_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Produits » -
– des réponses. Il n’est ici pas matériellement possible pour l’analyste de reproduire le
modèle Stimulus Réponse au sens strict compte tenu de la complexité des systèmes
étudiés et de la diversité des systèmes sensoriels sollicités.
Il s'agit alors de chercher dans les produits finis l’expression des stimuli
déterminant les sensations. Pour cela, le recours aux instruments de mesure permet de
connaître les propriétés physico-chimiques des produits et de les mettre en relation avec
les réponses sensorielles du panel (Daget et al. 1984, Etiévant et al. 1990).
Nos questions pour le toucher portent sur la connaissance des indicateurs physico-
chimiques, dits instrumentaux, et des réponses tactiles associées ainsi que sur la
modélisation mathématique des liens entre ces données. La finalité de la recherche est de
décrire de manière analytique des phénomènes complexes afin de modéliser la perception
tactile. La démarche est exposée pour la texture des sauces et des soupes, travail réalisé
lors de mon doctorat 10 en Sciences des aliments, mené à l'ENSIA sous la direction des Pr.
Launay et Cuvelier, pour le centre R&D Nestlé Beauvais sous la supervision de Jean
Ferrand.
Nous cherchons à connaître les phénomènes rhéologiques et les perceptions
tactiles qui caractérisent la texture des aliments dans le but de définir un outil de mesure
– sensorielles et physiques, outil exploitable tant en amont lors du développement de
produits qu'en aval lors des études des produits concurrents 11 .
≻ La gamme de produits, périmètre de validité des modèles
La première étape consiste donc à choisir une gamme de produits aux
comportements de texture typiques de la catégorie étudiée, ici les sauces et les soupes. Il
s'agit de délimiter l'univers des produits étudiés puis de sélectionner des échantillons
représentant l'étendue des textures possibles. Cet ‘espace produit’ sert de base à la
construction des modèles statistiques et nous l’avons constitué à l’aide de produits
10
A. Giboreau (1993) De la texture des sauces et des soupes : approches sensorielles et rhéologiques Thèse de
Doctorat Université Paris XI – ENSIA.
11
Publication annexée [1] : Giboreau A. (2001) Les données de texture. In Traité d’évaluation sensorielle, aspects
cognitifs et métrologiques des perceptions Urdapilleta I., Ton Nu C., Saint Denis C. & Huon de Kermadec F., Paris :
Dunod, pp.297-315.
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