_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

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- Projets de recherche - processus descendants, nous chercherons à comprendre le rôle des représentations mentales que l’enfant possède du légume testé sur son intention de consommer et son degré d’appréciation après dégustation. Des légumes, a priori aimés ou pas aimés des enfants, seront étudiés sous plusieurs formes culinaires. Ainsi, nous pourrons identifier les formes culinaires élaborées plébiscitées ou rejetées en fonction ou non des connaissances préalables des enfants sur les légumes. Cette étape permettra également de sélectionner, pour les études sur le contexte, des légumes et des formes culinaires associées à des attitudes et des jugements contrastés. Le troisième axe concerne les facteurs de contexte et de choix des enfants au restaurant, facteurs dont l’importance sur l’appréciation des aliments a clairement été montré auprès d’adultes dans divers cadres de restauration (Meiselman et al. 2000, King et al. 2004, 2008, De Graaf et al. 2005, Weber et al. 2004). Nous souhaitons comparer différents lieux de restauration par une approche d’observation et d’entretiens avec des enfants afin de mieux cerner quels facteurs psychosociaux et environnementaux peuvent contribuer à la motivation des enfants à l’égard des légumes. Les facteurs de contexte pourront aussi être d’ordre cognitif, tels que par exemple le récit d’un scénario, qui oriente la motivation, l’attention du sujet et modifie son jugement hédonique (Hein et al. 2009). Ensuite, une approche expérimentale sera menée au restaurant modulable de l’Institut Paul Bocuse pour évaluer l’impact des facteurs sélectionnés sur les choix des légumes et sur le jugement hédonique porté à différentes formes culinaires à base de légumes dans différentes situations. 4.5. Conclusion Mes projets de recherche se centrent sur la perception et s’attachent désormais autant au point de vue des sujets qu’à celui des objets en veillant à toujours considérer, pour les contrôler ou pour les étudier spécifiquement : i) les représentations mentales (catégories cognitives ancrées dans la mémoire sémantique), - 106 -
- Projets de recherche - ii) les interactions sujet - objet (usages, gestes, sensations) en lien avec les propriétés physiques et chimiques des objets, iii) la situation de perception dans l’espace et le temps (intégrant l’environnement physique et social). La prise en compte des processus de jugement perceptif m’amène à reconsidérer certaines pratiques de l’évaluation sensorielle, au niveau de la formulation des problématiques et de la conception des protocoles, et je porterai particulièrement attention à trois principes. La validité écologique des situations testées. Il s’agit de définir des méthodologies qui permettent le passage du global (holistique), caractéristique des situations ‘naturelles ’, à des situations expérimentales contrôlées (reconstruites analytiquement). Pour les études centrées Sujet, nous privilégierons des études d’observation en situation réelle ou des mises en scène réalistes où les sujets sont dans conditions comparables à la situation de référence choisie. Pour des études hédoniques centrées Objet, et en particulier l’évaluation d’aliments, les mesures d’appréciation seront principalement réalisées au cours de repas pris au restaurant expérimental. Pour les études descriptives centrées Objet, nous chercherons à développer des méthodologies en situation réelle, évaluant les produits en contexte de repas, en quantité comparable à la normale... La sémantique des objets évalués. Chaque objet, chaque situation est investi(e) de sens pour les sujet percevant. Il est essentiel de prendre en compte les représentations mentales des sujets à toutes les étapes de conception et d’interprétation des expérimentations. Soulignons plus particulièrement le choix des sujets en lien avec le produit étudié. En effet, les connaissances préalables des participants - expertise, pratiques, significations, familiarité - conditionnent autant l’attitude lors du test que les informations en mémoire sollicitées lors de l’action ou du jugement. Soulignons également l’importance des consignes données lors de la présentation et lors de la réalisation de la tâche qui orientent l’attention du sujet et sa prise de décision pour la réponse à donner. - 107 -
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Merci, aux étudiants et aux collè
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