_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Produits » -
coefficients de variation des mesures physiques de contrôle, principalement
de mesure de viscosité et de viscoélasticité, relevées lors de tests
interlaboratoires entre l’ENSIA, le centre R&D Nestlé Beauvais et le Centre
de Recherche Nestlé de Lausanne.
Les produits sont conservés dans des flacons en verre de 1 litre, fermés, au
bain marie à 60°C, température de service des échantillons pour le panel
sensoriel et température choisie pour les mesures physiques. Trente minutes
d’attente sont respectées avant les mesures et la conservation n’excède pas 2h
au total.
≻ Les propriétés physiques, accès aux ‘stimuli ’
La deuxième étape consiste à décrire les propriétés physiques des échantillons,
c’est-à-dire de quantifier les stimuli. Comme nous l'avons souligné plus haut, nous
n'étudions pas un ingrédient dont on change la concentration ni un seul paramètre
physique dont on change l’amplitude, mais des aliments, constitués de diverses
molécules, de taille, de structure, de comportement extrêmement divers dont les
interactions se manifestent par des comportements rhéologiques très variés. Aussi, nous
ne pouvons nous contenter d’une seule grandeur physique, telle que la viscosité, et
l’étude des propriétés physiques des aliments et le choix des mesures instrumentales
constitue un champ de recherche à part entière. Il faut explorer puis sélectionner
différentes méthodologies pour accéder à une description des multiples propriétés
physiques de l'aliment, qui sont probablement toutes en jeu lors de la dégustation (Wood
1968, Kokini et al. 1977, Richardson et al. 1989). A cette fin, nous exploitons différents
instruments, utilisant différents principes physiques et différentes échelles de
déformation : de très petite amplitude en oscillation (viscoélasticité), selon un gradient de
contrainte pour provoquer l'écoulement (seuil, viscosité), cisaillement à vitesse constante
pour observer le comportement au cours du temps (thixotropie). Au final, dix paramètres
issus de trois rhéomètres d’amplitude variée de déformations permettent la caractérisation
des propriétés physiques des échantillons.
Dans notre étude, des courbes d’écoulement, des mesures à cisaillement
constant, des essais de fluage et des enregistrements de spectres mécaniques
sont réalisés à l’aide de plusieurs rhéomètres. Une trentaine de critères sont
extraits des données brutes ou issus de calculs mathématiques (ratio,
transformation en log). Nous étudions la répétabilité et la reproductibilité des
mesures par analyse de variance afin de présélectionner les paramètres les
plus fiables. Nous sélectionnons finalement 10 paramètres physiques après
vérification de leur indépendance et de leur pertinence pour discriminer les
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