_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Produits » -
termes, et enfin la sélection par consensus au sein du panel des concepts sensoriels à
distinguer et à exploiter dans le profil. Les définitions sont rédigées selon une démarche
similaire : l’expérimentateur recueille les explications des termes données par les
panélistes (par exemple en enregistrant les discussions), puis propose une formulation de
la définition et anime finalement la discussion pour parvenir à une définition comprise et
acceptée de tous.
Les descripteurs sont organisés selon la chronologie de manipulation des
échantillons, en terminant par les protocoles qui peuvent changer l'état de l'objet ou du
matériau. Ainsi, les critères chaud / froid sont évalués en premier, puis les descripteurs
évalués avec des gestes légers puis ceux nécessitant des forces plus importantes, comme
rigide ou élastique pour des textiles.
Au final, dans le protocole de profil sensoriel défini consensuellement avec le
panel, chaque descripteur comprend – comme pour le profil de texture des aliments :
- un terme,
- une définition,
- une procédure d'évaluation, précisant le geste à effectuer, avec indication de
forces, vitesses, directions, durées …,
- des produits de référence (une borne minimum et une borne maximum de
l'échelle, choisis au sein de l'univers étudié, des plastiques vernis par
exemple).
L'entraînement peut être décrit en trois étapes 19 .
La première consiste en un apprentissage d’ordre principalement sémantique, lié à
la signification des termes et à l’identification des propriétés : le sujet doit reconnaître la
sensation correspondant à chaque descripteur et apprendre à décomposer ses perceptions
selon la grille de descripteurs. Un grand nombre de produits est classiquement utilisé
comme support de l'entraînement et plusieurs types d'épreuves sont utilisés : des tests par
paire sur chaque descripteur, des appariements entre produits et descripteurs… Les sujets
apprennent à mettre en adéquation les mots et les propriétés du produit.
La deuxième étape consiste en un développement de l’acuité perceptive,
essentiellement lié aux processus de différenciation sensorielle. Pour chacun des
19 Giboreau A. & Dacremont C. (2003) Le profil sensoriel : les limites d'un savoir-faire empirique. Psychologie
Française, 48(4), 69-78.
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