_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse
_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse
_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
- Perspective centrée « Produits » -<br />
Dans cette partie centrée « Produits », je présente des travaux menés selon ce<br />
modèle théorique classique de l’évaluation sensorielle qui, dans une logique Bottom-Up,<br />
considère que c’est la nature du stimulus (produit) qui détermine la réponse sensorielle.<br />
Je présente d’abord - ici pour le sens du toucher - comment j’ai fait le lien entre<br />
des mesures instrumentales contrôlées formalisées et standardisées - données par des<br />
instruments de mesure physique - et des mesures recueillies auprès de sujets, des<br />
panélistes entraînés, dans l’objectif de comprendre quels stimuli déterminent la texture<br />
perçue.<br />
Ensuite, je traite du transfert des méthodes sensorielles descriptives au domaine<br />
automobile, dans l’objectif de mesurer les sensations tactiles d’un sujet dans sa voiture et<br />
de formaliser pour les besoins de l’entreprise une méthodologie descriptive adaptée aux<br />
objets complexes que sont les habitacles automobiles.<br />
2.2. Les "corrélations sensoriel / instrumental" comme déterminants physiques du<br />
toucher : l'exemple de la texture des sauces et soupes<br />
Classiquement en évaluation sensorielle, les propriétés physiques et chimiques<br />
des produits sont considérées comme les déterminants des sensations : diffusion des<br />
molécules, écoulement des fluides, comportement de fusion, changement de structure<br />
sous contrainte, propagation d'ondes, etc. En psychophysique l'expérimentateur contrôle<br />
les stimuli en créant des modèles simples, variant en général sur une ‘dimension’<br />
(concentration en un composé, amplitude de variation de force) supposée ne solliciter<br />
qu’un seul sens. Cette approche se base sur des paramètres physicochimiques isolés : elle<br />
permet ainsi une démarche analytique compatible avec le modèle un stimulus <br />
une réponse.<br />
A l'inverse, l'analyste sensoriel étudie des produits finis, des objets complexes -<br />
des aliments, des textiles –dans le même objectif de modéliser le lien entre stimulus et<br />
réponse sensorielle. Or, la complexité de l'échantillon conduit à s'interroger sur la nature<br />
des stimuli en jeu. On passe d'un modèle simple à un modèle multiple, complexe,<br />
multidimensionnel, tant au niveau du stimulus – des stimuli – qu’au niveau de la réponse<br />
- 18 -