_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Produits » -
discriminabilité). L’application du modèle pour des échantillons n’ayant pas servi aux
calculs permet de valider les modèles. L’ensemble de la démarche est présentée Figure 2.
Large veille produit = définition du périmètre à étudier
(produits commerciaux + nouveaux ingrédients / procédés)
Sélection des textures typiques
Mise au point de produits modèles (formulations simples)
Mesures physiques
Stats univariées (validation)
Statistiques multivariées
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Mesures sensorielles
Stats univariées (validation)
Validation et ajustement - autres produits du marché
Modèles prédictifs
Figure 2. Démarche de mise au point des modèles de prédiction du profil sensoriel.
Au travers de projets internes aux entreprises, j’ai adapté cette démarche à la
texture des crèmes glacées, au toucher des plastiques et au toucher des textiles en
m’associant à des ingénieurs (chez Nestlé et PSA) et à des stylistes (chez PSA) pour
choisir les produits typiques et en travaillant avec des physiciens pour choisir ou
développer les méthodes adéquates 13 .
Ces travaux confirment, dans le seul domaine de la somesthésie, la multiplicité
des propriétés physico-chimiques contribuant à la perception des états de surface et de
substance : composition, écoulement, élasticité, comportement aux interfaces,
granulométrie, microstructure…
13 Exemples d’application : Chez Nestlé, une gamme de textures de référence a servi de base à un travail international
d’harmonisation des méthodes sensorielles. Chez PSA, des macros Excel sont maintenant utilisées pour positionner
sensoriellement des nouveaux échantillons à partir de leurs caractéristiques physiques.