_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Produits » -
Dans cette partie centrée « Produits », je présente des travaux menés selon ce
modèle théorique classique de l’évaluation sensorielle qui, dans une logique Bottom-Up,
considère que c’est la nature du stimulus (produit) qui détermine la réponse sensorielle.
Je présente d’abord - ici pour le sens du toucher - comment j’ai fait le lien entre
des mesures instrumentales contrôlées formalisées et standardisées - données par des
instruments de mesure physique - et des mesures recueillies auprès de sujets, des
panélistes entraînés, dans l’objectif de comprendre quels stimuli déterminent la texture
perçue.
Ensuite, je traite du transfert des méthodes sensorielles descriptives au domaine
automobile, dans l’objectif de mesurer les sensations tactiles d’un sujet dans sa voiture et
de formaliser pour les besoins de l’entreprise une méthodologie descriptive adaptée aux
objets complexes que sont les habitacles automobiles.
2.2. Les "corrélations sensoriel / instrumental" comme déterminants physiques du
toucher : l'exemple de la texture des sauces et soupes
Classiquement en évaluation sensorielle, les propriétés physiques et chimiques
des produits sont considérées comme les déterminants des sensations : diffusion des
molécules, écoulement des fluides, comportement de fusion, changement de structure
sous contrainte, propagation d'ondes, etc. En psychophysique l'expérimentateur contrôle
les stimuli en créant des modèles simples, variant en général sur une ‘dimension’
(concentration en un composé, amplitude de variation de force) supposée ne solliciter
qu’un seul sens. Cette approche se base sur des paramètres physicochimiques isolés : elle
permet ainsi une démarche analytique compatible avec le modèle un stimulus
une réponse.
A l'inverse, l'analyste sensoriel étudie des produits finis, des objets complexes -
des aliments, des textiles –dans le même objectif de modéliser le lien entre stimulus et
réponse sensorielle. Or, la complexité de l'échantillon conduit à s'interroger sur la nature
des stimuli en jeu. On passe d'un modèle simple à un modèle multiple, complexe,
multidimensionnel, tant au niveau du stimulus – des stimuli – qu’au niveau de la réponse
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