_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Sujets » -
Le choix des catégories cognitives de référence (universelles Versus spécifiques)
soulève plus largement la question de l’apprentissage au plan théorique et de la
performance de discrimination du panel au plan pratique, liée d'une part aux catégories de
référence et d'autre part à l'expertise des sujets acquise au cours de l'entraînement. Il
s’agirait donc de compléter les travaux menés en analyse sensorielle sur les effets de
l’entraînement (voir par exemple Wolters et al. 1994, Sulmont et al. 1999, Marchisano et
al. 2000) car les résultats obtenus n’ont pas encore permis de proposer des modèles
d’apprentissage et encore moins des recommandations d’entrainement garantissant les
performances futures des panels.
En effet, la qualité des panels entraînés relève de pratiques empiriques sans que
celles-ci soient théorisées voire standardisées : si les manuels indiquent bien l’objectif à
atteindre (fiabilité, discriminabilité, cohérence inter panelistes), c’est chaque animateur
de panel qui définit les étapes de l’entraînement, en estime la durée et décide de sa fin.
Aussi, comme souligné précédemment, il nous semble intéressant d’étudier
spécifiquement les processus de construction et de mémorisation des catégories au cours
de l’entrainement et de proposer une stratégie d’apprentissage basée sur un gradient de
perception de catégories d’objets de plus en plus spécifiques conjointement au
développement du vocabulaire s’y rapportant 35 .
Considérant que la catégorisation est le processus cognitif élémentaire lorsqu’il
s’agit d’appréhender un objet du monde, que ce soit pour le reconnaître ou pour le juger,
nous avons cherché à développer l’application des tâches de tri en analyse sensorielle.
≻ Le tri libre et la cartographie des perceptions
Nous avons vu que les non experts parviennent à regrouper tactilement des objets
dans des catégories comparables aux experts. Nous nous posons maintenant la question
de savoir si le lien entre sensations et jugements de valeur se base également sur ces
catégories cognitives. Autrement dit, est-ce que l’évaluation hédonique effectuée par un
consommateur est semblable pour des produits perçus comme appartenant à une même
35 Nous n’avons pas encore mis en place ce projet mais le conservons comme perspective, à développer notamment au
sein du Sensolier Le Sensolier est une association loi de 1901 cofondée avec C. Dacremont, D. Dubois et S. Guerrand,
dont le but est de favoriser les échanges entre chercheurs du monde universitaire et industriel pour faire progresser les
recherches dans le domaine de la sensorialité.
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