_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Sujets » -
Les résultats montrent un fort accord entre les consommateurs en termes de
jugement de crémosité des sauces, la comparaison de Duncan (ANOVA
Produit x Sujet, risque 5%) déterminant 4 groupes bien déterminés de
produits parmi les 7 (Figure 11).
A l'inverse, une forte hétérogénéité est observée à propos de l'appréciation et
aucune corrélation n'est relevée entre crémosité et appréciation : un
consommateur peut juger une sauce comme étant crémeuse sans l'apprécier
particulièrement.
De manière comparable à l’étude de la douceur et l’appréciation des textiles,
aucun lien n'est relevé entre crémosité et appréciation globale des sauces, illustrant d'une
autre façon la difficulté de mesurer et de modéliser l'appréciation globale.
Quant au consensus de crémosité perçue des sauces (ou de douceur perçue des
textiles), il faut souligner les conditions dans lesquelles un tel consensus d'évaluation
sensorielle peut, selon nous, être ou non observé.
Il s'agit d'abord de s'intéresser à la valeur sémantique du concept multisensoriel,
crémeux par exemple. Si dans l'étude présentée les consommateurs s'accordent sur le
classement des produits dégustés, on peut se demander pourquoi cela n’est pas toujours le
cas, en particulier lorsque des produits plus variés sont étudiés.
Par exemple, Tournier et al. (2007) identifient trois segments de consommateurs à
partir de leurs jugements de crémosité de produits laitiers (yaourts, fromages blancs,
crèmes desserts, certains natures, d'autres sucrés, vanillés) et expliqués par des acceptions
différentes de la crémosité : homogénéité du produit, importance du caractère gras et des
arômes ou importance du caractère sucré. C'est le sens donné par chacun au mot crémeux
qui explique ces différences de jugement. On peut considérer que la signification d’un
mot est en relation avec une catégorie cognitive de référence, implicite pour chacun des
sujets. Ainsi, des variations d'interprétation du mot sont fort probables d'un individu à
l'autre, si chacun se réfère à des produits n’appartenant pas à la même catégorie
cognitive. Or, l'univers de référence est implicitement induit par l’expérimentation, le
contexte, le produit, les consignes... :, crémeux peut se référer à une crème fraîche entière
utilisée comme aide culinaire ou à une crème dessert sucrée et la présentation d’une large
gamme de produits laisse imprévisible la catégorie de référence mentale que le sujet
exploitera dans son jugement.
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