_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Perspective centrée « Produits » -
Issues des méthodes psychophysiques, qui étudient la réponse de sujets soumis à
un stimulus, les méthodes sensorielles s'en différencient dans leur finalité même : elles
sont un outil des sciences de l'ingénieur visant à décrire des produits, et non un mode
d’accès à la connaissance de la perception humaine. Néanmoins, l'évaluation sensorielle
est ancrée dans les principes de physiologie des récepteurs sensoriels et s’est développée
à partir des approches psychophysiques (Lawless 1990). Elle cherche les moyens de
décrire et de mesurer les qualités ou propriétés des produits perçues par les sens,
dénommées indifféremment propriétés sensorielles ou propriétés organoleptiques.
A l’inverse du psycho-physicien qui manipule des stimuli simples, l’analyste
sensoriel manipule des stimuli qui sont principalement des produits finis qui varient selon
une multiplicité complexe de facteurs. Les échantillons sont présentés dans des
conditions identiques : même emballage, même volume, même préparation culinaire,
même température, même protocole d’utilisation, même information …. Ainsi, toutes
choses étant égales par ailleurs, les différences de réponse des sujets sont imputées aux
seules différences sensorielles entre échantillons.
De cette façon, l’évaluation sensorielle s'inscrit dans la continuité des méthodes
psychophysiques où un stimulus induit une réponse du sujet, et ce, dans des conditions
contrôlées par l’expérimentateur.
Le cadre théorique classique de l'évaluation sensorielle (présenté en Figure 1) est
donc de décliner, comme en psychophysique, la réponse du sujet à partir du stimulus,
souvent complexe, en considérant deux niveaux de traitements cognitifs : une réponse
sensorielle de bas niveau (la sensation) et une réponse hédonique, globale et affective, de
plus haut niveau (le jugement perceptif) :
Composition
Fabrication
OBJET SUJET
Stimulus
Propriétés physiques
et chimiques
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Réponses
sensorielles
Propriétés sensorielles
(panel entraîné)
Réponses
hédoniques
Figure 1. Cadre conceptuel classique de l'évaluation sensorielle.