />
Baron Pièce de mouton ou d'agneau désignant l'ensemble de la "selle" et des deux<br />
"gigots".<br />
Batte Instrument carré et lourd muni d'un manche servant à aplatir les tranches de<br />
viande ou de poisson pour leur donner une forme régulière et fine.<br />
batteur Mélangeur, voir à feuille, main, fouet, crochet.<br />
Battre Travailler vigoureusement au fouet ou à la spatule, une préparation. Exemple<br />
: battre des œufs. Voir à "travailler", "pétrir".<br />
Bavette Un morceau de viande de bœuf de forme allongée située dans l'abdomen et<br />
de deuxième catégorie car constitué généralement de fibres fermes et<br />
longues.<br />
Béatilles Ce mot désigne des abats de petite taille : les crêtes, les rognons de coq ou<br />
aussi les ris. Son nom vient de "bienheureux".<br />
« Au bec » Expression utilisée pour désigner la consistance idéale qui permet à une<br />
préparation fouettée-montée de s'incorporer facilement à une autre<br />
préparation (par exemple des blancs d’œuf ou de la crème fraîche pour<br />
réaliser un soufflé ou un bavarois). Lorsqu'on soulève un peu de préparation<br />
celle-ci doit retomber doucement et former comme un bec d'aigle !<br />
Bellevue Désigne une façon de présenter des mets froids et décorés et lustrés de gelée.<br />
C'est chez Mme de Pompadour qui possédait le château "de Bellevue" et qui<br />
présentait souvent ses plats de cette manière, qui serait à l'origine du nom.<br />
Bercy Désigne une sauce à base de vin blanc et servie avec de la viande. Sauce<br />
servie dans les restaurants des anciens entrepôts de vin de « Bercy »à Paris.<br />
Berlingot Bonbon de sucre de forme tétraédrique et rayé de bandes de couleurs<br />
différentes parfumé généralement à la menthe.<br />
Beurre Il est obtenu par barattage de la crème de lait maturée. Il faut 10 l. de lait<br />
pour faire un litre de crème fraîche qui va donner 400 G. de beurre.<br />
Les différentes commercialisations du beurre :<br />
fermier (artisanal) / laitier (en laiterie)/ pasteurisé (industriel)/ salé ou demi<br />
sel (5% de sel)/AOC (voir ce logo)/ concentré (réservé aux pâtissiers)<br />
Le beurre fond entre 30° & 35° et il se décompose à partir de 120°.<br />
Il existe des « spécialités laitières » qui se rapprochent du goût du beurre (ce
Beurre<br />
clarifié<br />
sont alors des margarines).<br />
Voir à Clarifier !<br />
Beurre manié Mélange de beurre en pommade et de farine, à l'aide d'une fourchette et<br />
servant à faire des liaisons de sauce rapidement (quelques parcelles de cette<br />
préparation dans un liquide en ébullition et fouetté énergiquement donnent<br />
l'onctuosité voulue).<br />
Beurre en Voir à pommade. Beurre ramolli à consistance d'une pommade pour<br />
pommade l'incorporer facilement à une autre préparation de même structure.<br />
Beurrer Rajouter des morceaux de beurre dans une préparation chaude ou bien<br />
badigeonner une pièce avec un pinceau, un moule avec du beurre fondu et<br />
clarifié. Ajouter le beurre à la détrempe pour confectionner la pâte feuilletée.<br />
Bicarbonate Utilisé pour adoucir l'eau de cuisson de légumes secs lorsqu'elle est trop<br />
de soude calcaire. Il entre dans la composition de la "levure chimique". Sel disodique<br />
de l'acide carbonique.<br />
Bien cuit Se dit généralement pour la cuisson des viandes rouges ; c'est l'à point de<br />
cuisson, dernier stade d'une série. Le morceau ne doit plus présenter de<br />
traces rosées et doit avoir une couleur brun clair.<br />
Bigarade C'est une orange amère à la peau verte et que l'on peut utiliser en "chutney".<br />
Le "zeste" est très parfumé. C'est aussi le nom d'une sauce "aigre-doux" voir<br />
à "gastrique".<br />
Billot En boucherie il désigne un plan de travail épais en bois ou en « plastique » et<br />
utilisé pour la découpe afin de supporter des coups de couperets puissants.<br />
Bleu Nom des fromages à "pâte persillée" mais aussi cuisson très rapide des<br />
viandes rouges grillées ou sautées. La tranche est saisie des deux côtés,<br />
l'intérieur est presque cru mais doit être chaud.<br />
Au bleu désigne aussi la cuisson d'un poisson poché dans un court-bouillon<br />
vinaigré. Le poisson doit être assommé, vidé et plongé dans le liquide très<br />
chaud. Il présentera des reflets bleus !<br />
blanc Cuisson à l'anglaise en ajoutant un corps gras (beurre), un acide (citron) , un<br />
peu de farine et un papier cuisson pour empêcher certains aliments<br />
(artichauts, endives, abats blancs…) de s'oxyder (noircir) pendant cette<br />
cuisson.<br />
« à blanc » se dit pour la cuisson des champignons de Paris : eau, citron, sel.<br />
Voir aussi « cuire à blanc ».<br />
blanchir 1/ certains aliments (légumes) dans de l'eau bouillante salée pendant très peu<br />
de temps pour ramollir les fibres ou enlever l'acidité. Certains légumes;<br />
comme les épinards sont cuits de cette façon. Les pommes de terre sont<br />
"blanchies" "départ eau froide" et on égoutte à la première ébullition. Pour<br />
ensuite les faire rissoler dans un corps gras.<br />
2/ la viande blanche (blanquette) est blanchie "départ eau froide" et à la<br />
première ébullition on égoutte et on rince, ceci pour enlever les impuretés ou<br />
le sel.<br />
3/ en pâtisserie : mélange de jaunes d'œuf et de sucre afin d'obtenir une<br />
préparation lisse qu'on appelle "faire le ruban".<br />
4/ le riz avant cuisson dans du lait, voir à "crever".<br />
Blender Voir à "mixeur", "cutter", "robot coupe", bol mixer.<br />
Blondir<br />
(raidir)<br />
Colorer légèrement un aliment dans un corps gras. Voir à "raidir".<br />
Bloquer Congeler une préparation.<br />
Boisette Ustensile en caoutchouc ou matière synthétique, de forme arrondie utilisée<br />
pour faire des décors de faux bois.
Badigeonner Passer un liquide, une gelée avec un pinceau, sur un aliment.<br />
Biseau Tailler en...<br />
Bouchon Tailler en...<br />
Bouler Faire des boules (de pâte). Rouler une pâte en forme de boule.<br />
Bombe à Voir à "cirer", "graisser".<br />
graisse<br />
Boudin Donner la forme de...<br />
Bouquet Odeur. Déterminant, pour un vin (mais aussi un fromage), de la provenance<br />
du vin et de son contenu. Fleur ou fruit, sous-bois, odeur animale tel par<br />
exemple le musc, sont les termes évoqués lors de la dégustation d'un vin.<br />
L'aération du vin permet l'épanouissement du bouquet par l'évaporation des<br />
constituants volatils.<br />
Bouquet Un paquet ficelé avec, pour base, un brin de thym, une feuille de laurier et<br />
garni quelques tiges de persil. On peut ajouter du vert de poireau, du céleri…<br />
Bourriche C'est un panier en osier qui sert au transport des coquillages.<br />
Boyau C'est l'intestin de l'animal qui est utilisé pour contenir la viande hachée des<br />
saucissons ou saucisses de toutes sortes. Appelé aussi menu, voir à "tripes".<br />
On utilise aussi en charcuterie industrielle des boyaux de viscose.<br />
Braisière Ou cocotte en fonte. C'est une marmite qui est utilisée pour les cuissons<br />
braisées, c'est-à-dire des cuissons longues, mouillées, fermées et au four. Ce<br />
mot désigne aussi un fond de cuisson à base de bœuf, voir à "fond brun".<br />
Brider Ficeler, en principe, une volaille à l'aide d'une aiguille à brider à laquelle on<br />
attache une ficelle par l'intérieur pour éviter de voir la ficelle et les traces de<br />
la ficelle une fois la volaille cuite. Cette technique est employée pour que la<br />
volaille, une fois cuite ait une belle présentation. (se fait avec une aiguille ou<br />
sans aiguille et se dit : brider « à l'américaine » !<br />
Brochette Voir à hâtelet, attereau. Aiguille aplatie en divers métaux (ou bois) servant à<br />
"embrocher" de petits morceaux d'aliments pour les faire cuire ensemble.<br />
Parfois ornée à une extrémité, d'un motif.<br />
Brouet Mot, aujourd'hui péjoratif et désignant une préparation grossière. C'était<br />
autrefois le nom générique des plats en sauce ou de certaines soupes. Vient<br />
du vieux français breu qui veut dire soupe.<br />
Brousser Crème anglaise trop cuite, voir à "grainer".<br />
Broyer Des aliments dans un "cutter" ou un "mixeur" pour les réduire en poudre ou<br />
en pâte. Voir à "concasser", à "pilon", à "mortier", à "mignonnette".<br />
Brûler Lorsque, avant de blanchir des jaunes d'œuf et du sucre, on laisse la<br />
préparation en attente.<br />
On brûle des demi oignons pour colorer un bouillon.<br />
Brunissement Réaction d'oxydation, réaction de Maillard ou dégradation thermique<br />
(coloration/caramélisation excessive des aliments). Ne pas en abuser.<br />
Brunoise Petits dés de chair de légumes, de fruits ou autres aliments.<br />
Buisson Présentation pyramidale de certains aliments (en vrac) : friture de petits<br />
poisson, petits crustacés…<br />
Braiser Cuire au four, à couvert, un aliment avec un peu de liquide (mi hauteur).<br />
Autrefois le récipient était enfoui et recouvert de braise !
C<br />
Cacheter C'est enfermer le goulot d'une bouteille bouchée avec de la cire à cacheter<br />
chaude (on trempe le goulot de la bouteille) afin d'obtenir une meilleure<br />
étanchéité.<br />
Calotte Récipient pouvant contenir un liquide ou une préparation de base.<br />
Candir Enrober de sucre candi des préparations sucrées (bonbons, fondants…). La<br />
candissoire est l'appareil utilisé pour enrober de grandes quantités de petits<br />
gâteaux. Sucre candi : du sucre cristallisé en grains.<br />
Canneler Faire des cannelures, des sillons, à la surface (sur la peau) d'un fruit ou d'un<br />
légume pour l'"historier", le décorer.<br />
Capilotade Voir à salmis.<br />
Caraméliser Enduire, "chemiser", un moule avec du caramel, marquer au fer rouge la<br />
surface d'une pâtisserie recouverte de sucre (glace), ou bien clarifier la<br />
graisse pour "pincer" les sucs.<br />
Cardinaliser Terme employé lorsqu'on faire cuire des crustacés dans un corps gras très<br />
chaud. Les carapaces deviennent rouges.<br />
Carré Pièce de viande de veau, d'agneau ou de porc comprenant les côtes<br />
premières et côtes secondes (en principe 4 côtes pour le porc et le veau et 8/9<br />
côtes pour l'agneau ou le mouton).<br />
Caviar De… (aubergine), outre le fait que ce nom est celui des œufs « préparés » de<br />
l'esturgeon (différentes présentations : Beluga œufs des gros esturgeons,<br />
couleur noire ; Osciètre : œufs plus petits, couleur grise ; Sevruga : plus<br />
petits que l'Osciètre.<br />
On peut aussi parler de la Poutargue (ou, par extension, le Tarama qui est<br />
une pommade faite à base de pain trempé dans du lait ou de purée de<br />
pommes de terre aromatisé à l'anis) qui sont les œufs des muges. Les<br />
laitances (poches d’œufs de muges) sont présentées aussi entières et séchées.<br />
Les œufs de saumon sont aussi recherchés. Les œufs de lump sont un ersatz<br />
de caviar fabriqué et coloré à partir d’œufs de poissons.<br />
Cercle A tarte ou à mousse; instrument métallique utilisé pour la cuisson des tartes<br />
ou la préparation des entremets (mousses, glaces…). Moule dépourvu de<br />
fond. De différents formes, diamètres et formes.<br />
Cerner Incision sur la peau d'un légume ou d'un fruit en vue de le vider..<br />
Inciser un fruit ou un légume sur la peau et la partie renflée, pour éviter qu'il<br />
Chablon<br />
Chablonner<br />
Chaleur<br />
tournante<br />
(air pulsé)<br />
éclate pendant la cuisson.<br />
Forme utilisée pour dresser, mouler régulièrement des appareils (voir ce<br />
mot) avant la cuisson : tuiles, petits gâteaux secs…<br />
C'est l'action de dresser mais ça peut-être aussi la manière de recouvrir ces<br />
préparations de pâte à glacer ou de couverture (voir ces mots).<br />
Pour les fours. La chaleur du four est répartie uniformément grâce à un<br />
ventilateur. Les cuissons sont plus précises.<br />
Chalumeau Gratiner, colorer, brunir une pièce (viande, volaille) après cuisson, colorer ou<br />
caraméliser rapidement les préparations avec cet ustensile.<br />
Chantilly C'est généralement une crème fouettée dans laquelle on ajoute du sucre et un<br />
parfum. Mais on peut aussi monter la crème sans le sucre.<br />
Chapelure Pain séché et réduit en poudre ("tamiser/cutter") utilisé pour les gratins ou<br />
pour paner certains aliments.<br />
Charcuterie C'est avant tout un mode conservation et réalisé à partir de la viande de
porc. (Mais aussi de volailles engraissées ou d'autres animaux domestiques<br />
ou sauvages).Elle peut-être préparée « crue » ayant subi une maturation et<br />
une dessiccation (séchage, salage au sel ou par une saumure), ou cuite.<br />
Quelques appellations générales :<br />
Terrine : pâté de viande cuit dans un moule et au four (viande, poisson,<br />
légumes...)<br />
Crème, appelée aussi mousse ou purée : consistance très onctueuse de<br />
préparation obtenue souvent par extrudation.<br />
Ballotine : petites préparations de même nature que les galantines mais de<br />
préparations plus raffinée.<br />
Suprême : galantine dont le centre est occupé par du foie gras.<br />
Saucisse ou saucisson : dans un boyau artificiel ou naturel on introduit de la<br />
viande hachée, assaisonnée et parfois parfumée ou aromatisée ou bien avec<br />
d'autres ingrédients.<br />
Andouilles et andouillettes : fabriquées avec des intestins.<br />
Boudin noir : sang et gras de porc, parfois aromatisé.<br />
Boudin blanc : viande blanche hachée très fin, crème ou gras de porc, amidons,<br />
(truffes).<br />
Foie gras d'oie ou de canard.<br />
Chaudière Terme employé en charcuterie pour faire cuire des aliments dans un liquide<br />
(pocher), cuire en chaudière !<br />
Chaufroiter Napper d'une sauce "collée" une pièce de viande, volaille, poisson ou autre<br />
et destinés à être servies froides.<br />
Châtrer Enlever le boyau des crustacés (écrevisses) avant cuisson.<br />
Chemiser C'est enduire ou tapisser un moule d'une préparation particulière pour<br />
pouvoir démouler plus facilement. On chemise avec du beurre clarifié et du<br />
sucre ou de la farine, du beurre ou de l'huile, du papier cuisson, des biscuits<br />
(charlotte), du caramel (flans), des couennes, de la farce ou du lard...<br />
Cellule De refroidissement. Appareil puissant permettant de refroidir rapidement des<br />
préparations chaudes.<br />
Chambre de Voir "pousser", "lever".<br />
pousse<br />
Chambrer Amener la température d'un vin à celle de la pièce (chambre) où il sera<br />
consommé.<br />
Chapon Coq castré ou poisson aplati (ressemblant à la daurade), mais aussi croûton<br />
de pain frits et frottés d'ail (Languedoc).<br />
Cheminée Petit trou fait à la surface d'une "tourte" ou d'un pâté pour permettre, pendant<br />
la cuisson, de laisser s'échapper la vapeur contenue. Au refroidissement de<br />
cette préparation, on peut verser dans ce trou, soit de la crème tiédie, soit de<br />
la gelée, pour garnir/remplir la tourte.<br />
Cérélose Voir à sucre inverti.<br />
Chinoiser Voir à "filtrer".<br />
Chinois<br />
Chinois<br />
étamine<br />
Chinois à<br />
piston<br />
Chiffonade Salade, feuilles (laitue ou oseille), roulées et taillées en lamelles (et étuvées<br />
au beurre).<br />
Chique Bonbon (voir à "berlingot") parfumé au citron ou à l'anis, ou à la menthe et<br />
fourré d'amandes.<br />
Chiqueter Pratiquer de petites entailles sur une abaisse de pâte (feuilletée) pour<br />
améliorer la cuisson (montée verticale de préparations feuilletées) et la
Chocolat<br />
Drops /<br />
Pistoles /<br />
palets<br />
présentation, voir à "pincer".<br />
Chocolat en forme de pastilles plus ou moins grosses, de façon à bien doser<br />
le chocolat lorsqu'on prépare des pâtisseries.<br />
Voir à couverture.<br />
Chouquette Petit choux enrobé de sucre à gros grains, en pâte à choux/pâtisserie, non<br />
garni.<br />
Chutney Voir à "bigarade". Condiment aigre-doux "compoté" avec, selon les goûts,<br />
des légumes, des fruits, du sucre, du vinaigre et des épices.<br />
Cirer Des plaques, des moules à pâtisserie, voir à "beurrer", à "chemiser", à<br />
"graisser". Consiste étaler au pinceau ou à la "bombe à graisse" une fine<br />
couche de gras pour que les préparations à cuire n'attachent pas à la plaque.<br />
Autrefois les pâtissiers utilisaient de la cire d'abeille chauffée qu'ils passaient<br />
sur les moules ou les plaques à pâtisseries avant la cuisson.<br />
Ciseler Taille de légumes correspondant à faire de très petits cubes avec un couteau<br />
(presque haché).<br />
Faire quelques entailles légères à la surface d'un aliment (poisson) pour en<br />
faciliter la cuisson.<br />
Faire une chiffonnade !<br />
Citronner Pour empêcher l'oxydation ou le brunissement de certains fruits, légumes ou<br />
animaux en préparation ou pendant leur cuisson (voir "cuire dans un<br />
blanc"), on frotte leur surface avec un morceau de citron<br />
Claie Treillis en bois ou en métal servant de support (étagères pour faire sécher<br />
des aliments), d'égouttoir (fromage, pâtisseries imbibées…), ou bien pour<br />
laisser refroidir les pâtisseries sortant du four.<br />
Clarifier 1/ séparer les blancs des jaunes des œufs.<br />
2/ faire fondre le beurre, doucement et en retirer le petit lait qui est au fond<br />
et la crème qui est sa surface.<br />
2/ rendre limpide un consommé, un fumet ou un sirop avec des blancs d'œuf,<br />
(cuisson très lente de la préparation sans remuer, filtrer avec précaution<br />
lorsque le blanc d'œuf est coagulé ; voir garniture aromatique/nutritive).<br />
5/ …la graisse de cuisson en la faisant chauffer pour faire "pincer" les sucs<br />
contenus dans cette graisse (voir à pincer, à jus); c'est aussi faire fondre de la<br />
graisse pour éliminer les chairs, cartilages…<br />
Clef Fermée ou ouverte, dans un four c'est la trappe qui sert à faire évacuer<br />
l'excès de vapeur, appelé aussi "oura"<br />
Climat Vignoble, l'équivalent, en Bourgogne, du "cru" Bordelais. Servant à<br />
déterminer une parcelle de vigne.<br />
Clisses Appareil servant à laisser s'égoutter le fromage caillé, voir à "claie".<br />
Cloche Un ustensile en métal ou en plastique et qui sert à maintenir au chaud en<br />
couvrant un plat ou une assiette garnis.<br />
Clouter Piquer un oignon, une orange, de clous de girofle pour parfumer un bouillon,<br />
un sirop.<br />
Introduire des bâtonnets de lard, de jambon, de truffe ou de langue dans de<br />
petites pièces de viande ou de poisson pour en améliorer ou changer le goût,<br />
voir à "piquer".<br />
Coagulation Transformation d'un liquide par la chaleur en un liquide opaque et solide.<br />
Cocotte Ustensile en fonte ou en aluminium, ou en terre cuite et muni d'un couvercle,<br />
servant à faire cuire des préparations à l'étouffée (cuites selon les techniques<br />
du "ragoût" ou du "braisé". Voir à "étouffée" ou "poêler", "foncer".<br />
Coffre La partie qui part de la tête à l'abdomen pour les crustacés et qui contient le
« corail ». La cage thoracique du lapin.<br />
Coller Ajouter de la gélatine (ou de la gelée) à une préparation pour la raffermir et<br />
lui donner une consistance (moelleuse).<br />
Colorant Additif. L'emploi des colorants synthétique est soumis à une législation<br />
précise. Rendre plus appétissant par l'association des couleurs au gout des<br />
aliments. Voir l'article en annexe, et à conservateurs, antioxydants,<br />
émulsifiants, épaississants, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.<br />
Colorer Voir à "brunir", "revenir"; c'est aussi ajouter un "colorant" à une préparation.<br />
Collage "Clarification" du vin en ajoutant des blancs d'œuf pour qu'il entraine au<br />
fond de la cuve toutes les particules troublant le vin. Voir à<br />
"coller"/ »clarifier ».<br />
Collagène Protéines présentes dans les fibres musculaires les liant entre elles. En<br />
cuisant elles deviennent gélatineuses.<br />
Compoter Cuire doucement et longuement à couvert des aliments jusqu'à ce qu'ils<br />
forment une purée. Voir à "fondre", "chutney".<br />
Concasser Hacher grossièrement des aliments : persil, os ou arêtes. Réduire en poudre<br />
des aliments, voir à "mortier", à "piler", à "mignonnette", à "broyer" ; et ceci<br />
pour en extraire un maximum de sucs.<br />
Le "concassé" en cuisine est une préparation "compotée" faite avec des<br />
échalotes, de l'ail, des tomates, mondées, du sel, du poivre, de l'huile d'olive<br />
et un bouquet garni et cuit « compoté » !.<br />
Concentré Désigne généralement le concentré de tomate qui est une purée de tomate<br />
réduite (sans eau), voir à "coulis", pour en faciliter la conservation et le<br />
conditionnement. Mais ce mot est employé pour faire "réduire" les<br />
préparations trop liquide ce qui va renforcer, "corser", le goût de la<br />
préparation. Voir à "glace" et "demi glace".<br />
Concher Travailler une "couverture" pour la rendre homogène. Broyer du chocolat<br />
Condiment Le mot vient de confire. Ce sont des substances mélangées qui vont apporter<br />
une touche agréable à une préparation qui semble fade. Les cornichons, la<br />
moutarde, les chutneys… sont des condiments.<br />
Conduction Agitation thermique des molécules provoquant le phénomène de chaleur !<br />
Confit,<br />
confire ou<br />
confir<br />
Fruits confits, confiture, confit de viande. Méthode de conservation par la<br />
cuisson dans le sucre ou la graisse, voir à "compoter", "concentré".<br />
Confiserie Produit sucré, cuit avec un parfum, un goût, un colorant, une garniture… les<br />
bonbons, chewing-gums, gommes, réglisse, chamallows, dragées, loukoums,<br />
pralines…<br />
Confiturier Récipient muni d'un couvercle et qui sert à présenter la confiture à table.<br />
C'est aussi un meuble utilisé pour stocker les différentes confitures.<br />
Conserver Freiner ou arrêter complètement l'action des microbes et les réactions<br />
biochimiques qui altèrent les aliments. Voici les principales méthodes (voir<br />
aussi à additifs/conservateurs) :<br />
salage/fumage : salaisons – sucrage : confitures – acidification/vinaigre –<br />
enrobages/cuits dans la graisse : confit ; boucanage : sécher (poisson) ; par la<br />
chaleur : pasteurisation/stérilisation/appertisation (conserves) ; par le froid :<br />
réfrigération et congélation;déshydratation : séchage par la chaleur ;<br />
lyophilisation « séchage par le froid (congélation/séparation de la glace) ;<br />
rayons : ionisation (voir ces mots) et additifs : voir ce mot.<br />
Compotier Plat légèrement creux muni d'un pied et dans lequel on présente des fruits ou
ien de la compote à table.<br />
Contiser Inciser la peau d'une volaille ou de certains poissons et glisser, entre la peau<br />
et la chair, une lamelle de truffe.<br />
Colorer Rissoler, donner une couleur brune, voir à rissoler, à revenir ou à colorant.<br />
Conservateur Meuble qui sert à stocker les produits congelés.<br />
Additif alimentaire, utilisé pour la conservation des aliments évitant leur<br />
dégradation par la moisissure, la fermentation ou la putréfaction. S'ils sont<br />
d'origine synthétique ils font l'objet d'une législation particulière car, à haute<br />
dose, ils peuvent être toxiques.<br />
Voir l'article en annexe et à colorant, antioxydants, émulsifiants,<br />
épaississants, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.<br />
Corail Crustacés, partie très parfumée qui se trouve dans le « coffre » des crustacés.<br />
Partie orangée qui est collée au corps des coquilles St. Jacques.<br />
Corder Consistance élastique d'une pâte ou d'une purée trop "travaillée".<br />
Cordon De sauce : un filet de sauce autour d'une pièce dans un plat ou une assiette.<br />
Corne<br />
Corner<br />
Ustensile flexible servant à récupérer les restes d'un appareil (aliments) dans<br />
un récipient ou bien « rabattre » une préparation dans un récipient pour lui<br />
éviter de sécher ou de croûter. Voir à "Maryse".<br />
Cornet Feuille de papier "cuisson" ou "sulfurisé" découpé en triangle et roulé de<br />
façon à former un cornet. On le rempli d'une préparation crémeuse, on le<br />
ferme, on fait un petit trou à la base pointue et on l'utilise pour faire des<br />
décors fins et délicats. Suivant la découpe donnée à sa base on peut varier les<br />
formes des décors.<br />
Corps Donner du corps, c'est rendre une pâte élastique ("cordée") pendant le<br />
pétrissage. Cette opération se fait lorsque les pâtes doivent subir une<br />
fermentation (brioche, pain…).<br />
Corser En ajoutant des éléments susceptibles de renforcer le goût d'une préparation<br />
(glace ou demi glace) ou bien par la réduction du liquide. C'est aussi rendre<br />
une pâte élastique en la travaillant, voir à "corps" ou "corder".<br />
Coucher Avec une "poche à douille", "dresser" de la pâte à choux sur une plaque à<br />
pâtisserie (choux, éclairs, meringue, biscuits à la cuillère…).<br />
couler ...du chocolat dans des moules, ou bien une préparation qui n'a pas tenue à la<br />
cuisson.<br />
coulis Une « réduction » d'une préparation en purée et trop liquide (fruits, légumes)<br />
pour la rendre onctueuse.<br />
Couronne Façon de "dresser" des préparations sur un plat en laissant un trou au centre<br />
Courtbouillon<br />
(se dit aussi "dresser en turban").<br />
Ce sont des préparations liquides aromatisées destinées à faire cuire des<br />
poissons, crustacés ou certains abats.<br />
Voici les différents Court Bouillon (CB) que l'on peut réaliser :<br />
C.B. simple : eau, citron, thym, laurier. (exemple : poisson, abats blancs).<br />
C.B. vin blanc : simple + vin blanc<br />
C.B. classique : c.b. vin blanc + Garniture Aromatique et Bouquet Garni<br />
(poisson, viandes, abats).<br />
C.B. blanc : c.b. + lait (pour poissons à chair blanche) .<br />
Couverture Chocolat qui contient au minimum 31% de beurre de cacao. Selon sa<br />
composition elle aura un nom différent : ivoire, lait, amère... utilisée pour<br />
enrober des préparations.<br />
Voir à "concher", à "tabler", à chocolat, à "chablonner".<br />
Crème fraiche Fleurette : (liquide) pour les sauces. Épaisse : la meilleure car ce n'est que de<br />
la crème fraîche.<br />
crème Anglaise : cuisson délicate de jaunes d’œuf, sucre et lait (parfum) sur un feu
anglaise,<br />
pâtissière<br />
doux ou bien au bain marie. Aspect onctueux.<br />
Pâtissière : même chose que l'anglaise, on ajoute de la farine (parfois les<br />
blancs d’œufs) et son aspect doit être épais, un peu comme une béchamel.<br />
Voir à acide tartrique.<br />
Crème<br />
tartre<br />
de<br />
Crémer Ajouter de la crème à une préparation ou bien mélanger deux ingrédients<br />
pour lui donner la consistance d'une crème (par exemple du sucre et du<br />
beurre). Voir à "pommade".<br />
Crever Le riz en le faisant chauffer dans de l'eau chaude quelques minutes avant de<br />
le faire cuire dans du lait. Voir à "blanchir".<br />
Cribler Passer des aliments à travers un crible, un tamis, pour les trier, les calibrer,<br />
enlever des peaux, etc…<br />
Cristalliser Laisser refroidir ou « prendre », une préparation à base de chocolat<br />
(ganache).<br />
Crochet Voir à batteur.<br />
Croûte, Voir à "saisir", à "macaron"; voir à "barquette". Se dit lorsqu'une pâte au<br />
croûter repos se dessèche sur le pourtour.<br />
Culotter Brûler une préparation dans le fond d'un récipient.<br />
Cuire C'est modifier les aliments par la chaleur.<br />
Voir l'article en annexe !<br />
Cuire à blanc « à sec ». C'est une façon de cuire un fond de tarte en mettant de la pâte au<br />
fond d'un moule chemisé et en posant des billes spéciales ou des légumes<br />
secs sur la pâte pour qu'elle reste en place pendant la cuisson ; on pourra<br />
alors remplir cette « croûte » avec un appareil cuit ou préparé par ailleurs.<br />
Voir « dans un blanc ».<br />
Cuire à sec Cuisson du sucre (caramel) sans eau.<br />
Cru Voir à "climat".<br />
Cuiseur Cuiseur vapeur, voir à four vapeur, multicuiseur.<br />
Cuisson Se dit d'un liquide ayant servi à faire cuire un aliment : liquide de cuisson.<br />
Voir article en annexe.<br />
Cutter Voir à "robot coupe" ou "mixeur" et "blinder" ;<br />
13
Méthodes pour cuire des aliments :<br />
D Nom/Intitulé des<br />
Méthode<br />
é<br />
p<br />
a<br />
préparations<br />
Cocotte ou à<br />
l’étouffée –<br />
l’aliment est cuit entier avec une garniture aromatique*,<br />
avec un couvercle hermétique et dans le four. Après<br />
cuisson un jus ou une sauce sont faits avec les jus de<br />
r<br />
cuisson.<br />
t Rôtir l’aliment est cuit entier sur une plaque avec<br />
l’assaisonnement et un corps gras au four chaud.<br />
à<br />
Régulièrement arrosé de graisse pendant la cuisson. Un<br />
jus* ou une sauce sont fait avec le jus de cuisson.<br />
Griller Sur un gril très chaud poser une tranche d’aliment<br />
C<br />
préalablement assaisonné et graissé. On le retourne en<br />
H<br />
A<br />
U<br />
Sauter<br />
milieu de cuisson et on le sert rapidement.<br />
Chauffer une poêle avec un corps gras et déposer une<br />
tranche d’aliment préalablement assaisonné. Retourner<br />
la tranche à mi cuisson. Il est possible de faire un jus* ou<br />
D<br />
une sauce dans le récipient de cuisson.<br />
Cette cuisson s’applique à « (anglaise, parisienne,<br />
simple,escalopes, steaks, tournedos, rouelles, émincés,<br />
pavés, filets, darnes, tronçons).<br />
Cuire dans un un bouillon très chaud, parfumé et aromatisé dans lequel<br />
liquide chaud, on plonge un aliment jusqu’à l’appoint de cuisson.<br />
à l'anglaise (ou à de l’eau salée en ébullition dans laquelle on ajoute des<br />
l’eau bouillante) aliments pour les faire cuire. Goûter l’à point de cuisson<br />
et l’arrêter celle-ci lorsque les aliments sont cuits en les<br />
refroidissant immédiatement en les plongeant dans de<br />
l’eau glacée.<br />
à la vapeur, Dans un récipient plein d’eau bouillante sur lequel on<br />
place une passoire munie d’un couvercle. La<br />
température de cuisson ne doit pas dépasser les 90°<br />
pour préserver la qualité des nutriments. Similaire à la<br />
cuisson à l’eau bouillante.<br />
D Dans un liquide le liquide est un bouillon très parfumé, froid, on le verse<br />
é<br />
p<br />
a<br />
départ à froid sur l’aliment à cuire. On chauffe le tout pour obtenir la<br />
cuisson. Le liquide est utilisé pour faire une sauce.<br />
Dans très peu de le liquide est un bouillon parfumé et qui est utilisé en<br />
liquide (dit à court petite quantité ou bien absorbé entièrement par l’aliment<br />
r mouillement) (riz). Comme pour le précédent paragraphe, ce liquide<br />
peut servir pour la sauce.
t<br />
à<br />
F<br />
R<br />
O<br />
I<br />
D<br />
D<br />
é<br />
p<br />
a<br />
r<br />
t<br />
à<br />
C<br />
H<br />
A<br />
U<br />
D<br />
&<br />
à<br />
F<br />
R<br />
O<br />
I<br />
D<br />
Les gratins Soit on assemble des éléments cuits et on les fait<br />
gratiner (avec de la chapelure ou du fromage) au four.<br />
Soit on assemble les éléments crus et on fait cuire le tout<br />
au four jusqu’à ce que le liquide soit absorbé par<br />
l’aliment principal (gratin dauphinois).<br />
Ragoût<br />
à blanc et à brun<br />
Braiser<br />
à blanc ou à brun<br />
de petites pièces d’aliments qui sont rissolés dans un<br />
corps gras et sur lesquels on verse ensuite un bouillon<br />
lié ou pas jusqu’à hauteur des morceaux. La cuisson se<br />
fait à couvert et au four. Si on fait fortement rissoler les<br />
éléments on obtient une sauce de couleur brune. En<br />
faisant « raidir ou blondir » les éléments principaux on<br />
obtient une couleur « blanche » ou pâle !<br />
Même chose que ci-dessus mais l’élément principal est<br />
de grosse taille (il a mariné au préalable).<br />
JUS : pincer les sucs, dégraisser, déglacer, réduire (décoller les sucs), rectifier l'assaisonnement et<br />
la couleur, chinoiser/filtrer, réserver au bain-marie.<br />
Ce qu'il faut savoir sur les méthodes de cuissons :<br />
L'auto cuiseur ou<br />
« cocotte minute »<br />
Les vitamines sont (presque) détruites, les cuissons sont rapides.<br />
Le gril, barbecue Préférer le système de la broche.<br />
Formation de substances toxiques par les graisses brûlées, les<br />
vitamines sont détruites seul le goût peut être un élément agréable.<br />
four Température élevée et formation d'une croûte de nature toxique, les<br />
graisses sont brûlées, agréable au goût.<br />
friture Selon la température l'amidon des pommes de terre peut-être rendu<br />
toxique, les Vitamines sont détruites, l'aliment se gorge d'huile<br />
(l'huile doit être d'excellente qualité).<br />
Sauté ou à la poêle Ressemble à la cuisson au gril et au four. Ne pas en abuser.<br />
Vapeur ou « à<br />
l'anglaise »<br />
Les vitamines sont préservées, la meilleure cuisson pour<br />
préserver sa santé.
