_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Sujets » -
≻ La rédaction terminologique des définitions sensorielles
Nous avons étudié plus précisément la formulation des définitions des
descripteurs qui permettent de spécifier la signification d’un mot du langage commun et
ainsi la configurer pour lui donner le statut de terme pour le panel considéré 46
(Candel 2004, Dacremont et al. 2005).
Au niveau formel, nous avons repris les exigences des pratiques terminologiques
pour lesquelles la ‘tête’ (le début) de la définition d'un descripteur doit être homogène
avec le terme défini : la définition d’un adjectif doit commencer par un adjectif ou par
une proposition commençant par un pronom (qui, dont). Pour vérifier le respect de cette
cohérence formelle, le descripteur doit pouvoir être remplacé dans toute phrase par sa
définition sans que celle-ci ait besoin d'être modifiée. Par exemple, l’adjectif épais peut
être remplacé par qui s’oppose au déplacement de la cuillère dans la phrase « cette soupe
épaisse me ressemble à celle de notre concurrent».
Au niveau sémantique, la définition ne doit pas être circulaire : elle ne reprend pas
un mot construit sur la même racine étymologique. (e.g. collant : qui colle). Elle apporte
une description, par analogie, à l’aide d’une paraphrase (une phrase ayant le même sens
mais avec d’autres mots) ou à l'aide d'un synonyme (un autre mot ayant le même sens) ou
d'un antonyme (un mot ayant le sens contraire). La définition doit amener des
informations explicites, complémentaires de l'attribut, et éventuellement l'illustrer avec
un exemple, une référence à un produit.
Outre ces propriétés génériques, pour les descripteurs tactiles, le protocole
d'évaluation doit faire partie de la définition puisque selon le geste réalisé le
produit peur réagir différemment et aboutir à des sensations variables d’un
sujet à l’autre. Le Tableau 6 donne des exemples de définitions de
descripteurs sensoriels écrites en suivant ces recommandations.
Une collaboration menée au sein de Sensolier a permis de confronter un
panel entraîné de Nestlé et un panel entraîné de PSA, chacun devant
apprendre le lexique de l’autre panel et évaluer des produits hors de leur
champ habituel de pratique. A cette occasion, nous avons pu comparer les
46 Publication annexée [6] : Giboreau A., Dacremont C., Egoroff C., Guerrand S.,Urdapilleta I., Candel D., Dubois D.
(2007) Defining sensory descriptors: towards writing rules based on terminology. Food Quality and Preference, 18 (2),
265-274.
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