_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Produits » -
présentant des comportements typiques tels que très épais / très liquide, très élastique /
pas élastique ...
La mise au point et la validation des méthodes impliquent plusieurs laboratoires et
demandent plusieurs jours d'essais. Afin de garantir la répétabilité des préparations (lors
des différentes répétitions au laboratoire) et leur reproductibilité (lors du transfert des
méthodes dans des laboratoires de l’entreprise), nous choisissons des formules
simplifiées. Chaque formule est composée d’un nombre restreint d’ingrédients (moins
d’une dizaine), chacun étant précisément identifié et caractérisé (composition,
fournisseur, lot). La préparation est également précisément définie (température de
chauffe et température du produit, vitesse d’agitation, durée, condensation des vapeurs)
en tenant compte des modifications de structure ou de texture des ingrédients au cours de
la fabrication (fonte des matières grasses, gonflement de l’amidon, dissolution des
hydrocolloïdes). C’est par la collaboration d’un chef cuisinier et d’un ingénieur qu’une
gamme de dix échantillons est formulée.
Plus spécifiquement, cette étude porte sur des aliments semi-liquides
consommés chauds, de type sauces et soupes et nous cherchons à mettre au
point un modèle d'évaluation de la texture sensorielle à partir de données
physiques. Ce modèle doit s'appliquer à l'ensemble des sauces et soupes du
marché européen. Nous dégustons un grand nombre de produits
commerciaux pour cerner pas à pas les produits les plus représentatifs des
textures existantes. Compte tenu de la grande hétérogénéité des formulations
(matières grasses animales, végétales, protéines, amidons, hydrocolloïdes,
émulsifiants), nous suivons une approche empirique pour choisir des produits
typiques. A partir des éléments fournis par des analyses sensorielles et
rhéologiques préliminaires et suite à un travail d'équipe impliquant
notamment un ingénieur formulateur, Rémi Thomas, et un chef cuisinier,
Jean Pierre Mayer, nous retenons au final une gamme de dix formules, des
recettes simplifiées dont la composition est tenue confidentielle. A ce stade,
nous nous posons la question de l'aspect et de la flaveur des échantillons et
suite à de dégustations techniques en cuisine nous optons pour une
aromatisation et une coloration à base de poudres de légumes, tomates,
carottes, oignons, poireaux, dont le dosage est ajusté par le chef pour délivrer
un profil aromatique homogène. Pour l'étape finale de validation des
modèles, nous sélectionnons cinq sauces commerciales, quatre de la gamme
Chef de Maggi (déshydratés): sauce béchamel, sauce marchand de vin, sauce
hollandaise, jus de veau, et une sauce tomate appertisée Buitoni.
Afin de maîtriser la préparation des produits, nous utilisons un réacteur de
laboratoire : de l'huile à 130°C circule dans une double enveloppe pour
chauffer et cuire le produit, un moteur contrôle l'agitateur (en forme de U)
pour ajuster la vitesse lorsque la viscosité augmente, les vapeurs sont
condensées pour éviter les pertes d'eau, une vidange rapide est effectuée
lorsque la température de 97°C est atteinte au cœur du produit. La
répétabilité et la reproductibilité des préparations est validée par des faibles
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