D<br />
D.L.C. Date Limite de Consommation ou « date de péremption ». Après cette date<br />
(inscrite sur les emballages) les aliments sont susceptibles de présenter un<br />
danger pour la santé. Elle peut-être fixée par le producteur ou par décret et<br />
est obligatoire sur les produits frais emballés et rapidement périssables<br />
(essentiellement d'origine animale : lait, viande, yaourts).<br />
D.L.U.O. Date Limite d'Utilisation Optimale, passé le délai les aliments perdent leur<br />
goût et leur valeur nutritionnelle. Réservé aux produits emballés et de longue<br />
conservation (biscuits, conserves, café..) On retrouve cette mention souvent<br />
indiquée par « A consommer de préférence avant le/avant fin ».<br />
Daubière Ustensile ou récipient (en terre, en fonte ou cuivre) muni d'un couvercle<br />
utilisé pour cuire au four lentement (braiser).<br />
Darne Tranche de poisson rond (avec l'arête centrale).<br />
Débarrasser Transvaser, décanter, changer de récipient en adaptant la quantité au<br />
récipient.<br />
Débuller Action permettant de faire remonter les bulles d'air contenues dans un<br />
appareil en le tapotant (enlever les bulles !).<br />
Décanter Action qui consiste à déplacer, à transvaser un ingrédient d'un récipient dans<br />
un autre. Décanter le beurre c'est enlever le petit lait pour ne garder que la<br />
matière grasse, mais on peut décanter une pièce rôtie et la "débarrasser" dans<br />
une autre plaque pour faire le « jus » par exemple. On décante un vin en le<br />
laissant reposer pour que les dépôts tombent dans le fond et ensuite on le<br />
verse dans une carafe (à décanter). Cette opération peut se faire pour d'autres<br />
liquides (sirop, bouillons, etc…<br />
Décercler Enlever un « cercle » à tarte avant la fin de la cuisson d'un gâteau pour que le<br />
bord puisse dorer. Ou aussi enlever le « cercle à mousse » d'un entremet pour<br />
le présenter.<br />
Décortiquer Enlever la carapace ou la coquille des crustacés ou des coquillages.<br />
Décoquiller Enlever la coquille (d'un œuf). On dit aussi « écaler ».<br />
Décuire Ajouter un liquide (eau, lait, vinaigre, alcool, etc.) au cours de la cuisson du<br />
sucre (caramel), ce qui a pour effet de stopper la cuisson et de le conserver<br />
liquide.<br />
Dégermer Enlever le germe, de l'ail par exemple. Mais c'est dommage !<br />
Déglacer Rendre liquide (dissoudre) les sucs caramélisés au fond d'un récipient, en<br />
ajoutant un liquide. Voir à jus, à clarifier, à glace.<br />
Lorsqu'on fait cuire du sucre ou lorsqu'on fait chauffer du "fondant" dans une<br />
casserole c'est humecter, avec un pinceau, les bords de la casserole pour<br />
dissoudre le sucre qui cristallise.<br />
Dégorger 1/ Saler certains légumes crus pour qu'ils expriment leur acidité.<br />
2/ Laisser tremper des aliments dans de l'eau pour les purifier.<br />
Dégraisser 1/ Enlever, à l'aide d'une petite louche (pochon), la graisse qui nage à la<br />
surface d'un liquide (en faisant refroidir le liquide on enlève plus facilement<br />
la graisse).<br />
2/ éliminer les parties graisseuses d'un morceau de viande.<br />
3/ en pâtisserie, c'est dissoudre le reste du sucre cuit dans une casserole.<br />
Degré baumé Voir à densimètre : ancienne mesure effectuée avec un pèse-sirop ou un<br />
aéromètre.<br />
Déhousser Enlever la membrane intérieure des gésiers.<br />
Demi glace Se dit d'un fond de cuisson, d'un bouillon lié que l'on fait réduire (enlever
presque toute l'eau) jusqu'à obtenir une préparation sirupeuse et extrêmement<br />
concentrée en goût. Voir à « glace ».<br />
Démouler Enlever une préparation d'un moule, se fait à chaud pour certaines<br />
préparations (génoise) et à froid pour d'autres (chocolat) en prenant des<br />
précautions pour ne pas abimer la préparation.<br />
Dénerver Enlever délicatement et sans abimer les chairs, les nerfs d'une pièce de<br />
viande (cuisses de poule ou de dinde, foie gras…)<br />
Densimètre Voir à "peser", appareil qui sert à déterminer la densité, la quantité de sucre<br />
dans un sirop pour l'utiliser correctement.<br />
Dénoyauter Enlever les noyaux des fruits avec un dénoyauteur ou une machine à<br />
Départ eau<br />
froide<br />
dénoyauter.<br />
Voir à "blanchir", se dit d'une cuisson qui doit se faire dans un liquide froid.<br />
Pour "blanchir" ou pour certaines cuisson, le pot au feu par exemple, le<br />
poisson "poché", les pommes de terre bouillies… voir le texte des cuissons !<br />
Dépouiller 1/ après avoir "dégraissé" on enlève les impuretés qui nagent à la surface<br />
d'un liquide et avec l'aide d'un "pochon" ou petite louche.<br />
2/ enlever la peau d'un animal (lapin, anguilles…)<br />
Dérober Enlever la peau des fèves.<br />
Dés Cubes, voir à "brunoise", "macédoine" ou "mirepoix".<br />
Désarêter A l'aide d'une pince on enlève les arrêtes d'un filet de poisson.<br />
Désosser Enlever les os d'un animal.<br />
Dessécher Enlever une partie de l'eau contenue dans une pâte ou une purée en la faisant<br />
chauffer doucement dans une casserole et en remuant sans cesse. Mettre des<br />
aliments dans une "étuve".<br />
Détailler Découper des morceaux d'aliments, de pâte avec un couteau, les mains<br />
("fraiser"), un "emporte pièces"…<br />
Détendre Ajouter un liquide à une préparation épaisse pour rendre sa consistance plus<br />
agréable<br />
Détrempe Ou "panade" qui est le mélange de l'eau, du sel et du beurre chauffés<br />
nécessaires à la fabrication de la pâte à choux. Ou bien aussi le mélange de<br />
farine, eau et sel avant d'incorporer le beurre d'une pâte feuilletée.<br />
Développer Augmenter de volume au cours d'une cuisson ou lorsqu'on met une<br />
préparation à fermenter.<br />
Dorer Donner une couleur agréable à une préparation avant cuisson en la<br />
badigeonnant de dorure : jaune d'œuf, eau sel, mélangés. On peut faire<br />
d'autres "dorures" en ajoutant d'autres ingrédients ou les remplacer par, du<br />
Dorure beurre, du curcuma, du lait… ou bien mélanger du lait et du sel, des jaunes et<br />
de la crème, des jaunes et du caramel…<br />
Doubler Mettre dans le four une plaque au dessous d'une préparation pour l'empêcher<br />
de "ferrer" ou de sécher.<br />
Dresser Présenter des aliments prêts à être servis sur un plat ou une assiette<br />
Voir aussi à "coucher", donner une forme à une pâtisserie, un entremet.<br />
Duxelles Mélange haché et cuit, étuvé au beurre ou à l'huile, de champignons,<br />
échalotes, sel et poivre (on peut ajouter du persil haché et du vin blanc).<br />
Fond ou base de certaines "farces", voir à "farcir".<br />
17
E<br />
Ébarber Enlever les nageoires d'un poisson (voir à "habiller").<br />
Enlever les filaments d'un œuf poché après cuisson (parer).<br />
Enlever les coulures, les filaments de caramel ou de chocolat après moulage<br />
ou démoulage.<br />
Ébaucher Dessiner sommairement une préparation future en vue de sa présentation.<br />
Ébauchoir Appareil servant à modeler la pâte d'amandes<br />
Ébullition Un liquide bout à partir de 90°, de gros bouillons apparaissent alors à sa<br />
surface, on peut cuire les légumes ! Ou d'autres aliments.<br />
Écailler 1/ enlever les écailles d'un poisson.<br />
2/ enlever la peau en forme d'écailles des pattes d'une volaille (poulet) :<br />
plonger un instant les pattes dans de l'eau bouillante et, avec un papier,<br />
enlever la peau en frottant.<br />
Écaler Enlever la coquille des œufs cuits ou aussi des amandes, des noix ou des<br />
noisettes.<br />
Éclisse Bâtonnets de fruits secs.<br />
Économe Marque du couteau à "éplucher".<br />
Personne s'occupant de l'économat, des réserves alimentaires.<br />
Écorcher Enlever la peau d'une anguille.<br />
Écumer Enlever l'écume, la mousse qui se forme à la surface d'un bouillon en train<br />
de cuire.<br />
Écumoire Sert à écumer, ustensile de forme ronde, aplati et percé de trous.<br />
Édulcorer Ajouter du sucre, du miel, du sirop, ou autre préparation sucrée (voir à<br />
"édulcorant") à une préparation pour l'adoucir.<br />
Édulcorant Additif. Produit ayant un goût sucré mais qui apporte peu ou aucune calories<br />
(en principe!).<br />
Voir l'article en annexe et à colorant, antioxydants, émulsifiants,<br />
conservateurs, épaississants, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.<br />
Effeuiller Enlever les feuilles, par exemple dans un filet de poisson, séparer les<br />
couches de chair cuites, enlever les tiges d'un végétal.<br />
Effiler Enlever les filets d'un poisson, couper des amandes ou des pistaches en<br />
tranches fines.<br />
Effilandrer Enlever les fils d'un légume<br />
Enfourner Faire cuire des préparations dans un four.<br />
Égoutter Déposer des aliments dans ou sur une passoire, un égouttoir, une grille, dans<br />
un chinois, un tamis pour enlever le liquide (sirop, eau, liquide de cuisson,<br />
jus).<br />
Égrapper Enlever les grains (de raisins...) de sa grappe.<br />
Égrener Lorsque le riz pilaf est cuit on l’égrène avec une fourchette pour détacher les<br />
grains les uns des autres.<br />
Embosser Pousser; en charcuterie ce terme désigne la manière de remplir les boyaux<br />
avec une canule.<br />
Émincer Couper un aliment en tranche fines.<br />
Émonder Voir à "monder", enlever la peau des amandes, des pistaches, des pêches, des<br />
noisettes ou des tomates en les plongeant un moment dans de l'eau bouillante<br />
et ensuite dans de l'eau froide.<br />
Empesage Ou empois. A la faveur de la chaleur l'amidon s'épaissit.<br />
Emporte pièce Différentes pièces métalliques ou en matière synthétique de formes<br />
particulières (rondes, ovales, carrées, rectangulaires ou de différents motifs)
servant à découper rapidement des pièces d'aliments (légumes, pâte à<br />
pâtisserie…), pour décorer ; la partie coupante peut-être cannelée ou lisse.<br />
Empreintes Moules de formes différentes (alvéolés) en flexipan ou autre matière<br />
(rhodoïd). Ou bien appliquer des formes (empreintes) sur des préparations<br />
(chocolat, sucre cuit…) que l'on passe au grand froid et qui serviront ensuite<br />
pour décorer des entremets (génoise). Voir à Silpat et Flexiplan.<br />
Empreindre C'est l'action de faire des empreintes !<br />
Sur la pâte feuilletée on fait une ou plusieurs empreintes avec ses doigts pour<br />
se rappeler le nombre de "tours" que l'on vient de faire.<br />
Émulsion Introduire de l'air dans une préparation à l'aide d'un fouet. Emulsifier peut<br />
aussi être employé. Voir à Foisonner.<br />
A l'aide d'un mixeur plongeur et d'algue on obtient des mousses (on peut<br />
utiliser aussi le "siphon", voir ce mot. Voir à foisonner et turbiner.<br />
Émulsifiant Additif. Produit favorisant l'émulsion : œufs, gomme, gélifiant.<br />
Appelés parfois émulsionnant, stabilisent l'émulsion en empêchant les sauces<br />
de se séparer en deux phases.<br />
Voir l'article en annexe et à colorant, antioxydants, conservateurs,<br />
épaississants, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.<br />
Enrober Recouvrir une préparation pour la "masquer", une pâtisserie avec une crème<br />
ou un aliment de pâte à frire pour la cuisson.<br />
Enzymes Des protéines qui assurent les réactions d'autres molécules.<br />
Escaloper Tailler des tranches fines en biais, la viande (veau) ou les légumes<br />
(artichauts, champignons).<br />
Épaississant Additif. Les épaississants, servent à ajouter de la tenue à des substances trop<br />
liquides.<br />
Les gélifiants sont des substances qui permettent de donner aux aliments la<br />
consistance d'un gel. Il peut s'agir d'extraits animaux (la gélatine) ou<br />
d'extraits végétaux.<br />
Voir à "Texturas" de l'amidon de maïs fermenté qui va donner une gomme et<br />
une texture particulière aux aliments.<br />
Voir l'article en annexe et à colorant, antioxydants, émulsifiants,<br />
conservateurs, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.<br />
Épépiner Enlever les pépins de certains fruits : des raisins, des kumquats, etc… (avec<br />
une aiguille).<br />
Éplucher Enlever la peau d'un légume, d'un fruit, d'une viande en boucherie avec un<br />
couteau fin ou d'office ou bien un couteau à éplucher ou un économe<br />
(marque devenue l'appellation courante de cet ustensile).<br />
Éponger Se dit lorsqu'on veut enlever de l'eau ou un liquide en excès dans ou sur un<br />
aliment (on utilise du papier absorbant genre « Sopalin »).<br />
Équeuter Enlever la queue d'un fruit, les tiges de légumes…<br />
Espagnole Voir à "Allemande".<br />
Étirer Allonger et replier du sucre cuit pour le "satiner". Défaire les membres d'une<br />
volaille en vue de sa préparation.<br />
Etouffée A l'... Voir à "cocotte" ou "poêler".<br />
Étuve Voir à "dessécher" et à "étuver". Voir à "lever", "pointer". C'est un appareil<br />
qui maintient une chaleur douce avec parfois une source d'humidité.<br />
Étuver Voir à "suer". Cuire doucement à couvert une préparation dans son eau. Voir<br />
à "étuve" et à "dessécher".<br />
Évider "Vider", creuser des aliments pour les remplir (de "farce").<br />
Exhausteur Additif. Un produit qui augmente l'intensité de la perception au goût, le sel<br />
par exemple !<br />
Voir l'article en annexe et à colorant, antioxydants, émulsifiants,
conservateurs, épaississants, acidifiants, édulcorants.<br />
Exprimer Extraire en pressant, le jus ou les graines gênants, d'un aliment, en "foulant"<br />
les aliments dans un "chinois".<br />
Exsudat Jus concentré obtenu après cuisson lente; quintessence voir ce mot.<br />
Étiquette Voir les exemples ci-dessous et voir à « Normes, Labels...).<br />
20<br />
Tampons sanitaires des produits frais :
21<br />
Étiquetage des œufs et dérivés :
Code sur les œufs<br />
Important :<br />
Le code est composé d'un chiffre suivi de 2 lettres et d'un autre code. Il est très utile d'en<br />
connaître sa signification.<br />
Exemple de marquage : 2 FR AZ52T<br />
Le premier chiffre renseigne sur le type d'élevage de la poule :<br />
0 = poule élevée en élevage biologique<br />
1 = poule élevée en plein air<br />
2 = poule élevée au sol<br />
3 = poule élevée en cage.<br />
Les lettres qui suivent le chiffre renseignent sur le pays de production (FR pour France),<br />
Le code final permet d'identifier le producteur.<br />
D'autres mentions présentes sur l'emballage complètent les informations fournies au<br />
consommateur et notamment le poids de l'œuf :<br />
XL : pour les très gros œufs d'un poids supérieur à 73 g<br />
L : pour les gros œufs d'un poids compris entre 63 et 73 g<br />
M : pour les œufs moyens dont le poids est compris entre 53 et 63 g<br />
S : pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g<br />
22<br />
D'autres infos sur la réglementation de l'œuf sur le site de la DGCCRF.
23<br />
Lire une étiquette de volaille :
Les Additifs... ...Une définition :<br />
Ce sont des substances ajoutées en petites quantités aux aliments et aux préparations alimentaires<br />
n'ayant pas en soi valeur d'un aliment .<br />
Ceci pour plusieurs choses :<br />
éviter les phénomènes d'oxydation : brunissement, rancissement des aliments,<br />
favoriser la conservation des aliments.<br />
Grâce à des émulsifiants, des stabilisants, des épaississants, des gélifiants appelés agents de<br />
texture les aliments seront plus présentables.<br />
En colorant ou en renforçant le goût des préparations.<br />
La législation oblige la mention de ceux-ci sur les étiquettes des produits en contenant.<br />
Une évaluation de ces produits est soumise par une observation permanente et les quantités<br />
introduites doivent être très limitées. L'autorisation est donnée à condition d'une nécessité<br />
technologique et ne présentant aucun risque pour la santé<br />
Un code est utilisé pour reconnaître l'additif utilisé et il suffit de consulter la liste disponible sur<br />
le site : http://www.les-additifs-alimentaires.com/liste-tous-loi.php<br />
La lettre « E » précède un numéro :<br />
Pour les colorants 100, pour les conservateurs 200, pour agents anti-oxygène 300 et pour les<br />
agents de texture 400.<br />
Les colorants :<br />
Rendre plus appétissant par l'association des couleurs au gout des aliments.<br />
Les conservateurs :<br />
ils permettent de conserver les aliments évitant la dégradation des aliments.<br />
Les Antioxydants :<br />
ils limitent l'action de l'oxygène sur les produits.<br />
Les Émulsifiants :<br />
Appelés parfois émulsionnant, stabilisent l'émulsion en empêchant les sauces de se séparer en<br />
deux phases.<br />
Les Épaississants :<br />
Les épaississants, servent à ajouter de la tenue à des substances trop liquides.<br />
Les gélifiants sont des substances qui permettent de donner aux aliments la consistance d'un gel.<br />
Il peut s'agir d'extraits animaux (la gélatine) ou d'extraits végétaux.<br />
Les Acidifiants :<br />
Produits permettant de corriger l'acidité des aliments.<br />
Les acides rendent les aliment plus acide. Les alcalis les rendent moins acides.<br />
Les Exhausteurs :<br />
un produit qui augmente l'intensité de la perception au goût.<br />
Les Édulcorants :<br />
c'est un produit ayant un goût sucré mais qui apporte peu ou aucune calories.<br />
Autres :<br />
des gaz propulseurs ou des anti-agglomérants. (Les plus bizarres peut-être!).<br />
Une bonne partie de ces produits sont utilisés depuis toujours dans l'alimentation. Aujourd'hui<br />
l'industrie agroalimentaire fait appel à l'industrie chimique pour développer des produits moins<br />
couteux et les quantités employées sont considérables vu la quantité d'aliments mis à la<br />
disposition du consommateur. Le moindre écart de dosage (plus ou moins, intentionnellement ou<br />
par erreur) peut ainsi produire des dégâts humains qui entrainent des scandales alimentaires.
F<br />
Façon Façonner ! Faire à, d'une certaine manière.<br />
Façonner Donner une forme.<br />
Farcir Voir à "duxelles", remplir de farce.<br />
Farce Mélange haché plus ou moins fin de plusieurs ingrédients cuits ou crus,<br />
assaisonnés et liés pour confectionner des "quenelles", des mousses, des<br />
pâtés, des garnitures, des terrines.<br />
Certaines préparations sont garnies de farce pour en améliorer les qualités.<br />
Beaucoup sont faites à base de "duxelles".<br />
Les duxelles sont des compositions faites avec des champignons hachés,<br />
étuvés avec des échalotes et du persil.voir ce mot.<br />
Les recettes de farces sont multiples et variées, et sont souvent l'objet de<br />
l'imagination du cuisinier.<br />
A base de viande on les utilise pour la charcuterie (ballotine, terrine, pâtés,<br />
galantines, légumes).<br />
Les farces à gratin sont composées de foie de volaille cuits et passés au<br />
tamis fin avec de l'alcool.<br />
les farces mousselines sont à base de viande cuite hachée, additionnées de<br />
blancs d'œufs et de crème fraîche et passer à travers un tamis.<br />
Farci Le mélange appelé farce, en Savoie on l'appelle "farcement".<br />
Farder Appliquer au pinceau ou au pistolet, une couleur (pour décorer), à des<br />
préparations en pâte d'amandes, sur du sucre soufflé ou des glaces.<br />
Fariner Voir à "fleurer". Saupoudrer de farine un plan de travail ou un moule pour<br />
empêcher la pâte ou la préparation de coller sur le plan de travail.<br />
Ferrer Sécher, brûler une préparation dans un four, voir à "doubler".<br />
Festonner Faire des festons : petits lobes répétés autour d'une pâte pour la décorer.<br />
Exemple : le Pithiviers est festonné.<br />
Feuille Voir à batteur.<br />
Filet Partie charnue des poissons (sans arêtes) ou délicate des viandes.<br />
Quelques gouttes de liquide acidulé en général : un filet de citron.<br />
Fileter Se dit lorsqu'on « lève » les filets d'un poisson.<br />
Filmer Recouvrir un plat, une préparation à l'aide d'un « film plastique » pour le<br />
protéger de l'oxydation. « Filmer au contact » c'est coller le film sur la<br />
préparation de façon hermétique pour éviter la formation d'une croûte ou<br />
d'une peau désagréable. Mais il faut aussi refroidir rapidement cette<br />
préparation qui pourrait s 'altérer (voir à cellule de refroidissement).<br />
Filtrer Voir à chinoiser. Passer un liquide à travers un filtre, une passoire fine, un<br />
chinois (étamine), un tamis.<br />
Flamber Arroser une préparation d'un alcool chaud et l'enflammer pour lui donner le<br />
parfum et la couleur.<br />
C'est aussi passer une volaille plumée à la flamme pour brûler les duvets.<br />
Flanquer Éléments posés à côté (sur le flanc) d'une pièce, à présenter. Voir à<br />
"accolade".<br />
Fleurer Voir à "fariner". Étaler une fine couche de farine sur un plan de travail ou un<br />
"tour" pour empêcher une pâte de coller. On peut utiliser du sucre glace pour<br />
étaler la pâte d'amandes.<br />
Fleuron Petits croissants découpés dans la pâte feuilletée à l'aide d'un "emporte<br />
pièce". Cuits et utilisés pour décorer.
Flexiplan (Il s'agit d'une marque commerciale).<br />
Moule souple à la texture, identifiable sur l'envers par une maille, qui lui<br />
confère une solidité et une longévité supérieures, alliées à des propriétés<br />
anti-adhérantes exceptionnelles. Il permet de réaliser la majorité des<br />
préparations sucrées et salées habituellement fabriquées dans des moules en<br />
métal. Il supporte des températures allant de -40° à +280°C.<br />
Ce procédé a obtenu toutes la certification NSF*.<br />
Voir à empreintes et Silpat.<br />
Fluide Liquide qui coule agréablement (onctueux).<br />
Foisonner Voir à émulsion, travailler une préparation pour augmenter son volume.<br />
Foncer Garnir de pâte l'intérieur d'un moule ou d'un cercle. Mettre des couennes<br />
dans une marmite pour une cuisson "braisée" et pour empêcher que les<br />
aliments collent aux parois ou se dessèchent, ou bien, une garniture<br />
aromatique pour aromatiser un plat cuit en "cocotte". Voir à « Chemiser ».<br />
Fondre Cuire doucement en "compotant". « Tomber » par la perte, grâce à la<br />
chaleur, de l'eau de végétation d'un légume.<br />
Fonds Préparations liquides (bouillon) ou solides (roux, duxelles) servant de base<br />
aux sauces ou aux farces, voir à "braisière".<br />
Pâte servant de support aux entremets (génoise, meringue…)<br />
Fondant Sucre et eau cuits et travaillés à la spatule ou au batteur) jusqu'au<br />
blanchiment (on peut ajouter du glucose), il est utilisé pour glacer les<br />
pâtisseries (mille feuilles).<br />
Voir à glacer,<br />
Fontaine Un trou, une couronne ou un puits dans la farine sur un plan de travail ou<br />
une "calotte" pour verser les liquides avant mélange. Voir à « puits ».<br />
Fouler En filtrant une préparation liquide on "exprime" les "sucs" en pressant avec<br />
un "pochon".<br />
Fouet Un ustensile qui sert à fouetter des aliments pour leur donner du volume<br />
grâce à l'air qui lui est incorporé ou pour homogénéiser une préparation<br />
(sauce) et la rendre agréable. Voir à batteur.<br />
Fourrer Voir à garnir, une préparation sucrée ou salée, de crème, farce, etc…<br />
Four vapeur Voir à cuiseur ou multi cuiseur.<br />
Fraiser Écraser la pâte brisée en parcelles et avec la paume de la main pour éviter de<br />
travailler la pâte, afin de rendre cette pâte homogène. Voir à "pétrir".<br />
Frapper Refroidir rapidement une préparation chaude, crème, appareil. Voir à<br />
"rafraîchir".<br />
Frémir État d'un liquide à la limite de l'ébullition.<br />
Fricassée Sorte de ragoût à la crème.<br />
Fructose Sucre de fruits.<br />
Fumet Fond blanc fait avec des arêtes de poisson. Arôme dégagé par une<br />
préparation.<br />
27
G<br />
Ganache Chocolat, crème, beurre, parfum réunis ensembles (par la fonte).<br />
Garnir Remplir un fond de tarte ou gâteau avec une préparation (crème) ou décorer<br />
un entremet, un gâteau. Se dit aussi pour accompagner une viande, un<br />
Garniture<br />
aromatique<br />
Garniture nutritive<br />
poisson.<br />
Des légumes, des herbes aromatiques, des épices et parfois avec des lardons,<br />
du jambon ; taillés de façon à propager rapidement les parfums aux cuissons<br />
à l'étouffée, aux ragoûts, soupes, potages ou préparations braisées au four.<br />
Garniture nutritive se dit lorsqu'on « clarifie » un bouillon, un fumet ; on<br />
rajoute dans la « clarification » des éléments (viande ou poisson maigre) qui<br />
vont renforcer le goût du bouillon.<br />
Gastrique Sucre caramélisé et déglacé avec du vinaigre ou du citron (ou tout autre<br />
liquide acide) voir à sauce "bigarade" ou "aigre-doux".<br />
Gazer Voir à siphon<br />
Gélatine Voir à "Texturas".<br />
Pendant longtemps la gélatine utilisée couramment est animale. Les algues,<br />
connues depuis l'antiquité ont été délaissées mais aujourd'hui les algues sont<br />
de plus en plus utilisées en cuisine pour "coller", voir ce mot, les<br />
préparations. Il s'agit de gélifier un liquide et avec les nouveaux produits, le<br />
conserver "gelé" à une température de 70°.<br />
Gelfix Gélifiant à base de sucre et de gelée.<br />
Gigot C'est la cuisse du mouton ou de l'agneau, voir à "selle anglaise", "baron". Le<br />
gigot raccourci est appelé ainsi lorsqu'on enlève la partie de la hanche (voir à<br />
"selle").<br />
Glaçage Fondant, abricoter; napper.<br />
Glace C'est une préparation à base de crème que l'on passe à la sorbetière.<br />
Se dit d'un fond de cuisson, d'un bouillon que l'on fait réduire (enlever<br />
presque toute l'eau) jusqu'à obtenir une préparation sirupeuse et extrêmement<br />
concentrée en goût. Mise au frais la « glace » peut se conserver plusieurs<br />
jours ; voir à « demi glace ».<br />
Glacer Recouvrir la surface de certaines préparations pour leur donner un aspect<br />
brillant ou uniforme.<br />
Glacer une pièce de viande ou de poisson, c'est la mettre sous la<br />
"salamandre" ou à l'entrée d'un four, l'arroser avec sa sauce en plusieurs<br />
étapes pour que l'ensemble deviennent brillant.<br />
Saupoudrer un entremet de sucre glace et le passer au four ou à la<br />
"salamandre" pour faire fondre et caraméliser le sucre. Glacer des gâteaux<br />
avec du "fondant".<br />
Refroidir des aliments sur de la glace.<br />
Glace vive Bloc de glace.<br />
Glucose De l'amidon modifié, sans goût, utilisé pour renforcer l'action du sucre dans<br />
les préparations.<br />
Gommer Recouvrir ou étaler au pinceau d'une fine couche de "gomme arabique" des<br />
dragées, des macarons, des petits fours ou des pralines pour qu'ils deviennent<br />
Gomme<br />
brillants<br />
Substance extraite de l'acacia d’Afrique et servant d'émulsifiant (voir ce<br />
arabique mot).<br />
Grammages Voir à "peser" et le paragraphe « astuces ».
Grainer Une crème anglaise trop cuite (voir à brousser), un sucre qui cristallise en<br />
cuisant ou du fondant trop chaud; des blancs d'œufs mal émulsionnés.<br />
Graisse Ou « corps gras » employés pour la cuisine :<br />
d'origine animale, il s'agit de beurre, saindoux, graisse de bœuf, d'oie et de<br />
canard.<br />
D'origine végétale, il s'agit des huiles de pulpes ou de graines fluides tels<br />
l'arachide, le colza, le soja, le carthame, le coton, les germes de maïs, les<br />
pépins de raisins, les noix, les noisettes, les amandes, les olives. Mais aussi<br />
de fruits ou d'oléagineux (concrètes ou plus ou moins solides) tels le<br />
palmiste, le palme, le coprah.<br />
Les préparations mixtes comme les huiles végétales hydrogénées, les<br />
graisses de poissons et animales ou margarines (compositions à base de<br />
graisses, de liquides : eau/lait... de colorants et autres additifs, émulsionnés et<br />
hydrogénés) . Bien lire les recommandations sur les étiquettes avant de les<br />
utiliser. Éviter les températures élevées et répétées car selon les additifs que<br />
contiennent ces produits ils peuvent être nocifs pour la santé. Préférer des<br />
huiles végétales dont on connait la provenance et son mode d'extraction !<br />
Graisser Ou "cirer", voir ce mot, des plaques avec du beurre pour que les préparations<br />
à cuire n'attachent pas.<br />
Ajouter du "glucose" ou de la "crème de tartre" ou d'"acide tartrique"<br />
pendant la cuisson du sucre pour l'empêcher de "grainer, de "masser" ou de<br />
"cristalliser".<br />
Granité Comme un sorbet mais avec des cristaux.<br />
Gratin Exposer à la salamandre (ou au four) une préparation recouverte de fromage,<br />
chapelure, beurre fondu, sauce "hollandaise" ou un "sabayon" pour donner<br />
une belle couleur dorée à la surface.<br />
Griller Cuisson sur un gril ou poser, sur un gâteau ou entremet, une abaisse de pâte<br />
découpée en forme de grille. Voir à "salamandre".<br />
Grumeau Amas de farine qui ne se dissolvent pas dans les sauces. Une mauvaise<br />
manœuvre lors de la liaison est à l'origine de ce phénomène perturbant.<br />
29
H<br />
Habiller Préparation consistant à apprêter les aliments avant cuisson (vider des<br />
volailles ou des poissons).<br />
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers, points critiques<br />
pour leur maîtrise).<br />
Barbarisme hygiéniste, méthode de travail qui identifie, évalue et maîtrise<br />
les dangers au cours du déroulement d'une tâche agroalimentaire, ainsi que<br />
ceux liés aux personnels effectuant cette tâche.<br />
Hacher Réduire des aliments en très petits morceaux, avec un hachoir ou un "robot",<br />
Hâtelet ou<br />
atelet<br />
pour préparer des farces ou autres.<br />
Élément de décor fait d'une tige et d'une figure fixée à son bout puis piquée<br />
ou plantée sur les aliments. On peut, à la manière des "brochettes", y piquer<br />
des aliments. Voir à "attereau".<br />
Historier Décorer un légume, un fruit à l'aide d'un couteau ou d'un canneleur<br />
Hollandaise Sauce émulsionnée, semi cuite, à base de jaune d’œuf, eau et beurre<br />
Huiler Voir à graisser et mettre une fine couche d'huile sur un marbre pour<br />
empêcher le pralin d'adhérer sur le plan de travail.<br />
I<br />
Imbiber Arroser une préparation (gâteau, entremet) avec un sirop chaud pour<br />
renforcer son goût et le rendre plus moelleux. Voir à "tremper".<br />
Inciser Faire des incisions (légères) sur un aliment à cuire pour en faciliter la<br />
cuisson.<br />
Incorporer Mélanger (doucement) deux ou plusieurs éléments. Ajouter un élément dans<br />
une préparation.<br />
Incruster Marquer, à l'aide d'un couteau, d'un ébauchoir, d'un découpoir ou d'un<br />
emporte pièce la surface d'une pâtisserie pour faire ou ajouter un décor.<br />
Infuser Ajouter à un liquide très chaud une substance aromatique pour qu'elle<br />
diffuse dans ce liquide son parfum.<br />
Imprimer Dans une plaque remplie d'amidon, enfoncer des petits moules pour donner<br />
la forme et couler des préparations liquides qui, en se refroidissant,<br />
prendront la forme (chocolat, bonbons, fondants…). Voir aussi à<br />
Empreintes.<br />
Irradiation L'irradiation des aliments se fait principalement par l'utilisation de rayons<br />
gamma (Cobalt 60 ou plus rarement Césium 137) ou par la projection<br />
d'électrons à une vitesse proche de celle de la lumière. Cette technologie<br />
détruit les micro-organismes afin d'obtenir une meilleure conservation des<br />
aliments (stérilisation). Cette technique contribue aussi à la décontamination<br />
des aliments, à inhiber la germination, à ralentir le mûrissement.<br />
Cobalt : sa toxicité varie selon les individus, les organismes, le contexte et<br />
l'espèce chimique, chez l'homme il peut induire des affections pulmonaires<br />
et il est classé comme "cancérigène possible"!<br />
Césium : sa toxicité est moindre que le Cobalt ! ! (Éviter les produits irradiés !)
