_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Sujets » -
cognitive, nous recommandons aujourd'hui, vis à vis des professionnels de l’analyse
sensorielle, une approche intégrée des études consommateurs, s'articulant principalement
autour de trois axes de perception : 1) l'usage du produit – sa fonction, 2) l'univers
d'évocation symbolique – sa signification et 3) la sensorialité – les sensations qu’il
procure.
Cette approche a été proposée pour répondre à des problématiques d'innovation
produit et permet de se rapprocher des stratégies Marketing qui créent des nouveaux
‘concepts’ (au sens marketing) en intégrant l'image du produit (e.g. Moskowtiz 1998,
Carr et al. 2001) et les usages prévus du produit (Schifferstein, 2006) par une ‘cible’
donnée (segments de consommateurs). Il s'agit d'adopter des techniques d'innovation
‘consumer-driven ’, centrées sur les perceptions des consommateurs (van Kleef et al.
2005, Raz et al. 2008).
≻ En résumé
Ces deux exemples (douceur des textiles et crémosité des sauces) montrent que la
question des préférences tactiles ne peut pas être traitée au seul niveau des sensations. En
effet, les individus peuvent être d’accord pour décrire voire quantifier des propriétés
tactiles, et mêmes des propriétés multisensorielles intégrées telles que la douceur ou la
crémosité mais leur jugement perceptif, la valeur qu’ils accordent à un produit, ne sont
pas consensuels et ne peuvent pas être analysés seulement à partir des sensations. Les
raisons des jugements individuels ne se trouvent pas seulement dans les qualités du
produit mais bien dans la ‘tête’ du sujet, dans les catégories cognitives auxquelles il se
réfère sans même y penser.
Du point de vue opérationnel, le cadre mental de référence doit être clair pour les
consommateurs interrogés, et être indiqué dans les consignes d’introduction au test.
Du point de vue de la recherche, il s'agit de développer l’analyse sensorielle en
étroite relation avec la connaissance des processus d'élaboration des jugements perceptifs.
Si on s’inscrit en référence aux modèles cognitifs contemporains (Weil-Barais 2005,
Reed 2007), on peut dire qu’un modèle exclusivement Bottom-Up ne satisfait pas aux
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