_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse
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- Perspective centrée « Sujets » -<br />
variété des descriptions de plusieurs sujets, en considérant tant la polysémie des formes<br />
identiques (différents sens donnés à un même mot) que la synonymie des formes<br />
différentes (différents mots pour exprimer un même sens), et en situant les nuances<br />
comme autant d'interprétations sémantiques d'une même propriété.<br />
La description des propriétés tactiles se distingue cependant nettement des<br />
jugements de valeur (les notations hédoniques) où se manifestent de grandes divergences,<br />
de manière presque caricaturale (tous les goûts sont dans la nature !)<br />
Il reste cependant possible, et heureusement pour les entreprises, d'identifier des<br />
groupes de sujets qui partagent un même avis et pour lesquels on peut espére concevoir<br />
des produits adaptés.<br />
La question reste cependant de connaître chaque sous population et de savoir<br />
comment l’aborder en termes stratégiques, ce qui ouvre d’autres perspectives pour les<br />
recherches futures.<br />
Prenons un deuxième cas, suivant une démarche expérimentale contrôlée pour<br />
tenter de cerner mieux les préférences inter-individuelles.<br />
≻ De la crémosité des sauces, sémantique et multisensorialité<br />
En vue de confirmer une nouvelle fois ce consensus de description tactile et cette<br />
‘divergence hédonique’, je citerai un dernier exemple, multisensoriel et agro-<br />
alimentaire 51 .<br />
Revenons à la texture des sauces, en contexte plus réaliste cette fois puisque, à la<br />
différence des travaux présentés en partie centrée « produits », nous faisons ici varier non<br />
seulement la texture mais également l’aspect, le goût et l’arôme des produits testés.<br />
L’approche instrumentale menée dans le cadre classique d’études sur la texture<br />
montre l’importance des propriétés rhéologiques dans le jugement de crémosité des<br />
produits (Wood 1974, Daget et al. 1991). Cependant, les échantillons sont souvent des<br />
51 Publication annexée [7] : <strong>Giboreau</strong> A., Urdapilleta I., Giraud C. & Latte G. (1996) Les sauces crémeuses :<br />
perception et caractérisation 8èmes rencontres AGORAL Dijon, pp 287-295.<br />
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