J<br />
Jardinière Aliments (légumes) taillés en bâtonnets (4cmX4mm) et mélangés une fois<br />
cuits.<br />
Julienne Filaments de légumes, de viande… (un poisson aussi).<br />
Jus Voir à clarifier, à pincer.<br />
K<br />
Kadaïf Vermicelle oriental à base de farine de blé, amidon de maïs, eau, sel,<br />
conservateur (E22) appelé aussi "cheveux d'anges". Utiliser pour décorer !<br />
L<br />
Lait Issu de la vache, (nom officiel du lait de vache) la brebis et la chèvre.<br />
Différentes appellations de conditionnement pour le lait de vache :<br />
lait cru / pasteurisé : il a été chauffé entre 72° et 90° pendant 15s. et refroidi<br />
à 4°/ Stérilisé UHT (Ultra Haute Température) : chauffé entre 110° et 150°<br />
par de la vapeur pendant 1 à 2 secondes et refroidi sous vide / Concentré :<br />
évaporation de 45% de son eau puis homogénéisé, refroidi à 8° et stérilisé en<br />
boîte / Concentré sucré : même chose que concentré avec ajout de sucre ; en<br />
poudre : desséché à 150° et réduit en poudre.<br />
Ne pas abuser de lait et de ses dérivés (crème, beurre, fromages...) et le<br />
consommer « bio » et cru.<br />
Larder Traverser un morceau de viande ou de poisson à l'aide d'un ustensile appelé<br />
lardoire (pique creuse dans laquelle on met un morceau de lard) avec un<br />
bâton de lard trempé dans l'eau glacée. Ceci afin de donner du goût à la<br />
pièce, de l'empêcher de se déssécher et de donner un aspect décoratif à la<br />
tranche.<br />
Laminoir Rouleau à pâtisserie électrique (ou manuel).<br />
Lèche Mot désignant une tranche de viande très fine utilisée en charcuterie.<br />
Levain Mélange d'eau et de farine que l'on fait lever (doubler son volume,<br />
fermenter) avant de l'introduire dans une pâte pour qu'elle prenne du volume<br />
(pain). Voir à "rafraîchir".<br />
On peut ajouter, à ce mélange, du miel, du sucre….<br />
Lever Des filets de poisson mais aussi se dit d'une pâte qui doit fermenter en la<br />
mettant dans une "étuve" pour qu'elle double de volume, voir à "pointer", à<br />
Levure<br />
Chimique,<br />
Biologique, de<br />
boulanger,<br />
fraîche…<br />
« levain ».<br />
Utilisée pour les pâtes à pain, brioches, savarins, appelée aussi biologique,<br />
fraîche, de boulanger.<br />
C'est un champignon microscopique qui se développe à partir de la mélasse ,<br />
récupéré, débarrassé de l’excès d'eau qu'il contient, le moût est ensuite filtré,<br />
malaxé amené à la consistance d'une pâte gris/beige, ferme et souple, ayant<br />
une odeur douce et agréable. Cette pâte est ensuite conditionnée et elle est<br />
conservée à une température de 4/5°C. Il faut l'utiliser rapidement car c'est
un produit vivant qui évolue rapidement dans le temps en perdant ses<br />
caractéristiques et son pouvoir de fermentation.<br />
A ne pas confondre avec la levure chimique qui est une poudre sèche :<br />
composée de bicarbonate de soude ou carbonate d'ammoniaque + de la<br />
crème de tartre, de l'acide tartrique ou du sulfate d'aluminium sodique; le<br />
tout est mélangé à une grande quantité de farine, d'amidon et de carbonate de<br />
chaux alimentaire .<br />
Lier Donner une consistance crémeuse, "nappante" par cuisson ou réduction à un<br />
potage, une sauce sucrée ou salée en ajoutant un amidon (farine, fécule), de<br />
l'albumine (jaune d'œuf, sang) ou un corps gras (crème, beurre), voir à<br />
"sauce", "nappe".<br />
Limoner Nettoyer sous l'eau fraîche des "abats".<br />
Lisser A l'aide d'une "spatule" étaler une préparation crémeuse pour lui donner un<br />
aspect lisse.<br />
Lit Synonyme de socle pour dresser un plat (le socle doit être comestible) en le<br />
rehaussant.<br />
Lisette Petits maquereaux.<br />
Lustrer Badigeonner un aliment pour lui donner un aspect brillant. On peut utiliser<br />
du beurre clarifié, de l'huile, de la gelée, du sirop et l'appliquer au pinceau, à<br />
la "bombe"…<br />
Luter ou Lut Mélange de farine, de blancs d'œuf/eau que l'on utilise pour coller un<br />
couvercle dans une cocotte ou une terrine afin d'empêcher la vapeur de<br />
Lyophiliser,<br />
Lyophilisation<br />
s'échapper pendant la cuisson à l'étouffée. Voir à "repère".<br />
C'est dessécher un produit par le froid négatif.<br />
M<br />
Macaronner Mélanger en retombant la masse (voir ce mot) pour obtenir la consistance<br />
d'un appareil (voir ce mot) à macaron.<br />
Macédoine Tailler des aliments (principalement des fruits ou des légumes) en "dés" et<br />
les mélanger ensemble.<br />
Macérer Faire tremper (à froid) un aliment dans un liquide (alcool, vin, sirop), par<br />
exemple les raisins dans le rhum, pour qu'ils prennent le goût et le parfum<br />
du liquide.<br />
Magyfleur Moules en bronze pour la confection de fleurs en sucre coulé.<br />
Malaxer Travailler des éléments pour les ramollir, voir à "pommade".<br />
Manchonner Dégager, en grattant avec un couteau, la chair qui recouvre les extrémités<br />
des os de côtelettes ou cuisses et ailes de volailles, pour améliorer la<br />
présentation, voir à "carré".<br />
Mandoline Un appareil mécanique qui sert à tailler de fines tranches, des bâtonnets de<br />
légumes, et à des épaisseurs réglables.<br />
Manique Un ustensile en tissu ou en téflon pour attraper (avec les mains) des<br />
ustensiles chauds, sans se brûler.<br />
Marbre Plan de travail en marbre pour le travail en pâtisserie. Ce matériau à<br />
l'avantage <strong>d'être</strong> toujours à une bonne température.<br />
Marbrée État d'une viande dont les couches musculaires sont séparées par de la<br />
graisse lui donnant l'aspect du marbre.
Marbrer Décor ressemblant au marbre. Confectionner en étalant une crème et en<br />
ajoutant des filets de couleur différente, avec un petit couteau faire des<br />
marbrures, rayer. Voir le millefeuille ! Ou le « marbré » !<br />
Margarine Voir à « graisse ».<br />
Marinade Préparation liquide aromatisée où l'on plonge des aliments pendant un<br />
certain temps avant cuisson; pour les attendrir et les aromatiser.<br />
Elle peuvent servir ensuite de base de la sauce qui accompagne l'aliment<br />
mariné en déglaçage ou en mouillage.<br />
Voici différentes compositions :<br />
Marinade instantanée : huile d'olive, jus de citron, thym, laurier, ou persil<br />
haché/cognac, épices, pour de petites pièces tranchées : poisson, carpaccio<br />
par exemple.<br />
Marinade crue ( petites pièces) ou cuite (grosses pièces): vin (Rouge ou<br />
Blanc ou autre !), vinaigre, huile, échalote, oignon, carotte, cèleri, ail,<br />
bouquet garni, ail, girofle, (coriandre/romarin/genièvre).<br />
Si l'on est « pressé » on peut faire cuire l'ensemble de la marinade pour<br />
que les parfums diffusent rapidement, refroidir et plonger l'aliment à<br />
mariner.<br />
Voir mariner !<br />
Mariner Attendrir et parfumer un aliment en le laissant tremper dans une<br />
"marinade".<br />
Marmelade Sorte de confiture à base de peaux d'agrumes et d'agrumes.<br />
Marquer Démarrer une cuisson.<br />
Maryse Voir à "corne". C'est la marque commerciale devenue générique pour un<br />
appareil qui utilise les mêmes fonctions que la corne (et parfois de<br />
"spatule" ou aussi d'"écumoire" pour certaines préparations) et muni d'un<br />
manche.<br />
Masse Mélange de plusieurs éléments nécessaires à la préparation d'une<br />
pâtisserie, voir à "appareil".<br />
Masser Voir à "grainer", "cristalliser", "graisser", le sucre peut cristalliser pendant<br />
sa cuisson et on dit qu'il masse, il forme une masse, ou bien aussi qu'il<br />
"sable"..<br />
Masquer Voir à "enrober"; recouvrir une préparation pour l'enrober", la cacher. Et<br />
lui donner un aspect agréable avec de la crème, de la sauce ou de la gelée<br />
Matériel/ Voir plus bas... l'article !<br />
Matériau<br />
Matignon Garniture aromatique taillée en petits dés "paysanne" composée de<br />
légumes, d'un "bouquet garni" et de jambon, nécessaire pour la cuisson<br />
dite "poêlée".<br />
Maturation Opération qui consiste à laisser reposer un aliment pour qu'il améliore ses<br />
qualités gustatives.<br />
Maturer En pâtisserie un mélange ("mix") pasteurisé sera mis au frais pendant<br />
quelques heures pour que les parfums se révèlent ensemble.<br />
Meringue Du sucre et des blancs d'œufs battus. Il existe trois sortes de meringue :<br />
ordinaire ou Française : les blancs d'œufs sont battus avec du sucre.<br />
Suisse ou cuite sur le feu : on mélange les blancs d’œufs et le sucre et on<br />
fouette le tout au bain-marie (utilisée pour les meringues « sèches »).<br />
Italienne : on fait un sucre cuit au petit boulé (120°) que l'on verse (en<br />
fouettant) sur les blancs montés. (Utilisé pour « masquer », pour les<br />
mousses ou les sorbets).
Meringuer C'est recouvrir une préparation avec une meringue<br />
Mignonnette C'est le poivre en grain "concassé" grossièrement pour qu'il exhale ses<br />
parfums. Voir à "pilon", "mortier", broyer", "concasser".<br />
Mijoter Cuisson douce et régulière, voir à "compoter",<br />
Mirepoix De petits "dés" de légumes (voir à "Matignon"), d'un "bouquet garni" et de<br />
poitrine de porc, le tout rissolé dans un corps gras.<br />
Mix Voir à "appareil", "masse", ce mot est appliqué aux mélanges destinés à la<br />
fabrication des glaces ou des sorbets.<br />
Mixer Voir "mix", (voir à "turbiner") mais est employé pour pulvériser, hacher<br />
des produits très finement, voir à "mixeur", "cutter", "robot", "blinder".<br />
Mixeur Appareil très rapide et puissant qui est utilisé pour hacher, réduire en<br />
purée ou en coulis.<br />
Monder Voir à "émonder", enlever la peau des amandes, des pistaches, des pêches,<br />
des noisettes ou des tomates en les plongeant un moment dans de l'eau<br />
bouillante et ensuite dans de l'eau froide.<br />
Monter Au beurre, pour améliorer une sauce ou pour lui donner une impression de<br />
légèreté… de velouté ; ou dressage d'une préparation (monter en couches<br />
successives…) sur un plat ou une assiette, monter une préparation pour<br />
l'"émulsionner" (génoise, crème au beurre) ou mayonnaise en<br />
"incorporant" de l'huile ou du beurre fondu (voir à "hollandaise").<br />
Mortier Voir à "piler".<br />
Mortifier Laisser "maturer" une viande au frais pour en améliorer sa tendreté.<br />
Mouler ou<br />
moulage<br />
Action de mettre en moule ! verser ou déposer des préparations dans des<br />
récipients pour leur donner une forme après cuisson ou refroidissement.<br />
Voir à "rompre".<br />
Moucheter Projeter des points colorés sur une préparation.<br />
Mouiller Ajouter un liquide à une préparation pour une cuisson (ragoût, poché) ou<br />
pour "détendre" une préparation.<br />
"Mouiller à hauteur" Mouiller à hauteur s'emploie lorsqu'on met du liquide nécessaire pour la<br />
cuisson à la hauteur des mets à cuire dans le récipient.<br />
Mouillure Ensemble récipient/pinceau ou fourchette nécessaire pour humidifier des<br />
aliments à cuire.<br />
Moulin à Un appareil qui permet de réaliser des purées, des potages, des sauces. De<br />
légumes filtrer, afin d'obtenir des textures agréables.<br />
Cet appareil est à préférer aux "mixeurs" car il évite de donner de<br />
l'élasticité à certaines purées (pommes de terre) parce qu'il ne tourne pas<br />
vite. On peut compléter son action en repassant le tout au "tamis" fin. Ces<br />
appareils fonctionnent aussi avec un moteur électrique.<br />
Mouliner Passer des aliments au "moulin à légumes".<br />
Mousser Travailler un appareil pour le rendre léger et de consistance mousseuse<br />
(voir ce mot).<br />
Mousseux, Voir à "sabayon".<br />
Mousseuse<br />
Mousseline Une préparation dans laquelle on ajoute du beurre : crème pâtissière,<br />
brioche...<br />
Multicuiseur Voir à four vapeur, cuiseur vapeur<br />
34
UNE LISTE DU MATERIEL<br />
de préparation<br />
– Minimum -<br />
Une série de casseroles avec<br />
couvercles.<br />
Des pinces pour attraper/retourner.<br />
Une poêle et une « sauteuse ». Des cuillères et des fourchettes en bois.<br />
Un couscoussier pour les cuissons à<br />
la vapeur.<br />
Une « maryse » ou une corne.<br />
Une passoire Des couteaux : Éminceur, Office,<br />
Un « chinois » ou passoire très fine.<br />
Éplucheur.<br />
Un mixeur. Une planche pour découper.<br />
Un robot. Un fouet.<br />
Un moulin à légumes. de petites louches ou pochons.<br />
Un mélangeur/batteur. Un « fusil ».<br />
Un bol ou « cul de poule » inox. Une paire de ciseaux cuisine.<br />
Des calottes. Un rouleau à pâtisserie.<br />
de cuisson<br />
Le « four à micro ondes est à éviter : les micro-ondes sont, en elles-mêmes dangereuses et de plus il peut y avoir des<br />
risques de « fuites ». Les bactéries ne sont pas automatiquement neutralisées ou détruites. Les pesticides ou les<br />
nitrates ne sont pas éliminés et certaines substances sont modifiées ou détruites.<br />
Les cuissons à basse température (entre 60et 80 degrés) doivent être réservées aux viandes (qui lui donne une<br />
tendreté agréable). Les vitamines contenues dans les végétaux sont détruites par ce procédé de cuisson (trop bas car<br />
trop long et à l'inverse au delà de 95 degré même destruction). Il faut leur réserver les cuissons à l'eau bouillante ou à<br />
la vapeur (température ne dépassant pas 90/95 degré). A ce stade les vitamines sont fixées.<br />
Les plaques dites à « induction » sont très pratiques mais peuvent générer des champ magnétiques autour de<br />
l'appareil.<br />
Les cuissons dites « cuissons solaires » faites par l'intermédiaire du soleil et à l'aide d'une parabole sont les plus<br />
écologiques.<br />
35
Les matériaux de cuisson :<br />
il lui faut être résistant, de qualité et bon conducteur de la chaleur pour :<br />
subir des écarts de températures, ne pas s'oxyder, ne pas être poreux et ne pas provoquer de<br />
réactions chimiques au contact des aliments et de la chaleur.<br />
L'inox ou acier inoxydable :<br />
alliage de fer, de nickel et de chrome. La mention 18/10 que l'on retrouve sur les ustensiles de qualité voulant dire<br />
18% de chrome, 10% de nickel ; bons conducteurs de la chaleur et bonne résistance. C'est, actuellement le matériau<br />
le plus utilisé pour la cuisine (cuissons, stockage) car il est sain, robuste et facile à nettoyer, de plus sa composition<br />
ne permet pas l'échange avec les aliments. Il est cher mais très robuste.<br />
Les revêtements antiadhésifs :<br />
PTFE ou Téflon (polytétrafluoroéthylène) que l'on retrouve principalement sur les poêles et casseroles et de plus en<br />
plus sur tous les ustensiles culinaires.<br />
Apparemment inerte et non toxique au contact alimentaire. Ne pas dépasser tout de même des températures de plus<br />
de 230 degré (cette T° peut-être atteinte rapidement) et au delà de 350 degré sa décomposition devient très<br />
dangereuse. Il est déconseillé d'utiliser ces ustensiles même s'ils sont pratiques.<br />
D'autre part certains matériels de cuisson sont recouverts d'émail qui peut contenir lui du plomb, de l'arsenic ou du<br />
cadmium, sans compter des pigments de couleur. Leur utilité en cuisine peut devenir nocive pour la santé.<br />
La céramique :<br />
Leur composition peut contenir de l'aluminium (substance nocive en cuisine). Les ustensiles « ne collent pas », ne se<br />
rayent pas et leur provenance et composition pas toujours connue. Se méfier donc de ces nouveaux matériaux. Des<br />
« nanoparticules* » seraient présents dans ce type d'ustensiles.<br />
Le cuivre :<br />
excellent conducteur de la chaleur, sensible aux variations de la chaleur, ce matériau est resté longtemps le meilleur<br />
pour la fabrication des ustensiles de cuisson détrôné aujourd'hui par l'inox. Le cuivre est astreignant à nettoyer car s'il<br />
s'oxyde il peut devenir un poison.<br />
La fonte :<br />
faite de fer et de carbone. Les meilleurs ustensiles pour les cuissons de toute sorte. Long à chauffer, bons diffuseurs<br />
de chaleur, ils gardent longtemps la chaleur et sont lourds et peuvent se casser ! Facile d'entretien. Comme l'inox ces<br />
ustensiles sont assez chers.<br />
Le fer et l'aluminium :<br />
ne sont plus utilisés en cuisine.<br />
La terre cuite :<br />
les choisir aux normes, pouvant aller à la flamme directe, et sans décoration. De bons ustensiles pour la cuisson et<br />
facile à nettoyer. A manipuler avec précaution car très fragiles !<br />
Le verre :<br />
le plus connu « Le Pyrex ». Fragile comme la terre cuite il a les mêmes avantages et ne présente aucun risque pour la<br />
santé (sans colorants bien sûr).<br />
Le silicone :<br />
de plus en plus utilisé pour les moules à pâtisserie par exemple, leur usage peut devenir toxique à certaines<br />
températures ou par des utilisations répétées.<br />
Le plastique :<br />
ne doit pas être utilisé en cuisine et pour stocker au frais, car on ne connaît pas toujours sa composition exacte.<br />
Un triangle formé de trois flèches et dans lequel il y a des chiffres peut indiquer vaguement si on peut les utiliser en<br />
usage alimentaire. Sorte de logos inscrit sur le récipient et portant les chiffres 2,4 et 5.
*Une nanoparticule (ou particule outre-fine) est définie par la norme ISO TS/27687 comme étant un nano-objet dont<br />
les trois dimensions sont à l'échelle nanométrique, c'est-à-dire une particule dont le diamètre nominal est inférieur à<br />
100 nm environ. Une autre définition, plus large, qualifie de « nanoparticule » un assemblage d'atomes dont au<br />
moins une des dimensions se situe à l'échelle nanométrique ; ceci correspond à la définition de « nano-objet » selon<br />
la norme ISO précitée.<br />
Certaines nanoparticules (naturelles ou artificielles), diffusées dans l’environnent, notamment par l'air ou via les<br />
eaux usées, sont fortement suspectées d'avoir des effets négatifs sur l'environnement , et sur la santé quand elles sont<br />
inhalées ou qu'elles pénètrent le corps via la peau, l'eau ou l'alimentation ; « Les études toxicologiques démontrent<br />
clairement que la très petite taille des nanoparticules est un élément-clé au niveau de la toxicité, surtout au niveau<br />
des particules non ou peu solubles (...) les propriétés de surface, la capacité à induire des radicaux libres ou à<br />
libérer certains ions peuvent également influer substantiellement sur la toxicité. Plusieurs effets pulmonaires ont été<br />
documentés dont la capacité de certaines nanoparticules à induire des granulomes pulmonaires. Les données<br />
actuellement disponibles semblent indiquer par ailleurs que l’absorption cutanée serait relativement limitée »<br />
(Source : wikipédia).<br />
Le<br />
COUTEAU :<br />
37
N<br />
Nacrer Apporter au riz une teinte proche de la nacre en chauffant légèrement les<br />
grains de riz dans un peu de corps gras. Ceci permet de neutraliser une<br />
partie de l'amidon pour que le riz soit moins collant (riz pilaf).<br />
Cette technique n'est pas valable pour le riz « prétraité » qui a subi une<br />
transformation de l'amidon par étuvage industriel.<br />
Nappage Voir à abricoter, gelée. Recouvrir une préparation d'un mélange (sucré ou<br />
salé) pour lui donner un aspect agréable : brillant par exemple.<br />
Nappe Voir "sauce", "lier". ...cuire à la nappe !<br />
Napper Recouvrir une préparation avec un liquide onctueux et épais pour le<br />
"masquer", le cacher (chocolat de "couverture"), "fondant", ou sauce pour la<br />
cuisine (voir à "chaud froid" ou gratiner).<br />
Normes/Labels<br />
NSF<br />
NF<br />
FDA<br />
38<br />
LNE<br />
National Sanitation Foundation. Norme garantissant la conformité à des<br />
normes de sécurité alimentaire parmi les plus sévères au monde (hygiène,<br />
non toxicité).<br />
Norme Française.<br />
Food And Drug : Agence Fédérale Américaine des produits alimentaires et<br />
médicamenteux.<br />
Laboratoire National d'Essais.
Quelques NORMES & LABELS :<br />
Comment ça fonctionne ou :<br />
instituts valorisant les productions et la commercialisation des aliments pour la France.<br />
INAO<br />
Institut National des<br />
Appellations d'Origine.<br />
France<br />
Et ses différents services qui contrôlent et délivrent les obtentions<br />
d'Origine et de Qualité :<br />
Signes d'Identification de la Qualité et de l'Origine (SIQO),<br />
Certification et Conformité des Produits (CCP),<br />
Loi d'Orientation Agricole (LOA),<br />
Organisme de Défense et de Gestion (ODG),<br />
qui délivrent les mentions suivantes :<br />
Agriculture biologique pour la<br />
France<br />
Agriculture biologique pour la<br />
France et pour l'Europe.<br />
Appellation d'Origine<br />
Contrôlée<br />
France<br />
Pour l'Europe<br />
Délivré par l'INAO<br />
Institut National des Appellations<br />
d'Origine.<br />
Label Rouge Délivré par l'INAO.<br />
Institut National des Appellations<br />
d'Origine.<br />
AOP<br />
Appellation d'Origine Protégée,<br />
(correspond – un peu- à notre AOC).<br />
IGP<br />
Indication Géographique<br />
Protégée<br />
STG<br />
Spécialité Traditionnelle<br />
Garantie<br />
Pour l'Europe<br />
Pour l'Europe<br />
Pour l'Europe<br />
D'autres mentions valorisantes :<br />
« Montagne »/ « Fermier »/ « Produit Pays » / « Vin de pays » / « Agriculture<br />
raisonnée ».<br />
Produit certifié qualité
40<br />
Marque désignant la viande<br />
hachée de bœuf.<br />
Sigle de la viande Bovine,<br />
Porcine ou Ovine mis en place<br />
par « la filière viande ».<br />
Estampille sanitaire :<br />
Code barre ou « GENCODE<br />
source : le pointsurlatable.fr<br />
Voir à « étiquette »<br />
...D'autres labels, normes...<br />
Norme Française<br />
(AFNOR)<br />
Norme Française<br />
Environnement<br />
Estampille sanitaire ou marque de<br />
salubrité délivrée par les services de<br />
santé publique.<br />
Elle figure sur de nombreux produits<br />
alimentaires d'origine animale :<br />
viandes, poissons, crustacés, lait,<br />
fromages, charcuteries, yaourts, plats<br />
cuisinés.<br />
Elle identifie les établissements<br />
préparant, traitant, transformants,<br />
manipulant ou entreposant ces denrées.<br />
Voir à HACCP.<br />
France<br />
France<br />
Norme Française Services France<br />
ISO<br />
(International Organization for<br />
Standardisation)<br />
voir le site :<br />
http://www.iso.org/iso/fr/home.htm<br />
« C'est un système de<br />
management international<br />
visant à standardiser, à<br />
normaliser les productions<br />
pour préserver la sécurité et les<br />
consommateurs ».<br />
Organisation Internationale de<br />
Normalisation.<br />
L'AFNOR est membres de l'ISO.<br />
Il existe plusieurs normes :<br />
ISO 9000 : assurance et qualité/<br />
14000 : environnement / 3166 : codes<br />
des pays / 50001 : énergie / 31000 :<br />
risques / 22000 : sécurité alimentaire /<br />
26000 : responsabilité sociétale des<br />
organisations / 4217 codes des<br />
monnaies / 639 : codes des langues...
O<br />
Oxyde<br />
calcium<br />
de Déshydratant, voir l'article sur les additifs !<br />
Oura Voir à clef.<br />
P<br />
Pacojet, c'est un outil de cuisine professionnel performant qui permet la préparation<br />
rapide et facile de plats. Il permet d’économiser du temps et de l’énergie en<br />
exploitant les produits alimentaires de façon optimale en réalisant des<br />
mousses, farces, sauces et crèmes glacées en une « simple pression » de<br />
bouton. (un mixeur très puissant et très rapide).<br />
pacosser C'est utiliser le pacojet !<br />
P.A.I. Ce sont des Produits Alimentaires Intermédiaires, d'assemblage ou aussi des<br />
« aides alimentaires ». issus de l'industrie agroalimentaire ils sont conçus<br />
pour faciliter, par leur utilisation et composition, la préparation des plats.<br />
Il s'agit de toutes les conserves appelées aussi « appertisés », des<br />
préparations liquides en briques, des pâtes sèches (industrielles), des sauces,<br />
potages ou préparations pâtissières déshydratées en poudres, des produits<br />
marinés, fumés, sous vide, surgelés...<br />
PM Abréviation de « Pour Mémoire ».<br />
Panade Voir à "détrempe". Mélange d'eau et de farine à chaud ou à froid employée<br />
pour la pâte à choux.<br />
Ou bien aussi : lait ou eau et pain, réduits en pâte et servant pour la<br />
confection des quenelles et des farces.<br />
Panacher Assemblage de deux préparations pour obtenir des couleurs, des textures<br />
différentes.<br />
Paner Enrober un aliment de mie de pain sucrée ("biscuit") ou salée ("chapelure").<br />
Voir à "quadriller".<br />
Panoufle Peau du ventre des animaux morts (lapin, mouton, agneau…)<br />
Papardelle Large bande de pâte.<br />
Papier<br />
absorbant<br />
(sopalin)<br />
Papier<br />
aluminium<br />
Appelé « Sopalin » qui est la marque qui a mis au point ce papier -société<br />
papier linge - ayant la particularité d'absorber rapidement (comme une<br />
éponge) des liquides. D'un usage unique il sert, dans les cuisines<br />
professionnelles, à nettoyer, sécher, essuyer.<br />
Une très fine lamelle d'aluminium que l'on utilise comme du papier et qui a<br />
la particularité de protéger les cuissons au four ou au gril et de maintenir la<br />
chaleur (ne pas abuser de sa présence en cuisine, ce métal n'est pas très bon<br />
pour la santé!).<br />
Papier film Se dit d'une sorte de papier très fin et transparent obtenu avec de la matière<br />
plastique. Servant à recouvrir de façon hermétique les préparations<br />
Papier<br />
sulfurisé<br />
(Papier<br />
cuisson)<br />
culinaires pour les protéger.<br />
Papier recouvert (aujourd'hui) d'une très fine couche de silicone utilisée<br />
comme le « Silpat » ou bien aussi pour « chemiser » les moules.<br />
Sulfurisé : papier saturé en soufre ce qui empêche l'humidité des aliments<br />
de coller à ce papier en permettant ainsi de mieux décoller ces aliments.
Utilisé en général en pâtisserie.<br />
Papillote 1/ Méthode de cuisson à l'"étouffée" et passée au four, en enfermant des<br />
préparations culinaires dans du "papier cuisson".<br />
2/ Petit "manchon" de papier placé sur les os des côtes ou des cuisses<br />
d'animaux après les avoir "manchonnés".<br />
Parer Supprimer des éléments inutiles sur un aliment pour améliorer la<br />
présentation. Voir à "ébarber".<br />
Partir Démarrer une cuisson, voir à "marquer".<br />
Parures Voir à "parer", les parures sont utilisées pour la confection des jus, des fonds<br />
de sauces.<br />
Passer Voir à "chinois", "chinoiser", passer au chinois !<br />
Pasteuriser Action de chauffer un liquide ou une préparation et de les refroidir<br />
rapidement, voir « cellule de refroidissement » pour stopper le<br />
développement bactérien.<br />
Pâte<br />
Mélange de farine, liquide, œufs, beurre, etc. pour préparer des pâtisseries.<br />
Les différentes<br />
sortes de<br />
pâtes :<br />
1/Pâtes sèches (ou friables) : pâte brisée (ou à foncer, ou pâte à pâté). La<br />
pâte feuilletée, la pâte sablée ou sucrée, la pâte à nouille (pâtes fraiches).<br />
2/Pâtes molles (consistance onctueuse et souple) : la pâte à choux, la pâte à<br />
crêpes ou à beignets (plus épaisse).<br />
3/ Pâtes montées (émulsion d'œuf ou de blanc d'œuf) : la pâte à génoise, la<br />
pâte à biscuit (ou biscuit de Savoie, ou biscuit à la cuiller, ou à roulé), la<br />
pâte à frire (ou à beignet) lorsqu'on lui ajoute des blancs d’œuf montés, on<br />
peut aussi ajouter de la levure).<br />
4/ Pâtes levées (à la levure fraiche) : pâte à brioche, brioche mousseline, à<br />
savarin, à baba, à kouglof, à pain, à pizza.<br />
5/ Pâtes poussées (à la levure chimique) : à cake, à madeleine, quatre quart,<br />
marbré...<br />
Pâton Employé lorsqu'on fait la pâte feuilletée.<br />
Paysanne Taille de légumes.<br />
Pectine Voir à gélifiant; gelée. Extraite des fruits.<br />
Peigne à décor Ustensile utilisé principalement en pâtisserie muni de dents ou de stries de<br />
différentes formes et destiné à faire des traces, raies, formes, sur les<br />
préparations.<br />
Peler, Peler à Enlever la peau et enlever la peau des agrumes.<br />
vif<br />
Persillée Viande tachetée de points de graisses, objet de qualité.<br />
Persiller "saupoudrer" d'un mélange "haché" des aliments, de persil, de "mie de pain"<br />
et d'ail : persillade.<br />
Peser Préparer les quantités de produits nécessaires pour la confection d'un plat,<br />
voir à "grammages" et le tableau « astuces, poids et mesures »..<br />
A l'aide d'un "densimètre" mesurer la quantité de sucre dans un sirop pour<br />
utiliser correctement le sirop.<br />
Pétrir "Travailler" une pâte pour la rendre homogène, voir à "fraiser", "battre".<br />
Pincer A l'aide d'une "pince à tarte" c'est faire un décor tout autour de la pâte.<br />
les sucs Voir à clarifier : c'est faire chauffer la graisse de cuisson pour que les "sucs"<br />
contenus dans la graisse attachent (collent) au fond du récipient, on jette la<br />
graisse et on "déglace" (voir ce mot) avec un liquide pour récupérer les<br />
"sucs" collés, (voir à "jus").<br />
Piler Écraser, réduire en poudre à l'aide d'un pilon et d'un "mortier" des aliments<br />
durs. Voir à "concasser".
Pincée Prendre une petite quantité de poudre (sel ou assaisonnement) avec deux<br />
doigts. Voir à pointe".<br />
Piquer Faire des trous dans une pâte avant cuisson pour l'empêcher de "monter", de<br />
prendre du volume, de faire des boursouflures. On peut utiliser une<br />
fourchette ou un "pique vite".<br />
Introduire des bâtonnets de lard, de jambon, de truffe ou de langue dans de<br />
petites pièces de viande ou de poisson pour en améliorer ou changer le goût,<br />
voir à "clouter".<br />
Pique vite Un rouleau sur lequel est planté des piques et muni d'un manche que l'on<br />
roule sur la pâte.<br />
Pistolet A chocolat, à décor.<br />
Pluches Ou peluches, feuilles de cerfeuil, de cresson ou de persil. Voir à Trifollier.<br />
Poche à C'est une poche de tissu ou de plastique (transparent) en forme d’entonnoir<br />
douilles et au bout duquel est ajouté une « douille ». Rempli de crème ou de pâte le<br />
tout semi liquide et utilisé pour faire des décors, garnir de petites pièces.<br />
Pocher Cuisson dans un liquide (aromatisé), voir à "mouiller". Autrefois on faisait<br />
cuire les aliments dans une poche de tissu ou une vessie.<br />
Se dit aussi lorsqu'on utilise la « poche à douille » en pâtisserie.<br />
Pochoir Comme pour la peinture, c'est un cache qui laisse apparaître une trace, un<br />
dessin, un motif, sur une préparation.<br />
Pochon Petite louche servant à "dépouiller" ou à "fouler".<br />
Pointer Action qui consiste à laisser "lever" une pâte (brioche par exemple) dans<br />
une "étuve" avant de la "rompre".<br />
Pointe Mesure, quantité de poudre (sel ou autre assaisonnement) faite avec la<br />
pointe d'un couteau (d'office), voir à "prise" et à "pincée"<br />
Poêler Se dit d'une cuisson faite à la poêle, sauter à la poêle. Mais désigne aussi<br />
une technique de cuisson qui s'apparente plus de la cuisson en cocotte ou à<br />
l'étouffée, dans une ambiance chaude et humide…<br />
Pommade<br />
Voir à "cocotte" ou à "étouffée"<br />
Beurre en pommade. Voir à "crémer" et à "malaxer".<br />
Pousser Laisser développer une pâte sous l'action de la levure dans une "étuve " ou,<br />
en boulangerie, une "chambre de pousse".<br />
Une pâte poussée est aussi une pâte dans laquelle on à incorporé de la<br />
"levure chimique" et que l'on fait cuire immédiatement.<br />
Praliné Amandes ou noisettes cuites dans du sucre.<br />
praliner Praliné "sablé", se dit aussi lorsque l'on mélange le praliné à une<br />
préparation.<br />
Prise Prendre une petite quantité de poudre (sel ou assaisonnement) avec trois<br />
doigts. Voir à "pincée" ou "pointe".<br />
Puits Voir à fontaine.<br />
Pulpe Comme un coulis, la chair (d'un fruit, d'un légume) sans son eau.<br />
Puncher Imbiber de sirop alcoolisé une pâtisserie. Voir à "arroser" et "imbiber".
