_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Sujets » -
variété des descriptions de plusieurs sujets, en considérant tant la polysémie des formes
identiques (différents sens donnés à un même mot) que la synonymie des formes
différentes (différents mots pour exprimer un même sens), et en situant les nuances
comme autant d'interprétations sémantiques d'une même propriété.
La description des propriétés tactiles se distingue cependant nettement des
jugements de valeur (les notations hédoniques) où se manifestent de grandes divergences,
de manière presque caricaturale (tous les goûts sont dans la nature !)
Il reste cependant possible, et heureusement pour les entreprises, d'identifier des
groupes de sujets qui partagent un même avis et pour lesquels on peut espére concevoir
des produits adaptés.
La question reste cependant de connaître chaque sous population et de savoir
comment l’aborder en termes stratégiques, ce qui ouvre d’autres perspectives pour les
recherches futures.
Prenons un deuxième cas, suivant une démarche expérimentale contrôlée pour
tenter de cerner mieux les préférences inter-individuelles.
≻ De la crémosité des sauces, sémantique et multisensorialité
En vue de confirmer une nouvelle fois ce consensus de description tactile et cette
‘divergence hédonique’, je citerai un dernier exemple, multisensoriel et agro-
alimentaire 51 .
Revenons à la texture des sauces, en contexte plus réaliste cette fois puisque, à la
différence des travaux présentés en partie centrée « produits », nous faisons ici varier non
seulement la texture mais également l’aspect, le goût et l’arôme des produits testés.
L’approche instrumentale menée dans le cadre classique d’études sur la texture
montre l’importance des propriétés rhéologiques dans le jugement de crémosité des
produits (Wood 1974, Daget et al. 1991). Cependant, les échantillons sont souvent des
51 Publication annexée [7] : Giboreau A., Urdapilleta I., Giraud C. & Latte G. (1996) Les sauces crémeuses :
perception et caractérisation 8èmes rencontres AGORAL Dijon, pp 287-295.
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