_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Produits » -
persistance. Différentes phases de description sensorielle sont toujours nécessaires et ici
dix termes sont définis pour la description de la texture.
Dans notre cas, le profil de texture des sauces et soupes se compose de
descripteurs évalués au cours de quatre phases dans la dégustation :
- lors de la manipulation avec la cuillère : épais, nappant, filant,
- au tout début de la mise en bouche : dense, fuyant,
- lors de la manipulation entre langue et palais : lisse, élastique, gras,
collant,
- au moment de la déglutition : facile à avaler.
Chaque descripteur est défini par consensus avec le panel. Un entraînement
est dispensé ensuite sur une vingtaine d’heures.
≻ Les modèles statistiques, corrélations Stimulus Réponse
La quatrième étape concerne l’établissement des corrélations
Sensoriel / Instrumental, pour lequel de nombreuses approches sont régulièrement
proposées par les statisticiens, depuis des modèles simples (un descripteur fonction d'un
paramètre physique) jusqu'à des modèles multivariés (une matrice produits x descripteurs
fonction d'une matrice produits x paramètres physiques), exploitant des fonctions
linéaires ou non linéaires, voire des réseaux de neurones 12 (Tenehaus 2005,
Krishnamurthy et al. 2007, de Wijk et al. 2003, Bruwer et al. 2007). Nous optons pour
une position pragmatique, au service de l'analyste sensoriel et non dans l'optique d'établir
le modèle le plus performant pour un jeu de données précis.
Deux situations d’étude des corrélations sensoriel / instrumental nous semblent
pertinentes à considérer.
Premièrement, lorsqu'il s'agit de contrôler rapidement et précisément la qualité
des produit : la méthode doit être facile à mettre en œuvre et relativement rapide. Cela
concerne principalement le contrôle qualité en usine ou le suivi à l'échelle pilote pré-
industrielle, pour s'assurer que le process se déroule normalement, ou encore pour faire
un screening – une première comparaison- de différents ingrédients ou de procédés. Dans
ce cas, on identifie grâce aux études de fond et au savoir-faire des professionnels, le
descripteur sensoriel à modéliser (maximum 2 ou 3) et on recherche un seul instrument
par souci d'optimisation de temps et de moyen de réalisation et de traitement. La sélection
12 La littérature sur le sujet des corrélations entre données instrumentales et données sensorielles étant peu abondante
au moment de ces travaux, je choisis de renvoyer aux publications pertinentes sur le sujet, même si elles sont parues
ultérieurement.
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