44<br />
ASTUCES, POIDS & MESURES :<br />
Produits Environ...<br />
Un œuf de calibre 60 Pèse 55 g. / le jaune 30 g. / le<br />
blanc 20 g.<br />
1 pincée de sel Deux doigts : 1 g.<br />
1 prise de sel Trois doigts : 3 g.<br />
Cuillère à soupe Rase :<br />
2 cl. De liquide,<br />
20 g. de beurre,<br />
15 g. de farine,<br />
12 g. de fécule,<br />
18 g. de riz cru,<br />
16 g. de sel fin,<br />
20 g. de gros sel,<br />
14 g. de semoule,<br />
15 g. de sucre en poudre,<br />
5 g. de feuilles de thé, de<br />
fromage râpé, de flocons<br />
d'avoine,<br />
8g de cacao (poudre),<br />
Cuillère bombée 15 g. de crème fraîche.<br />
Doubler les quantités !<br />
Cuillère à café Rase :<br />
(ou à entremets) 0,66 cl de liquide,<br />
7 g. de beurre,<br />
4 g. de farine,<br />
3 g. de fécule,<br />
6 g. de riz cru,<br />
5 g. de sel fin,<br />
5 g. de sucre semoule,<br />
3 g. de poivre moulu.<br />
Cuillère bombée Doubler les quantités !<br />
Tasse à déjeuner / verre<br />
moyen (moutarde) / gobelet<br />
plastique<br />
1 pomme de terre<br />
1 carotte<br />
1 oignon<br />
1 échalote<br />
1 gousse d'ail<br />
1 tomate<br />
1 citron<br />
1 orange<br />
20 cl de liquide ou 200 cm3<br />
12 cuillères à soupe,<br />
100 g. de farine.<br />
100 g.<br />
80 g.<br />
60 g.<br />
15 g.<br />
5 g.<br />
60 g.<br />
8 cl. de jus,<br />
15 cl. de jus.
Q<br />
Quadriller Marquer des aliments sur le gril.<br />
Faire des quadrillages sur des préparations "panées" pour améliorer sa<br />
présentation (lors de la cuisson, le quadrillage apparaît).<br />
Sur une tarte poser des bandelettes ou faire un « marquage » sur du sucre.<br />
Quartier Voir à "suprême" ou "segment". Quartier de bœuf : 1/4 de l'animal cru !<br />
Quenelle Voir à "farce", "mousse", mousseline", forme donnée (ovale allongé).<br />
Quintessence Voir à Exsudat, glace et réduire.<br />
QS. Quantité suffisante.<br />
R<br />
Rabattre Voir à rompre.<br />
Rafraîchir Refroidir une préparation en la plongeant dans un liquide glacé. Voir à<br />
"frapper" ou à "cellule de refroidissement". Redonner un aspect agréable à<br />
une préparation. Ajouter de la farine à un "levain".<br />
Raidir Colorer légèrement un aliment dans un corps gras. Voir à "blondir".<br />
Râper Passer un aliment sur une râpe pour le réduire en poudre. Muscade,<br />
chocolat, fromage…<br />
Rassir Voir à "mortifier".<br />
Rayer Décorer avec un couteau en dessinant des formes géométriques sur un<br />
gâteau après avoir badigeonné de dorure ou passé du fondant… voir à<br />
"strier".<br />
Rectifier Voir à "assaisonner" ou "réduire". Mettre au point une préparation (par<br />
exemple en assaisonnant ou en liant).<br />
Réduire Faire évaporer l'excédent d'eau d'un liquide en le chauffant jusqu'à la<br />
consistance voulue, voir à "rectifier", glace, exsudat, quintessence,<br />
Régénérer Remettre en température ou à la bonne température, pour une meilleure<br />
consommation, un aliment tenu au frais.<br />
Relâcher Se dit d'un appareil, d'une pâte, d'une crème qui a perdu son aspect initial.<br />
Relever Rehausser la saveur avec un assaisonnement judicieux. Voir à "rectifier".<br />
Remonter "Émulsionner" une préparation dont les éléments se sont dissociés.<br />
Repère Marque faite avec les doigts sur la pâte feuilletée lorsqu'on la "toure" pour se<br />
rappeler le nombre de pliages.<br />
Voir à "luter", mais c'est une pâte (farine, blancs d'œufs/eau) qui sert à fixer<br />
des pièces pour un montage, une présentation.<br />
Réserver Changer de récipient, ranger au frais ou au chaud, débarrasser... Mettre de<br />
côté en attendant l'utilisation, voir à décanter.<br />
Retomber Comme "relâcher" mais là il s'agit d'une émulsion qui a perdu de son<br />
volume ou bien après cuisson un gâteau qui est mal cuit (choux, pâte<br />
feuilletée…)<br />
Revenir Ce mot est employé à tort (car il ne veut rien dire) à la place de rissoler ou<br />
de brunir. Voir à colorer.<br />
Rioler Poser des bandes de pâtes en diagonale et en croisillon sur une tarte.<br />
Ris Voir à "béatilles", à « abats ».<br />
Rissoler Cuire un aliment dans un corps gras pour le colorer. Voir à colorer, revenir,
unir.<br />
Rhodoïd Feuille de matière synthétique semi rigide et transparente utilisée pour<br />
décorer les pâtisseries, voir à empreintes, imprimé.<br />
Rompre Voir à "lever", "étuve", "pointer". Après avoir fait "lever" ou "pointer" une<br />
pâte "levée" (brioche, pain).<br />
Lorsque la pâte est "montée" on la replie plusieurs fois sur elle-même ce qui,<br />
par la suite, permettra à celle-ci de mieux « développer ».<br />
Rognure Restes de pâte crue.<br />
Rosé Ou "rose à l'arête", avec un point de cuisson légèrement saignant… presque<br />
cru !<br />
Rosace Disposer en...<br />
Rôtir Cuire un aliment dans un four avec un corps gras. Se dit aussi pour les<br />
cuissons à la broche.<br />
Rouelles Tranches ou rondelles de viandes ou de légumes.<br />
Roux Mélange de beurre et de farine cuits et destinés à "lier" des sauces. Il existe<br />
les roux blancs (beurre et farine fondus : pour les sauces blanches, la<br />
béchamel), les roux blonds (le beurre et la farine sont cuits un peu plus<br />
longuement, pour les "veloutés") et les roux bruns (le beurre et la farine<br />
prennent une couleur sombre pour les sauces brunes et les gibiers), ils<br />
donneront un goût et une couleur particulière aux sauces. Voir à « fond ».<br />
Ruban Préparation semi liquide qui, lorsqu'elle coule, retombe doucement et donne<br />
l'impression de se plier comme le fait un ruban en soie. Voir à "blanchir".<br />
S<br />
Sabler Donner à une texture (pâte ou "praliné") la sensation de sable fin (voir à<br />
"pâte sablée").<br />
C'est le sucre qui a "massé".<br />
Sabayon C'est une crème cuite qui est servie avec des gâteaux tel que la génoise, par<br />
exemple et qui est d'origine Italienne.<br />
Jaune d'œuf, sucre et vin cuits, "émulsionnés" au "bain-marie" jusqu'à<br />
obtention d'une préparation "mousseuse" et onctueuse. On peut utiliser cette<br />
crème pour faire des gratins (de fruits) en "nappant" une préparation et en la<br />
passant ensuite à la "salamandre" pour colorer la préparation. On peut aussi<br />
congeler le sabayon et le servir tel quel.<br />
Saigner Planter un couteau dans la carcasse d'un crustacé (vivant) pour en extraire<br />
l'eau.<br />
Saisir Démarrer une cuisson à feu vif pour obtenir une "croûte".<br />
Salamandre Appareil dont la voûte (le plafond) est à chaleur rayonnante, c'est-à-dire que<br />
la chaleur est produite pour permettre de faire des préparations gratinées,<br />
colorées ou bien pour réchauffer en surface un produit, ou bien pour "griller"<br />
un plat. Voir à "sabayon", gratin".<br />
Salmigondis Ragoût de restes.<br />
Salpicon Taille de mets en très, très petits cubes. Voir à "dés", "macédoine", "cubes",<br />
"matignon", "mirepoix".<br />
En général cette préparation est liée avec une sauce et est utilisée pour garnir<br />
de petites « croûtes » ou des beignets ; ce peut-être aussi des fruits (frais ou<br />
confits, mis à macérés ou pas, mélangés ou pas) taillés en très petits cubes.<br />
Sangler Passer une crème glacée ou un sorbet dans une machine qui tourne et qui
congèle la préparation pour l'empêcher de "pailleter". Voir à "foisonner", à<br />
"mix", à "turbiner".<br />
Sasser Frotter des légumes nouveaux entre eux (et avec du gros sel) pour enlever<br />
leur peau très fine.<br />
Satiner Voir à "étirer".<br />
Sauce Préparation liquide, salée ou sucrée et dont l'onctuosité est déterminé par la<br />
cuisson dite "à la nappe". Voir à "lier", nappe".<br />
Saumure Eau aromatisée et fortement salée destinée à la conservation des aliments.<br />
Saupoudrer A l'aide d'un récipient troué et appelé saupoudreuse (pour faire de la poudre<br />
en pluie), rempli soit de sucre (glace), de cacao ou de sel…. On réparti à la<br />
surface d'un aliment, en une couche, une fine pellicule de produit pour le<br />
"masquer", le "décorer" ou l'"assaisonner". Appelée vulgairement branleuse.<br />
Sauter (voir aussi à poêler) cuire rapidement de petites pièces dans un corps gras<br />
(chaud) et dans une poêle ou une sauteuse.<br />
Sel nitrité Agent conservateur utilisé dans la confection des charcuteries industrielles<br />
(E250).<br />
Selle anglaise Les doubles côtelettes filets ou rognonnade qui se trouvent juste avant le<br />
"gigot". Ce morceau est cuit entier, désossé, farci, reconstitué ou en partie<br />
désossé… « le bas du dos » ! l'ensemble « selle anglaise et les (deux)<br />
gigots » réunis s'appellent le baron.<br />
Selle Partie du mouton ou de l'agneau désignant l'emplacement du quasi ou la<br />
partie du gigot qui est raccourcie. Voir à gigot et à selle anglaise.<br />
Serrer A la fin du montage ou de l'émulsion d'un produit on fini par quelques coups<br />
de fouets vifs pour homogénéiser la préparation et lui donner meilleure<br />
tenue.<br />
Silpat Toile fabriquée en fils de soie et trempée dans du silicone. Elle est anti<br />
andhérante remplaçant le "papier cuisson". Voir à papier cuisson, empreinte<br />
et Flexiplan. Tout comme le téflon pour les casseroles ce sont des matériaux<br />
qui facilitent la cuisine et son nettoyage !<br />
Singer "Saupoudrer" de farine un "ragoût" pendant sa cuisson pour "lier" la sauce.<br />
Siphon Voir aussi à "gazer".<br />
Sirop Sucre et eau, sa cuisson et sa composition dépendent de son utilisation :<br />
pour 1 litre d'eau et :<br />
530 g. de sucre : pocher/cuire des fruits ; 580 g. de sucre : pour imbiber des<br />
babas ou des savarins ; 1 K. de sucre : pour confectionner des sorbets.<br />
Sommité Sommet ou extrémité d'un végétal (feuilles ou fleurs).<br />
Sorbitol Conservateur et antioxydant. Sirop fait par réduction de glucose de maïs et<br />
utilisé pour homogénéiser les préparations.<br />
Souffrer S'emploie en confiserie. Opération qui consiste à décolorer des fruits pour<br />
les recolorer ensuite de façon uniforme. On utilise la vapeur ou le souffre.<br />
Sopalin Voir à "papier absorbant".<br />
Spatule Voir à "Maryse", en bois, en "plastique", en inox pour étaler, masquer, lisser,<br />
retourner, mélanger…<br />
Sphérification Voir à "Texturas". Consiste à gélifier un liquide et à le plonger dans un bain<br />
à base de calcium pour lui donner une forme sphérique par réaction.<br />
Sous vide Un aliment qui est placé dans un sac spécial et vidé d'air puis scellé pour le<br />
conserver ou le faire cuire.<br />
Stabilisateur Un produit qui sert à équilibrer la quantité de liquide non absorbé par les<br />
constituants de la préparation. Voir à "textura".<br />
Stériliser Détruire une majeure partie des germes microbiens contenus dans des<br />
aliments et ainsi faciliter la conservation.<br />
Strier Pour décorer un gâteau, faire des raies avec une fourchette ou autre à la
surface d'une préparation, voir à "rayer".<br />
Sucre inverti Réservé aux préparations industrielles son pouvoir très sucrant permet<br />
d'améliorer les textures. Neuculine, le mot Trimoline est employé parfois<br />
pour désigner le sucre inverti; c'est en fait une marque commerciale.<br />
Sucs Lors de la fabrication d'un jus de cuisson on « fait pincer » les sucs : partie<br />
caramélisée au fond des récipients, qu'il faut décoller en déglaçant à l'aide<br />
d'un liquide.<br />
En "foulant" dans un chinois (à l'aide d'un pochon – petite louche) une<br />
préparation, on extrait les sucs (et peut-être la « quintessence!).<br />
Suer Cuisson lente salée dans un corps gras et avec un couvercle pour faire cuire<br />
l'aliment dans son eau et sans coloration. Voir à "étuver", à "dessécher".<br />
Suprêmes Blanc de volaille et partie charnue des poissons, voir à "filet".<br />
Surgelés<br />
Surgeler<br />
Partie des agrumes appelée segment ou improprement "quartier".<br />
Produits congelés.<br />
Congeler rapidement ( - de 2 heures à – 18°) à l'aide d'une "cellule de<br />
refroidissement ou de congélation", un aliment, une préparation afin de la<br />
conserver.<br />
Sursaturé Se dit d'un sirop qui ne peut plus dissoudre de sucre.<br />
T<br />
Tabler Opération qui consiste à amener une "couverture" (chocolat) au point, en<br />
travaillant environ les 2/3 de la "masse" sur le "marbre" ou le plan de travail<br />
pour la refroidir et ajouter au reste chaud; ou bien en ajoutant à la<br />
"couverture" chaude de la "couverture" froide "râpée" ou "hachée".<br />
Tailler Découper.<br />
Tamiser Passer une poudre (farine, chapelure, sucre glace…) à travers un tamis (voir<br />
à "cribler") afin de calibrer ou d'éliminer des "grumeaux", des nerfs, des<br />
peaux (disgracieux) ou des morceaux. Voir à "moulin à légumes".<br />
Tant pour tant Préparation à base de poudre d'amandes et de sucre en quantité égale. S'il<br />
s'agit de noisettes ce sera précisé.<br />
Tapisser Voir à "chemiser".<br />
Tamponner Consistait autrefois à passer/tamponner un morceau de beurre sur une<br />
préparation chaude qui doit refroidir pour que sa surface ne forme pas une<br />
peau désagréable. Aujourd'hui on emploi ce terme mais on procède<br />
différemment : en mettant de tout petits morceaux de beurre sur la<br />
préparation à refroidir (sauce au "bain-marie"), en "saupoudrant" de sucre<br />
glace une crème (pâtissière) ou bien en posant à sa surface un morceau de<br />
"papier film".<br />
Tartiner Une tartine est une tranche de pain sur laquelle on a étalé de la confiture. Ce<br />
terme désigne la même chose mais pour étaler d'autres produits (beurre,<br />
crème, etc.).<br />
Voir le traité sur la « loi de la tartine beurrée » par Murphy ou « pourquoi<br />
une tartine beurré livrée à elle-même tombera du côté beurré ».<br />
Tatin Des « demoiselles Tatin ». Une tarte aux pommes qui est tombée, que l'on a<br />
retournée sur son plat de cuisson et qui est repassée au four, bien<br />
caramélisée ! ! !<br />
Teflon Voir à Silpat<br />
(tefal)<br />
Tétonner Se dit pour les madeleines. A la cuisson elles doivent former un « téton » sur
le dessus.<br />
Texturas Marque de produits développés par les cuisiniers Catalans Albert et Ferran<br />
Adria. Ces produits comprennent les "émulsifiants" (Lecite, Glice, Sucro),<br />
les "épaississants" (Xantana), les "gélatines" (Gellan, Kappa, Lota, Agar,<br />
Métil) et ceux permettant la "sphérification" (Algin, Calcic, Citras, Eines).<br />
Voir ces mots.<br />
Timbale Mot signifiant récipient. Soit en métal ou porcelaine, soit en pâte cuite pour<br />
le garnir.<br />
Tirer Étirer, avec les doigts, du sucre cuit au grand cassé en le repliant plusieurs<br />
fois sur lui-même pour lui donner un aspect satiné.<br />
Toilette Identique à crépine.<br />
Tombée Cuire des légumes pour qu'ils perdent du volume. Voir à « fondre ».<br />
Tomber Cuire un aliment, généralement des légumes, dans un corps gras ou à sec<br />
pour lui faire perdre du volume, voir à "réduire", tombée, fondre.<br />
Torréfier Colorer des graines, de la farine pour leur donner du goût et de la couler<br />
(café).<br />
Tour C'est le plan de travail (en bois) du pâtissier ou du boulanger et sur lequel il<br />
"toure", il confectionne, "boule", "pétrie", "abaisse" les pâtes. Voir à<br />
"empreinte", "pâte feuilletée", "tourer".<br />
Tourer "abaisser" un pâton de feuilletage pour incorporer du beurre. Cette opération<br />
se fait avec un rouleau à pâtisserie ou un "laminoir".<br />
Tourner Donner une forme régulière à des légumes pour leur présentation et leur<br />
cuisson régulière.<br />
Se dit aussi lorsqu'une préparation, mal refroidie a fermentée.<br />
Tourte Voir à "cheminée", pâté", "pâté en croûte".<br />
Trablit Extrait de café.<br />
Travailler Mélange vigoureux d'un appareil ; "battre", pétrir" longuement une pâte, une<br />
crème pour lui donner du "corps", de la légèreté ou de l'onctuosité<br />
Tremper Réhydrater des légumes (ou des fruits) secs en les mettant dans de l'eau.<br />
Mettre des gâteaux dans un sirop pour les "imbiber". Enrober des bonbons<br />
dans de la couverture (voir ce mot) ou du fondant (voir ce mot).<br />
Trier ...la salade, les végétaux en général pour enlever les parties non<br />
consommables.<br />
Triangle Ustensile métallique et de forme triangulaire muni d'un manche et destiné à<br />
"travailler" un appareil sur un marbre, de racler ce marbre ou bien de<br />
décoller des pâtisserie cuites sur une plaque sortant du four (des tuiles par<br />
exemple).<br />
Trifollier Se dit pour le cerfeuil. Les pluches de cerfeuil doivent être présentées sur un<br />
brin avec trois feuilles.<br />
Tripes Voir à "boyau" et à "abats".<br />
Tronçonner Morceaux de poisson taillés avec l'arête centrale (en principe les poissons<br />
plats : turbot) ou bien des morceaux de légumes longs.<br />
Trousser Introduire les pattes d'une volaille dans son corps par incision pour favoriser<br />
la présentation après cuisson.<br />
Faire de même avec les pinces des crustacés.<br />
Tuile Préparation pâtissière cuite à base d'amandes, blancs d’œufs, farine et formérefroidi<br />
sur un rouleau.<br />
Turbiner Passer une crème glacée ou un sorbet dans une machine qui tourne et qui<br />
congèle la préparation pour l'empêcher de "pailleter". Voir à "foisonner", à<br />
"mix", à "sangler".<br />
Tremper Voir à "imbiber" ou bien enrober des bonbons, des chocolats, d'une couche<br />
de "couverture", de "fondant" ou de "sucre cuit".
U<br />
Unilatérale Cuire à … d'un seul côté !<br />
Upérisation "stérilisation" qui consiste à conserver le lait selon la méthode suivante :<br />
préchauffer le liquide à 70°/80° puis, instantanément porter la température à<br />
150°/160° par injection de vapeur d'eau et refroidir aussitôt.<br />
V<br />
Vanner Remuer un liquide, une crème, avec un "fouet" ou une "spatule", pour<br />
répartir uniformément la température soit pour cuire , soit pour refroidir.<br />
Velouté Voir à "roux". Une sauce, un potage liés avec de la crème et du jaune d'oeuf,<br />
donnant un aspect, une texture veloutée.<br />
Vergeoise Sucre (roux) de cane ou de betterave.<br />
Venaison Le gros gibier.<br />
Verrine Se dit d'une préparation servie dans un petit récipient en verre et en mise en<br />
bouche d'un repas. C'est une présentation originale visuelle des aliments<br />
placés en couches ou en hauteur.<br />
C'est aussi des récipients utilisés en conserverie.<br />
Vert-cuit Se dit pour la cuisson du canard qui doit être apprêtée en salmis (rose!).<br />
Viande L'origine du mot viande vient du latin "vivenda", qui désignait pour les<br />
Romains, tout ce qui rentrait dans l'alimentation humaine. Le vivandier était<br />
la personne qui gardait les vivres. Maintenant Le mot viande désigne la<br />
chair musculaire des animaux comestibles.<br />
Les viandes sont classées par rapport à la couleur de la chair : viandes rouges<br />
: bœuf, mouton, cheval. Viandes blanches : veau, agneau de lait, chevreau.<br />
Viandes de porc. (blanche). Mais les viandes de boucherie prennent les noms<br />
suivants : bœuf et veau : bovin ; mouton et agneau : ovin ; chèvre et<br />
chevreau : caprin ; porc (cochon, verrat, truie, porcelet : porcin ; cheval :<br />
équidé. Voir à « abats » et volaille.<br />
Voir le tableau ci-dessous indiquant le nom des morceaux (et leur<br />
emplacement sur l'animal).<br />
Videler Former un rebord de pâte avec les doigts et ressemblant à une tresse, pour<br />
maintenir la garniture du gâteau (ou autre préparation) pendant la cuisson.<br />
Vider Enlever les viscères d'un animal.<br />
Viennoiserie Toutes les pâtisseries confectionnées à base de pâte à brioche.<br />
Voiler C'est recouvrir des préparations de "sucre cuit" au grand cassé, de filaments<br />
de sucre. Cette opération se fait avec deux fourchettes ou un fouet cassé<br />
trempé dans le sucre et en l'agitant au dessus de l'entremet.<br />
Volaille* Le terme "volaille" englobe tous les animaux dits de la basse cour,<br />
(gallinacés et palmipèdes); vivants à l'état domestique, y compris les oiseaux<br />
de mêmes espèces que le gibier s'ils sont nés et élevés en captivité (cailles,<br />
pigeons).<br />
On distingue alors : les poussins et coquelets : (poids +/- 800g.), les poulets<br />
et poulardes : ( + 800 g.), les coqs et chapons, les poules et coqs, les<br />
dindonneaux et dindes qui sont des volailles dites « à chair blanche » (le<br />
lapin y compris). Les canards (Nantais ou des chalands, Rouennais, Duclair,<br />
de Barbarie , musqué et mulard), les oies, les pintades et les pigeons sont des<br />
volailles dites « à chair brune ». Voir à « abattis » et « viande ». Voir aussi à<br />
« étiquette ». Et voir le tableau ci-dessous :
51<br />
W X Y Z<br />
Zeste "râper" la peau colorée des agrumes, on peut utiliser un zesteur qui est un<br />
couteau spécial pour cette opération. Le zeste des agrumes est un concentré<br />
de parfum.<br />
L'agrume doit être issu de l'agriculture biologique car les agrumes et leur<br />
peau sont traités avec des produits chimiques pour les protéger (chocs entre<br />
autre).
Volaille *<br />
Quelques méthodes d'élevage :<br />
batterie claustration complète (enfermés)<br />
25/30 Kg de poids vif par m²<br />
débecquage et désonglage<br />
autorisés !<br />
semi<br />
liberté<br />
alimentation (de mauvaise qualité),<br />
comprenant des matières grasses, des<br />
activateurs de croissance :<br />
antibiotiques, des farines (tourteaux,<br />
soja,) des minéraux...<br />
2m² de parcours par animal même type d'alimentation, plus<br />
quelques céréales.<br />
liberté Minimum 10 à 20m² de parcours par<br />
animal (dehors).<br />
Présentation commerciale :<br />
Il existe trois classes de qualité :<br />
A très bonne conformation;<br />
B quelques défauts;<br />
C cette catégorie est réservée à<br />
l'industrie de transformation.<br />
nourriture de "rencontre", produits<br />
laitiers, céréales.<br />
Volailles non vidées : saignées et plumées, quelques plumes au cou et aux jarrets, aucune<br />
garantie sanitaire.<br />
Volailles effilées : saignées et plumées, ablation des intestins; reste le jabot, le<br />
cœur, le gésier, le foie, les poumons, les abatis (pâtes, cou et<br />
tête), présence de plumes à la tête et aux jarrets. Consommer<br />
rapidement après avoir été habillé à la réception.<br />
Volailles éviscérées<br />
ou PAC (prêtes à<br />
cuire) :<br />
saignées et plumées, ablation totale des viscères, des abatis,<br />
présentées parfois avec les abats nettoyés.
53<br />
Viandes de boucherie :
Particularité et avantages des<br />
Aliments lacto fermentés<br />
La fermentation est la transformation d'une substance organique sous l'action de ferments ou<br />
enzymes produits par des bactéries ou des champignons microscopiques.<br />
Il existe deux types de fermentations utilisées par l'homme :<br />
la fermentation alcoolique,<br />
la fermentation lactique.<br />
la fermentation lactique présente un intérêt important sur le plan nutritionnel.<br />
les bactéries sont des êtres vivants unicellulaires présents partout en très grand nombre et qui<br />
se multiplient par division, par deux, ce qui donne une deuxième bactérie identique à la<br />
première, etc.<br />
voir à ce sujet le livre : "Le Principe de Lucifer et dont l'auteur (Howard Bloom) explique la<br />
prolifération des bactéries ! sorte de survie et d'évolution des espèces.<br />
Dans un milieu favorable au développement des bactéries on peut assister à une prolifération<br />
exceptionnelle : en 24 heures, 285000 milliards de bactéries ! par contre en milieu défavorable<br />
celles-ci se transforment en spores attendant, parfois de nombreuses années, le moment idéal<br />
pour agir.<br />
les champignons sont déterminés en deux groupes : les levures (unicellulaires) et les<br />
champignons filamenteux ou moisissures. Leurs structures sont plus complexes que les bactéries<br />
mais leurs propriétés sont voisines. Les levures se multiplient de la même manière que les<br />
bactéries et forment aussi des spores. Elles interviennent dans les transformations alcooliques.<br />
Les moisissures sont des champignons microscopiques et certains d'entre eux possèdent des<br />
spores assurant leur reproduction.<br />
Toutes les transformations chimiques intervenant au cours des fermentations sont sous la<br />
dépendance de catalyseurs organiques : les enzymes ou diastases. (Les catalyseurs sont des<br />
substances dont la présence est nécessaire, en quantités infinitésimales, à la réalisation de<br />
certaines réactions chimiques, mais qui ne sont pas transformées par ces réactions). Les enzymes<br />
permettent de transformer les grosses molécules en petits éléments nécessaires pour traverser les<br />
membranes microbiennes nourrissant ainsi ces derniers. Les enzymes sont détruites à l'ébullition<br />
mais inactivées par le froid. Les enzymes sont la clé des fermentations et de la digestion.<br />
La base de la fermentation est une suite de réactions biochimiques complexes d'une partie des<br />
glucides en divers produits finaux exigeant à chaque étape différents enzymes synthétisés par les<br />
organismes au moment des transformations. Comme si un plan avait été défini à l'avance pour<br />
arriver à un certain résultat, sorte de programmation où certains acteurs, invisibles au départ,<br />
se révèlent au fur et à mesure de l'évolution pour accomplir une tâche bien précise. Opération du<br />
Saint Esprit en quelque sorte ! Ces enzymes disparaissant ou migrant vers d'autres utilités, ayant<br />
fait leur temps, leur rôle. Une chaine infinie progressant vers une évolution. L'homme est un<br />
maillon de cette chaine infinie !<br />
54
Principes de la fermentation lactique :<br />
les ferments lactiques sont des microorganismes constitués en grande partie par des bactéries<br />
formées par l'amidon des céréales, le saccharose ou fructose des fruits ou des légumes ou bien<br />
aussi du lactose du lait auquel il a donné le nom d'acide lactique : glucose vers acide lactique par<br />
transformation. Il faut donc activer ces ferments par une acidification du milieu stoppant sa<br />
formation lorsque le pH atteint la valeur de 3,5 à 4 et se stabilise.<br />
Ce type d'aliment apporte un intérêt nutritionnel, des effets bénéfiques pour la santé et une<br />
technique de conservation économique sans dépense d'énergie.<br />
La conservation des aliments par la fermentation lactique devrait être utilisée dans notre<br />
société soucieuse de préserver aujourd'hui les énergies non renouvelables devenant de plus en<br />
plus rares; car elle permettrait de supprimer les dépenses inconsidérées et parfois inutiles des<br />
congélateurs et des réfrigérateurs.<br />
Ces méthodes empiriques ont été utilisées pendant plusieurs siècles par des peuples ignorant<br />
nos procédés modernes très complexes. Cette technique très économique préserve et améliore<br />
les nutriments et les vitamines; les céréales fermentées sont plus digestes, le lait conservé par<br />
ce procédé est plus facilement digéré. Tout ceci bien sûr à condition d'utiliser des produits de<br />
qualité (par exemple ayant le label bio).<br />
Voici, résumé, la méthode pour préparer des légumes lacto fermentés :<br />
un récipient en grès (il existe des pots spécialement conçus pour ce procédé), une planche, un<br />
poids, un linge et un couvercle.<br />
Râper les légumes ou les tailler en fines lamelles ou tranches. les disposer dans le récipient<br />
"saupoudrant" d'un peu de sel (0,8 à 1,5 % du poids des légumes) et tassant bien énergiquement<br />
les légumes. poser le linge, une planche et le poids. Au bout de 24 heures environ les légumes<br />
sous l'action du sel, auront rendu leur jus. Celui-ci doit recouvrir entièrement les légumes. Si ce<br />
n'est pas le cas on ajoutera de l'eau salée à 30 g au litre. Laisser alors le pot à température<br />
ambiante pendant une semaine.Puis vérifier le processus et ranger le pot dans une cave froide et<br />
dont la température constante ne dépasse pas 17 degrés. Après un mois le produit est prêt à être<br />
consommé !<br />
Méthode inspirée par le livre "Les aliments fermentés traditionnels" de Claude Aubert aux<br />
éditions Terre vivante.<br />
55
Pour bien se nourrir voici un<br />
« Plan de nourriture » :<br />
Établi<br />
en fonction des quatre éléments et<br />
étant donné l'opposition complémentaire de<br />
la vie sédentaire et intellectuelle de l'homme actuel, ainsi que des saisons.<br />
La base reste les céréales (bien les choisir) et quelques légumes toute l'année,<br />
(la viande et le poisson - on peut s'en passer ! - sont en accompagnement pour le goût et le parfum*),<br />
les herbes aromatiques sont présentes pour l'assaisonnement et leurs vertus thérapeutiques.<br />
(Les œufs restent un aliment saisonnier).<br />
Le lait et le fromage est à proscrire.<br />
remplacer le lait de vache par du « lait d'amandes ».<br />
*A l'exemple de la nourriture Chinoise.<br />
Utiliser des denrées fermentées (surtout en ce qui concerne les viandes).<br />
Les bouillons doivent être faits avec des viandes fermentées, séchées.<br />
Pour simplifier, voici l'essentiel :<br />
ETE<br />
Humide<br />
Climat chaud<br />
il faut privilégier le<br />
CRU FROID <strong>LE</strong>GER EAU / AIR<br />
et manger des<br />
Légumes et fruits, (poisson).<br />
Céréales (sous formes de galettes, de crêpes).<br />
Voir le tableau : accord céréales/légumes .<br />
Consommés, plats froids, crudités, desserts, entremets<br />
En quantités volumineuses et aqueuses.<br />
HIVER<br />
Sec<br />
Climat froid<br />
il faut privilégier le<br />
CUIT CHAUD DENSE FEU / TERRE<br />
et manger des<br />
céréales et légumineuses, (viande).<br />
Céréales entières et préparées.<br />
Potages, plats chauds, soupes plats garbures, desserts tartes<br />
En quantités très réduites.<br />
"Nourrir la vie", les chinois mangent essentiellement des céréales accompagnées de légumes et<br />
la viande ou le poisson sont des "aromates". Les aliments doivent être choisis selon la saison et<br />
l'humeur des gens… Se guérir ou éviter les maladies en mangeant...<br />
56
57<br />
2<br />
2<br />
Lexique des produits et leur calendrier.<br />
<strong>LE</strong>S ALIMENTS<br />
utilisés en France<br />
Meilleurs moments de récolte, production ou maturité pour leur<br />
consommation.
