_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Sujets » -
catégorie tactile ? Peut-on exploiter les cartographies issues d’une tâche de tri comme
moyen d’interprétation des données de préférence ?
En évaluation sensorielle, on parle de préférence et non de jugement ou
d'appréciation. Le terme de préférence sous entend que l’on étudie les jugements des
consommateurs pour un ensemble fini de produits (sous entendu, les uns par rapport aux
autres), ce qui doit être compatible avec une interprétation catégorielle des perceptions.
Les études de préférence sont classiquement conçues sur le présupposé selon lequel ce
sont les produits qui, par leurs caractéristiques physicochimiques, engendrent des
propriétés sensorielles qui elles-mêmes déterminent les préférences.
Ici, l'interprétation des données ‘part’ de la description sensorielle des produits
selon un processus Bottom-Up traditionnel hérité de la psychophysique. On construit un
espace synthétique de faible dimension grâce à une analyse factorielle, par exemple une
analyse en composantes principales, dont l’intérêt est de rassembler un maximum
d'information en un minimum de variables, et de présenter l'espace sensoriel de manière
visuelle synthétique (Schlich et al. 1992, Danzart 1998). Les produits montrant le plus de
différences sensorielles sont les plus éloignés dans ce nouvel espace et les produits
montrant le moins de différences sensorielles sont les plus proches. Mathématiquement,
les nouvelles variables sont des combinaisons linéaires des descripteurs et chaque produit
est caractérisé par ses coordonnées dans les plans principaux. Ainsi, toujours d'après le
modèle Stimulus Réponse, des produits sensoriellement proches sont appréciés de
manière comparables, et inversement. On recherche la fonction combinant les
composantes principales qui prédit le mieux les notes d'appréciation données par les
consommateurs. La fonction ainsi établie permet de représenter des courbes de niveau sur
le plan sensoriel et de visualiser la direction de préférence selon les différences
sensorielles et permet le retour à une équation simple de l'appréciation en fonction d'une
combinaison des descripteurs ainsi que le calcul d'optimum.
Ces techniques de cartographie des préférences sont beaucoup utilisées
notamment pour l‘étude des préférences alimentaires (e.g. Daillant-Spinnler et al. 1996,
Van Cleef et al. 2006, Helgesen et al. 2006). Il est parfois nécessaire de recourir à des
modèles complexes, difficiles à représenter ou même à l’exploitation de composantes
principales de faible dimension pour parvenir à des modèles mathématiquement
satisfaisants et une grande diversité de modèles mathématiques sont développés, chacun
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