_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse
_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse
_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
- Perspective centrée « Sujets » -<br />
Les résultats montrent un fort accord entre les consommateurs en termes de<br />
jugement de crémosité des sauces, la comparaison de Duncan (ANOVA<br />
Produit x Sujet, risque 5%) déterminant 4 groupes bien déterminés de<br />
produits parmi les 7 (Figure 11).<br />
A l'inverse, une forte hétérogénéité est observée à propos de l'appréciation et<br />
aucune corrélation n'est relevée entre crémosité et appréciation : un<br />
consommateur peut juger une sauce comme étant crémeuse sans l'apprécier<br />
particulièrement.<br />
De manière comparable à l’étude de la douceur et l’appréciation des textiles,<br />
aucun lien n'est relevé entre crémosité et appréciation globale des sauces, illustrant d'une<br />
autre façon la difficulté de mesurer et de modéliser l'appréciation globale.<br />
Quant au consensus de crémosité perçue des sauces (ou de douceur perçue des<br />
textiles), il faut souligner les conditions dans lesquelles un tel consensus d'évaluation<br />
sensorielle peut, selon nous, être ou non observé.<br />
Il s'agit d'abord de s'intéresser à la valeur sémantique du concept multisensoriel,<br />
crémeux par exemple. Si dans l'étude présentée les consommateurs s'accordent sur le<br />
classement des produits dégustés, on peut se demander pourquoi cela n’est pas toujours le<br />
cas, en particulier lorsque des produits plus variés sont étudiés.<br />
Par exemple, Tournier et al. (2007) identifient trois segments de consommateurs à<br />
partir de leurs jugements de crémosité de produits laitiers (yaourts, fromages blancs,<br />
crèmes desserts, certains natures, d'autres sucrés, vanillés) et expliqués par des acceptions<br />
différentes de la crémosité : homogénéité du produit, importance du caractère gras et des<br />
arômes ou importance du caractère sucré. C'est le sens donné par chacun au mot crémeux<br />
qui explique ces différences de jugement. On peut considérer que la signification d’un<br />
mot est en relation avec une catégorie cognitive de référence, implicite pour chacun des<br />
sujets. Ainsi, des variations d'interprétation du mot sont fort probables d'un individu à<br />
l'autre, si chacun se réfère à des produits n’appartenant pas à la même catégorie<br />
cognitive. Or, l'univers de référence est implicitement induit par l’expérimentation, le<br />
contexte, le produit, les consignes... :, crémeux peut se référer à une crème fraîche entière<br />
utilisée comme aide culinaire ou à une crème dessert sucrée et la présentation d’une large<br />
gamme de produits laisse imprévisible la catégorie de référence mentale que le sujet<br />
exploitera dans son jugement.<br />
- 83 -