Céréales et assimilées :<br />
Légumes, céréales, graines :<br />
Arum<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : gouet, herbe au pain, langue de bœuf, pied de veau.<br />
La souche est utilisée pour son amidon.<br />
Avoine<br />
AUTRES NOMS :-> crème d'avoine (farine); gruau (farine moins fine);flocons d'avoine.<br />
VARIETES : fromental.<br />
Blé<br />
AUTRES NOMS * : froment, farine blanche, farine complète.-> pilpil, boulgour.**<br />
Utilisé pour fabriquer le pain, pour la pâtisserie, la cuisine.<br />
* Pour la législation il existe deux catégories de B<strong>LE</strong> : le blé dur (gluten), pour les semoules,<br />
et le blé tendre ou FROMENT.<br />
Pain :<br />
<strong>PETIT</strong>E HISTOIRE DU PAIN :<br />
L’histoire du pain au levain est intimement liée avec l'essor des civilisations qui cultivaient<br />
blé et orge, autour du bassin méditerranéen et au moyen orient. Il faut remonter au plus<br />
loin à partir de l'utilisation et la maîtrise du feu et la culture des céréales, soit à l'âge de la<br />
pierre polie, entre les VIe et Ve millénaires. Le grain était alors grossièrement broyé entre<br />
deux pierres, la farine était ensuite mélangée à de l'eau pour former des galettes cuites à<br />
même le feu sur une pierre plate. On remarquera peu d'évolution au cours des siècles qui<br />
suivent dans la performance des techniques de mouture et dans la fabrication du pain. Ce<br />
sont les Égyptiens qui, par la suite, se montrèrent plus fin en la matière (XVe/XIIe Av. JC.)<br />
Apparaissent alors les premières fermentations contrôlées avec réutilisation de restes de<br />
pâte de la veille pour faire fermenter la nouvelle pâte; pétrissage de la pâte avec les pieds<br />
et utilisation des premiers fours à bois avec une grande ouverture sur le dessus. Cette<br />
ouverture ira en diminuant assez rapidement, se transformant en cheminée, jusqu'à<br />
disparaître totalement comme le sont nos fours actuels.<br />
Les Égyptiens furent les premiers à maîtriser la culture du blé.<br />
Culture du blé le long du Nil qui leur offrait des terres fertiles. L’homme et l'animal<br />
trouvaient chacun sa place dans les travaux des champs, la récolte et le broyage du blé. La<br />
récolte appartenait au Pharaon qui la conservait dans des silos et la redistribuait au peuple<br />
tout au long de l’année.<br />
On comprend mieux l'intérêt porté à ce personnage et pourquoi il apparaissait comme<br />
"SOURCE DE VIE".<br />
Les techniques des Égyptiens passèrent ensuite dans les mains des Grecs qui affinèrent les<br />
fermentations et fabriquèrent les premiers levains contrôlés avec des moûts récupérés au
moment des vendanges et de la récolte du houblon (Vé siècle av. JC.). Ces levains fabriqués<br />
une fois par an, à l'automne, étaient conservés au frais dans des amphores, à la cave, d'une<br />
année sur l'autre.<br />
Les Grecs s'essayèrent à la fabrication de toutes sortes de pains à base de céréales<br />
différentes, auxquels ils incorporaient, des fruits, du lard, du miel, des huiles... et<br />
apparaissent ainsi les premières boutiques en ville, souvent ouvertes par les boulangers<br />
domestiques des notables des grandes villes.<br />
Les Romains par la suite copièrent les Grecs et perfectionnèrent leur techniques surtout au<br />
niveau de la meunerie. Le pain devenu de meilleure qualité grâce à une évolution de la<br />
finesse des farines, passe d'une activité uniquement domestique à une activité lucrative.<br />
Les échoppes où l'on vend du pain se multiplient et c'est à cette époque que nait la<br />
corporation boulangère qui sera rapidement puissante au niveau politique car elle devient<br />
source d'approvisionnement indispensable pour les villes.<br />
Le pain devient principale nourriture et symbole de richesse. Les mauvaises années de<br />
récolte de blé entrainent la famine et le peuple venait quêter la nourriture auprès des<br />
riches. Par la suite les barbares ayant conquis l'empire Romain améliorent les mécanismes<br />
des moulins naissance du moulin à eau. Les deux corporations, meunerie et boulangerie, se<br />
séparent. Le travail de boulanger devient alors un vrai métier et fait l'objet d'un véritable<br />
apprentissage (XIIe S.). Au XIVe siècle, les boulangers de France devaient obéir à des<br />
ordonnances très strictes sur la qualité de la farine,sur le poids du pain et son prix.<br />
Du XVe au XIXe siècle, les périodes de disette sérieuse imposent aux boulangers de<br />
travailler sans relâche et de rester au service du peuple; toujours prêt à servir du pain. Le<br />
sel étant une denrée rare et chère, il ne sera utilisé dans la pâte qu'au XVIIe siècle<br />
Appoint au levain, la levure apparaîtra aussi au XVIIe et se banalisera au XXe siècle.<br />
Certains se sont engagés dans une recherche et un travail sur la qualité. Et il n'est pas rare<br />
qu'ils s'orientent vers la production de pain au levain et l'utilisation de farine biologique.<br />
Ce n'est qu'à partir du XIXe siècle que l'on voit se perfectionner les fours et les<br />
techniques de panification. Apparition des fours à gueulard,(à chauffage indirect); au début<br />
du XXe siècle, maitrise des levains et amélioration du pétrissage. C’est au XXe siècle que le<br />
métier de boulanger, métier réputé très difficile et très fatiguant, va subir la plus grande<br />
évolution. L'évolution des techniques et la révolution industrielle vont le rendre plus humain.<br />
Des innovations importantes dans le matériel de pétrissage permettent d'éliminer le<br />
pétrissage manuel et au pied. L'amélioration des fours rend la cuisson bien meilleure et<br />
l'utilisation de la levure réduit le temps de travail et augmente la productivité. Les farines,<br />
grâce à l'évolution du matériel de meunerie, vont devenir moins grossières et les pains plus<br />
légers.<br />
Malheureusement l'excès de mécanisation comme l'usage de farines trop raffinées<br />
conduisent à la fabrication d'un produit trop stéréotypé, léger, blanc, doré, mais vide de<br />
contenu. Aujourd'hui, les artisans boulangers sont concurrencés par des industriels du pain<br />
ou par la grande distribution, et mal protégés par des labels ambigus. Ces pains, issus de<br />
blés hybrides, sont de bonne qualité gustative mais occasionnent des carences, des<br />
maladies dégénératives, et l'on voit aujourd'hui de plus en plus de gens allergiques au<br />
gluten car présent/rajouté en trop grande quantités dans ces pains industriels.
Burome<br />
--> Le rhizome est bon cru ou cuit, il contient beaucoup d'amidon; réduit en poudre il peut<br />
remplacer la farine et torréfié peut être un ersatz du café.<br />
Chêne<br />
VARIETES : Chêne rouvre.--> avec les glands on peut faire de la farine.<br />
Chénopode<br />
VARIETES : épinard sauvage, graine aux vers, chénopode blanc.<br />
--> on peut faire de la farine avec la graine de cette plante.<br />
Épinard sauvage, voir à « épinard ».<br />
Fécule<br />
VARIETES : de pomme de terre, manioc (tapioca), igname,<br />
--> L'orchis bouffon donne une farine plus légère et plus digeste que la fécule.<br />
Utilisé en cuisine et pâtisserie pour des liaisons fines.<br />
Igname<br />
AUTRES NOMS : blé noir.<br />
Utilisé pour la fabrication de l'arrow-root, provient de Guyane, peut être traité comme la<br />
pomme de terre.<br />
Sous forme de semoule KACHA** sert a fabriquer les crêpes ou galettes bretonnes, les<br />
blinis.<br />
Meilleurs Moments : 01/02.<br />
Maïs<br />
AUTRES NOMS : (mot Espagnol, dérivé d'une langue Haïtienne) blé de Turquie, d'Espagne,<br />
de Rome, blé garouil, froment des Indes. ; maïs jaune et blanc, maïs doux.<br />
** Entre dans la composition de nombreux plats sous forme de bouillie (millas, milliasse,<br />
millat, mique, crucades, gaudes...) ou en grains ou en épis. Dans le commerce on peut trouver<br />
les variétés de mais suivantes : Mais doux, maïs égrené, maïs blanc, maïs blanc, maïs éclaté,<br />
farine de mais, semoule de mais.<br />
-maïzena : marque commerciale de fécule de maïs.<br />
-> pop corn.<br />
60<br />
Manioc<br />
AUTRES NOMS : cassave, moussave.<br />
La racine est utilisée pour fabriquer le tapioca.<br />
Millet<br />
AUTRES NOMS : mil, SORGHO, agou.<br />
-> millet commun, millet en grappe, panic.<br />
** Milliassous (pâtisserie).<br />
Ancêtre du pain.
Orge<br />
AUTRES NOMS : escourgeon (variété hâtive), froment barbu, Orge perlé; orge mondé;<br />
orge des sables (les graines donnent de la farine).<br />
** Est utilisée pour la fabrication de la bière.<br />
** Autrefois l'orgeat était fabrique avec cette céréale.<br />
Riz<br />
AUTRES NOMS : Il existe plus de 8000 espèces de riz.<br />
En France il existe trois variétés définies réglementairement :<br />
le riz long ou de luxe (type américain).<br />
Le riz moyen ou mi long.<br />
Le riz rond ou courant (type Camargue).<br />
Ces trois sortes de riz ne sont commercialisées que sous deux aspects :<br />
Riz long et Riz rond.<br />
Ensuite il existe diverses variétés élaborées pour être commercialisées :<br />
* le riz brun, complet, décortiqué ou Cargo. Présenté avec sa pellicule de son.<br />
* le riz blanc, présentation la plus courante du riz; il est dépourvu de la presque<br />
totalité de ses vitamines et sels minéraux.<br />
* le riz glacé, le riz poli ou meuli, camolino, précuit, étuvé, prétraité, basmati; sauvage;<br />
caroline; parfumé;gluant; flocons de riz;<br />
NOTA : le riz paddy, brut ou de paille; est la dénomination du riz utilisé pour la culture.<br />
Utilisé surtout en légumes mais aussi en farine.<br />
Seigle<br />
sert a fabriquer le pain d'épices et bien sûr le pain de seigle.<br />
61
Légumes : (… légumes oubliés !)<br />
Légumes, céréales, graines :<br />
Ail<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : thériaque des pauvres, rose (de Lautrec), blanc (de<br />
Lomagne), violet de Cadours, commun, nouveau rocambole ou rouge, ail d'Espagne.<br />
Ail sauvage ou ail des ours.<br />
VOIR aux aromates et condiments.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/04/06/07/<br />
ail nouveau 08/09 (rose)/10/11/12.<br />
Aubergines<br />
AUTRES NOMS : violette longue, barbentane, violette ronde, monstrueuse de New-York,<br />
ronde de Chine, hybride de Pékin, violette naine, blanche (Italie), aubergine de Narbonne,<br />
belle de Toulouse, striée, bonica.<br />
M.M. : 07/08/09/10.<br />
Asperges<br />
AUTRES NOMS : d'Argenteuil, d'Italie, violette, blanche, verte, de Lauris, sauvage,<br />
(respountchous !), d'Aubervilliers, hâtives, tardives, bon Henri ou épinard sauvage.<br />
ANALOGIES : prêle, orobanche ou asperge sauvage, fragon épineux, petit houx (jeunes<br />
pousses), asparagus.<br />
voir à épinard.<br />
M.M. : 04/05/06.<br />
Artichaut<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : chardon, gros vert de Laon, gros camus de Bretagne, vert de<br />
Provence, perpétuel, violet hâtif, poivrade, œilleton du midi, macau, violets (petits), violets<br />
d'Hyères, blanc hyèrois, violet du gapeau ou chrisantèmes. Les sauvages : (02) artichaut<br />
des toits ou JOUBARBE, grande joubarbe, artichaut de muraille, joubarbe acre, orphin<br />
brûlant, herbes aux cors, herbe du tonnerre, joubarbe rose, joubarbe des vignes, petite<br />
oubarbe, sedum acre, poivre des murailles.<br />
ANALOGIE : chardon, canicaut, (voir cardon et topinambour) Carcine acaule ou baromètre,<br />
caméléon blanc (on consomme la racine et le cœur). Artichaut de Jérusalem ou Pâtisson.<br />
Meilleurs Moments : O1/02/O3/O4/05/06/07/08/09/10 (11/12..).<br />
Arroche Bonne Dame<br />
ANALOGIE : épinards.<br />
M.M. : 07/08.<br />
62
Algues<br />
AUTRES NOMS : Salicornes (en Languedoc), voir a haricot, Laitue de mer, nori vert, agaragar,<br />
dulce, kombu, hondawara, wakame, goémon, fucus, vermicelle, arame, iziki.<br />
ORIGINES : pour certaines de Bretagne; mais la majorité proviennent du Japon et sont<br />
présentées séchées.<br />
Alchémille<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : vulgaire, manteau de Notre Dame.<br />
Goût amer, se mange en salade.<br />
Meilleurs Moments : au printemps.<br />
Avocat<br />
AUTRES NOMS : l'ettinger, fuerte, hass, lula, aguncate. ----> Importation !<br />
M.M. 11/12/01/02/03/04. En principe toute l’année.<br />
Bourrache<br />
« BORRAGO OFFICINALIS »<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : buglosse, fausse bourrache, grande bourrache, langues de<br />
bœuf.<br />
ANALOGIE : pimprenelle, sanguisorbe.<br />
VOIR AUSSI À AROMATES ET CONDIMENTS.<br />
Originaire du bassin méditerranéen; couramment utilisé. Au moyen âge cette plante passait<br />
pour être euphorisante.<br />
Légume sauvage : on peut lui donner les mêmes apprêts que le choux; utiliser les pousses en<br />
salade, les feuilles dans la soupe et les fleurs confites en pâtisserie, ou confites au vinaigre<br />
comme les câpres, ou crues pour décorer les salades.<br />
Lacto-fermentée.<br />
Meilleurs Moments : 05/06/07.<br />
Betterave<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : rouge crapaudine, rouge foncè de Massy, rouge grosse,<br />
rouge ronde précoce, rouge noir plate d’Égypte, rouge fonce d'été, rouge noir ronde hâtive,<br />
globe, détroit, bikor.<br />
M.M. : 01/02/03/11/12.<br />
Bette<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : blette, poirée a carde, carde, joute, poirée a carde blonde,<br />
verte de Lyon, rouges, jaunes du Chili, la blette a couper (utilisation des feuilles comme les<br />
épinards/voir ce mot), sea kale beet, poirée amère.<br />
M.M. : 01/02/10/11/12.<br />
Berce spondille<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : Patte loup.<br />
Légume sauvage : utiliser les pousses cuites ou crues, mais pelées.
Benoîte<br />
Légume sauvage : les feuilles et fleurs sont utilisées en salade.<br />
M.M. : au printemps. Les racines en 05.<br />
Barbarée<br />
Légume sauvage : utiliser en salade.<br />
Cerfeuil<br />
AUTRES NOMS : cerfeuil sauvage ou odorant, cerfeuil bulbeux, myrrhis odorante, cerfeuil<br />
musque (anise, peut remplacer le sucre).<br />
VOIR : aux aromates et condiments.<br />
On peut consommer les feuilles et graines en salade et faire cuire les racines.<br />
M.M. : 01/......12<br />
Centrhate rouge ou Valériane rouge<br />
Légume sauvage : utilise en salade ou cuit.<br />
Céleri branche et rave<br />
VOIR : aux aromates et condiments.<br />
VOIR : au fenouil.<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : ache odorante, céleri plein, blanc, doré, céleri blanc, court, a<br />
grosses cotes, céleri violet de Tours, céleri rave d'Erfurt.<br />
SAUVAGE : ache des marais, levistique (analogue).<br />
Toute la plante est utilisée; la tige et le bulbe en légumes et les feuilles séchées ou<br />
fraîches en aromate.<br />
M.M. : 01/02/03/04/05/09/10/11/12.<br />
Carline ou Grande carline<br />
VOIR à Carotte<br />
AUTRES NOMS : grande carline.<br />
AUTRES NOMS : courte hâtive (05/06/07), jaune de Flandres (grosse), rouge longue,<br />
rouge demi longue pointue, rouge demie longue Nantaise, rouge grelot, de halle, Colmar,<br />
touchon, Amsterdam, scarla, brelot, carotte fanes.<br />
La carotte sauvage est de couleur blanche, les fanes sont très bonnes.<br />
M.M. : 03/04/05/06/07/08/09/10/11/12.<br />
Cardon<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : (variété d'artichaut), de Tours, plein inerme, blanc amélioré,<br />
géant de Romagne, espadon de Nice, monstrueux de Chari.<br />
ANALOGIE : chardon, panicaut, (voir a artichaut).<br />
* demande une préparation spéciale (un peu comme les endives) pour rester le plus blanc<br />
possible, si cette préparation n'est pas bien respectée l'aliment sera amer.<br />
M.M. : 01/11/12<br />
brunelle<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : nonette, herbe du charpentier, petite cousondre.<br />
Légume sauvage : utiliser en salade.<br />
64
Champignons<br />
*Sur couche ou de Paris, champignon rose, barigoule ou brigoule ou bourigoule :<br />
T.T.A.* coucoumelle : automne * morilles, morille comestible, morille conique, morillon,<br />
morille semi libre : printemps*.<br />
Mousseron vrai (voir aussi a marasme et a tricholome) : printemps/rare automne*.<br />
Bolet, CEPE, bruguet, potiron, gros pied, champignon polonais, cèpe noir, tête de nègre,<br />
gendarme noir : du printemps a l'automne*.<br />
pratelle : été/automne*.<br />
Agaric des prés : été/automne*.<br />
Coulemelle, lépiote, cluseau, lépiote élevée, boutarot, couleuvrée, nez de chat, poturon,<br />
potrelle, St.Michel, coulemelle bâtarde, petite coulemelle, lépiote excoriée, lépiote<br />
pudique : été/automne*.<br />
Girolle ou chanterelle, chevrette, gallet, jaunette, chanterelle orangée ou fausse girolle :<br />
de juin a novembre*.<br />
Craterelle ou corne d'abondance ou trompette des morts été/automne*.<br />
TRUFFES noires du Périgord ou ...du Périgord, du Lot,blanche du Piémont, de Valréas :<br />
printemps/fin automne/début hiver. (perle noire ou diamant noir) ;*<br />
Pleurote ou argouane, pleurote du panicaut, pleurote du chardon bleu, pleurote en coquille<br />
d'huître, oreille de noyer, poule des bois, nouret, oreille de chardon : septembre à<br />
janvier.*<br />
Armillaire, armillaire couleur de miel, souchette, tête de méduse, piboulade : automne*.<br />
Clavaire, barbes de chèvres, mainottes, tripettes,clavaire jaune : automne*.<br />
Clitocybe, clitocybe nébuleux, petit gris : automne*.<br />
Clitopile, clitopile orcelle, meunier, farinier, langue de carpe : de juin a novembre.*<br />
Vesse de loup, lycoperdon : automne*.<br />
Marasme, marasme d'oréade, faux mousseron, mousseron d'automne, mousseron de Dieppe,<br />
godaille, pied dur : automne*.<br />
Pezize, oreille de chat, pezize oreille d'âne, pezize en coupe psalliote, pratelle, champignons<br />
rose, psalliote champêtre, brunette, paturon, psalliote des jachères : de mai a octobre.*<br />
Lactaire, rouzillon, (n'utiliser que ceux dont le lait au goût est doux) : été et automne.*<br />
Coprin ou goutte d'encre, coprin a chevelure : automne*.<br />
Entolome, entolome livide : automne.*<br />
Fistuline, langue de bœuf, foie de bœuf, tripe de chêne : automne*.<br />
Amanite (pour éviter la confusion avec les autres amanites : les feuillets des<br />
amanites comestibles sont blanches), colmotte, amanite des césars ou ORONGE VRAIE,<br />
amanite rougissante, golmotte, golmelle, misie, amanite a étui : de juillet à novembre. *<br />
Helvelle, morilles des moines, morillettes, helvelle lacuneuse, oreille de judas, mitre<br />
d'évêque, helvelle crépue, oreille de chat, (ces champignons renferment un poison qui est<br />
éliminé a la cuisson) : d'avril a novembre.*<br />
Hydne, hydne sinue, mouton, pied de mouton, langue de chat, barbe de vache : de<br />
septembre a fin décembre.*<br />
Tricholome ou mousseron blanc, tricholome de la Saint Georges, mousseron de printemps,<br />
blanquet, brignole, champignon muscat, tricholome nu ou pied bleu, tricholome améthyste :<br />
ces deux espèces apparaissent en octobre/janvier.*<br />
Russule, de quelet, verdette, (se méfier de cette espèce).
Chou<br />
AUTRES NOMS : sauvage, des jardins, sauvage ordinaire ou barbe de capucin, sauvage<br />
Parisienne, sauvage améliorée, sauvage améliorée Vénitienne, sauvage améliorée blonde<br />
double, sauvages de Magdebourg, de Brunswick (c'est avec ces deux dernières que l'on fait<br />
la chicorée du petit dej.).chicorée frisée très fine, maraîchère d'été à cœur jaune, frisée<br />
d'été race Parisienne, scaroles géantes maraîchères, scarole grosse bouclée, scarole<br />
blonde, chicorée frisée fine de Rouen, chicorée pancaliere, chicorée de Meaux, chicorée de<br />
Ruffec, chicorée d'Olivet, scaroles rondes a coeur plein, scaroles en cornet.<br />
En Belgique la chicorée est appelée endive: chicorée de Bruxelles, Witloof ou barbe de<br />
bouc, reine des prés, herbe aux abeilles, grande potentille, spirée, vulnaire, vignette,<br />
laiteron.<br />
.Gourilos --> trognon de la chicorée.<br />
M.M. : pour les salades : T.T.A.<br />
pour les endives : 01/02/03/04/10/11/12.<br />
AUTRES NOMS : chou marin ou crambe (espèce sauvage).<br />
Choux verts : frise d'hiver ou brocoli de la halle, frisé vert grand, extra frise, demi nain<br />
vert, frise vert a pied court, frise rouge grand.<br />
Choux pommes : 1/choux cabus: express d'Etampes, bacalan de Rennes, bacalan hâtif,<br />
joanet hâtif, coeurs de boeuf, très gros de Lorraine, joanet gros, primo, de Boston, de<br />
Saint Denis, quintal, de Noël, de Vaugirard, d'hiver.<br />
2/ choux Milans : de la Saint Jean, petit de Dieppe, coeur de boeuf frisé, coeur hâtif, chou<br />
rouge foncé hâtif, hâtifs d'Aubervilliers, gros des vertus, Milan de Pontoise, de Belleville,<br />
de Saint Brice, tardif de mars.<br />
Choux-fleurs : boule de neige, nain très hâtif, extra hâtif, Parisien, merveille de toute<br />
saison, demi dur de Paris, Le normand, perfection de Massy, Maltais, géant d'automne,géant<br />
de Naples hâtif, le cerf, amélioré, l'incomparable;Brocoli ou choux asperges : brocoli<br />
d'Angers, de Saint Laud, de Roscoff, brocoli blanc, brocoli violet, brocoli branchu violet.<br />
Choux de Bruxelles : ordinaire, demi nain, de la halle, de Rosny. Choux rave : blanc hâtif,<br />
blanc Goliath, violet hâtif; Choux navet : blanc, blanc lisse à courte feuille, rutabaga jaune<br />
plat, à collet vert, champignon, ovale.<br />
M.M. : choux verts : 01....12.<br />
choux pommes : 01.. .12.<br />
choux-fleurs : 01/02/03/04/05/06/07/08/09/10.<br />
choux de Bruxelles : 01/02/03/04/11/12.<br />
choux brocoli : 04/05.<br />
choux rave : 07/08/09/10.<br />
choux navet : 10.<br />
Chicorée<br />
Famille des "Astéracées".<br />
Chicorées sauvages : Barbe de Capucin (voir ce mot); Verte Sauvage ou chicorée amère.<br />
(01); Pain de sucre (12/01/02) Chicorées à feuilles rouges : Rouge de Trévise, Rouge de<br />
Vérone, Chiggiaou Palla Rossa (11/12). Chicorées Witloof ou ENDIVES : Zoom, Flash ou<br />
Béa Scaroles : Cornet de Bordeaux, Cornet d'Anjou (11/12/01).<br />
Chicorées frisées : Wallonne.<br />
Meilleurs moments : 11/12/01.
Crosne<br />
AUTRES NOMS : stachys tubéreux, crosne du Japon, artichaut Chinois, pomme de terre de<br />
la reine.<br />
Du nom de la ville de Crosne, car elle fut cultivée dans cette ville pour la première fois en<br />
France, origine Japon.<br />
M.M. : 01/02/03/11/12.<br />
Cresson<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : cresson de fontaine, Alénois, de jardin, Orléanois,<br />
cressonnette, des prés, de roche, sauvage ou corne de cerf, nain frisé, doré, a larges<br />
feuilles, bécabunga ou cresson de cheval, nasitort, berle, persil des marais.<br />
ANALOGIE : pimprenelle (06/.../11), chrysanthème sauvage (les pétales), bourse a<br />
pasteur ou bourse a berger, boursette.<br />
M.M. : 10/......12.<br />
Courgette<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : courge blanche non coureuse, d’Italie, courgeron,<br />
coucourzelle, zuchetti, diamant, grisette de Provence, prince noir.<br />
M.M. : 07/08/09.<br />
Courge<br />
VOIR aux fruits : a courge et à melon.<br />
AUTRES NOMS : potiron, courge musquée, citrouille, potiron vert d'Espagne, courge<br />
sucrière, giraumon turban, courge d'Italie, courge brodée, pâtisson, courge marron,<br />
giraumon, petit de Chine, courge pleine de Naples, courge de Mirepoix, courge a la moelle,<br />
courge blanche non coureuse, pâtisson panache amélioré, artichaut de Jérusalem (pâtisson),<br />
courge concombre d'Alsace, courgette, bonnet Turc, palourde, citrouille, Iroquoise.<br />
M.M. : 01/02/03/11/12.<br />
Concombre<br />
VOIR aux fruits : à melon.<br />
AUTRES NOMS : cucurbitacées !!!, cornichon, agoursi ou concombre brodée, concombre<br />
doré, appollo, amazone, pépinex, conquéror,, blanc de Bonneuil, de Provence, brione,<br />
chayotte, petit vert de Paris, long de Massy, fin de Meaux.<br />
M.M. : 05/06/07/08/09<br />
Ciboule<br />
VOIR : aux aromates et condiments<br />
AUTRES NOMS : commune, blanche hâtive, Saint Jaques, ciboulette, civette, (voisine de<br />
l'oignon).<br />
M.M. : 04/05/06/07/08/09/10<br />
67<br />
Fèves<br />
AUTRES NOMS : fève Windsor ou d'Angleterre, julienne, petite du Portugal, à châssis, de<br />
Séville, fève des marais ou gourgane naine verte de Beck, faverottes, favioles, faverolles.<br />
ANALOGIE : haricots.<br />
M.M. : 06/07
Fenugrec<br />
voir épices, aromates<br />
AUTRES NOMS : senegrain, trigonelle.<br />
Légume sauvage : utilisé en salade. La graine a un goût de caramel.<br />
Fenouil<br />
VOIR : aux aromates et condiments.<br />
AUTRES NOMS : fenouil commun, amer, doux, carosella, de Florence.<br />
Les graines sont utilisées pour parfumer et le bulbe se mange comme le céleri en branche<br />
(voir ce mot).<br />
SAUVAGE : fenouil puant, queue de pourceau, anis doux.<br />
M.M. : 01/02/0304/05/10/11/12<br />
Epinard<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : d'Angleterre, monstrueux de Viroflay, atriplex, belle<br />
dame, bonne dame, herbe de perse, merveille de Versailles.<br />
SAUVAGES ou APPARENTES aux EPINARDS sauvages : bon Henri, scabieuse sauvage,<br />
petite chélidoine ou ficaire, buglosse ou orcanette (les fleurs en salade, les feuilles cuites),<br />
bistorte, baselle, abutilon, chénopode ou épinard sauvage ou graine au vers ou chénopode<br />
blanc, egopode podagraire,achillée (utiliser en petite quantités) ou herbe au charpentier ou<br />
saigne nez ou mille feuille ; amarante (les faire cuire); les pousses cuites du fragon piquant<br />
ou petit houx.<br />
M.M. : 01/02/03/04/05/11/12<br />
Échalote<br />
VOIR : aux aromates et condiments.<br />
AUTRE NOM : rocambole, grise, rouge de Jersey, de Simiane, griselle, Jersud.<br />
Les bulbes sont utilisés en cuisine, mais les feuilles peuvent aussi entrer dans la<br />
composition des salades.<br />
ANALOGIE : l'oignon.<br />
M.M. : 01/02/03/0405/06/ (nouvelle)<br />
07/08/09/10/11/12.<br />
Igname<br />
VOIR aux céréales : a Igname.<br />
Est utilisé pour la fabrication de l'arrow-root (provient de Guyane), peut être traité comme<br />
la pomme de terre.<br />
M.M. : 01/02.<br />
68<br />
Houblon<br />
AUTRES NOMS : couleuvre, loup des saules, salse pareille indigène, vigne du nord.<br />
Les fleurs et les jeunes pousses (jets), se mangent en salade ou comme les asperges.<br />
Helianthi<br />
VOIR A : topinambour, salsifis (similitude de goût et de préparation).<br />
M.M.: 11/12/01/02/03/04.
Haricots<br />
VOIR a fèves.<br />
AUTRES NOMS : verts, mange-tout, a écosser ou parchemin, blancs frais, flageolet beurre<br />
nain, de Bagnolet ou petit gris, flageolet très hâtif d'Etampes, mange tout, Sain Fiacre,<br />
Soissons blanc, rouges, lingot, coco, chevrier, fin de Bagnols, violet mange tout, triomphe du<br />
Farcy, processor, perfection, Rocquencourt, doré, faséole, victoire, rouge de marans, rouge<br />
rognons de coq, paimpolais, tarbais, lingot du nord.<br />
---> on fait sécher le surplus de haricots a écosser pour les utiliser lorsqu'il n'y a pas de<br />
légumes verts.<br />
**** SALICORNE ou haricot de mer, même utilisation que les haricots verts, (voir aux<br />
algues).<br />
M.M. :<br />
har.verts : 06/07/08/09/10/11<br />
har.beurre : 07/08/09<br />
har. m.tout : 07/08/09/10/11<br />
har. a ecos. : 07/08/09/10/11.<br />
Gesse<br />
AUTRES NOMS : gesse tubéreuse, gland de terre.<br />
Sauvage : se mange cru, les bulbes torréfies peuvent remplacer le café, on peut en extraire<br />
de l'huile.<br />
Fougère<br />
AUTRES NOMS : fougère mâle, fougère aigle, polypode.<br />
Se consomme en salade, on peut faire de la farine avec les rhizomes<br />
M.M. : au printemps.<br />
Ficaire<br />
AUTRES NOMS : herbes aux hémorroïdes, petite chélidoine, petite éclaire.<br />
Salade sauvage.<br />
Au printemps.<br />
Morelle<br />
AUTRES NOMS : morelle noire, crève chien, herbe aux magiciens, raisin de loup.<br />
Sauvage : les pousses se consomment en salade.<br />
Mélilot<br />
AUTRES NOMS : trèfle de cheval.<br />
Sauvage : les feuilles se consomment en salade, ou pour parfumer les fromages.<br />
69<br />
Mâche<br />
AUTRES NOMS : doucette, salade de moine, bourcette, valérianella ou valérianelle<br />
potagère, a feuilles rondes, la verte a coeur plein, oreille de lièvre.<br />
***ANALOGIE : campanule ou campanule doucette.<br />
--> peut s'utiliser comme des épinards.;<br />
Coquille, Louviers, Verte de Cambrais<br />
M.M. 01/02/03/04/10/11/12
Ligustique<br />
AUTRES NOMS : persil de mer.<br />
Sauvage : se consomme en salade.<br />
Lentilles<br />
AUTRES NOM : grosse blonde, verte du Puy (AOC), rose d’Égypte, a la reine, rouge ou<br />
brune, corail.<br />
--> employée sèche toute l'année.<br />
Lampsane<br />
AUTRES NOMS : poule grasse, manchon.<br />
Sauvage : se consomme en salade ou cuit.<br />
Laitue<br />
AUTRES NOMS : laitue, Romaine, reine de mai, gotte, grise, laeken, batavia, amanda, suzan,<br />
aurélie, Estelle, Laura, frisée de Ruffec, blonde de Paris, blonde paresseuse, petite brune<br />
têtue, gloire de Nantes, sanguine flagellée, pommée, beurrée, feuille de chêne, batavia<br />
"Gloire du Dauphiné".<br />
***Sauvage : Laiteron.<br />
M.M. : 04/05/06/07/08/09/10.<br />
Ortie<br />
AUTRES NOMS : petite ortie ou grièche, ortie brûlante, grande ortie.<br />
Meilleurs Moments : du printemps a l'automne.<br />
Oignon<br />
VOIR : aux aromates et condiments.<br />
AUTRES NOMS : oignon blancs (hâtif de Paris), de Mulhouse, rouge (pâle de Niort), jaune<br />
(pâle des vertus), rond (de Madère), jaune paille des vertus, Auxonne blond,<br />
goldrijnsburger, doré de Parme, doux de Valence, rouge de Corbeil, de Saint André, doux<br />
des Cévennes, de Lézignan.<br />
M.M. :<br />
jaune : 01/02/03/04/<br />
nouveau 08/09/10/11/12 :<br />
pleine terre : 04/05/ 06/07.<br />
Nénuphar<br />
AUTRES NOMS : nénuphar blanc, lune d'eau, lys des champs, volant d'eau, herbe aux<br />
moines, Aponogetons : variété de nénuphar appelée Asperge du cap.<br />
Seules les jeunes pousses sont comestibles, pour les autres on utilise le rhizome en farine.<br />
***acclimaté a Montpellier.<br />
Navets<br />
"BRASSICA NAPUS";<br />
BRASSICA O<strong>LE</strong>RACEA (pour le chou rave)"BRASSICA Râpa" est le nom botanique du<br />
NAVET.
AUTRES NOMS : de Meaux, demi long blanc extra hâtif, plat hâtif a feuilles entières,<br />
précoce des vertus, race marteau, blanc rond de Jersey, jaune de Montmagny, blanc plat<br />
hâtif, acollet rose, rave, Nantes, violet d'hiver, rouge, St. Benoît,rabiole, rave, Milan rouge,<br />
Milan blanc. Jaune boule d'or, blanc plat hâtif, rond des vertus, Nantais, Globe à collet<br />
violet, Nancy, long de Croissy, Marteau, rave de Bresse, rave d'Auvergne ou du Limousin,<br />
blanc dur d'hiver.<br />
Analogie avec les radis noirs: noir long de Caluire, noir long sucré.<br />
VOIR AUSSI A : chou navet / rutabaga / chou rave.<br />
Le radis glaçon, impression glaciale lorsqu'on le mange ! Il a une racine longue et<br />
transparente et se consomme comme un navet.<br />
Le radis Japonais est une immense racine et se consomme comme un navet.<br />
--> les feuilles sont utilisées comme du choux vert ou des épinards.<br />
M. M. : 01/02/03/08/09/10/11/12.<br />
Moutarde<br />
VOIR : aux aromates et condiments.<br />
AUTRES NOMS : moutarde des champs, moutarde sauvage.<br />
Sauvage : les feuilles se préparent comme les épinards.<br />
Pissenlit<br />
AUTRES NOMS : plein cœur, très hâtif, vert et blanc, des champs, groin d'âne, couronne<br />
de moine, dent de lion,florion d'or, salade de taupe, vert de Montmagny.<br />
De la racine torréfiée on peut en extraire un succédané de café.<br />
M.M. : vert/blanc : 03<br />
des champs : 01/02/03/04/10/11/12.<br />
Persil<br />
VOIR : aux aromates et condiments.<br />
AUTRES NOMS : commun, frisé, grand de Naples, à grosse racine,<br />
M.M. : commun : 01/02/03/04/05/06/07/08/09/10/11/12<br />
frisé : 04/05/06/07/08/09/10/11/12<br />
Perce pierre<br />
Salade sauvage.<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : christe marine, passe pierre, bacille, fenouil marin.<br />
Analogie avec le pourpier.<br />
M.M. : 05/06<br />
Pariétaire<br />
Sauvage, on consomme ses feuilles cuites.<br />
Pâquerette<br />
AUTRES NOMS : petite marguerite<br />
On consomme les fleurs dans la soupe ou les salades.<br />
Meilleurs Moments : aux environs et un peu après Pâques !<br />
Panicaut<br />
AUTRES NOMS : panicaut maritime.
