_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Sujets » -
syntaxique et discursif, la situation de communication. A l'inverse, un terme est (ou tend
à être) monosémique, il vise à n’avoir qu'une signification – au sein du domaine
spécifique considéré (Candel, 2000), pour une communauté le plus souvent d’experts qui
ont contribué à décider de sa signification.
Concernant les expressions sensorielles, nous pouvons donc distinguer, d'une part,
l'analyse sensorielle (panels experts) où les descripteurs seront considérés comme des
termes, dont le sens est ajusté au sein du panel et pour un ensemble donné de produits et
d'autre part, les études consommateurs, où un mot a une valeur référentielle pour accéder
à l'expérience sensorielle mémorisée de chaque sujet, dans son idiosyncrasie, au sein de
sa communauté socioculturelle d'appartenance et dans le type de discours qui est sollicité.
Le sens des mots, des expressions dépendra de la diversité d'expérience des sujets et du
l'objet et du contexte de la communication (consignes de production verbales et modes de
questionnement).
Grâce à plusieurs projets, nous retenons des règles simples de recueil et d'analyse
des expressions du langage commun, recueillies auprès de sujets non experts du produit
étudié, non entraînés, des consommateurs 41 . Signalons que non experts ne signifie pas
pour autant que nous nous intéressons à des individus non sélectionnés. Compte tenu de
l’importance de la relation portée à l’objet par le sujet, il est essentiel que les non experts
soient des consommateurs des produits étudiés. En fait, on pourrait aussi dire que nous
nous intéressons aux sujets ayant une expertise ordinaire du produit étudié.
Les consignes de recueil doivent être claires et directives sur le type d'expression
attendues (description, jugement, …), telles que « Maintenant, citez 5 caractéristiques
plaisantes et 5 caractéristiques déplaisantes de ce produit » (Mzali, 2002). Elles peuvent
être utilisées pour expliquer la réponse à une question d'appréciation globale ou pour
décrire les groupes constitués par une tâche de tri.
L'ensemble des expressions sont retranscrites dans leur intégralité, avec les
adverbes, les adjectifs, les négations, puis sont codées une à une, sans simplification afin
de garder le sens d'origine de l'expression.
41 S. Gourmelon, S. Orchampt & M. Thomas (2003) Comment organiser la génération de descripteurs pour mettre en
place un profil sensoriel ? Mémoire de projet de DESS Gestion des propriétés sensorielles ENSBANA
C. Schwartz (2005) Les questions ouvertes dans les tests consommateurs. Mémoire de Master 2 Gestion des propriétés
sensorielles ENSBANA.
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