_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Produits » -
Les premières interviennent pour l’étude d’échantillons présentant de faibles
écarts sensoriels : lorsqu’un ingrédient est remplacé par un autre, lorsqu’une étape de
fabrication comporte un nouveau réglage ou encore lorsque, comme en psychophysique,
on cherche à étudier des seuils de perception, par exemple pour étudier des nouveaux
ingrédients, notamment des agents de saveur ou d’arômes (Vuilleumier et al. 2008) ou
pour étudier des phénomènes d’interaction entre molécules (Cayeux et al. 2002). Les
données recueillies sont le plus souvent analysées à l’aide de lois statistiques
probabilistes, notamment la loi binomiale (Schlich 1993) ou à l’aide du modèle de
Thurstone basé sur la théorie de la détection de signal (O’Mahony et al. 1994). Un pan
entier de recherches académiques porte sur ces méthodologies discriminatives, dont les
développements sont régulièrement publiés et discutés dans les congrès internationaux,
dans le but d’en affiner la maîtrise et l’exploitation tant au plan de la tâche demandée aux
sujets que du traitement des données (voir par exemple Dacremont 2001,
O’Mahony et al. 2008, Sauvageot et al. 2009). Mon expérience d’exploitation des
méthodes discriminatives et les comparaisons méthodologiques alors réalisées m’ont
conduite à me concentrer sur les méthodes descriptives dans mon activité de recherche
notamment parce que ces dernières donnent accès aux produits dans le détail de
l’ensemble de leurs propriétés sensorielles et ce, même dans le cas de différences
sensorielles de faible ampleur.
A l’inverse des méthodes discriminatives qui traitent de petites différences entre
échantillons et pour un nombre restreint de produits à comparer, les méthodes
descriptives, deuxième famille de méthodes, cherchent à identifier au mieux toutes les
sensations produites lors de la dégustation de chaque aliment, (ou lors de l'usage des
produits pour des cosmétiques ou des objets de consommation). Elles portent sur un
ensemble d’échantillons qui dépasse souvent la dizaine et dont l’étendue des variations
concerne plusieurs systèmes sensoriels. Les méthodes descriptives se révèlent être un
outil fiable pour les questions de perception qui m’intéressent, à savoir les déterminants
des sensations, les interactions entre sens, les raisons sensorielles d’appréciation des
produits. Elles s’appliquent autant lorsque les niveaux de différence entre produits sont
mineurs (changement d’ingrédient ou de procédé) ou importants (produits concurrents).
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