Se consomme en salade, les racines cuites.<br />
• Sur ses racines se trouve une variété de pleurote !<br />
Panais<br />
AUTRES NOMS : ronds, longs, pastenade, pastenague,"Demi long de Guernesey"; Panais<br />
rond hâtif; betterave crapaudine, écorce de chêne.<br />
Voir aussi à Salsifis (analogie) et ressemble à la racine de PERSIL.<br />
Vertus : le panais calme la toux, les inflammations des poumons et l'hydropisie; de plus il<br />
est aphrodisiaque !<br />
M.M. : 01/02/03 08/09/10/11/12<br />
nouveau : 06/07.<br />
Oseille<br />
ou aussi abutilon<br />
ANALOGIE : bégonia ou bégonia luisant, balsamine des bois, aigrette, vinette, oxalis, pain<br />
de coucou, petite oseille.<br />
M.M. : 01/02/ 05/06/07/08/09/10/11/12<br />
Nouvelle : 03/04.<br />
Pommes de terre<br />
AUTRES NOMS : jaune longue de Hollande ou saucisse, rouge longue de Hollande,<br />
marjolaine ou quarantaine, de Noisy, la magnum bonum, pousse debout, de Beauvais, la Shaw,<br />
l'earlyrose, Victor, belle de Fontenay, royale ou Anglaise, Bretonne, belle de juillet,<br />
esterlingen, flucke ou Saint Malo, rosa, urgenta, roseval, B.F.15, bintje, kerpondy,viola,<br />
stara, sirtema, vitelotte…<br />
M.M. : 01/02/03/04 10/11/12<br />
nouvelles : 04/05/06<br />
pleine terre : 07/08/09.<br />
Poivron<br />
VOIR : aux aromates et condiments.<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : piment : annuel ou long, frutescent, enrage ou de Cayenne,<br />
cerise, oiseau, doux ou pimentos, carré doux, Valence, Landes, carré d'Amérique.<br />
M.M. : 07/08/09/10.<br />
Pois chiche<br />
AUTRES NOMS : garbance ou garvance, garbanzos, pois à pointe, gesse chiche, jarosse,<br />
jarousse.<br />
* On trouve des pois chiche secs toute l'année.<br />
M.M. : 06/07/08/09.<br />
Pois<br />
AUTRES NOMS : Petits pois : pois mange-tout, a écosser, arames, pois nain, de Clamart,<br />
Michaux, St.gervais, merveille de kelvedor, hâtif d'anonay, triomphe des halles.<br />
Pois sec : cassés, rondo.<br />
Mange tout ou sans parchemin : corne de bélier, a rames, carouby, nain mange tout, large<br />
cosse, Le prince Albert, le téléphone ride vert, le sabre blanc, le ridé de Knight, le plein<br />
panier, le merveille d'Amérique, le sans parchemin, Provençal, express, cador, polarette,
princesse, goulu.<br />
* les pois casses toute l'année.<br />
M.M. : 06/07/08/09/10.<br />
Poireaux<br />
AUTRES NOMS : gros du Midi (été), très long d'hiver (de Paris), le long de Mézières, le<br />
très gros de Rouen, le monstrueux de Carentan, le géant de Verrières, sauvage ou de vigne,<br />
il d'orient.<br />
M.M. : 01/02/03/04/<br />
nouveau : 05/06/07/08/09/10/11/12.<br />
Plantain<br />
On peut utiliser les très jeunes pousses en salade.<br />
Riz<br />
VOIR à céréales.<br />
AUTRES NOM : Camargue, Caroline, Java, Japon, Vietnam, Patna, Romain, du Piémont, rond,<br />
long, précuit, a la vapeur,de luxe, courant, blanchi ou mat, gluant, glacé, amolino,complet.<br />
Nom d'espèces : oryza sativa, oryza glaberrina.<br />
Variétés : indica, japonica, paddy, cargo ou complet,blanc, poli, glace, étuvé ou prétraité,<br />
précuit, camolino, gonflé, sauvage, basmati, Surinam, parfumé (Vietnam), gluant, Caroline.<br />
MM. En France le riz est récolté en septembre (en Camargue principalement).<br />
ON TROUVE DU RIZ TOUTE L'ANNEE.<br />
Rhubarbe<br />
VOIR : aux aromates et condiments.<br />
AUTRES NOMS : rhubarbe rhapontique, victoria, monarque.<br />
M.M. : 05/06/07.<br />
Raiponce<br />
--> sauvage ou cultive. Racine = ressemble au salsifis. Feuilles = salade ou cuites.<br />
M.M. : 10/11/12<br />
Raifort<br />
VOIR aux aromates et condiments : a raifort.<br />
AUTRES NOMS : cochleria de Bretagne, cran de Bretagne, cranson, moutardelle, moutarde<br />
d'Allemand, moutarde des capucins, radis de cheval.<br />
* Peut être comparé au radis noir.<br />
M.M.: 10/11/12.<br />
Radis<br />
VOIR A NAVETS<br />
AUTRES NOMS : le rond rose à bout blanc, demi long écarlate, rave violette, blanc demi<br />
long (de Strasbourg),rond blanc, gros noir (d'hiver), carmin a bout blanc, toupie, istar,<br />
Gournay, daikon, radis sauvage ou ravanelle.<br />
M.M. : noir : 01/02/03/04 11/12<br />
rose : /05/06/07/08/09/10.
Primevère<br />
AUTRES NOMS : primevère élevée, primevère officinale, primevère vulgaire.<br />
On consomme les feuilles en salade ou en potage.<br />
Les fleurs confites en pâtisserie.<br />
Pourpier<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : commun, doré, a grandes fleurs rouges.<br />
ANALOGIE : perce pierre, trique-madame, joubarbe.<br />
M.M. : 05/06.<br />
Soja<br />
Voir à céréales.<br />
AUTRES NOMS : soya, fève de soja, haricot de soja, pois chinois, pousse blanche, haricot<br />
huileux.<br />
M.M. : T.T.A<br />
Smyrnium<br />
AUTRES NOMS : maceron.<br />
• Utiliser les pousses ou les tiges en salade, les graines moulues en condiment.<br />
Silène<br />
AUTRES NOMS : silène enflé.<br />
• Consommer les jeunes feuilles en salade.<br />
Salsifis<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : scorsonère, le blanc, le mammouth, noir ordinaire, géant de<br />
Russie, barberon salsifis, barbe de bouc, salsifis sauvage, ou salsifis des prés.<br />
ANALOGIES : ornithogale, bardane.<br />
voir a endive.<br />
M.M. : 01/02/03/10/11/12.<br />
Salicorne<br />
ou haricot de mer<br />
VOIR AUX ALGUES ET HARICOT.<br />
Sagittaire<br />
AUTRES NOMS : flèche d'eau.<br />
UTILISATIONS : les bulbilles qui sont sur l'eau sont meilleurs que les bulbes dans l'eau.<br />
Mangé crus : parfum de noix.<br />
Grillé : parfum de pomme.<br />
Cuit a l'eau : parfum de pois cassés.<br />
Rouquette<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : ou roquette, barbarée, Sainte Barbe,julienne jaune, herbe<br />
aux charpentiers, rondotte,sisymbre, éruce, ruce, salade rouge.<br />
* Donne une huile analogue à l'huile de colza.<br />
M.M. : 01/02/03/04/05/ 11/12.
Sylibe de Marie<br />
AUTRES NOMS : chardon de Marie.<br />
Se mange cuit (tout est bon).<br />
Tétragone<br />
VOIR : à épinard.<br />
AUTRES NOMS : épinard de Nlle. Zélande.<br />
M.M. : 08/09.<br />
Tilleul sauvage<br />
Les jeunes feuilles et fleurs peuvent être mangées en salade ou en beignets.<br />
Mélangés a la sauge il remplace le dentifrice !<br />
Tomates<br />
AUTRES NOMS : pomme d'amour, merveille, chemin, Joffre, de Marmande, reine des<br />
hâtives, précoce, des alliés, profusion, Pierrette, hybrides de Montfavet, pleines<br />
terre,plate de Châteaurenard, Roma, St.Pierre, pomme du Pérou,pomme d'or, la Marmande,<br />
cerise, cornue des Andes, belle Loraine, speckled roman, variegatum, de La Paz, philona,<br />
sportivo, fournaise ; flavance, pêche jaune, marutschka, trésor, merveille des marchés,<br />
reva, gourmet, olympe, matador, myriade, casaque rouge, lemon boy, caramba, britain’s<br />
breakfast, reine des jaunes, sadiq, estiva, coeur de boeuf, lorenzo, organza, san marzano,<br />
rose de berne, Roxane, prince Borghèse, ponderosa, tomates cocktail, coeur de pigeon,<br />
poire, grappe, Mirabel, gold nugget, olivette, russe, noire de Crimée, Thessalonique, sainte<br />
Lucie, carotina, black prince, banana, reine de Sainte Marthe, jaune saint Vincent, …<br />
M.M. : 07/08/09/10.<br />
Topinambour<br />
VOIR : a artichaut et cardon.<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : rose fuseau, poire de terre, soleil tubéreux, helianthus,<br />
artichaut d'hiver.<br />
.ANALOGIES : tulipe sauvage, narcisse, dahlia,<br />
M.M. : 02/03/04<br />
75
Aromates, Épices et Condiments :<br />
Ail (Alium sativum)<br />
Voir aussi au chapitre des légumes.<br />
VARIETES : Thériaque des pauvres, ail rose de Lautrec, ail blanc de Lomagne, violet de<br />
Cadours, commun, ail nouveau, Rocambole ou Rouge, ail d'Espagne.<br />
ANALOGIE : alliaire.<br />
PROPRIETES : stimulantes, digestives, vermifuges, antiseptiques, hypotensives,<br />
fébrifuges, curatives..<br />
L'ail prévient l'excès de cholestérol et il est un expectorant.<br />
Cultivé depuis très longtemps en Chine, en Égypte et dans tout le bassin méditerranéen.<br />
Utilisé universellement et surtout dans toute la cuisine méditerranéenne.<br />
--> On peut utiliser les feuilles de la plante en salade, en omelette, avec du fromage frais.<br />
"Une caresse d'ail revigore, un excès d'ail endort" - Curnonsky*.<br />
Meilleurs moments / récolte: voir aux légumes : ail.<br />
Acore<br />
VARIETES : Acore vrai, canne aromatique, jonc odorant, roseau aromatique.<br />
PROPRIETES : digestives, toniques et stimulantes.<br />
On utilise surtout le rhizome qui a goût de cannelle et de gingembre; il peut remplacer le<br />
salsifis.<br />
Meilleurs Moments : 09.<br />
Absinthe<br />
PROPRIETES : stomachiques, digestives, vermifuges, toniques, fébrifuges, apéritives.<br />
GOUT : Forte saveur anisée.<br />
La muse verte était la liqueur verte qui fut interdite à la consommation et remplacée par le<br />
pastis Marseillais !<br />
Meilleurs Moments : 06/07/08/09/10.<br />
Aspérule<br />
VARIETES : aspérule, odorante, reine, muguet des bois, hépatique étoilé.<br />
Voir aux produits « lacto fermentés » !<br />
UTILISATION CULINAIRE : Parfume la charcuterie, utilisée en infusion, pour les liqueur.<br />
Meilleurs Moments : 0.<br />
Anis étoilé (Pimpinella anisium verum)<br />
Voir aussi à « Badiane » ou « anis vert » !<br />
PROPRIETES : digestives, diurétiques, prévient les gaz intestinaux.<br />
UTILISATION CULINAIRE : Desserts, pâtisserie, compotes. Dans la cuisine il est utilisé<br />
avec certaines viandes.<br />
Utilisé en Chine depuis plusieurs millénaires. L'anis est introduit en Europe au XVIé siècle.<br />
L'Anis Vert est originaire du bassin méditerranéen.
Angélique (Archangélica officialis)<br />
VARIETES : angélique de Bohème, herbe du St.Esprit, archangélique, herbe aux anges,<br />
angélique des bois.<br />
ANALOGIE : livèche.<br />
PROPRIETES : stimulantes, stomachiques, carminatives. Les propriétés de l'huile<br />
essentielle sont eupeptiques, antispasmodiques, aromatisantes.<br />
L'angélique combat l'anorexie et favorise l'élimination des gaz intestinaux.<br />
Elle entre dans la composition de l'eau de mélisse (voir à mélisse). La poudre des graines<br />
guérit des poux !<br />
Selon les anciens elle prolonge la durée de la vie.<br />
UTILISATION CULINAIRE : les tiges confites sont utilisées en pâtisserie; les racines<br />
rentrent dans la composition de liqueurs (bénédictine, chartre).<br />
Surtout utilisée en Europe du nord, d'ou elle est originaire, elle est introduite en France au<br />
XIVè siècle.<br />
Meilleurs Moments : 08/09/10.<br />
Aneth (anetum graveloens)<br />
VARIETES : faux anis, fenouil bâtard, herbe de fenouil.<br />
PROPRIETES :. Antispasmodiques, antiseptiques, calmantes; stimule l'appétit et prévient<br />
les gaz intestinaux.<br />
Petites graines au goût de fenouil, ses tiges vertes servent à la décoration en cuisine.<br />
L'aneth est originaire du bassin méditerranéen. Charlemagne en ordonna la culture sur ses<br />
terres.<br />
Utilisé dans les salades, légumes, yaourts, soupes et poissons.<br />
Meilleurs Moments : 1.<br />
bergamote<br />
Voir au chapitre des fruits : citron.<br />
Basilic « Ocinum basilicum »<br />
AUTRES NOMS : basilic romain, herbe royale, oranger des savetiers.<br />
VARIETES : Le grand vert ou le fin vert, le gros.<br />
PROPRIETES : combat les troubles hystériques, les vertiges et le météorisme.<br />
Stimule l'appétit, facilite la digestion; prévient des gaz !<br />
UTILISATION CULINAIRE : On utilise les feuilles fraîches, sèches ou conservées dans<br />
l'huile d'olive.<br />
Élément essentiel du pistou, il apparaît au début du printemps, (il a la vertu de chasser les<br />
moustiques si l'on place un pot sur une fenêtre), et disparaît à la fin de l'automne, odeur<br />
suave et pénétrante de jasmin et de citron.<br />
Originaire d'Asie, introduit en Europe au XVIIIè siècle.<br />
Meilleurs Moments : fleurs et feuilles : 06/07.<br />
badiane<br />
VARIETES : Anis vert (voir à ANIS).<br />
Les graines et les feuilles sont utilisées. Ressemble au fenouil.<br />
PROPRIETES : digestives, expectorantes, stimulantes, favorise la lactation
Rentre dans la composition du pastis.<br />
Meilleurs Moments : 0<br />
aubépine<br />
VOIR aux fruits : églantier.<br />
PROPRIETES : antispasmodiques, cardiotoniques, hypotensifs.<br />
On utilise les feuilles et les fruits qui servent à faire des confitures ou des gelées.<br />
Meilleurs Moments :<br />
la fleur 05/06.<br />
Les fruits 09/1.<br />
Câpre<br />
Ou NON PAREIL<strong>LE</strong>S, ou BOUTONS FLORAUX.<br />
PROPRIETES : apéritives et digestives, riche en vitamines C, combat le scorbut, l'anémie,<br />
les calculs biliaire.<br />
ANALOGIE et SUCCEDANE : épine vinette ou berbéris ou vinettier (le fruit), capucine<br />
(voir ce mot), cresson du Mexique, cresson des jésuites, gainier, genet (les fleurs), souci<br />
(les fleurs), genet des teinturiers (les fleurs), populage ou câpres allemandes, tanaisie ou<br />
Athanase ou chartreuse, barbotine ou herbe aux vers, ou herbe St.Marc, ou herbes sainte<br />
(odeur camphrée).<br />
Ce sont les bourgeons d'un petit arbre méditerranéen qui sont employés et conservés dans<br />
une saumure au vinaigre.<br />
Meilleurs Moments : au printemps.<br />
Capucine<br />
Les fleurs, bleues, sont utilisées comme les câpres (voir ce mot) ou bien pour garnir les<br />
salades et les feuilles comme le cresson, la racine est utilisée dans les « pickles ».<br />
Cannelle « cinnamomum zeylanicum »<br />
Ecorce séchée du cannelier, vient de Guyane, du Brésil, de Ceylan.<br />
GOUT : très parfumé.<br />
PROPRIETES : excitantes, digestives, combat le météorisme.<br />
Préventif des refroidissements. Antiseptique. Vermifuge. Stimulant.<br />
UTILISATION CULINAIRE : compotes de fruits, entremets, pain d'épices, tartes, vin<br />
chaud.<br />
Entre dans la COMPOSITION du CURRY et des « QUATRE-EPICE ».<br />
Originaire de l'Inde. Une des épices les plus anciennement utilisées.<br />
Café<br />
Utilisé surtout en pâtisserie sous forme d'essence.<br />
PROPRIETES : excitant, apaisent la faim et la soif, diurétique.<br />
Cacao ou chocolat<br />
Utilisé surtout en pâtisserie, certaines recettes de cuisine utilisent du chocolat.<br />
PROPRIETES : très nutritif, énergétiques, stimulantes, diurétiques, peut provoquer la<br />
constipation.
Bourrache « borrago officinalis »<br />
Originaire du bassin méditerranéen. Couramment consommée au moyen-âge.<br />
Betel<br />
Sorte de poivrier provenant de l'Inde.<br />
Carvi « carum carvi »<br />
VARIETES : Cumin des près, faux anis, cumin des montagnes, ou cumin sauvage.<br />
Voir CUMIN ne pas confondre même si odeur et goûts sont presque analogues carvi du<br />
nord plus doux, cumin du sud plus fort.<br />
ANALOGIES : terre-noix.<br />
GOUT : odeur et saveur rappelant le fenouil et l'anis.<br />
PROPRIETES : carminatives. Facilite la digestion, efficace contre les maux d'estomac et<br />
l'aérophagie. Utilisé contre les vers intestinaux.<br />
UTILISATION CULINAIRE : Les graines sont utilisées. Pain, pâtisseries, choucroute,<br />
certains fromages : Le munster, le fromage blanc; les crudités, salade, soupes, potées de<br />
légumes. Les pétales de ses fleurs peuvent remplacer le safran; sa racine peut être<br />
consommée comme un légume.<br />
Une des épices les plus anciennement cultivées.<br />
Meilleurs Moments : 08/0.<br />
Cardamome « Elettaria cardamomum »<br />
Les graines sont utilisées; (8/10 graines contenues dans une capsule)<br />
Son vrai nom est l'AMOME. Appelé aussi graine du paradis.<br />
GOUT : le parfum est poivre.<br />
.PROPRIETES : stomachiques. Stimule l'appétit et la digestion.<br />
UTILISATION CULINAIRE : charcuteries, viande (surtout dans les pays nordiques),<br />
légumes lacto fermentés, pâtisseries (le pain d'épices), compotes, riz, le vin chaud.<br />
Les Arabes l'utilisent pour aromatiser le café.<br />
Originaire de l'Inde. Déjà connue des Grecs et des Romains. Très prisée au Moyen-âge.<br />
Citron<br />
VOIR aux fruits : citron.<br />
Le citron vert est plus petit, plus fort en parfum et en goût.<br />
PROPRIETES : très riche en vitamines c et pp., rafraîchissantes, antirhumatismales,<br />
astringentes, combat le scorbut, l'artériosclérose, l'insuffisance hépatique, la diarrhée,<br />
l'anémie, les parasites intestinaux, l'état fébrile.<br />
Ciboule<br />
VOIR à CIBOU<strong>LE</strong>TE<br />
VOIR aux légumes : ciboule. De la famille de l'oignon dont elle a un peu le goût et l'odeur.<br />
VARIETES : appelée aussi cive ou civette, appétit, commune, blanche ou hâtive, St.<br />
Jacques.<br />
UTILISATION CULINAIRE : on utilise les tiges, rentre dans la composition des fines<br />
herbes.
Cerfeuil<br />
VARIETES : cerfeuil sauvage ou odorant, cerfeuil bulbeux.<br />
VOIR aux légumes : cerfeuil et persil.<br />
PROPRIETES : dépuratives, combat les calculs et les points de côté, tonique.<br />
GOUT : Douce odeur anisée, le cerfeuil sauvage a une saveur plus forte.<br />
UTILISATION CULINAIRE : Employé en cuisine sous forme de pluches, (comme le persil),<br />
ou bien ciselé ou entier.<br />
Céleri<br />
VOIR aux légumes : céleri.<br />
PROPRIETES : aphrodisiaque, stimulantes, apéritives, diurétiques.<br />
Variété de « ace ».<br />
UTILISATION CULINAIRE : Toute la plante est utilisée, la tige et le bulbe en légumes et<br />
les feuilles séchées ou fraîches en condiment.<br />
Cédrat<br />
VOIR aux fruits : citron.<br />
UTILISATION CULINAIRE : L'écorce est utilisée en pâtisserie, Il est confit et rentre<br />
dans la composition des fruits confits, le jus est semblable au jus de citron et a les mêmes<br />
utilisations que celui-ci, c'est un agrume plus gros que le citron que l'on trouve en France.<br />
PROPRIETES : soigne les crises d'hystéries, les coliques intestinales et les douleurs<br />
d'estomac.<br />
Curcuma<br />
SAFRAN PAYS<br />
Utilisée surtout comme colorant, de la couleur du safran.<br />
Entre dans la composition du CURRY, du COLOMBO et de certaines MOUTARDES<br />
ANGLAISES.<br />
Cumin<br />
VARIETES : Carvi au goût âcre ou anis des Vosges, cumin des près.<br />
PROPRIETES : stimulantes, digestive.<br />
VOIR à Cari.<br />
Cornichon<br />
VOIR aux légumes.<br />
C'est une variété de petits concombres ramassés verts, (voir aux légumes) conservés dans<br />
du vinaigre.<br />
--> Les concombres sont lavés, brossés, et rangés dans une bassine et recouverts de sel<br />
gros ou trempés dans la saumure; ils sont ensuite lavés et rangés dans des bocaux<br />
recouverts de vinaigre que l'on parfume à sa façon.<br />
Ils sont meilleurs « lacto fermentés ».<br />
Coriandre<br />
VOIR aux légumes : persil (pour la récolte, persil plat).<br />
GOUT : les graines : épicées, frais, poivre, douce mais brûlante avec un arrière goût
d'orange. La racine cuite à le goût du salsifis.<br />
Les fruits (graines) de coriandre qui sont semées donnent une plante qui ressemble au<br />
persil et est appelé persil Arabe ou persil Chinois, a l'odeur de punaise.<br />
PROPRIETES : antianémiques, toniques, stimules la mémoire est bénéfiques pour le système<br />
nerveux.<br />
UTILISATION CULINAIRE : On utilise les graines ou les feuilles (les goûts et odeurs sont<br />
différents). Entre dans la composition du CURRY et du COLOMO.<br />
Citronnelle<br />
VARIETES : aurore, armoise, garde rose, verveine odorante, mélisse, mélisse citrine,<br />
atrésie, herbe de feu, herbe de la StJean, herbe à cent goûts, tabac de St.Pierre.<br />
UTILISATION CULINAIRE : En cuisine et en pâtisserie on utilise les feuilles et les fleurs<br />
pour faire une liqueur, son odeur est plus forte que le citron.<br />
Meilleurs Moments : 06/07/08/09/0<br />
Gaillet vrai<br />
Fenouil<br />
VOIR aux légumes.<br />
AUTRES NOMS : fenouil commun, amer, doux, carosella, de Florence, fenouil puant, queue de<br />
pourceau.<br />
PROPRIETES : voir à anis, cumin, coriandre. les tiges du fenouil sauvage sont très parfumées, même<br />
séchées.<br />
UTILISATION CULINAIRE : Les graines sont utilisées pour parfumer et le bulbe se mange comme<br />
le céleri en branche.<br />
Estragon<br />
Très parfumé, ses feuilles sont utilisées.<br />
PROPRIETES : stimulantes, apéritives, stomachiques, emménagogues, vermifuge.<br />
Meilleurs Moments : 06/07/08/O9.<br />
Echalote<br />
VOIR aux légumes : échalote.<br />
AUTRES NOMS : rocambole<br />
Les bulbes sont utilisés en cuisine mais les feuilles peuvent aussi servir dans les salades.<br />
ANALOGIE : oignon.<br />
Curry<br />
OU : Currie, carri, cari, cary, kari.<br />
C'est une poudre de plusieurs sortes d'épices : curcuma, poivre, girofle, cumin, gingembre,<br />
coriandre, cannelle, cardamome, piment, fenugrec, macis, moutarde et pavot, la composition<br />
des différentes poudres peut varier.<br />
COMMERCIALISE sous différents noms, il est appelé aussi MADRAS : mild/doux,<br />
hot/relève, verry hot/très relevé.<br />
Le COLOMBO est une sorte de curry. Il est originaire des Antilles, spécialement élaboré<br />
avec des épices antillaises. Son origine est la même que le curry.
Hysope<br />
AUTRES NOMS : caille lait jaune, galega officina.<br />
PROPRIETES : fait coaguler le lait et le colore en jaune. Ses fleurs ont goût de mie.<br />
Meilleurs Moments : 07.<br />
Girofle<br />
Le Clou !<br />
C'est le bouton de la fleur.<br />
PROPRIETES : antiseptiques, apéritives, euphotiques, stimulantes, combat l'anorexie.<br />
GOUT : saveur piquante, agressive, pénétrante, chaude et épicée; le goût est amer.<br />
Sa couleur doit être brun / rouge foncé.<br />
C'est un arbre d'Asie, Madagascar.<br />
Gingembre<br />
VARIETES : gingembre gris et gingembre blanc, au goût piquant et citronné et à la<br />
sensation de fraîcheur. En provenance d'Asie ou d'Inde, d'Afrique ou des Antilles.<br />
PROPRIETES : apéritives, stomachiques, antiseptiques, stimulantes, toniques,<br />
combat le météorisme.<br />
Rhizome.<br />
Gentiane<br />
VARIETES : grande gentiane jaune, ivoire,<br />
GOUT : de couleur jaune ambre, au goût fort et amer.<br />
La racine est utilisée.<br />
PROPRIETES : toniques, vermifuges, apéritives, digestives, toniques, fébrifuges,<br />
(succédané du quinquina).<br />
Genièvre (baies de…) « Juniperus communis ».<br />
AUTRES NOMS : petron, cade, genévrier, famille des cyprès.<br />
Ce sont des baies bleutées, poivrées et au goût résineux.<br />
PROPRIETES : sudorifiques, diurétiques. Stimule l'appétit. Efficace contre les gaz<br />
intestinaux, les diarrhées. Antiseptique.<br />
UTILISATION CULINAIRE : indispensable dans la choucroute, Aromatise également le<br />
chou, la betterave rouge, le gibier, la viande. Rentre dans la préparation du gin.<br />
Utilisé pour désinfecter les tonneaux.<br />
Plante spontanée très répandue dans l'hémisphère nord.<br />
Menthe<br />
VARIETES : menthe pouillot, menthe crépue ou rouge, menthe poivrée, menthe verte ou<br />
douce, menthe aquatique, menthe citronnée, menthe bergamote, menthe du Japon ou hista<br />
(menthol), baume des jardins, menthe de baume, melitot, bleu, lotier odorant, balsamite,<br />
baume coq, menthe coq, menthe de Notre Dame.<br />
Marjolaine<br />
Voir à Origan.
Macis<br />
VOIR à muscade.<br />
AUTRES NOMS : fleur de muscade.<br />
C'est l'enveloppe intérieure de la noix muscade; goût à la fois de muscade, de poivre et de<br />
cannelle, couleur rose.<br />
Lavande<br />
AUTRES NOMS : aspic, spic<br />
Possède des propriétés calmantes.<br />
Laurier<br />
AUTRES NOMS : laurier d'Apollon, des poètes, à jambon, des cuisines, laurier sauce.<br />
PROPRIETES : sudorifiques, antiseptiques, stimulante.<br />
GOUT : odeur amère.<br />
Le laurier sauce, est le compagnon du thym. Il rentre dans la composition du Bouquet Garni.<br />
Plante originaire du bassin méditerranéen.<br />
Au Moyen âge, il entrait dans la composition des rinces doigts.<br />
Ketchup ou catsup.<br />
Produit étranger largement utilisé.<br />
A base de coulis de tomate, de vinaigre, de sucre et d’aromates.<br />
MIEL<br />
Remplace le sucre, mais aussi parfume. Est légèrement laxatif. Peut remplacer le salpêtre<br />
pour les charcuteries fines.<br />
Est surtout utilisé en pâtisserie mais aussi en cuisine.<br />
Il existe beaucoup de variétés de miel suivant les fleurs, le climat, et surtout les abeilles.<br />
Le meilleur est peut être le miel de thym au printemps. Le plus rare celui de sapin.<br />
Suivant la provenance, certaines variétés de miels peuvent être adaptées à la recette<br />
envisagée. Le miel de tournesol est un produit sucré et neutre; il peut être employé pour<br />
sucrer les pâtisseries, sans dénaturer le goût d'origine. Certains sont acides, d'autres<br />
doux, et d'autres plus parfumé.<br />
VOICI quelques variétés de miel issu des plantes décrites ci-dessous :<br />
AUBEPINE (Crataégus oxyacantha) :<br />
Couleur blanche, arôme léger et délicat, cristallisation fine.<br />
Vertus : il est calmant, tonique du cœur, antispasmodique, diminue l'activité du système<br />
nerveux.<br />
ACACIA (Robinia pseudoacacia) :<br />
Couleur ambrée, arôme doux et floral, cristallisation lente et très fine, les cristaux sont<br />
transparents il est facilement soluble.<br />
Vertus : émollient des voies digestives, expectorant léger et légèrement sudorifique.<br />
BRUYERE (Calluna vulgaris)<br />
Couleur ambrée à tonalité jaune orange, arôme persistant et pénétrant caractéristique de
la bruyère, saveur permanente avec un arrière goût légèrement amer, sa cristallisation est<br />
fine et régulière et difficilement soluble.<br />
Vertus : désinfectant des voies urinaires, conseillé dans la cystite des prostatiques; il<br />
aurait la capacité de dissoudre les calculs urinaires; diurétique et antirhumatismal.<br />
CHÂTAIGNIER (catanéa sativa)<br />
Couleur sombre tendant vers le noir, arôme fort et persistant, saveur forte, légèrement<br />
salée et amère; sa cristallisation est lente et grossière, il est difficilement soluble.<br />
Vertus : favorise l'accélération de la circulation sanguine, il dégage les muqueuses nasales,<br />
il est diurétique.<br />
COLZA (Brassica campestre)<br />
Couleur claire et jaunâtre, arôme léger de beurre frais et saveur peu prononcée, la<br />
cristallisation est ténue et serrée, facilement soluble.<br />
Vertus : calme les brûlures d'estomac et facilite le transit intestinal; il intervient dans le<br />
soulagement des hémorroïdes et des varices.<br />
EUCALYPTUS (Eucalyptus globulus)<br />
Couleur ambre clair à ambre foncé suivant la récolte. Légère touche d'arôme de menthe,<br />
saveur prononcée et persistante, légèrement acidulée; sa cristallisation est compacte et<br />
fine, il est facilement soluble.<br />
Vertus : traitement profond des angines saisonnières et de la toux du fumeur.<br />
Régulation de la flore intestinale, agirait sur la vésicule biliaire.<br />
VERTUS : facilite la digestion et le transit intestinal, calmant léger en cas d'insomnie,<br />
utilisé dans le traitement externe des furoncles et des plaies atones, facilite la production<br />
de salive.<br />
ROMARIN (Rosmarinus officinalis)<br />
Couleur orangée, arôme fort et persistant, saveur légèrement piquante et vivace,<br />
cristallisation très rapide à cristaux maintenus en groupes peu soluble.<br />
VERTUS : dépuratif et antiseptique, miel à forte teneur en invertine et en phéromones;<br />
aurait une action fortement sédative dans certains cas de dépression, favorise les<br />
fonctions du foie et de la vésicule.<br />
SARRASIN (Polygonum fagopyrum)<br />
Couleur sombre tendant vers le gris, arôme pénétrant, saveur prononcée mais fine,<br />
cristallisation rapide mais très ténue, soluble.<br />
VERTUS : miel très nutritif et reconstituant, aurait une action sur le système osseux<br />
notamment dans la constitution de cals après fracture. Permettrait d'accroître la vision<br />
nocturne. A conseiller en cas d'anémie ou de manque d'appétit. Malheureusement<br />
actuellement provient presque exclusivement d'importation comme le sarrasin lui-même.<br />
LAVANDE (Lavandula officinalis)<br />
couleur légèrement ambrée à tendance rosâtre; arôme fin et parfumé, saveur délicate et<br />
très persistante, cristallisation rapide et fine, facilement soluble.<br />
Vertus : excellent antiseptique des bronches, utilisé pour les toux récidivantes comme<br />
l'asthme, la coqueluche, la grippe et la laryngite. Il est très tonique, antispasmodique,
diurétique et anti-rhumatismal.<br />
LUZERNE (Médicago sativa)<br />
Couleur de blanche à ambre pâle, arôme léger et diffus, saveur légèrement poivrée,<br />
cristallisation compacte et résistante formée de gros cristaux transparents peu solubles.<br />
VERTUS : facilite la digestion et le transit intestinal, calmant léger en cas d'insomnie,<br />
utilisé dans le traitement externe des furoncles et des plaies atones, facilite la production<br />
de salive.<br />
SARRIETTE (Satureja hortensis)<br />
Couleur ambre tendant vers l'orange, arôme très prononcé à tendance balsamique (sent<br />
parfois la térébenthine). saveur persistante et prononcée quoique légèrement poivrée;<br />
cristallisation régulière à cristaux moyens, soluble.<br />
VERTUS : tonique et stimulant de l'estomac, antispasmodique, expectorant et carminatif,<br />
empêche les fermentations gastriques, combat la mauvaise haleine et les odeurs de pied.<br />
TIL<strong>LE</strong>UL (Tilia platyphyll)<br />
PROPRIETES : parfum rafraîchissant et désaltérant, active la circulation, combat la<br />
cellulite et le météorisme, excitant. Régulant.<br />
Couleur ambre clair à tendance légèrement verte, arôme particulier au tilleul, fin et<br />
pénétrant. Saveur fortement parfumée, demeurant en bouche, texture granuleuse fine et<br />
cristallisation lente et irrégulière à cristaux pointus.<br />
VERTUS : sédatif, antispasmodique, calmant des affections nerveuses, facilite la digestion<br />
en agissant sur la vésicule biliaire; légèrement hypnotique, il aurait une action sur les<br />
migraines digestives. Très reconstituant.<br />
Sa qualité de goût et sa souplesse d'utilisation en font l'un des miels les plus appréciés des<br />
connaisseurs. Mais ses "crus" varient malheureusement suivant la qualité du tilleul butiné,<br />
et les soins de l'apiculteur.<br />
TREF<strong>LE</strong> (Trifolium repans)<br />
Couleur blanche, arôme délicat et peu prononcé, saveur ténue mais persistante avec une<br />
touche acidulée, cristallisation fine à tendance crémeuse.<br />
VERTUS : calmant, facilite le sommeil ainsi que la circulation de retour. Expectorant et<br />
émollient.<br />
C'est un miel "tranquille", utilisé notamment dans la préparation des miels crémeux et sert<br />
de "coupage".<br />
THYM (Thymus vulgaris)<br />
Couleur ambrée sombre, arôme fort et légèrement piquant, saveur forte et musquée,<br />
cristallisation irrégulière et facilement soluble.<br />
VERTUS : antiseptique, emménagogue, digestif, tonique. Facilite la récupération physique<br />
et le tonus musculaire. Employé dans le traitement des fatigues nerveuses. Utile dans les<br />
affections respiratoires.<br />
PIN, SAPIN<br />
Couleur sombre tendant vers le brun avec des nuances vertes. Arôme prononcé et<br />
balsamique, légère odeur de résine, saveur douce et peu persistante.
