_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Produits » -
à aligner les concepts des différents panélistes, c’est-à-dire à les mettre d’accord sur les
frontières de chaque concept (O’Mahony et al. 1990). Ses travaux soulignent la difficulté
du choix des termes et du consensus sur leur signification, conduisant les auteurs à se
consacrer aux méthodes discriminatives. Dans notre cas, nous verrons dans la partie
suivante que nous avons abordé les aspects langagiers de la description mais que les
processus d’apprentissage restent à approfondir. En effet, l’entraînement est
généralement conduit selon le savoir faire de l'animateur et s'inscrit dans la continuité des
pratiques du laboratoire. Certains travaux étudient l’efficacité des protocoles
d’entrainement sur les performances des panélistes, comme la présence de labels pour
apprendre à reconnaître des odeurs (Sulmont et al. 1999) ou le rôle du feed back aux
panélistes (Findlay et al. 2007). Cependant, peu de résultats publiés traitent de
l’apprentissage lui-même. A notre connaissance, seuls les travaux de Lund et al. (2009)
ouvrent une direction de recherche dans ce sens et nous semblent à ce titre
particulièrement intéressants. Les auteurs s’inspirent des protocoles d’entraînement des
sportifs de haut niveau et recommandent de s’intéresser à la motivation des panelistes
comme vecteur de performance.
Les approches clients quant à elles m’ont conduite, à la faveur du transfert de
l'agro-alimentaire à l'automobile, à m’interroger plus précisément sur la distinction entre
les sensations – de bas niveau - et les perceptions – de plus haut niveau de traitement
cognitif – et à chercher les parallèles possibles entre les points de vue des clients et des
experts sensoriels.
J'ai alors développé mes recherches en collaboration avec d’autres domaines de
connaissance me permettant d’appréhender la diversité des individus : éthologie,
psychologie, psycholinguistique, psychologie sociale. Il apparait alors incontournable de
prendre en compte le contexte quotidien de perception et les usages personnels des objets
étudiés, les différences interculturelles et l’importance de la signification et des valeurs
associées aux sensations, et la complexité de la construction du jugement perceptif dans
une conception globale et multisensorielle .
Passant alors d'une visée appliquée à une problématique plus fondamentale, on
peut considérer que mes premières recherches relatives à l’analyse sensorielle me
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