_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse
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- Perspective centrée « Sujets » -<br />
syntaxique et discursif, la situation de communication. A l'inverse, un terme est (ou tend<br />
à être) monosémique, il vise à n’avoir qu'une signification – au sein du domaine<br />
spécifique considéré (Candel, 2000), pour une communauté le plus souvent d’experts qui<br />
ont contribué à décider de sa signification.<br />
Concernant les expressions sensorielles, nous pouvons donc distinguer, d'une part,<br />
l'analyse sensorielle (panels experts) où les descripteurs seront considérés comme des<br />
termes, dont le sens est ajusté au sein du panel et pour un ensemble donné de produits et<br />
d'autre part, les études consommateurs, où un mot a une valeur référentielle pour accéder<br />
à l'expérience sensorielle mémorisée de chaque sujet, dans son idiosyncrasie, au sein de<br />
sa communauté socioculturelle d'appartenance et dans le type de discours qui est sollicité.<br />
Le sens des mots, des expressions dépendra de la diversité d'expérience des sujets et du<br />
l'objet et du contexte de la communication (consignes de production verbales et modes de<br />
questionnement).<br />
Grâce à plusieurs projets, nous retenons des règles simples de recueil et d'analyse<br />
des expressions du langage commun, recueillies auprès de sujets non experts du produit<br />
étudié, non entraînés, des consommateurs 41 . Signalons que non experts ne signifie pas<br />
pour autant que nous nous intéressons à des individus non sélectionnés. Compte tenu de<br />
l’importance de la relation portée à l’objet par le sujet, il est essentiel que les non experts<br />
soient des consommateurs des produits étudiés. En fait, on pourrait aussi dire que nous<br />
nous intéressons aux sujets ayant une expertise ordinaire du produit étudié.<br />
Les consignes de recueil doivent être claires et directives sur le type d'expression<br />
attendues (description, jugement, …), telles que « Maintenant, citez 5 caractéristiques<br />
plaisantes et 5 caractéristiques déplaisantes de ce produit » (Mzali, 2002). Elles peuvent<br />
être utilisées pour expliquer la réponse à une question d'appréciation globale ou pour<br />
décrire les groupes constitués par une tâche de tri.<br />
L'ensemble des expressions sont retranscrites dans leur intégralité, avec les<br />
adverbes, les adjectifs, les négations, puis sont codées une à une, sans simplification afin<br />
de garder le sens d'origine de l'expression.<br />
41 S. Gourmelon, S. Orchampt & M. Thomas (2003) Comment organiser la génération de descripteurs pour mettre en<br />
place un profil sensoriel ? Mémoire de projet de DESS Gestion des propriétés sensorielles ENSBANA<br />
C. Schwartz (2005) Les questions ouvertes dans les tests consommateurs. Mémoire de Master 2 Gestion des propriétés<br />
sensorielles ENSBANA.<br />
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