Cristallisation lente, facilement soluble.<br />
VERTUS : particulièrement recommandé dans les affections respiratoires; "il Aide »<br />
également à la digestion et facilite le sommeil. Il est réputé comme antiseptique des<br />
bronches et parties aériennes supérieures. Il aurait une influence psychologique bénéfique<br />
dans les cas de dépression nerveuse.<br />
Moutarde<br />
VARIETES : la noire ou sénevé, la brune et la blanche, la moutarde sauvage ou ravison.<br />
GOUT : âcre, amère et piquant.<br />
MOUTARDE DE DIJON; DOUCE; A L'ANCIENNE; AU CITRON; AU VINAIGRE;<br />
A L'ESTRAGON ; AU POIVRE VERT.... Il existe de nombreuses variétés de fabrication.<br />
C'est une graine broyée, délayée avec du vinaigre ou bien du verjus, ou du moût de raisin.<br />
Ensuite on l'aromatise avec des herbes ou de l'huile, on peut la trouver sous forme de<br />
farine prête à l'emploi.<br />
Les feuilles de cette plante peuvent être mangées en salade.<br />
Piccalilli ou Variantes ou Achard<br />
De jeunes légumes conservés dans le vinaigre à la façon des concombres.<br />
Légumes conservés crus dans de la moutarde au vinaigre.<br />
D'origine anglaise.<br />
Persil<br />
VOIR à cerfeuil et aux légumes : persil.<br />
AUTRES NOMS : commun, frisé, grand de Naples, plat, à grosse racine.<br />
PROPRIETES : emménagogues, très riche en vitamines et sels minéraux. Le persil plat est<br />
le plus parfumé.<br />
On peut consommer les racines comme des légumes.<br />
Paprika<br />
VOIR au mot piment ou aux légumes : POIVRON.<br />
Poudre de piment doux ou poivron séché.<br />
La meilleure variété est le rose ou doux. Très riche en vitamine C.<br />
Origan<br />
VARIETES : grande marjolaine, marjolaine sauvage, thym de berger, marjolaine bâtarde.<br />
PROPRIETES : eupeptiques, antispasmodique,<br />
Oignon<br />
VOIR aux légumes : oignon.<br />
AUTRES NOMS : oignon blanc ou hâtif de Paris, de Mulhouse, rouge ou pale de Niort, jaune<br />
ou pale des vertus, rond ou oignon de Madère, jaune paille, auxone blond, goldrijnsburger,<br />
doré de Parme, de St. André en Cévennes, de Lézignan la cèbe, prés de Béziers...<br />
On peut conserver les petits oignons, dans le vinaigre; ou bien les mélanger avec des<br />
cornichons ou des variante.<br />
Voir aussi les préparations lacto fermentées.
Nuoc mam<br />
Voir à SEL, produit étranger !<br />
Muscade<br />
Voir à Macis.<br />
Du muscadier, arbre qui produit la noix que l'on râpe. C'est une amande, cultivé dans les<br />
pays chauds; de couleur brune. Le macis est l'enveloppe de la noix muscade.<br />
PROPRIETES : antiseptiques, stimule la digestion, favorise la circulation.<br />
Raifort<br />
Condiment<br />
VOIR aux légumes. C'est une racine que l'on confond avec le radis. Râpé ou en poudre il est<br />
utilisé comme la moutarde.<br />
PROPRIETES : en décoction, combat la formation de cathare, et le scorbut, stimule le<br />
étabolisme, très riche en vitamines.<br />
GOUT : odeur pénétrante, âcre et piquant. Les feuilles de la BOUSSO<strong>LE</strong> peuvent remplacer<br />
le raifort.<br />
Quatre Épices<br />
Mélange de 4 épices : girofle, gingembre, poivre, muscade.<br />
Utilisée par les charcutier.<br />
Poivre<br />
Cultivé sous les tropiques, les fruits sont comme les raisins, en grappes; (vert, blanc, noir).<br />
L'AGAXIMA est une variété de poivre.<br />
ANALOGIES ou ERSATZ : levistique (racine en poudre), nigelle ou cheveux de vénus ou<br />
cumin noir ou poivrette ou toute épice, épile (très poivré à l'odeur de noix muscade, n'irrite<br />
pas l'estomac), myrte (les pousses séchées), wallenie. MYRTE ou POIVRE ROSE (ou poivre<br />
de Guinée, graines du paradis), Poivre ou piment de la Jamaïque (baies de couleur rouge),<br />
goût de poivre, girofle, cannelle, muscade; même composition que le mélange quatre épices.<br />
PROPRIETES : digestif, mais irrite la muqueuse de l'estomac.<br />
Piment<br />
Voir au mot paprika ou aux légumes au mot POIVRON.<br />
VARIETES : du Brésil, vert, de la Martinique, oiseau, Cayenne, cerise, enragé, capsicum,<br />
annuel ou long, frutescent, doux ou pimientos, carré doux, Valence, Landes, indien,<br />
d'Espelette.<br />
PROPRIETES : contient les vitamines C et P, indiqué pour les gingivites, rhumatismes,<br />
varices. Il est apéritif<br />
ANALOGIE : ay.<br />
Pickles<br />
Légumes conservés crus dans du vinaigre de malt.<br />
D'origine anglaise.<br />
Sarriette<br />
Cousine du thym.
VARIETES : vivace ou poivre d'âne, commune, herbe de St.Julien, savoree, herbe à satyre,<br />
sadre.<br />
GOUT : épicé, mentholé, poivré.<br />
Safran<br />
VOIR à Curcuma.<br />
Provient des étamines séchées de la fleur de crocus.<br />
SUCCEDANES : carthame ou safran bâtard, curcuma ou safran des Indes<br />
GOUT : piquant et amer, sa couleur est jaune orangé.<br />
PROPRIETES : toniques, calmantes, emménagogues; combat le météorisme et agit comme un<br />
aphrodisiaque.<br />
Rose<br />
Les pétales et les boutons sont utilisés en cuisine et pâtisserie. Entre dans la composition<br />
du ras el-hanout !<br />
PROPRIETES : purgatives, combat le mal de rein et les calculs rénaux.<br />
Romarin<br />
VARIETES : rosée de mer. Ressemble un peu par l'odeur, au thym.<br />
PROPRIETES : stimulantes, digestives, antiseptiques, dépuratives.<br />
Les fleurs peuvent être utilisées confites comme les violettes.<br />
Meilleurs Moments : en fleurs 04/05. dans le sud de la France il fleurit toute l’année.<br />
Rhubarbe<br />
Utilisé surtout en pâtisserie.<br />
VOIR aux légumes.<br />
ANALOGIE : patience ou grande patience, patience des Alpes, rhapoutie des montagnes,<br />
rhubarbe des moines.<br />
PROPRIETES : apéritives, digestives, laxatives.<br />
La feuille peut être consommée comme les épinards.<br />
Réglisse<br />
C'est avec les racines d'un arbre que l'on fait la réglisse.<br />
GOUT : saveur sucrée, amère et âcre.<br />
PROPRIETES : indiqué en cas d'ulcère, décongestionne les voies respiratoires.<br />
Sucre<br />
Condiment<br />
Le meilleur sucre est le miel (VOIR ce mot), et celui qui est dans les fruits.<br />
VARIETES : de canne, de betterave, moscouade, cassonade grise, cassonade Blanche,<br />
rapadura.<br />
PRESENTATIONS : en pains, en poudre, en morceaux, glace, candi, roux, cristallisé,<br />
semoule, en grains, gélifié pour les confitures, liquide, vanille, vergeoise, inverti, fondant.<br />
La cassonade parfume agréablement.<br />
Très énergétique.<br />
Stevia famille des « Asteraceae ».<br />
Il existe plus de 150 espèces de stevia ; « stevia rebaudiana » est réputée pour son pouvoir
édulcorant. Origine sud Amérique appelée « herbe sucrée ». Son pouvoir sucrant est 45<br />
fois supérieur à celui du sucre de table. Cette plante fournit un pouvoir édulcorant<br />
compatible avec les régimes pour diabétiques et hypoglycémiques.<br />
Ce produit est autorisé en France depuis septembre 2009.<br />
L'Aspartam est un édulcorant et un ersatz du sucre obtenu chimiquement à partir<br />
de légumes ou de fruits; il est moins calorique que le sucre mais possède toutes<br />
les autres propriétés. Ce n'est pas un produit naturel mais issu de la recherche et de<br />
l'industrie chimique agroalimentaire. Édulcorant.<br />
Soja<br />
VOIR aux légumes : soja<br />
.AUTRES NOMS : soya, fève de soja, haricot de soja, pois Chinois, pousse blanche, haricot<br />
huileux.<br />
Serpolet<br />
VOIR à thym. Cousin du thym.<br />
Utilisé en charcuterie et dans certains plats du sud !<br />
VARIETES : appelé aussi faribole, farigoulette, thym sauvage, pimpiolet, thym de<br />
Montagne.<br />
GOUT : moins fort que le thym.<br />
PROPRIETES : antibiotiques, antiseptiques, balsamiques, combat la toux.<br />
Meilleurs Moments : 07.<br />
Sel<br />
VARIETES : marin, gemme, gris, de céleri, sel iodé, sel de régime, sel nitrité, sel chinois<br />
(glutamate de sodium), sel de poisson (nuoc man), fleur de sel, sel de Guérande.<br />
Sauge<br />
Plante aromatique dont on utilise les feuilles qui doivent être vertes, (vers la fin du<br />
printemps), pour aromatiser les sauces, les viandes et surtout le porc, les pâtes.<br />
VARIETES : la grande, la petite de Provence, de Catalogne, herbe sacrée, thé d'Europe, de<br />
France, de Grèce, toute bonne.<br />
GOUT : piquant et amer, odeur balsamique.<br />
PROPRIETES : toniques, digestives, antiseptiques, antispasmodiques, antihydratiques,<br />
antiputride, résolutive.<br />
Meilleurs Moments : 07/8.<br />
Sumac<br />
Arbuste originaire de Turquie, dont certaines variétés sont cultivées au sud de l'Italie et<br />
en Sicile. Les corolles charnues de ses fleurs et ses petites baies, séchées et réduites en<br />
poudre de couleur pourpre, sont très populaires dans la cuisine Moyen orientale.<br />
De goût acidulé, le SUMAC, trempé d'eau, a les mêmes emplois que le jus de citron,<br />
notamment dans les apprêts de tomates et d'oignons, les farces de poulet les marinades de<br />
poisson et les plats à base de lentilles.<br />
Verjus<br />
VOIR au vinaigre. C'est le jus des raisins qui ne sont pas murs.
Est employé comme le vinaigre.<br />
PROPRIETES / aphrodisiaques, toniques et reconstituantes.<br />
M.M. : 07<br />
Vanille<br />
Provient d'une orchidée.<br />
En gousse c'est la meilleure, en poudre, en extrait liquide ou mélangée dans le sucre.<br />
Attention à la vanille artificielle ! ! !<br />
ANALOGIE : banal.<br />
PROPRIETES : stimulantes, antiseptiques.<br />
Thym<br />
Il est presque indispensable.<br />
Il rentre dans la composition du Bouquet Garni, comme son compagnon le LAURIER.<br />
PROPRIETES : stimulant, favorise la circulation, apéritives, sudorifiques, diurétiques,<br />
hypertensions, vermifuges, antiseptique, digestives.<br />
Meilleurs Moments : en fleurs 04/05/0.<br />
Thé<br />
Les infusions de thé sont utilisées en cuisine ou en pâtisserie.<br />
GOUT : amer, âcre.<br />
PROPRIETES : comme le café.<br />
Verveine<br />
Est utilisée en cuisine et en pâtisserie.<br />
PROPRIETES : active la circulation, fébrifuges, combat les rhumatismes.<br />
Vinaigre<br />
VOIR au verjus.<br />
Le vinaigre est un élément important dans la cuisine mais aussi pour l'équilibre de la santé.<br />
VARIETES : de vin, d'alcool, de cidre, de bière, de malt, de miel, de framboise..... Aux<br />
herbes, aux zestes d'agrumes, aux céréales…<br />
Provient de la fermentation acétique de l'alcool.<br />
Le vinaigre de vin : il est issu de vins rouges et blancs; il doit être assez doux.<br />
Meilleur est le vin, meilleur sera le vinaigre ! Il sert de base à de nombreuses préparations<br />
culinaires dont les assaisonnements ou bien mélangé à d'autres ingrédients comme des<br />
herbes aromatiques.<br />
Le vinaigre de cidre : <strong>LE</strong> meilleur, est piquant et aigre et son goût est prononcé, sa<br />
saveur corsée. Cuit ou chauffé, ses saveurs ressortent. Il se marie bien avec la cuisine<br />
exotique aux saveurs puissantes et aussi avec certains fruits cuits et acides.<br />
Le vinaigre balsamique : merveilleux pour ses qualités gustatives, il est fabriqué à partir<br />
d'une concentration sirupeuse de jus de raisins blancs non fermentés. Ce jus va vieillir dans<br />
des fûts de chêne ou autre bois (de vieux fûts qui ne servent plus), pendant plusieurs<br />
années (5/10/20 ans...) en se bonifiant. Le goût (et le coût) est formidable. Il est sucré et
très parfumé ce qui relève la saveur de tous les plats, sucrés ou salés. (attention aux<br />
préparations dites balsamiques !).<br />
Vinaigre de sherry : vinaigre vieux d'origine anglaise et répandu en Amérique du nord. Son<br />
goût est mielleux et peu acide, se marie avec la crème et les fruits secs.<br />
Vinaigre de bière ou vinaigre de malt : on ressent un arrière goût de fermenté avec une<br />
sensation sucrée.<br />
Vinaigre de riz : spécialité asiatique (japon). Il a un goût un peu acre et se marie bien avec<br />
le sésame. Employé avec du miel pour faire la croûte du canard laqué !<br />
Vinaigre d'umeboshi ou vinaigre de prune japonaise : fait à partir du jus de ce fruit, salé<br />
et largement employé dans le Japon. Il sert de base à de nombreux plats et s'utilise en<br />
condiment aussi bien pour relever le plat que pour les saler.<br />
Worcester sauce<br />
Produit étranger.<br />
Zeste<br />
VOIR aux fruits : orange, citron, mandarine... d'orange, de citron, de mandarine... parfum<br />
concentré du fruit employé.<br />
91
Fruits :<br />
Amande (fruit sec !)<br />
AUTRES NOMS : a coque tendre, princesse, a la dame, a flots, grosse ordinaire, Molière.<br />
Meilleurs Moments : sèches, toute l'année.<br />
vertes ou fraîches : 06/07/08/09.<br />
Abricot<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : oeuf d'or du soleil, abricot muscat, de Sernhac, Bergeron,<br />
hâtif colomer, orange de Provence, rouge du Roussillon, Alberge, (abricot/pêche : voir a<br />
pêche), précoce de Boulbon, luizet, Canino, Polonais, commun gros, budida, Stark early.<br />
Meilleurs Moments : 06/07.<br />
Ananas<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : pomme d'ananas, pain de sucre, smooth Cayenne, queen,<br />
avion de Cote d'Ivoire. Victoria.<br />
Meilleurs Moments : 02/...11.<br />
Arbouse<br />
AUTRES NOMS : arbre a fraises, arbousier raisin d'ours, busseroles.<br />
Meilleurs Moments : 01/02/ 09/10/11/12.<br />
Banane<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : figuier d'Adam, bananier du paradis, goyot, Valery, grande<br />
naine, banane-fruit, banane figue, banane rose, freyssinette, banane verte légume.<br />
--> fruit d'importation : Canaries, Madère, Costa Rica, Antilles, Brésil, Cameroun,<br />
Cote d'Ivoire.<br />
Meilleurs Moments : 01/......12.<br />
Cerise<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : guigne, bigarreaux, griottes, Montmorency, blanches,<br />
cerises Anglaises, impératrice Eugénie, courte queue, Burlat, cœur de pigeon (blanches),<br />
reverchon, bois de Ste. Lucie (les feuilles peuvent parfumer les rôtis), belle de Choisy.<br />
ANALOGIES : physalis ou coqueret ou alkékenge ou amour encage.<br />
Aubépine : azerole, épine d'Espagne, amélanchier.<br />
Meilleurs Moments : 05/06/07<br />
Châtaigne ou Marron<br />
AUTRES NOMS ou variées : de Lude, le Nouzillard, de Laguépie, d'Agen, de Lusignan, de<br />
Lyon, de Luc, d'Italie, l'Olargues, la rousse de Nay, l'Ardèche (Privas).<br />
Châtaigne d'eau : même utilisation que la châtaigne.<br />
Meilleurs Moments : 09/10.<br />
Citron<br />
VOIR aux aromates et condiments : a citron, cédrat, bergamote, orange, mandarine...
cédrat, bergamote, orange, mandarine (agrumes).<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : Citrons de 1ere. fleur, et de 2ème. fleur, limette, citron<br />
doux, aigre de cèdre ou cédrat verna, eurêka, citron vert.<br />
ANALOGIES : ballotin, bergamot<br />
Meilleurs Moments : 1 ère. fleur : 03/04/ 2 ème. Fleur : 10/11/12.<br />
Clémentine<br />
VOIR à citron et mandarine.<br />
AUTRES NOMS : clémentine sans pépin, ordinaire, de Corse, d’Espagne bonne, nules,<br />
l'oroval, Montréal.<br />
Meilleurs Moments : 01/02/ 10/11/12.<br />
Coing<br />
AUTRES NOMS : poire de Cydonie, cotignac, coing poire, coing pomme, coing du Portugal.<br />
Meilleurs Moments : fin 09 et 10/11.<br />
Cornouille<br />
AUTRES NOMS : a fruits jaunes, à gros fruit, commun.<br />
Meilleurs Moments : 11.<br />
Courge<br />
VOIR a melon et aux légumes a courge.<br />
AUTRES NOMS : potiron, courge musquée, citrouille, potiron vert d'Espagne, courge<br />
sucrière, giraumon turban, courge d'Italie, courge brodée, pâtisson, courge marron,<br />
giraumon petit de Chine, courge pleine de Naples, courge de Mirepoix, courge a la moelle,<br />
courge blanche non coureuse, pâtisson panache améliore, artichaut de Jérusalem (pâtisson),<br />
courge concombre d'Alsace, courgette, bonnet Turc, palourde, citrouille Iroquoise.<br />
Meilleurs Moments : 01/02/03/ 11/12.<br />
Datte<br />
AUTRES NOMS : Deglet-Nour, Deglet beioda, gahr.<br />
--> fruits d'importation.<br />
Meilleurs Moments : 01/02/03/04/05/.....12.<br />
Églantier<br />
VOIR aux aromates et condiments : aubépine.<br />
AUTRES NOMS : gratte cul, cynorhodon ou rosier des chiens.<br />
Avec ce fruit on peut faire une confiture dont voici la recette : partager les fruits,enlever les<br />
graines. Ce qui reste est mis a macérer dans de l'Armagnac ou du Cognac ou une eau de vie,<br />
pendant deux ou trois jours. Faire cuire le tout. Passer au tamis, peser, ajouter le sucre<br />
nécessaire et faire cuire.<br />
Voir le livre de Joseph Delteil : « La cuisine paléolithique » !<br />
Meilleurs Moments : 10. **<br />
Faine<br />
Fruit du HÊTRE<br />
AUTRES NOMS : fouteau, fayard.<br />
Séché, torréfié, réduit en poudre il peut être un ersatz du café ou bien aussi utilisé (sans le
torréfier) en complément de farine.<br />
Ce fruit est une amande, lorsqu'elle est grillée elle a le goût de la noisette et de la<br />
châtaigne.<br />
Meilleurs Moments : 03/04/05.<br />
Figue<br />
AUTRES NOMS : blanche et violette : Marseillaise, Bellone, banissotte, blanche<br />
d'Argenteuil, blanquette, madeleine, dauphine, barbillone, grosse jaune de Smyrne,<br />
Bordeaux, roussepoire, moissonne, figue fleur, d'automne, barnissotte noire.<br />
--> Les figues séchées que l'on trouve en principe toute l'année.<br />
Les blanches sont les premières en juillet.<br />
Les violettes sont les dernières en septembre.<br />
Meilleurs Moments : 07/08/09/01.<br />
Fraise<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : gorella, des bois, des quatre saisons, Alphonse XIII,<br />
gariguette, belrubi, favette, belle Bordelaise, hericart de Thury, unigento, Marguerite<br />
Lebreton, docteur Mourere, Louis Gautier, St. Antoine de Padoue, madame Moutot, Chanzy,<br />
noble, St. Joseph, merveille de France, sans filets, Gaillon, surprise des halles, senga,<br />
marichoux, sans rivale, talisman. ***<br />
<strong>LE</strong>S FRAISES DU PRINTEMPS : Favette, Elsanta, Belrubi, Gariguette (la plus appréciée<br />
actuellement).<br />
<strong>LE</strong>S FRAISES "MONTANTES" : Selva, Rapella, Gento, mara des bois.<br />
FRAISE DE JARDIN ET FRAISE DES BOIS : Contrairement à ce que l'on croit trop<br />
souvent, la fraise de jardin n'est pas la grande sœur de la fraise des bois. C'est en fait une<br />
lointaine cousine. La fraise de jardin -FRAGARIA ANANASSA- appartient à la famille des<br />
rosacées. C'est en 1950 dans la région d'Amsterdam, qu'elle apparaît pour la première fois<br />
en Europe. Très vite, elle s'implante en Bretagne. Elle vient du croisement entre deux<br />
variétés américaines; la "fraise de Virginie" (fragaria virginiana) et la "fraise du Chili"<br />
(fragaria chiloensis). La fraise des bois était cultivée par les Romains (200av. J.C.).<br />
Meilleurs Moments : 04/05/06/07/08/09.<br />
Framboise<br />
AUTRES NOMS : belle de Fontenay, perpétuelle de Billard, merveille des quatre saisons,<br />
hornet, Pilate, loganberry, glen gova, mailling, lloyd Georges, capitou, schoeanane,<br />
september.<br />
Meilleurs Moments : 07/08/09/10.<br />
94<br />
Grenade<br />
AUTRES NOMS : mille graine.<br />
Meilleurs Moments : 09/10/11.<br />
Groseille<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : a grappes, a maquereau, noire, Cassis : noir de Bourgogne,<br />
royal, géant de Boskoop. Myrtille, airelle, Hollande rouge, Versaillaise blanche, grosse rouge<br />
hâtive, golden drop, canneberge ou airelle des marais, gadelle ou gade.<br />
Meilleurs Moments : 07/08/09/10.
Jujube<br />
VOIR a prunelle.<br />
AUTRES NOMS : nerprun, prunier noir, bourdaine.<br />
Meilleurs Moments : 09/10.<br />
Kakis<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : figue caque, abricot du Japon, plaqueminier, plaqueminier<br />
de Virginie, plaq. du Japon, persimon, prune datte, de Wiesemer, elliptique, tomate de<br />
mazel.<br />
Meilleurs Moments : 10/11.<br />
Kiwi<br />
AUTRES NOMS : actinidia, groseille de Chine.<br />
ANALOGIE : sapotille.<br />
Meilleurs Moments : 05/06/07/08/09/10.<br />
Mandarine<br />
VOIR a orange, clémentine, et aussi a cédrat aux aromates et condiments.<br />
AUTRES NOMS : wilking, eze.<br />
Meilleurs Moments : 01/02/03/04.<br />
Melon<br />
VOIR a courge.<br />
AUTRES NOMS :<br />
1/ melon brode : Cavaillon, sucrin de Tours, vert grimpant, Malte, blanc de Russie, de<br />
Chypre, d'orient, moscatello, de Honfleur, muscade.<br />
2/ melon cantaloup : Bellegarde, l'obus, prescott a fond blanc, noir des carmes, noir du<br />
Portugal.<br />
3/ Melon d'eau : pastèque, sugar baby, miyako, charleston. Abdelavis originaire d’Égypte.<br />
Meilleurs Moments : 07/08/09/10.<br />
Mûre<br />
AUTRES NOMS : ronce, mûron<br />
Meilleurs Moments : 08/09/10.<br />
Nèfle<br />
AUTRES NOMS : bibasse nèfle du Japon, loquât.<br />
Meilleurs Moments : 05/06/07/08.<br />
Noisette (fruit sec)<br />
AUTRES NOMS : aveline, rouge longue, grosse ronde du Piémont, coudrier.<br />
Meilleurs Moments : 08/09/10/11/12.<br />
Noix (fruit sec)<br />
AUTRES NOMS : mayette, franquette, gland de Jupiter, du Perigord, du Dauphine ou de<br />
Grenoble, Parisienne, corne, Marbot, grand Jean.<br />
Meilleurs Moments : 08/09/10/11.
Olive<br />
Peut être considérée comme un condiment après traitement !<br />
AUTRES NOMS : olive verte ou noire, amellau, picholine, verdale, Lucques, plant d'Aix,<br />
lucquoise, saurine, picholine, salonenque, la Nyons, tanches, de la Drôme, du Vaucluse,<br />
cailletier, belgentieroise, grossane.<br />
Meilleurs Moments :<br />
les vertes : 09/10.<br />
les noires : 01/02/03.<br />
Orange<br />
VOIR a mandarine, clémentine, kumquat et aussi a cédrat aux aromates et condiments.<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : pomme d'or, bigarade, navel, Thomson, Washington, blonde<br />
de Jaffa, salustiana, sanguines,shamouti, Maltaise, tangerine, kumquat, Valence, blonde.<br />
ANALOGIE : ballotin.<br />
Meilleurs Moments : 01/02/03/04/05/ 11/12.<br />
Pamplemousse<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : grape-fruit, pomelo, marsh, Thomson, Webb, Afrique du<br />
sud, USA.<br />
fruit d’importation, On en trouve toute l'année.<br />
Meilleurs Moments : 11/12/ 01/02/03/04/05.<br />
Pêche<br />
AUTRES NOMS : fruit de Perse, téton de Venus, blanches et jaunes, de vigne, sprigtime,<br />
robin, ribet, Charles Roux, redwin, michelini, cardinal, pavi, amsdem, précoce de Croncels,<br />
de felignies, victoria, dixie red, sunhaven, redhaven, May flower, belle Chevreuse, belle<br />
garde.<br />
DERIVE : BRUGNON et NECTARINE : cavalier, fuzzless, berta, silver lodje, nectarose,<br />
alberge (voir a abricot).<br />
Meilleurs Moments : 06/07/08/09/10.<br />
Pignon (fruit sec)<br />
VOIR a noisette et aromates et condiments.<br />
AUTRES NOMS : pignon doux, pignole, pignoli.<br />
Meilleurs Moments : 09/10/11<br />
Pistache (fruit sec)<br />
VOIR aux aromates et condiments.<br />
Meilleurs Moments : 10/11/12.<br />
Poire<br />
AUTRES NOMS ET MEIL<strong>LE</strong>URS MOMENTS :<br />
la bezy, bergamote, chrétien, calebasse, Colmar, doyenne, fenouillet est une variété de<br />
poire; petite muscadine, dorée, muscateles, brute bonne.<br />
01/ bergamote esperen, beurre d'Aremberg, bonne de Malines, doyenne d'Alençon, doyenne<br />
d'hiver, Joseph de Malines, nouvelle fulvie, Olivier de Serre, Colmar, conférence, passe<br />
crassane, doyenne du Comice.
02/ bergamote esperen, doyenne d'Alençon, doyenne d'hiver, Olivier de Serre, Colmar,<br />
passe crassane, Suzette de Bavay,bon chrétien d'hiver, catillac.<br />
03/ bergamote esperen, doyenne d'Alençon, doyenne d'hiver, Olivier de Serre, directeur<br />
Alphand, Joseph de Malines, Colmar, Suzette de Bavay, belle Angevine, bon chrétien<br />
d'hiver, passe crassane.<br />
04/ bergamote esperen, doyenne d'Alençon, doyenne d'hiver, Olivier de Serre, passe<br />
crassane, belle Angevine, beurre Bretonneau, bon chrétien d'hiver.<br />
06/ de la Saint Jean, passe crassane.<br />
07/ doyenne, beurre Giffard, guyot, blanquette, passe crassane.<br />
08/09/ William's, beurre d'Angleterre, beurre Hardy, Louise Bonne, beurre d'Amanlis, bon<br />
chrétien, Alexandrine Drouillard, passe crassane, docteur Jules Guyot,<br />
10/ doyenne blanc, duchesse d'Angoulême, doyenne de Comice, beurre Clairgeau, beurre<br />
Diel ou magnifique, beurre gris, beurre Hardy, fondante des bois, Louise Bonne<br />
d'Avranches, Alexandrine Douillard, conférence, doyenne du Comice, passe crassane.<br />
11/ crassane, passe crassane, beurre d'Aremberg, doyenne d'hiver, bergamote, beurre<br />
bachelier, beurre Clairgeau, beurre Diel ou magnifique, Colmar, d'Aremberg, conseiller de la<br />
cour, doyenne de Comice, doyenne Saint Michel, duchesse d'Angoulême, soldat laboureur,<br />
triomphe de Jodoigne,conférence, Louise Bonne d'Avranches.<br />
12/ beurre bachelier, beurre Clairgeau, beurre Diel ou magnifique, conseiller de la cour,<br />
crassane, doyenne des POIRES : Comice, duchesse d'Angoulême, Colmar, triomphe de<br />
Jodoigne, conférence, passe crassane, Louise Bonne d'Avranches.<br />
** Il existe une nouvelle variété de fruit ressemblant a la POIRE, avec un goût de poire<br />
et de pomme mélangés; ce fruit est appelé : NACHIS.<br />
Autres variétés de poires : poire du curé, Belle de Berry, Belle de Clion, Curette, Belle<br />
Adrienne, Poire des prêtres, Brignoles.<br />
La "poire du curé" a été trouvée en 1760 par le curé de Villiers (Indre), elle a 44<br />
synonymes :"verte longue, Bon Papa, Belle de Berry, Curette....<br />
Autres variétés :Crémesine, Martinsec, Sarteau.<br />
Pommes<br />
AUTRES NOMS : bonne nature, calville blanche, pomme d'api (viendrait de Claudius<br />
Appius), la court pendu**,reinette Rambures ou Rambourg, grillot, rougelet, curetin,<br />
cardinal, golden delicious rouge, granny Smith, cox, orange pippers, belle de Boskoop, grand<br />
Alexandre, golden delicious, idared, Melrose, richared delicious, starking, reinette grise du<br />
Canada, reine des reinettes, reinette du Mans, reinette du Vigan, reinette dorée, reinette<br />
de Caux, la franche d'Angleterre, grand ville, transparente de Croncels, Boudy,Capendu,<br />
vitelotte, charden, Jonathan, reinette clochard.<br />
**Court pendu ou Capendu : Court-pendu Doré, Courpendu, Cours pendu plat. Pommes de<br />
Risoul, Pointure de Trescléoux, Bouquepeuvee, Pomme d'Adam, Champ Gaillard, Nationale.<br />
Meilleurs Moments : 04/05/06/07/08/09/10/11.<br />
Prune<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : Reine Claude, r.c. dorée, r.c. violette, mirabelle, mirabelle<br />
tardive, gros Damas de Tours, Damas musque, Damas violet, Damas blanc, Damas noir,<br />
Sainte Catherine, jaune hâtive, Kirke, de monsieur, perdrigon, quetsche, prune d'ente ou<br />
d'Agen, goutte d'or, bonne de Bry, impériale, golden, semi hâtive de Nancy, Lorraine,
ignole, pistole, mirabelle des Vosges, reine Claude,<br />
Léon Hisse, r.c. d'Oullins, r.c. d'Althan, r.c. de Bavay.<br />
Le PRUNEAU est une prune violette séchée : d’Agen ou d'Ente, pistole, gros Damas,<br />
Catherine, pruneau fleuri, Brignole.<br />
ANALOGIES : casse, sorbier, corme, prunelle (voir ce mot).<br />
Meilleurs Moments : 06/07/08/09/10.<br />
Prunelle<br />
AUTRES NOMS : prune noire, épine noire.<br />
Utilisée surtout pour faire de l'eau de vie.<br />
Meilleurs Moments : 11/12/01/02. Meilleure après les premières gelées.<br />
98
Les poissons de rivière :<br />
Vérifier l’ouverture de la pêche selon les espèces et les régions.<br />
Ablette<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : aublet, blanchaille, ocelle, mirandelle, ablette spirlin,<br />
ablette commune, éperlan de seine, aubiette, loube, blanchette, galline, sardine, lorette.<br />
ANALOGIE : goujon.<br />
On peut les conserver en salaison.<br />
On retire de leurs écailles un enduit nacré appelé essence d'orient avec lequel on fabrique<br />
de fausses perles.<br />
Meilleur Moment : ouv. Pêche. 06/07/08.<br />
Anguille<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : (murène), bec plat, vernieux, longbec, morgan, pinquerneau,<br />
resseau, galoche.<br />
COMPARAISON : anguille de mer, congre, lamproie, ammocète, civelle, pibale, anguille<br />
jaune, argentée, anguille de descente.<br />
VOIR A : anguille de mer, congre.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/07/08/09/10/11/12.<br />
Apron<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : commun.<br />
ANALOGIE : perche.<br />
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/07/08/09/10/11/12.<br />
Barbillon<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : barbeau commun, benni, méridional, fluviatile.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/10/11/12.<br />
Blennie cagnette<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : lièvre, chasseur, bavecca, cagnette.<br />
NOTE : dépourvu d'écailles. (Agde!)<br />
Meilleur Moment : ouv. Pêche.<br />
Brême<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : Brême bordelière, petite Brême, amezin, Brême blanche,<br />
gardonnée, Brême commune, grande Brême, carpée.<br />
ANALOGIE : carpe.<br />
Meilleur Moment : voir ouv. Pêche.<br />
Brochet<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : béquet (le nom vulgaire du brochet qui vieillit se dit :<br />
bécard), bec de canard, gousier, goulu, esox, broquet, requin, grangoule.
