_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Produits » -
Un deuxième postulat de l’analyse sensorielle est que, malgré un intérêt porté au
dessus des seuils de perception et malgré ces phénomènes considérés comme universels,
des différences de jugement perceptif s’observent entre sujets du point de vue de la
verbalisation des sensations et du point de vue des intensités de réponse. Ce deuxième
postulat reconnaît un état de fait, que chacun exprime une même sensation de façon
différente, de par ses connaissances apprises et son propre registre de vocabulaire.
Ainsi, l'analyste sensoriel travaille avec un panel, un groupe de sujets, les
panélistes, que l'on forme à l'utilisation d’un vocabulaire standardisé et d’une échelle de
réponse. Les panels sont en général constitués d’une douzaine de membres, sachant
qu’aucune théorie ne vient justifier ce nombre. Seuls le bon sens (ni trop, ni trop peu) et
l’expérience des laboratoires (groupe gérable par un seul technicien en termes de
préparation et d’animation) justifient ce chiffre. Les procédures de sélection sont
empiriques et maintiennent, selon moi, des batteries de tests dont la pertinence pour la
qualité des résultats reste à démontrer. Afin de s'assurer que l'ensemble du panel évalue
bien la même sensation quand il répond sur une échelle, on cherche à mettre d’accord les
panélistes sur la signification des descripteurs. Ces phases de cadrage sur la signification
des descripteurs et l’utilisation de l'échelle se déroulent empiriquement, par alternance
d'exercices pratiques individuels et collectifs, avec mise en commun des résultats,
discussion et acceptation consensuelle de la réponse du panel. L’ensemble de ces
exercices constitue ce que l'on appelle l'entraînement du panel. Les processus cognitifs
en jeu chez les panelistes entraînés (raisonnement, mémorisation, rappel, évaluation…)
ne sont pas, ou peu, sujets de recherche. Chacun suit un protocole développé
empiriquement et rares sont les articles qui présente précisément les exercices, les
produits, la durée des séances réalisées (voir Kreutzmann et al. 2007 pour un exemple de
protocole) et la qualité de l’entraînement est évaluée a posteriori grâce à des modèles
statistiques développés spécialement pour l’analyse sensorielle 9 (O’Mahony 1985, Naes
et al. 1996, Schlich 1997, Sauvageot et al. 2008).
9 Une discipline (la sensométrie) et une association internationale (www.sensometrics.org) existent d’ailleurs depuis
une vingtaine d’années avec la tenue d’un congrès international biennal.
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