_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Sujets » -
Retenons la nécessité de proposer un univers produits physiquement (ou
mentalement) bien identifié et commun à tous les sujets pour garantir une proximité
sémantique de référenciation.
Concernant ce que j'ai nommé plus haut la divergence hédonique (existence de
jugements de valeurs différents au sein d’une population test) nous l'avons observée dans
quasiment toutes les études consommateurs. Dans le meilleur des cas, on procède à une
classification et on obtient deux groupes (ou plus) de sujets aux préférences contrastées,
que l'on explique ensuite en termes sensoriels en étudiant les corrélations entre notes
sensorielles et notes hédoniques, tel que « ce groupe de sujets aime les produits lisses ; ce
groupe, les produits rugueux ». Aujourd'hui, des modèles sont développés pour
déterminer les segments de consommateurs en fonction de leurs préférences communes
mais également leurs rejets communs allant jusqu’à l’exploitation de tests séquentiels
accentuant la recherche des optimums positifs et négatifs (Rivière et al. 2006).
Cependant, nous sommes confrontés à deux types de difficultés, quelles que
soient les différences sensorielles en jeu ou le type de produits concernés (aliments ou
textiles par exemple).
D’une part, la classification peut ne pas aboutir à des groupes clairement
distincts : les consommateurs n’ont pas d’avis tranché ou le nombre de sujets interrogés
est trop faible pour établir des groupes cohérents…
D’autre part, les modèles de corrélation sensoriel / hédonique peuvent être
insuffisamment robustes (faible coefficient de détermination par exemple) ou construits
sur des dimensions factorielles peu discriminantes, soulevant la question de leur validité.
Dans ces deux situations, la compréhension des processus de jugement de
préférence sensorielle s’avère délicate voire hasardeuse. Il nous semble dès lors
important de chercher à comprendre les raisons de ces difficultés dans la relation que les
sujets ont avec les produits, c’est-à-dire dans leurs représentations mentales préexistantes
à l’expérience. En effet, lors d’un test en cabines sensorielles, le sujet n’a pas
d’information sur l’origine des produits, leur marque, leur mode de préparation etc. et
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