VOIR A : truite, saumon, sandre, loup.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/ /07/08/09/10/11/12<br />
(éviter : 02/03/04).<br />
Carpe<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : carpe a miroir, carpe cuir, de Kollar, de bohème, carpe<br />
jaune, bambelle, carpo, carpillon, carpaude, barbue, grosse feuille.<br />
ANALOGIE : jesse, bouvière, capitaine.<br />
COMPARAISON : Brême, carrassin.<br />
MEI<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/ 07/08/ 11/12.<br />
Chevaisne<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : chevenne, chevesne, cevaine, meunier, cabot, chabot,<br />
commun, chev. soufia, chavaune, testard ou têtard, rotisson, cabida, dobule, garbeau,<br />
chevergne, chevasson, gros nez, tetot, vilain, grosse tête, sassot, chaboisseau, chassot.<br />
VOIR A : carpe, Brême.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/07/08/09/10/11/12.<br />
Coregone<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : lavaret, fera, gravenche.<br />
ANALOGIE : truite , saumon (même famille).<br />
Meilleur Moment : voir ouv. Pêche !<br />
Gardon<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : gardon blanc, gardon rouge, rotengle, gardonneau, rousse,<br />
roche, able, rossette, rose, blanchet, gardon, blanc.<br />
COMPARAISON : carpe, Brême, goujon.<br />
Meilleur Moment : voir ouv. Pêche. 07.<br />
Goujon<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : goujon commun, goiffon, boffi, tragan ou tregan, jol,<br />
touret, goujonneau, barbichon, goujin, gofi, gouvion, trouan, gabillat, goyon.<br />
COMPARAISON : gremille goujonnière, perche goujoniere, eperlan, (friture).<br />
VOIR A : éperlans, ablette.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : période de crues et printemps.<br />
02/03/04/05/06/07/08/09/10/11/12.<br />
Gremille<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : gremille goujonnée, perche goujonnière, goujon perchat,<br />
chagrin.<br />
Meilleur Moment : Ouv. Pêche.<br />
Loche<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : loche franche (la meilleure), de rivière, d'étang, satouille,<br />
dormille, barbette, moutelle, lanceron, linotte, grandel, leu, moustache, misgurne, grande<br />
kerliche, motelle, mulotte, barbotte, chatouille, perce-pierre, barbette.<br />
Meilleur Moment : 05/06/07/08/09/10/11.
Omble commun / omble Chevalier<br />
COMPARAISON : truite, saumon et Saumon de fontaine.<br />
NOTE --> poisson peu commun, chair très fine au parfum de thym.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : voir ouv. Pêche !<br />
Perche<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : perche commune, perche argentée, perche noire, perchetruite,<br />
perche soleil, poisson soleil, sunfish, sunny, calico bass, black Bass, aceline, perche<br />
goujonnière, perchande, perchette, zébrée, perchat, piche, tigresse, perco, perche du<br />
canada, boer, perche arc-en-ciel, perche dorée.<br />
VOIR A : truite, alose, gremille etc. ...<br />
COMPARAISON : truite, gremille goujonnière.<br />
VOIR A : truite, alose, gremille etc. ...<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/08/09/10/11/12.<br />
Poisson chat<br />
AUTRES NOMS : chat, mange tout, porc épic.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 03/04/05.<br />
Sandre<br />
COMPARAISON : brochet et un peu loup de mer (on trouve des sandres en eau<br />
saumâtre\Camargue par exemple).<br />
VOIR A : loup, brochet et les poissons de rivière en général.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/07/08/09/10/11/12.<br />
Saumon<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : bécard ou charognard (vieux saumon), alevins : tacons ou<br />
smolts, madeleineau (1 an), de printemps (2 ans), pink.<br />
COMPARAISON : truite saumonée.<br />
L'alose remonte les cours d'eau douce pour frayer. corégone, saumon de fontaine,<br />
Voir à omble chevalier.<br />
VOIR A : truite, perche, corégone, omble chevalier.<br />
NOTE --> le saumon vit dans la mer; il fraye en eau douce.<br />
A l'époque du frai il remonte certains cours d'eau. Les saumons ne se nourrissent pas à ce<br />
moment là. Le saumon se développe en eau douce. En Norvège et en Suède : moins bon.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/04/05/09/10/11/12.<br />
Tanche<br />
AUTRES NOMS : gallot, tiche, tanco, tinche, tinque.<br />
COMPARAISON : carpe.<br />
NOTE --> poisson utilise surtout pour les matelotes.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/ 06/07/08/09/10/11/12.<br />
101<br />
Truite<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : truite commune, de rivière, de ruisseau, de torrents, arc<br />
en ciel, fario, des lacs, carpion, de mer, trouette, trouche, mouchetée, trotta, truito.<br />
COMPARAISON : groupe des saumons, omble commun, perche, black-bass.
VOIR A : truite saumonée.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 04/05/06/07/08.<br />
Truite saumonée<br />
COMPARAISON : groupe des saumons, omble chevalier, corégone<br />
VOIR A : truite et saumon, corégone.<br />
NOTE : certaines truites dites à chair rose, ne sont pas des truites saumonées, la couleur<br />
est obtenue par la nourriture donnée au poisson.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 04/05/07/08/09.<br />
102
Les crustacés :<br />
Actinie<br />
AUTRES NOMS : anémone, ortie de mer, rastègne, actinie coriacea, cul de mulet, actinie<br />
edulis, actigne.<br />
Meilleurs Moments : 12/01/02/03.<br />
Crabe<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : pagurus, tourteau, FAVOUIL<strong>LE</strong>, poupart, gourballe,<br />
commun ou crabe enrage, endormi, étrille, crabe battant, crabe a laine, crabe velours, maja,<br />
araignée de mer, portune, coq de mer ou calappe, cancre, point clos, dormeur, étrille.<br />
Meilleur Moment : 04/05/06/07/08/09.<br />
Crevette<br />
AUTRES NOMS : rose, bouquet, grise, gambas, palémon scie, crangon commun, cameron,<br />
impériale, scampi, gambas, tropicale.<br />
Meilleur Moment : 04/05/06/07/08/09.<br />
Ecrevisse (eau douce)<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : patte grêle, patte blanche, patte rouge, écrevisse<br />
commune, patte grêle, pinces fines, de Turquie, pied blanc, cambarus.<br />
COMPARAISON : homard, langouste...<br />
Meilleur Moment : 04/05/06/07/08/09.<br />
Homard<br />
COMPARAISON : écrevisse, langouste.<br />
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/09/10/11/12.<br />
Langouste<br />
AUTRES NOMS : de Mauritanie, la royale (Madagascar, Bretagne Roscoff), les roses, les<br />
vertes (de Cuba, Antilles, Sri Lanka), la rouge, Bretonne, commune, du Portugal, brune.<br />
COMPARAISON : écrevisse, homard.<br />
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/09/10/11/12.<br />
103
Les poissons de mer :<br />
Alose<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : alose commune, grande alose, feinte, ou finte, pucelle.<br />
COMPARAISON : analogie avec le hareng, sardine, anchois...saumon.<br />
NOTE : l’alose remonte les rivières d'eau douce pour frayer comme le saumon,<br />
VOIR A : esturgeon.<br />
Meilleur Moment : 03/04/05/06/07.<br />
Anchois<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : anxoua, antchoia, ladrot, picarel.<br />
COMPARAISON : sardine.<br />
NOTE : poisson très délicat et fragile, est utilisé surtout en conserve.<br />
Meilleur Moment : 06/07/08/09.<br />
Astroderme<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : fei d'america.<br />
Entre dans la composition de la bouillabaisse.<br />
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/07/08.<br />
Atherine<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : prêtre, faux éperlan, abusseau, troque.<br />
Meilleur Moment : 01/02/03.<br />
Barbue<br />
NOM DERIVES : rombou, passar, roun<br />
ANALOGIE avec le turbot<br />
NOTE : poisson plat.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/04/05/07/08/11/12.<br />
Bonite<br />
NOM DERIVES : germon.<br />
VOIR A : thon.<br />
COMPARAISON : maquereau et thon.<br />
Meilleur Moment : 03/04/05/06/07/08.<br />
Brême de mer<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : canthere, canthere grise, griset, mange goémon, bouchon<br />
tamida.<br />
Meilleur Moment : 03/04/05/06/07/08/09/10.
Cabillaud<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : MORUE (cabillaud sale et sèche), capelan, officier,<br />
aigrefin, oeglefin, egrefin, cabeliau, cabliaud, stockfish, morue verte,<br />
bacalao, pinée, grenadier.<br />
VOIR : églefin.<br />
ANALOGIE : charbonnier, ofs.<br />
Meilleur Moment : 01.....12.<br />
Carrelet<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : plie franche.<br />
NOTE : poisson plat.<br />
Meilleur Moment : 01/02/03/04/06/12.<br />
Castagnole<br />
AUTRES NOMS : hirondelle.<br />
VOIR a : Saint Pierre; ressemble à la Brême (rivière).<br />
Meilleur Moment : 03/04/05/06/07.<br />
Chaboiseau<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : bœuf, scorpion de mer, diable de mer, crapaud, grogneau,<br />
coq de mer, chabots, cotte scorpion.<br />
NOTE : rentre dans la composition de la bouillabaisse.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 05/06/07/08/09/10.<br />
Congre<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : anguille de mer, fielas, sili mor, orratza, fela.<br />
COMPARAISON : anguille.<br />
VOIR A : anguille.<br />
NOTE : rentre dans la composition des soupes et de la bouillabaisse.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 04/05/06/07/08/09.<br />
Daurade<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : sourcil d'or, daurade rose, daurade royale, daurade<br />
grise.<br />
** dorade : nom employé pour designer d'autres espèces lui ressemblant : pagel, Brême de<br />
mer, pagre, bogue, griset, sargue, sard, gueule pavée, canthère, denté ordinaire, denté à<br />
gros yeux, oblade, acarne, pageot, bobo...<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 03/04/05/06/07/08/09.<br />
Eglefin<br />
AUTRES NOMS : morue noire.<br />
FUME : il est appelé HADDDOCK.<br />
VOIR A CABILLAUD.<br />
Elingue<br />
AUTRES NOMS : lingue, julienne.<br />
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/ 11/12.
Eperlan<br />
AUTRES NOMS : éperlan commun, éperlan de Seine, caille de la Manche, becfigue des<br />
oiseaux.<br />
COMPARAISON : goujon.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 02/03.<br />
Équille<br />
AUTRES NOMS : allançon, lançon, anguille de sable, cicerelle, jolivet.<br />
VOIR A : goujon, éperlan (pour la préparation culinaire !).<br />
Meilleur Moment : 01/02/03.<br />
Esturgeon<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : sterlet, belouga, sevruga, oscietre, Husson.<br />
COMPARAISON : saumon (mer et fleuve).<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : de pref. de 03/04/05/06/07 (quand il est encore dans les<br />
fleuves !).<br />
NOTE : ce poisson vit dans la mer et remonte les fleuves pour frayer, comme le saumon ou<br />
l'alose. On le trouve dans la Garonne, il est très rare quand même.<br />
Ses œufs servent à préparer le caviar qui est d'origine française.<br />
Voir la poutargue de Martigues (œufs de muge ou mulet séchés ou en saumure).<br />
Flet<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : picaud, flondre, fanken, passa, flétan, holibut.<br />
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/07 11/12.<br />
Girelle<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : girelle turque, commune, rouge, donzelle, demoiselle.<br />
NOTE : entre dans la composition de la bouillabaisse.<br />
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/07/08.<br />
Grondin<br />
AUTRES NOMS : grondin lyre, galmette, perlon, rouget grondin, grondin coucou, raye, gris,<br />
camard, imbriago, morue de corbeau, gornaud, guornard, cabo, tombe, rouget camus,<br />
COMPARAISON : rascasse, rouget.<br />
NOTE : rentre dans la composition de la bouillabaisse. Il ne fait pas partie de la famille des<br />
rougets.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 04/05/06/07/08/09/10.<br />
Hareng<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : craquelot, bouvard, guais, vide, saur, pec, bouffi,<br />
bloater, buckling, kipper, gendarme, rollmops, hareng de la Baltique.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03 10/11/12.<br />
Lamproie<br />
AUTRES NOMS : sept oeil, sept yeux, bête a sept trous, grande lamproie ou de<br />
mer, lamproie fluviatile, lamprillon, lampre, lamproie de planer.
COMPARAISON : anguilles.<br />
NOTE : remonte dans les fleuves.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 04/05/06/07/08/09.<br />
Limande<br />
AUTRES NOMS : limande franche, fausse limande, limande rouge, limande sole.<br />
VOIR A : sole et barbue.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/04/05/ 10/11/12.<br />
Lotte<br />
NOM DERIVE : baudroie, crapaud de mer, diable, marache, grenouille.<br />
COMPARAISON : lotte de rivière, barbotte.<br />
NOTE : rentre dans la composition de la bouillabaisse.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/ 04/05/06/07/08/09/10/11/12.<br />
Loup<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : bar, brigue, perche de mer, barraye, bar commun, loubas,<br />
loubine, reganeou (petit loup).<br />
COMPARAISON : ombrine, maigre, mulet, muge.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 04/05/06/07/08/09.<br />
Maquereau<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : (jeune) sansonnet ou roblot, auriol, maquereuse, lisette, de<br />
ligne, ordinaire, scombre, brean, chinchard, de chalut.<br />
** L'EXOCET est le poisson volant qui ressemble au maquereau, surtout pour sa Préparation<br />
culinaire... et il a donné son nom à un terrible engin de guerre.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 04/05/06/07/08.<br />
Merlan<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : lieu ou merlan jaune, merlu, capelan, aiguille, lingue,<br />
julienne, mostelle, capel, lieu noir.<br />
COMPARAISON : églefin, cabillaud.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/04/05/ 11/12.<br />
Merlu<br />
AUTRES NOMS : colin, canape, gros merlan, merluche, merluchon.<br />
Meilleur Moment : T.T.A.<br />
Morue<br />
VOIR à CABILLAUD.<br />
Muge<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : mulet, muge Céphale, grosse tète, capitan, gris, loubine,<br />
meuils, mujon, dore, capiton, barbarin, ménil, poisson sauteur, mulet cabot, mulet doré,<br />
mulet lippu, mulet porc, daurin.<br />
COMPARAISON : loup, bar.<br />
NOTE : les œufs de ce poisson sont traités comme les œufs d'esturgeon, voir ce mot
(caviar); ils sont salés et pressés puis mis à sécher ou mis en saumure.<br />
Cette préparation est appelée POUTARGUE, c'est une spécialité de Martigues.<br />
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/12.<br />
Orphie<br />
AUTRES NOMS : aiguille de mer, aiguillette, bécasse de mer.<br />
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/07/ 11/12.<br />
Raie<br />
NOM DERIVE : raie cendrée, batis, raie blanche, raie bouclée, raie miroir, guitare ou<br />
violon... raiton (friture), miralet, ronde, pastenague, cornue, torpille, bec pointu, pocheteau,<br />
clouée, papillon, raie ponctuée, raie chardon, chagrine, fleurie, raie douce, raie lisse, raie<br />
capucin, brunette, raie mêlée, nourine, aigle, chimère.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/ 09/10/11/12.<br />
Rascasse<br />
NOM DERIVE : rasc. noire, brune, rouge, petite rascasse,de fond, sébaste, scorpion,<br />
crapaud, diable de mer, chapon.<br />
COMPARAISON : grondin.<br />
NOTE : rentre dans la composition de la bouillabaisse.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/07/08.<br />
Rouget<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : (famille des mulides), rouget de roche, bécasse des mers,<br />
apogon, du sénégalou de Dakar, de sable, rouget barbet, surmulet, de vase.<br />
COMPARAISON : rouget grondin, rascasse..<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/09/10/11/12.<br />
Roussette<br />
COMPARAISON : famille des requins ! (squaliformes).<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : requins, taupe, petite et grande roussette, requin marteau,<br />
aiguillat tacheté, ange de mer, chien de mer, lamie, touille, nez, taupe, milandre, hat,<br />
canicule, cagnot, palloun, squale renard, touille sabre, thon blanc, emissole, requin bleu,<br />
humantin, cochon de mer, squale boucle, chenille, aiguillat, saumonette.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 06/07/08/09/10.<br />
Saint Pierre<br />
AUTRES NOMS : dorée, Jean doré, poule de mer.<br />
NOTE : poisson « aplati » et non pas « plat » !<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 03/04/05/06/07/08/09/10.<br />
Sardine<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : cardeau, pilchards, royans, petite d'Italie, de Bretagne,<br />
galue, à frire.<br />
NOTE : il existe un poisson d'eau douce appelé AGON, qui est traité comme la sardine (en<br />
Italie).<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/07/08.
Seiche<br />
NOM DERIVE : poulpe, pieuvre, minard, calamar, encornet, supions, biscuit de mer, calmar,<br />
encornet, chipiron, supion, margate, sépia.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/07/08/09/10/11/12.<br />
Note : ce n’est pas un poisson, mais elle est cuisinée comme un poisson !<br />
Sole<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : (très petites on les appelle) langues d'avocat, céteau, sole<br />
de Dakar, du Maroc, gray sole, sole perdrix, sole des sables, Cardine, limande salope,<br />
limandelle, pole, cardine ou mère de soles, calimande, geline, sole franche, sole de ligne.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/ 10/11/12.<br />
Thon<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : thon commun, thonine, germon, thouna, bonite, albacore,<br />
listao, thon rouge, thon blanc, patudo, liche, yellowfin, bluefin, thon obese, bigeye,<br />
pélamides ou bonite à dos rayé, bonite (voir à ce mot).<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 05/06/07/08/09/10.<br />
Turbot<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : turbot piquant, berdonneau, triboulet, turbotin,<br />
Bretonneau, cailletot, rombu, clavelat, thorn, épine.<br />
ANALOGIES : fatiole.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/07/08.<br />
109
Les volailles :<br />
Canard<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE: duclair de Rouen, mulard pour le gras (foie), nantais,<br />
barbarie, musque ou d'inde, canard de ferme (jeune), barboteur, en service de restauration<br />
on l'appelle caneton.<br />
COMPARAISON : quand ils sont gras : oie et canard gras. sauvages<br />
VOIR A : canard sauvage : gibier.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02 /09/10/11/12.<br />
Chapon<br />
COMPARAISON : coq.<br />
VOIR A : coq, poule, poulet....<br />
NOTE : cet animal est châtré puis élevé (nourri et gave comme les oies ou les poulardes)<br />
pour être prêt à consommer pendant les fêtes de fin d'année, un peu comme les ortolans;<br />
ce qui explique son prix élevé.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 11/12.<br />
Coq<br />
AUTRES NOMS : coquelet, cochet : très jeune; chapon : coq castré (voir a chapon).<br />
VOIR A : poulet, chapon, poule, dinde....<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 03/04/05/06/07/08.<br />
Dinde<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : dindon, dindonneau, mammouth, bronzé d'Amérique,<br />
dindon noir, dindon commun, dindon rouge, des Ardennes, dindon gris, fauve, d'Italie.<br />
VOIR A : poulet, coq, poule.....<br />
RACES : noire du Gers, de Sologne, sud-ouest, loue, Bresse, rouge des Ardennes,<br />
blanche d’Auvergne.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/ 05/06/07/08/09/10/11/12<br />
Poule, Poulet, Pigeon, Lapin.<br />
Escargots :<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : hélix, colimaçon, limaçon, hélice vigneronne, de bourgogne,<br />
gros blanc, hélice chagrinée, petit gris, luma, cagouille, tapada, hélice vermiculée, hélice de<br />
pise, mourguettes, cagaroulettes, escargot des vignes, cagouille, caracol, carcaulada,<br />
cantaleu, carago, carnar, acave : l'acave est une variété d'escargot commun.<br />
Les ACHATINES sont des escargots d'importation.<br />
M.M.: 04/05/06/07/08/09.<br />
les coureurs 09/10.<br />
les voiles 11/12/01/02/03.<br />
les bouchés.<br />
voir a escargot de mer.<br />
(Les Grenouilles).
Les viandes de boucherie ou animaux d'élevage :<br />
Agneau et mouton, chevreau<br />
AUTRES NOMS : ag. de lait, ag.de près salé, ag.de Pauillac, Antenais (après 1 an); lorsqu'il à<br />
toutes ses dents on l'appelle : brebis, bélier ou broutard.<br />
Il existe de nombreuses appellations d'origine dans chaque région, ex: agneau de Pauillac,<br />
région de Nîmes et Sommières, des Alpilles, des Pyrénées, de Lacaune...<br />
Pour les MOUTONS : prés salés, mais aussi métis anglais, métis Southdown, métis Dishley;<br />
Avranchin, Cotentin, près salés de la baie de seine et du mont St. Michel, le Charmoise, l'ile<br />
de France.<br />
Chaque région possède sa race plus ou moins croisée avec des races étrangères.<br />
PRINCIPA<strong>LE</strong>S RACES : Hampshire, berrichon, du cher, charolais, limousin, agnoval,<br />
gnocéan, Quercy, Pauillac, mérinos d'Arles, Rambouillet, Larzac, Lacaune, basco-béarnaise,<br />
manech a tête noire et a tête rousse.<br />
AUTRES NOMS : broutard, animaux de réformes, antenais, agneau pascal, gris sèvre,<br />
agnelet, agneau blanc, agneau laitier, agneau de lait, de bergerie, de volaille, brebis, bélier.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/10/11/12.<br />
*** 03 et 04 sont les meilleurs mois pour l'agneau (agneau pascal).<br />
Pour les CHEVREAUX : Cabri<br />
et le MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT est 02/03/04<br />
Bœuf<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : génisse, vache, taureau.<br />
Il existe de nombreuses appellations de race propre a chaque région (ex: charolais),<br />
bouvillon (jeune bœuf), buffle.<br />
RACES : charolaise, limousine, blonde d'aquitaine, Maine d'Anjou, Salers, Aubrac, Gasconne.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/......12.<br />
PRODUIT DERIVE <strong>LE</strong> LAIT.<br />
Veau<br />
RACES : limousin, veaux de ST. Étienne, de Lyon, Charente, Dordogne...<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/.....12.<br />
NOTE : 03/04 est sa meilleure période de consommation (aux alentours de pâques).<br />
Cheval<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : BARDOT, MU<strong>LE</strong>T, ANE...<br />
T.T.A.<br />
111
Le Gibier :<br />
Vérifier l’ouverture de la chasse selon les espèces et les régions.<br />
Alouette<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : calandre, calandrelle, hausse col, huppée, cochevis, lulu, des<br />
champs, MAUVIETTE, loriot, jaseur, mutteux, motteux, traquet, Fauvette.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.<br />
Bartavelle<br />
COMPARAISON : perdrix.<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : perdrix Grecque,<br />
NOTE : "elles méritent un si profond respect qu'on ne devrait les manger qu'à genoux !<br />
-Grimod de la Reyniere"- .<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.<br />
Bécasse<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : bécassine, bécasseau, maubèche, barge (bécasse de mer) ou<br />
bécasse de prairie, bécot (petit de la bécasse).<br />
COMPARAISON : tous les passereaux...<br />
NOTE : cet oiseau ne se vide pas (il faut quand même enlever le gésier) et on dit du rouget<br />
(poisson) que c'est la bécasse de mer parce qu'on ne vide pas non plus cet animal !<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/04/09/10/11/12<br />
Bécassine<br />
Echassier.<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : chèvre de mai, la sourde, double bécassine, guignette,<br />
maubèche.<br />
COMPARAISON : râle d'eau.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03.<br />
Becfigue<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : béguinette, bec fin, pitpits.<br />
COMPARAISON : ortolan, rouge gorge et passereaux en général.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.<br />
Caille<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : kakele (flamand), commune, colins.<br />
COMPARAISON : râle des genets, roi des cailles (râle).<br />
NOTE : gibier rare, provient en grande partie de l'élevage<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/09/10/11/12.<br />
112<br />
Canard<br />
Ou Sauvagine.
AUTRES NOMS OU DERIVES : il existe de nombreuses variétés de canard sauvage, le plus<br />
connu et le meilleur étant le COL VERT. Sarcelle d'été et d'hiver ou arcanette, Suchet ou<br />
bec plat, bruant, pilet ou rouge des rivières, tadorne, siffleur, chipeau, vingeon, macreuses,<br />
harles, grèbes, eider, milouin, morillon, gart, brantes, l'ALBRAN est le nom du petit canard<br />
sauvage.<br />
COMPARAISON : le canard domestique.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/08/09/10/11/12.<br />
Chevreuil<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : faon (18 mois) ou chevrillard, et (1 an) chevrotin; brocard ou<br />
chevrette, (2 ans), daguet ( plus vieux).<br />
COMPARAISON : cerf, daim, bouquetin, mouflon, chamois, isard ours... renne.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.<br />
Coq de Bruyère<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : tétras ou grand tétras, grand coq de bruyère, coq de<br />
bruyère (voir ce nom), gelinotte (voir ce nom).<br />
COMPARAISON : coq d'Inde.<br />
NOTE : animal très rare.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/.........12.<br />
Courlis<br />
Échassier.<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : courlis cendre, courlieu de terre.<br />
COMPARAISON : vanneau, râles d'eau.<br />
NOTE : oiseau de marais.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/04/10/11/12.<br />
Écureuil<br />
Voir à Lapin de garenne et lièvre !<br />
Étourneau<br />
Passereau.<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : sansonnet, (tous les passereaux).<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/11/12.<br />
Faisan<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : phasanius : nom latin, oiseau de phase ! Faisan doré,<br />
argenté ou commun, argus.<br />
COMPARAISON : perdrix, perdreau. (poulet, poule).<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/10/11/12. (lorsque l'animal a 12/14 mois il est<br />
vieux, lorsqu'il a les ergots prononcés).<br />
Foulque<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : poule d'eau, gallinule, judelle, macreuse.<br />
COMPARAISON : avocette, râle d'eau, barges, pluvier, chevalier, bécassine, canard<br />
sauvage, bécassine, (voir ces noms).<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/04/09/10/11/12.
Gelinotte<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : poule des bois, poule des coudriers, tétras, arbenne,<br />
perdrix blanche, ganga.<br />
VOIR A : perdreau.<br />
COMPARAISON : perdrix.<br />
NOTE : les meilleures sont importées des pays de l'est.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.<br />
Grive<br />
Passereaux<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : grive ordinaire, grive chanteuse ou musicienne ou grive de<br />
vigne ou calendrette, la grive draine ou grosse grive, la grive mauvis ou tannée ou roussette<br />
ou grive de gui, litorne ou tia-tia ou tourdelle, jocasse.<br />
VOIR A : tous les passereaux.<br />
COMPARAISON : tous les passereaux et surtout l'alouette.<br />
NOTE : le meilleur moment est pendant les vendanges parce qu'elles se gavent de raisins.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/10/11/12.<br />
Lapin de Garenne<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : lapereau.<br />
VOIR A : lapin a volaille et lièvre, écureuil.<br />
COMPARAISON : lapin domestique, de clapier, écureuil, gerboise.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.<br />
Lièvre<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : Le mâle : bouquin; La femelle : hase; le jeune ou levraut a 3<br />
mois : financier; 6 mois : trois quart;1 an : capucin ou lièvre fait. (*** Les vieux lièvres se<br />
reconnaissent aux poils blancs sur le museau et les incisives sont longues et irrégulières;<br />
par contre les jeunes ont les oreilles qui se déchirent facilement et les membres sont gros).<br />
VOIR A : lapin de garenne, écureuil.<br />
COMPARAISON : écureuil (qui se prépare de la même façon), (ragondin).<br />
---> les meilleurs proviennent de : Gascogne, Normandie, Brie, Beauce, Touraine, Périgord,<br />
Champagne.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.<br />
Merle<br />
Passereau.<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : merle à plastron.<br />
VOIR A : étourneau, grive et tous les passereaux...<br />
COMPARAISON : étourneau.<br />
NOTE : le merle de Corse est le meilleur.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/10/11/12.<br />
114<br />
Oie<br />
RARE.<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : barnache ou bernacle.
-> voir a outarde.<br />
COMPARAISON : outarde et oie domestique.<br />
Ortolan<br />
COMPARAISON : mauviettes, becfigues, alouette, (voir a ce mot), moineau, bruant ortolan,<br />
benari, jaseur, loriot, fauvette.<br />
NOTE : cet animal subit avant consommation une préparation spéciale, un peu<br />
comme les oies grasses !<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 09/10/11/12.<br />
En principe au printemps; car on les capture à cette époque.<br />
Outarde<br />
TRES RARE.<br />
AUTRES NOMS OU DERIVE : outarde barbue, grande outarde, canepetière, petite<br />
outarde.<br />
VOIR à oie.<br />
COMPARAISON : oie, canard.<br />
Perdreau ou perdrix<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : perdrix grise, perdrix rouge; courlis, bartavelle, lagopède,<br />
perdrix des roches et des neiges, francolin, gambra, amma perdrix.<br />
Pouillard est le poussin.-- La perdrix est le nom de l'oiseau adulte (male ou femelle).<br />
Analogie avec la bartavelle, le faisan et la grouse ou lagopède d’Écosse.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.<br />
Pigeon<br />
AUTRES NOMS : biset, ramier, goura, oedicnème.<br />
VOIR aux volailles a pigeon (pour plus de détail).<br />
MEIL<strong>LE</strong>URS MOMENT : 04/05/06/07/08/09<br />
Pluvier<br />
AUTRES NOMS : pluvier doré, arpenteur.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 10/11/12.<br />
Râle<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES: râle de genet, crex des prés, râle d'eau, marouette, caille<br />
des marais, grisette.<br />
COMPARAISON : foulque, poule d'eau.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 05/06/07/08/09/10/11.<br />
Sanglier<br />
AUTRES NOMS OU DERIVES : bête noire. Jusqu'à 6 mois : marcassin; De 6 mois à 1 an :<br />
bête rousse; De 1 an à 2 ans : bête de campagne ou de compagnie; après deux ans : ragot, à<br />
3 ans : sanglier ou tiers an, à 4 ans : quartanier ou quarteniers plus vieux : porc entier; très<br />
vieux : solitaire ou ermite, babiroussa ou cochon cerf.<br />
VOIR A : porc ou cochon domestique.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.
Tourterelle<br />
VOIR au pigeon (gibier et volaille).<br />
ANALOGUE AU PIGEON.<br />
MEIL<strong>LE</strong>UR MOMENT : 04/05/06/07/08/09.<br />
116
118<br />
118
Pages<br />
3 à 56 Lexique du vocabulaire culinaire.<br />
TAB<strong>LE</strong> DES MATIERES<br />
14 Méthode pour bien cuire les aliments.<br />
15 Ce qu'il faut savoir sur les méthodes de cuissons.<br />
20 Qu'est-ce qu'un « tampon sanitaire ».<br />
21 Précisions et explications de l'étiquetage des œufs<br />
23 Lire une étiquette de volaille.<br />
24 Les « additifs » : conservateurs, colorants, antioxydants, émulsifiants...<br />
employés dans l'alimentation (« décodage »).<br />
35 Une liste de matériel pour cuisiner (du petit matériel et du matériel de cuisson).<br />
36 Les matériaux de cuisson.<br />
37 Le couteau de cuisine.<br />
40 « Quelques Normes et Labels » : explications et significations de certains<br />
logos.<br />
44 Des astuces pour mesurer sans balance.<br />
52 A propos des volailles : quelques méthodes d'élevage et présentation<br />
commerciale.<br />
53 « Viandes de boucherie » (ovins, bovins, porcins) : l'emplacement et le nom des<br />
morceaux sur les animaux.<br />
54 Particularités et avantages des aliments lacto fermentés.<br />
55 « Pour bien se nourrir » voici un « plan de nourriture ».<br />
58 à 116 Le lexique des aliments utilisés dans notre alimentation : calendriers et<br />
différents noms employés pour un même produit !<br />
58 Les légumes, les céréales et les graines.<br />
76 Les aromates, les épices et les condiments.<br />
92 Les fruits.<br />
99 Les poissons de rivière.<br />
103 Les crustacés.<br />
104 Les poissons de mer.<br />
110 Les volailles.<br />
111 Les viandes de boucherie.<br />
112 Le gibier.<br />
117 Tableau de cuisson des céréales, graines et légumes secs, ainsi que leur<br />
association lorsqu'on ne mange pas de viande ou de poisson.<br />
118 Tableau des nutriments pour les végétariens et les végétaliens.
C.S.