_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Produits » -
A l’avenir, et d’autant plus que nous étudions également les autres modalités
sensorielles, nous préfèrerons les approches sensorielles 14 de description des produits aux
approches instrumentales : d'une part à cause du nombre élevé de mesures instrumentales
qu'il faudrait exploiter – en supposant que de telles méthodes soient connues, fiables et
suffisamment précises pour accéder aux propriétés des produits, et d'autre part, parce que
les interactions physicochimiques existant entre ingrédients ou éléments structuraux
conduisent la plupart du temps à des changements perceptibles par plusieurs sens même
lorsque l'expérimentateur ne varie qu'un critère supposé jouer sur la texture par exemple.
Autrement dit, lorsque, par exemple, la texture est modifiée en changeant le taux
de matières grasses ou d’épaississants, le goût et l’arôme seront également affectés. En
effet, un changement de composition affecte les phénomènes physicochimiques et
dynamiques de diffusion des molécules sapides ou olfactives. De plus, des différences de
perception sont dues à des inférences cognitives conduisant à des préjugés sensoriels, des
profils sensoriels mémorisés différents, telles que les associations bien connues entre
couleur et arôme.
Pour conclure, retenons des travaux menés sur la texture des aliments :
1) que les propriétés de substance et de surface sont perçues grâce à une diversité
de récepteurs somesthésiques,
2) que les phénomènes physiques et chimiques sont dynamiques : les produits
évoluent au cours du temps de l’évaluation,
3) que les sensations sont intrinsèquement liées aux conditions d’évaluation
(force, vitesse, direction, amplitude des déformations appliquées par la machine ou par le
sujet). Ainsi, le sujet génère une action qui entraîne un changement d’état du produit,
perçu par le sujet concomitamment et consécutivement à son action.
14 Pour autant, les méthodes instrumentales nous semblent indispensables pour connaître les phénomènes physiques et
chimiques en lien avec la qualité, la formulation, la fabrication et elles sont également à privilégier lorsque des
questions sensorielles se posent de manière focalisées sur une sensation en particulier, telle que par exemple la volonté
de développer un produit à un niveau donné de viscosité pour favoriser l’écoulement du pot, l’étalement sur une tartine
ou le passage dans une machine d’usine ….
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