_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

Résumé
L’étude de la perception est le thème central de ce manuscrit qui décrit l'évolution
d'une perspective centrée sur les produits, l'analyse sensorielle, à une perspective centrée
sur les sujets, la cognition.
Partant du modèle stimulus - réponse sur lequel se fonde l'analyse sensorielle, des
approches instrumentales, multisensorielles et statistiques multivariées ont permis
d'accéder à une bonne connaissance des produits alimentaires. Puis, à la faveur du
transfert méthodologique de l'agro-alimentaire à l'automobile, nous nous sommes
particulièrement interrogés sur la distinction des sensations du point de vue des
panélistes sensoriels et du point de vue des usagers. Pour cela, nous avons fait appel à
d'autres compétences pour considérer la diversité des individus, notamment l'éthologie
et la psychologie cognitive.
Passant d'une visée applicative à une problématique plus fondamentale, nous
avons cherché à mieux comprendre l'évaluation subjective et les processus cognitifs de
la perception. Ainsi, des pratiques et des connaissances différentes d'un même objet
sont observées selon l'expérience des sujets étudiés, leur activité, leur motivation. Il n'y
a pas UNE perception, UN jugement perceptif mais une pluralité de points de vue.
C'est dans une position de synthèse que nous considérons aujourd'hui la
sensorialité, comme une construction inscrite dans une relation objet – sujet située dans
un contexte donné, relation doublement déterminée, tant par les caractéristiques de
l'objet que par celles du sujet. Les projets de recherche en cours menés au Centre de
Recherche de l'Institut Paul Bocuse et portent sur les processus perceptifs in situ, dans
les secteurs liés à l'alimentation, à la restauration et à l'hôtellerie.